7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 1/36
Dada la siguiente informaciòn de las recetas estandar, completelas segùn corresponda y obtenga su
RECETAS DE ENTRADA
PlatoPorciones 6 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
LB. 1 5.00 5.00
LB. 1 0.50 0.50
U. 4 0.05 0.20
LB. 0.5 0.50 0.25
GR. 2.5 0.04 0.10
ML. 9 0.04 0.36
6.41
% Condime 8 0.51
6.92
1.15
25%
4.62
3.46
Plato
Porciones 8 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
U. 8 0.70 5.60
LB 0.4 0.50 0.20U. 1 0.10 0.10
GR. 5 0.04 0.20
U. 4 0.10 0.40
GR. 227 0.02 4.54
GR. 10 0.006 0.06
MADURO U. 2 0.25 0.50
U. 2 0.05 0.10
11.70
% Condime 8 0.94
12.64
1.5825%
6.32
4.74
Plato
Porciones 8 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
Utilidad
CARAPACHOS RELLENOS
PIMIENTO VERDE
CULANTRO
HUEVO
( % ) Porcentaje de Venta
BIZCOCHO MOLIDO
SUFLE DE QUESO Y JAMON
INGREDIENTES
MANTEQUILLA
CAMARÓN
RECETA DE COSTO
CEBOLLA PAITEÑA
CEVICHE DE CAMARÓN
INGREDIENTES
CULANTRO
ACEITE
Utilidad
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
LIMÓN
TOMATES
Sub Total
Total Ingredientes
INGREDIENTES
LIMON
Sub Total
Total Ingredientes
Costo por Porción
CANGREJO
PRECIO DE VENTA
CEBOLLA PAITEÑA
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 2/36
GR 112.5 0.04 4.50
GR 112.5 0.03 3.38
U. 4 0.10 0.40
GR. 5 0.05 0.25
ML 10 0.07 0.70
GR 20 0.04 0.80
GR 20 0.03 0.60
ML 250 0.04 10.00
20.63
% Condime 8 1.65
22.28
2.78
25%
11.14
Utilidad 8.35
PlatoPorciones 1 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 150 0.0234 3.51
GR 35 0.0005 0.02
GR 20 0.0010 0.02
GR 15 0.0007 0.01
GR 10 0.0015 0.01
GR 10 0.0015 0.01
GR 12 0.0014 0.02
GR 25 0.0030 0.08
GR 25 0.0057 0.14
3.82
% Condime 8 0.31
4.13
4.13
25%
16.50
12.38
Plato
Porciones 3 CapacidadUNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 20 0.00219 0.0438
GR 15 0.00159 0.0239
ML 60 0.00059 0.0354
ML 15 0.00166 0.0249
GR 112.5 0.02000 2.2500
GR 112.5 0.01266 1.4243
U 6 0.65000 3.9000
QUESO GRUYER
OSTRAS
APANADURA
Costo por Porción
QUESO PARMESANO
INGREDIENTES
MAICENA
LECHE
Total Ingredientes
LIMÓN
LECHUGA
ACEITUNAS RELLENAS
Sub Total
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
HARINA
PRECIO DE VENTA
PIMIENTO ROJO
Utilidad
Sub Total
Total Ingredientes
( % ) Porcentaje de Venta
INGREDIENTES
ENSALADA DE CANGREJO
PIMIENTO AMARILLO
CEBOLLA
PAPAS AL VAPOR
HUEVO
POLVO DE HORNEAR
SALSA BLANCA
CANGREJO
TOMATE
JAMÓN
MANTEQUILLA
CERVEZA
OSTRAS GRATINADAS
MANTEQUILLA
LECHE CALIENTE
Costo por Porción
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 3/36
U 3 0.75000 2.2500
9.95
% Condime 8 0.80
10.75
3.58
25%
14.3310.75
Plato
Porciones 3 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 10 0.00219 0.0219
U 8 0.17 1.3600
GR 10 0.0006 0.0060
GR 10 0.0016 0.0159
ML 250 0.001 0.2500U 4 0.24000 0.9600
GR 112.5 0.00158 0.1778
2.79
% Condime 8 0.22
3.01
1.00
25%
4.02
3.01
RECETAS FUERTES
Plato
Porciones 8 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 454 0.01202 5.4571
GR 454 0.00777 3.5276GR 454 0.00546 2.4788
GR 454 0.01157 5.2528
U 2 0.75000 1.5000
