5/18/2018 Tema 1. Microbiolog a de Alimentos
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Lic. Rosa Liliana SOLIS CASTRO
Biloga-Microbiloga
MICROBIOLOGA APLICADA
Microbiologa
Es el estudio delos organismosmicroscpicos yde sus actividades.
Su estudio es de relevancia en elsector agroindustrial
por las aplicaciones que tienendentro de la transformacin de los
alimentos las alte ra ciones que causan , cuandodesembocan en enfermedades, que luegose convierten en pandemias.
MICROBIOLOGA
ESTUDIO DE LOS MICROORGANISMOS, DE SUBIOLOGA, SU ECOLOGA
UTILIZACIN EN LA PRODUCCIN DE BIENESAGRCOLAS O INDUSTRIALES Y SU ACTIVIDADEN LA ALTERACIN Y DETERIORO DE DICHOS
BIENES.
Andino RF., Casti llo Y. Microb iologa de los Alimentos : Un enfoque prctico para la inocuidadalimentaria. UNI. 2010.
La disciplina incluye:Aspectos microbiolgicos del deterioro de los alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos y su control efectivo.
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HISTORIA DE LA
MICROBIOLOGA DEALIMENTOS
Entre 800 y100 A. C.
Se uti lizaron mtodos de conservacin como el secado, coccin,ahumado, secado, azucarado, almacenamiento a baja temperatura,almacenamiento sin aire.La fermentacin no solo se utiliza para conservar los alimentos, sinopara producir diversos t ipos de alimentos de leche, carne, pescado,huevos, granos, frutas y verduras.
En la dcadade 1670
Tras el descubrim iento d e los microorganismos porL eeu wenh oe k, se com enz a a socia r el det eri oro d e losalimentos, la fermentacin de alimentos y enfermedadestransmitidaspor alimentos
En 1970
Pasteur inici pruebas cientficas sobre el posible papel de los
m.oen alimentos. Seguido por nmeros cientficos.
1822 J.C. Pearson:Mycoderma
mesentericum: Produccin vinagre.
1837 Theodor Schwann: Fermentacinazucares
1838 Charles Cogniard-Latour: Crecimiento
levaduras con produccin de alcohol
1860
Pasteur: Fermentacin del cidolctico y alcohol a partir del azcarfue el resultado del crecimiento dedeterminadas bacterias y levaduras.
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1868 Pasteur:Mycoderma aceti. Alcohol-
a.cactico
1883 Emil Christian Hansen: Cultivos lcticos
fermentar cerveza.
1898:MartinusBeijerinck:Acetobacter aceti
1804Francois Nicolas Appert: Conservacin dealimentos en botella de vidrio.
1819
Peter Durand: Preservacin deconservas de alimentos en latas deacero.
1870 Pasteur: Pasteurizacin, destruccin
de bacterias, agentes patgenos.
1895Harry Russell: Inflamacin de gases ymalos olores en latas debido alcrecimiento de esporas
Contaminacin por esporas
Enfermedades transmitidas por alimentos
1820: Justin Kerner: Intoxicacin alimentaria por morcilla. Botulismo
1898: Marie von Ermengem:Salmonella enteritidis causa enfermedad aseres humanos que consumenembutidos contaminados.
1888: Bacteria Gartner: AislSalmonella enteritidis
1885: Theodor Escherich: Aislala bacteriaEscherichia coli
1884: Robert Koch: Aisl elVibrio cholerae.
1854: Filippo Facini: Bacilo del colera, como Vibrio colera
1800: G. de Morveau y Cruikshank W.: Uso del cloro para agua potable.
1856: William Budd:Fiebretifoidea por agua con heces. Uso decloro ensuministro de agua.
1849: John Snow: Propagacin porclera
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1894: J. Denys: Muerte de unapersona quecomi carnede una vaca enferma (S.aureus).
1895: Marie von Ermengem: aislados deBacillus botulnica, demostrando elbotulismo
1854: Heinrich Schrdery Theodorevon Dusch: Algodn para cerrarlas trompasy los frascos, para evitar la contaminacin microbiana en los caldos de cultivo
con calefaccin.
1876: Coches Weigert: Azul de metileno para teir bacterias en suspensionesacuosas.
1877: Ferdinand Cohn: Resistencia al calor de las endosporas deBacillus subtilis.
1878:Joseph Lister: AisloL. lactis en cultivo puro por dilucin en serie de la lecheagria.
1880: Robert Koch: Medios de cultivo.
1884: Hans Christian Gram: Tincin de Clulas bacterianas.
Toxiinfecciones Alimentarias
De origen bacterianoDe origen vricoDe origen parasitario
HISTORIA de la microbiologa de Alimentos en Latinoamrica
Siglo XIX: Louis Pasteur: Demostr la directaasociacin entre los microorganismos y lasenfermedades que sufra el hombre.
