Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y TurismoSubsector Gastronomía
Pedido
Almacenamiento
Planificación y diseño Abastecimiento
Organización de trabajo
Operación establecimiento
Elaboración de preparaciones y
bebidas
Administración y gestión del local
Producción
Atención a clientes
Despacho para llevar
70
Proceso general
Proceso generalElaborar y comercializar experiencias gastronómicas que satisfagan las necesidades y expectativas del cliente, considerando la normativa legal y sanitaria vigente.
Propósito principal
Sector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía
Organización de trabajo
Confeccionar los menús y cartas de preparaciones culinarias, de acuerdo a protocolos y procedimientos del sector.
Elaborar carta de vinos, y otras bebidas y productos propios de la sumillería, de acuerdo a criterios de clasificación más comúnmente utilizados en el sector.
Organizar la plaza de trabajo y los requerimientos de insumos y productos para la producción gastronómica, de acuerdo a normas de higiene y seguridad sanitaria.
Preparar el menaje de cocina para la producción gastronómica, según normativa sanitaria de los alimentos.
Mantener el orden y la limpieza de las instalaciones, equipamiento y mobiliario de la plaza de trabajo, de acuerdo a normativa sanitaria de los alimentos.
Aplicar procedimientos de limpieza y sanitización de los materiales de servicio y cocina, respetando normas de inocuidad alimentaria.
Supervisar el mantenimiento de los equipos de almacenaje, de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos del sector.
Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en bodegas de alimentos.
Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina.
Desarrollar eventos de banquetería sujetos a condiciones del cliente y procedimientos del sector.
Dirigir el montaje, las instalaciones y el equipamiento, de acuerdo a planificación del evento.
Supervisar el orden y limpieza general del lugar, conforme a normativa vigente y procedimientos del sector.
Planificación y diseño
Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía
Proceso N°1: Plani�cación y diseño
Organización de trabajo
Confeccionar los menús y cartas de preparaciones culinarias, de acuerdo a protocolos y procedimientos del sector.
Elaborar carta de vinos, y otras bebidas y productos propios de la sumillería, de acuerdo a criterios de clasificación más comúnmente utilizados en el sector.
Organizar la plaza de trabajo y los requerimientos de insumos y productos para la producción gastronómica, de acuerdo a normas de higiene y seguridad sanitaria.
Preparar el menaje de cocina para la producción gastronómica, según normativa sanitaria de los alimentos.
Mantener el orden y la limpieza de las instalaciones, equipamiento y mobiliario de la plaza de trabajo, de acuerdo a normativa sanitaria de los alimentos.
Aplicar procedimientos de limpieza y sanitización de los materiales de servicio y cocina, respetando normas de inocuidad alimentaria.
Supervisar el mantenimiento de los equipos de almacenaje, de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos del sector.
Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en bodegas de alimentos.
Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina.
Desarrollar eventos de banquetería sujetos a condiciones del cliente y procedimientos del sector.
Dirigir el montaje, las instalaciones y el equipamiento, de acuerdo a planificación del evento.
Supervisar el orden y limpieza general del lugar, conforme a normativa vigente y procedimientos del sector.
73
Planificación y diseño Organización del
trabajo
4
Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía
Procesos Subprocesos Funciones Per�lesNivel de
Cuali�cación(por per�l)
Confeccionar los menús y cartas de preparaciones culinarias, de acuerdo a protocolos y procedimientos del sector.
Elaborar carta de vinos, y otras bebidas y productos propios de la sumilleria, de acuerdo a criterios de clasificación más comúnmente utilizados en el sector.Organizar la plaza de trabajo y los requerimientos de insumos y productos para la producción gastronómica, de acuerdo a normas de higiene y seguridad sanitaria.
Jefe de cocina
4Sommelier
3/3/2/2/2Maestro de
cocina/Pastelero/Barman/Garzón/Auxiliar de línea de
servicios de casino
Preparar el menaje de cocina para la producción gastronómica, según normativa sanitaria de los alimentos.
1Copero (Steward)
Mantener el orden y la limpieza de las instalaciones, equipamiento y mobiliario de la plaza de trabajo, de acuerdo a normativa sanitaria de los alimentos.
Aplicar procedimientos de limpieza y sanitización de los materiales de servicio y cocina, respetando normas de inocuidad alimentaria.
3/2/3/2/2Maestro de cocina/
Ayudante de cocina/Pastelero/Atendedor
de restaurante de comida rápida/Auxiliar de línea de
servicios de casino
1Copero (Steward)
Matriz resumen
Proceso N°1: Plani�cación y diseño
74
Continúa próxima hoja...
