LABORATORIO DE ALIMENTOS I
1
TABLAS DE DATOS
(BITÁCORA)
Nombre: ___________________________
Grupo y Horario: ______________________
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
2
1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
3
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
1. PREPARACIÓN DE SOLUCIONES
SOLUCIÓN A PREPARAR __________________
Pureza del reactivo ______________
Peso o volumen del reactivo ____________
Volumen final de solución _____________
Valoración (si es necesaria)
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
4
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
5
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
A) MUESTRA SÓLIDA
MUESTRA _____________________
TRATAMIENTO _________________
a. DISTRIBUCIÓN DE PARTÍCULAS
Peso de la muestra: ___________________
TAMIZ Peso material
retenido (g) Distribución
(%)
10
14
20
RESIDUO
TOTAL
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
6
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
b. HUMEDAD
METODO _____________________
REPETICIÓN PESO INICIAL (g) PESO FINAL (g) HUMEDAD (%)
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN ESTÁNDAR
COEFICIENTE DE VARIACIÓN
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
7
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
B) MUESTRA LÍQUIDA
MUESTRA _____________________
TRATAMIENTO __________________
DISTRIBUCIÓN DE SEDIMENTO
FRACCIÓN SUPERIOR Volumen _____________
Repetición Volumen
centrifugado (mL) Peso tubo
vacío (g)
Peso tubo con
sedimento (g)
o Volumen del
sedimento
(mL)
%
Sedimento
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN ESTÁNDAR
COEFICIENTE DE VARIACIÓN
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
8
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
B) MUESTRA LÍQUIDA
TRATAMIENTO __________________
DISTRIBUCIÓN DE SEDIMENTO
FRACCIÓN INTERMEDIA Volumen _____________
Repetición Volumen
centrifugado (mL) Peso tubo
vacío (g)
Peso tubo con
sedimento (g)
o Volumen del
sedimento
(mL)
%
Sedimento
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN ESTÁNDAR
COEFICIENTE DE VARIACIÓN
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
9
Nombre: ___________________________________________________ Fecha: ___________
2. EFECTO DE LA PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
B) MUESTRA LÍQUIDA
TRATAMIENTO __________________
DISTRIBUCIÓN DE SEDIMENTO
FRACCIÓN INFERIOR Volumen _____________
Repetición Volumen
centrifugado (mL) Peso tubo
vacío (g)
Peso tubo con
sedimento (g)
o Volumen del
sedimento
(mL)
%
Sedimento
1
2
3
PROMEDIO
DESVIACIÓN ESTÁNDAR
COEFICIENTE DE VARIACIÓN
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
10
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
11
Nombre: _____________________________________
MUESTRA PROBLEMA
AGUA
MÉTODO HUMEDAD (%)
Estufa 100°C
Estufa con vacío
Termobalanza
Destilación azeotrópica
¿Existe diferencia significativa?: __________ Método seleccionado: ________________
MATERIA SECA (SÓLIDOS TOTALES)
De acuerdo con el método de humedad seleccionado: ______________%
ANALISIS COMPOSICIONAL.
RESUMEN DE RESULTADOS
MATERIAL NO GRASO
(MUESTRA DESENGRASADA)
MATERIAL GRASO (LÍPIDOS)
% GRASA
MÉTODO/DISOLVENTE Éter de petróleo Éter etílico
Soxhlet
Lotes
Procedimiento con mayor rendimiento: ___________ Procedimiento seleccionado: ___________________
INORGÁNICOS (CENIZAS)
% Cenizas ___________ Cl en muestra directo __________mg/g Cl en cenizas ___________mg/g Cl en muestra a partir de cenizas ____mg/g Fe total en cenizas ________ mg/g Fe total en muestra __________ mg/g
ORGÁNICOS
CONTINÚA
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
12
CONTINÚA
CON NITRÓGENO
(PROTEÍNAS)
Nitrógeno Total:
Proteína Cruda:
FIBRA DIETÉTICA TOTAL:
______________%
CARBOHIDRATOS
DIGERIBLES: _________%
SIN NITRÓGENO
(CARBOHIDRATOS)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
13
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
a) Método: Estufa 90-110°C
Repetición Peso del pesafiltro
vacío
(peso constante) (g)
Peso del pesafiltro
con la muestra
húmeda (g)
Peso de la muestra
húmeda (g)
Peso del pesafiltro con
la muestra seca
(peso constante) (g)
Humedad (g) % Humedad
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
14
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
b) Método: Estufa al vacío
Presión: _____________; Temperatura: _______________
Repetición Peso del pesafiltro
vacío
(peso constante) (g)
Peso del pesafiltro
con la muestra
húmeda (g)
Peso de la muestra
húmeda (g)
Peso del pesafiltro con
la muestra seca
(peso constante) (g)
Humedad (g) % Humedad
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
15
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
c) Método: Termobalanza
Repetición Peso de la muestra
húmeda (g)
Peso de la
muestra seca (g)
Humedad (g) %
Humedad
% Humedad
directo del
equipo
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
16
Nombre: _________________________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
A) CUANTIFICACIÓN DE HUMEDAD
d) Método: Destilación azeotrópica
Repetición Peso de la
muestra
húmeda (g)
Volumen de agua
destilada (mL)
Humedad (g) % Humedad
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
17
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B1) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS.
