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2010eko SUKALDARITZA-IKASTAROA
TXARRANTXULO ELKARTEA
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PRIMEROS PLATOS
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Alcachofas rellenas de bechamel con jamón
20 alcachofas
1 limón
Sal
Aceite
Para la salsa bechamel
50 gr. de
mantequilla
1 cebolla picada
50 gr. de harina
1/2 litro de leche
200 gr. de tacos
de jamón
Dos huevos duros
Pimienta
Sal
Limpiar y pelar las alcachofas. Dejar el tronco y
después hervir en abundante agua con sal. Reservar las
alcachofas cocidas. Quitar la pelusa que suele tener en
el centro.
Para la salsa ponemos un cazo con la mantequilla
al fuego y después añadimos la cebolla y
posteriormente la harina. A continuación añadimos la
leche, la sal y la pimienta, removiendo hasta conseguir
una pasta fina. Añadimos el jamón a la bechamel.
Rellenarlas con la bechamel las alcachofas utilizando
una cuchara. Calentar y servir.
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Arroz caldoso con almejas
320 gr. de arroz
¼ kilo de almejas
2 litros de fumet
2 dientes de ajo
1 cebolla
Perejil picado
Aceite
Una pizca de harina
Sal
Cocer el arroz en agua caliente con sal durante
12 minutos y enfriar.
Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo.
Rehogar en aceite de oliva. Añadir una pizca de harina y
cocinar dos minutos para que pierda el sabor a crudo.
Añadir un litro y medio de fumet y calentar.
Añadir el arroz al caldo cocinar 6 minutos más.
Poner a punto de sal y añadir perejil picado. En una
sartén aparte abrir las almejas y añadir al arroz.
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Brick de hongos y pato
8 láminas de pasta
brick
150 gr. de hongos
Un confit de pato
50 gr. de jamón
serrano
Una cebolla
50 gr. de harina
50 gr. de mantequilla
Sal
½ l. de leche
Poner la mantequilla en una cazuela a fundir.
Añadir la harina y rehogar cinco minutos. Añadirla leche
y dejar cocer unos minutos. Picar y rehogar la cebolla
en aceite de oliva. Añadir los hongos y rehogar. Pasados
5 minutos el jamón y a continuación el pato desmigado.
Añadir esta mezcla a la besamel. Poner a punto
de sal y enfriar.
Una vez tengamos la masa fría debemos rellenar
la pasta brick o una pasta filo o de arroz.
Se pude freír o meter al horno, en todo caso
debe quedar bien dorado.
Se puede acompañar de una salsa de tomate o
verduras.
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Chupito de cardo con berberechos
Aceite
2 dientes ajo
Una cebolla
Dos latas de
berberechos
Harina
1 vaso de vino blanco
1 bote de cardo
Sal y Pimienta
Rehogar en una cazuela el ajo y cebolla muy
picada. Añadir la harina y cocinarla. Mojaremos con el
vino blanco. Agregar el cardo y cocer durante 3
minutos. Salpimentar. Triturar y pasar por el chino.
Servirlo en un vasito y decorar con los berberechos
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Croqueta de camembert con
compota de tomate
Compota de tomate
1 Kg. de tomates
limpios
200 gr. de azúcar
El zumo de un limón
Croqueta de camembert
1 queso camembert
Harina
2 huevos
Pan rallado
Aceite para freír
Cortar el queso en cuñas de medio cm. y meter en
el congelador. Pelar y despepitar los tomates, y después
cortar en dados.
Saltear el tomate y añadir el azúcar para hacer
una mermelada.
Mirar que no se queme y añadir el zumo de limón.
Empanar el queso con harina, huevo y pan rallado
y freír en aceite caliente. Acompañar de la compota.
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Ensalada de bogavante
Un Bogavante de 700 gr.
Lechugas variadas
Tomates cherri
Aceite de oliva
Vinagre de manzana
Sal
Medio pimiento rojo
Medio pimiento verde
Media cebolla
Pelamos el bogavante ya cocido y sacamos toda la
carne. Picar las lechugas y en un bol aliñar con aceite,
vinagre y sal. Colocar en un plato la mezcla de lechugas
y colocar por encima el bogavante. Picar el pimiento
rojo y verde y la cebolla y espolvorear por encima.
