Ingredientes Preparación
1 unidad de milanesa de pollo
1 porción de arroz blanco
1 porción de papas fritas
1 decoración de lechuga, tomate
Receta de milanesa de pollo
0,18 kg. Pechuga de pollo (media pechuga)
c.n. Sal
c.n. Pimienta
0,05 kg. Harina
1 un. Huevo
c.n. Agua
0,05 kg. Ralladura de pan
0,1 kg. Aceite vegetal
0,02 kg. Mantequilla
Receta de las papas fritas 1 pax
0,3 kg. Papa huevo de indio
1 lt. Aceite vegetal
c.n. Sal yodada
Receta del arroz blanco 6 pax
1 kg. Arroz blanco
0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajo
0,01 kg. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Existencias mínimas en armario frigorífico
2 un. Milanesas de pollo
2 pax Papas en bastones para freír
Técnicas a usar
Menaje: Plato cuadrado de fondo
Servir la milanesa de pollo en la vajilla adecuada (plato cuadrado de fondo)
acompañada de arroz blanco en la parte superior izquierda, las papas fritas
en la parte superior derecha, la milanesa en la parte inferior (hacia el
cliente).
Abrir la media pechuga y salpimentar,pasar por harina y huevo batido (el
cual tambien tiene sal) y terminar por pan rallado (precionar bien).
En una plancha colocar un chorro de aceite y mantequilla dorar la milanesa
por ambos lados. El color debe quedar uniforme
Lavar, pelar cortar en bastones las papas, reservarlas en agua.
Precalentar el aceite vegetal, proceder a pre freír las papas escurriéndolas
previamente. Reservarlas.
Cuando la milanesa esté casi lista, terminar de freírlas, escurrir el exceso de
aceite, agregar la sal. Servir.
Tiempo de
ejecucion: 10
minutos.
RECETA - MILANESA DE POLLO
pechuga de pollo empanizada, acompañada papas fritas, arroz , mini ensalada de lechuga y
tomate
TRUJILLO SEÑORIAL
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Las papas en bastones deben estar almacenadas en agua y en refrigeración
para evitar su oxidación. Estas papas deben ser escurridas antes de
proceder a freírlas para evitar accidentes con el aceite. Los cortes deben
realizarse generando la mínima merma posible en los ingredientes de
origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de origen vegetal es
de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de origen animal
(milanesa de pollo) se podrá reservar como máximo 72 horas desde su
puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Fileteado, empanizado, fritura en sartén, fritura profunda, técnicas de conservación básicas. No
olvidar de agregar aliño a la mini ensalada
Notas:
T.S.
RECETA - MILANESA DE POLLO
pechuga de pollo empanizada, acompañada papas fritas, arroz , mini ensalada de lechuga y
tomate
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación
1 unidad de pechuga de pollo fileteada
1 porción de arroz blanco
1 porción de papas al vapor
1 decoración de lechuga, tomate
Receta de pollo a la plancha 1 pax
0,35 kg. Pechuga de pollo (una pechuga)c.n. Salc.n. Pimienta
0,1 kg. Aceite vegetal
Receta de papas al vapor 1 pax
0,3 kg. Papa amarillac.n. Sal yodadac.n. Agua
Receta del arroz blanco 6 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajo0,01 kg. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Existencias mínimas en armario frigorífico
2 un Pechuga de pollo fileteada4 pax Papas al vapor
Técnicas a usar
Servir el filete de pollo en la vajilla adecuada (plato cuadrado de fondo)
acompañada de arroz blanco en la parte superior izquierda, las papas al
vapor en la parte superior derecha, la decoración irá entre el arroz y las
papas fritas
Lavar, introducir las papas en agua agregar la sal. Cocinar, retirar cuando
estas estén cocidas al interior. Pelar y cortar en rodajas.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Tiempo de
ejecucion: 10
minutos.
RECETA - POLLO A LA PLANCHA CON PAPAS AL VAPOR
pechuga de pollo a la plancha, acompañada papas al vapor, arroz y mini ensalada de lechuga y
tomate
TRUJILLO SEÑORIAL
Menaje: Plato cuadrado de fondo
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de
origen animal (filete de pollo) se podrá reservar como máximo 72 horas
desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Abrir las 1/2 pechugas y salpimentar . Colocar al fuego y añadir un minimo
de aceite .dorar ambos filetes y servir. Si fuera necesario añadir un chorro
de fondo de ave para evitar que se queme las pechugas.
Fileteado, cocción al vapor, técnicas de conservación básicas.
No sobrecocinar las pechugas pues quedaran secas.
No olvidar añadir aliño a la mini ensalada.
Notas:
T.S.pechuga de pollo a la plancha, acompañada papas al vapor, arroz y mini ensalada de lechuga y
tomate
TRUJILLO SEÑORIAL
RECETA - POLLO A LA PLANCHA CON PAPAS AL VAPOR
Ingredientes Preparación1 porción de ají de pollo3 slices de papa al vapor1 porción de arroz blanco1 hoja de lechuga1/2 huevo duro1 aceituna negraReceta de ají de pollo 1 pax
0,15 kg. Pechuga de pollo0,1 kg. Pasta de ají escabeche
3 un. Pan de molde sin corteza0,05 kg. Cebolla rosada0,03 kg. Aceite vegetal0,02 kg. Pasta de ajo0,05 kg. Leche evaporada0,01 kg. Queso parmesano
c.n. Apio c.n. Poroc.n. Zanahoriac.n. Pimienta negra en granoc.n. Salc.n. Pimienta negra molida
Receta de papas al vapor 1 pax
0,3 kg. Papa yungay amarillac.n. Sal yodadac.n. Agua
Receta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajo0,01 kg. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Existencia mínimas en armario frigorífico
2 pax Pollo deshilachado2 pax Aderezo base (cebolla, ajo, pasta de ají)2 pax Papas al vapor2 un Huevo duro.
Técnicas a usar
Menaje: Plato cuadrado de fondo
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos.
RECETA - AJÍ DE GALLINA (pollo)
Pollo deshilachado en salsa de ají escabeche, sobre papas al vapor acompañada de arroz
blanco, huevo duro y aceituna negra.
TRUJILLO SEÑORIAL
Cocción al vapor, elaboración de aderezos, técnicas básicas de conservación.
Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda, las papas al vapor a la
derecha con la base de lechuga, sobre ellas el ají de pollo, el medio huevo
duro y la aceituna de decoración, rosear queso parmesano.
Sancochar la pechuga de pollo junto con la guarnición aromática, pimienta
en grano. Deshilachar y reservar.
El fondo de ave será colado, tamizado y se procederá a remojar el pan con
este (usar lo necesario), licuarlo, reservar.
Realizar un aderezo con la cebolla cortada en brunoise, ajo en pasta, pasta
de ají escabeche.
A este aderezo realizado lentamente se le agregará la mezcla de pan licuado
con el fondo de ave, el queso parmesano, la leche evaporada, cocinar a
fuego moderado, moviendo constantemente, afinar el sabor y textura
finalmente agregar el pollo deshilachado. Servir.
Lavar, introducir las papas en agua agregar la sal. Cocinar, retirar cuando
estas estén cocidas al interior. Pelar y cortar en rodajas
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de
origen animal (pechuga de pollo) se podrá reservar como máximo 72 horas
desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Notas:
Pollo deshilachado en salsa de ají escabeche, sobre papas al vapor acompañada de arroz
blanco, huevo duro y aceituna negra.