Crisol Peso
muestra (g)
Peso crisol
vacío (g)
Peso crisol con
cenizas (g)
% cenizas
(g/100 g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
18
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B2) CUANTIFICACIÓN DE ALGUNOS MINERALES
A) CUANTIFICACIÓN DE HIERRO EN LAS CENIZAS
a) SIN HIDROXILAMINA
Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
ALICUOTA Absorbancia mg Fe/Ml mg Fe/100g
cenizas
mg Fe/100 g
muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
b) CON HIDROXILAMINA
Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
ALICUOTA Absorbancia mg Fe/Ml mg Fe/100g
cenizas
mg Fe/100 g
muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CALCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUES de realizar la reacción, o sea no se considera la adición de las soluciones de clorhidrato de hidroxilamina, buffer de acetatos y ortofenantrolina, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción (Anexa las hojas necesarias)
Curva patrón de Fe
mg/mL abs abs
R=
m=
b=
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
19
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
B) CUANTIFICACION DE CLORUROS
a. EN LA SOLUCIÓN PATRÓN
CALCULOS:
Repetición Vol AgNO3
(mL)
Mg Cl/mL
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
DESVIACIÓN DE LA
CONCENTRACIÓN
PATRÓN (%)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
20
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
C) CUANTIFICACION DE CLORUROS
b. CUANTIFICACION DE CLORUROS EN LA SOLUCIÓN ACUOSA DE LA
MUESTRA
Peso de la muestra: ___________ g
Volumen de la solución: __________ mL
Volumen de la alícuota: ___________mL
CALCULOS:
Alícuota Vol AgNO3 (mL) mg Cl/mL mg Cl/100 g
muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
21
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
B) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS Y ALGUNOS MINERALES.
D) CUANTIFICACION DE CLORUROS
c. DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN LAS CENIZAS
Peso cenizas (g): _____________ Aforo (mL): ____________ Alícuota (mL): __________
ALICUOTA Vol. AgNO3
(mL)
mg Cl/Ml mg Cl/100g
cenizas
mg Cl/100 g
muestra
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CALCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
22
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.
a) MÉTODO DE SOXHLET
Disolvente: _________________________
Repetición Muestra (g) Matraz vacío
(p. cte) (g)
Matraz con grasa
(p. cte) (g)
Grasa cruda
(%)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
23
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
C) CUANTIFICACIÓN DE GRASA CRUDA.
b) MÉTODO DE LOTES
EXTRACCIÓN
Disolvente Muestra (g) Aforo (mL)
CUANTIFICACIÓN
Repetición Alícuota (mL)
Matraz vacío
(p. constante) (g)
Matraz con grasa
(p. constante) (g)
Grasa cruda
(%)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
24
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
D) CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA.
DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE NITRÓGENO TOTAL Y PROTEINA CRUDA
Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________ Normalidad del HCl: ________N Factor de conversión N a Proteína: _________
Repetición Peso de la muestra
desengrasada (g) Vol. HCl (mL)
% N % Proteína muestra
desengrasada
% Proteína muestra
original
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
25
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
E) CUANTIFICACIÓN DE FIBRA DIETÉTICA TOTAL
Determinación Peso del
sólido (g)
g proteína/
g sólido
g cenizas/
g sólido
BLANCO
Repetición
Peso de la
muestra
desengrasada
(g)
Peso papel
a peso cte
(g)
Peso de papel con
fibra a peso cte (g)
g Fibra dietética
sin corregir
1
2
3
Promedio
DS
CV
CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS PARA CORRECCIÓN
Repetición Peso de fibra (g) Peso crisol a
peso cte (g)
Peso crisol con
cenizas a peso cte (g)
g cenizas g cenizas/
g fibra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS PARA CORRECCIÓN Normalidad del HCl _________
Repetición Peso de fibra (g) Vol. HCl (mL) g N g proteína/g fibra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS: (Anexa las hojas necesarias)
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
26
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
F) CÁLCULO DEL CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS DIGERIBLES
COMPONENTE CONCENTRACIÓN EN LA MUESTRA COMPLETA (%)
Humedad
Cenizas
Grasa Cruda
Proteína Cruda
Fibra Dietética Total
CARBOHIDRATOS
DIGERIBLES
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
27
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
3. ANÁLISIS COMPOSICIONAL.
G) DETERMINACIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO.