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Ensalada de escarola con crujientes
y queso de cabra semi-fundido
Una escarola
80 gr. de nueces
Picatostes
100 gr. de beicon en tiras
Aceite de oliva
Vinagre de Módena
Sal
Cortar el pan y picar para después freír. Freír el
beicon hasta que quede crujiente. Aliñar la escarola y
colocar en el plato.
Pasar por la sartén las rodajas de queso de cabra
y dorar por ambos lados.
Esparcir el beicon, pan y las nueces por encima
del plato.
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Ensalada de lechezuelas de cordero
Mezcla de lechugas variadas
300 gr. de lechezuelas cordero
Cebolla
Aceite
Vinagre balsámico
Sal
Limpiar bien las lechezuelas y poner en agua con
vinagre. Cortar la cebolla y pochar. Limpiar y cortar la
lechuga. Cortar las lechezuelas en trozos, pasar por
harinar y freír. Aliñar la ensalada. Añadir las
lechezuelas y servir.
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Espárragos rellenos
16 espárragos 50 gr. de espinacas 250 gr. de gambas 1 brick de nata liquida Un chorro de coñac Pimienta blanca Dos huevos y sal Harina
Para la besamel
½ litro de leche
60 gr. de mantequilla
60 gr. de harina
Cocer las espinacas, enfriar y reservar.
Saltear las gambas en las dos nueces de mantequilla y
flambear con el coñac. Añadir las espinacas. A
continuación añadir los ingredientes de la besamel por
este orden, primero la mantequilla, luego la harina y la
leche. Salpimentar. Dejar enfriar y rellenar
luego los espárragos. Pasar los espárragos por harina y
huevo y freír en aceite caliente. Hervir la nata y añadir
un chorro del caldo de los espárragos, dejar espesar y
salpimentar. Napar los espárragos con la salsa y
espolvorear con perejil.
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Langostinos al whisky
Langostinos
1 vaso de güisqui
1 cabeza de ajo
2 guindilla
Aceite de oliva
1 pizca de sal
Los langostinos se van colocando en una fuente
para el horno. Aparte se pelan los ajos y se pican y
junto con las guindillas en una sartén se echa el aceite
los ajos y las guindillas y se doran. Una vez que estén
dorados, se apartan y se dejan enfriar, y se le añade el
vaso de güisqui, y se vierte por encima de los
langostinos.
Se mete en el horno a 150º centígrados durante
5 minutos.
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Mejillón romescu
600 gramos de
mejillones con
cáscara
1 vasito de vino
blanco
Para la salsa romesco:
3 tomates maduros
2 dientes de ajo
6 avellanas y 6
almendras crudas
1 rebanada de pan
tostado
1 pimiento choricero
o pimiento seco
1 decilitro de caldo
de cocción de los
mejillones
1 cucharada de
vinagre
Aceite de oliva
Sal
Ponemos en el fuego una cazuela ancha y amplia,
con los mejillones en su concha, un poco de agua, un
vasito de vino blanco y tapamos. Vamos sacando de la
cazuela los mejillones según comience a abrirse la
concha para que no se resequen.
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Una vez abiertos todos quitamos la parte de la
concha que no tiene la carne y nos quedamos con el
músculo del mejillón y su concha, que nos servirá de
recipiente para salsearlos más tarde.
Colamos el jugo de la cocción de los mejillones
varias veces, por colador de rejilla fina o por una
estameña y reservamos este jugo para posteriormente
elaborar la salsa.
Para elaborar la salsa de romesco: Asamos los
tomates con los dientes de ajo, el pimiento seco y la
rebanada de pan, todo ello junto en la misma bandeja
del horno a 200 ºC durante 30 minutos. Una vez asados
se dejan enfriar. Si el pan cogiese demasiado color lo
sacaríamos antes del horno.
Posteriormente, en el vaso de la batidora,
ponemos las almendras, las avellanas y las machacamos
hasta que queden totalmente trituradas. Añadimos
después el pan tostado, un chorro de vinagre, parte del
jugo de la cocción de los mejillones, el pimiento y los
dientes de ajo. Batimos todo el conjunto hasta formar
una crema a la que añadiremos los tomates asados, sal y
el aceite de oliva a chorro fino.
