Esferificación de merluza en salsa verdecon almejas y crema de espárragos

Ingredentes para la merluza en salsa verde:Cola de merluza 100gAceite de oliva verde 50gHojas de perejil 5 udVino blanco 50gDiente de ajo 1 udCaldo de pescado 50gAlmejas 4 udGuisantes 25gCalcic Por cada 200g de puré,

una cucharada de 125ml

Ingredientes para el baño de alginato:Agua 1 litroAlginato 5g

Ingredientes para la crema de espárragosEspárrago cocido 60gAgua de cocción de espárragos 20gXantana 1g

Elaboración del puré de merluza salsa verde:• Confitar suavemente en el aceite el diente de ajo y el perejil• Añadir el caldo de pescado, el vino blanco los guisantes y las almejas.• Sacar de su concha las almejas.• Añadir la cola de merluza sin espinas y cocinarla.• Triturarlo todo hasta que quede un puré fino.• Colar.• Pesar este puré y añadir una cucharada rasa de 125 ml de calcio por cada 200g de

puré.• Triturar y dejar que rehidrate.

Elaboración del baño de alginato:• Mezclar el agua y el alginato con una túrmix.• Colar y dejar reposar 12 h. para que pierda el aire

Elaboración de la crema de espárragos:• Pasar todos los ingredientes por la túrmix y colar.

Presentación:• Esferificar el puré de merluza bañándolo en el alginato 1 minuto por un lado,

dándole la vuelta y dejándolo otro minuto• Limpiar pasando por agua la esferificación• Escurrir y colocar sobre una cuchara• Salsearlo con la crema de espárragos

Autor: Fernando Canales