Quesos tipo Cheddar
Cultivos para la elaboración de quesos
Tipo Chihuahua y Chester
Septiembre 2011
Agenda
Participación del queso tipo Chihuahua en el Mercado
El segmento de los quesos tipo Cheddar
Nuestros cultivos
Cepas, Cultivos actuales y sus diferencias
Cultivos seleccionados
Proceso de producción
Participación en el Mercado
Figura 1. Producción reportada (en miles de toneladas) en el 2010 de queso en México. Fuente: SIAP-SAGARPA 2010.
Tendencia de la producción de Queso Chihuahua en México 2000 - 2010
Figura 2. Producción reportada en México de queso Chihuahua y queso Panela del 2000 al 2010. Fuente
SIAP-SAGARPA 2010
Son quesos de pasta dura
La cuajada es cocinada entre 38°y 42°C
p H mínimo entre 5.0-5.2
Textura cerrada sin formación de ojos
Requieren cultivos iniciadores
De acidificación rápida y resistencia a los fagos
Cultivos Hansen
Primarios
Y de maduración, si son requeridos
El segmento Queso tipo Cheddar
Nuestras cepas – cultivos tipo O
Cultivos actuales para Quesos tipo Cheddar
Diferencias entre los cultivos
Cultivos RST
Es una mezcla tradicional de cepas homofermentativas, tanto de bacterias ácido lácticas mesofilascomo termofilas. Los cultivos que forman parte de esta serie, presentan excelente resistencia a los fagos y una velocidad de acidificación relativamente rápida.
Trabajan mejor, cuando el proceso de elaboración, requiere temperaturas de escaldado mayores de 37 ° c . Lo cual les permite cubrir casi, cualquier tiempo de proceso.
Cultivos RSF
Esta serie comprende un cultivo homofermentativo, formado por cepas de cultivos mesofilos y termofilos más una cepa de Lactobacillus helveticus.
Presentan excelente resistencia a los fagos y una velocidad de acidifación relativamente rápida.
Debido a la presencia de Lactobacillus helveticus, el cultivo aportará notas dulces y anuezadasdurante la maduración. En caso de requerir notas de sabor más intensas. Será recomendable usar el cultivo RSF 621, debido a su mayor contenido de Lactobacillus helveticus.
Trabaja muy bien a temperaturas de escaldado mayores de 37 ° c.
Proceso de producción
QUESOS TIPO CHEDDAR
Chihuahua
Chester – Tipo Menonita
Etapas de la producción
� Calidad de la leche
� Inoculación del cultivo
� Formación de la Cuajada
� Tratamiento de la cuajada
� Preparación
� Drenado
� Salado
� Prensado
� Empaque
� Maduración
Producción de Queso – Leche de Alta Calidad
La base del queso es la leche de vaca:
Libre de antibioticos, conservadores, sanitizantes o neutralizantes
La leche deberá ser estandarizada ó regulada para obtener una óptima relación grasa / proteína ( Esto es lo que determina el rendimiento) para el caso de los quesos tipo Cheddar la relación es de 1.064.
Es decir; Grasa = 3.3 % Proteína 3.1 % 3.3 / 3.1 = 1.064
Leche de Alta Calidad
La leche deberá ser pasterizada a 72 °c / 16 seg ó 65°c / 30 min
y enfriada a 32° C
La pasteurización de la leche no es un sustituto de la sanitización, sino una forma de seguridad. Las ventajas que ofrece incluye:
a. Tratamiento de calor suficiente para destruir flora patógena
b. Un producto de mayor calidad debido a la destrucción de los micro-
organismos e inactivación de enzimas que producen gas y sabor
indeseables en el queso
c. Uniformidad en el producto
d. Estandarización en la producción ya que existe un mejor y más fácil
control del proceso de manufactura, especialmente para el desarrollo de
acidez.
Leche de alta calidad
Manejo de los cultivos liofilizados FD -DVS
DVS (Direct Vat Set) son cultivos altamente concentrados que se adicionandirectamente en el tanque.
VENTAJAS:
Calidad Constante
Fácil de usar
Reduce problemas de contaminación
Microbiológica
Fagos
Solo en el caso de pruebas menores a 500 l
El cultivo tendrá que ser diluido antes de su aplicación
Inoculación del cultivo
Es la adición directa de los cultivos previamente seleccionados.
RSF – 736 Para el queso tipo Chihuahua.
RST – 744 Para el queso Chester – Tipo Menonita.
Para el caso que nos ocupa, debido a un volumen, 200 litros
Ambos cultivos, serán previamente diluidos en leche pasterizada a la misma temperatura de incubación de leche en las tinas ( 32° c ) Dosis recomendada 50 u / 1000 l.
Dosis requerida; 10 u / 200 l
Incubación del cultivo.
También conocida como pre – maduración.
Es el tiempo que requiere el cultivo para adaptarse
e iniciar su crecimiento ó desarrollo de acidez.
En este caso será de 20 minutos para ambos quesos.
Formación de la Cuajada
En este momento, la formación de la cuajada se manejarábajo las siguientes condiciones :
a. Temperatura 32° c
b. Cloruro de calcio 0.027 % ( 54g / 200 l )
c. Enzima coagulante Chymax Extra
Quimosina 10 ml / 200 l
Otros aditivos:
Color Vegex Nc – 2sfo Caroteno 6 g /200 l
Formación de la Cuajada
El primer paso es adicionar cloruro de calcio a la leche, inicialmente para recuperar el calcio perdido durante la pasterización y después para acelerar la coagulación e incrementar la fuerza de la cuajada.
A continuación deberemos adicionar el color diluido 1:100 en agua purificada. . Finalmente adicionaremos el coagulante Chymax Extra.Diluido 1:20 en agua purificada libre de cloro, el cual serádebidamente dispersado durante 1 minuto.