Una vez formada la salsa romesco la dejamos
reposar. Es una salsa que queda más sabrosa
elaborándola de un día para otro y guardándola en la
nevera hasta el momento de su utilización.
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Pechugas de pollo rellenas
con salsa de cítricos
2 pechugas de pollo
100 gr. de setas
100 gr. de espinacas cocidas.
Aceite de oliva
Sal
Un chorro de nata
Lechugas variadas
Vinagreta de espinacas (3 de aceite de oliva, 1 de
vinagre de sidra y espinacas)
Filetear las pechugas y rellenar con las espinacas
y las setas salteadas en un poco de aceite. Las
pinchamos con palillos y pasamos por la sartén hasta
que estén doradas. Desglasamos la sartén con zumo de
naranja y añadimos el chorro de nata. Salseamos el
plato con la salsa de naranja y cortamos la pechuga en
medallones y aliñamos las lechugas.
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Rollitos de salmón a las dos texturas
Salmón marinado y fresco
Endivias
Mayonesa de mostaza
Zumo de limón
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
Preparamos una pasta con el salmón fresco,
aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta, Con esta
pasta rellenamos un filete de salmón ahumado y lo
enrollamos. Lo colocamos encima de una hoja de endibia,
lo napamos con la mayonesa de mostaza y decoramos
con huevas de salmón, tiritas de vaina y de zanahoria.
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SEGUNDOS PLATOS
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Aleta de ternera rellena
1 Kg. de aleta
150 g. de carne de ternera
150 g. de carne de cerdo
6 pimientos del piquillo
1 cebolla
3 zanahorias
12 aceitunas verdes
2 huevos cocidos
2 rebanadas de pan de molde
1 vaso de leche
Vino blanco seco
Aceite de oliva y sal
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Poner una cazuela a fuego lento con la cebolla
picada con aceite. Dejar 10 minutos. A continuación
añadir las zanahorias troceadas y dejar hasta que se
doren.
Poner las zanahorias en un bol y añadir los
pimientos del piquillo, las aceitunas, los huevos duros y
el pan de molde todo picado. Agregar la leche y el
picadillo de ternera y cerdo. Mezclar todo hasta
formar una farsa.
Extenderla sobre la aleta de ternera. Envolver
ésta sobre sí misma y atarla fuertemente con un cordel.
Sazonar.
Poner en una cazuela el rollo de falda relleno con un
poco de aceite, el jerez y un vaso de agua. Poner a
fuego medio, taparla y dejar que se haga durante tres
cuartos de hora dando varias vueltas. Sacar y al cabo
de un rato cortar en lonchas.
La salsa donde se coció la carne se tritura y se
pasa por el chino para después calentar y poner a punto
de sal. Se ponen las lonchas en los platos y se salsean.
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Bacalao al ajoarriero
600 gr. de bacalao
1 cebolla
2 pimientos verdes
2 pimientos secos
2 dientes de ajo
1/2 guindilla
1/2 litro de salsa de tomate
Aceite de oliva
En una cazuela con aceite dorar los ajos cortados
en láminas y la cebolla muy picada. Añadir el pimiento
verde y la pulpa de los pimientos secos, previamente
puestos a remojo. Se añade la salsa de tomate. Se baja
el fuego y se deja cocer durante 5 minutos. Añadir el
bacalao desmenuzado. Dejar cocer 5 minutos más con
las pieles por encima. Dejar reposar y servir.
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Centollo
2 centollos medianos
2 huevos cocidos
Un chorro de jerez
Una cebolla fresca picada
Pan rallado para gratinar
Se cuecen los centollos durante 25 minutos en
abundante agua con sal, 2 cucharadas por litro, y se
dejan enfriar.
Se vacían los centollos, se parten en cuatro
trozos los cuerpos y se ponen juntos con las patas.
Con las huevas y todo lo del interior del
caparazón se mezcla con el huevo cocido y se le añade
la cucharada de Jerez. Rellenar y gratinar con el pan
rallado.
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Jarretes de cordero al chilindrón
4 jarretes de cordero
2 pimientos choriceros
2 dientes de ajo
Un vaso de vino blanco para cocinar
Aceite de oliva
Sal
Harina para freír
Lavar los pimientos y dejar en agua para
ablandar.