2
Procesos Subprocesos Funciones Per�lesNivel de
Cuali�cación(por per�l)
Supervisar el mantenimiento de los equipos de almacenaje, de acuerdo a normativa sanitaria y procedimientos del sector.
Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en bodegas de alimentos.
Aplicar normas de higiene, seguridad alimentaria y prevención de riesgos en cocina.
Bodeguero
Administrador de casinos y restaurantes/Bodeguero
Maestro de cocina/Jefe de cocina/Ayudante de
cocina/Banquetero/ Copero (Steward)
Banquetero
Banquetero
Banquetero
4/2
3/4/2/4/1
Desarrollar eventos de banquetería sujetos a condiciones del cliente y procedimientos del sector.
4
Dirigir el montaje, las instalaciones y el equipamiento, de acuerdo a planificación del evento.
Supervisar el orden y limpieza general del lugar, conforme normativa vigente y procedimientos del sector.
4
4
Planificación y diseño Organización del
trabajo
75
Módulo de ingreso
Pastelero
Pastelero
Perfil
Plan formativo
Maestro de cocina
Maestro de cocina
Perfil
Plan formativo
Atendedor de restaurante de comida rápida
Atendedor de restaurante de comida rápida
Perfil
Plan formativo
Ayudante decocina
Ayudante decocina
Perfil
Plan formativo
Auxiliar de línea de servicios de casino
Auxiliar de línea de servicios de casino
Perfil
Plan formativo
Banquetero
Banquetero
Perfil
Plan formativo
Sommelier
Sommelier
Perfil
Plan formativoAdministrador de
casinos y restaurantes
Administrador de casinos y restaurantes
Perfil
Plan formativo
Bodeguero
Bodeguero
Copero (Steward)
Copero (Steward)
Perfil
Plan formativo
Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y TurismoSubsector Gastronomía
Ruta formativo-laboral
Proceso N°1: Plani�cación y diseño
Plan formativo
Perfil
Plan formativo
Barman
Barman
Perfil
Plan formativo
Perfil
Jefe de cocina
Jefe de cocina
Perfil
Plan formativo
1
2
3
4
5
Ruta formativaRuta laboral
Garzón
Garzón
76
Pedido Almacenamiento
Almacenar materiasprimas e insumos para la producción gastronómica.
Gestionar con proveedores l a c o m p r a y aprovisionamiento de servicios en general e insumos necesarios conforme a las políticas establecidas
Generar órdenes de compra, de acuerdo a niveles de inventario y planes de producción.
Recepcionar materias primas e insumos para la producción gastronómica, conforme procedimientos del sector.
Despachar materias primas e insumos para la producción gastronómica, d e a c u e r d o a p r o c e d i m i e n t o s establecidos en el sector.
Abastecimiento
Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía
Proceso N°2: Abastecimiento
77
Abastecimiento
Pedido
Almacenamiento
3
Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía
Procesos Subprocesos Funciones Per�lesNivel de
Cuali�cación(por per�l)
Gestionar con proveedores la compra y aprovisionamiento de servicios en general e insumos necesarios conforme a las políticas establecidas.
Administrador de casinos y restaurantes
3Generar pedidos a proveedores, de acuerdo a niveles de inventario y planes de producción.Recepcionar materias primas e insumos para la producción gastronómica, conforme procedimientos del sector.
Despachar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector.
Encargado de compras
2/2Bodeguero/
Manipulador de alimentos
2Bodeguero
Bodeguero/Manipulador de alimentos
Almacenar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a la normativa sanitaria de los alimentos.
2/2
Matriz resumen
Proceso N°2: Abastecimiento
78
Módulo de ingreso
Jefe de cocina
Jefe de cocina
Perfil
Plan formativo
Maître
Maître
Perfil
Plan formativo
Pedido y almacenaje
Bodeguero
PerfilManipulador de
alimentos
Perfil
Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía
1
2
3
4
5
Ruta formativaRuta laboral
Ruta formativo-laboral
Proceso N°2: Abastecimiento
Agrupación formativa
Encargado de compras
Encargado de compras
Perfil
Plan formativo
79
Producción
Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía
Proceso N°3: Producción
Elaboración de preparación y bebidas
Elaborar preparaciones culinarias de acuerdo a las fichas técnicas gastronómicas.
Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios, respetando normas de inocuidad alimentaria.
Asistir en la elaboración y presentación de preparaciones culinarias, de acuerdo a fichas técnicas gastronómicas.
Elaborar preparaciones de repostería de acuerdo a las fichas técnicas gastronómicas.
Preparar bebestibles, de acuerdo a las respectivas fichas técnicas.
