8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444
1/12
CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
FRUTAS
I. DEFINICION
Las frutas son productos vegetales, cuyo sabor es dulce o agridulce y se consumen en su
forma natural, cocida o procesada con azcar y otros productos. Las frutas frescas son
ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a la alimentacin: variedad, sabor, inters,atraccin esttica y porque satisfacen necesidades nutricionales.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales,
pocas caloras y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
II. COMPOSICION QUIMICA DE LAS FRUTAS
La composicin qumica de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduracin.
II.1. Agua
Ms del 80% y hasta el 90% de la composicin de la fruta es agua. Debido a este alto
porcentaje de agua y a los aromas de su composicin, la fruta es muy refrescante.
II.2. Glcidos
Entre el 5% y el 18% de la fruta est formado porcarbohidratos. El contenido puede variardesde un 20% en el pltano hasta un 5% en el meln, sanda y fresas. Las dems frutas
tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glcidos puede variar segn la especie y
tambin segn la poca de recoleccin. Los carbohidratos son generalmente azcaressimples como fructosa, sacarosa y glucosa, azcares de fcil digestin y rpida absorcin.
En la fruta poco madura se encuentra, almidn, sobre todo en el pltano que con lamaduracin se convierte en azcares simples.
II.3. Fibra
Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetalque se puede encontrar en las frutas son principalmentepectinas y hemicelulosa. La piel de
la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra, pero tambin es donde se puede
encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difciles deeliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que
proceda y del grado de maduracin. Las pectinas desempean por lo tanto un papel muyimportante en la consistencia de la fruta.
II.4. Vitaminas
Como loscarotenos,vitamina C, vitaminas del grupo B. Segn el contenido en vitaminas se
puede clasificar dos grandes grupos de frutas:
o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los ctricos,
tambin el meln, las fresas y el kiwi.
http://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineral_(nutriente)http://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mel%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sand%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sand%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fructosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_diet%C3%A9ticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pectinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hemicelulosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carotenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Carotenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitaminahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mineral_(nutriente)http://es.wikipedia.org/wiki/Calor%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carbohidratohttp://es.wikipedia.org/wiki/Mel%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sand%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcarhttp://es.wikipedia.org/wiki/Fructosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sacarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Glucosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_diet%C3%A9ticahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pectinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Hemicelulosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Carotenohttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_Chttp://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444
2/12
CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotn y
ciruelas.
II.5. Sales minerales
Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Lassales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la
osificacin. El mineral ms importante es el potasio. Las que son ms ricas en potasio son
las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela,melocotn, etc.
II.6. Valor calrico
El valor calrico vendr determinado por su concentracin en azcares, oscilando entre 30-
80 kcal/100g. Como excepcin se tiene frutas como el aguacate que posee un 16% de
lpidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene cido oleico que es
un cido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el cidopalmtico. Al tener un alto valor lipdico tienen un alto valor energtico de hasta 200
kilocaloras/100gramos. Pero la mayora de las frutas son hipocalricas con respecto a su
peso.
II.7. Protenas y grasas
Los compuestos nitrogenados como las protenas y los lpidos son escasos en la parte
comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. As el
contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las protenas pueden estar
entre 0,1 y 1,5%.
II.8. Aromas y pigmentos
La fruta contiene cidos y otras sustancias aromticas que junto al gran contenido de agua
de la fruta hace que sta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendr determinado por su
contenido en cidos, azcares y otras sustancias aromticas. El [cido mlico] predomina
en la manzana, elcido ctrico en naranjas,limones ymandarinas y el cido tartrico en lauva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fnolicos astringentes
aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la
aceptacin organolptica de las frutas
III. MADURACION Y METABOLISMO DESPUES DE LA COSECHA
III.1. Generalidades sobre el metabolismo despus de la cosecha
Cuando una fruta o legumbre se separa de la planta, no recibe ms agua ni nutrientes y la
fotosntesis cesa. Sin embargo, prosigue la respiracin del tejido, as como otras diversasreacciones enzimticas, entre las que se incluyen la sntesis de pigmentos e incluso de
enzimas. An es ms, en el caso de algunas legumbres recogidas antes de la maduracin, el
crecimiento puede proseguir despus de la cosecha.
