IV. PROCEDIMIENTO
4.1. Frutos a utilizar:
Naranjas Mandarinas Toronjas Limones
4.1.1. Naranjas
Variedades
Naranja Tangelo:
Naranja Huando:
El tangelo es una fruta cítrica híbrida hecho por el cruce de una mandarina con un pomelo o toronja
La naranja huando conocida internacionalmente por su gran calidad en sabor agridulce, combinado con su gran aroma único y presencia física (tamaño y color anaranjado fuerte.)
Naranja de Jugo
4.1.1.1. Pasos seguidos en la práctica
Muestreo de las tres variedades
Utilizadas en los mercados y distintos puestos de ventas con el objetivo de obtener el zumo de aquella exprimiéndolas.
El pesado es donde calculamos la cantidad de peso total del fruto utilizando una balanza analítica digital para un cálculo correcto.
Obtención del volumen de la fruta utilizando un fluido en un recipiente lleno de ello que al colocar el fruto el sobrante será el volumen del fruto.(principio de Arquímedes).
Pelado es donde delicadamente se separa el endocarpio de la pulpa para así poder pesar y sacar las diferencias de pesos.
Pesado de Cáscara
Obtención del zumo
CUADRO TÉCNICO NARANJA
Naranja (Citrus sinensis)
Nª DE MUESTRAS
DIÁMETRO PESOPESO DE
CASCARAPESO DE PULPA
VOLUMEN DE ZUMO
Tangelo 1 22.7 190 40 149 60Tangelo 2 23.4 203 40 161 89
Jugo 1 23.5 209 42 166 82Jugo 2 22.8 194 39 153 78
Huando 1 24.5 214 56 157 98
Huando 2 23.3 209 43 165 94
Nª DE MUESTRAS
COLORDE
CASCARA
COLOR DE LA PULPA
COLOR DEL ZUMO
SABOR DE
ZUMO
OLOR DE
ZUMO
Tangelo 1Amarillo oscuro
Amarillo oscuro
AnaranjadoAcido
3
Tangelo 2Amarillo oscuro
Amarillo oscuro
Anaranjado Ácido 4
Jugo 1 Anaranjado Anaranjado Anaranjado Acido 3
Jugo 2 Anaranjado Anaranjado Anaranjado Acido 4
Huando 1 Anar.intenso Anar.intenso Anar.intenso Dulce 2
Huando 2 Anar.intenso Anar.intenso Anar.intenso Dulce 2
Nª DEMUESTRAS
CORTEZA DELFRUTO
FIRMEZA DELFRUTO
Tangelo 1 Blando DuroTangelo 2 Blando Duro
Jugo 1 Semi blando BlandoJugo 2 Semi blando Blando
Huando 1 Duro Semi blandoHuando 2 Duro Semi blando
4.1.2. Mandarinas
CUADRO TÉCNICO MANDARINAS
Nª DE MUESTRAS
DIÁMETRO PESOPESO DE
CASCARAPESO DE PULPA
VOLUMEN DE ZUMO
M 1 21.7 120 21 99 51
M 2 21.6 129 24 105 55
Ch 1 18.2 76 12 64 35.5
Ch 2 17.8 74 13 61 33
Mu 1 25.2 160 63 97 59
Mu 2 24.2 168 50 118 60
Nª DE MUESTRAS
COLORDE
CASCARA
COLOR DE LA PULPA
COLOR DEL ZUMO
SABOR DE ZUMO
OLOR DE ZUMO
M 1 Anaranjado AnaranjadoAnaranjad
oDulce Bueno
M 2 Anaranjado AnaranjadoAnaranjad
oDulce Bueno
Ch 1Anaranjado
FuerteAnaranjado
oscuroAnaranjad
oMuy dulce
Bueno
Ch 2Anaranjado
FuerteAnaranjado
oscuroAnaranjad
oDulce y Acido
Bueno