GR 300 0.00755 2.2650
ML 500 0.00059 0.2950
ML 200 0.00268 0.5360
GR 10 0.00219 0.0219
ML 30 0.00861 0.2583
Utilidad
Sub Total
SOPA DE CEBOLLA
CALDO DE CARNE
RECETA DE COSTO
RISOTTO DE MARISCOS
PRECIO DE VENTA
Costo por Porción
Utilidad
Total Ingredientes
Sub Total
LANGOSTINOS
QUESO CHEDAR
MANTEQUILLA
BAN BAGUETTE
CEBOLLA PERLA
AZUCAR
HARINA
INGREDIENTES
PRECIO DE VENTA
( % ) Porcentaje de Venta
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
Total Ingredientes
INGREDIENTES
CAMARÓN
PULPOCALAMAR
PESCADO (CORVINA)
LAGOSTINOS
ARROZ COCIDO
MANTEQUILLA
ACEITE DE OLIVA
LECHE
CREMA DE LECHE
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 4/36
GR 125 0.00069 0.0863
U 3 0.08000 0.2400
21.92
% Condime 8 1.75
23.67
2.96
25%11.84
8.88
Plato
Porciones 2 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 113.48 0.01157 1.3130
GR 113.48 0.01202 1.3640
GR 56.74 0.00777 0.4409
U 2 0.65 1.3000GR 113.48 0.00546 0.6196
U 2 0.75000 1.5000
U 1 0.17000 0.1700
ML 62.25 0.00166 0.1033
U 1 0.17000 0.1700
GR 20 0.00008 0.0016
U 400 0.00102 0.4080
ML 30 0.00861 0.2583
ML 62.25 0.00166 0.1033
U 3 0.00270 0.0081
7.76
% Condime 8 0.62
8.38
4.19
25%
16.76
12.57
Plato
Porciones 4 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTALGR 454 0.00964 4.3766
GR 56.25 0.00219 0.1232
ML 60 0.00167 0.1002
GR 675 0.00196 1.3230
GR 225 0.00072 0.1620
GR 56.25 0.00620 0.3488
U 1 0.12000 0.1200
GR 225 0.00452 1.0170
ZANAHORIA
HUEVO
QUESO CREMOSO
Utilidad
CANELONES DE POLLO
INGREDIENTESPASTA
MARGARINA
ACEITE
POLLO
CEBOLLA
ACEITE DE OLIVA
CERVEZA
ALBAHACA
Sub Total
Total Ingredientes
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
CALAMARES
LANGOSTINOS
PANGORA
CERVEZA
CEBOLLA PERLA
AJO
TOMATES
( % ) Porcentaje de VentaPRECIO DE VENTA
Utilidad
PARRILLADA DE MARISCOS
INGREDIENTES
CORVINA
CAMARONES
PULPO
PIMIENTO
AJO
Sub Total
Total Ingredientes
Costo por Porción
OSTRAS GRANDES
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 5/36
GR 56.25 0.01260 0.7088
GR 112.5 0.01800 2.0250
GR 30 0.00219 0.0657
GR 30 0.00223 0.0668
ML 750 0.00059 0.4425
10.88
% Condime 8 0.8711.75
2.94
25%
11.75
8.81
Plato
Porciones 2 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 300 0.0065 1.9500ML 30 0.00861 0.2583
GR 15 0.00054 0.0081
GR 450 0.008304 3.7368
ML 62.5 0.0085 0.5313
GR 5 0.00219 0.0110
6.50
% Condime 8 0.52
7.02
3.51
25%
14.03
10.52
Plato
Porciones 8 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
ML 20 0.00861 0.1722
GR 225 0.00072 0.1620
GR 225 0.00830 1.8675
ML 125 0.0042 0.5250
ML 500 0.00268 1.3400GR 50 0.00125 0.0625
GR 50 0.00118 0.0590
GR 50 0.01260 0.6300
GR 600 0.00102 0.6120
U 3 0.17000 0.5100
GR 454 0.00250 1.1350
7.08
TOMATES
CEBOLLA PERLA
PENNE RIGATTI
PENNE RIGATTI A LOS 3 QUESOS
QUESO FONTINA
QUESO PARMESANO
CHAMPIÑONES
VINO BLANCO
CREMA DE LECHEQUESO GORGONZOLA
INGREDIENTES
ACEITE DE OLIVA
CEBOLLA PERLA
Sub Total
Utilidad
Sub Total
Total Ingredientes
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
AJO
CHAMPIÑONES
Utilidad
POLLO BALSÁMICO
INGREDIENTES
FILETES DE PECHUGA ACEITE DE OLIVA