http://es.wikipedia.org/wiki/Ciruelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Verdurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerezahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciruelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Melocot%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Melocot%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Melocot%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguacatehttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleicohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_grasohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasa_saturadahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Manzanahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtricohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(fruto)http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mandarinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mandarinahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1ricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Uvahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciruelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Verdurahttp://es.wikipedia.org/wiki/Potasiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Magnesiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Hierrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calciohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerezahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ciruelahttp://es.wikipedia.org/wiki/Melocot%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Aguacatehttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADpidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleicohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_grasohttp://es.wikipedia.org/wiki/Grasa_saturadahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADticohttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_palm%C3%ADticohttp://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Manzanahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Naranja_(fruto)http://es.wikipedia.org/wiki/Citrus_%C3%97_limonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mandarinahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_tart%C3%A1ricohttp://es.wikipedia.org/wiki/Uva8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444
3/12
CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
Las principales reacciones que intervienen son las que acompaan a la respiracin. La
actividad respiratoria es mnima en legumbres ms inactivas, (zanahoria, remolacha, patata,
diversos granos), que a causa de esto pueden resistir, sin grandes modificaciones, unalmacenamiento prolongado; por el contrario, en las frutas, en su momento de maduracin,
es muy elevada e igual ocurre en ciertas legumbres (por ejemplo esprragos, leguminosas,
maz dulce), que por eso slo sobreviven y conservan poco tiempo.
Los azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose
anhdrido carbnico (CO2) y agua. Todos estos procesos tienen gran importancia porque
influyen en los cambios que se producen durante el almacenamiento, transporte y
comercializacin de las frutas, afectando tambin en cierta medida a su valor nutritivo.Fenmenos especialmente destacados que se producen durante la maduracin son la
respiracin, el endulzamiento, el ablandamiento y los cambios en el aroma, la coloracin y
el valor nutritivo.
A) La respiracin: la intensidad respiratoria de un fruto depende de su grado dedesarrollo y se mide como la cantidad de CO2 (miligramos) que desprende un
kilogramo de fruta en una hora. A lo largo del crecimiento se produce, en primer
lugar, un incremento de la respiracin, que va disminuyendo lentamente hasta elestado de maduracin.
Sin embargo, en determinadas frutas despus de alcanzarse el mnimo se produce un
nuevo aumento de la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamadopico climatrico, despus del cual la intensidad respiratoria disminuye de nuevo; estas
frutas son llamadas "frutas climatricas". Las frutas climatricas normalmente se
recolectan antes del citado pico para su distribucin comercial, de forma que terminande madurar fuera del rbol. Esto evita que se produzcan prdidas, ya que el periodode conservacin de la fruta madura es relativamente corto. Durante la respiracin de
todas las frutas se forma un compuesto gaseoso llamado etileno (hormona de la
maduracin).
Este compuesto acelera los procesos de maduracin, por lo que es preciso evitar suacumulacin mediante ventilacin, a fin de aumentar el periodo de conservacin de
las frutas. Si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula en
las cercanas de frutas no maduras, desencadena rpidamente su maduracin, lo quecontribuye a acelerar el deterioro de todas ellas
B) Azcares: con la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillosy el dulzor tpico de las frutas maduras.
C) cidos: los cidos van disminuyendo con la maduracin. Desaparece el sabor agrio yla astringencia, para dar lugar al sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de los
frutos maduros.
8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444
4/12
CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
D) Ablandamiento: la textura de las frutas depende en gran medida de su contenido enpectinas; protopectina y pectina soluble en agua. La protopectina atrapa el agua
formando una especie de malla, y es la que proporciona a la fruta no madura suparticular textura. Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando
en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose
el caracterstico ablandamiento de la fruta madura. En algunas como la manzana, laconsistencia disminuye muy lentamente, pero en otras, como las peras, la
disminucin es muy rpida.
E) Cambios en el aroma: durante la maduracin se producen ciertos compuestosvoltiles que son los que proporcionan a cada fruta su aroma. La formacin de aromasdepende en gran medida de factores externos, tales como la temperatura y sus
variaciones entre el da y la noche. As, por ejemplo, los pltanos con un ritmo
da/noche de 30/20C, producen un 60% ms de compuestos voltiles responsables dearoma que a temperatura constante de 30C.
