8/17/2019 procesos del sake
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PROCESOS INDUSTRIALES Y TECNOLOGÍAS LIMPIAS
PROCESO DE ELABORACION DEL SAKE
1. INTRODUCCIÓN1.1.El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz
fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un
plato de sushi, aún cuando la bebida por excelencia para acompañarlo
es el té verde japonés. El sake contiene entre 1! " 1#! $rados
alcoh%licos " lo ha" de varios tipos, con sabores &ue var'an del seco al
li$eramente dulce. En (ap%n se consume con frecuencia como parte de
rituales espirituales.2. OBJETIVOS
2.1.)roceso fermentativo de elaboraci%n del sake *vino de arroz+3. MARCO TEÓRICO
3.1. Hist!i" #$% s"&$a historia del sake data del año - /0 tras la introducci%n del cultivo en
humedales introducida desde china. a combinaci%n del a$ua con el arroz
dio lu$ar a la fermentaci%n " aparici%n de moho en este. El primer sake fue
llamado kuchikami no sake, o sake para masticar en la boca2, " se hac'a
con arroz para mascar, castañas, mijo " bellotas. Se escup'a la mezcla en
un barril " las enzimas de la saliva convert'an el almid%n del arroz en
azúcar. Esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido " se
dejaba en fermentaci%n natural. Esta forma anti$ua de sake era baja en
alcohol " se consum'a como papilla. El proceso de mascado del arroz
&ued% obsoleto $racias descubrimiento del koji-kin.El sake se volvi% mu" popular " se estableci% una or$anizaci%n para la
preparaci%n de esta bebida en el )alacio 3mperial de 4ioto, capital de (ap%n
en esa época5 el resultado de este apo"o condujo a un desarrollo r6pido de
las técnicas de producci%n, &ue se fueron mejorando durante los 7 años
si$uientes. 8acia finales del si$lo 939 el $obierno permiti% &ue cual&uier
persona u or$anizaci%n con recursos para ello podr'an elaborar sake.3.2.Uss #$% S"&$.'
• En $eneral, se toma fr'o o a temperatura ambiente aun&ue al$unos
de los sakes m6s fuertes pueden calentarse a unos !0 " tomarse
templados.
• os japoneses lo toman en pe&ueños vasos de vidrio o cer6mica,
decorados con motivos de arte tradicional.
• El buen sake resulta el mejor acompañamiento de platos li$eros,
como pescados, pollos o pasta, aun&ue acostumbra a tomarse solo.
• El sake $eneralmente bebido como parte de rituales de purificaci%n
sinto'stas. /urante la Se$unda :uerra ;undial, los pilotos kamikaze
beb'an sake antes de llevar a cabo sus misiones.
• 8o" en d'a se abren barriles de sake durante festivales " ceremonias
sinto'stas o lue$o de victorias deportivas< este sake *llamado i=ai>zake, literalmente ?sake de celebraci%n?+ es servido libremente a
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todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto
a las comidas livianas &ue acompañan al$unas ceremonias del té.3.3.P!($s #$ $%")!"(i*+ #$% s"&$
-.-.1. A!!,< En términos $enerales existen dos variedades de arroz< lavariedad de $rano lar$o o 'ndica, " la variedad de $rano corto o
jap%nica. 0ada una de estas variedades puede a su vez
subdividirse en arroz $lutinoso " no $lutinoso. El arroz jap%nica no
$lutinoso &ue se cultiva en (ap%n se utiliza para elaborar sake en
(ap%n. Este es el mismo tipo de arroz &ue los japoneses consumen
normalmente como alimento. ;uchos tipos de sake de alta calidad
se elaboran con arroz para sake, &ue es particularmente apropiado
para la elaboraci%n del sake. as caracter'sticas resaltantes del
arroz para sake son $ranos lar$os, bajo contenido de prote'nas, "
alta solubilidad durante el proceso de elaboraci%n
-.-.@. A-"< En (ap%n, ha" abundancia de lluvia. os bos&ues ocupanun #A de la superficie del pa's " el a$ua es abundante.
