7/31/2019 Presentacion La Agroindustria Conceptualizacic3b3n
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LA AGROINDUSTRIA
CONCEPTUALIZACIN
Msc. ELVIS CRUZ
CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DEL CENTRO CURC-UNAH
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Que es agroindustria?
Es un sistema integrado que parte de la produccin de las
materias primas en los campos o en el mar, hasta lacomercializacin final del producto, sin dejar olvidados los
aspectos de administracin , mercadotecnia y financiamiento.
Que es la parte tecnolgica o industrial?
Es solamente un eslabn de una cadena mucho mayor.
Que es la planta agroindustrial?
Es un componente del sistema como un todo.
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Que es necesario para obtener un eficiente sistema agroindustrial?
Como se puede obtener?
Es necesario que paralelo al desarrollo de la industria haya un
incremento suficientemente rpido de la produccin agropecuaria para
as satisfacer las tres funciones del Agro mencionadas anteriormente.
Como se pueden clasificar las Agroindustrias desde el punto de vista
de las materias primas?
Desde el punto de vista de las materias primas se puede hablar deAgroindustria Agrcola, Pecuaria, Forestal, Pesquera, Florfera y algunas
mas.
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Qu tipo de Agroindustria se tiene desde el punto de vista de los
productos?
Desde el punto de vista de los productos finales se tienen Agroindustrias
Alimentaras, Textiles, Farmacuticas, Ornamentales, Qumicas.
Cuales son los esquemas en que se divide la Agroindustria? De
ejemplos.
Se divide desde esquemas muy simples. Ejemplos las relacionadas con
limpieza, clasificacin y empaques de productos frescos; hasta muy
complejas y con gran inversin de capital, Ejemplo la extraccin de
aceites esenciales y aromas.
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Cules son las materias primas de origen animal?
Ganado, Aves, Pescados y Mariscos. Ejemplo Carne, leche, huevos y
otros.
Cules son las materias primas de origen vegetal?
Especias, Frutas secas y semillas. Ejemplo Cereales, leguminosas y
nueces.
Races y Tubrculos, Hortalizas, Frutas, Fibras y Maderas.
Ornamentales Ej. Flores, Plantas Ornamentales.
Hongos y Trufas, Microorganismos Ej. Algas, Protena unicelular otros
productos.
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Son alteraciones Biolgicas. De Ejemplos:
Virus Aspectos organolpticos
Microorganismos: Bacterias NutrientesLevaduras Aspectos de saludHongos Textura
SaborProtozoos
InsectosAvesRoedores
Son alternativas Fsicas. De ejemplos:
CalorHumedad TexturaGolpes NutrientesCortes Color
Raspones
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Son alteraciones Bioqumicas. De ejemplos:
AblandamientoRespiracin Oscurecimiento
Cambios de color
Humedad
Maduracin CalorGases
Son alteraciones Qumicas
OscurecimientoSaborTexturaColorNutrientes
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De ejemplo de productos que sufren de alteracin muy lenta:
Las semillas o nueces.
Los compuestos orgnicos de los productos agroindustriales se ven
afectados por la variabilidad de cambios y estos son:
El calor, frio, luz, el oxigeno del aire, humedad, sequedad, el tiempo y
aun las mismas enzimas naturales de las materias primas.
Que constituye la esencia de la ciencia agroindustrial?
La explicacin de las causas principales de descomposicin constituye la
esencia de la ciencia agroindustrial.
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Son las principales causas de descomposicin:
a) El crecimiento y la actividad de los microorganismos, especialmentelevaduras, bacterias y hongos.b) La actividad de las enzimas naturales de los alimentos.c) La accin de insectos, roedores, aves y parsitos.d) Le temperatura, tanto alta como baja.
e) Humedad y sequedadf) El aire, y mas particularmente el oxigeno.g) La luzh) El tiempo
Son factores que influyen sobre la proliferacin de losmicroorganismos.
El calor, la humedad y el aire.
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Qu son los microorganismos?
Son las entidades vivientes mas abundantes sobre el planeta y se
encuentran casi en todas partes.
Dnde se presentan los microorganismos?
Se presentan sobre la superficie de los vegetales y sobre la piel de losanimales; as como dentro de las cavidades naturales como los tractos
respiratorio y digestivo de estos.
Qu se conoce como Flora Normal?
El numero y tipo de organismos que son parte natural de las materias
primas agropecuarias, se conoce como Flora Normal.