F) Cambios en el color: la maduracin de las frutas generalmente va unida a unavariacin del color. La transicin ms habitual, de verde a otro color, est relacionada
con la descomposicin de la clorofila, de modo que quedan al descubierto otroscolorantes que antes enmascaraba dicho compuesto. Adems, aumenta la produccin
de colorantes rojos y amarillos caractersticos de las frutas maduras.
El contenido de carotenos, por ejemplo, se incrementa fuertemente en los ctricos y elmango durante la maduracin. La formacin de otros colorantes como las
antocianinas, suele estar activada por la luz.
G) Valor nutritivo:
Vitamina C: en general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el rbol ydurante el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en gran medida de latemperatura, siendo mucho menor si sta es cercana a 0 C.
Provitamina A: esta vitamina es muy sensible a la oxidacin por contacto con eloxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse
justo antes de su consumo
III.2. Frutas climatricas y no climatricas
Segn como se produzca el proceso de maduracin de la fruta, se clasifican en frutasclimatricas y no climatricas. En la maduracin de las frutas se produce un proceso
acelerado de respiracin dependiente de oxgeno. Esta respiracin acelerada se denomina
subida climatrica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:
1. Frutas climatricas: son las que sufren bruscamente la subida climatrica. Entre lasfrutas climatricas tenemos: manzana, pera, pltano, melocotn, albaricoque y
http://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Subida_climat%C3%A9rica&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Climateriohttp://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgenohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Subida_climat%C3%A9rica&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Climaterio8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444
5/12
CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
chirimoya. Estas frutas sufren una maduracin brusca y grandes cambios de color,
textura y composicin. Normalmente se recolectan en estado preclimatrico, y se
almacenan en condiciones controladas para que la maduracin no tenga lugar hasta elmomento de sacarlas al mercado.
2. Frutas no climatricas: son las que presentan una subida climatrica lentamente y de
forma atenuada. Entre las no climatricas tenemos: naranja, limn, mandarina, pia,uva, meln y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscosen su aspecto y composicin. Presentan mayor contenido de almidn. La recoleccin
se hace despus de la maduracin porque si se hace cuando estn verdes luego no
maduran, solo se ponen blandas
IV. PROCESOS DE CONSERVACION
En el aire y a la temperatura ordinaria, numerosas frutas rebasan rpidamente la madurez
ptima y entran en una fase de vejez. Para prolongar la conservacin al estado fresco, serecurre a la refrigeracin y a las atmsferas llamadas controladas, aunque sera mscorrecto denominarlas condicionadas o dirigidas.
IV.1. Refrigeracin
La refrigeracin, retarda y modera la maduracin y ms concretamente las reacciones
ligadas a la respiracin. Este efecto es ms acusado si la maduracin est menos avanzada;sin embargo, no siempre se debe recoger la fruta en un estado de maduracin poco
avanzado, porque puede ser difcil conseguir despus la maduracin (ver cuadro 1)
Cuadro N 1. Refrigeracin de frutas y legumbres. Temperaturas aconsejadas y duracin de
conservacin.
ProductoTemperatura de
almacenamiento (C)
Duracin aproximada de
conservacin
Alcachofas 0 1 mes
Cebollas 0 a -3 6 semanas
Esprragos 0 2 a 4 semanas
Espinacas 0 2 a 6 semanas
Lechugas 0 1 a 3 semanas
Patatas 5 a 10 4 a 8 meses
Pepinos 7 a 10 1 a 2 semanas
Zanahorias -1 a +1 4 a 6 meses
Frambuesas 0 5 das
Fresas 0 5 das
Limones 11 a 15 1 a 4 meses
Manzanas -1 a +4 1 a 8 meses
Melocotones -1 a +1 1 a 4 semanas
http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444
6/12
CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
Naranjas 4 a 6 Hasta 6 meses
Pltanos 11 a 15 1,5 a 3 semanas
Tomates 0 1 a 3 semanas
Uvas -1 a 0 1 a 6 das
IV.2. Atmsferas controladas
Por representar una ayuda a la accin del fro y al mismo tiempo resolver algunos
inconvenientes de las bajas temperaturas (alteraciones fisiolgicas, duracin de
conservacin demasiado corta, etc.), se modifica la composicin de la atmsfera de lascmaras, variando el contenido de oxgeno, anhdrido carbnico o nitrgeno.