8ist%ricamente, los fabricantes de sake establec'an sus f6bricas en
lu$ares con acceso a buena calidad del a$ua. El a$ua &ue se utiliza
en la elaboraci%n del sake debe cumplir con las normas aplicables
al a$ua destinada a la elaboraci%n de productos alimenticios. o
&ue es m6s importante, su contenido de hierro no debe ser superior
a ,@ ppm. /emasiado hierro en el a$ua imparte al sake un color
marr%n rojizo " desmejora su aroma " sabor.-.-.-. P%i# /0%i$+#" #$% "!!, as capas externas del arroz
inte$ral contienen $randes cantidades de $rasas, minerales "
prote'nas &ue son perjudiciales para el sabor del sake, por lo &ue el
arroz es pulido utilizando un rodillo $iratorio de alta velocidad.
Bormalmente, se &uita el -A de la parte externa del $rano,
dejando solamente el CA constituido por la parte central. Este
arroz pulido se conoce como arroz pulido al CA o &ue tiene un
seimai>buai *porcentaje de pulido+ de CA. )ara el sake conocido
como $injo>shu, es posible &ue se elimine el A o m6s del exterior
del $rano
-.-.. L""#4 !$05"# 6 (((i*+ "% "7! /espués de su molienda,el arroz pulido se lava con a$ua para &uitarle el salvado " se deja
remojando en a$ua. 0uando los $ranos han absorbido el -A de su
peso en a$ua, se retiran del a$ua " se cocinan al vapor durante
aprox. una hora. El arroz cocido al vapor es menos húmedo "
menos $lutinoso &ue el arroz hervido, " lo hacen ideal para su uso
en la producci%n del sake.-.-.7. E%")!"(i*+ #$ &0$'&5i /"!!, (+ &5i El arroz con koji se
elabora cultivando esporas de hon$o koji en el arroz cocido al
vapor. Dl arroz con koji también se le denomina simplemente koji. El
hon$o koji *Dsper$illus or"zae+ es una variedad de moho &ue es
beneficioso " se$uro, " &ue también se utiliza en la producci%n de
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sazonadores japoneses, tales como miso " salsa de so"a. El primer
paso en la elaboraci%n del koji para su uso en la fabricaci%n del
sake es inocular el arroz cocido al vapor con esporas del hon$o koji,
denominadas tane>koji. /espués de un rato, las esporas $erminan "
sus filamentos de hon$os empiezan a propa$arse.
Dproximadamente a los dos d'as, el arroz cocido al vapor se
encuentra cubierto totalmente con hon$os koji. Simult6neamente
con su crecimiento, los hon$os koji producen enzimas, &ue se
acumulan dentro del koji. os hon$os koji son m6s activos a
temperaturas alrededor de -#0, pero cesan completamente su
actividad a temperaturas &ue sobrepasan de los 70. )or esta
raz%n, el proceso es monitoreado cuidadosamente en una
habitaci%n de la f6brica denominada koji>muro, en donde la
temperatura se mantiene en aprox. -0 " la humedad relativa en la
$ama de 7A>FA. El arroz pulido para elaborar el koji sedenomina koji>mai. as enzimas de koji son altamente eficientes, "
el porcentaje de koji>mai en el arroz pulido para elaborar sake
solamente debe estar dentro de la $ama de 17A>@7A para &ue las
enzimas cumplan su funci%n.-.-.#. L$"#!" 6 0"s" #$ s$0i%%"s P"!" $% 7!($s #$
8$!0$+t"(i*+< se selecciona una levadura de calidad excepcional,destinada exclusivamente para la elaboraci%n del sake. Dntes de la
fermentaci%n principal, el fabricante prepara primero la masa de
semillas, denominada shubo o moto, para la cual se aumentasi$nificativamente la cantidad de levadura de calidad excepcional.