VINAGRE BALSÁMICO
MANTEQUILLA
Sub Total
Total Ingredientes
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
QUESO PARMESANO
ALMENDRAS PICADAS
MANTEQUILLA
MAICENA
LECHE
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 6/36
% Condime 8 0.57
7.64
0.96
25%
3.82
Utilidad 2.87
Plato PAELLA VALENCIANA
Porciones 12 Capacidad
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
POLLO Lib 1 1.1 1.1000
CHULETAS DE CERDO GR 454 0.01 3.5730
CAMARONES GR 340.5 0.01202 4.0928
CALAMARES GR 200 0.00546 1.0920
ACIETE DE OLIVA ML 500 0.00861 4.3050
CEBOLLA GR 675 0.00075 0.5063PIMIENTOS GR 260 0.00690 1.7940
AJOS GR 15 0.00054 0.0081
Sub Total 16.4711
% Condime 8 1.3177
Total Ingredientes 17.7888
Costo por Porción 1.4824
( % ) Porcentaje de Venta 25%
PRECIO DE VENTA 5.93
Utilidad 4.45
Plato
12 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
KG 9 8.23 74.0700
GR 20 0.00219 0.0438
U 10 0.07 0.7200
ML 500 0.001 0.5000
GR 450 0.00119 0.5355
ML 250 0.00420 1.0500
GR 10 0.03600 0.3600
GR 10 0.03400 0.3400
77.6193
% Condime 8 6.2095
83.8288
6.9857
25%
27.94
20.96
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Sub Total
Total Ingredientes
RAMAS DE TOMILLO
PAVO DE 9 KILOS
MANTEQUILLA
KIWIS
VINO BLANCO
RAMAS DE MENTA
Total Ingredientes
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
CALDO DE POLLO
AZUCAR
PAVO EN SALSA DE KIWI
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 7/36
Plato
Porciones 4 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 908 0.01157 10.5056
GR 570 0.00047 0.2656
GR 112.5 0.01266 1.4243
ML 125 0.00059 0.0738
ML 250 0.00620 1.5500
U 1 0.17000 0.1700
GR 112.5 0.00219 0.2464
GR 56.25 0.00159 0.0894
ML 500 0.00100 0.5000
14.82
% Condime 8 1.19
16.01
4.00
25%16.01
12.01
Plato
Porciones 4 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 150 0.01814 2.7210
ML 500 0.001 0.5000
ML 250 0.0004 0.1000
ML 30 0.00861 0.2583U 2 0.17 0.3400
ML 30 0.00854 0.2562
U 12 0.00530 0.0636
4.2391
% Condime 8 0.3391
4.5782
1.1446
25%
4.58
3.43
Plato
Porciones 8 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 450 0.008231 3.7040
ML 187.5 0.001 0.1875
GR 5 0.00223 0.0111
INGREDIENTES
CARNE DE CERDO
FONDO DE POLLO
MAICENA
( % ) Porcentaje de Venta
Sub Total
Total Ingredientes
CORVINA GRATINADA
PRECIO DE VENTA
Utilidad
Costo por Porción
LOMO DE RES EN SALSA DE CIRUELAS PASAS
FONDO DE RES
AGUA
LOMO DE RES
ACEITE DE OLIVA
HARINA
FONDO DE POLLO
CEBOLLA PERLA
VINAGRE BALSÁMICO
CIRUELAS PASAS
INGREDIENTES
Sub Total
Total Ingredientes
( % ) Porcentaje de VentaPRECIO DE VENTA
Utilidad
CORVINA
PAPAS
QUESO PARMESANO
CREMA DE LECHE
SALSA VELOUTE
CEBOLLA PERLA
MANTEQUILLA
INGREDIENTES
Costo por Porción
CERDO SALTEADO CON BRÓCOLI
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 8/36
GR 5 0.00218 0.0109
ML 20 0.00921 0.1843
U 1 0.17000 0.1700
U 1 0.33000 0.3300
GR 10 0.00054 0.0054
GR 10 0.00065 0.0065
ML 30 0.00167 0.0501
GR 112.5 0.00560 0.6300
5.29
% Condime 8 0.42
5.71
0.71
25%
2.86
2.14
RECETAS DE ENSALADA
Plato
Porciones 4 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 112.5 0.00102 0.1148
