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PROGRAMA DEGESTIN DE
INOCUIDAD DEALIMENTOS PLAN HACCP
CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08PGINA: 1/14
PRODUCTOPULPA DE LCUMA
CONGELADA
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PROGRAMA DEGESTIN DE
INOCUIDAD DEALIMENTOS
PLAN HACCPPRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA
CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14
ESTRUCTURA DEL PLANI. INTRODUCCIN
Presenta una breve descripcin de la empresa, las lneas de productos que procesa. Muestra elcompromiso y responsabilidad de la empresa en materia de inocuidad de alimentos. As mismoindica las lneas de productos donde se ha implementado el Sistema HACCP.
II. OBJETIVODefine la razn de ser del documento, es decir por qu y para qu se realiza el Plan HACCP delproducto en cuestin.
III.
ALCANCEEn el que se establece la amplitud del sistema HACCP del producto, es decir las fases o etapasque involucra.
IV.
POLTICA DE INOCUIDAD, COMPROMISO GERENCIAL Y OBJETIVOS DE LA EMPRESALa Poltica de Inocuidad es un enunciado que orienta el montaje del sistema y expresa elcompromiso de la alta direccin, implica la toma de todas las precauciones razonables paraasegurar la inocuidad como: cumplimiento de la legislacin, desarrollo del talento humano ycompromiso con el desarrollo sostenible.
Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la inocuidad de los alimentosprocesados por la empresa.
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PROGRAMA DEGESTIN DE
INOCUIDAD DEALIMENTOS
PLAN HACCPPRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA
CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14
X. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PRESUNTOPresenta una descripcin del producto que procesa la empresa, a fin de poder identificar lospeligros potenciales que pueden ser inherentes a las materias primas, ingredientes, aditivos oa los envases y embalajes del producto.Debe incluir los siguientes datos:- Nombre del producto (nombre comn), consignando el nombre cinetfico de ser el caso.- Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)
-
Caractersticas fsico-qumicas y microbiolgicas.-
Tratamiento de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin, secado, salazn,ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.
- Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o conatmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
- Condiciones de almacenamiento y distribucin.-
Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo).-
Instrucciones de uso.
-
Contenido de rotulado.En el establecimiento del uso se debe indicar la poblacin objetivo, ya sea pblico en general ogrupos vulnerables de la poblacin, como nios menores de cinco (5) aos, grupos depoblacin afectados de desnutricin, inmunodeprimidos, ancianos y enfermos, madresgestantes. Asimismo se debe indicar la forma de uso, si requiere algn tratamiento previo(listo para consumo, para proceso posterior, etc.).
XI. DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIN IN SITUA d Di d Fl j l j d d l i
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INOCUIDAD DEALIMENTOS
PLAN HACCPPRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA
CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14
- Responsables y-
Registros.
XVI. PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVASEn este acpite se muestra las acciones correctivas a seguir en cada PCC cuando la vigilancia hadetectado incumplimiento a los lmites crticos.Consigna:
-
La accin a realizar en relacin al proceso.-
El destino del producto potencial no inocuo.- Responsables y- Registros.
XVII. PRINCIPIO 6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCPSe presenta los procedimientos de verificacin o comprobacin para determinar si el SistemaHACCP funciona eficazmente. Debe incluir actividades de validacin tcnica.
XVIII.PRINCIPIO 7. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS QUE DOCUMENTEN EL SISTEMA HACCPDebe consignar el conjunto de documentos y registros generados en el Sistema HACCP,incluyendo los resultados de su implementacin.
ANEXOS AL PLAN HACCP: PROGRAMA DE CAPACITACIN Y OTROSAnexo al presente documento se debe detallar el Programa de Capacitacin y Entrenamientodel personal de la Empresa y la relacin con todos aquellos otros Programas o Planes que se
i f i i fi
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PROGRAMA DEGESTIN DE
INOCUIDAD DEALIMENTOS
PLAN HACCPPRODUCTO: PULPA DE LCUMA
CONGELADA
CDIGO: P-GIA-001
REVISIN: 00
FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14
DESCRIPCIN DEL PRODUCTONOMBRE Pulpa de Lcuma Congelada
DESCRIPCIN FSICA Pulpa natural elaborado a partir de la especie Lucuma abovataH.B.K.,de consistencia pastosa, la cual ha sido seleccionada, desinfectada,pelada, despulpada y luego congelada por el sistema de tnel por aireforzado, logrando una temperatura de -18 C en el centro trmico delproducto.