Aos 70 a ms: Se demuestra que
Microorganismos peligrosos producanenfermedades alimentarias (Instituto Pasteur,
CDC, Centro Cientfico Industrial en Australia,Instituto de Investigaciones de Alimentos y Carnesde Gran Bretaa)
Produccin de alimentos y Buenas prcticas defabricacin y manipulacin: Factoresenvueltos enla contaminacin microbiana y la determinacinde enfermedades (Establecer Criteriosmicrobiolgicos: especificaciones y estndares,procedimientos para determinar a losmicroorganismos) (IAMS: AsociacinInternacional de Sociedades de Microbiologa)
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1962: Creacin de la ICMSF: Comisin Internacionalde Especificaciones Microbiolgicas de los
Alimentos: Proponer mtodos adecuados y lmitesaceptables en alimentos, especialmente para los quese mueven en el comercio internacional.
1963: Creacin del CLEIBA (Dr. Fernando Quevedo),sobre la base de la ctedra de Microbiologa en eHigienes de los Alimentos de la UniversidadNacional San Marcos: Organizacin de congresos,conferencias, publicacin de libros, etc.
1967: La ICMSF crea la subcomisin latinoamericana(LAS): con profesores y ex-alumnos del CLEIBA
Mendoza GS. Historia de la Microbiologa de los Alimentos y su desarrollo en Latinoamrica.
Ciencia e Investigacin Vol V (2): 16-24, 2002
1969: Fundacin del LaboratorioPanamericano de Microbiologa (Dr.Quevedo) - OPS-OMS en Argentina.
1975: Asume direccin del CLEIBA la Dra.Alina Ratto.
1974: IV Congreso de Microbiologa: LAS ->Creacin de las secciones, as como en la
Sociedades Nacionales de Microbiologa.
Mendoza GS. Historia de la Microbiologa de los Alimentos y su desarrollo en Latinoamrica.
Ciencia e Investigacin Vol V (2): 16-24, 2002
Cambios: mtodos de deteccin aprevencin en-proceso
1959:
Alimentos Segurospara los programas
espaciales
Participantes:
Pillsbury Co.
NASA
USArmy
US Air force
Resultados
HACCP(1971)
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Cambios: mtodos de deteccin aprevencin en-proceso
1962:
Se forma la ComisinInternacional de
EspecificacinMicrobiolgica paraAlimentos ICMSF
1971:Se hace
pblicoHACCP
1985:Se recomiendaHACCP por la
AcademiaNacional de
Ciencias
1989/1992:Se publica y revisaHACCP Principles
for FoodProduction
1993:
Codex anunciaguas de HACCP
Europa: Se requiereHACCP para la
certificacin de unacompaa de
alimentos bajo losestndares de ISO
9000
Importancia de los microorganismos en relacincon los alimentos y la industria alimentaria
Aspectos indeseables:- Alteracin de los alimentos- Causantes de enfermedades: infecciones e intoxicaciones alimentarias
Aspectos beneficiosos:- Herramientas tiles para el anlisis de la calidad del alimento y del grado dehigiene adoptado durante su procesado (calidad microbiolgica del alimento)- Su accin es clave para la transformacin (conversin) de alimentos:- Eliminacin de sabores y olores anormales en alimentos- Nuevos alimentos (alimentos fermentados)- Existen algunos microorganismos cuya ingestin incide favorablemente enaspectos de la salud: probiticos- Depuracin de aguas residuales- Obtencin de compuestos tiles (biotecnologa)
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Datos sobre las enfermedades transmitidaspor alimentos
En EE.UU. 6,5-33 millones de casos de enfermedad en el hombre
hasta 9.000 muertes al ao
Ms de 40 diferentes patgenos Seis de ellos:
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Amrica Latina 1 500 millones de casos/ao de dia rreas Mueren 3 millones de nios menores de 5 aos 70% de las diarreas se atribuyen a contaminacin de a limentos
Principales brotes PERU Epi dem ia d e Cl era
USA E. Coli0157:H7 por hamburguesas/ en espinacas
USA Cyclospora en moras
USA Lysteria en varios alimentos
USA Salmonellaen melones
USA Salmonellaen jugo de naranja
CUBA Ciguatera en framuesas
Guatemala Cyclosporaen frambuesas
PATGENOS EMERGENTES E. coli 0157 y otros E. coli verotoxigenicos
Campylobacter jejuni
Yersinia enterocolitica
L isteria monocytgenes
Cyclospora cayetanensis
Cryptosporidium parvum
Importancia de la calidad microbiolgica delos alimentos.
Los alimentos pueden ser vehculos potenciales para la Transmisin de
diversos microorganismos y de metabolitos de origen microbiano,muchosde loscuales son patgenos para el hombre, motivopor el cual sehace indispensable disponer de metodologas que permitan garantizar lainocuidad de los productos destinados al consumo humano yanimal. Esta metodologa es proporcionada por la Microbiologa de losAlimentos, la cual entre otros aspectos, abarca dos campos biendefinidos: a) Salud Pblica, cuando se usa para proteger al consumidorfrente a las enfermedades de origen microbiano y b) Conservacin delAlimento, cuando se emplea en la prevencin de las alteraciones de estosproductos debidas a los microorganismos.
Inocuidad. La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidorcuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Villalobos LB. Imprtancia de la Microbiologa en la Elaboracin d elos Alimentos. INIA, Venezuela,
FONAIAP Divulga N 24. AbrilJunio 1987.