Realizar montaje de preparaciones, buffet y líneas de servicio, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos.
Apoyar en la elaboración y montaje de preparaciones, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos.
Aplicar procedimientos de limpieza y sanitización de alimentos, sujeto a normas de inocuidad alimentaria.
Descongelar de alimentos, de acuerdo a procedimientos del sector y normativa sanitaria de los alimentos.
80
Producción Elaboración de platos y bebidas
3/4
Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía
Procesos Subprocesos Funciones Per�lesNivel de
Cuali�cación(por per�l)
Elaborar preparaciones culinarias de acuerdo a las fichas técnicas gastronómicas
Ejecutar operaciones básicas de aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios, respetando normas de inocuidad alimentaria
Asistir en la elaboración y presentación de preparaciones culinarias, de acuerdo a fichas técnicas gastronómicas
Maestro de cocina/Jefe de cocina
3Elaborar preparaciones de repostería de acuerdo a las fichas técnicas gastronómicas
Pastelero
2Preparar bebestibles, de acuerdo a las respectivas fichas técnicas
Barman
2Descongelar de alimentos, de acuerdo a procedimientos del sector y normativa sanitaria de los alimentos
Manipulador de alimentos
4
Realizar montaje de preparaciones, buffet y líneas de servicio, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos
Jefe de cocina
2Apoyar en la elaboración y montaje de preparaciones, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos
Auxiliar de línea de servicios de casino
2Aplicar procedimientos de limpieza y sanitización de alimentos, sujeto a normas de inocuidad alimentaria
Manipulador de alimentos
2Ayudante de cocina
2Ayudante de cocina
Matriz resumen
Proceso N°3: Producción
81
Módulo de ingreso
Perfil Perfil
Agrupación formativa
Barman
Barman
Perfil
Plan formativo
Operaciones de apoyo en la elaboración culinaria
Ayudante de cocina Auxiliar de línea de servicio de casino
PerfilPerfil
Agrupación formativa
Manipulador dealimentos
Manipulador dealimentos
Perfil
Plan formativo
Elaboración de preparaciones culinarias
Pastelero Maestro de cocina
Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía
1
2
3
4
5
Ruta formativaRuta laboral
Administrador de casinos y restaurantes
Administrador de casinos y restaurantes
Perfil
Plan formativo
Jefe de cocina
Jefe de cocina
Perfil
Plan formativo
Ruta formativo-laboral
Proceso N°3: Producción
82
Administración del local Atención a clientes
Atender al cliente, según protocolos, procedimientos y estándares de calidad del sector.
Orientar al comensal sobre la armonía entre vinos y platos, según requerimientos del cliente.
Resolver problemas, quejas y reclamos de los clientes, de acuerdo a protocolos establecidos para el sector.
Gestionar reservas y asignaciones de mesas a los clientes, de acuerdo a necesidades de los comensales.
Recaudar el pago del cliente en el punto de despacho, según procedimientos del sector.
Aplicar procedimientos de venta de los productos solicitados por el cliente, de acuerdo a protocolos del sector.
Realizar operaciones de caja, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector.
Aplicar procedimientos de preparación y entrega de pedidos en el establecimiento, de acuerdo los requerimientos del cliente.
Vender servicios de banquetería, de acuerdo a requerimientos del cliente.
Controlar la atención del evento, conforme los protocolos del sector y estándares de calidad definidos para el servicio.
Despacho
Aplicar procedimientos de preparación y transporte de pedidos a la dirección de despacho, de acuerdo los requerimientos del cliente.
Despachar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector.
Administrar el establecimiento, asegurando la entrega de un servicio de calidad al cliente.
Gestionar recursos humanos, financieros y materiales asociados a la producción gastronómica.
Planificar la producción gastronómica, según procedimientos y protocolos del sector.
Supervisar el equipo a cargo, según protocolos y procedimientos del sector.
Dirigir las actividades asociadas a la entrega del servicio de alimentación y bebidas, conforme los estándares de calidad del sector.
Controlar el orden, la limpieza, funcionamiento y mantenimiento de instalaciones y equipos del establecimiento, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos.
Capacitar al equipo de trabajo a cargo, según protocolos y procedimientos del sector.
Verificar la trazabilidad interna del servicio, y de las materias primas e insumos, conforme la planificación del evento.
Controlar el consumo y stock de materias primas, según las preparaciones diarias y procedimientos del sector.
Operación establecimiento
Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía
Proceso N°4: Operación establecimiento
83
Operación establecimiento
Administración y gestión del local
Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y Turismo Subsector Gastronomía
Procesos Subprocesos Funciones Per�les
Administrar el establecimiento, asegurando la entrega de un servicio de calidad al cliente.