Tiempo
(seg)
Temperatura
m peso de la muestra (g) _____________ A1 = Alambre inicial (cm) __________ A2 = Alambre final (cm) ____________ e3 = (A1 – A2) * 2.3 = ____________ W = ___________ (valor de la calibración con el ác. benzoíco estándar) punto a: tiempo _____ Temperatura ______ punto c: tiempo _____ Temperatura ______ punto d: tiempo _____ Temperatura ______ Tc – Ta: ___________ 60% (Tc – Ta): _________ Tb = Ta + (60% (Tc – Ta)): _______ punto b: t en que se tiene Tb: _______ r1 (pendiente antes de ignición): (Ta – T0)/ta ________________ r2 (pendiente después del máximo): (Td – Tc)/(td – tc) = _______________
∆t = tc - ta - r1 (b-a) - r2 (c-b): __________
t * W) – e3 H = ------------------------ = ____________ m
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
28
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. CARACTERIZACIÓN.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
29
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
PROTEÍNA SOLUBLE DE INGREDIENTES PROTEICOS
a) MÉTODO DE BIURET
INGREDIENTE: __________________________________
Peso: ___________ Volumen de disolución: __________ Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición
Abs 540 nm mg/mL solución
proteica final
mg/mL solución
inicial
% proteína (g
proteína/100 g
ingrediente)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica
mg/ml Abs1 Abs2
R=
M=
B=
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
30
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
PROTEÍNA SOLUBLE DE INGREDIENTES PROTEICOS
b) MÉTODO ABSORCIÓN ULTRAVIOLETA
INGREDIENTE: __________________________________
Peso: ___________ Volumen de disolución: __________ Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición
Abs 280 nm mg/mL solución
proteica final
mg/mL solución
inicial
% proteína (g
proteína/100 g de
ingrediente)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
Curva patrón de Albúmina Bovina Sérica
g/ml Abs1 Abs2
R=
M=
B=
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
31
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
EXTRACCIÓN LAS FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES.
A) ALBÚMINAS
Peso de la muestra: ____________________ Volumen de extracto de albúminas: __________________
B) GLOBULÍNAS:
Volumen de extracto de globulinas: _________________
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
32
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
CONTENIDO DE NITRÓGENO DE LA MUESTRA
Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________ Normalidad del HCl: ________N
Repetición Peso (g) Vol. HCl (mL) g N/100 g ingrediente
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
33
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
ANÁLISIS DE LA PROTEÍNA EXTRAÍDA.
CONTENIDO DE NITRÓGENO DE LAS FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES.
FRACCIÓN: __________________________________
De la Extracción Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________
Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________ Normalidad del HCl: ________N
Repetición Alícuota de
extracto (mL) Vol. HCl (mL)
g N/100 mL
extracto
g N/100 g muestra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
34
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
ANÁLISIS DE LA PROTEÍNA EXTRAÍDA.
CONTENIDO DE PROTEÍNA SOLUBLE DE LAS FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES.
a) MÉTODO DE BIURET
FRACCIÓN: __________________________________
Del Aislamiento Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________ Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición Abs 540 nm mg/mL solución
proteica final
mg/mL solución
inicial
g proteína/100 mL
extracto
g proteína/100 g
muestra
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
35
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
4. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS.
ANÁLISIS DE LA PROTEÍNA EXTRAÍDA.
