7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
1/24
APLIKASI TEKNIK PENYIMPANAN BAHANPANGAN
DENGAN MODIFIKASI ATMOSFER
oleh :
EKO PRIYANTONO F152140021NELINDA F152140081ESA GHANIM F F152140101
ANNI NURAISYAH F152140111
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
matakuliahTEKNOLOGI PENYIMPANAN PANGAN LANJUT
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
2/24
PENDAHULUAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
3/24
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
FISIK(Warna, tekstur, rasa)
GIZI(Vitamin, asam amino, antioksidan)
KESEGARAN
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
4/24
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
Susut bobot
Pelunakan tekstur
Diskolorisasi
Hilang aroma khas Penurunan zat gizi
Daya simpan rendah
Bobot stabil
Tekstur stabil
arna stabil
Aroma stabil !at gizi stabil
Daya simpan lebih lama
"odi#kasi atmos$er
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
5/24
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
%U"USAN "ASALAH
Proses respirasi danmetabolisme bahan panganmasih ber&alan
Semakin 'epat proses tersebut(menghasilkan mutu produk yangrendah
"utu produk rendah( dayasimpan rendah
)ondisi lingkungan saatpenyimpanan berpengaruh
terhadap perubahan mutu "odi#kasi atmos$er sekitar
produk dapat mempertahankanmutu
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
6/24
PE"BAHASAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
7/24 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
Suhu *as Tekanan
.modi!d"#mo$%&!'!%"()"*i+*.(om
PEN+,"PANAN DEN*AN"-D,.,)AS, AT"-S.E%
ControlledAtmosphere Storage
ModifedAtmosphere Storage
HypobaricStorage
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
8/24
CONTRO!"ATMOS#H!R! STORA$!/0AS1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
www.*'o,%!%om"+-o,.(om
M!+*"#,' d"+ %!+*o+#'o"+)o+di$i "#mo$/!' %"d" ',"+*%!+im%"+"+
Di)o+#'o d!+*"+ m!+"m"&
"#", m!+*,'"+*i *"$m!+**,+")"+ %!'""#"+ )&,$,$S"'i/ 3 H"id 1446
M!+,',+)"+ "-, %!',"&"+")i"# '!$%i'"$i d"+ m!#"oi$m!"&"+ %"+*"+
K!!i&"++" "d""& m!+-"mi+"-, %!',"&"+ m,#, $!)!(im,+*)i+
Kom%o$i$i d"+ )o+$!+#'"$i+"*"$ !'*"+#,+* -!+i$ )omodi#i
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
9/24 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
Skema e!"e!#a$%a! a&m'()e*
www."*'o'i%!.(om
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
10/24 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
Pe!"e!#a$%a! a&m'()e* a#a +a,a!a!"a!
S,m!'7Li L( !isheng L( 2inhong H( Lu !( Pengyu !( Hongyuan "( 2ihong L( !hao&un B( 2ia L3 45673 L"!8/'!!9,"+#i#"#i:! %'o#!omi($ #o i+:!$#i*"#! $#'"w!'' /',i# %'o#!om! (&"+*!$ ,+d!' (o+#'o!d
"#mo$%&!'! "+d ow #!m%!'"#,'! $#o'"*!.%ournal o& #roteomics6458 99:7;3
6 < 7 ; =
66L"m" %!+im%"+"+ &"'i6
K!
)!'"$"+
N6
LT 8 Suhu rendah( udara normal%T 8 Suhu ruang( udara normalCA 7 S,&, '!+d"&; 2< O2; 12< CO2
A%i)"$i CA %"d"%!+im%"+"+ ,"&(&*a-+e**.
P"'"m!#!' )!)!'"$"+ $!"*"ii+di)"#o' m,#, ,"&
K!)!'"$"+ ,"& di%!+*"',&i
o!& "-, '!$%i'"$i
P!'"),"+ CA d"%"#m!m%!'#"&"+)"+ #!)$#,'!i& "m"
CA d"%"# m!+,',+)"+ "-,
'!$%i'"$i Ko+$!+#'"$i O2 "+* '!+d"&;
m")" #!)$#,' !i& "m"di%!'#"&"+)"+ d"+ m"$"$im%"+ !i& "m"
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
11/24 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
Pe!"e!#a$%a! a&m'()e* a#a +a,a!a!"a!
