TALLER 1:Realice un anlisis de los principales mecanismos de
deterioro que puede afectarle y proponga estrategias para extender
su tiempo de vida til.Completa la siguiente tabla:PRODUCTO
ALIMENTICIOPRINCIPAL MECANISMO DE DETERIOROTCNICA PARA PROLONGAR LA
VIDA TILFUNDAMENTO
Embutidos
Crecimeinto de bacteriasRancidez oxidativa
Envasado con atmosfera protectora 40% CO2 Y 60% N2Por alto
contenidod e grasa , baja actividad de aguay elevada concentracion
de sal.el princiapl problema seria la rancidez.
Alimentos precocinados
Crecimiento microbianoEnvasado en atmosfera protectora con
mezcla de 30% CO2 Y 70% N2Contaminacin que puede afectar al
producto despus de la coccin, por mala manipulacin o un pobre
control de temperatura. Lo que facilita el crecimiento de aquellas
bacterias que no se han destruido durante la coccin por su elevada
resistencia.
Frutos secos
Rancidez oxidativa
Envasado con nitrogeno (100%)La baja aw evita el crecimiento de
microorganismos. Pero tienen un alto contenido de cidos grasos
insaturados que lo hace altamente sensible a la oxidacin y por lo
tanto el residual de O2 es extremadanamente bajo.
CLAUDIA MARIELA LUISA RAMIREZ ALVAREZ