Esta se utiliza como iniciador de la fermentaci%n de la masa
principal. El vocablo shubo2 si$nifica madre del sake2 " el vocablo
moto2 si$nifica base2 u ori$en2. Es importante &ue el shubo sea
altamente 6cido adem6s de contener levadura de calidad
excepcional, por&ue la fermentaci%n en condiciones 6cidas suprime
los microbios &ue estropear'an el sake5 pero, a diferencia de las
uvas, el arroz en s' no contiene 6cido. )or esta raz%n, es necesario
utilizar un shubo fuertemente 6cido. os métodos para producir un
shubo fuertemente 6cido inclu"e el uso de bacilos de 6cido l6ctico "
6cido citrico de calidad para fermentaci%n. Sus detalles se tratan en
el cap'tulo F-.-.C. M"s" 7!i+(i7"% 6 8$!0$+t"(i*+ as proporciones normalizadas
de arroz cocido al vapor, koji " a$ua colocados en el tan&ue de
fermentaci%n son< arroz cocido al vapor F, koji @ *expresadas
como proporciones de arroz pulido+, " a$ua 1-. a cantidad total
del arroz colocado en un tan&ue de fermentaci%n var'a de menos de
una tonelada métrica *tm+ a m6s de 1 tm. Bo todo el arroz se
a$re$a de una vez, sino en tres pasos en el curso de cuatro d'as.En el primer d'a, la cantidad del arroz cocido al vapor " koji
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Esto se debe a cambios en las prote'nas disueltas en el sake, &ue
las hacen insolubles. Se permite el uso de un tanino del ca&ui o
s'lice coloidal para eliminar las prote'nas &ue causan esta
apariencia turbia. Hambién se permite el uso de carb%n activo para
el descoloramiento, ajuste de sabor " control del proceso de
añejamiento *eliminando sustancias &ue causan cambios de color "
sabor+.-.-.1. P"st$!i,"(i*+ /espués de su sedimentaci%n " filtrado, la
ma"or'a de los productos de sake se someten a un proceso de
pasteurizaci%n *hi>ire+ a una temperatura de #>#70, antes de su
almacenaje. El prop%sito de la pasteurizaci%n es esterilizar el l'&uido
" al mismo tiempo desactivar las enzimas. Si se permite &ue las
enzimas continúen su acci%n, esto hace &ue aumente el dulzor por
acci%n de las enzimas diast6ticas " se altere el aroma por acci%n de
las enzimas oxidantes. ;uchos productos de sake se pasteurizannuevamente durante su embotellado.
-.-.11. A:$5"0i$+t /0"#!"(i*+< El calentamiento del sakedurante el proceso de pasteurizaci%n altera su aroma " lo deja con
un sabor no refinado. )or esta raz%n, el sake se deja añejando
durante un per'odo de seis meses a un año. ;uchos productos de
sake se elaboran entre el otoño " el invierno tras la cosecha del
arroz, se les deja añejar durante la primavera " el verano " lue$o se
despachan en el si$uiente otoño.-.-.1@. A5st$ 6 $0)"%"5$ El contenido de alcohol del sake
añejado en tan&ues es de 1CA>@A, es decir, i$ual al de la etapa
de filtraci%n de la masa. 0omo este nivel es demasiado alto para el
consumo con alimentos, los fabricantes de sake a menudo a$re$an
a$ua para reducir su nivel a alrededor de 17A antes de su
embotellado. Dsimismo, pueden filtrarlo " pasteurizarlo de nuevo, de
ser necesario.
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Ilustración 1 proceso de producción del sake
Ilustración 2 Sedimentación, filtración, pasteurización y añejamiento
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3.;.BIOlleucinato, &ue es el &ue contribu"e en ma"or medida al
aroma del Saké. Bo obstante, la concentraci%n de todos estos compuestosen el Saké es si$nificantemente ma"or. Bo ha" &ue olvidar la presencia de
de 6cido l6ctico *,- a ,7 m$I+ &ue es casi enteramente fruto de la
actividad de las bacterias fermentadoras acidol6cticas presentes durante la
etapa del moto. Hambién se detecta, aun&ue en concentraciones menores,
una variedad de amino6cidos. a presencia de estos tiende a ser la m'nima
posible, "a &ue le dan al Saké un sabor desa$radable.
;. MATERIALES E INSUMOS)ara - litros de sake< insumos
)ara el primer paso<• $ de arroz de $rano medio o corto
• 1I@ cucharadita de 4oji>4in *unos 1.7$+
;DHEJ3DES
• 0olador o tamiz
• ;atraz
• Hela de al$od%n
• Kn posillo.
