La gente, hecha de maíz, hace el maíz.
La gente, creada de la carne y los colores del
maíz,
cava una cuna para el maíz y lo cubre de buena
tierra
y lo limpia de malas hierbas y lo riega
y le habla palabras que lo quieren.
Y cuando el maíz está crecido,
la gente de maíz lo muele sobre la piedra
y lo alza y lo aplaude, y lo acuesta
al amor del fuego y se lo come,
para que en la gente de maíz siga el maíz
caminando sin morir sobre la tierra.
Eduardo Galeano
El maíz, como alimento,
fue el primer bocado que cayó
de la mano misericordiosa de Dios
sobre la boca necesitada del indio.
Como elemento de nutrición,
pasó de la rústica choza
de los aborígenes a la sencilla mesa
de los conquistadores.
Como elemento de fuerza y de vigor
sostuvo, más tarde,
la escasa provisión de los colonos
Gregorio Gutiérrez González
Mahís
Vocablo taíno “planta que sostiene la vida”
Semilla mesoamericana, legado de saberes y sabores
de ancestros indígenas
Sustento. Mito y ritual; identidad y sentido
de grandes civilizaciones
Patria y matria; territorio, técnica y convivium
Alimento básico de la dieta,
signo y símbolo de las relaciones de parentesco, producción
y poder de diferentes grupos campesinos del país
Su vitalidad va de
Los agrosistemas al sistema alimentario
La adaptación ecológica a la estructura económica
La compañía a los difuntos,
en la transición al más allá, a la alianza política
Los ritos de fertilidad a la creatividad culinaria
Su biografía en Colombia está asociada, según hallazgosarqueológicos, a la etnia Katia en el período entre el sextomilenio a.C y el S. XVI d.C.
Las evidencias en la zona dan cuenta de prácticas deobtención y transformación de maíz y yuca asociadas alaprovechamiento de fuentes salinas.
A n c e s t r o s que…
Seleccionaban, para la siembra,
las semillas más perfectas en forma, tamaño y color
Tenían en cuenta la luminosidad, la temperatura y la humedad
del terreno
Arrojaban las semillas en agujeros que tapaban,
como sellando con los pies, la tierra, o que esparcían al voleo
(arrojándolas al viento en forma de lluvia) para luego cubrirlas con
ceniza o restos de animal muerto
Transmitían secretos sobre la siembra, el almacenamiento,
la distribución y el consumo
En palabras de Gregorio Gutiérrez González,
ancestros expertos en
ver crecer las hojas más distantes hacia abajo,
más rectas y agrupadas hacia arriba, donde empieza a mostrar
tímidamente sus blancos tilos la primera espiga
Los Chibchas se autodenominaron “los hombres del maíz”
sembraron, adaptaron y cosecharon maíz,
ampliaron sus variedades, fortalecieron su resistencia,
almacenaron, distribuyeron y redimensionaron
sus usos culinarios y medicinales
Una de sus leyendas cuenta cómo Bochica
—mensajero del dios creador—
arrebató las barbas a los indios para dárselas al maíz tierno
y convirtió el mar que anegaba la sabana
en un tapiz de mazorcas y espigas
Semilla de maíz viajero
Enredada en el cabello de las esclavas
Enguacalada en barcos mercantes
Encostalada a lomo de burro
Encanastada y cargada a pie
Como expresión del pensamiento
y como semilla-tesoro
Tallado en roca
Moldeado en oro
Tejido con hilos algodón
Custodiado en recipientes funerarios y
Colgado detrás de las puertas de las casas como esperanza de
abundancia, entre otras expresiones materiales y simbólicas
U s o s
Fécula como edulcorante, espesante y esmalte. Útil en la
fabricación de talcos, perfumes, pastas dentales, antibióticos,
cauchos sintéticos y alcoholes
Harina como base para mayonesas, mostazas, margarinas, yogures,
helados y polentas. En cataplasmas como antiinflamatorio
Baños de mazorca con flores de sauco para aliviar los dolores
musculares
Aceite como hidratante
Espiga base de química frutal (para insecticidas y disolventes);
combustible en fogones domésticos, tapón para botellas, materia
prima para artesanías; molida y mezclada con melaza como
alimento para animales y, finalmente, como papel higiénico
Cañas o tallos para la construcción de casas, carreteras
y muros de contención
Pulpa como ingrediente para papel y algodón pólvora
Ameros como contenedor de huevos, quesos, mantequillas
y frutas; envoltura para cocidos, bollos y tamales
—los que absorben durante la cocción, sus cualidades
nutritivas y de sabor—.
