Productos Procesados: •Prolongar la vida útil durante su almacenamiento al inactivar enzimas
y eliminar microorganismos
•El deterioro INICIAL que ocurre es químico como resultado del
proceso
•Posteriormente el proceso se dará por las condiciones de
almacenamiento y puede ser microbiológico o químico.
PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Tradicionales Modernos
Enlatado:
•Latas cerradas herméticamente después de un procesado térmico
(esterilizado).
•Conservar alimento sin riesgo.
•No necesitan aditivos ni conservadores químicos.
•Vida de almacenamiento más larga que cualquier otro empaque.
•No requiere refrigeración.
•Envases de acero no tóxicos y no afectan sabor ni calidad.
•Latas impenetrables a humedad, gases, luz y olores
(conservan en estado óptimo por más tiempo)
•Cantidades de sal y azúcar son controladas.
Pasteurizado:
•Disminuye población de microorganismos mediante elevación de
temperatura durante cierto tiempo (varía de un alimento a otro).
•Inactiva la mayoría de las formas vegetativas y algunas enzimas
de microorganismos, pero no las esporas.
•Proceso adecuado para conservación por corto tiempo.
•Alimento deber ser refrigerado.
• Aplicación: leches, pulpas o jugos.
• Tratamiento térmico menos drástico que la esterilización.
Esterilizado:
•Proceso de eliminación de toda forma de vida, incluidas las esporas.
•Implica pérdida de viabilidad o eliminación de todos los
microorganismos.
Temperaturas > 115 ºC por 15 a 30 min.
Si se mantiene envasado el producto la
conservación es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un
cierre hermético, impidiendo la recontaminación.
Asado:
Calor es transferido por fuente de calor
(brazas) o una superficie de contacto (T>
400°C)
Ebullición o hervido:
Alimentos sometidos a ebullición (95-100°C / tiempo
variable), destrucción de la mayor parte de la flora
microbiana.
Conservación oscila entre 4 y 10 días.
Pérdida de nutrientes (vitaminas hidrosolubles, ácido
ascórbico, sales minerales, azúcares y algunas
proteínas).
Freído: Alimento se introduce, crudo/cocido, en aceite (175-195°C, tiempo
variable)
•Favorece rápida coagulación de proteínas de superficie del
producto y controla pérdida de agua desde su interior.
•Facilita cocción interna del producto; queda más jugoso y permite
la conservación de muchas características propias del alimento,
mejorando, sabor, textura, aspecto y color.
Congelación:
Retrasa deterioro de alimentos y prolonga su seguridad evitando desarrollo
de microorganismos y haciendo mas lenta la actividad enzimática que
provoca deterioro de alimentos.
Al congelarse el agua se convierte en cristales de hielo y ya no esta
disponible para microorganismos (necesaria para su desarrollo)
No obstante, la mayoría de los microorganismos (excepto parásitos) siguen
viables durante congelación. Es preciso manipular los alimentos con
cuidado tanto antes como después de congelación.
Tiempo de conservación (meses) Carne ............................................ 12
Hortalizas ...................................... 12
Fruta .............................................. 10
Lácteos .......................................... 8
Pescado ......................................... 6
Platos cocinados ............................ 4
Pan ................................................. 3
Escladado (generalmente previo a otros procesos):
El producto es sometido durante un tiempo mas o menos largo, a una
temperatura inferior a 100º.
+Destruye actividad enzimática de frutas y verduras
+ Conservación de hortalizas para fijar color o disminuir volumen antes
de congelar
+ Tratamiento aplicado en preparación de materia prima.
+ Reduce numero de microorganismos contaminantes.
Procesos “modernos” de conservación de alimentos
Uperisación o U.H.T. •Se aplica temperatura entre 135-150°C durante 1 o 3
segundos.
•El alimento queda totalmente esterilizado y pérdida nutritiva
es inferior que en esterilización tradicional.
•Alarga su vida útil hasta tres meses, sin que necesite
refrigeración, posible hasta 2 a 5 años en función del tipo de
alimento y tratamiento aplicado.
Empaques al vacío:
Se genera un ambiente libre de oxígeno, permite al
producto a llegar a lugares mas lejanos y conserva
sus propiedades Puede aplicarse a cualquier tipo de
alimento.
Extrusión: Alimentos son comprimidos hasta conseguir una masa semisólida, que se
pasa por una pequeña abertura.
Posible obtener gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un
ingrediente inicial.
Sirve para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y
convertirlos en productos acabados.
Afecta directamente la estructura y composición de fracciones proteica y
grasa de productos elaborados
Empleado generalmente para procesado de cereales y proteínas
destinados a la alimentación humana y animal.
Alta presión hidrostática o presurización :
Alimento es sometido a altas presiones (4000 a 9000 atm)
Para inactivación de microorganismos y enzimas (aumento vida anaquel).
leche, hortalizas y frutas
Aplicaciones: - Ablandamiento de carne
- Modificaciones de textura
- Elaboración de purés
Favorece y mejora calidad sensorial
Campos magnéticos oscilantes:
•Flujo magnético de 3-50 tesla (T) y frecuencias de 5-5500 kHz, causan
inactivación de microorganismos.
•Alimentos con una resistividad eléctrica de 10-25 ohms-cm, se empacan
en bolsa de plástico sellada y son tratados.
•El alimento puede envasarse antes del procesado para reducir posibilidad
de contaminación durante envasado.
•No es posible utilizar envases metálicos.
•La fermentación de yogur y cerveza se pueden parar. .
Campos de alta intensidad de pulsos eléctricos (pulsos
de corta duración): Se debe disponer de una cámara de
tratamiento, diseñada con una distribución uniforme del campo eléctrico
sin puntos elevados del campo.