A%i)"$i CA %"d" %!+im%"+"+
i)"+ #,+" +%" e.e
K"d":!'i+ $!"*"i i+di)"#o'm,#, i)"+
Ko+$!+#'"$i )"d":!'i+!')"i#"+ d!+*"+ )!',$")"+
mi)'oioo*i$ P!'"),"+ CA d"%"#
m!+,',+)"+ )o+$!+#'"$i)"d":!'i+
CA d"%"# m!+*&"m"#
%!'#,m,&"+ mi)'o"%!m,$,)
Ko+$!+#'"$i O2"+* !i&
'!+d"& m"m%, m!+*&"m"#%'od,)$i )"d":!'i+ "+*m!',%")"+ $!+"w" io*!+i)
"mi+ &"$i d!*'"d"$i
S,m!'7%uiz:0apillas 0( "oral A3 45573 S!+$o' "+d io(&!mi(" "$%!(#$ o/ 9,"i# o/ w&o! i*!!
#,+" T,/!!/( '+e(/(6 d,'i+* ,) $#o'"*! i+ (o+#'o!d "#mo$%&!'!$ 3 'ood Chemistry >=8
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
12/24
MO"('(!"ATMOS#H!R! STORA$! /"AS1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
Pengaturan konsentrasi gasdisekililing bahan pangan tanpapengendalian selama penyimpanandan disimpan pada suhu rendah
Umumnya diaplikasikan pada bahanpangan ready to eat /$resh 'ut1
Terdiri dari MA ")#i/ dan MA %"$i/
A)#i/8 Udara dalam kemasandikeluarkan kemudian diatur
konsentrasi gas menggunakanalat
P"$i/8 )onsentrasi a@al gasdidapatkan melalui pertukarangas di dalam kemasan dengan
lingkungan melalui flm kemasan
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
13/24
)OM*(NAS( $AS "AN S+H+ #A"A#!N,(M#ANAN MO"('()AS( ATMOS'!R
Komodi#"$
S,&,
%!+im%"+"+
oC6
Kom%o$i$i *"$
? -4 ? 0-4
A%! 5:7 6:4 5:
10
85
m*.)
*81$81
6
Control 8 Udara normal /suhu 7 o01MAP 7 5< O2. 5< CO2; 40< N2$,&, 5oC6
S,m!'7.agundes 0( "oraes )( Perez:*ago "B( Palou L( "aras'hin "( "onteiro A%3 45673 E?!(# o/ "(#i:!modi!d "#mo$%&!'! "+d (od $#o'"*! o+ #&! %o$#&"':!$# 9,"i# o/ (&!'' #om"#o!$ 3#osthar.est *iology and Technology 65=8 ;63
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
16/24 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
M'#%ka(% a&m'()e* a#a +a,a! a!"a! A%i)"$i modi)"$i "#mo$/!'
%"d" %!+im%"+"+ i)"+
$"'d!+
Ni"i o* 10 $!"*"i i+di)"#o'
)!$!*"'"+ i)"+ di#i+-", d"'i-,m"& mi)'o" "+* #,m,&
S!m")i+ $!*"' ),"i#"$ i)"+;m")" $!m")i+ '!+d"& +i"io*10
P!+im%"+"+ d!+*"+modi)"$i "#mo$/!'m!+*&"$i)"+ +i"i o*10!i&
'!+d"& di"+di+*)"+ :"),m
P!+*"#,'"+ )om%o$i$i *"$dim")$,d)"+ ,+#,)m!+*&"m"# %!'#,m,&"+mi)'o" "!'oi)
K!$!*"'"+ i)"+ d"%"#
L"m" %!+im%"+"+ &"'i6
Air 8 Udara normal/acuum 8 Udara akumCO2@N2
7 =0< CO2; 0< N2
S,m!'7-zogul .( Polat A( -zogul +3 45593 T&! !?!(# o/ modi!d "#mo$%&!'! %"()"*i+* "+d:"(,,m %"()"*i+* o+ (&!mi("; $!+$o' "+d mi('oioo*i(" (&"+*!$ o/ $"'di+!$Sa*#%!a %$,a*#/(6. 'ood Chemistry >78 9=:7;3
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
17/24
H,#O*AR(C STORA$! /HS1
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
www.'!*m!di".(o.,)
Penyimpanan pada ruang yangdiatur pada tekanan rendah3
"emerlukan peralatan khususdan ruang yang memadai3
Penurunan tekanan udarasebesar 65 kPa setara denganpenurunan konsentrasi -4
sekitar 4? /Dangyang 6==613
Dapat diaplikasikan padaproduk pertanian se'ara luas3
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
18/24 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
Pe!.%ma!a! ,%'+a*%k a#a +a,a!a!"a!