CONTENIDO DE PROTEÍNA SOLUBLE DE LAS FRACCIONES DE PROTEÍNAS SOLUBLES.
b) MÉTODO ABSORCIÓN ULTRAVIOLETA
FRACCIÓN: __________________________________
Del Aislamiento Peso de la muestra: ___________ Volumen de extracto: __________ Dilución (si fue necesaria): Alícuota _______ Vol. final: __________
Repetición
Abs 280 nm mg/mL solución
proteica final
mg/mL solución
inicial
% proteína (g
proteína/100 g de
muestra)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
36
5. ANÁLISIS DE PROTEÍNAS. PROPIEDADES FUNCIONALES.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
37
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
5. PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS.
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES PROTEICOS
A) CAPACIDAD DE ESPUMADO
INGREDIENTE: _________________________
Peso del ingrediente: _______________ Volumen de aforo: ______________
A) FORMACIÓN DE ESPUMA
Determinación Volumen
inicial (Vi))
Volumen de
espuma Vf
Capacidad de
espumado (FC)
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
B) ESTABILIDAD DE LA ESPUMA
Determinación
Volumen drenado (mL)
To T1
(____ min)
T2
(____ min)
T3
(____ min)
T4
(____ min)
T5
(____ min)
1
2
3
Promedio
DS
CV
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
38
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
5. PROPIEDADES FUNCIONALES DE PROTEÍNAS.
DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE INGREDIENTES PROTEICOS
C) CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN
INGREDIENTE: _________________________
Peso del ingrediente: _______________ Volumen de aforo: ______________
Determinación
Volumen de
aceite (Vaf) Volumen de
emulsión (Ve)
Volumen de
solución proteica
(Vpf)
Capacidad de
emulsificación
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
39
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
40
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
FRACCIONACIÓN DE CARBOHIDRATOS.
SEPARACION DEL MATERIAL INSOLUBLE EN ETANOL.
Peso de la muestra (g):
Volumen de etanol (mL):
Peso del recipiente vacío a peso cte (g)
Peso del recipiente con material insoluble a peso cte (g):
%material insoluble en etanol en la muestra desengrasada:
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
41
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
a) MÉTODO FENOL SULFÚRICO
Peso muestra: _______________ Vol. Etanol: _______________ Primera dilución:
Segunda dilución (si fue necesaria):
Absorbancias: % azucares solubles en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la reacción, o sea no se consideran las adiciones del fenol y el ác. Sulfúrico, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
42
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
b) METODO DNS DIRECTOS
Peso muestra: _______________ Vol. Etanol: _______________ Dilución (si fue necesaria):
Absorbancias: % Reductores directos en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la reacción, o sea no se consideran las adiciones del DNS y el agua, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
43
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL SOBRENADANTE
c) DNS DESPUÉS DE HIDRÓLISIS ENZIMATICA
Peso muestra: _______________ Vol. Etanol: _______________
Dilución (después de la hidrólisis, si fue necesaria)
Absorbancias: % Reductores después de hidrólisis en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la reacción, o sea no se consideran las adiciones del DNS y el agua, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción. Considerar la dilución para hacer la hidrólisis.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
44
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
a) REACCIÓN CON YODO.
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Peso del material insoluble usado:
Volumen final de la solución (después de la NaOH y el HCl, neutralización y aforo:
Dilución posterior (si fue necesaria)
Absorbancias: % Almidón en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la reacción, o sea no se considera la adición de la solución de yodo, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
45
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
b) REACCIÓN CON CARBAZOL.
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Peso del material insoluble usado:
Volumen final de la solución (después de la NaOH y el HCl, neutralización y aforo:
Dilución posterior (si fue necesaria)
Absorbancias: % ác. galacturónico en la muestra desengrasada:
1. 2. 3.
1. 2. 3.
PROMEDIO:
DS
CV
CÁLCULOS: Recuerda que no se debe considerar ninguna dilución DESPUÉS de realizar la reacción, SOLAMENTE las que se hicieron ANTES de tomar las alícuotas para hacer la reacción.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
46
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
6. ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS. IDENTIFICACIÓN Y CUANTIFICACIÓN.
DETERMINACIONES EN EL MATERIAL INSOLUBLE
A) CUANTIFICACIÓN DE CENIZAS EN EL MATERIAL INSOLUBLE.
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________
Crisol Peso
muestra (g)
Peso crisol
vacío (g)
Peso crisol con
cenizas (g)
% cenizas
(g/100 g)
1
CÁLCULOS:
B) CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA EN EL MATERIAL INSOLUBLE
Peso muestra inicial: __________ Peso total de material insoluble: __________ Volumen de HCl utilizado para el blanco: ___________ Normalidad del HCl: ________N Factor de conversión N a Proteína: _________
Repetición Peso del material
insoluble (g) Vol. HCl (mL)
% N % Proteína material
insoluble
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
47
7.GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
48
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS
a) SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN
Muestra Peso de la
muestra (g)
Volumen de
suspensión (mL)
Peso de papel
solo (peso cte.)
Peso del papel c/material
insoluble (p. cte.)