GR 112.5 0.003 0.3375
GR 112.5 0.00116 0.1305
GR 112.5 0.00062 0.0698
GR 112.5 0.0023 0.2588GR 50 0.00420 0.2100
GR 50 0.00300 0.1500
ML 120 0.00861 1.0332
ML 120 0.00854 1.0248
GR 5 0.00251 0.0126
3.3418
% Condime 8 0.2673
3.6091
0.9023
25%
3.61
2.71
Plato
Porciones 32 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 3375 0.0042 14.1750LECHUGA ROMANA
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
ENSALADA GRIEGA
Utilidad
ENSALADA TROPICAL
LECHUGA ROMANA
LECHUGA CRESPA
INGREDIENTES
MOSTAZA
RECETA DE COSTO
INGREDIENTES
Sub Total
AGUACATE
ZANAHORIA
Total Ingredientes
RABANO
TOMATE
MANGO
VINAGRE BALSAMICO
ACEITE DE OLIVA
Utilidad
JENGIBRE
ACEITE
NUECES REBANADAS
Sub Total
Total Ingredientes
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
SALSA DE SOYA
LICOR DE CEREZA
CEBOLLA PERLA
BRÓCOLI
AJO
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 9/36
GR 1575 0.00223 3.5123
GR 1575 0.00636 10.0170
GR 600 0.00102 0.6120
GR 900 0.00062 0.5580
GR 675 0.00095 0.6413
GR 675 0.00072 0.4860
GR 337.5 0.00233 0.7864
GR 50 0.00549 0.2745GR 15 0.06700 1.0050
ML 450 0.00861 3.8745
ML 450 0.00141 0.6345
GR 20 0.06716 1.3432
GR 15 0.00900 0.1350
GR 15 0.00540 0.0810
38.14
% Condime 8 3.05
41.19
1.2925%
5.15
3.86
Plato
Porciones 12 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 900 0.000405 0.3645
GR 675 0.00085 0.5738
GR 1350 0.00338 4.5630
GR 337.5 0.0056 1.8900
GR 450 0.00336 1.5120
GR 57 0.00875 0.4988
GR 65 0.00530 0.3445
GR 40 0.00119 0.0476
9.79
% Condime 8 0.78
10.58
0.88
25%
3.532.64
Plato
Porciones 16 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 1000 0.00109 1.0900
GR 450 0.00146 0.6570
Costo por Porción( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
INGREDIENTES
CHOCLO DESGRANADO
PIMIENTO ROJO
ENSALADA DE MAIZ CON PIMIENTOS Y ADEREZO DULCE DE MOSTAZA
( % ) Porcentaje de Venta
Costo por Porción
Total Ingredientes
CERZAS MARRASQUINO
PRECIO DE VENTA
Sub Total
MANZANA VERDE
PIÑA
APIO
TOMATES
INGREDIENTES
PEPINOS
Sub Total
AZUCAR
CIRUELAS PASAS
MAYONESA
QUESO FRESCO
ACEITE DE OLIVA
NUECES
PASTA ANCHOAS
OREGANO
CEBOLLA
RABANOS
ACEITUNAS NEGRASFILETES ANCHOAS
ENSALADA WALDORFF
ESPINACA
AJO
JUGO DE LIMÓN
Total Ingredientes
CARNE PICADA
Utilidad
Utilidad
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 10/36
GR 450 0.00146 0.6570
GR 4 0.00251 0.0100
GR 20 0.00336 0.0672
GR 20 0.00060 0.0119
2.49
% Condime 8 0.20
2.690.17
25%
0.67
0.50
Plato
Porciones 20 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 200 0.00102 0.2040
GR 500 0.0121 6.0500
U 70 0.00 0.1890ML 50 0.00861 0.4305
6.87
% Condime 8 0.55
7.42
0.37
25%
1.48
1.11
RECETAS DE POSTRES
Plato
Porciones 15 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
GR 200 0.0037 0.7400
GR 200 0.0070 1.4000
U 2 0.12 0.2492
GR 200 0.0024 0.4800
ML 20 0.00063 0.0125GR 100 0.00230 0.2300
GR 50 0.00470 0.2350
GR 50 0.00136 0.0680
GR 240 0.00840 2.0160
GR 125 0.00170 0.2125
ML 40 0.00066 0.0264
5.67
CHOCOLATE BITTER
CREMA DE LECHE
ESENCIA DE MENTA
Sub Total
INGREDIENTES
