Susana Romera. ESAO Escuela Superior del Aceite de Oliva
Susana Romera. ESAO Escuela Superior del Aceite de Oliva
ESAO: Escuela Superior del Aceite de Oliva
ESAO es la primera escuela de alto rendimiento especializada en el
sector oleícola. La Escuela se funda hace 9 años con un firme
compromiso por la formación y la difusión del AOV y E.
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Principales áreas de formación
Conocimiento
En ESAO queremos formar a los profesionales del futuro. Hay una gran
oportunidad de crecimiento en un sector cada vez más competitivo y
formarse es el primer paso para construir un aceite de éxito.
LOS TRES PILARES DE LA FORMACIÓN EN ESAO
Mejora Crecimiento
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1. Conocer la Calidad de tu Aceite
El primer paso es aprender a catar aceites de forma profesional. Sólo
así conocerás los secretos, las fortalezas y las debilidades de tu aceite y
también el de tu competencia. Conocer nuestro producto es
fundamental para mejorar.
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2. Mejorar la Calidad de tu Aceite
Cuando ya conoces las fortalezas y debilidades de tu aceite podemos
centrarnos en cómo mejorarlo y realizar una producción más óptima.
De esta forma podremos crear un aceite de alta calidad.
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3. Aumentar las Ventas
Una vez conoces tu producto y has podido aumentar su calidad, llega
el momento decisivo. Incrementar las ventas y abrir nuevos mercados
es fundamental para la continuidad del negocio.
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Nuestros Cursos
Cata de Aceite
● Introducción a la cata AOV.
● Cata Profesional de AOV.
● MACA.
● Olive Oil Sommelier.
Almazara
● Maestro de Almazara.
● Mecánica para Almazara.
● Master Miller.
● Olive Grove
● Manejo del Olivar
Exportación y Marketing
● Exportación y Marketing de AOV.
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Otros Servicios
Asesoría
● Comercialización
● Diseño de Almazaras
● Diseño de marcas y
envases de AOV
● Elaiotecnia
● Manejo del Olivar
Premios
● ESAO Awards
Panel de Cata
● Informes Sensoriales y
Analíticas
Ferias
● Gastónoma
● SGF
● Wooe
● Oleomac
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Formaciónen el sector oleícola
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Hemos ido evolucionando, de la mano de todos
nuestros alumnos.
Perfil de nuestros alumnos: Maestros de almazara,
emprendedores, importadores, productores, personal de
cooperativas, responsables de compra, comercializadores,
distribuidores, etcétera.
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Como profesionales del sector, vamos a centrarnos
principalmente en los maestros de almazara, en los productores y en
los miembros de juntas rectoras.
Se trata de un sector dónde el conocimiento se ha ido pasando
mayoritariamente de padres a hijos.
El aceite de oliva, se ha vendido en España en mayor medida a
granel, la calidad quedaba relegada a unos cuantos pioneros.
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¿ Porqué voy a preocuparme por la calidad si
realmente lo que interesa es el rendimiento, ya que voy a
vender todo a granel ?
¿ Porqué me voy a preocupar si no obtengo tanta
diferencia de precio y sin embargo sí me cuesta elaborarlo?
¿ Para qué me voy a complicar si viene una cisterna
de Italia y me compra sin demasiado esfuerzo?
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Dado que la calidad no era importante y el rendimiento sí, los
conocimientos técnicos están basados fundamentalmente en el
conocimiento de las máquinas.
El funcionamiento básico de las máquinas, que nos procesan
las aceitunas que nos traen, y de las que no existía una preocupación
especial. Tampoco preocupaba demasiado como me entraba la
aceituna.
Una vez sabía el funcionamiento de las máquinas, las
arrancaba, las procesaba, y valoraba los rendimientos.
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Como ya he comentado, para esto no se necesita
demasiada profesionalización.
Es un conocimiento basado en la experiencia y la
repetición.
El análisis organoléptico no es importante.