TRUJILLO SEÑORIAL
T.S.
RECETA - AJÍ DE GALLINA (pollo)
Ingredientes Preparación1 pax de pollo cordon bleu1 porción de puré de papas1 porción de arroz blanco1 ramita de brócoli
Receta de pollo cordon bleu 1 pax
0,5 un Pechuga de pollo1 lonja Jamón ingles1 lonja Queso edam1 un. Huevo
0,02 kg. Harina0,02 kg. Ralladura de pan
c.n. Salc.n. Pimienta
0,02 kg. Mantequilla0,02 kg. Aceite vegetal
Receta del puré de papas. 1 pax
0,17 kg. Papa amarilla0,1 lt Leche evaporada
c.n. Salc.n. Mantequilla
Receta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajoc.n. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Receta del brócoli al vapor
1 ramita Brócolic.n. Salc.n. Agua
Existencia mínimas en armario frigorífico
2 pax Papas al vapor2 pax Brócoli blanqueado
Técnicas a usar
Fileteado, empanizado, fritura, blanqueado.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de
origen animal (pechuga de pollo) se podrá reservar como máximo 72 horas
desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos.
RECETA - POLLO CORDON BLEU
Media pechuga de pollo rellena con jamos ingles y queso edam, apanada, servida con puré de
papas y arroz blanco.
TRUJILLO SEÑORIAL
Menaje: Plato cuadrado de fondo.
Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda, el puré de papas en la
parte derecha del plato y la pechuga cortada en slices. La decoración ira
entre el arroz blanco y el puré en la parte superior del plato. Rociar con
peregil fisceleado
precalentar el horno de conveccion forzada a 160°C por 10 minitos. Hacer
una abertura apropiada en la media pechuga de pollo, salpimentar (por
dentro y fuera) rellenarla con los slices de jamon y queso.
Enharinarla, realizar una inglesa con el huevo, agua, sal, piemienta, pasar la
pechuga por esta, empanizar. Freirla en aceite lo necesariamente caliente
junto a la mantequilla. Se debe terminar la coccion en el horno a
conveccion por un lapso de 10 min a 160°C realizar 3 cortes en sezgo y
servir.
Lavar, sancochar las papas y pelarlas luego prensarlas y mezclar en una
cacerola con la leche agregándola de a pocos, se puede aromatizar esta
leche con una pequeña rama de tomillo y romero, nuez moscada. Darle
consistencia, agregar la nuez de mantequilla, finalmente la sal, reservar.
Este puré no debe quedar suelto, la consistencia requerida esmas firme
para poder asentar al filete de lomo a un lado dándole altura a la
presentación.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Blanquear la rama de brócoli debidamente lavada y calibrada
introduciéndola en el agua hirviendo con sal por dos minutos
aproximadamente, retirar enfriar y servir.
Notas:
T.S.
RECETA - POLLO CORDON BLEU
Media pechuga de pollo rellena con jamos ingles y queso edam, apanada, servida con puré de
papas y arroz blanco.
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación1 porción de pollo saltado1 porción de papas fritas1 porción de arroz blanco
Receta de pollo saltado 1 pax
0,2 kg. Pechuga de pollo0,05 kg. Cebolla rosada0,05 kg. Tomate0,02 kg. Ají escabeche
0,005 kg. Culantro 0,03 lt. Salsa de soja0,02 lt. Vinagre tinto
0,003 kg. Sal yodadac.n. Pimientac.n. Sal
0,05 lt. Aceite vegetal
Receta de las papas fritas 1 pax
0,35 kg. Papa huevo de indio0,25 lt. Aceite vegetal
c.n. Sal yodada
Receta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajo0,01 kg. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Existencias mínimas en armario frigorífico
0,2 kg. Cebolla rosada en juliana gruesa0,2 kg.
0,1 kg. Ají escabeche en juliana delgada0,02 kg. Culantro fiscelado
1 un. Lomo fino (medallones)Técnicas a usar
Menaje: Plato cuadrado de fondo
Tiempo de
ejecucion: 10
minutos..
RECETA - POLLO SALTADO
Jugoso pollo salteado acompañado de crocantes papas fritas y arroz blanco
TRUJILLO SEÑORIAL
Tomate en juliana gruesa sin piel ni pepas
Cortes: juliana, bastones, lardón. Técnicas de cocción: sellado, salteado, fritura profunda.
Antes de hacer el salteado, freir la papa pues toma mas tiempo en cocinarse.
Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda del plato, servir las
papas fritas en la parte superior derecha de mismo, por último servir el
pollo saltado en la parte inferior del plato con su jugo.
Cortar pechuga de pollo en lardones , pimentar, en un wok previamente
curado, limpio y caliente agregar aceite vegetal, sellar,agregar el aji
escabeche cortado en juliana delgada, las cebollas en juliana gruesa,
vinagre y saltear, cuando la cebolla este dulce y crocante, agregar los
tomates en juliana gruesa previa mente pelados despepitados , la salsa de
soja , agregar el culantro fisceleado y sal. Al servir debe quedar un color
agradable.
Lavar, pelar cortar en bastones las papas, reservarlas en agua.
Precalentar el aceite vegetal, proceder a pre freír las papas escurriéndolas
previamente. Reservarlas.
Cuando la milanesa esté casi lista, terminar de freírlas, escurrir el exceso de
aceite, agregar la sal. Servir.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de
origen animal (pechuga de pollo) se podrá reservar como máximo 72 horas
desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Notas:
T.S.
RECETA - POLLO SALTADO
Jugoso pollo salteado acompañado de crocantes papas fritas y arroz blanco
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación1 porción de guiso de pato1 porción de frejol caballero 1 porción de arroz blanco1 hoja de lechuga1 porción de salsa criollaReceta de guiso de pato 10 pax
2,5 kg. Presas de pato0,12 kg. Pasta de ajo
0,2 kg. Pasta de ají escabeche0,15 kg. Pasta de ají mirasol
0,5 kg. Pasta de ají panca1 lt. Chicha de jora
0,2 kg. Cebolla rosada0,2 kg. Cebolla de rabo
c.n. Salc.n. Pimientac.n. Comino
0,0025 kg. Culantro0,2 lt. Aceite vegetal
1 un. Ají escabecheReceta de frejol caballero 10 pax
1,5 kg. Frejol caballero0,15 kg. Costilla ahumada
0,2 kg. Cebolla rosada0,1 kg. Pasta de ají amarillo
0,025 kg. Pasta de ají mirasolc.n. Sal
0,001 kg. Orégano4 lt. Agua
Receta de la salsa criolla 5 pax
0,25 kg. Cebolla rosada0,12 kg. Ají escabeche
c.n. Salc.n. Pimienta
0,015 lt. Aceite vegetal
Receta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajoc.n. Sal yodada
1,2 lt. AguaExistencia mínimas en armario frigorífico
1 pax Pato guisado1 pax Frejol
Técnicas a usarPato: se recalentará primero usando el microondas en la función descongelamiento, luego usando una cacerola, si es necesario se debe
agregar fondo claro para evitar secar la elaboración, la temperatura adecuada de recalentamiento debe ser 70°c al interior de la presa.
Frejol: usar el microondas para descongelar, terminar el recalentamiento en cacerola agregando fondo claro si es necesario. Las
temperatura mínima de recalentamiento será 70°C al interior de las carnes y o acompañamientos. Arroz
y Salsa criolla: se elaboraran al momento.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de
origen animal (pato guisado) se podrá reservar como máximo 72 horas
desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Tiempo de
ejecucion: 10
minutos.
