Respuesta de envases sometidos a procesos de
pasteurización y/o esterilización
Cautelando la inocuidad
Contenidos
• Tipos de envases procesados térmicamente.
• Temperatura - Validación del procesos de
esterilización / pasteurización.
• Presión – Validación de la deformación /
hermeticidad del envase.
• Casos reales.
Nuevos envases – Nuevos desafíos
Alternativas de envases
Ventajas
Envases rígidos
(metálicos y vidrio)
• Uso masificado.
• Tecnología conocida en
sello y procesamiento.
• Altas velocidades de
producción.
• Envase rígido
“protege” al producto.
Envases flexibles y
semirígidos
• Envases más atractivos.
• Menores costos en
distribución y manejo
de envases vacíos.
• Fácil apertura.
• Requiere procesos
térmicos más cortos.
Alternativas de envases
Ventajas
Envases rígidos
(metálicos y vidrio)
• Mayor resistencia relativa durante el proceso y distribución.
• 100% impermeables al oxígeno, vapor de agua y luz (no el vidrio).
Envases flexibles y semirígidos
• Productos en bolsa pueden envasarse con menor cantidad de líquido en comparación con envase rígido.
• “Amigables” para su consumo (portátiles, microondeables).
Alternativas de envases
DesventajasEnvases metálicos y
vidrio (rígidos)
• Envases de aluminio,
hojalata de menor
espesor y opciones easy
open o easy peel
presentan mayores
riesgos durante el
proceso.
• Costo ascendente de
envases (materiales).
Envases flexibles y semirígidos
• Envases complejos en proceso productivo y distribución. “Pudiesen” existir mayores riesgos de hermeticidad.
• Menores velocidades de producción.
• Mayores controles durante la producción y control de calidad.
Conclusión
• No existe el envase perfecto.
• La empresa debe priorizar y seleccionar el envase más apropiado para su producto, canal de distribución y público objetivo; sin embargo, hay aspectos de seguridad / inocuidad que es imprescindible tener en consideración.
Control avanzado de temperatura
• Equipos (autoclaves) de última generación permiten diseñar “rampas” de temperatura controladas con lo cual se logra:
– Mejorar la homogeneidad de temperatura al interior del equipo.
– Lograr un nivel de esterilización y efecto sobre la calidad “parejo” en todo el producto.
Control avanzado de la presión
• Durante el proceso el envase “sufre”
deformaciones debido a la expansión interna
del alimento, a la expansión de gases y a
posibles diferencias de presión al interior del
envase vs el exterior.
• Este fenómeno se expresa en forma diferente
en envases metálicos, vidrio o flexibles.
Control avanzado de la presión
• Envases metálicos soportan presiones diferenciales altas y se deforman / contraen reversiblemente hasta cierto límite.
• Envases de vidrio soportan presiones diferenciales reducidas. Tapas pueden abrirse.
• Envases flexibles se comportan como diafragma (no presentan presiones diferenciales) y corren el riesgo de expandirse o contraerse sin control.
Control avanzado de la presión
El envase siempre se deforma por su superficie o lado más débil
Respuesta envases metálicos
Respuesta envases flexibles
Desafíos propios del envase
• Es imprescindible diseñar programas de presiones
en el autoclave que permitan minimizar la
deformación del envase y por lo tanto la aparición
de daños o perdida de hermeticidad.
• Incluso, un stress excesivo en los materiales puede
provocar pérdida de propiedades de barrera en films
(no detectables en planta de proceso) y por lo tanto
disminución vida útil del alimento.
Programa de presiones
• Equipos de última generación permiten controlar rigurosamente la presión y hacer rampas progresivas de aumento y/o disminución de esta variable durante el proceso.
• Con este tipo de programas se busca controlar la deformación o stress que sufre el envase ya sea flexible, semirígido o rígido.
• Tecnología aplicable no solo a tratamientos de esterilización / pasteurización sino a cualquier proceso que pueda provocar un stress mecánico en el envase.
19
Paso Etapa Tiempo Temperatura Presión
(hh:mm:ss) (ºC) (bar)
0 Salida 00:00:00 50 0.200
1 Purga 00:02:00 82 0.180
2 Purga 00:02:00 95 0.160
3 Purga 00:02:00 100 0.125
4 Calentamiento 00:01:00 105 0.560
5 Calentamiento 00:01:00 110 0.870
6 Calentamiento 00:01:00 114 1.140
7 Calentamiento 00:01:00 117 1.330
8 Calentamiento 00:01:00 119 1.500
9 Calentamiento 00:01:00 121 1.650
10 Calentamiento 00:02:00 123 1.800
11 Calentamiento 00:06:00 123 1.800
12 Esterilización 00:02:00 122 1.800
13 Esterilización 00:40:00 122 1.800
14 Pre enfriamiento 00:03:30 100 1.800
15 Pre enfriamiento 00:03:30 85 1.500
16 Enfriamiento 00:04:00 50 1.000
17 Enfriamiento 00:04:00 32 0.700
18 Enfriamiento 00:04:00 30 0.400
19 Enfriamiento 00:04:00 30 0.300
Equipos para evaluar deformación
envases
CASOS REALES
Pérdida de hermeticidad temporal
Envases de vidrio
• Empresa procesa productos en frascos de vidrio.
• Después del proceso nota que el líquido de cobertura baja de nivel o se pone turbio (por haber ingresado agua del autoclave).
Marcas excesivas
Bolsas flexibles
• Empresa procesa productos en bolsas flexibles.
• Después del proceso las bolsas quedan excesivamente marcadas lo cual daña la apariencia del producto.
Daños en
Bolsas flexibles
• Bolsa se expande durante el proceso y sufre
cortes con bandejas o racks.
Pérdida de hermeticidad
Envases hojalata con easy peel
• Empresa procesa envases
de hojalata con tapa easy
peel.
• Por falta de control en
sobrepresión, se producen
pérdidas por apertura de
tapas.
Deformación
Envase aluminio flexible
• Empresa procesa
envase aluminio
flexible.
• No existe un buen
diseño del programa de
presión, lo cual provoca
una deformación
permanente del envase.
Deformación
Envase hojalata
• Empresa procesa
productos en envases
de hojalata.
• No tiene un buen
control de la etapa de
enfriamiento y esto
provoca daño
irreversible en los
envases.
Tecnología actualmente en proceso de
divulgación / puesta en marcha a nivel
Nacional y Latinoamericano
Proyecto Innova – Corfo
(2010 – 2011)