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Años 70-80 se produce un cambio en el sector
Años 70-80 y 90 explosión tres fases dos fases
Elaboración en cotínuo
Bibradores
Nuevos sistemas de plantación
Se pasó de 8000 a 1,400 almazaras
La entrada en la UE ayuda al cultivo del olivo
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Empieza a haber excedentes grandes de producción
Vemos como los italianos venden nuestro aov a un mayor
precio, a priori solo por estar envasado. Nos empezamos a preocupar
por eso de la calidad. Pero esta preocupación empieza solo por los
envases.
España empieza a despertar y a interesarse por la calidad.
Empieza a haber preocupación e interés en saber cómo se
hacen esos aoves que se venden mucho más caros.
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Queremos saber qué son los aoves tempranos
Queremos vender en botellas oscuras
El análisis organoléptico sigue sin ser importante.
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Dado que la calidad no está totalmente instaurada,
seguimos con el mismo patrón enfocado en la fase final del proceso,
en este caso en las ventas.
Los profesionales del sector en los que nos hemos
enfocado, tienen en primer lugar una preocupación fundamental por
las ventas, y las priorizan sobre todo el recorrido.
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Las cooperativas y productores, quieren vender caro sus
aceites, poniéndolos en un envase precioso de vidrio, a poder ser
oscuro,
Esto piensan que es el camino y el trampolín hacia el alza en
la cuenta de resultados.
Evidentemente, los maestros van detrás de estos modelos, a
pesar de que tienen más dudas que sus jefes.
El proceso es justo al contrario, hay que darle la vuelta al
recorrido que tienen trazado mentalmente.
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En primer lugar he de conocer qué y cómo es el producto que
tengo, y qué es lo que quiero vender.
He de saber qué es la calidad en un aceite de oliva virgen, qué
clasificación existe y cuál es la diferencia entre unos y otros aceites,
tanto los míos como los de mis competidores.
Una vez paso este primer paso de qué es lo que estoy
fabricando y sé diferenciarlo del resto de calidades, empezaré con el
segundo paso.
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El segundo paso será analizar y desarrollar el producto que
tengo, es decir mejorar mi aceite en la medida que pueda y sepa.
Conoceré las tendencias y el producto que está
demandando el cliente, estudiaré el mercado, sabré cuales son las
fortalezas y debilidades de mi aceite y de esta manera sabré cómo
mejorarlo y lo mejoraré en caso de que me interese.
Analizaré y decidiré con fundamento.
De esta manera podré pasar al tercer paso.
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En tercer paso será el aumento de ventas y por tanto la
mejora en mi cuenta de resultados.
Este proceso que es natural está totalmente invertido, como
he dicho antes dentro del sector oleícola.
Ahora bien, también he de decir que la evolución del
alumnado y del producto desde nuestros inicios hasta ahora está
siendo favorable y es satisfactorio.
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En los inicios, los aceites que nos traían los alumnos para que
los catásemos, eran en su mayoría lampantes, de ahí pasaron a ser
vírgenes, y en estos momentos contamos con vírgenes y extra en su
mayoría.
Al principio, no venían demasiados maestros de almazara, y
predominaban los emprendedores, sin embargo, ahora predominan los
maestros de almazara y productores.
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DATOS Profesionalización en el sector oleícola
2019
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Observamos como el nordeste de España se enfoca más en la
comercialización y acuden más a los cursos relacionados con
Exportación y Comercialización así como contratan en mayor medida el
asesoramiento.
Vemos cómo Portugal está despegando con un ímpetu
tremendo en la formación y se están profesionalizando con una gran
motivación. La demanda mayor en elaboración ( 80%)
Portugal presta especial atención en las clases y se les detecta
un gran interés personal por los cursos. Son unos alumnos ejemplares.
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Países como Turkia, y Marruecos están
demandando formación tanto de cata como de producción.
Países Bajos están demandando formación en su mayoría
de producción.
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Croacia y Grecia están empezando a contactar para formación
técnica y específica. Han accedido también a asesoramiento.
Túnez es uno de nuestros países en los que estamos valorando
de qué manera hacer una incursión.
Se trata de los países que más nos solicita formación pero el precio de
los cursos es elevado para que puedan formalizar las inscripciones.