INGREDIENTES Lcuma
CARACTERSTICASSENSORIALES
COLOR: Amarillo-anaranjadocaractersticoSABOR: Caracterstico de lavariedad
OLOR: Caracterstico de la variedadTEXTURA: Pulpa suave
CARACTERSTICASFSICO-QUMICAS
pH: 5,2 0,2Brix: 23-32
Acidez: 0,2 0,3 g cidoctrico/100g de producto
Humedad: 60
65 %CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICASESPERADAS (*)
Bacterias aerobias mesfilas viables (ufc/g)Numeracin de E.Coli(ufc/g)Recuento de enterobacterias (ufc/g)Recuento de Staphylococcus aureus(ufc/g)Recuento de mohos (ufc/g)Recuento de levaduras (ufc/g)
D i d Salmonella/25
n c m M5 3 104 1065 2
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PLAN HACCPPRODUCTO: PULPA DE LCUMA
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PGINA: _/14
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN DE PULPA DE LCUMACONGELADO
Recepcin de materia prima
Almacenamiento - Maduracin
Seleccin
Desarenado
Desinfeccin qumica
Tratamiento trmico
Verificacin: ausencia de evidencia de plagas,limpieza e integridad del fruto.
Monitoreo de CLR del agua de desarenado
(CLR: 10ppm
15 ppm)
Monitoreo de CLR y pH agua de desinfeccin(CLR: 40ppm60 ppm)(pH: 6,57,0) x 3 min.
Monitoreo de temperatura y tiempo(85 C 1C x 2 minutos)
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PGINA: _/14
I. ANLISIS DE PELIGROS (PRINCIPIO I DEL SISTEMA HACCP)
Se evala la importancia (significado potencial) de cada peligro considerado la severidad (S)(dao que pueda ocasionar en el consumidor) y el riesgo (P) (probabilidad de ocurrencia delpeligro)Severidad: Es la magnitud del dao que pueda ocasionar al consumidor, se subdivide en
tres niveles:o Grave: Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de
inmediato o a largo plazo.o Moderada: Lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de
inmediato o a largo plazo.o Baja: Lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se
producen o solo en dosis muy altas durante un largo perodo.Probabilidad: Se subidivide en cuatro niveles:
o
Alto:Ocurre repetidas veces.o Medio:Es probable que ocurra algunas veces.o Bajo:Podra ocurrir, se ha sabido que ocurre.o Insignificante:Prcticamente imposible o no probable.
II. IDENTIFICACIN DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
La evaluacin del peligro permite identificar los peligros significativos para la inocuidad de
l li ll i f i l id d l b bilid d E b
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RBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS
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RBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS
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REVISIN: 00FECHA: 26-11-08
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TABLA DE CONTROL DEL HACCP EN MATERIAS PRIMAS
MATERIAPRIMA
NPCC
PELIGROMEDIDA
PREVENTIVALMITE
CRTICO
VIGILANCIAACCIN
CORRECTIVA VERIFICACINSISTEMA MTODO FRECUENCIA REGISTRO
PROCESOREGISTRO RESPONSABLE
PRODUCTO
LCUMA 1
Q: Presenciade residuosdeMonocrtofos(Plaguicidanopermitido)
Solicitar alproveedor uncertificado decalidad quecumpla con losrequisitos fsico-qumicosestablecidospara la Lcuma(Anexo I)
Ausenciade
Monocrtofos
(Plaguicida no
permitido)
En lnea Visual
Al inicio de
cadacampaa
RMP-01Cambio deProveedor RPM-02
Jefe de
Control deCalidad
El Jefe deAseguramiento deCalidad revisar elCertificado deCalidad al inicio decada campaa
La verificacin serealizar a travsdel AnlisisFisicoqumico de lapresencia dedichos Plaguicidasen un laboratorioAcreditado cada 3campaas
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ANLISIS DE PELIGROS EN ETAPAS
ETAPA PELIGRO
ES UNPELIGRO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
TRATAMIENTOTRMICO
B: Sobrevivencia de bacteriasaerobias mesfilas viables,Escherichia coli, Salmonella,
Staphlococcus aureus y Listeria
monocytogenes
SI
S: Los microorganismos son patgenospara el ser humano, producen diarrea,vmitos, fiebre, disentera (*)P: Se ha presentado incumplimiento detemperatura y tiempo en 3 lotes de 10
No cumple conlos parmetros detemperatura ytiempo
Cumplir con losparmetros detemperatura y tiempo.