V. PECTINAS
Se le denomina pectinas a un grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que
producen algunas plantas. Las pectinas son sustancias blancas amorfas que forman en agua
una solucin viscosa; combinadas en proporciones adecuadas con azcar y cidos, forman
una sustancia gelatinosa utilizada como espesante en jaleas y mermeladas. La pectinacomercial, obtenida de la manzana y el limn, se usa para elaborar mermeladas de frutas
pobres en dicha sustancia.
V.1. Influencia de las pectinas sobre la turbidez de los zumos de frutas.
Las sustancias pcticas presentes en las frutas no intervienen slo en las preparacin de las
confituras y productos anlogos; en efecto, hay que tenerlas en cuenta en la fabricacin de
los zumos de frutas y tambin del vino y vinagre.
La pectina, en solucin en los zumos exprimidos de una fruta, contribuye a mantener ensuspensin las finas partculas de pulpa que le dan turbidez. Algunos zumos de fruta,
como los agrios, pia o tomate, siempre se preparan bajo la forma de zumos turbios o
pulposos; en este caso es preciso proteger la pectina, pues confiere al producto una ciertaviscosidad y acta como coloide protector, contra la accin de enzimas proteolticos. Se
consigue con una pasteurizacin apropiada, que a veces debe realizarse en las primeras
fases del ciclo de trabajo. Este aspecto tambin es importante en la preparacin delconcentrado de tomate.
Por el contrario, cuando se desea la obtencin de un zumo claro (manzana, uva), esindispensable eliminar la pectina porque su presencia en solucin hara muy difcil la
decantacin y filtrado. En este caso se utilizan enzimas pectinolticos del comercio,producidos por mohos y entre los primeros que aparecieron estn el Pectinol de los
Estados Unidos y el Filtragol de Alemania.
TRATAMIENTOS DE LAS FRUTAS ANTE LA CONSERVACION INDUSTRIAL
8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444
7/12
CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
VI.1. Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posteriorenfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento
de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la frutay tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de
apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo
congelacin.
En la fbrica el escaldado se puede efectuar por inmersin de las frutas en una marmita con
agua caliente, o por calentamiento con vapor vivo generado tambin en marmita. Estaoperacin se puede realizar a presin atmosfrica o a sobrepresin en una autoclave. Con elescaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor
puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido
pero costoso.
En todos los casos se producen algunos cambios. Baja significativamente la carga
microbiana; el color se hace mas vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero cocido y laviscosidad de la pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para
generar vapor y luego si se coloca la fruta. se agita con vigor, tratando de desintegrar lasfrutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a75 C se suspende el calentamiento.
6.2. Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitanoperaciones como el escaldado y despulpado.
Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar alde la licuadora casera o industrial.
8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444
8/12
CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas
y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de semillas pequeas
como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas.
El molido tiene la desventaja de incorporar aire a la masa obtenida, con lo que se puedenacelerar procesos de oxidacin entre los que se hallan el cambio de color y formacin de
espuma, ambos causan inconvenientes en la calidad final de la pulpa.
6.3. Corte: Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masainterior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las
pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.
6.4. Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanabana ypapaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Estaoperacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o
qumicos.
El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros quepresentan ciertas caractersticas que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Estos sonsimilares a los que hoy se emplean para pelar papas. Permiten cortar pelculas de cierto
grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales para acceder a
superficies curvas y poseen empuaduras ergonmicas, es decir que se ajustan muy bien ala mano del operario. Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de
mesa. Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas
geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda a diferentes
8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444
9/12
CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
temperaturas y concentraciones. Cada lote de fruta es especfico y necesitara de varios
ensayos para determinar las condiciones adecuadas.
6.5. Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el
maracuy, curuba o lulo.
Se efecta generalmente de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos adecuados.El rendimiento aumenta si se hace dentro de recipientes plsticos para evitar las prdidas de
jugos.
Por eficiencia los operarios se colocan en grupos que se encargan unos de cortar la fruta y
otros de separar la pulpa-semilla. Estas masas obtenidas se deben cubrir con tapas omateriales plsticos para prevenir contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.
6.6. Macerado: Con esta operacin se busca aumentar los rendimientos en pulpa. Selogra por la accin de enzimas naturales de la fruta o mediante adicin de enzimascomerciales agregadas. Tambin se emplea para disminuir la viscosidad de algunos jugos o
pulpas para lograr su concentracin a niveles superiores a 60 Brix, como en el caso de la
mora, mango y maracuy.
