Seminario “Innovación y
Tendencias en la Industria
Alimentaria y sus Sistemas de
Empaque” Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Director Carrera de Agroindustria Alimentaria
1918 2013
Leche fresca
Leche homogeneizada/
pasteurizada
Huevos Huevos
Manteca Margarina “Light”
Crema Cremora (no-láctea)
Limonada Bebida deportiva
Mermelada casera Helado
Carne fresca Comidas congeladas
Salsa de tomate casera Ketchup (con colorante)
En la “Refri”…
(Adaptado de Frigidaire, 2008)
INNOVACIÓN
…de manera AMPLIA
Innovar: Alterar algo introduciendo novedades.
Innovación: Creación o modificación de un producto, y su
introducción al mercado. (Real Academia Española)
La introducción de algo nuevo. (Merriam-Webster)
“Cambio que genera valor” ®
TIPOS DE INNOVACIÓN
Por su Naturaleza:
PRODUCTO
PROCESO
METODOS DE COMERCIALIZACIÓN METODOS
ORGANIZACIONALES
TIPOS DE INNOVACIÓN
Por su Grado de Novedad:
Innovación incremental
Creación de valor agregado sobre un
producto ya existente, el cual es
valorado por los clientes.
Innovación radical
Introducción de un nuevo producto,
servicio o proceso que no se conocía
antes.
• Iniciativa- sobrepasar la relación cliente-proveedor/distribuidor, basada en costos.
– Ideas Frescas!
• Establecimiento de un Objetivo Claro.
• >50 productos nuevos en el 2010.
Kraft: Innovación Abierta
EL DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS….
¡Es el Corazón de la Empresa!
Necesario para su sobrevivencia y crecimiento
Adelantarse a la competencia
Incremento en ganancias
DNP
1. Todos los productos tienen ciclos de vida
2. Planes corporativos de la empresa
3. Cambios en el mercado
4. Nuevos conocimientos/tecnologías
5. Influencias gubernamentales
5 FUERZAS IMPULSADORAS
¿Porqué el Desarrollo de Nuevos
Productos?
Contexto en Nuevos Productos
Salud
Reducción de Sodio
Menos Preservantes
Bienestar
Declaraciones más claras
Ingredientes Naturales
Comodi-dad
Uso de productos
locales
Sostenibili-dad
Producción más limpia
Fuente: Mintel, 2013.
Tendencias en la Industria
Alimentaria
1. Bienestar y Salud
2. Conveniencia
3. Alimentarse Entreteniéndose
4. Alimentos con Sentido
5. Alimentos para Niños
• Fuente: IFT 2013
1. Bienestar y Salud
1. Bienestar y Salud
Declaraciones de los
productos más claras:
Se reporta un aumento de
85% en las ventas de
alimentos con la declaración
“saludable”. (Mintel, 2013)
Mantener lo simple, en
alimentos y declaraciones. (Food
Technology, 2010)
3. Conveniencia Caliente y coma (heat
and eat), On the go (en
el camino) & No
utensilios.
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Irradiación
Año de aprobación Alimento Propósito
1963 Harina de trigo Control de mohos
1964 Papas Inhibir brotes
1986 Cerdo Eliminar Trichinella
1986 Frutas / vegetales Control de insectos, vida útil
1986 Hierbas y
especias Esterilización
1990 – FDA Aves en canal
Reducción de bacterias
patógenas
1992 – USDA Aves en canal
1997 – FDA Carne de res
1999 - USDA Carne de res
Fuente: www.arserrc.gov
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Irradiación
Tecnología relativamente nueva (1945)
El uso de la irradiación:
Reduce o elimina microorganismos patógenos
El alimento no se vuelve radioactivo
Sustancias peligrosas no se forman en el alimento
El valor nutricional del alimento no es alterado
“La irradiación es una tecnología segura y
efectiva para prevenir patógenos en alimentos”
- Centers for Disease Control and Prevention (CDC)
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Tipos de Irradiación Rayos gamma (hace 30 años)
Radiación de elemento (Ej. Cobalto 60 o Cesio 137)
Penetra metros dentro del alimento
Usado rutinariamente en medicina
Rayo de electrones (hace 15 años) Producidos por una pistola similar a un TV
No se requiere paredes de concreto gruesas
Penetra 3 centímetros en el alimento
Rayos X (Rayos electromagnéticos) Similar a la máquina que toma radiografías
Todavía en desarrollo
Puede penetrar como los rayos gamma
No requiere material radioactivo
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Irradiación
Efectos de la Irradiacion:
Directos = Destruye ADN por impacto directo
Indirectos = Ioniza el H2O en H3O o OH
Dosis maxima en alimentos es <10KGy Gray es igual a un Joule de energia absorvido por kg
de producto.
Dosis en funcion de:
Intensidad de la irradiacion
Tiempo de exposicion
Irradiación
DOSIS USADAS:
Dosis Baja(>1kGy)
Inhibición de rebrotes en tubérculos (0.03-
0.15kGy)
Retardo de maduración de frutas (0.25-0.75 kGy)
Desinfestación de insectos y parásitos (0.07-
0.99kGy)
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Irradiación
DOSIS USADAS:
Dosis Media(1-10 kGy)
Reducción de microorganismos putrefactores para
productos refrigerados, mariscos y pollo (1.5-3.0
kGy)
Reducción de patógenos en carne, pollo y
mariscos congelados (3-7 kGy)
Reducción de microorganismos patógenos en
especias (10 kGy)
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Irradiación
DOSIS USADAS:
Dosis Alta(>10 kGy)
Esterilización de carne de res, pollo y mariscos
para estabilidad a temperatura ambiente (20-
70kGy)
Esterilización de comida de hospitales (20-70
kGy)
Mejora de rendimiento de extracción de fruta y
mejora de rehidratación
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Historia y Realidad Industrial
1899
B. Hite
1990
Japón
1998
EUA & España
2011
>170 maquinas
Acción contra
microorganismos/enzimas Inactivación de células vegetativas (efecto
sobre la membrana celular)
Sensibilidad de especies a la presión
Alteración de actividad enzimática
Inactivación de esporas
ALGUNOS LINKS DE INTERÉS
http://www.oecd.org
http://www.ift.org
http://www.revistaindustriayalimentos.com/
http://www.foodproductdesign.com/
http://www.newproductsmag.com/
http://www.industriaalimenticia.com