RECETA - PATO GUISADO
Guiso de pato servido con frejol caballero, arroz blanco y salsa criolla
TRUJILLO SEÑORIAL
Menaje: plato cuadrado para carta, losa blanca.
Servir en el plato el arroz blanco en la parte superior izquierda, los frejoles
en la parte superior derecha. Entre el arroz y los frejoles irá la salsa criolla
sobre una hoja de lechuga. El guiso de pato se servirá en la parte inferior
del plato.
Lavar las presas de pato con la mitad de la chicha de jora, salpimentarlo,
agregar el comino, realizar una marinada con la mitad de las pastas de ají
amarillo, mirasol, panca, la mitad de la pasta de ajo y el resto de la chicha
de jora. Dejar reposar o marinar en la cámara de refrigeración por una hora
mínimo. Sellar las presas de pato en una sarten y en el mismo aceite
Proceder a realizar un aderezo base usando la cebolla rosada, la cebolla de
rabo, lo restante las pastas de ajo, ají amarillo, mirasol y panca. Incorporar
las presas de cabrito marinadas, esperar que comience a cocinar, luego
incorporar el líquido de la maceración. Agregar el ají amarillo entero y el
culantro fisceleado , dejar cocinar a fuego moderado, rectificar la sal y
pimienta, enfriar, porcionar empacar y congelar.
Remojar el frejol, de un día para otro cambiando el agua una vez, sancochar
el frejol, una vez que hierva cambiar el agua, agregar la costilla ahumada
previamente cortada. Realizar un aderezo base con la cebolla rosada
cortada en brunoise, pasta de ajo, pasta de ají mirasol, orégano
deshidratado y pulverizado, finalmente agregar la sal y pimienta. Enfriar en
abatidor o baño maría invertido, proceder a porcionar, embolsar y congelar
el producto en la cámara de congelación rotulado e ingresado en el kárdex.
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar. En un bol agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin
exceso de agua, agregarle el ají escabeche en juliana, agregar sal, pimienta,
zumo de limon y el aceite.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Notas:
T.S.
RECETA - PATO GUISADO
Guiso de pato servido con frejol caballero, arroz blanco y salsa criolla
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación1 unidad de cuy frito1 porción de ajiaco de papas1 porción de salsa criolla1 porción de arroz blancoCuy frito 1 pax
1 un. cuy 1,5 lt. aceite vegetal
c.n. salc.n. pimienta entera
0,5 un. ají escabeche0,25 un. cebolla rosada
c.n. pimienta molida
Receta de ajiaco de papas 1 pax
0,22 kg. Papa amarilla0,02 kg. Cebolla rosada0,02 kg. Pasta de ajo0,02 kg. Pasta de ají amarillo0,01 kg. Pasta de ají mirasol0,05 kg. Pasta de ají panca
c.n. Orégano0,05 lt. Aceite vegetal
c.n. Fondo claroc.n. Sal yodada
Receta de la salsa criolla 5 pax
0,25 kg. Cebolla rosada0,12 kg. Ají escabeche
c.n. Salc.n. Pimienta
0,015 lt. Aceite vegetal
Receta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajoc.n. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Existencia mínimas en armario frigorífico
2 pax Aderezo criollo 2 pax Papa al vapor
Técnicas a usar
Blanqueado, fritura profunda, cortes: juliana, brunoise, elaboración de aderezo base, técnicas básicas de conservación de alimentos de
origen animal y vegetal. Lo ideal es tener el
aderezo ya elaborado para minimizar los tiempos de cocción.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de
origen animal (cuy) se podrá reservar como máximo 72 horas desde su
puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos.
RECETA - CUY FRITO CON AJIACO
Cuy entero frito, servido sobre ajiaco de papas, acompañado de arroz blanco y salsa criolla
TRUJILLO SEÑORIAL
Menaje: plato ovalado grande (para el cuy entero, ajiaco de papas y salsa criolla), plato pequeño redondo de entrada para la
porción de arroz.
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar. En un bowl agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin
exceso de agua, agregarle el ají escabeche en juliana, agregar sal, pimienta
y el aceite.
Blanquear el cuy con las pimienta entera, el ají escabeche, la cebolla y sal
hasta que este esté cocido, no exceder la cocción. Retirar y escurrirlo,
proceder a salpimentarlo, sumergirlo en aceite caliente para lograr el color
dorado y la textura crocante deseada. Reservar.
Realizar el aderezo en una cazuela usando el aceite, la cebolla rosada
cortada en brunoise, pasta de ajo, pasta de ají amarillo, mirasol panca. La
papa debe estar sancochada y pelada, cortarla en cuartos u octavos
dependiendo del tamaño de la misma, incorporarla a la elaboración
anterior, rehogar, agregar el orégano en polvo, y fondo claro, dejar cocinar,
salpimentar y servir.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Servir el ajiaco de papas en el plato ovalado grande, encima en cuy frito
entero, en la parte superior sobre una hoja de lechuga la salsa criolla.
El arroz blanco se enviará en un plato de entrada redondo adicional.
Notas:
T.S.
RECETA - CUY FRITO CON AJIACO
Cuy entero frito, servido sobre ajiaco de papas, acompañado de arroz blanco y salsa criolla
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación1 porción de cabrito a la norteña1 porción de frejol caballero 1 porción de arroz blanco1 hoja de lechuga1 porción de salsa criollaReceta de cabrito a la norteña 10 pax
2,5 kg. Cabrito pierna (presas de 220 gr.)0,12 kg. Pasta de ajo
0,2 kg. Pasta de ají escabeche0,15 kg. Pasta de ají mirasol
0,5 kg. Pasta de ají panca1 lt. Chicha de jora
0,2 kg. Cebolla rosada0,2 kg. Cebolla de rabo
c.n. Salc.n. Pimientac.n. Comino
0,0025 kg. Culantro0,2 lt. Aceite vegetal
1 un. Ají escabecheReceta de frejol caballero 10 pax
1,5 kg. Frejol caballero0,15 kg. Costilla ahumada
0,2 kg. Cebolla rosada0,1 kg. Pasta de ají amarillo
0,025 kg. Pasta de ají mirasolc.n. Sal
0,001 kg. Orégano4 lt. Agua
Receta de la salsa criolla 5 pax4 un. Limon
0,25 kg. Cebolla rosada0,12 kg. Ají escabeche
c.n. Salc.n. Pimienta
0,015 lt. Aceite vegetalReceta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajoc.n. Sal yodada
1,2 lt. AguaExistencia mínimas en armario frigorífico
1 pax Cabrito cocido y envasado.1 pax Frejol
0,1 kg. Cebolla rosada en pluma0,05 kg. Ají amarillo en juliana fina
Técnicas a usar
Tiempo de
ejecucion: 10
minutos.
RECETA - CABRITO A LA NORTEÑA
Cabrito de leche cocido al estilo norteño acompañado de frejol caballero y arroz blanco
TRUJILLO SEÑORIAL
Menaje: plato cuadrado de fondo
Cabrito: se recalentará primero usando el microondas en la función descongelamiento, luego usando una cacerola, si es necesario se debe
agregar fondo claro para evitar secar la elaboración la presa debe llegar a los 70°c en el interior para poder ser servida.