Estamos viendo cuál sería la mejor fórmula para ayudarles.
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Sudamérica es un gran demandante de formación.
Venezuela está a la cabeza en formación presencial.
De momento los que han asistido a la formación presencial han
sido para la línea de cata.
Los que no asisten pero sí que demandan son para
elaboración.
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Peso de la profesionalización 2017
Curso de Cata Profesional ………………………….….…40%
Curso Maestro de Almazara ………………………….…..30%
Curso Mecánica para Almazara…………………………...20%
Curso Exportación y comercialización……………………..5%
Asesoramiento………………………………………………..3%
Gastronomía………………………………………………..…2%
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Peso de la profesionalización 2018
Curso de Cata Profesional / Sommelier…………….……20%
Curso Maestro de Almazara / Master Miller………….…..30%
Curso Mecánica para Almazara…………………………...30%
Curso Exportación y comercialización……………………..5%
Asesoramiento………………………………………………..4%
Gastronomía………………………………………………..…1%
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Peso de la profesionalización 2019
Curso de Cata Profesional / Professional Sommelier….. 15%
Curso Maestro de Almazara / Master Miller……………....35%
Curso Mecánica para Almazara…………………………....30%
Curso Manejo del Olivar / Olive Grove…………………....10%
Curso Exportación y comercialización………………….…..5%
Asesoramiento…………………………………………….…..5%
Gastronomía………………………………………………...…1%
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Valencia Valencia Valencia Valencia Valencia Valencia Valencia
Madrid Madrid Madrid Madrid Madrid Madrid
Jaén Jaén Jaén Jaén Jaén
Extremad. Extremad. Extremad. Extremad.
CastillaLM. CastillaLM. Castilla.LM.
Granada-
Almería
Granada-
Almería
Sevilla
Evolución Geográfica de Formación
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Elaboración
ElaboraciónCata y comercialización
Inscripciónes en formación por zonas de España
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Elaboración
Elaboraión
Demanda Formación presencial de internacional
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Formación presencial realizada de internacional
Venezuela
Rusia
Taiwan
Malasia
Libano
Alemania
Bélgica
Francia
Dinamarca
Suiza
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Somos optimistas, y vemos que el sector oleícola pese a ser un
sector tradicional está entrando de manera fluida y con mucho interés
en la formación y profesionalización.
Las cooperativas están dando ejemplo de cómo a pesar de las
dificultades propias de su estructura y figura jurídica, hay que entrar en
este recorrido y están entrando.
Tenemos ejemplos de Cooperativas que están en una calidad
por encima de muchas almazaras particulares. Son cooperativas que
están invirtiendo en formación de una manera seria y responsable..
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El perfil de estas cooperativas es:
• Plena conciencia de la dirección de lo que es la calidad
• Formación del maestro responsable
• Unión de la mayoría de trabajadores en los conceptos de calidad
• Formación del personal de la cooperativa
• Formación en el personal que se va incorporando
• Socios a los que también se les va formando
• P r o f e s i o n a l i z a c i ó n de la cooperativa
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Puedo concluir que la profesionalización del sector oleícola
es un hecho y una realidad que está en sus inicios y os puedo
asegurar que es una realidad que no tiene marcha atrás.
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Lebanon
Grecia
Portugal
Norway / Spain
Tunisia
Ukraine
Italy
Israel
Egypt
Croatia
Portugal
Stellenbosch,Western Cape,South Africa
Italy
Italian living in Usa
Portugal
Lebanon
Tunisia
UruguayMorocco
Solicitudes de Formación Titulada a fecha 22 / 03/2019
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Portugal
Tunisia
Australia
Morocco
Portugal
Portugal
Italy
Morocco
Libya
Morocco
Solicitudes de Formación Titulada a fecha 22 / 03/2019
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Solicitudes de Formación Titulada a fecha 22 / 03/2019
USA
Greece
Sweden
Turkey
Canada
United States
United States
Holland
Victoria, British Columbia, Canada
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MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN
www.esao.es
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