• La inactivación microbiana depende de la intensidad del campo
eléctrico, tiempo de exposición y temperatura del alimento
Pulsos lumínico intensos: Exposición del alimento bajo pulsos de
corta duración de luz intensa (1μs a 0.1s). Se utiliza luz con una densidad
energética de 0.01 a 50J/cm2 y longitud de onda en el intervalo de 170 a
2.600nm. Se puede utilizar todo el espectro dependiendo del grado de
esterilización deseado.
Aplicable en: superficies de carne, pescado, hortalizas, productos
sólidos de leche y panadería
Irradiación: ( se considera un aditivo alimentario) consiste en exponer
al alimento a radiaciones con una energía de 5 a 10KG y longitudes de
onda de 2.000Å o menos. La radiación ultravioleta, beta, gamma, rayos X
y microondas están incluido.
Tiene gran capacidad de pasteurización de alimentos congelados y de
reemplazar uso de conservadores pesticidas peligrosos.
Aplicaciones Desinfección de especias, frutas y cereales.
Retraso de maduración de frutas
Mejora de procesos sensoriales
ALIMENTO
VOLATIL POR SECADO
(AGUA o HUMEDAD) MATERIA SECA
ORGANICA INORGANICA
(CENIZAS)
CON NITROGENO
(PROTEINAS)
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
NO GRASO SIN NITROGENO
(CARBOHIDRATOS)
NO DIGERIBLES
(FIBRA) DIGERIBLES
COMPOSICIÓN
•ASPECTOS LEGALES Y ECONOMICOS
•CALCULO DEL VALOR NUTRITIVO
•CONSERVACION Y RESISTENCIA AL DETERIORO
•FACTOR DE CALIDAD
•CONTROL DE PROCESO
LIBRE o COMBINADA
ACTIVIDAD ACUOSA
AGUA (HUMEDAD)
AGUA LIBRE (Disponible). Es móvil y puede congelarse. Es la que se
elimina por secado
AGUA COMBINADA (Unida). Tiene fuertes interacciones con los
componentes del alimento.
Los alimentos frescos tienen por lo menos 60% de agua.
Las células vegetales contienen 6% de agua combinada.
Las células animales contienen 12% de agua combinada.
El agua disponible no se congela a 0°C porque contiene sólidos
disueltos.
En chicharos:
A -5°C el 64% del agua está congelada
A -15°C, el 86% del agua está congelada
A -30°C el 92% (virtualmente toda el agua disponible) esta congelada
Contenido de agua y actividad acuosa
Alimento Humedad (%) Actividad acuosa
(aw)
Carne cruda 55-60 0.98
Queso cheddar 35-40 0.97
Pan 38-40 0.95
Mermelada 33-35 0.95
Carne curada 30-35 0.83
Miel 20-23 0.75
Frutas secas 18-20 0.76
Harina 14-16 0.75
“Contenido de cenizas”: Es una medida del total
de minerales presentes en un alimento.
“Contenido de minerales”: Es la medida de la
cantidad de componentes inorgánicos específicos,
como Ca, Na, K, Cl ...
CENIZAS
DEFINICION
•Producto de la eliminación del material orgánico y
agua.
•Contiene los minerales (libres o asociados).
•Dependiendo de la forma de eliminación de la materia
orgánica pueden estar como OXIDOS Y/O SALES.
•ANIONES: fosfatos, cloruros, sulfatos, ...
•CATIONES: calcio, sodio, potasio, magnesio ..
¿PARA QUE DETERMINAR CENIZAS Y MINERALES?
•Etiquetado, principalmente los relacionados con problemas de salud
(Na, Ca, Fe).
•Calidad. Depende del tipo y cantidad de minerales, incluyendo el sabor,
apariencia, textura y estabilidad.
•Estabilidad microbiológica. Altos contenidos de minerales pueden
retardar el crecimiento de ciertos microorganismos.
•Nutrición. Minerales esenciales para la salud (Ca, P, K, Na), y otros son
tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al).
•Proceso. Afectan las propiedades fisicoquímicas (Pectinas-Ca)
•Estabilidad química. Actúan como catalizadores de reacciones
químicas.
Contenido de Cenizas El contenido de cenizas es practicamente* constante en
cada sistema alimentario, ya sea fresco o procesado y
no supera el 5%:
Alimento %Cenizas Alimento %Cenizas
Huevo 0.8-1% Frutas y jugos 0.2-0.6
Miel * 0.04-0.9 Frutas secas 2.4-3.5
Harina de trigo refinada
0.3-0.5 Carne de res 1.0
Harina de trigo integal
1.2-2.0 Leche 0.72
Carne seca de res 11.6 Queso* 1.3-3.6
Contenido de minerales De acuerdo con la cantidad en que se encuentran en los
alimentos y/o los requerimientos y recomendaciones de
consumo, los minerales se clasifican en:
•Macroelementos (Ingesta recomendada >50 mg/día)
•Ca, Na, K, Cl, Mg y P
•Microelementos o Traza (Ingesta recomendada <50
mg/día)
•Fe, I, Zn, Se, Cr, Cu, Mn, Mo, Co y Ni)
•Ultra-traza (Contenido mg/Kg)*
•Al, B, Br, Cd, Hg, Pb, Li, Si, …
Contenido de minerales (Macro en mg/100g)
Alimento Na K Ca Fe P
Leche 48 157 120 0.046 92
Queso (30% grasa) 669 120 500 0.17 385
Carne de res 66 342 5.7 2.6 190
Arenque 117 360 34 1.1 250
Harina de trigo -Integral -Refinada
7.8 2.0
381 146
33 15
3.3 1.0
341 108
Chicharos 2 274 24 1.7 113
Zanahorias 60 321 37 0.39 35
Manzana 1.2 122 5.8 0.25 12