Frejol: usar el microondas para descongelar, terminar el recalentamiento en cacerola agregando fondo claro si es necesario. Las
temperatura mínima de recalentamiento será 70°C a interior de las carnes y o acompañamientos. Arroz
y Salsa criolla: se elaboraran al momento.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida útil de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
elaboración. Los ingredientes de origen animal (cabrito a la norteña) se
podrá reservar como máximo 72 horas desde su puesta en refrigeración
(armario frigorífico).
Servir en el plato el arroz blanco en la parte superior izquierda, los frejoles
en la parte superior derecha.
Entre el arroz y los frejoles irá la salsa criolla sobre una hoja de lechuga. El
cabrito se servirá en la parte inferior del plato.
Lavar las presas de cabrito con la mitad de la chicha de jora, salpimentarlo,
agregar el comino, realizar una marinada con la mitad de las pastas de ají
amarillo, mirasol, panca, la mitad de la pasta de ajo y el resto de la chicha
de jora. Dejar reposar o marinar en la cámara de refrigeración por una hora
mínimo.
Proceder a realizar un aderezo base usando la cebolla rosada, la cebolla de
rabo, lo restante las pastas de ajo, ají amarillo, mirasol y panca. Incorporar
las presas de cabrito marinadas, esperar que comience a cocinar, luego
incorporar el líquido de la maceración. Agregar el ají amarillo entero y el
culantro fisceleado , dejar cocinar a fuego moderado, rectificar la sal y
pimienta, enfriar, porcionar empacar y congelar.
Remojar el frejol, de un día para otro cambiando el agua una vez, sancochar
el frejol, una vez que hierva cambiar el agua, agregar la costilla ahumada
previamente cortada.
Realizar un aderezo base con la cebolla rosada cortada en brunoise, pasta
de ajo, pasta de ají mirasol, orégano deshidratado y pulverizado, finalmente
agregar la sal y pimienta. Enfriar en abatidor o baño maría invertido,
proceder a porcionar, embolsar y congelar el producto en la cámara de
congelación rotulado e ingresado en el kárdex.
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar.
En un bol agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin exceso de agua,
agregarle el ají escabeche en juliana, agregar sal, pimienta, el zumo de
limon y el aceite.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Notas:
T.S.
RECETA - CABRITO A LA NORTEÑA
Cabrito de leche cocido al estilo norteño acompañado de frejol caballero y arroz blanco
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación
1 porción de bistec apanado1 porción de tacu tacu1 huevo frito1 porción de plátanos fritos1 porción de salsa criolla y lechuga
Receta de lomo apando 1 pax
0,22 kg. Lomo finoc.n. Salc.n. Pimientac.n. Ralladura de panc.n. Mantequilla
0,02 kg. Aceite
Receta de tacu tacu 1 pax
0,5 Porción de frejol0,5 Porción de frejol0,5 Porción de arroz blanco
c.n. Aderezo criolloc.n. Salsa de cabritoc.n. Salc.n. Pimienta
Receta de plátano frito 1 pax
0,5 un Plátano de freír0,02 kg. Aceite
Receta de huevo frito 1 pax
1 un Huevo0,02 kg. Aceite
c.n. Sal yodada
Receta de la salsa criolla 5 pax
0,25 kg. Cebolla rosada0,12 kg. Ají escabeche
c.n. Salc.n. Pimienta
0,015 lt. Aceite vegetal
Existencias mínimas en armario frigorífico u otros
1 pax Medallón de lomo fino2 pax Huevos1 pax Platanos de freir
Técnicas a usar
Todas las operaciones deben darse en paralelo.
Dorado , frito, apanado.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de
origen animal (lomo fino) se podrá reservar como máximo 72 horas desde
su puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos.
RECETA - TACU TACU A LO POBRE
Tacu Tacu de frejol caballero acompañado de bistek de lomo fino apando , huevo y platano
frito, con su infaltable salsa criolla.
TRUJILLO SEÑORIAL
Menaje: Plato cuadrado de fondo
Cortar el lomo fino adecuadamente es decir realizar un bistec, salpimentar,
empanizar.
Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia, proceder a freír
agregando una pequeña nuez de mantequilla. Reservar.
Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia, cortar el plátano a lo
largo, proceder a freír los slices.
Servir en la parte central el tacu tacu, encima el bistec de lomo, sobre el
huevo frito y los plátanos en los laterales, la salsa criolla será colocada
encima de la lechuga en la parte superior.
Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia, freír el huevo sin
quemar, preservar la yema a la inglesa
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar. En un bol agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin
exceso de agua, agregarle el ají escabeche en juliana, agregar sal, pimienta,
el zumo de limon y el aceite.
Descongelar los frejoles usando el microondas, combinar con el resto de
ingredientes logrando una masa firme, proceder a freír en una sartén
adecuada con el aceite necesario (no usar exceso), lograr una elaboración
uniforme con una costra dorada, el tacu tacu debe quedar crocante en el
exterior y humedo en el interior.
Notas:
T.S.RECETA - TACU TACU A LO POBRE
Tacu Tacu de frejol caballero acompañado de bistek de lomo fino apando , huevo y platano TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación
1 porción de cabrito a la norteña1 porción de tacu tacu1 hoja de lechuga con salsa criolla
Receta de cabrito a la norteña 10 pax
2,5 kg. Cabrito pierna (presas de 220 gr.)0,12 kg. Pasta de ajo
0,2 kg. Pasta de ají escabeche0,15 kg. Pasta de ají mirasol
0,5 kg. Pasta de ají panca1 lt. Chicha de jora
0,2 kg. Cebolla rosada0,2 kg. Cebolla de rabo
c.n. Salc.n. Pimientac.n. Comino
0,0025 kg. Culantro0,2 lt. Aceite vegetal
1 un. Ají escabeche
Receta de tacu tacu 1 pax
0,22 porción de frejol0,5 porción de frejol0,5 porción de arroz blanco
c.n. Aderezo criolloc.n. Salsa de cabritoc.n. Salc.n. Pimienta
Receta de la salsa criolla 5 pax
0,25 kg. Cebolla rosada0,12 kg. Ají escabeche
c.n. Salc.n. Pimienta
0,015 lt. Aceite vegetal4 un Limón
Existencia mínimas en armario frigorífico
1 pax Cabrito 1 pax Frejol
0,1 kg. Cebolla rosada en pluma0,05 kg. Ají amarillo en juliana fina
Técnicas a usar
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos..
RECETA - TACU TACU CON CABRITO
Cabrito a la norteña servido con tacu tacu como guarnición y salsa criolla.
TRUJILLO SEÑORIAL
salteado, dorado, guisado
Menaje: plato cuadrado de fondo.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida útil de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
elaboración.
Los ingredientes de origen animal (cabrito a la norteña) se podrá reservar
como máximo 72 horas desde su puesta en refrigeración (armario
frigorífico).
Servir el tacu tacu en la parte derecha del plato, el cabrito en la parte
derecha y en la parte superior la hoja de lechuga con la salsa criolla encima.
Lavar las presas de cabrito con la mitad de la chicha de jora, salpimentarlo,
agregar el comino, realizar una marinada con la mitad de las pastas de ají
amarillo, mirasol, panca, la mitad de la pasta de ajo y el resto de la chicha
de jora.
Dejar reposar o marinar en la cámara de refrigeración por una hora mínimo.
