PROCESO DE PRODUCCIÓN DE CONSERVAS EN LA LINEA
CRUDOCONTAMINACIÓN PESQUERA Y
AGROINDUSTRIAL
INTEGRANTES
• Montenegro Pisfíl Jaime
• Ruiz Mesía Lluneli
• Santivañez Orellana Steve
• Uquiche Ñahui Rommel
• Villanueva Gonzales Valery
OBJETIVOS
IDENTIFICAR LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
EN LA LINEA CRUDOS
CONOCER LOS CONTAMINANTES Y
EFLUENTES DEL PROCESO PRODUCTIVO
REALIZAR EL BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA DEL PROCESO PRODUCTIVO
IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS OPTIMAS
DE LA MATERIA PRIMA
REVISAR LA NORMAS AFINES QUE RIGEN LOS PROCESOS DE SELECCIÓN DE MATERIA
PRIMA, PROCESOS Y ENVASADO
DEFINICION
DESCABEZADODESESCAMADO
CORTADO DE COLA
MATERIA PRIMA CRUDA
COCINADORES temperatura 105 °C
tiempo 20 Min
LIQUIDO DE GOBIERNO
MATERIA PRIMA
CABALLA(Scomber japonicus)
ATÚN(Thunnus albacares)
BONITO(Sarda chiliensis)
JUREL(Trachurus murphyi.)
SARDINA(Sardinops sagax)
ANCHOVETA(Engraulis ringens)
TALLA: 500 Cm PESO:900 Kg
TALLA: 60 Cm PESO:1,6 Kg
TALLA: 90 Cm PESO:10 Kg
TALLA: 60 Cm PESO: 2,0 Kg
TALLA: 25 Cm PESO: 0,2 Kg
TALLA: 15 Cm PESO:0.05 Kg
CLASIFICACIÓN DE LAS CONSERVAS DE PESCADO SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACIÓN
LOMITOS
SÓLIDO DE PESCADO
TROZOS O CHUNKS
GRATED
MEDALLONES ENTERO
FILETE
CAUSAS DE LA DESCOMPOSICION DEL PESCADO
AUTOLISISMICROORGANISM
OS
BACTERIAS
MODIFICACIONES QUIMICAS
INADECUADAS PARA CONSUMO
ACCION DE ENZIMAS
CARACTERISTICAS PARA DETERMINAR UN PESCADO MALOGRADO
Olor anormal
Ojos opacos
Agallas oscuras
Carne suave
Espinas se desprenden
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES
AMINOÁCIDOS
VITAMINAS
MINERALES I P Cu Ca
SOLUBLES EN GRASA
SOLUBLES EN AGUA
A D E K
C COMPLEJO B
DIAGRAMA DE FLUJO-LINEA CRUDOS
RECEPCION
LAVADO PREVIO
CORTE DE CABEZA, COLA,
VISCERAS
LAVADO
ENVASADO
COCINADO
ESCURRIDO
LANZADO
EXHAUSTING
ADICIONDE LIQUIDO
GOBIERNO
ESPACIO LIBRE
SELLADO HERMÉTICO
LAVADO DE ENVASE
ESTIBADO
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL ENLATADO
CARACTERISTICAS
ASPECTO DEL ENVASE
INSPECCIÓN DEL CIERRE
DETERMINACIÓN DE VACIO
DETERMINACIÓN DE PESO
CONTENIDO(limpieza)
TAMAÑO
TEXTURA
COLOR
OLOR
SAZÓN
LIQUIDO DE GOBIERNO
CARACTERISTICAS Y VENTAJAS DEL PRODUCTO
ELEVADO VALOR
NUTRICIONAL
PROCESOS, TECNOLOGIAS
NUTRIENTES
MINERALES
VITAMINAS
USO DE LATAS
ADITIVOS
FECHA DE CADUCIDAD
Requisitos(D.S. N° 040-2001-PE)
Documentación
obligatoria
Certificado Oficial Sanitario y de
Calidad del Producto (que
incluya prueba de esterilidad comercial)
Certificación a entregar en cada lote previo a la
distribución (Los estándares para la
certificación las muestras serán evaluadas en base
a la NTP 204.007 )
Atributos del bien
Ojos limpios y brillantesAgallas de color rojo
vivoOlor fresco y marino
Carne con textura firme
FLUJO DE CONSERVAS (CRUDO-ANCHOVETA)
Esterilidad Comercial (R.M. N° 591-2008/MINSA “Norma Sanitaria que
establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los
Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”)
APOYADO
NORMAS
•Características de las latas•El producto debe ser envasado cumpliendo con los establecido en el artículo 99° de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).
Envase• según el articulo 44 del (D.S. N°040 -2001-PE)Las cajas deberán de ser tal que garanticen un almacenamiento y transporte apropiados para asegurar las condiciones de limpieza de los envases y evitar su deformación física.