Poner sal a la carne y pasar por harina para freír
en aceite caliente. Picar los ajos y dorar. Añadir el vino
blanco, los jarretes y los pimientos rojos en trozos.
Mojar con consomé o agua y dejar cocer unos 70
minutos.
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Lasaña de bacalao con verduras
2 cebollas
Un pimiento verde
Un pimiento rojo
400 gr. de bacalao
Aceite de oliva
Sal
Para la salsa
Una cebolla
4 pimientos
Un vaso de vino
blanco
Caldo de pescado
Cortar en juliana las cebollas, el pimiento rojo y
verde y rehogar en aceite de oliva. Cortar en lonchas
finas el bacalao y cuando tengamos la verdura pochada.
Intercalar la verdura con el bacalao y hornear 8
minutos a 170º.
Cocinar la cebolla y añadir los pimientos y el vino.
Añadir el caldo de pescado y cocer 15 minutos. Triturar
la salsa y napar con la salsa.
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Manos de ministro rellenas
2 manos de cerdo partidas por la mitad
1 puerro, 1 zanahoria, Setas variadas
Caldo de cocer las manitas
Para el rebozado: Harina y huevo
Para la salsa: 1 zanahoria, 1 puerro, 1/2 vaso
de vino blanco
Limpiar muy bien las manitas de cerdo y cocer en
una olla con agua, el puerro y la zanahoria en olla rápida
en 30 minutos. Dejar enfriar y deshuesar las manitas.
En una sartén saltear medio puerro y añadir los
hongos. Rellenar las manitas con esta mezcla. Rebozar.
Para la salsa salteamos en una sartén 1/2 puerro,
una zanahoria y añadimos medio vaso de vino blanco y
caldo de cocer las manitas, dejándolo hacer 15 minutos.
Servir las manitas con esta salsa.
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Merluza rellena
1 cola de merluza de
1,5 Kg. aprox.-
200 gr. de gambas-
Una cebolla
1/2 litro de leche
2 cucharadas de
harina
Aceite para rebozar
la merluza y para
rehogar la cebolla
Sal
50 gr. de
mantequilla
Perejil picado
Americana
Dos cebollas
Tres zanahorias
Un chorro de brandy
Dos tomates
Fumet
Abrir la merluza en forma de libro y quitar la
espina central. Guardar las espinas y preparar un caldo
generoso. Pochar la cebolla, agregar la harina y la leche.
Cocinar la besamel y añadir las gambas picadas. Enfriar
el relleno y cortar la merluza en filetes. Colocar encima
de cada filete una bola del relleno.
Pasar el pescado por harina y huevo y rebozar.
Preparar una americana con la cebolla, tomates,
zanahoria, cáscaras, brandy y fumet. Cocer y triturar.
Napar con la salsa.
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Menudicos de cordero
1 menudo de cordero lechal, constituido por los
callos, intestinos, patas y sangrecilla
1/2 kg. de tomate natural
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 guindilla
Pimienta
Aceite
Azúcar
Sal
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Limpiar las patas y tripas bajo el grifo con
abundante agua fría y se corta la tripa en trozos. Se
abren los intestinos y se limpian profundamente bajo el
grifo de agua fría. A continuación se trenzan sobre sí
mismos. Las tripas, intestinos y patas se cuecen en olla,
en agua con sal, durante 45 minutos. Mientras tanto, se
pica la cebolla y los ajos y se ponen a pochar aparte con
aceite. Se añade el tomate natural, el azúcar, la sal y
una pizca de pimienta. Se pasa por el chino y se retira.
Se corta la sangrecilla en tacos y se fríe, tras lo cual se
agrega a la perola del tomate. Una vez cocidos los
intestinos, las tripas y las patas, y tras trocear las
trenzas de los primeros, se echan a la perola con el
tomate, los gordillos y la sangrecilla y se pone a fuego
lento, añadiendo agua de cocción de los menudos, sin
que el conjunto quede ni muy seco ni muy caldoso. Se
añade una guindilla de cayena y se mantiene a fuego
lento durante 20-30 minutos. Servir en caliente
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Navajas al horno
12 navajas
Perejil
dos dientes de ajo
Un limón
Sal
Preparar la salsa verde, triturando el perejil, el
diente de ajo, una pizca de sal y el zumo del limón.