Proceder a realizar un aderezo base usando la cebolla rosada, la cebolla de
rabo, lo restante las pastas de ajo, ají amarillo, mirasol y panca. Incorporar
las presas de cabrito marinadas, esperar que comience a cocinar, luego
incorporar el líquido de la maceración.
Agregar el ají amarillo entero, dejar cocinar a fuego moderado, rectificar la
sal y pimienta, enfriar, porcionar empacar y congelar.
Descongelar los frejoles usando el microondas, combinar con el resto de
ingredientes logrando una masa firme, proceder a freír en una sartén
adecuada con el aceite necesario (no usar exceso), lograr una elaboración
uniforme con una costra dorada.
El tacu tacu debe quedar crocante en el exterior y humedo en el interior.
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar. En un bowl agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin
exceso de agua, agregarle el ají escabeche en juliana, agregar sal, pimienta,
el zumo de limon y el aceite.
Notas:
T.S.
RECETA - TACU TACU CON CABRITO
Cabrito a la norteña servido con tacu tacu como guarnición y salsa criolla.
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación
1 pax de salsa de champiñones1 pax de puré de papas1 pax de arroz blancoReceta de filet mignon a la plancha
0,22 kg. Lomo fino en medallón0,3 kg. Aceite vegetal0,2 kg. Mantequilla
c.n. Salc.n. Pimienta
Receta de salsa de champiñones
0,1 kg. Champiñones 0,01 kg. Mantequilla0,02 kg. Aceite vegetal0,02 kg. Crema de leche0,05 kg. Fondo oscuro
c.n. Perejil pulverizadoc.n. Coñacc.n. Salsa inglesa
3 un Espárragos verdes1 cabeza Brócoli
Receta del puré de papas. 1 pax
0,25 kg. Papa peruanita 0,1 lt Leche evaporada
c.n. Salc.n. Mantequilla
Receta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajo0,01 kg. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Existencia mínimas en armario frigorífico
2 pax
0,2 lt. Leche evaporada
Técnicas a usar
Sellado, horneado, flambeado, salteado, blanqueado, técnicas básicas de conservación de alimentos de origen animal y vegetal.
Servir el medallón de res cocido al termino que desee el cliente sobre la
salsa de champiñones y el puré de papas, en la parte superior izquierda
servir el arroz blanco. Decorar con espárragos verde o brócoli blanqueado.
Laminar los champiñones, saltearlos con el aceite y una nuez de
mantequilla, agregar un chorrito de vino blanco para flambear, salsa
inglesa, el fondo oscuro, dejar cocinar unos minutos, salpimentar, agregar
la crema de leche, rectificar los sabores y añadir el pregil pulverizado .
Cortar las ramitas de brócoli, lavar y blanquerar en agua hirviendo con sal
por tres minutos aproximadamente, para los espárragos se realizará en
mismo proceso.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de
origen animal (medallón de lomo de res) se podrá reservar como máximo
72 horas desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Lavar, sancochar las papas y pelarlas luego prensarlas y mezclar en una
cacerola con la leche agregándola de a pocos, se puede aromatizar esta
leche con una pequeña rama de tomillo y romero, nuez moscada. Darle
consistencia, agregar la nuez de mantequilla, finalmente la sal, reservar.
Este puré no debe quedar suelto, la consistencia requerida es mas firme
para poder asentar al filete de lomo a un lado dándole altura a la
presentación.
Menaje: Plato cuadrado de fondo
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos.
RECETA - FILETE MIGNONEMedallón de lomo fino acompañado de salsa de champiñones, puré de papas y porción de
arroz blanco.TRUJILLO SEÑORIAL
Precalentar el horno a 180°C. Porcionar
el lomo de res en medallones, proceder a pimentarlo, sellar por ambas
caras, agregar la sal, reservar en una asadera adecuada con una nuez de
mantequilla en la parte superior del medallón para poder terminar la
cocción en el horno con a unos 180°c por 7 minutos dependiendo del
término solicitado por el cliente.
Papa sancochada (para elaborar el puré)
Receta de brócoli y/o espárragos blanqueados y salteados
1 pax de filete de res a la plancha ( medallón de lomo fino)
Notas:
T.S.
RECETA - FILETE MIGNONEMedallón de lomo fino acompañado de salsa de champiñones, puré de papas y porción de
arroz blanco.TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación1 porción de receta de lomo saltado1 porción de arroz blanco1 porción de papas fritas
Receta del lomo saltado 1 pax
0,2 kg. Lomo fino de res0,05 kg. Cebolla rosada0,08 kg. Tomate0,02 kg. Ají escabeche
0,005 kg. Culantro 0,03 lt. Salsa de soja0,02 lt. Vinagre tinto
c.n. Sal yodadac.n. Pimienta
0,05 lt. Aceite vegetal
Receta de las papas fritas 1 pax
0,3 kg. Papa huevo de indio1 lt. Aceite vegetal
c.n. Sal yodada
Receta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajoc.n. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Existencias mínimas en armario frigorífico
0,2 kg. Cebolla rosada en juliana gruesa0,2 kg.
0,1 kg. Ají escabeche en juliana delgada0,02 kg. Culantro fiscelado
1 un Lomo fino (medallones)
Técnicas a usar
RECETA - LOMO SALTADO SEÑORIAL
Jugoso lomo fino saltado acompañado de crocantes papas fritas y arroz blanco
TRUJILLO SEÑORIAL
Tiempo de
ejecucion: 10
minutos.
Cortes: juliana, bastones, lardón. Técnicas de cocción: sellado, salteado, fritura profunda.
Antes de hacer el salteado, freir las papas pues estas toman mas tiempo en cocinarse.
Tomate en juliana gruesa sin piel ni pepas
Menaje: Plato cuadrado de fondo
Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda del plato, servir las
papas fritas en la parte superior derecha de mismo, por último servir el
lomo saltado en la parte inferior del plato con su jugo.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida útil de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
elaboración. Los ingredientes de origen animal (lomo fino) se podrá
reservar como máximo 72 horas desde su puesta en refrigeración (armario
frigorífico).
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Cortar el lomo fino en lardones y pimentar En un
wok previamente curado, limpio y caliente agregar el aceite vegetal, sellar
el lomo fino, agregar el ají escabeche cortado en juliana delgada, las
cebollas en juliana gruesa e incorporar el vinagre y flambearluego añadir los
tomates en juliana gruesa previamente pelados y despepitados, la salsa de
soja. Agregar el culantro fisceleado, sal y pimienta. Servir, debe quedar
jugoso y con color agradable.
Lavar, pelar cortar en bastones las papas, reservarlas en agua.
Precalentar el aceite vegetal, proceder a pre freír las papas escurriéndolas
previamente. Reservarlas.
Cuando la milanesa esté casi lista, terminar de freírlas, escurrir el exceso de
aceite, agregar la sal. Servir.
Notas:
T.S.
RECETA - LOMO SALTADO SEÑORIAL
Jugoso lomo fino saltado acompañado de crocantes papas fritas y arroz blanco
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación
1 porción de tallarín saltado
Receta del lomo saltado
0,2 kg. lomo fino de res0,05 kg. cebolla rosada0,05 kg. tomate0,02 kg. ají escabeche
0,005 kg. culantro 0,03 lt. salsa de soja0,02 lt. vinagre tinto
c.n. sal yodadac.n. pimienta
0,05 lt. aceite vegetal0,05 lt. aceite vegetal
0,2 kg. espagueti don victorio2 lt. agua
Receta de spaghetti:0,13 kg. fideo spaghetti
c.n. sal1 ud hoja laurel
c.n. aceite
Existencias mínimas en armario frigorífico
0,2 kg. Cebolla rosada en juliana gruesa0,2 kg. Tomate en juliana gruesa sin piel ni pepas0,1 kg. Ají escabeche en juliana delgada
0,02 kg. Culantro fiscelado1 un. Lomo fino (medallones)2 pax Spaghetti blanqueado
Técnicas a usar
Menaje: Plato rectangular de carta.