Gestionar recursos humanos, financieros y materiales asociados a la producción gastronómica.
Planificar la producción gastronómica, según procedimientos y protocolos del sector.
Administrador de casinos y restaurantes
Supervisar el equipo a cargo, según protocolos y procedimientos del sector.
Administrador de casinos y restaurantes/Maître/Maestro
de cocina/Monitor de restaurante de comida rápida/Supervisor de
alimentación de casinosDirigir las actividades asociadas a la entrega del servicio de alimentación y bebidas, conforme los estándares de calidad del sector.
Maître/Supervisor de alimentación de casinos
Capacitar al equipo de trabajo a cargo, según protocolos y procedimientos del sector.
Monitor de restaurante de comida rápida
Administrador de casinos y restaurantes/Jefe de cocina
Controlar el orden, la limpieza, funcionamiento y mantenimiento de instalaciones y equipos del establecimiento, según protocolos del sector y normativa sanitaria de los alimentos.
Jefe de cocina
Administrador de casinos y restaurantes
Matriz resumen
Proceso N°4: Operación establecimiento
Nivel de Cuali�cación
(Por per�l)
4
4
4
4/3/3/3/3
3/3
4/4
3
84
Continúa próxima hoja...
ProducciónAtención a
clientes
4
Procesos Subprocesos Funciones Per�lesNivel de
Cuali�cación(por per�l)
Verificar la trazabilidad interna del servicio, y de las materias primas e insumos, conforme la planificación del evento.Controlar el consumo y stock de materias primas, según las preparaciones diarias y procedimientos del sector.
Atender al cliente, según protocolos, procedimientos y estándares de calidad del sector.
Orientar al comensal sobre la armonía entre vinos y p la tos , según requerimientos del cliente.
Resolver problemas, quejas y reclamos de los clientes, de acuerdo a protocolos establecidos para el sector.
Gestionar reservas y asignaciones de mesas a los clientes, de acuerdo a necesidades de los comensales.Recaudar el pago del cliente en el punto de despacho, según procedimientos del sector.
Aplicar procedimientos de venta de los productos solicitados por el cliente, de acuerdo a protocolos del sector.
Banquetero
4
4/3/3
Sommelier
2Cajero local de comida
rápida
2Anfitrión
1Despachador de restaurante
de comida para llevar
4Jefe de cocina
3/2/2/2/2/2Maître/Anfitrión/Garzón/
Barman/Atendedor de restaurante de comida
rápida/Auxiliar de línea de servicios de casino
Administrador de casinos y restaurantes/Monitor de restaurante de comida rápida/Supervisor de
alimentación de casinos
Despacho
2Realizar operaciones de caja, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector.Aplicar procedimientos de preparación y entrega de p e d i d o s e n e l establecimiento, de acuerdo los requerimientos del cliente.Vender servicios de banquetería, de acuerdo a requerimientos del cliente.
Cajero local de comida rápida
Controlar la atención del evento, conforme los protocolos del sector y estándares de calidad definidos para el servicio.
Banquetero
1Aplicar procedimientos de preparación y transporte de pedidos a la dirección de despacho, de acuerdo los requerimientos del cliente.
Despachador de restaurante de comida para llevar
2Despachar materias primas e insumos para la producción gastronómica, de acuerdo a procedimientos establecidos en el sector.
Bodeguero
2Atendedor de restaurante de comida rápida
4
4Banquetero
85
Módulo de ingreso
Banquetero
Banquetero
Perfil
Plan formativo
Operación de venta y atención a clientes
An�trión Barman
Perfil
Garzón
Perfil
Auxiliar de línea de servicio de
casino
Perfil
Agrupación formativa
Sommelier
Sommelier
Perfil
Plan formativo
Cajero local de comida rápida
Atendedor de restaurante de comida rápida
Despachador de comida para llevar
Despachador de comida para llevar
Perfil
Plan formativo
Perfil Perfil
Agrupación formativa
Administración establecimiento y producción gastronómica
Administrador de casinos y restaurantes Jefe de cocina
1
2
3
4
5
Ruta formativaRuta laboral
Perfil Perfil
Plan formativo
Dirección de actividades asociadas al servicio gastronómico
Supervisor de alimentación de casinos Maître
Perfil Perfil
Agrupación formativa
Suepervisión y capcitación del equipo de trabajo
Maestro de cocina Monitor de restaurante de comida rápida
Ruta formativo-laboral
PerfilPerfil Perfil
Proceso generalSector Gastronomía, Hotelería y TurismoSubsector Gastronomía
Proceso N°4: Operación establecimiento
86