Características de las cajas
•Deben cumplir con lo establecido en los Artículos 31°, 36° y 37° del Título IV “Del Almacenamiento y Transporte” de la “Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas” (D.S. N° 040-2001-PE).Rotulado
Almacenamiento y Transporte
BALANCE DE ENERGIA EN LA ELABORACION DE CONSERVAS DE SARDINA EN SALSA DE TOMATE,
EN OVAL 1LB._ LINEA DE CRUDOCAPACIDAD DE PRODUCCION5000 cj/día24 latas /cj 120 000 /día. Total
Balance de energía en el pre- cocinador
DIMENSIONES UnidadesLongitud 24 m
Ancho 1.1 m
Altura 0.4 m
Área externa 72 m2
a. Numero de pre-cocinador : 1 cocinador continuo
Datos de planta:
b. Dimensiones:
c. Calores específicos (Cp):
COCINADORES Calor especificoCocinador continuo (fierro) 0.115 Kcal/kg °C
Canastillas (fierro) 0.115 kcal/kg °C
Envases (hojalata) 0.096 kcal/kg °CPescado 0.86 kcal/kg °C
MASAS UnidadesCocinador continuo 8000 kgCanastillas 4 kg/canast.Envases 0,076 kg/envasesEnvasado 431,7 cjs x 48 Cantidad: 691 canastillas 2,764 kgPescado(0,410 kg pesc/envase) 8495,9 kg
d. Masas:
PARÁMETROS DE TRABAJO Unidades
Temperatura 100°C (212 °F)
Presión 14,696psig (29.392 psia.)
Tiempo30 min (paso de una canastilla)
19,97 h (paso de 691 canastillas)
e. Parámetros de trabajo:
Fc= 9,000 Kcal/kg combustibledc = 0.8868 kg/l
c1= 189.290 lit. de petróleo
c1= 50.01 gal. de petróleo
CONSUMO DE CALOR EN EL PRE-COCINADOR
Calor necesario para calentar el pre-cocinador (Q1)
Pre - cocinadorMasa del cocinador 8,000.0 Kg
Cp1= 0.115 Kcal/Kg °C
Tp1= 100 °C
Ta= 20 °C
Q1= 73,600.00 Kcal
Calor necesario para calentar las canastillas (Q2)
CANASTILLASMasa total de las canastillas 2,764.0 Kg
Cp3 0,115 Kcal/Kg °C
Tp1= 100 °C
Ta= 20 °C
Q2 = 25,428.80 Kcal
Calor necesario para calentar los envases (Q3)
ENVASES masa total de los envases: 1,574.80 Kg
Tp1= 100 °C
Ta= 20 °C
Cp3 = 0.096 Kcal/Kg °C
Q3=12,094.46 Kcal
Calor absorbido por el pescado envasado (Q4)
PESCADO ENVASADO
Tp1= 100 °C
Ta= 20 °C
masa total de pescado crudo envasado:
8,495.9 Kg.
Cp4 = 0.860 Kcal/kg °C
Q4= 584,517.92 Kcal
Consumo de calor total, vapor de agua, agua potable y combustible en la operación pre-cocinado
Consumo de calor total, Vapor de agua, agua potable y combustible en la operación de preparado de salsa de tomate
Balance de energía en la autoclave
Datos de planta:
a. Numero de autoclave: 3 operativas
b. Dimensiones (1autoclave)
Dimensiones Unidades
Diametro 1,2 m
Área externa 3,13 m
c. Calores específicos (Cp)
Calores específicos Unidades
Autoclave (fierro) 0,115 Kcal/kg °C
Carros de autoclave (fierro) 0,115 Kcal/kg °C
Envases (hojalata) 0,096 Kcal/kg °C
Pescado (pre-cocido) 0,860 Kcal/kg °c
Salsa de tomate 0,840 Kcal/kg °C
d. Masas:
Parámetros Unidades
Temperatura 0 - 252 °F (122.2 °C)
Presion 0 - 16 psig
Tiempo 9 min
e. Parámetro de trabajo
Masas UnidadesAutoclave (1) 850,00 kgCarros (65 kg/carros) Cantidad - 45 carros 1,318.869 kg
Envases (0,091 kg/envases) Cantidad -20,640 1,876.340 kg
Sal de tomate (90 ml/envases) 1,969 kg
Primera etapa puesta en régimen
Parámetros Unidades
Temperatura 0 - 252 °F (122.2 °C)
Presion 0 - 16 psig
Tiempo 55 min
Segunda etapa de esterilizado propiamente dicho:
Calculo para un proceso de esterilizado (puesto en régimen y esterilizado propiamente dicho)
- Consumo de calor en la primera etapa (puesta régimen)
Calor necesario para calentar la autoclave (Q19)
AUTOCLAVE
Tp19: 122.2 °Cta19 : 20 °C Q19=
MASA DE AUTOCLAVE: 850,00 Kg
Cp19= 0,115 Kcal/kg °C
Q19 = 9,990.05 Kcal.
Calor necesario para calentar los carros de auto clave (Q20)
Carros - autoclave
Q20 =M20 * Cp20 * Dt20
masa total de carros (65 Kg/carro): 260,00 kg
Tp1= 122.2°C
Ta= 20 °C
Cp20= 0,115 Kcal/kg °C
Q20= 3,055.78 Kcal
Calor necesario para calentar los envases (Q21)
Q21= M21*Cp21* Dt21
Envases
Tp1=
122.2°C
Ta= 20 °C
Cp21= 0,096 Kcal/kg °C
M21= masa total de envases 174,720 kg Q21=1,714.213 Kcal
Calor absorbido por el pescado pre-cocinado (Q22)
PESCADO PRE-COCINADO
Tp1= 122.2°C
Ta= 20 °C
M22=masa total de pescado 652.800 Kg
Cp22 = 0860 Kcal/kg °C
Q22=57,375.897 Kcal
Calor absorbido por la salsa de tomate (Q23)
SALSA DE TOMATE
Tp1= 122.2°C
Ta= 20 °C
M23=masa total de salsa de tomate: 183.168 Kg.
CP23 =0.840 Kcal/Kg °C
Q23= 15,724.605 Kcal