FACULTAD DE VETERINARIA Curso 2017/18
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DENOMINACIÓN DE LA ASIGNATURA
Denominación: TECNOLOGÍA DE LAS BEBIDAS
Código: 102259
Plan de estudios: GRADO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Curso: 4
Denominación del módulo al que pertenece:
Materia: OPTATIVIDAD
Carácter: OPTATIVA Duración: Cuatrimestral
Créditos ECTS: 3 Horas de trabajo presencial: 30
Porcentaje de presencialidad: 40% Horas de trabajo no presencial: 45
Plataforma virtual:
DATOS DEL PROFESORADO
Nombre: PEINADO AMORES, RAFAEL ANDRÉS (Coordinador)
Departamento: QUÍMICA AGRÍCOLA Y EDAFOLOGÍA
área: EDAFOLOGÍA Y QUÍMICA AGRÍCOLA
Ubicación del despacho: Edificio Marie Curie, 3ª planta
E-Mail: [email protected] Teléfono: 957218534
REQUISITOS Y RECOMENDACIONES
Requisitos previos establecidos en el plan de estudios
Ninguno.
Recomendaciones
Ninguna especificada.
COMPETENCIAS
CB5 Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un
alto grado de autonomía.
CE3 Conocer las técnicas y realizar análisis de alimentos que garanticen unas condiciones óptimas para el consumo humano.
CE4 Reconocer y aplicar las principales operaciones básicas de los procesos industriales para garantizar el control de procesos y de
productos alimentarios destinados al consumo humano.
CE6 Conocer, comprender y aplicar la metodología clásica y los nuevos procesos tecnológicos destinados a la mejora en la producción y
tratamiento de los alimentos.
CT1 Capacidad de expresarse correctamente en lengua española en su ámbito disciplinar.
CT10 Haber desarrollado la motivación por la calidad.
CT2 Capacidad de resolver problemas.
CT4 Capacidad de aplicar los conocimientos teóricos a la práctica.
CT8 Desarrollar un razonamiento crítico.
OBJETIVOS
Conocer los fundamentos y tecnología aplicada a la elaboración y análisis de bebidas alcohólicas
CONTENIDOS
1. Contenidos teóricos
Tema 1.- EVOLUCIÓN DE LA UVA DURANTE LA MADURACIÓN. Composición química del racimo de uva. Fracciones de la pulpa. Evolución durante la
maduración de azúcares, ácidos, fenoles, fracción nitrogenada y mineral. Índices químicos de maduración. Composición general del mosto.
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Tema 2. RELACIÓN ENTRE LA COMPOSICIÓN Y CALIDAD DEL MOSTO. Previón a largo y corto plazo de la vendimia. Factores que afectan a la calidad del mosto.
Coreeciones.
Tema 3.- TIPOS DE VINIFICACIÓN. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA, GLICEROPIRÚVICA y MALOLÁCTICA. Vinificación en blanco, tinto y rosado. Factores que afectan al
desarrollo de la fermentación alcohólica. Productos secundarios de la fermentación.
Tema 4. FRACCIÓN NITROGENADA.
Tema 5. EVOLUCIÓN DE LA ACIDEZ
Tema 6. COLOIDES DE INTERES ENOLOGICO
Tema 7. CRIANZA Y ENVEJECIMIENTO
Tema 8. VINIFICACIONES ESPECIALES
Tema 9.- ELABORACIÓN DE LA CERVEZA. TIPOS Orígenes de la cervecería. Ingredientes: cebada, malta, lúpulo, agua, levadura y otros. El proceso de malteado. Obtención
del mosto. Fermentación. Maduración. Filtración y envasado. Cervezas bajas en alcohol. Tipos de cervezas.
2. Contenidos prácticos
1. Determinación de etanol en bebidas alcohólicas
2. Determinación de compuestos fenólicos totales en vinos
3. Determinación de acidez volátil en vinos
4. Determinación de azucares reductores en vinos
5. Determinación de acidez titulable y pH
6. Determinación de sulfuroso
METODOLOGÍA
Adaptaciones metodológicas para alumnado a tiempo parcial y estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especiales
Los casos se trataran de forma personalizada
Actividades presenciales
Actividad Grupo completo Grupo mediano Total
Actividades de evaluación 3 - 3
Laboratorio - 13 13
Lección magistral 12 - 12
Tutorías 2 - 2
Total horas: 17 13 30
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Actividades no presenciales
Actividad Total
Búsqueda de información 10
Ejercicios 10
Estudio 25
Total horas: 45
MATERIAL DE TRABAJO PARA EL ALUMNO
Cuaderno de Prácticas
Dossier de documentación
Ejercicios y problemas
Presentaciones PowerPoint
EVALUACIÓN
Competencias
Instrumentos
Asistencia (lista de
control) Exámenes
Informes/memorias
de prácticas
CB5 x x x
CE3 x x x
CE4 x x x
CE6 x x x
CT1 x x x
CT10 x x x
CT2 x x x
CT4 x x x
CT8 x x x
Total (100%) 10% 60% 30%
Nota mínima.(*) 5 5 5
(*) Nota mínima para aprobar la asignatura.
Aclaraciones generales sobre los instrumentos de evaluación:
La asistencia a prácticas es obligatoria.
Aquellos alumnos que por circunstancia ajenas a su volunyad no puedad asistir deberán realizar un examen relacionado con los contenidos tratados en
las prácticas
Aclaraciones sobre la evaluación para el alumnado a tiempo parcial y necesidades educativas especiales:
Los casos se trataran de forma individualizada
Criterios de calificación para la obtención de Matrícula de Honor: Obtener un 10 en todos los apartados evaluables
¿Hay examenes/pruebas parciales?: No
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BIBLIOGRAFÍA
1. Bibliografía básica:
Moreno, J. and Peinado, R. (2012). ENOLOGICAL CHEMISTRY. Academic Press.
Moreno Vigara, J.J. y Peinado Amores, R.A. (2010). QUÍMICA ENOLÓGICA. AMV Ediciones y Mundi-Prensa. Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D.,
Doneche, B., y Lonvad, L. (2003).
TRATADO DE ENOLOGÍA. TOMO 1: MICROBIOLOGÍA DEL VINO. VINIFICACIONES. Hemisferio Sur y Mundi-Prensa. Ribéreau-Gayon, P., Glories, Y.,
Maujean, A. y Dubourdieu, D. (2003).
TRATADO DE ENOLOGÍA. TOMO 2: QUÍMICA DEL VINO. ESTABILIZACIÓN Y TRATAMIENTOS. Hemisferio Sur y Mundi-Prensa.
2. Bibliografía complementaria:
Ninguna.
CRITERIOS DE COORDINACIÓN
Ningún criterio introducido.
CRONOGRAMA
Periodo
Actividad
Actividades de
evaluación Laboratorio
Lección magistral
Tutorías
1ª Quincena 0 0 4 0
2ª Quincena 0 0 4 0
3ª Quincena 0 13 4 0
4ª Quincena 3 0 0 2
Total horas: 3 13 12 2
Las estrategias metodológicas y el sistema de evaluación contempladas en esta Guía Docente serán adaptadasde acuerdo a las necesidades presentadas por estudiantes con discapacidad y necesidades educativas especialesen los casos que se requieran.