Abrir las navajas en sartén o en el horno. En
cualquier caso no más de 10 minutos.
Sacar los moluscos.
Reservar las cáscaras para el momento de servir.
Disponer las navajas en su concha y aliñar con la
salsa verde.
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Pollo a la sidra
4 muslos de pollo
Pasas, Una cebolla
Aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de harina
Sidra
Salpimentar el pollo, enharinar y freír en aceite
caliente.
Picar la cebolla y rehogar. Añadir las pasas y
caramelizar. Añadir el pollo y mojar con la sidra.
Dejamos que se haga una media hora sin tapar.
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Solomillo relleno
1 Solomillo de cerdo
Lonchas finas de jamón serrano.
Lonchas de queso en lonchas.
Harina y huevo para rebozar
Paté
Aceite de oliva
Sal
Una copa de moscatel
Un brick de nata
Cortar en filetes el solomillo. Rellenamos de
jamón, queso y el paté. Se tapa con otro filete y se
reboza con harina y huevo.
Rebozar el solomillo en una sartén. Poner a
reducir el moscatel y añadir la nata. Dar un hervor y
servir.
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POSTRES
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Canutillos rellenos de crema
300 gr. de harina
Una nuez de
mantequilla o aceite
Pizca de sal
Una cucharada de
azúcar
Un vaso de leche
tibia
Crema pastelera
Medio litro de leche
3 huevos
120 gr. de azúcar
50 gr. de maicena
La piel de medio
limón (opcional)
Amasar todo y dejar reposar. Después
estirar con el rodillo. Enrollar y freír en aceite
caliente. Calentar toda la leche menos un vaso para
poder mezclar los huevos, la maicena y el azúcar.
Poner a cocer y cuando espese la crema retirar y
enfriar. Rellenar y servir.
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Costrada de Aoiz
6 yemas de huevo
200 gr. de azúcar
200 gr. de mantequilla
o manteca
1 chorro de anís
130 gr. de harina
Para la crema
1 litro de leche
150 gr. de azúcar
2 huevos
100 gr. de maicena
½ palo de canela.
Para la masa batir las yemas, el azúcar, la manteca,
el anís y la harina. Para la crema pastelera hervir ¾
de litro de leche con la canela.
En un bol ponemos el resto de la leche con la
maicena, los huevos y el azúcar.
Incorporar la leche caliente a esta mezcla.
Volver a poner al fuego y cocinar hasta que espese
pero sin que llegue a hervir. Pintar con mantequilla
y harina el molde y cubrir con la mitad de la masa.
Poner la crema fría y cubrir con la otra mitad de la
masa. Precalentar el horno y hornear 50 minutos.
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Goxua
300 gramos de nata
montada
Bizcocho o galletas
María
150 gramos de
caramelo líquido
Brandy, Azúcar y
café
Para la crema pastelera:
2 vasos de agua de
leche
2 yemas de huevo
2 cucharadas de
maicena
4 cucharadas de
azúcar
Un trozo corteza de
limón
1/2 palo de canela
Consta de una base de nata montada en la parte
de abajo, encima de la nata colocar un disco de
bizcocho emborrachado con café y brandy, encima del
bizcocho una capa de crema pastelera, encima de ella
una fina capa de caramelo líquido.
Se monta la nata y se añade el azúcar y por otro
lado preparamos una crema pastelera calentando parte
de la leche con el palo de canela y la peladura del limón
y el resto lo mezclamos y volvemos a juntar y lo
ponemos al fuego.
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Leche frita
1 l. de leche
95 gr. de maicena
100 gr. de azúcar
4 huevos
1/2 palo de canela
1 piel de limón
2 huevos
Harina
Aceite
Poner 3/4 de la leche a hervir, junto a la
peladura de limón y canela. Batir la maicena, los huevos
y el azúcar. Añadir el resto de la leche (1/4) y batir.