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos.
RECETA - TALLARIN SALTADO CON LOMOSpaghetti salteado con lardones de lomo fino, cebolla, aji escabeche y tomate en juliana,
culantro.TRUJILLO SEÑORIAL
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de
origen animal (lomo fino) se podrá reservar como máximo 72 horas desde
su puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Sellado, salteado, desglasar, cortes: lardón, juliana gruesa, fiscelear. Técnicas básicas de conservación de alimentos de origen animal y
vegetal. El sellado de la
carne debe quedar en 3/4 de termino, asi quedara jugosa.
En una marmita poner agua a hervir, agregar una hoja de laurel y cuando
rompa hervor una cucharadita de sal, cocinar la pasta por el tiempo
requerido, es decir como indica la envoltura (esto varia dependiendo del
tipo de trigo y marca de pasta a usar). Enfriar, reservar.
Cortar el lomo fino en lardones y pimentar En un
wok previamente curado, limpio y caliente agregar el aceite vegetal, sellar
el lomo fino, agregar el ají escabeche cortado en juliana delgada, las
cebollas en juliana gruesa e incorporar el vinagre y flambearluego añadir los
tomates en juliana gruesa previamente pelados y despepitados, la salsa de
soja. Agregar el culantro fisceleado, sal y pimienta. Servir, debe quedar
jugoso y con color agradable.
Servir la elaboración en el plato adecuado, esta debe quedar al centro y
procurar darle altura, reservando algunos lardones y cortes de verduras
para agregarlos al final y sobre la pasta. La elaboración debe ser jugosa
Notas:
T.S.
RECETA - TALLARIN SALTADO CON LOMO
Spaghetti salteado con lardones de lomo fino, cebolla, aji escabeche y tomate en juliana,
culantro.
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación
1 porción de bistec encebollado1 porción de papas al vapor (3 slices)1 porción de arroz blanco
Receta de lomo encebollado 1 pax
0,22 kg. Lomo fino0,05 kg. Cebolla rosada0,05 kg. Tomate
c.n. Culantro0,02 kg. Ají escabeche
0,015 kg. Vinagre tinto0,02 lt. Salsa de soja (sillao)
0,035 kg. Aceite vegetalc.n. Sal c.n. Pimienta
Receta de papas al vapor 1 pax
0,3 kg. Papa yungay amarillac.n. Sal yodadac.n. Agua
Receta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajo0,01 kg. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Existencias mínimas en armario frigorífico
0,2 kg. Cebolla rosada en juliana gruesa0,2 kg.
0,1 kg. Ají escabeche en juliana delgada0,02 kg. Culantro fiscelado
1 un. Lomo fino (medallones)
Técnicas a usar
Salteado, sancohcado.
Preguntar al cliente el termino de la carne.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida útil de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
elaboración.
Los ingredientes de origen animal (lomo fino) se podrá reservar como
máximo 72 horas desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Tiempo de
ejecucion: 10
minutos.
RECETA - LOMO ENCEBOLLADO
Jugoso bistek de lomo fino encebollado acompañado de papas al vapor y arroz blanco.
TRUJILLO SEÑORIAL
Menaje: Plato cuadrado de fondo
Servir el arroz blanco en la parte superior izquierda , las papas al vapor en la
parte superior derecha y encima el bistec encebollado, ocupando parte de
la arte inferior.
En una sartén con aceite caliente freír el bistec de lomo fino salpimentado y
reservar.
En otra sartén a fuego alto saltear la cebolla, el aji escabeche y añadir un
chorro de vinagre tinto y flambear luego incorporar los tomates en juliana
la salsa de soja; saltear e incorporar el bistec de lomo fino previamente
cocinado, mezclar y rectificar los sabores. Agregar culantro fiseleado
Esta elaboración debe quedar jugosa, agregar fondo de ave si es necesario.
Lavar, introducir las papas en agua agregar la sal. Cocinar, retirar cuando
estas estén cocidas al interior.
Pelar y cortar en rodajas.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Tomate en juliana gruesa sin piel ni pepas
Notas:
T.S.
RECETA - LOMO ENCEBOLLADO
Jugoso bistek de lomo fino encebollado acompañado de papas al vapor y arroz blanco.
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación
1 porcion medallon de lomo fino1 porcion salsa de pimienta1 porcion pure de papa1 porcion Arroz blanco
Receta de lomo a la pimienta 1 pax
0,22 kg. Lomo fino en medallón0,3 kg. Aceite vegetal0,2 kg. Mantequilla
c.n. Salc.n. Pimienta molida gruesa c.n. Vino tinto
Receta de salsa de pimienta 1 pax
0,01 kg. Pimienta molida gruesa0,01 kg. Mantequilla0,02 kg. Aceite vegetal0,02 kg. Crema de leche0,05 kg. Fondo oscuro
c.n. Perejil pulverizadoc.n. Vino tinto c.n. Salsa inglesa
3 un Espárragos verdes1 Cabeza de brocoli
Receta del puré de papas.
0,25 kg. Papa peruanita0,1 lt Leche evaporada
c.n. Salc.n. Mantequilla
Receta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajoc.n. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Existencia mínimas en armario frigorífico
2 pax
0,2 lt. Leche evaporada
Técnicas a usar
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos.
RECETA - LOMO A LA PIMIENTA
Medallón de lomo fino en salsa de pimienta acompañado de puré de papas y arroz blanco.
TRUJILLO SEÑORIAL
Papa sancochada (para elaborar el puré)
horneado.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida útil de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
elaboración. Los ingredientes de origen animal (medallón de lomo de res)
se podrá reservar como máximo 72 horas desde su puesta en refrigeración
(armario frigorífico).
Menaje: Plato cuadrado de fondo
Servir el medallón de res cocido al termino que desee el cliente sobre la
salsa de pimienta y el puré de papas, en la parte superior izquierda servir el
arroz blanco. Decorar con espárragos verde o brócoli blanqueado.
Limpiar el lomo de res, agregarle sal, pasarlo por pimienta gruesa, sellar por
ambas caras, flambear con Vino tinto, agregar la sal, reservar en una
asadera adecuada con una nuez de mantequilla en la parte superior del
medallón para poder terminar la cocción en el horno con a unos 180°c por 7
minutos dependiendo del término solicitado por el cliente.
En la sartén donde se selló el lomo, agregar la mantequilla y el vino tinto
para desglasar. Incorporar la crema, el fondo, la salsa inglesa y pimienta.
Terminar añadiendo perejil pulverizado.
Receta de brócoli y/o espárragos blanqueados y salteados Cortar las ramitas de brócoli, lavar y blanquerar en agua hirviendo con sal
por tres minutos aproximadamente, para los espárragos se realizará en
mismo proceso.
Lavar, sancochar las papas y pelarlas luego prensarlas y mezclar en una
cacerola con la leche agregándola de a pocos, se puede aromatizar esta
leche con una pequeña rama de tomillo y romero, nuez moscada. Darle
consistencia, agregar la nuez de mantequilla, finalmente la sal, reservar.