Mu 1Anaranjado
verdosoAnaranjado
Anaranjado
Insípido Malo
Mu 2Anaranjado
verdosoAnaranjado
Anaranjado
Dulce Malo
Nª DEMUESTRAS
CORTEZA DELFRUTO
FIRMEZA DELFRUTO
M 1 Blando Blando
M 2 Blando Blando
Ch 1 Blando DuroCh 2 Blando Duro
Mu 1 Blando Muy blando
Mu 2 Blando Muy blando
4.1.3. Toronjas
CUADRO TÉCNICO TORONJAS
Nª DE MUESTRAS
DIÁMETRO PESOPESO DE
CASCARAPESO DE PULPA
VOLUMEN DE ZUMO
Blanca 1 33.2 474 134 340 135Blanca 2 34.3 488 136 352 150Blanca 3 29.6 382 78 292 100
R 1 32.9 450 106 327 200R 2 35.2 533 118 399 225R 3 32.3 455 91 350 215
Nª DE MUESTRAS
COLORDE
CASCARA
COLOR DE LA PULPA
COLOR DEL ZUMO
SABOR DE ZUMO
OLOR DE ZUMO
Blanca 1 Amarillo Amarillo Acido Malo Amarillo
Blanca 2Amarillo pálido
Amarillo Amargo Bueno Amarillo
Blanca 3 Verde AmarilloAcido
amargoMalo Amarillo
Roja 1 AnaranjadoNaranja
rojizoAmargo Malo
Naranja rojizo
Roja2Anaranjado
pálidoNaranja
rojizoAgrio Regular
Naranja rojizo
Roja 3Anaranjado
pálidoNaranja
rojizoAmargo Bueno
Naranja rojizo
Nª DEMUESTRAS
CORTEZA DELFRUTO
FIRMEZA DELFRUTO
Blanca 1 Semidura DuroBlanca 2 Semidura DuroBlanca 3 Semidura Duro
Roja 1 Blando DuroRoja 2 Blando BlandoRoja 3 Blando Blando
4.1.4. Limones
Variedades
Limón Golden:
Esta variedad de limón es de color amarilla, más aromática y menos ácida que otras, por ello su uso en la coctelería es importante.
Limón Ácido:
Limón Tahití:
Muestreo de la variedad de Limón
Este limón es pequeño y se consume cuando esta verde, ya que cambia de color a un verde amarillento al madurar. Contiene muchas semillas y no da mucho jugo, además tiene un sabor ácido.
Este fruto es ovalado, obovado, oblongo o corto-elíptico, generalmente redondeado en la base, ocasionalmente acanalado o con cuello corto, el ápice es redondeado con un pezón chico.
CUADRO TÉCNICO LIMÓN
Nª DE MUESTRAS
DIÁMETRO PESOPESO DE
CASCARAPESO DE PULPA
VOLUMEN DE ZUMO
Acido 1 14.4 38 6 32 20
Acido 2 13.7 35 7 28 19
Tahití 1 17.8 88 12 76 35
Tahití 2 17.5 85 13 72 39
Gold 1 16 63 17 46 24
Gold 2 15.6 60 13 47 28
Nª DE MUESTRAS
COLORDE
CASCARA
COLOR DE LA PULPA
COLOR DEL ZUMO
SABOR DE ZUMO
OLOR DE ZUMO
Acido 1 Verde Verde claro Verde claro Acido F. Bueno
Acido 2 Verde Verde claro Verde claro Acido F. Bueno
Tahití 1 Verde Verde claro Verde claro Acido F.Muy
bueno
Tahití 2 Verde Verde claro Verde claro Acido F.Muy
bueno
Gold 1 Amarillo Amari.Claro Amari.Claro Acido Bueno
Gold 2 Amarillo Amari.claro Amari.claro Acido Bueno
Nª DEMUESTRAS
CORTEZA DELFRUTO
FIRMEZA DELFRUTO
Acido1 Duro Duro
Acido2 Duro Duro
Tahití 1 Duro Duro
Tahití 2 Duro Duro
Gold 1 Duro Duro
Gold 2 Duro Duro