PRECIO DE VENTA
TOMATE
QUESO MOZARRELLA
ENSALADA CAPRESSE
Sub Total
Total Ingredientes
ALBAHACA ACEITE DE OLIVA
PIMIENTO VERDE
MAYONESA
AZUCAR
MOSTAZA
Costo por PorciónTotal Ingredientes
Sub Total
HUEVOS
AZUCAR
VAINILLAHARINA
MARGARINA
CHOCOLATE BITTER
RECETA DE COSTO
NUECES PICADAS
AZUCAR IMPALPABLE
Utilidad
Utilidad
( % ) Porcentaje de Venta
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
CORAZÓN DE BROWNIE CON MENTA
INGREDIENTES
7/27/2019 recetas estandares
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7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 12/36
0.9832
25%
3.93
2.95
Plato
Porciones 17 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
U 50 0.058 2.9000
GR 250 0.0008 0.2000
GR 200 0.0075 1.5000
ML 30 0.00066 0.0198
U 50 0.40 20.0000
24.62
% Condime 8 1.97
26.59
1.56
25%6.26
4.69
Plato
Porciones 8 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
U 8 0.1 0.8000
GR 225 0.0006 0.1339
ML 125 0.00921 1.1513
U 2 0.1900 0.3800
ML 125 0.0004 0.0500
2.52
% Condime 8 0.20
2.72
0.34
25%
1.36
1.02
RECETAS COCKTAILS
Plato
Porciones 20 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
ML 56.25 0.009214 0.5183
ML 37.5 0.009214 0.3455
U 2 0.25 0.4960
Sub Total
Total Ingredientes
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
GRASSHOPPER
RECETA DE COSTO
CREMA DE MENTA
LECHE EVAPORADA
INGREDIENTES
LICOR DE CACAO
( % ) Porcentaje de VentaPRECIO DE VENTA
BAVAROIS DE MENTA CON SALSA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
AGUA
CLARAS
AZUCAR
LICOR DE MENTA
GELATINA SIN SABOR
Sub Total
Total Ingredientes
Costo por Porción
TARTALETAS EN MOLDE
COBERTURA BITTER
ESENCIA DE CEREZA
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
CEREZAS
TARTALETAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
CREMA DE LECHE
Utilidad
Utilidad
Utilidad
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 13/36
U 20 0.00025 0.0050
1.36
% Condime 8 0.11
1.47
0.07
25%
0.290.22
Plato
Porciones 20 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
ML 112.5 0.01668 1.8765
ML 37.5 0.00918 0.3443
GR 100 0.00481 0.4810
U 20 0.003 0.0600
2.76% Condime 8 0.22
2.98
0.15
25%
0.60
0.45
Plato
Porciones 1 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
ML 30 0.0261 0.7830ML 15 0.0144 0.2160
ML 30 0.0093 0.2799
1.28
% Condime 8 0.10
1.38
1.38
25%
5.52
4.14
Plato
Porciones 1 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
ML 15 0.01900 0.2850
ML 10 0.00921 0.0921
0.3771
PRECIO DE VENTA
( % ) Porcentaje de Venta
INGREDIENTES
GIN
VERMOUTH
Sub Total
Total Ingredientes
PRECIO DE VENTA
MARTINI
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
ACEITUNAS VERDES
PALILLOS DE DIENTES
INGREDIENTES
VODKA
CREMA DE MENTA
Sub Total
SAMBUCA
AMOR CANDENTE
STINGER
INGREDIENTES
TEQUILABRANDY
Costo por Porción
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
Sub Total
Total Ingredientes
Costo por Porción
HIELO CUBO
Sub Total
Total Ingredientes
Utilidad
Utilidad
Utilidad
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 14/36
% Condime 8 0.0302
0.4073
0.4073
25%
1.63