A%i)"$i %!+im%"+"+&i%o"'i) %"d" ,"&
+a.+e**.
L"-, '!$%i'"$i ,"& di#i+-",d"'i %'od,)$i CO2
S!m")i+ #i+**i %'od,)$i CO2;
$!m")i+ (!%"# "-, '!$%i'"$i
d"+ $!m")i+ (!%"# m!+,-,)!,$,)"+
P!'"),"+ &i%o"'i) d"%"#m!m%!'#"&"+)"+ m!+!)"+%'od,)$i CO2,"&
S!m")i+ '!+d"& #!)"+"+,d"'"; m")" $!m")i+ '!+d"&"-, '!$%i'"$i
D"" $im%"+ %'od,) !i&"m" %"d" #!)"+"+ ,d"'"!i& '!+d"& C&!+ e& a$2016
L"m" %!+im%"+"+ &"'i6
L"
-,'!$%i'"$
im*
CO
2@)*@-"m
6
S,m!'70hen H( +ang H( *ao H( Long ( Tao .( .ang 2( iang +3 456id"+# !+m! "+d "+#io>id"+# ("%"ii# o/ #&! C&i+!$! "!'' /',i#$3Chemistry Central %ournal ;/918 6:;3
6563< kPa F ;7=3>6 mmHg /6 atm G ;5mmHg1>7 kPa F
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
19/24 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
Pe!.%ma!a! ,%'+a*%k a#a +a,a!a!"a!
L"m" %!+im%"+"+ &"'i6
Lo*10
"
)#!'i
@*'"m6
S,m!'7
Burg SP3 45593 P'(&,a*3e(& P,.(%'$'". a!# H.'+a*% S&'*a"e ') F*e(, P*'#/&3 0ambridge /USA18 0AB,Publishing3
0A 8 Controlled atmosphereNA 8 Normal atmosphereLP 7 L'- *e((/*e 2.5 )P" 1.mmH*1
A%i)"$i %!+im%"+"+
&i%o"'i) %"d" d"*i+* i)"+(od
J,m"& mi)'o" %"d" %'od,)m!',%")"+ i+di)"#o')!$!*"'"+
P'od,) d!+*"+ -,m"&")#!'i "+* #i+**i; m")")!$!*"'"+ '!+d"&
P!'"),"+ &i%o"'i) d"%"#m!+,',+)"+ -,m"& mi)'o"
P!'#,m,&"+ mi)'o"%!m,$,) $"+*"#!'*"+#,+* %"d")!#!'$!di""+ O2
R!+d"&+" FO2 )"'!+"
%!'"),"+ &i%o"'i) d"%"#
m!+*&"m"# %!'#,m,&"+mi)'o"
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
20/24
)-NT%-CE%S,PE%)E"BAN*AN
Clostridium botulinumSELA"A PEN+,"PANAN
CA)U"
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
S,m!'7http8$oodla@latest3'om45675;69uk:$sa:re'all:noti'e:'lostridium:botulinum:in:smoked:#sh:produ'ts:a'uum:
pa'ked
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
21/24 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
Clostridium botulinum
Bakteri anaerob
Banyak terdapat pada tanah dalam bentuk
spora
Pada kondisi optimum berke'ambahmen&adi bakteri dan menghasilkan toksin(yaitu botulinum to0in /BotoI1
Toksin menyebabkan kera'unan makanan
dan gangguan kesehatan
P"'"m!#!' Ko+di$i R!/!'!+$i
Ko+$!+#'"$i
*"$
5? -4(
terhambat pada 0-4J 655?
*ibson et al3
/45551
S,&, 35 o0 ohnson /455;1
%H 93:=35 Haus'hild /6=>=1
A)#i:i#"$ "i' 53=9:53= Haus'hild /6=>=1
ohnson /455;1
Tabel < )ondisi lingkungan pertumbuhan C-botulinum
P!() 2016
7/26/2019 Presentasi Kelompok 1 TPPL
22/24 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PASCA PANEN | SEKOLAH PASCASARJANA | INSTITUT PERTANIAN
PEN*A%UH )-ND,S, AT"-S.E%TE%HADAP C- botulinum
Tabel 9 Pengaruh suhu dan kondisi atmos$er terhadap toksin C- botulinumpada penyimpanan fllet ikan salmon
S,&,
%!+im%"+"+
oC6
Ko+di$i
"#mo$/!'
K!,$,)"+
$!+$o'i &"'i
)!86
D!#!)$i
#o)$i+
&"'i )!86
1=655? udara 9 9"A /;7?
0-4847? N41
7: 9
Cakum
Recommended