Cuando la leche este hirviendo, añadir la mezcla, colada
previamente y no dejar de remover. Hervir un minuto y
sacar a una bandeja previamente untada con aceite con
un grosor de 1 cm. aproximadamente. Rebozar con
harina y huevo y freír en abundante aceite. Para servir
espolvorear con canela y azúcar.
41
Pastel vasco
200 gr. De
mantequilla
250 gr. De harina
Pizca de sal
100 gr. De almendra
175 gramos de azúcar
Medio sobre de
levadura en polvo
Pizca de azúcar
vainillada,
Un huevo.
En un bol poner la harina, la sal, el polvo de
almendra, el azúcar, la esencia de vainilla y la
levadura. Mezclar y agregar la mantequilla. Amasar.
Añadimos el huevo y hacemos una masa compacta.
Dejamos reposar una hora dentro del frigorífico.
Estirar la mitad de la pasta y cubrir el molde. Nos
ayudamos con las manos para apretar la masa
contra el molde. Después poner la crema pastelera
sobre el fondo. Estirar la otra mitad de la pasta
con la que cubriremos el pastel. Colocamos
cuidadosamente y unimos las dos partes. Pintamos
con yema de huevo batida y hornear 35 minutos a
170 º. Una vez cocinada la tarta la dejamos
reposar.
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Sorbete de mojito
Una bandeja de menta
Una barra de helado de nata
Tres cucharadas de azúcar
100 ml de ron
Triturar la menta con el azúcar y el ron. Añadir
el helado y trabajar con la varilla. Con la ayuda de un
rayador picar la piel muy fina y después añadir el zumo.
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Tarta de manzana
250 gr. de harina con una pizca de sal
150 gr. de mantequilla
1 chorro de nata
1 Kg. de manzanas
Mermelada de melocotón
4 huevos
140 gr. de azúcar
Amasar la harina y la mantequilla (si fuese
necesario añadir un poco de leche). Hacer una bola y
dejar reposar. Pasado este tiempo estirar y forrar un
molde (mejor si es de dos piezas). Meter al horno
durante 10-15 minutos a 170º.
Después mezclar la nata, los huevos y el azúcar.
Trocear 3 manzanas y añadir al relleno. Una vez
tengamos todo triturado rellenamos el molde. Pelar y
cortar en láminas el resto de las manzanas y decorar la
tarta. Pintar con la mermelada.
44
Tarta de queso
1 paquete de galletas María
50 gr. de mantequilla
300 gr. de nata
200 gr. de queso philadelphia
80 gr. de azúcar
Triturar las galletas y derretir la mantequilla.
Mezclar estos dos ingredientes hasta conseguir una
pasta homogénea. Extender en un molde y hornear 5
minutos a 225º.
Para hacer la crema triturar la nata, el queso y la
azúcar. Una vez adquiera una textura cremosa la
vertemos sobre el molde con la galleta horneada. Dejar
en la cámara hasta que se enfríe.
Decorar con una salsa de frutos rojos o
mermelada.
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Tarta fresas
1 L. de nata 35%.
150 gr. azúcar
500 gr. de fresas + las necesarias para la
decoración
2 hojas de gelatina
Un bizcocho y almíbar
Bizcocho
1 yogur de limón
1 medida de yogurt de aceite de oliva
2 medidas de yogurt de azúcar
3 medidas de yogurt de harina
3 huevos
1 sobrecito de levadura
Mantequilla y harina
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Triturar los ingredientes y hornear 35 minutos a
170º forrar el molde con mantequilla y harina.
Montar la nata con el azúcar. Reservar en el
frigo.
Triturar las frutas junto con el zumo de limón.
Derretir las hojas de gelatina previamente remojadas y
escurridas esto se puede hacer utilizando una pequeña
cantidad del puré de frutas en el microondas unos
20seg.
Añadir la gelatina derretida al puré de fresas y mezclar
bien.
Ahora le añadimos una parte de la nata que
teníamos montada, unos 400 gr.
Una vez tenemos esta especie de mousse la
tenemos que poner sobre una de las planchas de
bizcocho que tenemos preparadas.
Cogemos la otra plancha de bizcocho y pintamos
con el almíbar y licor que hemos preparado, le ponemos
encima el mousse de fresas y ponemos encima la otra
capa de bizcocho que también pintaremos con almíbar.
Terminar con la nata y las fresas
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