Este puré no debe quedar suelto, la consistencia requerida esmas firme
para poder asentar al filete de lomo a un lado dándole altura a la
presentación.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Notas:
T.S.
RECETA - LOMO A LA PIMIENTA
Medallón de lomo fino en salsa de pimienta acompañado de puré de papas y arroz blanco.
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación1 porción de lomo fino a la plancha1 porción de plátano frito1 porción de huevo frito1 porción de papas fritas1 porción de arroz blanco
Receta de lomo a la plancha 1 pax
0,2 kg. Lomo fino - sin merma-.c.n. Salc.n. Pimienta
0,02 kg. Aceite
Receta de plátano frito 1 pax
1 un Plátano de freír0,02 kg. Aceite
Receta de huevo frito 1 pax
1 un Huevo0,02 kg. Aceite
c.n. Sal yodada
Receta de papas fritas 1 pax
0,3 kg. Papa huevo de indio1 lt. Aceite vegetal
c.n. Sal yodada
Receta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajo0,01 kg. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Existencias mínimas en armario frigorífico u otros
1 un. Lomo fino (medallones)c.n Plátanos de freírc.n Huevos
0,5 kg. Papas para freír en bastones
Técnicas a usar
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos.
RECETA - LOMO A LO POBRE
Jugoso bistek de lomo fino a la plancha servido con huevo, plátano y papas fritas, porción de
arroz blanco
TRUJILLO SEÑORIAL
Lavar, pelar cortar en bastones las papas, reservarlas en agua.
Precalentar el aceite vegetal, proceder a pre freír las papas escurriéndolas
previamente. Reservarlas.
Cuando la milanesa esté casi lista, terminar de freírlas, escurrir el exceso de
aceite, agregar la sal. Servir.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida útil de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
elaboración. Los ingredientes de origen animal (medallón de lomo de res)
se podrá reservar como máximo 72 horas desde su puesta en refrigeración
(armario frigorífico).
Servir en la vajilla adecuada, el arroz en el lado izquierdo, a la derecha las
papas fritas sobre ellas el lomo, el huevo frito y los plátanos fritos a un lado.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia, cortar el plátano a lo
largo, proceder a freír los slices de plátano, reservar
Menaje: plato ovalado de fondo
Cortar el lomo fino adecuadamente es decir realizar un bistek, salpimentar.
Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia, proceder a freír el lomo,
según el termino que prefiera el cliente.
Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia, freír el huevo sin
quemarlo, reservarlo
Fileteado, cortes: bastones, juliana. Fritura profunda. Los
precesos deberan ejecutarse en paralelo.
Notas:
T.S.
RECETA - LOMO A LO POBRE
Jugoso bistek de lomo fino a la plancha servido con huevo, plátano y papas fritas, porción de
arroz blanco
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación
1 porción de salsa boloñesa1 porción de pasta espagueti 1 hoja de albahaca
c.n queso parmesano
Receta de salsa boloñesa 10 pax
1,2 kg. Carne molida de res0,2 lt. Aceite vegetal
4 un Dientes de ajo0,25 kg. Cebolla rosada
0,5 kg. Tomates 0,2 kg. Zanahoria
0,12 lt. Vino tinto0,15 kg. Pasta de tomate
2 un laurel1 un Hongo2 at Albahaca1 taza Fondo claro1 cda Azucar rubia
c.n. Salc.n. pimienta
Cocción del spaghetti 1 pax
0,13 kg. Fideo spaghetti1 lt. Agua
c.n. Sal1 hoja Laurel
c.n. Aceite vegetal
Existencias mínimas en armario frigorífico u otros
1 pax Salsa bolognesa1 pax Spaghetti cocidos
Técnicas a usar
Sellado, cocción al vapor o en agua, técnica de recalentamiento, técnicas básicas de conservación (cuando se elaboran cantidades
necesarias para satisfacer el stock máximo del kárdex y es almacenada en congelación)
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos.
RECETA - SPAGHETTI A LA BOLOGNESA
salsa bolognesa servida sobre spaghettis cocidos al dente.
TRUJILLO SEÑORIAL
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de
origen animal (salsa boloñesa) se podrá reservar como máximo 72 horas
desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Menaje: Plato hondo rectangular, plato rectagular de base
En el plato colocar los spaghettis cocidos al dente, encima la salsa
bolognesa espolvoreándola con queso parmesano y una hoja o brote de
albahaca.
En una cazuela agregar la mitad del aceite y dorar las cebollas en brunoise,
agregar el ajo picado agregar la mitad de los tomates picados en brunoise
sin cascara ni pepas, desglasar con el vino tinto.
En una satén grande sellar la carne previamente pimentada. Incorporarla a
la primera elaboración, agregar el resto de los tomates, la pasta de tomates
los hongos y laurel, la taza de fondo claro y el pequeño bouquet de
albahaca. dejar cocinar a fuego bajo una vez que haya tomado temperatura.
Rectificar la sazón, si es necesario agregar el azúcar (esto depende de la
calidad y madurez de los tomates.) servir.
En una cazuela incorporar el agua, la sal la hoja de laurel, una vez que
hierva incorporar la pasta, esta debe hervir por el tiempo que indica el
empaque para que esta quede al dente, colar, servir o enfriar con agua
corriente, reservar para que pueda ser usada después. No exceder la
cocción si no esta resultará demasiado cocida.
Notas:
T.S.
RECETA - SPAGHETTI A LA BOLOGNESA
salsa bolognesa servida sobre spaghettis cocidos al dente.
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación
1 porción de pasta spaghetti 1 porción de salda a lo Alfredo1
Receta de salsa a lo Alfreddo
0,02 kg. Mantequilla0,1 kg. Crema de leche
0,02 kg. Queso parmesano0,02 kg. Agua caliente (de la cocción de la pasta)
0,1 lt. Jamón inglésc.n. Sal
0,15 lt. Leche avaporada c.n. Oregano pulverizado
Cocción del spaghetti:
0,22 kg. Spaghetti1 lt. Agua
c.n. Sal1 hoja Laurel
c.n. Aceite vegetal
Receta de escalopes de lomo fino a la plancha 1 pax
0,22 kg. Lomo finoc.n. Salc.n. Pimienta
0,02 kg. Aceite
Elaboración de espagueti a lo Alfredo
1 pax Salsa a lo Alfredo1 pax Spaghetti
Existencias mínimas en armario frigorífico u otros
1 pax Medallón de res1 pax Spaghetti cocido
c.n. Queso parmesano
Técnicas a usar
Blanqueado, sellado, técnicas básicas de conservación de alimentos de origen animal y vegetal.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración. Los ingredientes de
origen animal (medallón de lomo de res) se podrá reservar como máximo
72 horas desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos.
RECETA - SPAGHETTI ALLO ALFREDDO CON LOMO
Spaghettis al dente servido en salsa Alfredo, acompañado con escalopes de lomo fino a la
plancha.
TRUJILLO SEÑORIAL
Menaje: Plato rectangular de fondo, plato rectangular de base
Servir los espaguetis con su salsa, en las esquinas servir los escalopes de
lomo fino a la plancha, encima de los espaguetis se espolvorear queso
parmesano y un brote pequeño de albahaca.