1.22
Plato
Porciones 1 Capacidad
UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO TOTAL
ML 20 0.01445 0.2890
ML 11 0.00921 0.1013
ML 90 0.00166 0.1494
ML 15 0.00432 0.0648
0.60
% Condime 8 0.05
0.650.65
25%
2.61
1.96
Costo por Porción
INGREDIENTES
BRANDY
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
GRANADINA
Sub Total
Total Ingredientes
CREMA DE MENTA
CERVAZA PILSENER
( % ) Porcentaje de Venta
PRECIO DE VENTA
SOL MAR
Total Ingredientes
Costo por Porción
Utilidad
Utilidad
7/27/2019 recetas estandares
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7/27/2019 recetas estandares
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Elabore los costos del Buffet de los platos seleccionados siguientes
y determine su utilidad para lo cual tendra que realizar:
a. Cantidad de ingredientes a pedir y el costo
b. Elabore el estado de costo de producciòn
c. Elabore el estado de pèrdidas y ganacias
d. Obtenga el margen de rentabilidad
Sufle de queso y jamòn 500 Platos
Ostras gratinadas 500 Platos
Paella valenciana 500 Platos
Cerdo salteado con brocoli 500 Platos
Ensalada tropical 500 unidades
Volteado de piña 500 unidades
Stinger 1000 unidades
Martini 1000 unidades
Colas 500 unidades Costo 0.15
Agua 500 unidades Costo 0.15
Sueldo mens. # trab.
Cheff sueldo mensual 1000 1
Cocineros 450 4
Ayudantes 350 2
Meseros 318 6
tiempo estimado 8 horas
Costos y gastos adicionales
Gas 4.00
Insumos de limpieza 5.00
Transporte de buffet al evento 60.00
Gastos agua, electricidad de producc. 20.00
Gastos de publicidad 50.00
Arriendo del dìa 35.00
Activos utilizados
Equipos de cocina 2,300.00
Mobiliario de cocina 4,200.00
Maquinarias 5,000.00
CANTIDAD Numero de Cantidad
INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedidaSufle de queso y jamòn
QUESO GRUYER GR 112.5 62.50 7031.25
JAMÓN GR 112.5 62.50 7031.25
HUEVO U. 4 62.50 250
POLVO DE HORNEAR GR. 5 62.50 312.5
SALSA BLANCA ML 10 62.50 625
MANTEQUILLA GR 20 62.50 1250
MAICENA GR 20 62.50 1250
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 17/36
LECHE ML 250 62.50 15625
CANTIDAD Numero de Cantidad
INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedida
Ostras gratinadas
MANTEQUILLA GR 20 166.67 3333.333333
HARINA GR 15 166.67 2500
LECHE CALIENTE ML 60 166.67 10000
CERVEZA ML 15 166.67 2500
APANADURA GR 112.5 166.67 18750
QUESO PARMESANO GR 112.5 166.67 18750
OSTRAS U 6 166.67 1000
LANGOSTINOS U 3 166.67 500
INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedida
Paella valenciana
POLLO Lib 1 41.67 41.66666667CHULETAS DE CERDO GR 454 41.67 18916.66667
CAMARONES GR 340.5 41.67 14187.5
CALAMARES GR 200 41.67 8333.333333
ACIETE DE OLIVA ML 500 41.67 20833.33333
CEBOLLA GR 675 41.67 28125
PIMIENTOS GR 260 41.67 10833.33333
AJOS GR 15 41.67 625
INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedida
Cerdo salteado con brocoliCARNE DE CERDO GR 450 62.50 28125
FONDO DE POLLO ML 187.5 62.50 11718.75
MAICENA GR 5 62.50 312.5
SALSA DE SOYA GR 5 62.50 312.5
LICOR DE CEREZA ML 20 62.50 1250
CEBOLLA PERLA U 1 62.50 62.5