IDENTIFICACIN DE PCCs EN ETAPAS
ETAPAS PELIGROSPREGUNTAS
PCC? JUSTIFICACINP1 P2 P3 P4 P5
TRATAMIENTOTRMICO
B: Sobrevivencia de bacterias aerobiasmesfilas viables, Escherichia coli,Salmonella, Staphlococcus aureus y
Listeria monocytogenes
SI SI SI --- --- SI
Se respondi SI a la pregunta 3 debido a que esta etapaest diseada para la eliminacin de dicho peligro. Elincumplimiento de parmetros establecidos generarasu aparicin.
REPORTE DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
ETAPAN
PCCPELIGRO
VARIABLE DECONTROL
LMITE CRTICO
TRATAMIENTO
TRMICO 2
B: Sobrevivencia de bacterias aerobias mesfilas viables, Escherichia coli,Salmonella, Staphlococcus aureus y Listeria monocytogenes
Parmetros de
temperatura ytiempo.
Temp. = 85 C 1C
Tiempo = 8 min.
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REVISIN: 00FECHA: 26-11-08
PGINA: _/14
TABLA DE CONTROL DEL HACCP EN ETAPAS
ETAPAN
PCCPELIGRO
MEDIDAPREVENTIVA
LMITECRTICO
VIGILANCIA ACCIN CORRECTIVAVERIFICACIN
SISTEMA MTODO FRECUENCIA REGISTROPROCESO
REGISTRO RESPONSABLEPRODUCTO
TRATAMIENTO
TRMICO
2
B:Sobrevivencia debacteriasaerobiasmesfilasviables,Escherichi
a coli,
Salmonella,
Staphloco
ccus
aureus y
Listeria
monocyto
genes
Cumplir conlos
parmetros
detemperatura ytiempo
Temperatura:
85C 1C
Tiempo:8 min.
En Lnea
Visual:Conrol
conTermost
ato y
Cronmetro
calibrados
Cada batch RMP-01
Efectuar elMantenimiento al Blancher.Si persistierael problemarealizar elmantenimiento al Caldero
RPM-02Asistente de
Produccin
El Jefe deAseguramientode la Calidadrevisar losregistrosgeneradosdiariamente.
Mensualmentese realizar elanlisismicrobiolgico alproductoterminado.
Si la
temperaturaes menor elproductodeberpermanecerms tiempoen el Blancher(Anexo II)
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PLAN HACCP
CDIGO:
REVISIN:
FECHA:PGINA:
TALLERES
PRODUCTO
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PLAN HACCP
PRODUCTO:
CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:
ESTRUCTURA DEL PLANI. INTRODUCCIN
II. OBJETIVO
III.
ALCANCE
IV.
POLTICA DE INOCUIDAD, COMPROMISO GERENCIAL Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA
V. DISEO DE LA PLANTA
VI. CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP Y RESPONSABILIDADES
VII. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
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PLAN HACCP
PRODUCTO:
CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:
X.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y ESTABLECIMIENTO DEL USO PRESUNTO
(FORMATO 1)
NOMBRE Pulpa de Lcuma Congelada
DESCRIPCIN FSICA
Pulpa natural elaborado a partir de la especie Lucuma abovataH.B.K.,de consistencia pastosa, la cual ha sido seleccionada, desinfectada,
pelada, despulpada y luego congelada por el sistema de tnel por aireforzado, logrando una temperatura de -18 C en el centro trmico delproducto.
