8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
1/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 1
Hoja Estándar Fecha: 23 de enero de 2016 No. De hoja: 1Receta: asa !ara!i""a
De!arta#ento: Cocinaca$iente
N%. De !orciones: &Pa'.
()P% DE *ER+)C)% )N,RED)EN(E* -N)DD DEP%RC)/N:
#ericanoHarina
eadraga tiia o $eche
*a$4arras de #ante5i$$a sin
sa$Heos"car
2 7g1 CajaC8n.Pi"ca
9 P"as.10 P"as.
Pi"ca
-(EN*))%* PR%CED))EN(%
4asc$a Rodi$$o (a#i"adorCharrasca 4o;$Pa0?C.2.= (a#i"ar $a harina @ hacer n o$cán. gregar $asa$ a$rededor de$ o$cán !or $a !arte de aAera.
8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
2/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 2
hasta 5e $a #asa a$ #o#ento de tocar$a sesiente n !oco 5eradi"a.
DE*CR)PC)/N DE(E
Hoja Estándar Fecha: 23 de enero de 2016 No. De hoja: 2Receta: *a$saconcasse
De!arta#ento: *a$sas#adres
N%. De !orciones: &Pa'.
()P% DE *ER+)C)% )N,RED)EN(E* -N)DD DEP%RC)/N:
#ericano
ito#ateCeo$$a na#ente !icada
Dientes de ajo$ahaca
ceite de ajo"car
*a$Pi#ienta
3 7g.2 P"as.
& Dientes.1 Ro$$o.
C8n.Cdas. De a"car.
C8n.C8n.
-(EN*))%* PR%CED))EN(% (a$a !ara !icarCchi$$o 4ásc$a4o;$ %$$a Pa$a de
#aderaachacadorCacero$a Ccharas#edidoras Co$ador.
1.= aar $os jito#ates @ hacer$es n corte enAor#a de cr" en $a !arte de arria2.= Para e$ esca$dado !oner a herir aga co$ocar
nos canto jito#ates @ cando $a !ie$ de estosse e#!iece a des!render sacar$os con n co$ador@ con $a a@das de n cchi$$o 5itar $a !ie$ @ $asse#i$$as cortar$o en tro"os !e5e
8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
3/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 3
sa$!i#enta#os.9.= Con $a a@da de n #achacador tritra#os $os jito#ates agrega#os $a a$ahaca @ deja#ossa"onar.
&.= Co#!roare#os $a acide" de$ to#ate @ si esnecesario corregire#os con n !oco de a"car.DE*CR)PC)/N DE(E
Hoja Estándar Fecha: 23 de enero de 2016 No. De hoja: 3Receta: Pi""a tres5esos
De!arta#ento: Cocinaca$iente
N%. De !orciones:10 Pa'.
()P% DE *ER+)C)% )N,RED)EN(E* -N)DD DEP%RC)/N:
#ericano
eso cre#a !hi$ade$!hiaeso #o""are$$a ra@adoeso #anchego ra@ado
*a$sa con casse4ase !ara !i""a
2 Pa5etes de 1G0,rs.
300 ,rs.
300 ,rs.C8n.
1 P"a.-(EN*))%* PR%CED))EN(%
Charo$a !arahornear Pa!e$estre$$a Ccharon
1.= cre#ar e$ 5eso cre#a con a@da de ntenedor.2.= gregar $a sa$sa con casse arria de nestra
8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
4/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 4
de sericio (enedor ,antes!ara hornearCortador de !i""a
4asc$a.
ase !ara !i""a e es!arcir$a.3.= -ntar e$ 5eso cre#a !or toda $a ase.9.= Es!o$orear e$ 5eso #anchego @ e$ 5eso#o""are$$a.
&.= Hornear a 1>0?C !or 1& #in. !ro'.DE*CR)PC)/N DE(E
Hoja Estándar Fecha: 23 de enero de 2016 No. De hoja: 9
Receta: Pi""a deca#arn
De!arta#ento: Cocinaca$iente
N%. De !orciones:10 Pa'.
()P% DE *ER+)C)% )N,RED)EN(E* -N)DD DEP%RC)/N:
%rBganoCeo$$a !icada na#ente
Ca#arn
C8n.I P"a.I P"a.
8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
5/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 5
#ericano eso #anchego ra@adojo en !o$o
Pi#ienta #o$ida*a$sa con casse
4ase !ara !i""aceite de ajo*a$
300 ,rs.C8n.C8n.C8n.
1 P"a.C8n.C8n.
-(EN*))%* PR%CED))EN(%Charo$a !arahornear Pa!e$estre$$a Ccharonde sericio,antes !arahornear *artBn
Pa$a de #aderaCortador de !i""a4asc$a.
1.= *a$tear $os ca#arones con $a ceo$$a e$ ajo en!o$o $a !i#enta e$ orBgano recticar saor consa$.2.= gregar $a sa$sa con casse arria de nestraase !ara !i""a e es!arcir$a !or toda $a #asa.3.= 0?C !or 1& #in. !ro'
N%(: $a #asa de !i""a se $e !ede agregarhoje$as de chi$es a s a$rededor antes de !recocer$a.
DE*CR)PC)/N DE(E
8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
6/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 6
Hoja Estándar Fecha: 23 de enero de 2016 No. De hoja: &Receta: Pi""a decha#!i
8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
7/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 7
Hoja Estándar Fecha: 23 de enero de 2016 No. De hoja: 6Receta: Pi""aranchera
De!arta#ento: Cocinaca$iente
N%. De !orciones:10 Pa'.