BRÓCOLI U 1 62.50 62.5
AJO GR 10 62.50 625
JENGIBRE GR 10 62.50 625
ACEITE ML 30 62.50 1875
NUECES REBANADAS GR 112.5 62.50 7031.25
INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedida
Ensalada tropical
TOMATE GR 112.5 125.00 14062.5
MANGO GR 112.5 125.00 14062.5
AGUACATE GR 112.5 125.00 14062.5
ZANAHORIA GR 112.5 125.00 14062.5
7/27/2019 recetas estandares
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RABANO GR 112.5 125.00 14062.5
LECHUGA ROMANA GR 50 125.00 6250
LECHUGA CRESPA GR 50 125.00 6250
ACEITE DE OLIVA ML 120 125.00 15000
VINAGRE BALSAMICO ML 120 125.00 15000
MOSTAZA GR 5 125.00 625
0 0 0 125.00 0
INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedida
Volteado de piña
PIÑA U 1 62.50 62.5
HUEVOS U 8 62.50 500
AZUCAR GR 450 62.50 28125
MARGARINA GR 337.5 62.50 21093.75
HARINA GR 675 62.50 42187.5
LECHE CONDENSADA U 1 62.50 62.5
ESENCIA DE VAINILLA ML 15 62.50 937.5POLVO DE HORNEAR GR 2 62.50 125
MAICENA GR 12 62.50 750
AGUA ML 125 62.50 7812.5
LECHE ML 250 62.50 15625
INGREDIENTES UNIDADES POR RECETA recetas Total pedida
Stinger
VODKA ML 15 1000.00 15000
CREMA DE MENTA ML 10 1000.00 10000
Martini
GIN ML 112.5 50.00 5625
VERMOUTH ML 37.5 50.00 1875
ACEITUNAS VERDES GR 100 50.00 5000
PALILLOS DE DIENTES U 20 50.00 1000
Colas u 500 1 500
Agua u 500 1 500
total costo
SUELDO Aporte al IEES
Personal # trab. Sueldo mens. TOTAL IEES
Cheff sueldo mensual 1 1000 1000 111.5
7/27/2019 recetas estandares
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Cocineros 4 450 1800 200.7
Ayudantes 2 350 700 78.05
Meseros 6 318 1908 212.742
ESTADO DE COSTO DE PRODUCCION
Mano de obra directa 251.2079556
Cheff sueldo mensual 45.21111111
Cocineros 83.32333333
Ayudantes 32.79611111
Meseros 89.8774
Materia Prima directa 5125.661875
Insumos 5125.661875
Costos indirectos de Fabricacion 772.8161875
Condimentos 512.5661875
Depresiacion de activos 86.25
Gas 4.00
Insumos de limpieza 5.00
Transporte de buffet al evento 60.00
Gastos agua, electricidad de producc. 20.00
Gastos de publicidad 50.00
Arriendo del dìa 35.00
Total costos de fabricacion 6149.686018
Estado de perdidas y ganancia
Ventas 23624.1041
Sufle de queso y jamòn 5568.75
Ostras gratinadas 7165.584Paella valenciana 2964.8052
Cerdo salteado con brocoli 1428.23385
Ensalada tropical 1804.572
Volteado de piña 1966.37625
Stinger 1629.2448
Martini 596.538
Colas 250
Agua 250
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 20/36
Costo de Venta 6149.686018
Utilidad Bruta 17474.41808
Gastos 0
Utilidad Neta 17474.41808
Margen de Rentabilidad 73.97%
7/27/2019 recetas estandares
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venta 0.5
Activo fijo Activo fijo Histórico Depreciar
Equipos de cocina 2,300.00 230 2,070.00 10
Mobiliario de cocina 4,200.00 420 3,780.00 10
Maquinarias 5,000.00 500 4,500.00 10
0
0
Total 11500
Costo Costo
Unitario Total
0.04 281.25
0.03 210.9375
0.10 25
0.05 15.625
0.07 43.75
0.04 50
0.03 37.5
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 22/36
0.04 625
1289.0625
Costo Costo
Unitario Total
0.00 7.3