INGREDIENTES Lcuma
CARACTERSTICASSENSORIALES
COLOR: Amarillo-anaranjadocaractersticoSABOR: Caracterstico de lavariedad
OLOR: Caracterstico de la variedadTEXTURA: Pulpa suave
CARACTERSTICASFSICO-QUMICAS
pH: 5,2 0,2Brix: 23-32
Acidez: 0,2
0,3 g cidoctrico/100g de productoHumedad: 6065 %
CARACTERSTICASMICROBIOLGICAS
Bacterias aerobias mesfilas viables (ufc/g)Numeracin de E.Coli(ufc/g)Recuento de enterobacterias (ufc/g)Recuento de Staphylococcus aureus(ufc/g)
n c m M5 3 104 1065 2
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PLAN HACCP
PRODUCTO:
CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:
XI.
DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIN DEL PRODUCTO Y VERIFICACIN IN SITU
(Formato 2)
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PLAN HACCP
PRODUCTO:
CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:
(Formato 3)
FORMATO 3: VERIFICACIN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO
ETAPA DELPROCESO
SUBPROCESOSINVOLUCRADOS
EQUIPOS Y REASFSICAS
INVOLUCRADAS
PARMETROSDE CONTROL
INGRESO DE MATERIASPRIMAS, INSUMOS O
ENVASES (MATERIALES)
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XII.
PRINCIPIO 1. ANLISIS DE PELIGROS
(FORMATOS 4 Y 5)
FORMATO 4: REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS, INSUMOS Y MATERIALES
MATERIASPRIMAS,
INSUMOS YMATERIALES
PELIGROES UN PELIGROSIGNIFICATIVO JUSTIFICACIN MEDIDA PREVENTIVA
FORMATO 5: REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS DEL PROCESO
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PLAN HACCP
PRODUCTO:
CDIGO:
REVISIN:FECHA:
PGINA:
ETAPA PELIGRO
ES UNPELIGRO
SIGNIFICATIVO
JUSTIFICACIN CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
XIII. PRINCIPIO 2. IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
(FORMATO 6 Y 7)
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PLAN HACCP
PRODUCTO:
CDIGO:
REVISIN:FECHA:
PGINA:
IDENTIFICACIN DE PCCs EN MATERIAS PRIMAS
MATERIA PRIMA /INSUMOS /
MATERIALESPELIGRO
PREGUNTAS PCC?JUSTIFICACIN
P1 P2 P3
FORMATO 7: IDENTIFICACIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
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PLAN HACCP
PRODUCTO:
CDIGO:
REVISIN:FECHA:
PGINA:
ETAPAS PELIGROSPREGUNTAS
PCC? JUSTIFICACINP1 P2 P3 P4 P5
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XIV. PRINCIPIO 3. ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOS
(FORMATO 8)
FORMATO 8: ESTABLECIMIENTO DE LMITES CRTICOSMATERIA
PRIMAN
PCCPELIGRO VARIABLE DE
CONTROLLMITE CRTICO
(VALORES)
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PLAN HACCP
PRODUCTO:
CDIGO:
REVISIN:
FECHA:
PGINA:
XVI. PRINCIPIO 5. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
(FORMATO 9)XVII.
PRINCIPIO 6. ESTABLECIMIENTO DEL SISTEMA DE VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP
(FORMATO 9)XVIII.PRINCIPIO 7. ESTABLECIMIENTO DE REGISTROS QUE DOCUMENTEN EL SISTEMA HACCP
(FORMATO 9)
__________________________________________________________________________________
ANEXOS AL PLAN HACCP
ANTECEDENTES
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(FORMATO 9)
FORMATO 9: TABLA DE CONTROL DEL HACCP
ETAPA NPCC PELIGRO MEDIDAPREVENTIVA LMITECRTICO
VIGILANCIA ACCIN CORRECTIVA
VERIFICACINSISTEMA MTODO FRECUENCIA REGISTRO PROCESO REGISTRO RESPONSABLEPRODUCTO