El tiempo de coagulación, estará en función de la floculación, hidrolisis de la kappa caseína, y de la humedad del queso.
El proceso es relativamente corto ( 15 a 30 minutos )
Formación de la Cuajada – Micela de la Caseína
Casein Micelle Before Coagulant Addition
La capa intacta de la Kappa caseína en la superficie de la
Micela causa que repela a otras Micelas
Caseina Kappa
Caseina Alfa
y Beta más
Fosfato de
calcio
PO4Grupo
Cadenas sobresalientes
Micela de la Caseína antes de la adición de coagulante
Formación de la Cuajada - Ajuste
Foto de una molécula de quimosina uniéndose a unamicela de kappa caseína
Unión de micelas para formarcadenas tridimensionales que al final resultan en la “cuajada”
Tratamiento de la Cuajada
Corte
El propósito de este paso es incrementar el área de la superficie de contacto de la cuajada, lo cual facilitará la expulsión del suero y propiciará una mayor uniformidaddurante las siguientes estapas del tratamiento. La cuajada deberá ser cortada en cubos menores de 1 cm por lado ( 8 mm)
Es importante que la cuajada sea cortada en tamañossimilares si se quiere obtener un producto uniforme en firmeza, elasticidad y humedad.
Tratamiento de la Cuajada
Preparación/Calentamiento
El propósito de esta etapa es contraer las partículas de la cuajada y acelerar la expulsión del suero.
Agitación primaría durante 10 minutos.
Calentamiento indirecto, a través de la doble pared de la tina. Elevar la temperatura de 32 a 40°c de forma gradual 1°c / 2minutos. Sostener durante 30 minutos bajo una agitación suave pero continua. Hasta alcanzarun p H de 6.30.
La preparación influye en la textura de la cuajada, ganatiempo para el desarrollo de ácido láctico y suprime el riesgo del desarrollo de microorganismos dañinos.
Tratamiento de la cuajada
Drenar / Retirar el suero
Este paso separa de forma permanente a el suero de la cuajada, lo cual permite su integración y le proporciona un tiempo adicional, para la producción de ácido láctico.
En estos casos, la manera de proceder, es mediante un desuerado total
Tratamiento de la Cuajada – Preparación y Drenaje
Tratamiento de la Cuajada
Punto Fino
Este paso conduce a las características de textura del queso. El período de tiempo que tome la unión y la manipulación de la cuajada permitirá la producción de ácido láctico, al igualque cambios en la estructura de la proteína.
La “chedarización” es una operación que combina la fermentación láctica con el manejo mecánico de la cuajada.
Durante el mismo habrá un desarrollo de acidez para alcanzar
Valores de p H de 5.45 para queso Tipo Chihuahua y de 5.80
Para el queso tipo Chester.
Tratamiento de la Cuajada
Salado
La adición de sal mejora el sabor, textura y apariencia del queso a través de una lenta fermentación ácido láctica después de que el picoóptimo se ha alcanzado, suprimiendo el crecimiento de varios micro-organismos indeseables y controlando el contenido de la humedad del queso terminado (drenando el suero del queso).
La porcentaje de sal, que deberá ser adicionado, en base al peso de la cuajada es de:
2.0 % para el queso tipo Chihuahua
y de 2.1 % para el queso tipo Chester
Los contenidos en el producto terminado serán de 1.7 y 1.8 % respectivamente.
Tratamiento de la cuajada
Tratamiento de la Cuajada
Prensar/Dar forma
Este paso determina la forma característica del queso. La cuajada es compactada, para obtener la texturarequerida. Durante este paso el suero es eliminado y logramos la unión completa de la cuajada.
El prensado comprende la colocación de la cuajada, en un molde de metal, donde pueda ser aplicada una presiónexterna, durante un periodo de tiempo determinado.
Tratamiento de la Cuajada – Prensar/Dar forma
Moleado y Prensado
La cuajada picada y salada, será colocada en el interior de moldes de 4 kilos de capacidad.
Serán prensados por 30 minutos a la presión mínima
Después serán sometidos a una presión de 40 psies
El tiempo de permanencia será de 16 horas
para el tipo Chihuahua y 4 horas para el tipo Chester
Retirar la presión y desmoldar.
El tipo Chihuahua, deberá ser cortado en porciones
de 500g y empacado al vació
El tipo Chester, deberá ser refrigerado durante 14 horas a 10° c , cortado en porciones de 500 g y empacado al vació
Maduración
Maduración es el conjunto de cambios químicos y físicos quesuceden durante el almacenamiento del queso.
Los quesos madurados se definen como aquellos productos que son expuestos a un ambiente en donde la temperatura y la humedad son controladas por un extenso y específico período de tiempo, parapermitir a las bacterias benéficas transformar una cuajada fresca en un queso con sabor, textura y apariencia específicos.
Maduración
Los cambios durante la maduración, son dados de forma selectivaprincipalmente por las enzimas adicionadas dentro o sobre el queso.
Las enzimas se derivan de micro-organismos benéficos que son adicionados como “iniciadores”, por ejemplo; Lactococcus y Lactobacillus, así como las enzimas adicionadas que producen la coagulación. El sabor también pueden provenir de micro-organismos que estén presentes en la leche, especialmente cuando no ha sidodebidamente pasteurizada.
Condiciones de Maduración
Para los quesos tipo Cheddar
Temperatura entre 8 – 10 ° c
De 2 a 3 semanas
Control de maduración
El valor del p H
Un incremento de 0.1 unidades en el valor del p H
Es considerado como un criterio para enviar el producto
al mercado. Además del desarrollo de sabores
Producción de Queso – Curación/Maduración
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