Abanicos, coladores, canastos, sombreros, muñecas,
pesebres y figuras zoomorfas
Herramientas como el metate, la mano de moler,
los molinos, las hornillas, la callana, las bateas y las ollas
de barro son patrimonio característico de la cultura
culinaria del maíz
Metafóricamente cumplen las funciones mecánicas
de las manos, los dientes y la boca humanas;
a través de las cuales es posible separarlo, molerlo,
mezclarlo, amasarlo y tamizarlo,
hasta el punto de convertirlo en aperitivo,
plato fuerte y postre
Cada hogar alza sus preparados de maíz al calor del fuego;
unos, en fogones de leña dispuestos al aire libre;
otros, en fogones enterrados cubiertos con piedras y hojas;
y, unos más, en fogones modernos eléctricos y a gas
El maíz ha sido un instrumento para
la transmisión y la memoria del afecto familiar
su ingesta se hace fiesta cotidiana que celebra
la comida hecha con amor, la comida de la casa
La cocina del afecto
marca desde el nacimiento la memoria visual,
táctil, auditiva, olfativa y gustativa del grupo familiar
transforma en energía, el alimento
evoca la madre, el lugar de nacimiento
y la reunión de la parentela
recrea el servicio básico y amoroso del comedor tradicional
La cocina de la mamá es la cocina de la patria,
tiene su propia sensibilidad, es comestible de domingo a domingo;
prepara en la misma olla,
meriendas infantiles, energéticos adolescentes y banquetes adultos;
representa el emplazamiento de los hábitos y las costumbres,
de la protección, el aprendizaje y el gusto al comer
En ella se come lo mejor de la tierra, se bendice y se educa
Las cocinas afectivas del maíz
tienen un espacio en cada territorio del país,
calman el hambre, alimentan el cuerpo, alivian enfermedades,
reconcilian, y son paliativo en la tristeza
Son expresión de la comunión con la tierra
Entre un especial recetario de preparaciones de sal y de dulce
de maíz —con un alto valor nutricional y tradicional—
encontramos de sur a norte y de oriente a occidente,
en el territorio colombiano: cuchucos, mutes, mazamorras,
pucheros, empanadas, bollos, tamales, humitas, arepas,
cachapas, chichas, colas, chuculas, champús, atol,
guarapo, melado, chamuco, masato, chicheme,
carisecas, regañonas, tortas, panes, galletas,
buñuelos, almojábanas, carantanta,
suspiros, gofios, abejones, insulsos, angú, guarrú,
tungos, majajas, ajogas, chiricanas, chungas, colaciones,
chorotas, calloyas, panochas y natillas
El binomio paisa maíz-frijol
Ha sido un maridaje tradicional en el universo de los saberes
y los saberes del sembrado y de la cocina antioqueña
Como plato de montaña define unidades de gusto, sabor y técnica;
recetas y recetarios de una rica cocina mestiza
Simboliza la hospitalidad de la cocina local, las prácticas comunales
del sembrado, la recolección y el intercambio de fuerza
de trabajo por comida
“Fríjoles verdes con masitas de chócolo tierno”
es un plato identitario de Antioquia, ofrece dos ingredientes
con una historia compartida desde el cultivo hasta el comedor
Una historia cantada por Gregorio Gutiérrez González:“con un largo recatón de punta, hacen los hoyos con la diestra mano, donde arrojan mezclada la semilla: un grano de frísol,
de maíz cuatro (…) ¡Salve segunda trinidad bendita.Salve, frísoles, mazamorra, arepa!
Con nombraros no más se siente hambre. No muera yo, sin que otra vez, os vea.
LAS FIESTAS DEL MAIZ se unen
Al reconocimiento de la diversidad
y del dinamismo cultural étnico
A la reminiscencia de las cocinas regionales
y su identidad con el fogón de leña, la olla de barro
y la cocción de la “semilla sagrada”
Al conocimiento de la multidimensionalidad
del maíz como panacea del siglo XXI
Al trabajo colaborativo en pro de la recuperación de la
agrobiodiversidad
A la acción efectiva sobre el cuidado del patrimonio
genético, la seguridad y la soberanía
alimentarias del país
Celebrando el maíz
Actualizamos nuestras prácticas cotidianas:
El contacto con la naturaleza
el retorno del mito
El compromiso con la formación
El orden social
La participación y la comunión en la cultura
“Yo aprendí a cocinar como toda niña, viendo a mi mamá y a las señoras
vecinas, de allá de Tunja —que también eran como de la casa de uno—;
mientras cocinaban, hablaban de todo, de cómo quedaban mejor las recetas
que hacían, de los problemas de la vida, de los hijos, los maridos, de lo que les
dolía; mejor dicho, de todo. Yo aprendí a moler maíz, a hacer arepas, a pelar
papas, a hacer sopas, a usar las hierbas para aderezar las comidas y muchas
cosas más, viéndolas, oyéndolas y ayudándoles.
