El laboratorio oficial de control de alimentos
Manuel Carbó MartínezCentro de Investigación y Control de la Calidad
Curso de Verano2016
UniversidadComplutense
San Lorenzode EL Escorial
ALIMENTOS OBJETO DE FRAUDES
miel aceite café
leche Productos de la pesca Productos cárnicos
cereales especias té Bebidas alcohólicas
arroz
En laboratorios de Control se trabaja con productos que frecuentementehan perdido sus características morfológicas y que han sufrido diferentegrado de procesamiento
ACCIONES NO FRAUDULENTAS Contaminaciones/errores no intencionados
ACCIONES FRAUDULENTAS
IDENTIFICACIÓN DE ESPECIES
AdulteracionesSustituciones
TÉCNICAS RUTINARIAS DE DETECCIÓN-IDENTIFICACIÓN DE ESPECIE EN LABORATORIOS DE CONTROL
PCR-RFLPs
PCR primers específicos
PCR digital Sec. nueva generación
PCR-secuenciación
qPCR
PRODUCTOS DE LA PESCA FRESCOS/CONGELADOS
Secuenciación ADN
Colas
Rodajas
Salazones
Filetes
Rodajas
Alimentos procesados
Nombre científico Denominación de venta
PRODUCTOS DE LA PESCA-MARISQUEO EN CONSERVA
Mejillones Almejas
Anchoa
Atún
Secuenciación ADN
Caballa
FRAUDE EN BEBIDAS ESPIRITUOSAS
•Etiquetado.•Adición de alcohol desnaturalizado.•Adición de agua.•Mezcla con otras bebidas de inferior calidad o precio.
PARÁMETROS ANALÍTICOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA CARACTERIZACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS
PARÁMETROS TÉCNICAS
GRADO ALCOHÓLICO
COLOR
CONGÉNERES VOLÁTILES MARCADORES
METALES PESADOS
COMP. AROMÁTICOS
ÁC. VOLÁTIL
SUST. VOLÁTILES
Destilación, Densimetría
Absorbancia a 420 nmCromatografía de gasesC. Gases, E. MasasE. Absorción Atómica
E. Masas
Destilación/volumetría
Cálculo
Perfil cromatográfico de un whisky patrón y de un whisky falsificado de la misma marca. Los congéneres señalados en la figura son los que varían en mayor proporción. Técnica cromatografía de gases.
FALSIFICACIÓN
PATRÓN
ISOAMÍLICOISOBUTANOLACETATO DE ETILO
AMÍLICO
Fraude de Bebidas Espirituosas
Falsificación de marca
Comparar determinaciones marca original con marca sospechosa
Procesos estadísticos:Métodos de Análisis Multivalente
Análisis DiscriminanteAnálisis por Multifactorial o Componentes Principales
ACEITE DE OLIVA: EL ANÁLISIS SENSORIAL
– Los atributos sensoriales del aceite se originanpor combinación de los siguientes factores:
• Estado del fruto: oliva• Proceso de elaboración del aceite• Almacenamiento en almazara• Proceso de envasado y mantenimiento posterior
– Atributos: positivos y negativos
CLASIFICACIÓN
VIRGEN EXTRA
VIRGEN
LAMPANTE
Atrojado/Borras
Moho-Humedad-Tierra
Avinado-Avinagrado-Acido-Agrio
Rancio
Aceitunas Heladas
Otros defectos
AUSENCIA O PRESENCIA DE DEFECTOS
CONTROLES NECESARIOS PARA ASEGURAR LA CALIDAD DEL ANÁLISIS DE UN PANEL DE CATA
- CONTROLES INTERNOS:- Réplicas- Patrones- Seguimiento estadístico de cada catador- Seguimiento estadístico del panel
- CONTROLES EXTERNOS: Ensayos de Intercomparación
1. Autorización por las Autoridades Competentes
2. Aprobación por la Unión Europea
3. Reconocimiento del Consejo Oleícola Internacional de laboratorios de análisis sensorial
4. Acreditación de acuerdo a la norma UNE-EN-ISO/IEC 17025:2005
MECANISMOS PARA ASEGURAR EL NIVEL DE COMPETENCIA DE LOS PANELES OFICIALES
• La mezcla entre diferentes calidades de aceite y etiquetarlo comoel de mejor calidad, es fraude, y se puede comprobar pordeterminación físico-química y sensorial.
• No se produce inseguridad alimentaria por mezclar diferentesaceites de oliva, a no ser que alguno de ellos tenga uncontaminante que afecte a la Seguridad Alimentaria.
• En cuanto a la mezcla de aceites de oliva con semillas: Solo podrámencionarse la presencia de aceite de oliva en el etiquetado delas mezclas mediante imágenes o representaciones gráficas, en elcaso de que su porcentaje sea superior al 50 %.
• Los Estados miembros podrán prohibir la producción en suterritorio, para consumo interno, de las mezclas de aceite de olivay otros aceites vegetales. Sin embargo, no podrán prohibir lacomercialización en su territorio de tales mezclas procedentes deotros países
MEZCLAS DE ACEITES OBJETO DE FRAUDE
Los objetivos de los laboratorio de Control: • Hasta donde se quiere llegar?• hasta donde se puede llegar?
Que equipamiento debe tener:• Lo mas completo y actualizado posible?
• Alto coste en equipos y en su mantenimiento
Que alcance de acreditación debe tener?• Alto coste en mantener la acreditación• Muchas horas de trabajo de laboratorio para la acreditación
Importancia del Personal Técnico: • En numero suficiente para abarcar todo el trabajo• Motivado, Especializado y en continua formación
Reconocimiento del trabajo del laboratorio: • Sirve para culpar al que comete fraude?
IDEAS Y REFLEXIONES
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