0.00 3.975
0.00 5.9
0.00 4.15
0.02 375
0.01 237.375
0.65 650
0.75 375
1658.7
Unitario Total
1.10 45.833333330.01 148.8741667
0.01 170.53375
0.01 45.5
0.01 179.375
0.00 21.09375
0.01 74.75
0.00 0.3375
686.2975
Unitario Total
0.01 231.496875
0.00 11.71875
0.00 0.6953125
0.00 0.68125
0.01 11.5175
0.17 10.625
0.33 20.625
0.00 0.3375
0.00 0.40625
0.00 3.13125
0.01 39.375
330.6096875
Unitario Total
0.00 14.34375
0.00 42.1875
0.00 16.3125
0.00 8.71875
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7/27/2019 recetas estandares
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18 150 150 75 106
7 58.33333333 58.33333333 29.16666667 53
19.08 159 159 79.5 159
Mano de obra di
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Vida útil Anual Mes diaria hora 1hora30mi
207 17.25 2.15625 0.26953125 0.404297
378 31.5 3.9375 0.4921875 0.738281
450 37.5 4.6875 0.5859375 0.878906
86.25 2.021484
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TOTAL TOTAL
MES 8HORAS
1356.333333 45.21111
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2499.7 83.32333
983.8833333 32.79611
2696.322 89.8774
ecta 251.208
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La empresa de restauraciòn presenta el saldo de sus cuentas al finalizar
el mes de Julio, y son las siguientes:
Caja 4,200.00
Ctas por pagar 3,180.00Dctos por pagar 10,700.00
Banco 4,800.00
Inventario Final 37,000.00
Arriendos prepagados 1,260.00
Muebles de oficina 2,100.00
Mobiliario de restaurante 23,700.00
Equipos de cocina 14,800.00
Implementos de cocina 6,500.00
Sobregiro bancario 4,000.00
Dctos por pagar L/p 15,900.00
Inventario Inicial 34,500.00
Compras 92,300.00
Ctas por cobrar 3,200.00
Dctos x cobrar 4,600.00
Poliza de acumulaciòn 6,000.00
Se pide:
Obtenga los indicadores financieros de la administraciòn del inventario
Costo de ventas
Capital neto
BALANCE GENERAL
Activo Pasivo
Activo corriente Pasivo Corriente
Caja 4200 Ctas por pagar
Banco 4800 Dctos por pagar
Inventario Final 37000 Sobregiro bancario
Ctas por cobrar 3200 Total pas corriente
Dctos x cobrar 4600
Poliza de acumulaciòn 6000 Pasivo no Cte
Total acti corriente 59800
Dctos por pagar L/p
Activo diferido Total pasivo cte
Arriendos prepagados 1260 TOTAL PASIVO
Total act diferido 1260 Patrimonio
Capital
Activo fijo Total patrimonio
Muebles de oficina 2100
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7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 32/36
89,800.00
41920
3180
10700
4000
17880
15900
15900
33780
74380
74380
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 33/36
108160
7/27/2019 recetas estandares
http://slidepdf.com/reader/full/recetas-estandares 34/36
7/27/2019 recetas estandares
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FONDO DE DECIMO VACACIONES BONO SUELDO SUELDO
SECAP RESERVA TERCER SUE ESTUDIANTIL MENSUAL 8 HORAS
3.18 26.5 26.5 13.25 26.5 449.387 14.9795667
7/27/2019 recetas estandares
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SUELDO
1HORA30MIN
2.80866875
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