()P% DE *ER+)C)% )N,RED)EN(E* -N)DD DEP%RC)/N:
#ericano
eso goda ra@ado (ocino de cerdo
ongani"aCeo$$a
Chi$e serrano4istec de res
*a$sa con casse4ase !ara !i""a
ceite de ajo*a$
Pi#ienta
300 ,rs.900 ,rs.
I 7g.I P"a.
200 ,rs.2 o 3 P"as.
C8n.1 P"a.C8n.C8n.C8n.
-(EN*))%* PR%CED))EN(% (a$a !ara !icarCchi$$o 4o;$*artBn 4asc$aPa$a de #aderaCharo$a !arahornear Pa!e$estre$$a Ccharonde sericio,antes !arahornear Cortadorde !i""a.
1.= Cortar en rodajas e$ chi$e ja$a!e
8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
8/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 8
Hoja Estándar Fecha: 16 de enero de 2016 No. De hoja: JReceta: Pi""aha;aiana
De!arta#ento: Cocinaca$iente
N%. De !orciones:10 Pa'.
()P% DE *ER+)C)% )N,RED)EN(E* -N)DD DEP%RC)/N:
#ericano
eso goda o #anchego
ra@adoPi
8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
9/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 9
Hoja Estándar Fecha: 16 de enero de2016
No. De hoja: >
Receta: Pi""a de!$átano @ choco$ate
De!arta#ento: Cocinaca$iente
N%. De !orciones:10 Pa'.
()P% DE *ER+)C)% )N,RED)EN(E* -N)DD DEP%RC)/N:
#ericano
4arra de #ante5i$$aP$átanos raotán #adros
Choco$ate se#i a#argora$$ado
Ne" troceada4ase !ara !i""a
1 P"a.& a 10 P"as.
900 ,rs.100 ,rs.1 P"a.
-(EN*))%* PR%CED))EN(% (a$a !ara !icarCchi$$o 4o;$ Charo$a
1.= Cortar en rodajas e$ !$átano co$ocar$ases!aciada#ente !or toda $a ase !ara !i""a.
8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
10/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 10
!ara hornear Pa!e$estre$$a ,antes !arahornear Cortador de!i""a 4ásc$a.
2.= gregar e$ choco$ate @ es!arcir$o !or toda $aase.3.= (rocear $a ne" @ agregar !or toda $a ase.9.= Hornear a 1>0?C !or 1& #in. !ro'
DE*CR)PC)/N DE(E
Hoja Estándar Fecha: 16 de enero de 2016 No. De hoja: GReceta: French
toast
De!arta#ento: Re!ostera
ásica
N%. De !orciones:
11 Pa'. ()P% DE *ER+)C)% )N,RED)EN(E* -N)DD DEP%RC)/N:
#ericano
Pa5ete de !an i#o$ancoHeos+aini$$a
1 P"a.& a 10 P"as.
900 ,rs.1 ata.
8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
11/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 11
eche Carnation"car
Cane$a #o$ida4arra de #ante5i$$a
100 ,rs.2 Cdas.1 P"a.
-(EN*))%* PR%CED))EN(%4o;$ *artBn deteMn Pa$a de#adera (a"a#edidora 4ásc$a.4atidor g$oo P$ato!ara #ontaje.
1.= e"c$ar e$ a"car con $a cane$a @ reserar$o enn o;$.2.= 4atir con $a a@da de n g$oo e$ heo $a$eche @ $a aini$$a.3.= -ntar n !oco de #ante5i$$a en $a sartBn.9.= Re#ojar e$ !an $anco en $a #e"c$a de$ heo$eche @ aini$$a.&.= Co$ocar e$ !an en $a sartBn @ dejar 5e se doren !oco @ $o o$tea#os.
6.= -na e" dorado e$ !an se !one en $a #e"c$ade a"car @ cane$a se #onta en n !$ato @ seaco#!a
8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
12/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 12
-niersidad: -niersidad Po!$artno#a de +eracr".
icenciatra: ,astrono#a.
signatra: Cocina Arancesa. De!arta#ento: Cocina ca$iente.%jetio de $a !ráctica:
• e e$ a$#no a!renda a e$aorar $a sa$sa concasse $a ase !ara!i""a as co#o $a ti$i"acin de $os diAerentes 5esos eingredientes.
etodo$oga:• Descri!tia• )ndctia• Dedctia
(Bcnicas c$inarias: Coccin !or coneccin. Coccin !or sa$teadoCoccin !or esca$dado Coccin !or )ndccin Corte j$iana Corte encos Corte en rodajas Corte en $á#inas Desgasicacin.
ateria$ re5erido:• 4asc$a Rodi$$o (a#i"ador Charrasca 4o;$ Pa
8/19/2019 Recetario de Cocina Francesa
13/13
C o c i n a F r a n c e s aP á g i n a | 13
• *a$sa concasse: Esta sa$sa ase es de origen ArancBs se ti$i"a!ara cocinar diersos !$ati$$os desde ca#arones aes !escadoshasta carnes rojas.
a$ing Ernesto ara +argas CheA:4erenice a#ora Ro#ero
No#re @ Fir#a de$ $#no KaLNo#re @ Fir#a de$ !roAesor
Recommended