)ara el se$undo paso<• 17$ de arroz de $rano medio o corto
• $ de 4ome>4oi o arroz>malta
• 7$ de 6cido c'trico *una cucharadita+ o $ de lúpulo
• litros de a$ua helada libre de cloro " hierro
• 7$ de levadura *puede ser de panadero o de vino, cava o champa$ne. a
levadura de cerveza a$er produce un sabor mu" a$radable+.;DHEJ3DES
• 0esta o colador para eliminar el exceso de a$ua
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• Kn recipiente de al menos 1 de capacidad con tapa de cer6mica, acero
inoxidable o cristal. Bo se recomiendan recipientes de pl6stico por&ue son
mas dif'ciles de esterilizar " pueden ori$inar un sabor avina$rado
=. [email protected] )DSL<
• avar el arroz hasta &ue el a$ua sal$a clara. )oner el arroz a remojo
alrededor de hora " media " lue$o colar " dejar reposar al menos @m
para &ue se va"a todo el exceso de a$ua.
• 0ocinar el arroz al vapor, hasta &ue &uede transparente. Dse$urarse de
&ue el arroz no entra en contacto directo con el a$ua hirviendo *ver
notas adicionales+.
• Enfriar el arroz hasta &ue este a unos -!. )asarlo a un recipiente deacero inoxidable o cer6mica " añadir 1.7$ de las esporas de moho, el
4oji>kin. Se pueden mezclar con una cucharadita de harina para a"udar
en la mezcla. 0ubrir el recipiente con la tela para evitar &ue se rese&ue.
;antener el arroz en un sitio c6lido a unos -!. ;ezclar los $ranos cada
1 horas para &ue el moho se distribu"a bien. /espués de unas 17
horas el arroz se volver6 blanco " tendr6 un olor similar al del &ueso.
;antener el arroz a -! durante horas. El arroz se cubrir6 de unas
fibras suaves " debe estar firme " li$eramente dulce. El arroz>malta "a
puede convertir arroz cocinado al vapor en azúcares.• Botas< Kn colador de té o similar puede ser útil a la hora de mezclar el
4oji>4in. El sobre de esporas no se ve afectado por repetidas aperturas
" cierres.7.-.@/L )DSL<
• avar el arroz hasta &ue el a$ua sal$a clara " dejarlo a remojo una hora
" media.
• cocinar el arroz al vapor
• /espués de cocinado, dejar enfriar hasta los -!
• /isolver el 6cido c'trico en l de a$ua dentro del recipiente ele$ido. El
6cido c'trico previene la contaminaci%n bacteriana " proporciona al sake
un li$ero amar$or. Kn método alternativo consiste en dar sabor al a$ua
con lúpulo. )ara ello, añadir 7$ de pellets de lúpulo a una taza de a$ua
hirviendo " dejar reposar 1m. Dñadir poco a poco al recipiente hasta
&ue la mezcla ten$a un sabor amar$o *con cuidado de no pasarse+ " un
leve color amarillento. El sabor del lúpulo habr6 desaparecido al final del
proceso de elaboraci%n. El lúpulo previene eficazmente la contaminaci%n
bacteriana " permite elaborar el sake a temperaturas de @@!.
• 7>Dñadir $ de 4ome>4oji *arroz>malta+ " mezclar bien.• Dñadir el arroz cocinado al vapor " mezclar bien.
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• Dñadir la levadura " tapar el recipiente dej6ndolo a temperatura
ambiente. 3nicialmente, el arroz absorber6 el a$ua, pero en @ d'as se
convertir6 en una pasta blanca. as temperaturas de fermentaci%n m6s
bajas producen un resultado con mejor sabor. os 1F! son la
temperatura ideal.• Jemover la mezcla al menor una vez al d'a. Dl cabo de dos o tres d'as
empezar6 a producir un a$radable aroma a sake.
• a fermentaci%n conclu"e a las @ semanas. Miltrar entonces la mezcla
usando un color fino, tela de &uesero o bolsa de escurrido. Esto puede
tardar hasta @h.
• Este estilo de sake se toma de preferencia fr'o. Si se desea un sake
completamente translúcido, ser6 necesario separar el residuo &ue &uede
mediante decantaci%n *ver notas adicionales+.
•
Botas adicionales<• 3mportante< al elaborar el arroz>malta *4ome>4oji+ se est6 produciendo
moho sobre el arroz. Siempre &ue se trate de éste moho no ha"
problemas. Sin embar$o, es posible &ue por error se produzca un moho
no deseado o no se eliminen todas las bacterias por error. Si se usara
para realizar sake, podr'a ser desa$radable al paladar " potencialmente
t%xico. Ktilice el sentido común, " si el color, olor o sabor no son lo
esperado, no consuma el resultado.