En una cacerola incorporar la mantequilla, crema de leche, leche
evaporada, el jamón, mezclar agregar el parmesano, rectificar la sazón
agregando sal si lo requiere y el oregano pulverizado.
En una cazuela incorporar el agua, la sal la hoja de laurel, una vez que
hierva incorporar la pasta, esta debe hervir por el tiempo que indica el
empaque para que esta quede al dente, colar, servir o enfriar con agua
corriente, reservar para que pueda ser usada después. No exceder la
cocción si no esta resultará sobrecosida.
Cortar el lomo fino adecuadamente es decir realizar cuatro medallones
pequeños, salpimentar. Calentar la satén, cerciorarse que esta esté limpia,
proceder a freír el lomo cocinarlos a termino exigido por el cliente, reservar.
Incorporar los espaguetis tamizados y calientes en la salsa recién elaborada,
agregando un poco de queso parmesano. Servir con los escalopes de lomo
en las esquinas.
medallón de lomo fino a la plancha en escalopes
Notas:
T.S.
RECETA - SPAGHETTI ALLO ALFREDDO CON LOMO
Spaghettis al dente servido en salsa Alfredo, acompañado con escalopes de lomo fino a la
plancha.
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación1 porción de ajiaco de papastrucha frita1 porción de ajiaco de papas1 porción de arroz blanco1 porción de salsa criolla
Receta de trucha frita 1 pax
1 un Trucha enterac.n. Salc.n. Pimientac.n. Cominoc.n. Ajo
Receta de ajiaco de papas 1 pax
0,22 kg. Papa amarilla0,02 kg. Cebolla rosada0,02 kg. Pasta de ajo0,02 kg. Pasta de ají amarillo0,01 kg. Pasta de ají mirasol0,05 kg. Pasta de ají panca
c.n. Orégano0,05 lt. Aceite vegetal
c.n. Fondo claro
Receta de la salsa criolla 5 pax
0,25 kg. Cebolla rosada0,12 kg. Ají escabeche
c.n. Salc.n. Pimienta
0,015 lt. Aceite vegetal4 ud Limon
Receta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajoc.n. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Existencia mínimas en armario frigorífico
2 pax Papas al vapor2 pax Aderezo criollo
Técnicas a usar
Fritura profunda, cortes: juliana, brunoise, elaboración de aderezo base, técnicas básicas de conservación de alimentos de origen animal y
vegetal. El calor de ajiaco
debe ser anaranjado.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal. La vida útil de los ingredientes de
origen vegetal es de 24 horas desde su elaboración.
Los ingredientes de origen animal (trucha) se podrá reservar como máximo
24 horas desde su puesta en refrigeración (armario frigorífico).
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos.
RECETA - TRUCHA FRITA CON AJIACO
Trucha entera frita servida con ajiaco de papas, arroz blanco y salsa criolla.
TRUJILLO SEÑORIAL
Menaje: Plato ovalado grande de fondo.
Servir una porción de arroz blanco en la parte izquierda del plato, en la
parte derecha el ajiaco de papas, en la parte superior la hoja de lechuga con
la salsa criolla encima y la trucha frita entera en la parte inferior puesta con
la piel hacia abajo.
Descongelar, salpimentar la trucha y agregarle un poquito de comino
también pasta de ajo, proceder a cocinarla en fritura profunda. Reservar.
Realizar un aderezo en una cazuela usando el aceite, la cebolla rosada
cortada en brunoise, pasta de ajo, pasta de ají amarillo, mirasol panca. La
papa debe estar sancochada y pelada, cortarla en cuartos u octavos
dependiendo del tamaño de la misma, incorporarla a la elaboración
anterior, rehogar, agregar el orégano en polvo, y fondo claro, dejar cocinar,
salpimentar y servir.
Quitar la primera piel de la cebolla, proceder a cortarla en pluma, lavar con
agua y sal, colar.
En un bowl agregar la cebolla, tiene que estar seca o sin exceso de agua,
agregarle el ají escabeche en juliana, agregar sal, pimienta, zumo de limon
y el aceite.
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Notas:
T.S.
RECETA - TRUCHA FRITA CON AJIACO
Trucha entera frita servida con ajiaco de papas, arroz blanco y salsa criolla.
TRUJILLO SEÑORIAL
Ingredientes Preparación
1 porción de sudado de pescado1 porción de arroz blanco
Receta de sudado de pescado
0,22 kg. Medallón de corvina- sin merma-.0,2 kg. Cebolla0,1 kg. Tomate
0,075 kg. Ají escabeche0,004 lt. Culantro
1 kg. Limón0,003 kg. Maicena
0,02 kg. Aceite0,01 kg. Vino blanco
c.n Salc.n Pimienta
0,01 lt. Mantequillac.n Chicha de jora
Receta camote sancochado
0,22 kg. Camote amarilloc.n. Azúcar
Receta del arroz blanco 7 pax
1 kg. Arroz blanco0,1 lt. Aceite vegetal
0,05 kg. Pasta de ajo0,01 kg. Sal yodada
1,2 lt. Agua
Existencia mínimas en armario frigorífico
2 pax Camote sancochado2 pax Medallón de corvina
Técnicas a usar
Sancochado.
El medallon de pescado debe conservar la piel.
Los cortes deben realizarse generando la mínima merma posible en los
ingredientes de origen animal y vegetal.
La vida útil de los ingredientes de origen vegetal es de 24 horas desde su
elaboración. Los ingredientes de origen animal (medallón de corvina) se
podrá reservar como máximo 24 horas desde su puesta en refrigeración
(armario frigorífico).
Tiempo de
ejecucion: 15
minutos.
RECETA - SUDADO DE CORVINA
Corvina sudada servida con camotes al vapor y porción de arroz
TRUJILLO SEÑORIAL
Menaje: Plato hondo para el sudado y para el arroz plato cuadrado de entrada
El sudado y su salsa irán en el plato hondo así como el camote sancochado,
en un plato adicional del entrada el porción de arroz blanco y dos tajadas de
limos en corte francés.
Cortar en juliana gruesa la cebolla y el ají escabeche.
Pelar y despepitar el tomate luego cortar en juliana gruesa.
Cortar finamente (fiscelear) el culantro.
Salpimentar el pescado, marinarlo con chicha de jora pasta de ají
escabeche.
Diluir el chuño con agua.
En una cazuela, agregar aceite; cuando está bien caliente añadir la cebolla,
el ají escabeche, la pasta de ajo, la pasta de ají escabeche, un chorrito de
vino blanco luego Mover, agregar fumet y el pescado.
Agregar el líquido de maceración, cocinar, rectificar el sabor .
Agregar fumet.
Agregar el tomate, una nuez de mantequilla, gotas de limón y el culantro,
ligar con la maicena disuelta en agua fría. Retirar del fuego
Sancochar el camote con una cucharadita de azúcar, pelar y cortar en
rodajas
Escoger y lavar el arroz blanco. En una cazuela agregar el aceite, la pasta de
ajo, realizar un aderezo, agregar el agua y la sal, esperar esta hierva.
Incorporar el arroz, mover con cuchara de madera, esperar que hierva
nuevamente, bajar el fuego de la cocina, tapar, dejar cocinar, cuando este
secando la elaboración cubrir con papel film haciendo contacto con el
arroz, terminar la cocción y mover con el trinche para arroz. Servir.
Notas:
T.S.
RECETA - SUDADO DE CORVINA
Corvina sudada servida con camotes al vapor y porción de arroz
TRUJILLO SEÑORIAL