Desde muy chiquita yo jugaba a la ‘bodita’, que era la cocina hecha por las
niñas, y para que aprendiera más, mi mamá me decía: ‘coja un pollo del
solar’, y ella me lo mataba; y viéndola fue que aprendí a pelarlos. A veces me
cogía una tortolita o una paloma para que yo la preparara; yo empezaba
calentando el agua y quitándole las plumitas al animalito, lo pelaba y lo
mezclaba con aliños, piedritas y yerbas que arrancaba de la manga para
hacer un caldo. Pobrecito el pajarito, qué maldad hacía yo con él; pero así era
que aprendía y así era que me enseñaban.
Es que mis recuerdos de niña son todos esos platos tan ricos que hacía mi
mamá; ella me llevaba a la huerta y sembrábamos cilantro, tomates, ajíes,
apio, cebollas; recogíamos las guascas —que son maleza—; también me llevaba
a la “revueltería” y a la carnicería para que yo aprendiera a escoger el revuelto,
el mercado y todo, y para que de una vez aprendiera a hacer los “mandados”;
después, cuando estaba más grandecita, ella me soltó los quehaceres de la
cocina y desde eso mi vida es la cocina; me gusta cocinar y que se coman lo que
hago.
Cuando tenía veinte años me salí de la casa y me vine a trabajar como
empleada del servicio doméstico, aquí a Bogotá; al principio estuve muy
asustada y muy inestable, pasaba de casa en casa, y desde 1.975 trabajo aquí
en la casa de Doña Alicia, Don José y sus cuatro hijos. Todos aquí son como mi
familia, y una vez al año, en vacaciones, me dan permiso para ir a la casa de mi
otra familia, a descansar y a organizar cosas, que no faltan.
Aquí son 6 y todos dicen que cocino muy rico y traen muchas visitas a
comer para que prueben lo que preparo; les gusta, sobre todo, las recetas
que me sé de maíz, los tamales, las tortas de chócolo, las empanadas, el
mute, los indios, las hayacas, el ajiaco, la sopa de arepas, el cuchuco, las
coladas, las croquetas, las galletas, los insulsos, la natilla, las tortillas, las
migas y la mazorca asada, y, para acabar de ajustar, les gusta que para
cocinar todos estos platos utilice aceite de maíz porque es más suave, no
se quema y no cambia el sabor de la comida.
También usamos el maíz como remedio; por ejemplo, cuando los muchachos
estaban chiquitos y les daba sarpullido se les hacía cataplasmas de harina de
maíz para que se refrescaran y les rebajara el “brote”; cuando a Don José le
dieron cálculos renales, se le hacían bebidas con barbas del chócolo, para que
eliminara las piedritas, porque esa agua es muy buen diurético, y cuando la
señora tiene la piel seca se hidrata con aceite de maíz.
Todo lo que he aprendido con mi mamá y con Doña Alicia lo aplico en mi
trabajo, y qué casualidad, las dos saben mucho sobre el maíz y de ellas es que
aprendí a cocinarlo y a agradecer que lo tenemos. Todos los días, al desayuno,
al almuerzo y a la cena, repito las recetas y los secretos que cuando chiquita le
vi hacer a mi mamá y a sus amigas, y, en especial, me acuerdo de una
costumbre santa que ella me enseñó, y es que el día de la Santa Cruz, el 3 de
mayo, antes de rezar los mil jesuses, hiciera un altar, pusiera una cruz,
prendiera una vela y, como ofrenda pusiera en un platico unos granos de maíz,
un tronquito de panela y una pastilla de chocolate, para que nunca me faltara
la comida; también me dijo que esta ofrenda la diera como limosna al día
siguiente, y estoy segura de que es por eso que no me ha faltado la comida
nunca.
En toda mi vida, desde chiquita y hasta el día que me muera, el maíz ha sido
muy importante porque me recuerda mi casa, mi mamá, mi infancia y,
además, porque lo que me sé de él me permite trabajar en una casa que es
como la mía y por eso es tan importante para mí.”