República de ChileUniversidad del Bío Bío
Facultad de Ciencias de la Salud y de los AlimentosDepartamento de Ingeniería en Alimentos
Presentación Propiedades Físicas de los Alimentos
Estudio reológico de Estudio reológico de KETCHUP comercial Don Juan a KETCHUP comercial Don Juan a
distintas temperaturasdistintas temperaturas
Alumno:Patricio Orellana Palma
Profesora:Lorena Briones Uribe
Chillán, 18 de Junio del 2012
Patricio Orellana*
INTRODUCCIÓN
ketsiap 1876 1990
El principal contenido del kétchup es el tomate. La mayor parte del kétchup comercial emplea salsa de tomate concentrada. El kétchup también lleva azúcar, vinagre, sal, hierbas aromáticas, cebollas y especias.
97% de los hogares, sólo por debajo de la sal, azúcar y la pimienta. Una persona consume tres envases de un litro.
Se encuentra dentro de la lista de los fluidos no newtonianos. Este tipo de fluidos tiene la propiedad de cambiar su viscosidad en función de la agitación.
OBJETIVOS
• Investigar el efecto de diferentes temperaturas sobre el comportamiento reológico KETCHUP comercial marca Don Juan.
• Predecir algún modelo reológico a partir del comportamiento presentado por la muestra analizadas.
MATERIALES Y METODOLOGÍA 1. Preparación de muestras - Terminado el procedimiento de encendido y calibrado del reómetro MCR300-
Anton-Paar, se realizaron pruebas de propiedades de flujo a Ketchup DON JUAN a 20, 30, 40, 50 y 60 ºC, con el correspondiente cambio de temperatura en el Peltier y baño de agua. El total de puntos determinados fueron 30.
MCR300-Anton-Paar
RESULTADOS Y DISCUSION
CONCLUSIONES
• En todas las muestras, independiente de la temperatura analizada, se asemeja al modelo Herschel-Bulkley la adición de azúcares al sistema almidón-leche elevo la temperatura de gelatinización (almidón) en comparación a la gelatinización de un sistema almidón-agua.
•La óptima combinación a partir del SQP de los materiales de encapsulación son 3% de alginato de sodio mezclado con 1% de péptidos, 3% de FOS, y 0% de OMI, que fueron también verificadas con éxito por los experimentos.
•Las microcápsulas entregan mayor tolerancia a condiciones gástricas cuando los materiales se encuentran en la óptima combinación.
República de ChileUniversidad del Bío Bío
Facultad de Ciencias de la Salud y de los AlimentosDepartamento de Ingeniería en Alimentos
Presentación Propiedades Físicas de los Alimentos
Estudio reológico de Estudio reológico de KETCHUP comercial a distintas KETCHUP comercial a distintas
temperaturastemperaturas
Alumno:Patricio Orellana Palma
Profesora:Lorena Briones Uribe
Chillán, 18 de Junio del 2012
Patricio Orellana*
Recommended