En frutas como la guanabana que poseen, adems de la pulpa y la semilla, los sacos donde
se encuentran las semillas, que son de una textura no fluida llamada mota tambin se usa
la maceracin. Esta fraccin esta compuesta de fibras de celulosa, la cual se va disolviendo
a medida que la fruta madura, con lo que se aumenta la proporcin de pulpa fluida.
El macerado se logra con mezclas de enzimas llamadas pectinolasas, amilasas y celulasas.
Las condiciones de concentracin de enzima, temperatura, pH y tiempo de accin ptimos
varan de una fruta a otra.
Los rendimientos aumentan en valores cercanos al 5-7% o ms, dependiendo de lascaractersticas de cada fruta. El costo por el empleo de enzimas puede considerarse alto,
pero se recupera entre mayores sean los volmenes tratados.
6.7 Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de losdems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de
hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que
comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a
velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra lamalla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios la malla. Es el
mismo efecto que se logra cuando se pasa por un colador una mezcla de pulpa-semilla queantes ha sido licuada. Aqu las mallas son el colador y las paletas es la cuchara que repasa
la pulpa-semilla contra la malla del colador.
8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444
10/12
CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales; con
cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos. Es
importante que todas las piezas de la mquina que entran en contacto con la fruta sean enacero inoxidable. Las paletas son metlicas, de fibra o caucho. Tambin se emplean cepillos
de nylon.
Durante el despulpado en este tipo de mquinas tambin se causa demasiada aireacin de la
pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formacin de espuma y favorecimiento delcambios de color y sabor en ciertas pulpas.
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora
perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten
esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado (guanabana), corte yseparacin de la pulpa-semilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado
(tomate de rbol).
La mquina arroja por un orificio los residuos como semilla, cscaras y otros materiales
duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla.
8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444
11/12
CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
Los residuos pueden salir impregnados an de pulpa, por lo que se acostumbra a repasar
estos residuos. Estos se puden mezclar con un poco de agua o de la misma pulpa que ya hasalido, para asi incrementar el rendimiento en pulpa. Esto se ve cuando el nuevo residuo
sale mas seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se logra si
inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envia por tubera desde la salida de ladespulpadora hasta un tanque de almacenamiento.
6.8. Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta hasido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios.
Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rpida
separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura mas fina a los
productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa. De otra parterefinar baja los rendimientos en pulpa por la separacin de material grueso y duro que esta
naturalmente presente en la pulpa inicial.El refinado se puede hacer en la misma despulpadora, solo que se le cambia la malla por
otra de dimetro de orificio mas fino. generalmente la primera pasada para el despulpado serealiza con malla 0,060 y el refinado con 0,045 o menor. La malla inicial depende del
dimetro de la semilla y el final de la calidad de finura que se desee tenga la pulpa.
6.9. Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. Enesta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el
molino coloidal. Esta mquina permite moler el fluido al pasarlo por entre dos conosmetlicos uno de los cuales gira a un elevado nmero de revoluciones. La distancia entre
los molinos es variable, y se ajusta segn el tamao de partcula que se necesite. La friccin
entre el molino y el fluido es tan alta que la cmara de molido, necesita ser refrigerada
mediante un bao interno con un fluido refrigerado como el agua. Aqu tambin la pulpasometida a homogenizacin sufre una alta aireacin como en el caso del molido y el
despulpado y refinado.
8/4/2019 SEPARATA FRUTAS 2 Lacteos y Frutas 4444
12/12
CAP INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
6.10. Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operacionesanteriores.
Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La mas sencilla y obvia es
evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante uncalentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.
Otra forma es aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra cuando se deja caer
poca pulpa por las paredes de una marmita o se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro
de un recipiente que se halla a vaco.
Entre mas pronto se efecte el desaireado, menores sern los efectos negativos del oxgeno
involucrado en la pulpa. Como se mencion antes estos efectos son la oxidacin de
compuestos como las vitaminas, formacin de pigmentos que pardean algunas pulpas; la
formacin de espuma que crea inconvenientes durante las operaciones de llenado yempacado.
6.11. Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin demantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su
empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Las fbricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plsticos en forma de vasos, bolsas,
botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economa y funcionalidad a estosempaques.
Para darle funcionalidad se han empleado empaques con capacidades de 125 ml, 200 ml,
500 ml. 1 kg y volmenes institucionales