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Qu es la Flora Adquirida y como surge?
A la flora normal se le adicionan los microorganismos que por razones
de manejo, transporte, embalaje, almacenamiento o procesamiento
lleguen a residir en las materias primas o en los productos semi o
totalmente elaborados siendo esta la flora adquirida de un producto.
Qu son patgenos?
Son los microorganismos causantes de deterioro de las materias primas
e inclusive de enfermedades e intoxicaciones y deben ser eliminados por
medio de los procesos tecnolgicos de conservacin.
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Son factores ambientales que influyen sobre su crecimiento,
actividades y reproduccin:
TemperaturaHumedadOxigeno atmosfricoAcidezInhibidores qumicosBarreras
Segn el rango ptimo de temperatura los organismos se dividen en:
Termfilos (de 40 C para arriba)Mesfilos (de 20 a 40 C)Psicrfilos (de 20 para abajo)
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Cmo se pueden clasificar los microorganismos de acuerdo al
potencial de oxido reduccin?
Aerobios: Que son los que necesita obligadamente lascantidades normales de oxigeno en el aire paracrecer.
Anaerobios estrictos: Solo pueden vivir en ausencia de oxigenoatmosfrico.
Microaerofilicos: Necesitan pocas cantidades de oxigeno gaseosopueden hacerlo en presencia o ausencia de este.
Facultativos: Los que no dependen del oxigeno ambientalpara vivir y pueden hacerlo en presencia oausencia de este.
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Describa el tipo de barreras y de ejemplo
La funcin de las barreras no es la de reducir la tasa de crecimiento de
los microorganismos, sino la de prevenir su ataque al impedirles llegar
hasta los tejidos de los productos.
Entre las barreras naturales estn las cscaras y capas de cera de fruta y
hortalizas, las pieles de los animales y las conchas de los mariscos.
Barreras artificiales: los materiales de empaque.
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Que es la Pepsina?
Es una enzima que ayuda a la digestin de las protenas en el intestino
de los animales vivos, contribuye a la protelisis (degradacin de las
protenas) del mismo trato digestivo cuando el animal muere.
De que depende el aroma y sabor de los frutos?
De la relacin entre azucares y cidos de la riqueza de taninos y de lapresencia de numerosos compuestos mas o menos voltiles, tales
como esteres, alcoholes cetonas, terpenos etc.
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De que depende el color de los frutos?
De los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas, citoplasmas de
las clulas.
Son los 3 grupos a que pertenecen los pigmentos
1. Las clorofilas: color verde2. Los carotenos: color amarillo3. Las antocianinas: color rojo
A que se debe la rigidez de las frutas?
Se debe en parte a las fibras de celulosa, hemicelulosa, xilenos y lignina
de las paredes celulares.
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Cmo se puede definir la tasa de respiracin?
Como el peso de CO2 producido (o bien el peso de O2 consumido) por
unidad de producto fresco en el tiempo dado a una temperatura dada.
Que se conoce como tasa inicial de respiracin?
Es la tasa que prevalece inmediatamente despus de la cosecha y hastaunas pocas horas despus de la cosecha y hasta unas pocas horasdespus de esta segn el vegetal y la temperatura.
A que se denomina tasa promedio de respiracin?
Es el resultado del promedio aritmtico de mediciones de la tasa derespiracin a intervalos definidos de tiempo.
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Una vez madura la fruta a que esta expuesta?
Al deterioro natural llamado senescencia, as como el ataque demicroorganismos y otras enfermedades fisiolgicas.
Cules son las fases de una fruta?
Pre-madures
Madurez
Sazn
Senescencia
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Son productos que su respiracin disminuye paulatinamente:
Ctricos, pia, uvas, fresas, y la gran mayora de hortalizas.
A que se considera un indicar de madurez?
Los admiradores se transforman en sacarosa, glucosa o fructosa
aumentado su sabor dulce al madurar el vegetal, ya que el contenido
de cidos baja, la relacin de azucares-cidos aumenta durante la
maduracin.
Qu es el Etileno?
Es una Hormona Natural producida al inicio de la maduracin.
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Mencione otras Hormonas de la Maduracin.
Citoquininas, Las Auxinas, Las Guiberelinas y el cido Abcisico.
Son formas de reducir la perdida de humedad en vegetales.
Bsicamente hay dos formas:
1. Es tratar de minimizar la diferencia entre la humedad existente
dentro del producto y la del aire que lo rodea.
2. Proteger el producto del aire seco.
Por qu esta formado el sistema Proteico Muscular?
Esta formado por las fibras musculares, tejido conjuntivo que la rodea,
vasos sanguneos y nervios, tejido lipirico y finalmente la Mioglobina.
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Cul es la funcin del colgeno?
Su funcin es la de mantener unidas las fibras musculares.
Las Miofibrillas tienen 2 protenas responsables del movimiento de
los msculos.
1. La acitina
2. La miosina
Qu es la Mioglobina?
Es el pigmento rojo del msculo.
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Son componentes de la leche.
La leche de vaca contiene aproximadamente:
87%.........................Agua3.5%........................Protenas1.5 a 4%..................Lpidos4%...........................Lactosa
0.7%........................Sales Minerales
Cmo est constituido el sistema proteico de la leche?
Esta constituido por:
80%..........................Casena10%..........................Lacto Globulina1.6 a 4%...................Lacto Albmina2%............................(Enzimas, Inmuno Globulinas, etc.)
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Cul es la propiedad que se aprovecha para producir el Queso?
El cuajo ataca las casenas rompiendo sus molculas, las cuales en
presencia de iones de calcio coagulan y forman un gel llamado cuajada
que pro sinresis expulsa el lact suero.
A que se conoce como Lacto Globulina?
Las lacto globulinas son las protenas mas abundantes del lacto suero, y
son las responsables de los olores caractersticos de la leche
sobrecalentada ya que contienen azufre en su molcula.
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Cmo estn constituidos los lpidos de la leche?
Estn constituidos por:
1. Triglicridos
..(97-99%)
2. Otros..(Fosfolipidos y Esteroles)
Cules son los tipos de alteraciones a que se expone la materia
prima grasa de la leche?
1. La Liplisis
2. La Oxidacin
Qu es la Lactosa?
Es un disacrido poco dulce y poco soluble.
Es un sustrado para que las bacterias lcticas crezcan en la leche
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Qu controles de calidad son los importantes en una
Agroindustria?
Calidad en las materias primas
Calidad en los procesos aplicadas a la materia prima
Calidad en los materiales de empaque
A pesar de que se conoce como control de calidad del producto
final, Cul es l termino ms correcto para este control y porqu?
Inspeccionar, porque asegura que el proceso de produccin sea el
adecuado y la aceptacin del producto sea satisfactoria.
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Factores principales de Calidad del producto.
Son los factores Organolpticos tales como:
Factores de apariencia
Factores de texturas
Factores de sabor
Qu es Codex Alimentarius?
Es una coleccin de estndares de alimentos internacionales
adoptados, presentado de una manera uniforme para proteger la
salud de los consumidores y asegurar las prcticas justas en el
comercio de alimentos.
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Diferencia entre empaque primario y secundario
El empaque primario es el que contiene el producto en si y el
secundario es el que protege al primario.
Cules son las materiales semi-corrugados de empaque?
Empaques de Aluminio
Cajas de cartulina Cajas de doblar
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Cules son las formas ms importantes de deterioro de los
empaques?
Luz, humedad, microorganismos, temperatura e insectos.
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Requisitos y funciones ms importantes de los Empaques:
1. Recipientes deben ser no txicos y compatibles para cada
producto.
2. Deben proporcionar proteccin sanitaria contra el polvo u otroscontaminantes.
3. Deben brindar proteccin contra la ruptura para evitar el
derrame de productos o contaminacin4. El empaque debe ser fcil de manejar.
Como puede dividirse los recipientes de ejemplos:
Se dividen en:
No txicos y compatible con el producto.
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Cmo se define el empaque y embalaje:
Es un mtodo de presentacin. El empacado se puede definir como
la ciencia, arte tecnologa de preparar los productos para el
transporte y la venta.
En qu consiste la demanda bioqumica de Oxigeno de un residuo
agro-Industrial:
Es una medida de la cantidad de oxigeno necesario para la
oxidacin de la materia orgnica presente en el agua por parte de
los microorganismos existentes en un intervalo de tiempo y dado a
una temperatura especifica.
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Qu es una operacin Unitaria?
Las operaciones unitarias son los procesos que se efectan dentrode una planta agroindustria y que estn destinadas para causar unatransformacin fsica de las materias primas para obtener un
producto semi procesado o final.
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Cul es el propsito principal de las siguientes operaciones?
Escaldado, pasteurizado esterilizacin comercial
Escaldado: es un proceso muy utilizado en el procesamiento defrutas y hortalizas destinadas al enlatado, congelacin,deshidratacin o extraccin de pulpas o jugo.
Pasteurizacin: tiene por cometido destruir microorganismospatgenos (causantes de enfermedades e intoxicaciones)produciendo a la vez la inactivacin de enzimas, esporas de hongosy otros microorganismos no patgenos.
Esterilizacin Comercial: es la eliminacin total de microorganismosy sus esporas causantes del deterioro del producto.
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Cite las razones para efectuar la evaporacin de un productoagroindustrial
Con este mtodo se elimina el agua mediante la aplicacin directadel calor, pero lo hace en un tiempo mucho ms corto y muchas
veces a presiones inferiores a la atmsfera con el objetivo de bajarel punto de ebullicin del agua y as evitar daos a los productospor causa del calor.
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Mencione tres tipos de fermentacin microbiana utilizada en el agro
industria alimenticia
1. Fermentacin Actica: es causada por bacterias acticas y esutilizada para producir encurtidos y vinagres.
1. Fermentacin Lctica: es responsable de la degradacin de lalactosa e intervenir en la elaboracin de quesos, yogurt y lechesfermentadas.
1. Fermentacin Etlica: causada por verduras, es empleada en lafabricacin de vinos, cervezas y licores, as como el alcohol etlico.
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Cules son las operaciones de reduccin de tamao que se pueden
mencionar?
1. Fuerza de compresin
2. Fuerza de impacto3. Fuerza de cizallos o rasgamiento.
La eficiencia de un proceso de estrujamiento depende de los
siguientes factores
1. El esfuerzo limite de la rigidez de la fase slida lo sea, su
resistencia a la deformacin.
2. La porosidad de la fruta formada.
3. La viscosidad del liquido exprimido.
4. La fuerza de compresin aplicada
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Qu es la centrifugacin y como se pude subdividir?
Se define como la separacin de las sustancias por medio de laaplicacin de la fuerza centrfuga.
La centrifugacin se puede subdividir en:
a. Separacin de los lquidos inmiscibles
b. Clarificacin centrfuga
c. Separacin de lodos
d. Filtracin centrfuga
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Cules son los propsitos principales del almacenamiento?
1. Evitar prdida de materias primas que ya han sido producidas y
que al no ser absorbidas inmediatamente por el mercado, se
perdern si no se protegen.
2. Servir como regulador de picos de oferta y demanda en la
cadena de mercadeo, desde el productor al consumidor a
travs del tiempo.
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Cules son las fuentes de calor que puede existir dentro de un
almacn?
Estas fuentes son:
1. Calor del aire de la bodega
2. Calor del producto almacenado que se puede dividir en:
2.1 Calor del campo (para productos animales)
2.2 Calor de respiracin
2.3 Calor de maduracin
3. Calor de congelacin
4. Calor de aire de recambio (aire que se renueva proveniente del
exterior).
5. Calor proveniente de fuentes internas (como motores,elementos de iluminacin, ventiladores y nmero de personasque permanecen dentro de la bodega).
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Cules son los peligros durante el transporte?
a. Peligros en carga y descarga
b. Peligros por movimientoc. Peligros por bodega
d. Peligros climticos.
Cul es la diferencia entre las operaciones de seleccin y
clasificacin?
La clasificacin determina la cantidad, calidad y tipo de materiaprima que entra en el proceso .
La seleccin es una operacin que separa la materia en grupos conpropiedades fsicas diferentes.
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Cules son los tipos de enfriamiento que existen?
1. Hidroenfriamiento
2. Enfriamiento al vacio
3. Enfriamiento con hielo
4. Preenfriamiento con aire
A qu compuesto se debe el olor caracterstico del pescado viejo?
Es la trimetolina
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Cules son los contaminantes que se retiran con la limpieza?
Minerales (tierra, arena, piedras, grasa)
Vegetales (ramas, hojas, sencilla cscaras)
Animales (excrementos, pelos, huevos)
Productos qumicos
Microbianos
Cules son las operaciones dentro de una planta agroindustrial?
1. Operaciones de recepcin y medida de materias prima
2. Operaciones de limpieza
3. Operaciones de seleccin
4. Operaciones de clasificacin
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Qu es la rigidez cadavrica
Es la materia prima, se pone rgida antes del congelamiento.
Que es la taza de respiracin vegetal?
Es un ndice de una baja vida de un vegetal.