% material
insoluble
A0
B0
A1
B1
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
49
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS
b) TURBIDEZ
Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________
Dilución posterior (si fue necesaria):
Ao ______________________ Bo ______________________
A1 ______________________ B1 ______________________
Absorbancia a 650 nm Abs a 650nm/g muestra
Repetición A0 B0 A1 B1 A0 B0 A1 B1
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
50
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS RECIENTEMENTE PREPARADAS
c) REACCIÓN CON YODO
Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________
Dilución posterior (si fue necesaria):
Ao ______________________ Bo ______________________
A1 ______________________ B1 ______________________
Absorbancia a 630 nm Abs a 630nm/g muestra
Repetición A0 B0 A1 B1 A0 B0 A1 B1
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
51
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS ALMACENADAS EN FRIO
a) SÓLIDOS EN SUSPENSIÓN
Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________
Muestra Peso de la
muestra (g)
Volumen de
suspensión (mL)
Peso de papel
solo (peso cte.)
Peso del papel c/material
insoluble (p. cte.)
% material
insoluble
A2
B2
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
52
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS ALMACENADAS EN FRIO
b) TURBIDEZ
Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________
Dilución posterior (si fue necesaria):
A2 ______________________ B2 ______________________
Abs a 650nm Abs a 650nm/g muestra
Repetición A2 B2 A2 B2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
53
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
7. GELATINIZACIÓN Y RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN.
MUESTRAS ALMACENADAS EN FRIO
c) REACCIÓN CON YODO
Peso de la muestra: _________________ Vol. Suspensión: _______________
Dilución posterior (si fue necesaria):
A2 ______________________ B2 ______________________
Abs a 630nm Abs a 630nm/g muestra
Repetición A2 B2 A2 B2
1
2
3
Promedio
DE
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
54
8. ANÁLISIS DE LÍPIDOS. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
55
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LIPIDOS
A) PESO ESPECÍFICO
MUESTRA: ____________________
TEMPERATURA: __________________
Repetición
Peso del
picnómetro
con agua (g)
Peso del
picnómetro
con aceite o
grasa (g)
Peso específico
1
2
3
Promedio
DS
CV
• Nota: Si la determinación se realiza a T 20 C Sumar o restar 0.00064/ C
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
56
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LIPIDOS
B) ÍNDICE DE REFRACCIÓN
MUESTRA: ____________________
TEMPERATURA: __________________
Repetición Índice de
refracción
1
2
3
Promedio
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
57
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LIPIDOS
C) ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
MUESTRA: ____________________
NORMALIDAD DE HCl ______________
repetición Peso de muestra
(g)
Vol. HCl ÍNDICE DE
SAPONIFICACIÓN
(mg KOH/g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
58
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
8. CARACTERIZACIÓN E IDENTIDAD DE LIPIDOS
C) ÍNDICE DE YODO
MUESTRA: ____________________
NORMALIDAD DE TIOSULFATO ______________
VOLUMEN DEL BLANCO _________________
repetición Peso de muestra
(g)
Vol.
Tiosulfato
ÍNDICE DE YODO
(g I/100g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
59
9. ANÁLISIS DE LÍPIDOS.
SELECCIÓN DE DISOLVENTES PARA EXTRACCIÓN Y EVALUACIÓN DEL
DETERIORO.
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
60
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
9. SELECCIÓN DE DISOLVENTES PARA EXTRACCIÓN Y EVALUACIÓN DEL DETERIORO.
A) INDICE DE PERÓXIDOS
DISOLVENTE: _________________ NORMALIDAD TIOSULFATO: _________
Determinación Cantidad de grasa (g) Volumen de tiosulfato
(mL)
Indice de peróxidos
(meq/Kg)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
61
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
9. SELECCIÓN DE DISOLVENTES PARA EXTRACCIÓN Y EVALUACIÓN DEL DETERIORO.
B) INDICE DE KREIS
DISOLVENTE: _________________
Determinación Cantidad de grasa (g) Absorbancia a 540nm Indice de Kreis
(Abs/g)
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV (%)
CÁLCULOS:
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
62
Nombre: ________________________________ Fecha: ___________
9. SELECCIÓN DE DISOLVENTES PARA EXTRACCIÓN Y EVALUACIÓN DEL DETERIORO.
C) COMPUESTOS POLARES
DISOLVENTE: _________________
Cantidad de grasa (g) ______________ Volumen aforo: ___________
Alícuotas: ______________
Determinación Peso de la caja vacía
a peso constante (g)
Peso de la caja con los
compuestos eluidos (g)
% Compuestos
polares
1
2
3
PROMEDIO
DS
CV( %)
CÁLCULOS: