UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera de Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Elaboración de una propuesta nutricional para la implementación de un bar en la
Escuela Particular Nueva Alborada en la cuidad de Guayaquil.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Hilda Lissette Santos Latorre
Raúl Javier López Alvarado
TUTOR:
Msc. Edwin Gallardo
Guayaquil, agosto de 2015
i
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACION TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Elaboración de una propuesta nutricional para la implementación de un bar en la
Escuela Particular Nueva Alborada en la cuidad de Guayaquil.
Trabajo de titulación presentado por:
Hilda Lissette Santos Latorre
Raúl Javier López Alvarado
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
……………………….……… ……………………….………
Ing. Efren Silva Gómez, Mgt. Lcdo. Edwin Gallardo Lara, MSc.
Preside el Tribunal Tutor
……………………….……… ……………………….………
Ing. Marco Añazco Maldonado Arq. Richard Calero Villareal
Miembro Principal Miembro Principal
Agosto - 2015
ii
DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en
este Trabajo de Titulación, nos corresponden
exclusivamente; y la propiedad intelectual de la
misma a la Universidad de Guayaquil según lo
establecido por la Ley vigente”
Firma: ………………………………………
Firma: ………………………………………
iii
DEDICATORIA
A Dios por establecer el camino
y guiar nuestras vidas.
iv
AGRADECIMIENTO
A nuestras familias por el apoyo incondicional
y la ayuda en el camino al éxito.
v
ÍNDICE.
ACTA DE APROBACION TRABAJO DE TITULACIÓN .......................................... i
DECLARACIÓN .......................................................................................................ii
DEDICATORIA........................................................................................................iii
AGRADECIMIENTO ............................................................................................... iv
ÍNDICE...................................................................................................................... v
LISTA DE TABLAS. ................................................................................................. x
LISTA DE ILUSTRACIONES. ................................................................................ xii
Planteamiento del problema ..................................................................................... xiv
Diagnóstico del problema ........................................................................................ xiv
Justificación de la investigación ................................................................................ xv
Objetivos. ................................................................................................................ xvi
Objetivo general. .................................................................................................. xvi
Objetivos específicos............................................................................................ xvi
Capítulo 1 .................................................................................................................. 1
Marco teórico. ............................................................................................................ 1
1.1 Antecedentes históricos. .................................................................................... 1
1.2 Educación para la salud. .................................................................................... 2
1.3 Salud................................................................................................................. 3
1.4 La escuela como escenario de la educación para la salud. .................................... 3
1.5 Nutrición. .......................................................................................................... 4
1.6 Nutrición de niños y adolescentes....................................................................... 6
Capítulo 2 .................................................................................................................. 8
Metodología de la investigación. ................................................................................. 8
2.1 Rotulado nutricional. ......................................................................................... 8
2.2 Reglamento de etiquetado. ................................................................................. 9
2.3 Metodología. ...................................................................................................... 10
2.3.1 Investigación documental. ......................................................................... 11
2.3.2 Investigación descriptiva. .......................................................................... 11
2.3.3 Investigación correlacional. ....................................................................... 11
2.3.4 Investigación explicativa. .......................................................................... 11
2.3.5 Investigación transaccional. ....................................................................... 11
vi
2.3.6 Investigación de campo. ............................................................................ 12
2.4 La población y la muestra. ............................................................................... 12
2.4.1 Característica de la población. ................................................................... 12
2.5 Técnicas e instrumentos de la investigación. ..................................................... 12
2.6 Fórmula para calcular el tamaño de la muestra. ................................................. 12
2.7 Tiempo de duración del proyecto. .................................................................... 13
2.8 Encuestas realizadas. ....................................................................................... 13
2.9 Programa de información y concientización para padres y docentes................... 21
2.9.1 Calorías. ................................................................................................... 21
2.9.2 Energía. .................................................................................................... 21
2.9.3 Actividad física. ........................................................................................ 22
2.9.4 Macronutrientes. ........................................................................................... 22
2.9.4.1 Carbohidratos. ........................................................................................ 23
2.9.4.2 Proteínas. ............................................................................................... 24
2.9.4.3 Grasas. ................................................................................................... 25
2.9.5 Micronutrientes ............................................................................................ 26
2.9.5.1 Hierro. ................................................................................................... 27
2.9.5.2 Calcio. ................................................................................................... 27
2.9.5.3 Ácido fólico. .......................................................................................... 28
2.9.5.4 Vitamina A............................................................................................. 28
2.9.5.5 Zinc. ...................................................................................................... 29
2.9.5.6 Agua. ..................................................................................................... 29
2.9.5.7 Sal. ........................................................................................................ 29
2.10 Manual de higiene y manipulación de alimentos para el bar de la escuela particular
nueva alborada. ........................................................................................................ 30
2.10.1 Seguridad alimentaria. ................................................................................ 30
2.10.2 Higiene alimentaria ..................................................................................... 30
2.10.3 Los pilares de la higiene alimentaria. ........................................................... 30
2.10.4 La cadena alimentaria. ................................................................................ 31
2.10.5 Contaminación cruzada. .............................................................................. 31
2.10.6 Errores graves y frecuentes, factores de riesgos que pueden provocar la
contaminación cruzada. ......................................................................................... 31
2.10.7 El manipulador de alimentos. ...................................................................... 32
2.11 Cuidado de la higiene personal. ......................................................................... 32
2.11.1 Las manos .................................................................................................. 32
vii
2.12 Alteración y contaminación de los alimentos. ..................................................... 34
2.13 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. .......................... 34
2.13.1 Temperatura. .............................................................................................. 34
2.13.2 Humedad. ................................................................................................... 35
2.13.3 Oxígeno...................................................................................................... 35
2.14 Caracteristicas generales del proceso del crecimiento y desarrollo....................... 35
2.14.1 Factores principales que influyen en el peso y el crecimiento de los niños..... 36
2.14.2 Factores nutricionales ................................................................................. 36
2.14.3 La genética. ................................................................................................ 37
2.14.4 El sistema endocrino (Las hormonas). ......................................................... 37
2.14.5 Enfermedades crónicas................................................................................ 37
2.14.6 Ejercicio físico. ........................................................................................... 37
2.15 Nutrición y alimentación escolar. ....................................................................... 37
2.16 Conducta nutricional en niños y adolescentes de 6 a 14 años de edad .................. 38
2.17 Vitaminas y minerales requeridos y alimentos en los que se encuentran. ............. 40
2.17.1 Vitaminas liposolubles ................................................................................ 40
2.17.2 Vitaminas hidrosolubles. ............................................................................. 40
2.17.3 Minerales ................................................................................................... 41
2.18 Clases de enfermedades transmitidas por los alimentos. ...................................... 43
2.19 Importancia del desayuno y refrigerio. ............................................................... 44
2.20 Pautas para la elaboración de los refrigerios escolares. ....................................... 45
2.20.1 Requisitos nutricionales. ............................................................................. 45
2.20.2 Composición y variedad de refrigerios. ........................................................ 45
2.20.3 Otras consideraciones en la elaboración de los refrigerios............................. 45
2.21 Porcentaje de nutrientes que se debe consumir por día. ....................................... 46
2.22 Indicaciones nutricionales básicas. ..................................................................... 46
2.23 Método antropométrico. .................................................................................... 47
2.23.1 Peso corporal. ............................................................................................. 48
2.23.2 Longitud o estatura. .................................................................................... 48
2.23.3 Anemia....................................................................................................... 48
2.23.4 Obesidad. ................................................................................................... 49
2.23.5 Delgadez. ................................................................................................... 49
2.23.6 Delgadez asténica. ...................................................................................... 49
2.23.7 Adelgazamiento. ......................................................................................... 49
viii
2.23.8 Anemia por deficiencia de hierro. ................................................................ 50
2.24 Situación actual del bar. .................................................................................... 50
2.24.1 Lista de alimentos que se expenden en el bar de la escuela nueva alborada.... 51
2.24.2 Recetas estándar actuales. ........................................................................... 53
2.24.3 Situación física del bar. ............................................................................... 56
2.24.4 Vista exterior e interior del bar. ................................................................... 57
2.24.5 Plano actual. ............................................................................................... 59
Capítulo 3 ................................................................................................................ 60
Análisis de los resultados .......................................................................................... 60
3.1 Primer análisis antropométrico ......................................................................... 60
3.1.1 Segundo año básico. .................................................................................. 60
3.1.2 Tercer año básico. ..................................................................................... 61
3.1.3 Cuarto año básico. ..................................................................................... 62
3.1.4 Quinto año básico. ..................................................................................... 63
3.1.5 Sexto año básico........................................................................................ 64
3.1.6 Séptimo año básico.................................................................................... 65
3.1.7 Octavo año básico. .................................................................................... 66
3.1.7 Noveno año básico. ................................................................................... 67
3.1.8 Décimo año básico. ................................................................................... 68
3.2 Estadística sobre el estado nutricional de los alumnos de 2do a 10mo curso de la
escuela nueva alborada. ............................................................................................ 69
3.3 Análisis de los productos. .................................................................................... 70
3.4 Plano sugerido para la remodelación del nuevo bar .............................................. 73
3.5 Propuesta de productos nuevos. ........................................................................... 74
3.7 Evaluación financiera .......................................................................................... 83
3.8 Nuevos cálculos luego de la retroalimentación a maestros, alumnos y padres de
familia. ..................................................................................................................... 88
3.8.1 Segundo año básico. ..................................................................................... 88
3.8.2 Tercer año básico. ......................................................................................... 89
3.8.3 Cuarto año básico. ........................................................................................ 90
3.8.4 Quinto año básico. ........................................................................................ 91
3.8.5 Sexto año básico. .......................................................................................... 92
3.8.6 Séptimo año básico. ...................................................................................... 93
3.8.7 Octavo año básico......................................................................................... 94
3.8.8 Noveno año básico........................................................................................ 95
ix
3.8.9 Décimo año básico........................................................................................ 96
3.9 Nuevas estadísticas ............................................................................................. 97
Conclusiones ............................................................................................................ 99
Recomendaciones ................................................................................................... 100
Bibliografía ............................................................................................................ 101
Anexos ................................................................................................................... 103
a. Encuesta nutricional ..................................................................................... 103
b. Fotos de las pruebas alimentarias realizadas en la institución educativa Nueva
Alborada ............................................................................................................. 107
c. Toma de las medidas para el cálculo antropométrico. .................................... 115
d. Afiches nutricionales. ................................................................................... 116
e. Exámenes de laboratorio............................................................................... 117
x
LISTA DE TABLAS.
Tabla 1. Nutrientes permitidos a niños a partir de los 4 años……………..…… 8
Tabla 2. Niveles para realizar el etiquetado tipo semáforo………………..…… 10
Tabla 3. Niveles energéticos según edad y sexo……….….…………………… 22
Tabla 4. Porcentaje de nutrientes………………………………………………. 46
Tabla 5. Indicaciones nutricionales…………………………………………….. 47
Tabla 6. Alimentos que se expenden actualmente…………….……………….. 51
Tabla 7. Receta estándar de empanadas de carne……………………………… 53
Tabla 8. Receta estándar de tostada de mortadela y queso…………………….. 53
Tabla 9. Receta estándar de sánduches de atún………………………………… 54
Tabla 10. Receta estándar de tortillas de verde………………………………… 54
Tabla 11. Receta estándar de hamburguesas…………………………………… 55
Tabla 12. Receta estándar de hot dogs…………………………………………. 55
Tabla 13. Primeros datos de alumna de segundo año………………………….. 60
Tabla 14. Primeros datos de alumna de tercer año…………………………….. 61
Tabla 15. Primeros datos de alumna de cuarto año……...…………………….. 62
Tabla 16. Primeros datos de alumna de quinto año……………………….…… 63
Tabla 17. Primeros datos de alumna de sexto año………………………….…. 64
Tabla 18. Primeros datos de alumna de séptimo año………………………..… 65
Tabla 19. Primeros datos de alumno de octavo año…………………………… 66
Tabla 20. Primeros datos de alumno de noveno año…………………………… 67
Tabla 21. Primeros datos de alumno de décimo año…………………………… 68
Tabla 22. Número de alumnos por curso y nivel nutricional………………….. 69
Tabla 23. Porcentaje del nivel nutricional……………………………………… 69
Tabla 24. Análisis físico y químico de las muestras………………..………….. 71
Tabla 26. Receta estándar de muffins de jamón y queso…………….…..…….. 75
Tabla 27. Receta estándar de panecillos rellenos…………………….………… 76
Tabla 28. Receta estándar de mini pizzas……………………….….………….. 77
Tabla 29. Receta estándar de empanadas de carne…………………………….. 77
Tabla 30. Receta estándar de sánduches de jamón y queso…………………… 78
Tabla 31. Receta estándar de jugo de naranja…………………………………. 78
Tabla 32. Receta estándar de pinchos de kiwi y chocolate…………………….. 78
xi
Tabla 33. Receta estándar de musly……………………………………………. 79
Tabla 34. Receta estándar de pinchos de frutas………………………………... 79
Tabla 35. Receta estándar de tostadas de jamón y queso………………………. 80
Tabla 36. Receta estándar de sánduches de atún……………………………….. 80
Tabla 37. Receta estándar de tortillas de verde………………………………… 81
Tabla 38. Receta estándar de ensalada de frutas……………………………….. 81
Tabla 39. Receta estándar de colada…………………………………………… 82
Tabla 40. Receta estándar de pinchos de sandía………………………………. 82
Tabla 41. Ingreso por ventas…………………………………………………… 83
Tabla 42. Cálculos de personal………………………………………………… 83
Tabla 43. Equipamiento de cocina…………………………………………….. 84
Tabla 44. Servicios básicos…………………………………………………….. 85
Tabla 45. Inversión…………………………………………………………….. 85
Tabla 46. Costos de producción……………………………………………….. 86
Tabla 47. Punto de equilibrio…………………………………………………... 87
Tabla 48. Nuevos datos de alumna de segundo año……………………………. 88
Tabla 49. Nuevos datos de alumna de tercer año………………………………. 89
Tabla 50. Nuevos datos de alumna de cuarto año……………………………… 90
Tabla 51. Nuevos datos de alumna de quinto año……………………………… 91
Tabla 52. Nuevos datos de alumna de sexto año………………………………. 92
Tabla 53. Nuevos datos de alumna de séptimo año……………………………. 93
Tabla 54. Nuevos datos de alumno de octavo año………………………….….. 94
Tabla 55. Nuevos datos de alumno de noveno año…………………………….. 95
Tabla 56. Nuevos datos de alumno de décimo año…………………………….. 96
Tabla 57. Número de alumnos por curso y nivel nutricional…………………... 97
Tabla 58. Porcentaje del nivel nutricional……………………………………… 97
xii
LISTA DE ILUSTRACIONES.
Figura 1. Nuevo etiquetado tipo semáforo……………………………………... 9
Figura 2. Fórmula tamaño de la muestra………………………………………. 12
Figura 3. Tabulación pregunta 2, estatus de vivienda…………………………. 14
Figura 4. Tabulación pregunta 3, ingresos familiares…………………………. 14
Figura 5. Tabulación pregunta 4, frecuencia del desayuno…………………… 15
Figura 6. Tabulación pregunta 5, tiempo del desayuno……………………….. 15
Figura 7. Tabulación pregunta 6, tipo del desayuno…………………………… 16
Figura 8. Tabulación pregunta 7, número de comidas al día………………….. 16
Figura 9. Tabulación pregunta 8, frutas consumidas………………………….. 17
Figura 10.Tabulación pregunta 9, número de frutas consumidas……………… 17
Figura 11. Tabulación pregunta 10, lugar donde proviene el refrigerio……….. 18
Figura 12. Tabulación pregunta 11, tipo de refrigerio…………………………. 18
Figura 13. Tabulación pregunta 12, número de lácteos………………………... 19
Figura 14. Tabulación pregunta 13, acerca de alimentos nutritivos…………… 19
Figura 15. Tabulación pregunta 14, acerca del estado nutricional del niño…… 20
Figura 16. Tabulación pregunta 16, gustos en proteínas y verduras…………… 20
Figura 17. Tabulación pregunta 17, consumo en proteínas y verduras………… 21
Figura 18. Bebidas que expende el bar………………………………………… 51
Figura 19. Snacks……………………………………………………………… 52
Figura 20. Snacks……………………………………………………………… 52
Figura 21. Área de preparación de alimentos…………………………………. 56
Figura 22. Refrigerador………………………………………………………… 56
Figura 23. Área de expendio…………………………………………………… 57
Figura 24. Vista desde el exterior de la escuela……………………………….. 57
Figura 25. Vista desde el interior de la escuela………………………………… 58
Figura 26. Plano actual del bar………………………………………………… 59
Figura 27. Porcentaje de nivel nutricional…………………………..………… 69
Figura 28. Nivel nutricional por curso………………………………………… 70
Figura 29. Cuadro comparativo de muestras de análisis físico químico……….. 72
Figura 30. Cuadro comparativo de muestras de análisis microbiológico….…... 72
Figura 31. Plano sugerido……………………………………………………… 73
xiii
Figura 32. Porcentaje de nivel nutricional……………………………………... 97
Figura 33. Nivel nutricional por curso………………………………………… 98
Figura 34. Degustación de los nuevos productos……………………………… 107
Figura 35. Degustación de los nuevos productos……………………………… 107
Figura 36. Estudiantes degustando nuevos productos…………………….…… 108
Figura 37. Estudiantes degustando nuevos productos……...………………….. 108
Figura 38. Nuevos productos………………………………….………………. 109
Figura 39. Estudiantes degustando nuevos productos………………………… 109
Figura 40. Estudiantes degustando nuevos productos………………………… 110
Figura 41. Estudiantes degustando nuevos productos………………………… 110
Figura 42. Estudiantes degustando nuevos productos………………………… 111
Figura 43. Nuevos productos………………………………………………….. 111
Figura 44. Nuevos productos………………………………………………….. 112
Figura 45. Nuevos productos………………………………………………….. 112
Figura 46. Nuevos productos………………………………………………….. 113
Figura 47. Nuevos productos………………………………………………….. 113
Figura 48. Nuevos productos………………………………………………….. 114
Figura 49. Nuevos productos………………………………………………….. 114
Figura 50. Toma de medidas…………………………………………………… 115
Figura 51. Afiche nutricional...….…………………………………………….. 116
Figura 52. Afiche nutricional...….…………………………………………….. 116
Figura 53. Examen de laboratorio……………………………………………… 117
Figura 54. Examen de laboratorio……………………………………………… 118
Figura 55. Examen de laboratorio……………………………………………… 119
Figura 56. Examen de laboratorio……………………………………………… 120
xiv
Planteamiento del problema
El desorden alimenticio causa problemas de obesidad y desnutrición, los niños con
sobre peso puede tener no solos problemas físicos sino tambíen psicologicos, es por
esto que en los estudiantes de la escuela particular Nueva alborada ubicada en la cuidad
de Guayaquil estamos analizando los malos hábitos alimenticios. Por el exceso de peso
los alumnos pueden tener problemas de autoestima, depresión e integración que los niños
con un peso normal.
Diagnóstico del problema
Se evaluará en la escuela Particula Nueva Alborada ubicada en la cuidad de Guayaquil
como se maneja la higiene y manipulación de los alimentos que consumen los niños de 6
a 14 años de edad, a demás averiguar los alimentos que consumen en el bar y los
beneficios que le proporcionan los alimentos consumidos dentro de la institución, y cuales
son las actitudes y comportamientos que tienen los niños frente a una alimentación
inadecuada. Se desea analizar si los padres de familia, profesores y dirigentes de la
escuela tienen una información adecuada sobre los alimentos que los niños deben
consumir para que ellos tengan un mejor desempeño en sus actividades diarias y
escolares, además conocer cuales son las consecuencias que tiene los estudiantes de esta
institución al no ingerir los nutrientes necesarios para un correcto desarrollo físico y
psicológico
Se procede aanalizar las necesidades nutricionales así como la composición de los
alimentos, ya que estos son imprensindibles para la vida y suministran al organismos
nutrientes y energías necesarios para poder mantener la correcta salud para realizar las
actividades diarias. Siguiendo estos pasos se podrásaber si la alimentación que llevan los
estudiantes es la adecuada y si no lo es, poder modificarla si ese fuera el caso. Si
queremos mantener el equilibrio en el organismo debemos cubrir sus necesidades diarias
consumiendo una alimentación adecuada y saludable.
xv
En ciertos casos se debe mejorar o cambiar la dieta de los niños cuando con frecuencia
se enferman o pasan largos periodos de tiempo en la cama, esto refleja de forma drástica
que hay malos hábitos alimenticios y no consumen las vitaminas y minerales que son
proporcionados por los alimentos.
Con los cambios sociales los niños ahora se ven obligados a comer en restaurantes o
en la escuela ya que pasan largo tiempo fuera de casa, y solo consumen 2 o 3 comidas al
día. Este condicionante se debe tener en cuenta ya que se tiene que compensar el déficit
que se puede producir, es por esto que hemos prestado un interes en los bares escolares
para que proporcionen los beneficios y nutrientes necesarios para los estudiantes que
consumen sus alimentos en el bar, además que les de la energía necesaria para toda su
jornada.
Justificación de la investigación
Objetivo: Estudiantes de Educación Básica
Área: Nutrición y alimentación
Espacio:Los estudios serán realizados dentro del establecimiento de la unidad Educativa
Nueva Alborada, teniendo una población de 217 niños entre edades de 6 a 14 años.
xvi
Objetivos.
Objetivo general.
Elaborar una propuesta para cambiar los hábitos alimenticios en la escuela Particular
Nueva Alborada en la cuidad de Guayaquil.
Objetivos específicos.
Ejecutar un diagnóstico general en el bar de la institución, verificar y analizar los
productos que actualmente se expenden en el bar y analizar la manipulación e higiene
de los alimentos, así como también el espacio físico de la elaboración y expendio, y
realizar una evaluación antropométrica y nutricional a los estudiantes.
Eliminar la venta de todos los productos con preservantes y empacados y presentar
una propuesta nutricional adecuada para la institución.
Efectuar un diagnostico de los estudiantes y del bar y poner en práctica un plan de
capacitación a los padres de familias, docentes y estudiantes.
1
Capítulo 1
Marco teórico.
1.1 Antecedentes históricos.
A medida que el tiempo pasa las necesidades de las personas crecen y se va
evolucionando a si también mejoran sus exigencia. Desde que se inventaron los
restaurantes se creo las soda bar, café bar y piqueos , desde que nace esta idea se entendía
que este lugar solo se servían bebidas aptas para el consumo de el público, gracias a las
continuas necesidades se incrementan la venta de alimentos y se suma lo que es la comida
rápida a los restaurantes o tambien llamados sodas bar.(Serra, 2012)
En la antigua Roma se servían diversos panes con olivas o el faláfael que se lo servían
en le Medio Oriente que eran puestos callejeros. También en la India se servía comida
llamada callejera alguno de sus platos eran el vada pav, el papri chaat, las pakoras y el
Dahi Vada. En varios lugares de Berlín y en algunas ciudades de Estados Unidos como
Filadelfia se popularizó una firma que su eslogan decía menos trabajo para mamá se
vendía comida atravez de una ventana de vidrio y en una ranura se pagaba con monedas
esto fue en el año 1912 que se abre el primer automat en Nueva York. (Rodríguez
Montalvo, 2012)
En el año de 1940 empieza a revolucionar el famoso concepto de “fast food” donde se
sirve la comida sin necesidad de salir del coche, esto empezó en los Estados unidos con
la llegada de los populares drive-through. En varios países la comida se sirve a pie de la
calle o en algunos países se ofrece también en locales comúnes denominados como food
courts, siendo así que las hamburguesa se hace muy popular en la cocina de los
estadoinidense. (Rodríguez Montalvo, 2012)
La comida rápida aparecería en Europa a raíz de la guerras Napolitanas en el siglo
XIX, los mercenarios casacos en Francia pedían en los restaurantes que se los atiendan
de manera rápida siempre decían la palabra Bistró (en russ: bystro = rápido) siempre
2
pedían que se los atienda lo antes posible de ahí la denominación en restaurantes Frances
Bistro.(Serra, 2012)
1.2 Educación para la salud.
La palabra educación para la salud comprende varios procesos de orden social,
psicológicos e intelectual, y se realizan varias actividades destinadas a incrementar la
aptitud de los seres humanos para poder tomar decisiones que pueden afectar a su
bienestar social, familiar o personal. Si hablamos de educación para la salud nos referimos
a toda de decisiones que la persona realice ya sea esta una información, educación o
conjunto de actividades que se realicen para mantener su cuerpo sano, esto se lo puede
realizar de forma individual o colectiva.(Uriarte Dominguez, 2008, 28 de julio)
La persona toma una información adecuada sobre algún tema de salud y como
consecuencia una concienciación positiva para mejor un cambio de comportamiento por
una elección que le favorece o le beneficie. Un proceso de Educación para la salud se
inspira en principios científicos y contextualizados para favorecer a un escolar, su familia
y todo su entorno, para ayudar en su aprendizaje y modificar comportamiento sobre lo
que consume como en las actividades diarias para poder lograrlos, se enfoca
principalmente en niños y adolecentes. Se obtien la infromación y se puede promover la
salud de los individuos, el desarrollo de sus actividades diarias y se puede actuar en la
comunidad para ejercer un cambio y mejorar sus hábitos alimenticios.(Caruci & Caruci,
2005)
Si nos referimos a la Educación para la salud vista desde la intervención educativa,
fortalece muchos valores sociales y mejora su calidad de vida, si hablamos de ciertos
valores podemos referir a: la solidaridad, responsabilidad, compromiso, cooperación
entre otros. La Eduacación para la salud su objetivo principal es lograr la integración de
la familia a la actividad escolar y el desarrollo personal de los niños siempre estimulando
su autoestima, proyectos de vida, sus relaciones interpersonales tratar de superar sus
obstáculos y frotalecer sus deberes y derechos. Logra que el individuo no sea un sujeto
3
pasivo sino que logre un incremento de sus actividades para su propia salud.(Marín
Martinez, 2003)
1.3 Salud.
En el año de 1946 la Organización Mundial de la Salud en su carta magna define como
salud el estado de completo bienestar mental, social y físico y no solo a las afecciones de
enfermedades. La salud se refiere a el estado en que el ser humano goza de un bienestar
en general; es decir un bienestar que está inmersa en la educación ya sea este social,
psíquico o de algún nivel físico, si una persona está feliz se representa en un bienestar
afectivo, físico e incluso social. Se dice que si la persona logra dichos objetivos y cumple
con todas sus necesidades entonces goza de buena salud. (Casero Carrillo, 15 de Junio de
2008)
1.4 La escuela como escenario de la educación para la salud.
Toda escuela tiene un papel importante dentro de la educación para la salud, en la
escuela se debe fortalecer diversos escenarios que promuevan los objetivos de llevar un
salud sana y en gran parte se lo consigue con una alimentación adecuada. Se debe tener
en consideración los siguientes puntos.(Costa Cabanillas & López Mendez, 2008)
Se debe proporcionar seguridad y confianza al estudiante en un lugar con un ambiente
y entorno amable, previsible, esto se lo logra reformando el contexto escolar. Se debe
elaborar un manual de convivencia que sea para el estudiante claro y coherente que
guie y oriente sobre los valores de la Eduación para la salud
Se debe mantener condiciones respetuosas y equitativas siempre respetando el derecho
de los niños y de los jovenes dentro y fuera de las aulas de clases. Esto se logra con un
reglamento adecuado para los estudiantes
4
Aconsejar a los estudiantes sobre los riesgos y conflictos que se puede dar en ciertos
grupos de violencia ya sea dentro o fuera de la institución, esto puede ser el consumo
de drogas o el porte de armas dentro de las escuelas. Se aconseja que el alumno y
docente tengan una relación personalizada y basada en confianza y respeto.
Se debe realizar normas o reglamentos colectivos a fin de que se enseñe al estudiante
a tener un ambiente escolar saludable esto forjará sentido de pertencia ante la
institución.
Estimular a los estudiantes para potencializar su talentos ya sea esto en los deportes,
música, arte entre otros; los cuales van a fomentar y desarrollar habilidades de
competencias y evitar el consumo de drogas o conductas agresivas con sus
compañeros.
Capacitar a los docentes con el fin de que se estimule a los estudiantes y se promueva
un alto rendimiento, de esta manera no habrá disminución o deserción escolar.
Trabajo en equipo entre padres y docentes, tener un continuo acercamiento para
favorecer el desarrollo del estudiante.
1.5 Nutrición.
La nutrición es asimilar los nutrientes manteniendo un equilibrio en el organismos en
este proceso se absorbe y se asimila las sustancias necesarias para el cuerpo. La nutrición
también es el estudio entre la relación que esxite entre los alimentos y la salud, el cuerpo
humano está formado por compuestos químicos tales como: el agua, ácidos grasos,
aminoácidos que son las proteínas, ácidos nucléicos y azucares, entre otros. Como ciencia
la nutrición estudia los procesos bioquímicos y fisiológicos y la forma de asimilar y
transportar la energía que el cuerpo necesita, esta energía es proporcionada por los
alimentos. (Mataix Verdú & Carazo Marín, 2005)
5
El estudio de nutrición se integra el metabolismo que conecta la dieta y la salud.
Los alimentos aportan toda la energía necesaria para que se realicen las funciones
vitales.
Los alimentos permiten la construcción y manutención de estructuras desde el nivel
celular al corporal.
Permite que todo este en forma armónica mediante el proceso metabólico.
Para lograr que el cuerpo funcione y trabaje de una forma adecuada se necesita.
Consumir alimentos que proporcionen los nutrientes necesarios.
Mantener un peso adecuado.
Realizar ejercicios.
Controlar la presencia de enfermedades relacionas con la nutrición.
Se dice que la alimentación se realiza de forma voluntaria que empiezan con la
selección de los alimentos, preparación y su posterior ingesta; cada individuo tiene un
estilo de alimentarse diferente ya sea por su medio sociocultural, económico y ambiental,
esto es los que determina sus hábitos dietéticos. Si se alimenta de una forma correcta se
pueden cubrir todas las necesidades nutricionales.(Mataix Verdú & Carazo Marín, 2005)
Energéticas:cuando se consume un alimento rico en glúcidos y grasas esto mediante las
reacciones químicas.
Estructurales:se logra con el consumo de alimentos ricos en lípidos y proteínas, que se
utilizan para construir las membranas estructurales, son los que permiten el desarrollo del
cuerpo, además de algunas sales minerales
6
Funcionales y reguladoras:Las reguladoras son las encargadas de que el organismo
trabaje con normalidad, esto se lo logra ingiriendo sales minerales y vitaminas, gracias a
esto el organismo lleva a cabo todos los procesos vitales y tiene una buena
cordinación.(Lajusticia, 2012)
Es necesario que el organismo reciba los nutrientes necesarios para logar un estado
nutricional adecuado y los alimentos se los puede clasificar en los grupos básicos.
Se debe consumir proteínas las que se clasifican de dos tipos las de orgien animal, y
las de origen vegetal. Estas son las encargadas de ayudar a los órganos y los tejidos
para que se formen, además ayudan al crecimiento.
El consumo de grasa puede ser de dos tipos de origen animal y vegetal estas son muy
importantes para la reserva de energía, transportan las vitaminas liposolubles y
envuelven diferentes órganos.
Los hidratos de carbono tienen la función de generar la estrucutra y promover el buen
funcionamiento celular, se los encuentra en el almidón y celulosa, azucares simples en
forma de glucosa o galactosa.
El cuerpo tiene muchos requerimientos de energía esto por la metabolización de
nutrientes como las grasas, proteínas y los carbohidratos, la actividad física
proporciona un gasto metabólico basal.
El cuerpo necesita estar hidratado esto se lo logra mediante el consumo diario de agua.
Para tener una correcta digestión se necesita la ingesta de fibra dietetica.
1.6 Nutrición de niños y adolescentes.
El crecimiento y desarrollo de un individuo puede ser por el factor genético es decir
heredado por los padres pero tambien influye de gran forma el crecimiento con la
7
alimentación. Para alcanzar un óptimo desarrollo se recomienda que los niños ingieran y
cumplan con todas las necesidades básicas como son la ingesta de grasas, proteínas,
vitaminas, calorías, hidratos de carbono, minerales y agua de esta manera asegura su
crecimiento y desarrollo.(Muller & Tobin, 1986)
Si hay malnutrición en edades muy tempranas puede traer consecuencias severas
como el exceso de peso o desnutrición. Se debe consumir una dieta equilibrada. Estar
bien alimentados puede evitar transtornos en la adultez que van a perjudicar notablemente
la salud . Se debe educar a los niños a tener una correcta alimentación, con el transcurso
del tiempo se va a lograr buenos hábitos alimenticios, en la etapa temprana de la vida del
niño se va a presentar cambios notables en su crecimeinto cognitivo, emocional y social,
y van a estar preparados para los diferentes cambios emocionales y físicos en su
adolescencia.(Arboleda García, 2014)
Se debe preparar a los padres y maestros para que ellos lleven una vida saludables y
sean su ejemplo a seguir, los niños van a tener una mejor condición de generar elecciones
saludables, van a realizar actividades físicas durante toda su vida futura. Decir un niño
gordo no es un niño que este sano, es un niño que está con problemas por una mala
alimentación.(Arboleda García, 2014)
8
Capítulo 2
Metodología de la investigación.
Uno de los primeros objetivos al momento de presentar una solución para mejorar el
inconveniente que tenemos en el bar de nuestro establecimiento, y la cual pueda ser
aplicada como norma en cualquier lugar de expendio de alimentos en una institución
educativa, es mencionar ciertos parámetros necesarios para nuestra implementación.
2.1 Rotulado nutricional.
Existe en nuestro país una norma emitida por el Gobierno que establece el nuevo
rotulado de productos alimenticios para el consumo humano, esta norma se debe cumplir
para alimentos procesados, envasados y empaquetados que se ofrecen como tal para la
venta al consumidor donde se indicarían los nutrientes y no está obligada a emitir
información nutricional complementaria.(Ministerio Coordinador de Producción, 2013)
Los nutrientes que han de ser declarados y las cantidades de valor diario recomendada
serán expresados a continuación en la siguiente tabla donde se expresará el peso en
gramos, miligramos o microgramos:
Tabla 1
Nutrientes permitidos a niños a partir de los 4 años.
NUTRIENTE UNIDAD CANTIDAD (A PARTIR
DE NIÑOS DE 4 AÑOS)
Valor energético, energía
(Calorías)
Kcal 8380 - 2000
Grasas Totales G 65
Ácidos grasos saturados g 20
Colesterol mg 300
Sodio mg 2400
Carbohidratos totales G 300
Proteína G 50
Fuente:(Agencia Nacional de Regulación, 2014)
9
2.2 Reglamento de etiquetado.
Bajo el nuevo reglamento de etiquetado que se estableció en Ecuador en publicación
en el Registro Oficial No. 134 en noviembre de 2014, se establecerán los niveles de
grasas, sal y azúcar que contiene cada producto.(Agencia Nacional de Regulación, 2014)
Estará compuesta de la siguiente manera:
1. En la primera barra que será de color rojo, será para los componentes de alto contenido
y tendrá la frase “ALTO EN”.
2. Luego en la barra de color amarillo, será asignado los componentes de medio
contenido y tendrá la frase “MEDIO EN”.
3. Y por último en la barra de color verde, contendrá los componentes de bajo contenido
y tendrá la frase “BAJO EN”.
Ya sea la naturaleza del producto que se expenda, cada componente estará representado
por una barra. (Servicio Ecuatoriano de Normalización, 2015)
Figura 1.
Nuevo etiquetado tipo semáforo.
Fuente:(Servicio Ecuatoriano de Normalización, 2015)
10
Tabla 2
Niveles para realizar el etiquetado tipo semáforo.
Nivel
Componentes
BAJO MEDIO ALTO
Grasas totales Menor o igual a 3 g en
100 g.
Mayor a 3 y menor
a 20 g en 100 g.
Igual o mayor a 20
g en 100 g.
Menor o igual a 1.5 g
en 100 ml.
Mayor a 1,5 y
menor a 10 g en
100 ml.
Igual o mayor a 10
g en 100 ml.
Azúcares Menor o igual a 5 g en
100 g.
Mayor a 5 y menor
a 15 g en 100 g.
Igual o mayor a 15
g en 100 g.
Menor o igual a 2,5 g
en 100 ml.
Mayor a 2,5 y
menor a 7,5 g en
100 ml.
Igual o mayor a 7,5
g en 100 ml.
Sal Menor o igual a 120
mg de sodio en 100 g
Mayor a 120 y
menor a 600 mg de
sodio en 100 g.
Igual o mayor a
600 mg de sodio en
100 g.
Menor o igual a 120
mg de sodio en 100
ml
Mayor a 120 y
menor a 600 mg de
sodio en 100 ml.
Igual o mayor a
600 mg de sodio en
100 ml.
Fuente:(Servicio Ecuatoriano de Normalización, 2015)
2.3 Metodología.
Los tipos de Investigación que se utilizarán son los siguientes:
Documental
Descriptiva
Correlacional
Explicativa
Transaccional
Campo
Todo este estudio tendrá como objetivo dar a conocer los principales problemas que tiene
el bar internamente.(Lipshutz & Schiller, 2001)
11
2.3.1 Investigación documental.
Este análisis investigativo tendrá como fuente de información el informe de ventas de
cómo ha venido desarrollándose el negocio en los dos últimos años de esta empresa, y en
la cual se investigara también a sus clientes y a la competencia.
2.3.2 Investigación descriptiva.
El objetivo de esta investigación es recopilar la mayor información para tener un
mejor criterio con respecto a las necesidades de los clientes y así poder crear un valor
agregado que nos permita reflejar una alternativa atractivita al momento que los clientes
decidan el lugar de su preferencia.
2.3.3 Investigación correlacional.
En este tipo de investigación se puede observar la insatisfacción de los clientes por la
poca variedad de productos, por la estructura estrecha y algunas falencias que nos
permitirá mejorar el servicio.
2.3.4 Investigación explicativa.
En este tipo de investigación explicativa analizaremos mediante las variables las
cuales se van a asociarlas para de esta manera mejorar la mala atención al cliente que se
ha venido desarrollando durante mucho tiempo.
2.3.5 Investigación transaccional.
Esta investigación ayudará a medir los resultados obtenidos mediante técnicas de
investigación tales como las encuestas hechas a los clientes para medir el grado de
aceptación de los productos.
12
2.3.6 Investigación de campo.
Señala que se basa en informaciones obtenidas directamente de la realidad, se medirá el
área limitada de la fuente primaria.
2.4 La población y la muestra.
2.4.1 Característica de la población.
La propuesta de aula se lleva a cabo con estudiantes de los grados de básica primaria,
se inicia a partir de una prueba de diagnóstico diseñada con el fin de tener conocimiento
sobre las ideas previas de los estudiantes a cerca del proceso de nutrición y hábitos
saludables de la población encuestada.
2.5 Técnicas e instrumentos de la investigación.
En el transcurso del desarrollo de esta investigación se utilizaran las técnicas e
instrumento que son la encuesta y el criterio de expertos, mediante estas técnicas van a
obtener un criterio más claro de la situación del bar.(Lipshutz & Schiller, 2001)
2.6 Fórmula para calcular el tamaño de la muestra.
Para calcular el tamaño de la muestra suele utilizarse la siguiente fórmula:
Figura 2.
Fórmula tamaño de la muestra.
Fuente:(Lipshutz & Schiller, 2001)
13
Donde:
n = el tamaño de la muestra.
N = tamaño de la población.
o = Desviación estándar de la población que, generalmente cuando no se tiene su valor,
suele utilizarse un valor constante de 0,5.
Z = Valor obtenido mediante niveles de confianza. Es un valor constante que, si no se
tiene su valor, se lo toma en relación al 95% de confianza equivale a 1,96 (como más
usual) o en relación al 99% de confianza equivale 2,58, valor que queda a criterio del
investigador.
e = Límite aceptable de error muestra que, generalmente cuando no se tiene su valor,
suele utilizarse un valor que varía entre el 1% (0,01) y 9% (0,09), valor que queda a
criterio del encuestador.
2.7 Tiempo de duración del proyecto.
Hemos estimado la conclusión del proyecto en un tiempo estimado de 6 meses a partir de
la aprobación del mismo, donde se presentarán resultados efectivos a la institución.
2.8 Encuestas realizadas.
A continuación se presenta las preguntas realizadas en la encuesta nutricional con la
tabulación respectiva.
1. ¿Cuántos miembros son en su familia? ___________
Existe un promedio de 4 miembros en cada familia.
14
2. Su vivienda es:
Figura 3.
Tabulación pregunta 2, estatus de vivienda.
Fuente: Autores.
3. El promedio de ingresos familiar aproximado es:
Figura 4.
Tabulación pregunta 3, ingresos familiares.
Fuente: Autores.
35%
49%
16%0%
Propia Alquilada Familiar Otras
14%
23%
7%28%
28%
De 350 A500 De 500 A 600 De 600 A 700
De 700 a 1000 Más de 1000
15
4. ¿Su hijo desayuna antes de ir al colegio?
Figura 5.
Tabulación pregunta 4, frecuencia del desayuno.
Fuente: Autores.
5. ¿Cuánto tiempo le dedica al desayuno?
Figura 6.
Tabulación pregunta 5, tiempo del desayuno.
Fuente: Autores.
91%
3% 6%0%
Siempre A menudo A veces Nunca
15%
66%
10%
9%
5 Minutos 15 Minutos 20 Minutos 30 Minutos
16
6.- ¿Qué desayuna en la mañana?
Figura 7.
Tabulación pregunta 6, tipo del desayuno.
Fuente: Autores.
7.- El número de comidas que los niños realizan al día es:
Figura 8.
Tabulación pregunta 7, número de comidas al día.
Fuente: Autores.
22%
10%
18%16%
14%
7%6%
7%
Leche o Batidos Yogurt
Huevos Cereales
Sanduches con Queso Café
Tortilla de Verde Frutas
33%
64%
3%
De 2 a 3 De 3 a 5 Una comida completa
17
8.- Marca las frutas que le gustan al niño
Figura 9.
Tabulación pregunta 8, frutas consumidas.
Fuente: Autores.
9.- ¿Cuántas piezas de fruta el niño consume al normalmente al día?
Figura 10.
Tabulación pregunta 9, número de frutas consumidas.
Fuente: Autores.
15%
20%
15%6%
14%
14%
6%10%
Naranja Banano Manzana Pera
Mandarina Sandía Frutilla Piña
3%
78%
12%
7%
No consume frutas De 1 a 3 piezas
Más de 3 piezas Solo consumen jugo o pulpa de frutas
18
10.- Los niños llevan refrigerio de la casa o los compran en el bar
Figura 11.
Tabulación pregunta 10, lugar donde proviene el refrigerio.
Fuente: Autores.
11.- En el recreo el niño consume comida como:
Figura 12.
Tabulación pregunta 11, tipo de refrigerio.
Fuente: Autores.
74%
26%
Bar Casa
16%
27%
14%
8%
5%
30%
Frutas Yogurt o Leche Cereales
Snacks o Frituras Gaseosas Sánduches
19
12.- ¿Cuántos productos lácteos toma al día?
Figura 13.
Tabulación pregunta 12, número de lácteos.
Fuente: Autores.
13.- Le gustaría que los alimentos que su hijo consume en el bar sean nutritivos
Figura 14.
Tabulación pregunta 13, acerca de alimentos nutritivos.
Fuente: Autores.
0%
31%
69%
Ninguno 1 sola vez 2 o 3 vces
93%
7%
Si No
20
14.- Considera que la dieta de su hijo es
Figura 15.
Tabulación pregunta 14, acerca del estado nutricional del niño.
Fuente: Autores.
16.- Marca las verduras y proteínas que le gustan
Figura 16.
Tabulación pregunta 16, gustos en proteínas y verduras.
Fuente: Autores.
83%
17%0%
Saludable Poco Saludable Nada Saludable
10%
11%
13%
9%
7%
17%
19%
14%
Tomate Zanahoria Patatas Espinaca
Lechuga Pescado Pollo Carne
21
17.- ¿Con qué frecuencia de consumo de verduras y proteínas?
Figura 17.
Tabulación pregunta 17, consumo en proteínas y verduras.
Fuente: Autores.
2.9 Programa de información y concientización para padres y docentes.
2.9.1 Calorías.
Es la unidad de medida de energía calórica que provee un micronutriente contenido en
un alimento.
2.9.2 Energía.
La cantidad de calorías que una persona necesita depende mucho del sexo, la edad y
la actividad física que realiza, a continuación se describe el requerimiento energético para
niños y adolescentes según la edad y sexo.
0%18%
20%62%
Nunca 1 vez al día 2 veces por semana Todos los días
22
Tabla 3
Niveles energéticos según edad y sexo.
EDAD / AÑOS NIÑOS NIÑAS
4 a 5 1359.36 1241.52
5 a 6 1464.65 1329.90
6 a 7 1573.25 1427.58
7 a 8 1692.00 1554.11
8 a 9 1829.95 1697.08
9 a 10 1978.02 1854.40
10 a 11 2151.18 1913.18
11 a 12 2340.00 2148.16
12 a 13 2546.46 2277.60
13 a 14 2767.52 2381.19
14 a 15 2996.66 2448.70
15 a 16 3177.30 2491.50
Fuente:(Úbeda Martín, Achón y Tuñón, Marpia Montero, & Varelas Moreira, 2012)
2.9.3 Actividad física.
Son movimientos corporales que incrementan un gasto energético los que tenemos en
nuestra vida diaria que incluyen la recreación, el trabajo, el ejercicio, actividades
deportivas, etc. Se debe estimular la actividad física en niños adolecentes especialmente
en los de regiones urbanas, que generalmente se ha demostrado son más sedentarios y
conjuntamente con una alimentación inadecuada esto los lleva al sobrepeso. Se
recomienda 30 minutos de actividad física sea esta: correr, deportes, caminar, bailes, etc.
2.9.4 Macronutrientes.
Son nutrientes en grandes cantidades, aportan la energía necesaria para las reacciones
metabólicas como construcción de tejidos y mantenimiento de las funciones corporales.
Como lo indicamos son tres:
23
Carbohidratos: 4 Kcal/g
Proteínas: 4 Kcal/g
Grasas: 9 Kcal/g
2.9.4.1 Carbohidratos.
En el cuerpo humano estos funcionan principalmente en la forma de glucosa, estos
constituyen la mayor fuente de energía en el organismo; cada gramo produce 4 kcal sin
importar la fuente. Tomando en cuenta la glucosa es indispensable para mantener la
funcionabilidad de los tejidos nerviosos así como para el metabolismo natural de las
grasas. La principal fuente de estos carbohidratos se origina en alimentos de origen
vegetal excepto por los alimentos con lactosa, también en cereales, frutas, verduras y en
la azúcar de mesa.
Con respecto a los carbohidratos tenemos que comentar acerca de tres términos que
son fibra alimentaria, fibra soluble y fibra insoluble.
Fibra Alimentaria: Es la parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y
absorción en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentación parcial o
total en el intestino grueso. Desde el punto de vista nutricional, la fibra alimentaria no es
un nutriente por que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del
organismo. Pero desempeña la estimulación peristáltica intestinal; el organismo humano
no puede procesarla porque no dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla.
Esto no significa que la fibra alimentaria pase intacta, las enzimas de la flora bacteriana
fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos compuestos químicos:
gases y ácidos grasos de cadena corta. La fibra dietética se encuentra únicamente en
alimentos de origen vegetal poco procesados como los cereales, frutas, verduras y
legumbres. Hay dos tipos de fibra: soluble e insoluble.
24
Fibra soluble: Está formada por componentes que receptan mucha agua y son capaces
de formar geles viscosos. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales
como la avena y la cebada y en algunas frutas. Además es capaz de disminuir y ralentizar
la absorción de grasas y azucares de los alimentos, lo que contribuye a regular los niveles
de colesterol y de glucosa en sangre que está asociada a la prevención de enfermedades
del corazón y diabetes.
Fibra insoluble: Está formada por algunas sustancias que retienen poca agua y se
hinchan poco, predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas
verduras y en general en todos los cereales. Los componentes de este tipo de fibra son
poco fermentables y resisten la acción de los microorganismos del intestino.
La principal labor en el organismo es el de limpiar las paredes del intestino
desprendiendo los desechos adheridos a ésta; además de aumentar el volumen de las heces
y disminuir su consistencia y su tiempo de tránsito a través del tubo digestivo, es decir
este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el
estreñimiento.
Algo muy importante es que es recomendable consumir entre 25 y 35 gramos de fibra;
se ha sugerido una relación 3:1 de fibra insoluble con respecto a la soluble con lo que
puede obtenerse con 5 porciones entre frutas y verduras y 6 porciones diarias entre
cereales y leguminosas.
2.9.4.2 Proteínas.
Las proteínas son componentes orgánicos, su estructura está basado en los
aminoácidos, algunos de los cuales el organismo no puede sintetizarlos como los
aminoácidos esenciales pero la dieta diaria los debe contener. Estas proteínas son
fraccionadas por enzimas en la digestión hasta ser convertidas en aminoácidos; ayudan a
mantener los tejidos y a reconstruirlo también aportan energía al proveer 4 kcal por cada
gramo. Las fuentes principales de proteínas vienen de los alimentos de origen animal y
origen vegetal como legumbres y frutos secos.
25
2.9.4.3 Grasas.
Son la principal forma de almacenamiento de energía, son necesarias para mantener
las membranas celulares en correcto funcionamiento además para aislar los órganos del
cuerpo, controlar la presión del exterior y mantener la temperatura del cuerpo de manera
estable, también controlan la salud de la piel y el cabello. El cuerpo humano no sintetiza
algunos ácidos grasos como son los esenciales y en la dieta normalmente debe tener estos
ácidos, tienen un alto contenido de energía (9 kcal por gramo), como supondremos las
fuentes que lo contienen lo constituyen los alimentos de origen animal, grasas y aceites
vegetales.
Los ácidos grasos mono insaturados se encuentran en productos de origen vegetal
como el aceite de oliva y maní y los poli insaturados se encuentran en aceites vegetales
como el de girasol, maíz, soya, en los frutos secos y en pescados azules como el atún, la
sardina, la trucha y el salmón que son fuente de ácidos grasos omega 3, debe limitarse
todo tipo de grasa a no más de 30% del total de calorías diarias.
Ácidos grasos esenciales: Son ácidos grasos que no pueden ser sintetizados por nuestro
organismo y son indispensables en la dieta para mantener una buena salud por lo tanto
debemos consumir alimentos que los contengan; existen dos tipos de ácidos grasos
esenciales: Ácido linoléico (omega 6) y ácido alfa linolénico (omega 3).
Frituras: Los aceites calentados tienden a degradarse con mucha rapidez, sobre todo si
en ellos existen sustancias que actúan como catalizador o potenciadores de las
alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan relacionados con las condiciones
de la fritura. Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso
de fritura se encuentran:
Temperaturas altas.
Exposición al oxígeno.
Mayor contacto con el aire.
Presencia de agua que sale del alimento.
Largo tiempo de cocción.
26
Presencia de contaminantes metálicos.
Acción de la luz.
Presencia de partículas requemadas en el medio.
Contaminación por especies químicas del alimento.
En la oxidación de las grasas hay formación de varias sustancias que provocan
cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, también el
oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad; no se deben freír
alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible,
por ejemplo, no se freirán papas con un aceite que previamente fue utilizado para freír
pescado.
Ácidos grasos trans: Se forman cuando el aceite vegetal tiende a endurecerse en un
proceso que se llama hidrogenación y entonces se pueden elevar los niveles de LDL –
colesterol dañino – de la misma manera que bajar los niveles de HDL – colesterol bueno
–; los ácidos grasos trans se localiza en los alimentos muy fritos, productos comerciales
horneados como son rosquitas fritas, bizcochos, galletas, etc., alimentos procesados y
margarinas.
Grasas hidrogenadas: También pueden ser parcialmente hidrogenadas y se refiere a
los tipos de aceites que se han endurecido o parcialmente endurecido como la margarina
y mantequilla. Los alimentos hechos con aceites hidrogenados se deben evitar debido a
que contienen niveles altos de ácidos grasos trans, los cuales están ligados a la cardiopatía
por esto siempre se recomienda primero revisar los ingredientes en la etiqueta del
alimento.
2.9.5 Micronutrientes
Son nutrientes que se encuentran en la alimentación pero en pequeñas cantidades como
son las vitaminas y los minerales. No proporcionan energía, pero son necesarios en
cantidades adecuadas para garantizar que todas las células del cuerpo funcionen
adecuadamente. Estos no siempre necesitan ser aportados diariamente; la vitamina A y D
27
o la B12 puede almacenarse en el hígado para cubrir las necesidades de periodos
superiores al año. Algunos de los más importantes micronutrientes son el yodo, el hierro
y la vitamina A que son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las
funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infecciones.
2.9.5.1 Hierro.
Es una fuente de hierro, entre estas encontramos algunas leguminosas en especial el
fréjol, lenteja, garbanzo, soya, y algunas verduras de hoja verde, que deben ser
consumidas conjuntamente con alimentos ricos en vitamina C, como los cítricos entre
naranjas, limones, toronja, etc. Además de otros alimentos que contienen esta vitamina
como lo son la coliflor, rábano, espinaca, plátano, manzana, melón, sandía, zanahoria,
piña, pera, papaya, la cebada, ajo, mora, apio, fresas, frambuesas, uva, higos, el aguacate,
chirimoya, mango, etc. favorecen la absorción del hierro contenido en aquellos alimentos.
Se debe tener en cuenta que el café y el té disminuyen la absorción del hierro contenido
en los alimentos de origen vegetal. Los grupos más vulnerables a la deficiencia de hierro
son los preescolares, escolares, adolescentes. Estos grupos tienen más necesidades de
hierro, siendo difíciles de cubrir si se consume una alimentación pobre en productos de
origen animal y verduras que son fuente de hierro.
2.9.5.2 Calcio.
Es el mineral con mayor presencia en el organismo y el cuarto componente del cuerpo
después del agua, las proteínas y las grasas. El calcio es uno de los minerales más
importantes para el crecimiento e igualmente ayuda a formar y mantener dientes y huesos
sanos ya que provee rigidez y fortaleza a huesos, dientes y encías. Si se consumen los
niveles apropiados de calcio durante toda una vida pueden ayudar a prevenir la
osteoporosis. Los alimentos con mayor contenido de calcio son los productos lácteos, los
frutos secos, las sardinas y las anchoas; ya en menor proporción en legumbres y vegetales
verdes oscuros como la espinaca, acelga y brócoli.
28
El calcio está vinculado a la presencia de fósforo. La falta o exceso de cualquiera de
estos dos minerales puede afectar la absorción del otro. A su vez, la absorción del calcio
se ve dificultada ante el consumo de café, alcohol, falta de Vitamina D, falta de ácido
clorhídrico en el estómago, falta de ejercicio y el estrés. Un obvio indicador de carencia
de calcio es la osteoporosis. Una de las grandes ventajas que presenta el calcio refiere a
su invariabilidad en el tiempo desde el momento en que es envasado hasta el momento
de consumo, podemos decir que el contenido de calcio de los alimentos no se altera en
ninguna etapa.
2.9.5.3 Ácido fólico.
Su importancia se debe a que un buen aporte de esta vitamina ayuda al buen desarrollo
del sistema nervioso en el niño en gestación. Su consumo mantiene sana la piel y previene
la anemia.
Fuentes de origen animal: se encuentra presente en el hígado de ternera y pollo, en la
leche y sus derivados y también en el pescado azul.
Fuentes de origen vegetal: el reino vegetal es rico en esta vitamina. Las mayores
concentraciones las encontramos en: legumbres (lentejas, habas, soja), cereales integrales
y sus derivados, vegetales de hoja verde (espinacas, coles, lechugas, espárragos), el
germen de trigo, y las frutas (melón, bananas, plátanos, naranjas y aguacate, frutos secos,
semillas de girasol).
2.9.5.4 Vitamina A.
Ayuda a la formación y al mantenimiento de dientes, huesos y piel sanos. Se conoce
también como retinol, ya que produce los pigmentos en la retina del ojo; esta vitamina
promueve la buena visión, especialmente ante la luz tenue. La vitamina A proveniente de
fuentes animales: huevos, carne, leche, queso, crema de leche, hígado y el aceite de
hígado de bacalao. Sin embargo estas fuentes tienen un alto contenido de grasa saturada
29
y colesterol. Las fuentes de beta caroteno son: zanahorias, calabaza, camote, melón,
zapallo, toronja, brócoli, espinaca y la mayoría de las hortalizas de hoja verde. Cuanto
más intenso es el color de la fruta u hortaliza, mayor es el contenido de beta caroteno,
estas fuentes vegetales de beta caroteno no tienen grasa ni colesterol.
2.9.5.5 Zinc.
El zinc es necesario para que el sistema de defensa del cuerpo (sistema inmunitario)
trabaje apropiadamente. Juega un papel en la división y crecimiento de las células, al igual
que en la cicatrización de heridas y en el metabolismo de los carbohidratos. El zinc
también es necesario para los sentidos del olfato y del gusto. Los alimentos ricos en
proteínas contienen grandes cantidades de zinc. Las carnes de res, cerdo y cordero
contienen mayor cantidad de zinc que el pescado. La carne oscura del pollo contiene más
cantidad de zinc que la carne blanca.
Otras fuentes buenas de zinc son el maní, la mantequilla de maní y las legumbres. Las
frutas y las verduras no son una buena fuente, porque el zinc en las proteínas vegetales
no está tan disponible para el consumo humano como el zinc en las proteínas animales.
Por lo tanto, las dietas bajas en proteínas tienden a ser bajas en zinc.
2.9.5.6 Agua.
Es un compuesto esencial de todas las células del organismo y el más abundante. Una
persona puede vivir varias semanas sin recibir alimentos, pero solo podrá hacerlo unos
pocos días sin agua.
2.9.5.7 Sal.
Es recomendable una ingesta total de sal menor a 6 gramos diarios, de estos menos de
2 gramos deben corresponder a la sal utilizada durante el procesamiento de los alimentos,
la cantidad restante (4 gramos) corresponde al contenido intrínseco de sodio en los
alimentos.
30
2.10 Manual de higiene y manipulación de alimentos para el bar de la escuela particular
nueva alborada.
2.10.1 Seguridad alimentaria.
Seguridad alimentaria es cuando se logra consumir alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer las necesidades alimentarias y lograr una vida sana y activa.
2.10.2 Higiene alimentaria
Son todas las acciones que se realizan para garantizar la salubridad de los productos
alimenticios. Si hablamos de higiene lo relacionamos con algo limpio, pero en realidad la
higiene no se trata solo de limpiar sino de desinfectar ya sea las áreas de trabajo o los
productos que vamos a consumir. Dicha higiene alimentaria debe estar desde la
producción primaria, preparación, fabricación, envasado, almacenamiento, distribución,
transporte y venta de los productos, la higiene debe darse hasta en los hogares donde se
van a consumir los alimentos.
2.10.3 Los pilares de la higiene alimentaria.
Prevención:para evitar que los productos se contaminen ya sea dentro de los bares
escolares o en nuestros hogares se debe evitar la contaminación cruzada, los alimentos se
contaminan de forma externa con bacterias nocivas y tóxicas para la salud.
Protección:se protegen los alimentos en nuestro estabelcimiento mediante la limpieza y
desinfección de esta manera evitamos la proliferación de bacterias.
Destrucción:para poder destruir las bacterias de los alimentos la forma adecuada es la
cocción de los alimentos, la temperatura correcta debe de ser 65 grados centigrados en el
centro de los alimentos
31
2.10.4 La cadena alimentaria.
La cadena alimentaria juega un papel importante en los alimentos desde que van del
campo hasta que llegan a nuestros hogares, se debe trabajar con responsabilidad para
conseguir la seguridad alimentaria, se lo logra siguiendo los pasos o procesos que afectan
a los alimentos, la trazabilidad nos ayuda a seguir los pasos y analizar en que momento
se contaminó el alimento, puede ser este en la producción, distribución o almacenamiento
de el mismo. Este sistema identifica y ayuda al control.
2.10.5 Contaminación cruzada.
Contaminación cruzada se da cuando los alimentos crudos o cocinados entran en
contacto con sustancias ajenas o nocivas para la salud. Los alimentos se pueden
contaminar con una superficie o con utensilios que esten contaminados. Esto se produce
por descuido de los manipuladores de los alimentos. Las manos del manipulador son
responsable de la contaminación cruzada. Para evitar este tipo de contaminación es
importante terminar con una serie de malos hábitos y con la capacitación del manipulador.
2.10.6 Errores graves y frecuentes, factores de riesgos que pueden provocar la
contaminación cruzada.
Utilizar la misma superficie sucia con productos crudos y cocinados. Se debe separar
los cuchillos y tablas de picar para los diferentes productos que se van a utilizar, se debe
tener varias tablas de diversos colores para las carnes rojas, blancas, embutidos, pescados
y vegetales.
Con la utilización de los cuchillos debe ocurrir lo mismo se debe tener cuchillos con
mangos de varios colores, sino desinfectar el cuchillo antes de volverlo a usar con otro
alimento.
32
2.10.7 El manipulador de alimentos.
El término manipulador de alimentos se lo usa cuando hablamos de la persona que
interviene en la fases de elaboración o producción de cualquier comida, este entra en
contacto directo con los alimentos y puede tener el alimento libre de cualquier
microorganismo, o puede causar una contaminación microbiana. Esto se puede dar
porque:
El manipulador padezca de alguna enfermedad
Actúe como intermediario entre un foco de contaminación y el alimento.
Mala practica e higiene
No controlar la temperatura de los alimentos
No esta capacitado para manipular los alimentos
Utilice productos en mal estado.
2.11 Cuidado de la higiene personal.
2.11.1 Las manos
Las manos del manipulador de alimentos son el principal vínculo de transmición de
germenes hacia los alimentos, se pueden transmitir un sin números de bacterias por las
manos. Se debe lavar las manos de forma frecuente para poder eliminar con facilidad
todos los gérmenes que se puedan encontrar en las uñas, es por esto que siempre se las
debe llevar uñas cortas y sin pintar. Una buena práctica es usar un cepillo para limpiar las
uñas, este cepillo debe ser desinfectado con frecuencia y solo lo debe utilizar una sola
persona.
Esta prohibido utilizar al momento de cocinar anillos, relojes y pulseras porque estos
son un vehículo transmisor de partículas o suciedades con cargas microbianas al estar en
contacto contínuo con los alimentos.
33
Normalmente las bacterias se van depositando en las uñas, palmas de las manos y en
los anillos. Cuando se manipula carnes crudas o alimentos crudos se puede contagiar a
las personas de salmonella, clostridium o listeria. Es por esto que debemos tener en cuenta
lo siguiente:
Se debe lavar con frecuencia las manos con agua caliente y utilizar un jabón
desinfectante, para secar las manos vamos a hacerlo con toallas de papel para poderlas
desechar. Una toalla de tela puede almacenar muchas bacterias por su mala higiene al
momento de lavar.
El lavado de mano se lo va a realizar al iniciar una jornada de trabajo, cuando se realice
otra actividad o manipulemos otra materia prima, especialmente debemos lavar las
manos después de usar los servicios higiénicos
Si se tiene alguna herida en las manos se las debe desinfectar, vendar y usar guantes
descartables, si son infecciones graves se recomienda asistir al médico y el debe
determinar su capacidad para volver a trabajar.
No se pude tener contacto con el cabello por que es el principal portador de
stapylocaccus y de coliformes que son procedentes de las manos, además almacenan
gran cantidad de polvo, suciedad y humus.
Se debe entar al área de trabajo con el cabello recojido y con un cubrecabezas, si se
tiene contacto con el cabellos debe lavarse las manos antes de tocar algún utensilio o
alimento. Los hombres no deben tener barba ni bigote.
Los estafilococcus aureus se encuentran con facilidad en un 40% y 45 % en la nariz y
en la boca y en partes corporales, se diseminan con facilidad al estornudar y son
causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.
Actos como toser, estornudar, hurgarse la orejas o la nariz puede acarrear múltiples
problemas, las personas que esten enfermas de gripes, tuberculosis o bronquitis deben
ser retirados temporalmente de su trabajo.
34
En el momento de manipular algún alimento está prohibido fumar, mascar chicles o
comer, mientras se realizan estas actividades se toca la boca y se pueden transmitir
bacterias patógenas(Larousse, 2001)
2.12 Alteración y contaminación de los alimentos.
Un alimento esta contaminado al momento que hay variación en su sabor, olor,
composición o textura, es decir sus caracteristicas organolépticas pueden generar un riego
para la persona que la consume. Los alimentos se pueden contaminar por diversar causas:
Cambios Físicos: el alimento se deforman por aplastamiento o por fermentaciones,
deshidratación, calentamientos excesivos.
Cambios Químicos:por formación de grasas, ácidos en latas, detergentes, cloros,
trinciones o coloraciones anormales.
Cambios Biológicos:por roedores, parásitos, microorganismos, insectos que producen
alteraciones al producto.
2.13 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
2.13.1 Temperatura.
El crecimiento bacteriano se da a una temperatura 36-37grados centigrados es decir a
la temperatura del cuerpo humano, la zona de peligro está situada de 10 y 60 grados
centigrados, ya que las bacterias se reproducen en dicha temperatura. Es importante evitar
los productos alimenticios que esten en dicho rango. Para reducir el crecimiento de
bacterias la temperatura debe ser superior a los 65-70 grados centigrados, suelen quedar
vivas ciertas esporas resistentes. para poder matar o acabar con las bacterias es necesario
35
una temperatura superior a 100 grados centigrados y se lo debe hacer por un periodo
prolongado de tiempo.
Si desciende la temperatura entre 0-5 grados centigrados, los germenes se multiplican
lentamente, el crecimiento de micoorganismos se detiene a temperaturas de congelación.
Si un alimento está contaminado al momento de congelarlo los microorganismos no se
destruyen, es decir el alimento seguirá contaminado. La única solución para evitar el
crecimiento de bacterias es el correcto uso de temepratura.
2.13.2 Humedad.
Si un alimento es humedo más fácil será para que los microorganismos vivan en el, ya
que el agua es fuente indispensable de vida, los alimentos con gran cantidad de agua son
los que más sufren alteraciones por los microorganismos,
2.13.3 Oxígeno.
Hay microorganismos que son aerobios es decir, necesitan de oxígeno para poder
vivir, hay otros casos como el botulismo y son denominados anaerobios no necesitan de
oxígeno para vivir.
2.14 Caracteristicas generales del proceso del crecimiento y desarrollo.
No hay dos familias iguales ni con las mismas costrumbres culturales, religiosas o
sociales, por lo tanto todo niño crece con diferentes caracteristicas mentales y físicas. Los
niños crecen y van adquiriendo y cambiando habilidades día a día. La velocidad de su
crecimiento los conduce a alteraciones de la composición corporal o de medidas
antopométricas, grasas o tejidos magros aunmentan por la velocidad de su crecimiento.
36
2.14.1Factores principales que influyen en el peso y el crecimiento de los niños
Sociales:saben como relacionarse con los demás, cambian su temperamento y
personalidad.
Físico: su cuerpo se desarrolla es decir crece y sus movimientos los pefecciona.
Intelectual: adquieren más capacidad para resolver problemas, hacer sus deberes, y
aprenden con facilidad.
2.14.2 Factores nutricionales
Los factores nutricionales trata de la ingesta adecuada de alimentos de cómo el
organismo los asimila, con el fin de que el niño tenga un correcto crecimiento. La
nutrición esta intimamente relacionada de forma directa con la alimentación y su correcto
crecimiento. Cuando la alimentación es suficiente y balanceada satisface las necesidades
de los niños, manteniendo las funciones biológicas y una composición corporal.
Cuando los aportes del niño no son suficientes se presentan alteraciones funcionales
tempranas y varios cambios metabólicos adaptativos que se ponen en evidencias con
varias pruebas funcionales.
Los niños entre los doce y los 24 meses crecen una medida de 12cm.
Los niños entre los 2 y los 3 años crecen una medida de 8 cm.
Los niños entre los 3 y los 4 años crecen una medida de 7 cm.
Los niños entre los 4 y los 5 años crecen una medida de 6 cm
A partir de los 6 años de edad y hasta la adolescencia crece una medida de 4cm por
año.
En la adolescencia su crecimiento vuelve a aumentar.
37
2.14.3 La genética.
Si los padres son altos, sus hijos van hacer altos, en cambio si sus padres son bajos sus
hijos seguramente van hacer bajos. La genética es la responsable de la talla final de un
individuo cerca de un 50-60 %
2.14.4 El sistema endocrino (Las hormonas).
Si el niño tiene un problema en el crecimiento y su alimentación es variada y
balanceada, entonces tiene problemas de hormonas ya que las hormonas regulan el
crecimiento de las personas.
2.14.5 Enfermedades crónicas.
Algunas enfermedades pueden alterar el crecimiento habitual de las personas si estas
son tratadas con tiempo se puede corregir el problema.
2.14.6 Ejercicio físico.
Para estimular la circulación sanguínea y desarrollar el cartilago de crecimiento de los
huesos es necesario que el niño tenga una correcta actividad física y realice deportes a
diario.
2.15 Nutrición y alimentación escolar.
Si se desea tener un estado de bienestar y gozar de suficente energía se debe tener una
correcta nutrición, esto ayudará a que la supervivencia del ser humano sea larga y tendrá
buena calidad de vida. Permitirá que alcance el crecimiento y desarrollo necesario ,
38
evitará enfermedades cuando es niño y podrá prevenir las manifestaciones de
enfermedades en la edad adulta.
Los niños en edad escolar están en constante desarrollo es por esto que su cuerpo
necesita un óptimo aporte de nutrientes, por su constante actividad físcia tiene más
desgaste de energía, su alimentación debe cumplir con los requisitos de ser suficente y
variada, debe incluir los diversos grupos de alimentos, y ser libres de compuestos que
impliquen un riesgo para su organismo.
2.16 Conducta nutricional en niños y adolescentes de 6 a 14 años de edad
Conforme los niños empiezan a crecer deben aumentar las fuentes de alimentos al
igual que los hábitos de conductas alimenticias. La mayor parte de los niños se encuentran
solos en casa debido a que sus padres se encuentran en sus trabajos y estos deben preparar
solos sus alimentos.
No obstante cuando empieza la adolescencia la presión social acerca de la silueta, la
moda y nuevas tendencias hacen que prueben ciertos temas de dietas que no son
recomendadas y cuyo valor nutricional no es el apropiado; muchas de las comidas
consumidas fuera de del hogar y sin supervisión de un adulto responsable son sin el aporte
de nutrientes convenientes, estos jovencitos tienden a quemar muchas más calorías que
los pequeños y no seleccionan los productos adecuados y correctos para cubrir sus
necesidades.
Algunos de los factores que producen presión para adelgazar son:
Burlas del grupo de escuela.
Comentarios familiares sobre su cuerpo.
Excesiva importancia de la sociedad acerca de la belleza corporal.
Mensajes en los que se vincula pérdida de peso.
Tendencia por la palabra light como una moda.
39
Algunos patrones alimentarios en estos días no se asemejan a ninguna norma correcta,
como por ejemplo muchos de los niños y adolescentes no desayunan antes de salir a la
escuela y obtienen poco menos de un tercio de calorías al momento del recreo en el bar
con la ingesta de snacks (papas fritas, dulces empacados, productos con preservantes,
etc.); también influye mucho en esta mala conducta el consumo de bebidas excesivamente
azucaradas (bebidas gaseosas, jugos endulzados artificialmente, té helado no natural,
bebidas energizantes, etc.) las cuales superan las calorías permitidas ya que el límite es
de 120 a 180 mililitros para los niños de 1 a 6 años y de 240 a 350 mililitros para los 7 a
16 años.(Castro Rodríguez, Martínez Fernández, & Perote Alejandre, 2012)
En la etapa de la adolescencia la tasa de crecimiento se acelera, el desarrollo
nutricional se vuelve vulnerable, el aumento de algunas necesidades calóricas en general
crece y el crecimiento puberal estimula el apetito. Esta estimulación de crecimiento del
apetito y también un estilo de vida sedentario ya que no existe participación de actividades
deportivas o recreativas aumentan el riesgo de obesidad, esto sumado a que los chicos
deciden tomar decisiones independientes de lo que sus padres indican como la elección y
compra de sus propios alimentos.
En la actualidad, los niños y adolescentes tienen un incremento en el consumo de
bebidas azucaradas y comidas rápidas sean estas papas fritas, hamburguesas, pizzas,
tacos, chuzos, etc., y existe en ellos la disminución de alimentos recomendados como lo
son vegetales, frutas, lácteos, cereales integrales, carnes magras y pescados; al existir este
cambio tan abrupto da como resultado el excesivo consumo de grasas saturadas, grasas
trans, excesivos ácidos grasos sobre saturados y azúcares, esto junto con una escasa
ingesta de micronutrientes como el calcio, hierro, potasio y zinc, además de vitaminas A,
D, C y ácido fólico.
Existen algunos consejos para niños grandes y adolescentes que deben ser
individualizados según como lleven su estilo de vida, el rol que ejercen los padres debe
ser principalmente el dar un ejemplo para la elección de los alimentos de sus hijos. La
responsabilidad social hoy en día de proveer un apropiado conocimiento sobre nutrición
va de la mano del gobierno, los profesionales de la salud, las escuelas (maestros y
directivos), padres de familia, la industria de alimentos y también los medios de
40
comunicación; pero las escuelas deben ser un factor clave para prevenir el problema de
obesidad, el bar de la misa es el foco de atención debido a la comida poco saludable que
se ofrece en él.
2.17 Vitaminas y minerales requeridos y alimentos en los que se encuentran.
2.17.1 Vitaminas liposolubles
Vitamina A: Se encuentra en vegetales, lácteos e hígado con este se afecta
directamente la vista y a la piel, en caso de no consumirse produce ceguera y sequedad
de la piel.
Vitamina D: La encontramos en lácteos y aceite de pescado. Ayuda a la formación de
los huesos y con esto evitamos el raquitismo
Vitamina E: Está en la margarina, semillas y verduras. Protege la oxidación de
membranas celulares y previene la anemia.
Vitamina K: Básicamente se encuentra en las verduras. Es un coagulador sanguíneo y
previene la coagulación de la sangre.
2.17.2 Vitaminas hidrosolubles.
Vitamina B1 (Tiamina): Existe en las vísceras, cerdo, cereales y legumbres. Controla
la regulación de las funciones nerviosas y cardiacas. Combate la debilidad muscular y la
insuficiencia cardiaca (Beri Beri).
Vitamina B2 (Riboflavina): Existe en los lácteos, hígado, huevos, cereales y
legumbres. Controla el metabolismo y previene la irritación ocular e inflamación
epidérmicas.
41
Vitamina B3 (Nocotinamida): La tenemos en el hígado, carne, cereales y legumbres.
Nos ayuda con la oxidación en la respiración celular y previene la dermatitis, diarrea y
trastornos mentales (Pelagra).
Vitamina B5 (Ácido pantoténico): Se encuentra en los lácteos, hígado, huevos,
cereales y legumbres. También controla el metabolismo y nos ayuda con la prevención
de la fatiga y pérdida de coordinación.
Vitamina B6 (Piridoxina): Normalmente se encuentra en verduras, carnes y cereales.
Como la mayor parte de las vitaminas B controla el metabolismo pero en este caso de
aminoácidos y la síntesis de ácidos grasos. Combate las convulsiones, alteraciones en la
piel y cálculos renales.
Vitamina B12 (Cobalamina): La contienen las carnes rojas, los lácteos, huevos.
También nos ayuda en el control del metabolismo pero esta vez de los ácidos nucleicos.
Ayuda mucho en la prevención de la anemia y trastornos neurológicos.
Biotina: La encontramos en las legumbres, verduras y carnes. Ayuda en el control del
metabolismo de aminoácidos y síntesis de ácidos grasos. Combate la fatiga, náuseas y
depresión.
Vitamina C (Ácido ascórbico): Se encuentra en todos los cítricos, verduras y tomates.
Ayuda a la formación de colágeno y previene las hemorragias y caída de dientes
(Escorbuto).
Ácido fólico: Se encuentra en las verduras, legumbres y alimentos integrales. Controla
el metabolismo de los ácidos nucleicos y previene la diarrea y anemia.
2.17.3 Minerales
Calcio: Está en la leche, el queso, legumbres y verduras; ayuda a la formación de
huesos y coagulación sanguínea, previene el raquitismo y osteoporosis.
42
Cloro: Lo contienen todos los alimentos con sal, algunas verduras y frutas, ayuda
mucho en la regulación de fluido celular y previene el desequilibrio en los fluidos
corporales.
Magnesio: Lo encontramos en los cereales y verduras, con este se activan las enzimas
y ayudamos a que no se creen fallos en el crecimiento.
Fósforo: Generalmente existe en la leche, el queso, yogur, pescado, aves, carnes y
cereales; ayuda con la formación de los huesos y dientes; previene la pérdida de calcio.
Potasio: Lo tenemos en las bananas, verduras, patatas, leche y carnes; ayuda a
mantener el equilibrio de fluidos y previene los calambres musculares, pérdida del apetito
y el ritmo cardiaco irregular.
Azufre: Se encuentra en el pescado, aves de corral y carnes, mantiene las funciones
del hígado y previene algunos trastornos por falta del mismo.
Sodio: Generalmente está en la sal de mesa, ayuda a mantener el nivel de agua en el
cuerpo y la función nerviosa, también previene los calambres musculares y la pérdida del
apetito.
Cromo: Se encuentra en las legumbres, cereales, grasas, aceites vegetales, carnes y
cereales, controla el metabolismo de la glucosa y previene la aparición de la diabetes.
Cobre: Este mineral lo tenemos en la carne y el agua potable ayuda con la formación
de glóbulos rojos y evita la anemia.
Flúor: También está en el agua potable además del té y los mariscos, mantiene la
estructura ósea y resistencia a la caries dental, previene la osteoporosis y las caries.
Yodo: Siempre lo encontramos en el pescado de mar, los mariscos, productos lácteos,
verduras y sal yodada, sintetizas las hormonas tiroideas y previene su inflamación (bocio).
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Hierro: En carnes, huevos, cereales, verduras y legumbres, nos ayuda a la formación
de hemoglobina y previene la anemia.
Selenio: Está en los mariscos, las carnes y cereales, previene la descomposición de
grasas, otras sustancias químicas del cuerpo y la anemia.
Cinc: Lo encontramos en la carne, pan, cereales, legumbres y mariscos, es el principal
componente de algunas enzimas y elimina fallos en el crecimiento.
2.18 Clases de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los alimentos pueden proporcionar al cuerpo un sin número de beneficios pero
tambien transmitir varias enfermedades causadas por microorganismos los cuales pueden
ser: virus, mohos, bacterias, parásitos y levaduras. Hay varios microorganismos que son
beneficiosos para la salud y se los utiliza en la fabricación de yogures, quesos, pan
cerveza, etc. En cambio hay otros que si proliferan en los alimentos pueden afectar la
salud de quién lo consume, produciendo una enfermedad de orgien alimentaria. Estos
microorganiismos se los denomina patógenos.
Para que un alimento esté contaminado debe haber sufrido una mala manipulación en
el momento de la cadena de elaboración o conservación del alimento, los grupos más
vulnerables se los considera a los niños, ancianos, personas enfermas, mujeres
embarazadas, los inmunodeprimidos.
Intoxicaciones alimentarias: son enfermedades producidas por consumir alimentos
contaminados por toxínas o sustancias químicas, y se contaminan de forma accidental
desde su elaboración hasta su consumo.
Infecciones alimentarias: las infecciones son producidas por los microorganismos que
están en los alimentos y al ser consumidos causan daños en los organos y tejidos humanos,
las infecciones son propias por microorganismos y estas producen enfermedades son
44
llamados enfermedades de transmisión alimentarias o sus siglas ETAS. Hay varias
enfermedades transmitidas por alimentos las más importantes son:
Bacerias: Salmonella, staphylococos aureus, clostridium botolinum, listeria
monocitogenes.
Virus: Hepatitis A, Gastroenteritis víricas.
Parásitos:Toxoplasma, Trichinella y asisakis
2.19 Importancia del desayuno y refrigerio.
Un bar escolar debe proporcionar no sólo una alimentación saludable, segura y
nutricionalmente adecuada, sino que además colabora en la adquisición de hábitos
alimenticios correctos. La distribución calórica aplicada es en 5 comidas con el 20% en
el desayuno, el 10% o 30% en el refrigerio (media mañana y media tarde), el 40% en el
almuerzo y el 20% en la merienda. Un desayuno completo asegura que el cuerpo recibe
los nutrientes indispensables para ponerse en marcha.
El desayuno debe de ser una primera comida del día equilibrada y bien pensada, la
sociedad actual ha llevado a una tendencia progresivamente mayor a realizar desayunos
cada vez más ligeros e incluso a eliminarlos, incluso entre los que desayunan
habitualmente, el desayuno es, muchas veces, poco satisfactorio desde el punto de vista
nutricional.
Un desayuno equilibrado permite regular el peso gracias a que evita el consumir
alimentos extras durante toda la mañana, lo que resulta esencial a la hora de controlar el
peso. Las personas que desayunan mantienen el peso dentro de límites saludables en
mayor medida que las que omiten esta ración y se ha comprobado que también ayuda con
el control de mal humor.
45
Con respecto al rendimiento intelectual el aporte de un buen desayuno ayuda a la
concentración, la memoria y las habilidades, por otro lado en cuanto al rendimiento físico,
ayuda a eliminar la hipoglucemia provocada por el ayuno nocturno y por eso recarga las
pilas del organismo provocando un mayor nivel de energía y de buen estado de ánimo.
En la población escolar se tiende a completar esta primera comida del día con un refrigerio
que puede incluir diferentes combinaciones de los grupos alimenticios, ampliando así la
variedad de alimentos.
2.20 Pautas para la elaboración de los refrigerios escolares.
2.20.1 Requisitos nutricionales.
Aporte energético y nutricional de acuerdo a las necesidades calóricas y nutricionales
de este tiempo, con comida coherente a la edad.
2.20.2 Composición y variedad de refrigerios.
Frecuencia de los distintos grupos alimenticios y variedad de preparaciones
empleando las diferentes técnicas y teniendo en cuenta las porciones alimenticias.
2.20.3 Otras consideraciones en la elaboración de los refrigerios.
Tiempo y método de conservación de los refrigerios desde su preparación hasta su
servicio.
Fomento del consumo de preparaciones saludables e información a la familia de la
planificación de refrigerios.
46
2.21 Porcentaje de nutrientes que se debe consumir por día.
Tabla 4
Porcentaje de nutrientes
Fuente: (Larousse, 2001)
2.22 Indicaciones nutricionales básicas.
Tabla 5
Indicaciones nutricionales
ALIMENTOS MEDIDAS CASERAS EJEMPLOS Y
REEMPLAZOS
Leche de vaca 2 tazas Yogur, leche de soya o en
polvo
Queso 1 taza pequeña Quesillo de mesa o sopa
Carnes 1 porción Res, pollo, pescado, etc.
Huevos 1 unidad
Leguminosas 2 cucharadas Frejol, lenteja, habas,
chochos
Proteínas 25%
Carbohidratos 55%
Lípidos 15%
Vitaminas y Minerales 5%
Agua 2 litros – Aprox. 8 vasos
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Verduras 1 taza Arvejas, vainitas.
Verduras en hojas ½ taza Acelga, col, espinaca,
coliflor.
Frutas 2 unidades Todas
Tubérculos 2 unidades pequeñas Papa, yuca, camote,
plátanos.
Arroz ½ taza
Fideos o cereales 2 cucharadas Avena, quinua, maíz
Harina 1 cucharada Todas
Pan 1 unidad Trigo, integral
Azúcares 6 cucharaditas Panelas, melaza, miel
Mantequilla ½ cucharadita Margarina
Fuente: (Castro Rodríguez, Martínez Fernández, & Perote Alejandre, 2012)
2.23 Método antropométrico.
La antopometría es un método usado en todo el mundo además es un poco costoso,
ayuda a evaluar la composición de cuerpo humano, las proporciones y el tamaño. Sirve
para controlar el crecimientos y vigilar la intervención de los alimentos y nutrientes en el
cuerpo.
Nos brinda técnicas sencillas y nos da una información confiable y comparable. Su
método puede ser utilizado por todos y debe ser enseñado por personas con conocimento
de la salud. Para evaluar el crecimiento del niño, las medidas más comúnmente usadas
son: peso, talla o longitud.(Gordillo Alvarado, 2004)
48
2.23.1 Peso corporal.
Sirve para evaluar la masa coporal del niño tanto la magra como la de tejidos, es una
medición global, sirve para observar el peso ya sea en periodos largos como en cortos,
incluso en días o semanas, controla los cambios de ingesta de agua, actividad físcia,
calorías o de enfermedades corrientes o pasajeras., se debe medir al niño con poca ropa o
desnudo para comprobar un peso real en la báscula y esta debe estar previamente
equilibrada, el niño debe estar quieto y de pie.
2.23.2 Longitud o estatura.
Es una medición lineal, solo mide la longitud de los huesos, no hay otro tejido
involucrado en esta medición. Los cambios de estatura se relacionan con los cambios de
la masa magra. Los cambios de estatura no se los puede comprobar con poco tiempo como
días o semanas, debe ser comprobado con periódos largos. Esto refleja las experiencias
nutricionales y de salud.
Para poder hacer una valoración nutricional se debe obtener el peso y la talla, esto es
algo sencillo de hacer, al combinar ambas podemos proporcionar una información
eficiente para y emitir jucios sobre el estado nutricional de crecimiemiento del
niño.(Gordillo Alvarado, 2004)
2.23.3 Anemia.
Está caracterizada por la falta o disminución de hierro, puede presentarse por altos
requerimientos que se suscitan en los primeros años de vida, adolescencia, embarazo y
lactancia; también por dietas pobres en alimentos ricos en hierro, parásitos intestinales,
leche de vaca (esto antes del primer año de edad) o infección crónica.
49
2.23.4 Obesidad.
Se produce cuando existe un alto consumo de alimentos procesados densamente
energéticos y bajos en micronutrientes como carbohidratos simples sean estos dulces,
pastelería, bebidas azucaradas, jugos de frutas envasados; almidones (maicenas) y grasas
saturadas como las margarinas, productos fritos y aceites.
2.23.5 Delgadez.
Es un estado de insuficiencia ponderal cuya principal característica es no incluir
ningún elemento patológico. Se acompaña de buen apetito y de actividad física intensa
con notable resistencia a la fatiga. El peso es estable y suele tener carácter familiar en
general son individuos delgados sanos.
2.23.6 Delgadez asténica.
Es diferente a la anterior se acompaña de síntomas y signos; el paciente no se siente
bien, tiene cansancio con facilidad, hipotermia, depresión, anorexia, trastornos digestivos,
circulatorios, genitales, etc. Es más frecuente en las mujeres.
2.23.7 Adelgazamiento.
Es un síndrome de gran importancia clínica cuyo signo fundamental es la pérdida de
peso progresiva.
50
2.23.8 Anemia por deficiencia de hierro.
El cuerpo humano necesita hierro para fabricar hemoglobina, si no hay suficiente
hierro la producción de hemoglobina se limita, esto afecta la producción de las células
rojas de la sangre; además de una disminución en la cantidad normal de hemoglobina y
células rojas en el torrente sanguíneo se conoce como anemia. Debido que a las células
rojas de la sangre son necesarias para llevar oxígeno a través del cuerpo, la anemia hace
que las células y los tejidos reciban menos oxígeno, afectando su funcionamiento.
Esta anemia por deficiencia de hierro no se desarrolla inmediatamente, la persona va
progresando por varias etapas de deficiencia de hierro, comenzando con una reducción
de hierro en el cuerpo, aunque la cantidad de hierro en las células rojas de la sangre se
mantiene igual. Si la reducción de hierro no se corrige, la próxima etapa es la deficiencia
de hierro, lo cual eventualmente se convierte en anemia por deficiencia de hierro.
2.24 Situación actual del bar.
En estos momentos el bar luce en su parte externa e interna de manera descuidada y
presenta diferentes inconvenientes:
No permite un acceso correcto para adquirir los productos.
No tiene un espacio para estudiantes discapacitados.
No posee un sistema de recolección de desechos adecuados.
51
2.24.1 Lista de alimentos que se expenden en el bar de la escuela nueva alborada.
Tabla 6
Alimentos que se expenden actualmente.
BEBIDAS SNACKS PREPARADOS
Coca cola Papitas fritas Sanduches de atún
Jugos Pulp, del valle, Deli Tostitos Sanduches de pollo
Pony malta Chifles Tortillas de verde
Yogurt Maduros fritos Hot dog
Nestea, Fuze tea Galletas varios sabores Hamburguesas
Agua natural Rosquitas Pasteles de Carnes
Café Chocolates Tostadas
Leche de soya Caramelos
Bebidas hidratantes
Avenas
Fuente: Autores
Figura 18.
Bebidas que expende el bar.
Fuente: Autores.
52
Figura 19.
Snacks.
Fuente: Autores.
Figura 20.
Snacks.
Fuente: Autores.
53
2.24.2 Recetas estándar actuales.
Tabla 7
Receta estándar de empanadas de carne.
Fuente: Autores
Tabla 8
Receta estándar de tostada de mortadela y queso.
Fuente: Autores
Receta Estándar EMPANADAS DE CARNE
Pax 25
Fecha Agosto 8 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Discos de empanadas 25 u
2 Carne Molida 100 g
3 Cebolla 30 g
4 Pimiento 30 g
5 Sal 10 g
6 Aceite 500 ml
PREPARACIÓN
1. Hacer el refrito con la cebolla, agregar pimiento y la carne.
2. Rectificar con sal.
3. Rellenar los discos de empanadas.
4. Calentar el aceite para llevar a fritura profunda.
Receta Estándar TOSTADAS DE MORTADELA Y QUESO
Pax 20
Fecha Agosto 25 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 PAN DE MOLDE 40 u
2 MORTADELA 500 g
3 QUESO FRESCO 500 g
4 MANTEQUILLA 100 g
PREPARACIÓN
1. Untar la mantequilla por los dos lados del pan.
2. Agregar una rodaja de mortadela y una de queso.
3. Llevar a la tostadora hasta que este dorado.
54
Tabla 9
Receta estándar de sánduches de atún.
Fuente: Autores
Tabla 10
Receta estándar de tortillas de verde.
Fuente: Autores
Receta Estándar SANDUCHES DE ATÚN
Pax 20
Fecha Agosto 25 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Pan de molde 40 u
2 Lomitos de atún 300 g
3 Mayonesa 200 g
4 Lechuga 100 g
PREPARACIÓN
1. Mezclar el atún, la mayonesa y la lechuga finamente picada.
2. Untar en el centro de dos panes de molde.
Receta Estándar TORTILLAS DE VERDE
Pax 20
Fecha Agosto 25 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Verde 7 u
2 Mantequilla 100 g
3 Queso fresco 250 g
4 Sal 10 g
5 Aceite 300 ml
PREPARACIÓN
1. Pelar y llevar el verde a cocción.
2. Majarlo y untar mantequilla y el queso desmenuzado.
3. Dar la forma a la tortilla y llevar a fritura en aceite.
55
Tabla 11
Receta estándar de hamburguesas.
Fuente: Autores
Tabla 12
Receta estándar de hot dogs.
Fuente: Autores
Receta Estándar HAMBURGUESAS
Pax 8
Fecha Agosto 8 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Pan de hambruguesa 8 u
2 Carne Molida 200 g
3 Miga de pan 50 g
4 Pimiento 50 g
5 Cebolla 50 g
6 Sal 10 g
7 Pimienta 10 g
8 Salsa de tomate 100 g
9 Mayonesa 100 g
10 Tomate 50 g
11 Lechuga 100 g
12 Aceite 500 ml
PREPARACIÓN
1. Hacer el refrito con la cebolla, agregar pimiento sal y pimienta.
2. Mezclar con la carne molida, la miga de pan y la carne molida.
3. Formar las hamburguesas y llevar a fritura en aceite previamente calentado.
4. Elaborar las hambruguesas untando salsa de tomate y mayonesas en ambas caras del pan.
5. Colocar la lechuga, el tomate en rodajas la hamburguesa.
Receta Estándar HOT DOGS
Pax 8
Fecha Agosto 8 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Pan de hot dog 8 u
2 Salchichas de res 8 u
3 Cebolla 100 g
6 Sal 10 g
7 Pimienta 10 g
8 Salsa de tomate 100 g
9 Mayonesa 100 g
12 Aceite 300 ml
PREPARACIÓN
1. Hacer el refrito con la cebolla, agregar sal y pimienta.
2. Mezclar con salsa de tomate hasta formar una especie de salsa.
3. Freir las salchichas.
4. Elaborar los hot dogs colocando la salchicha y sobre ella la salsa de cebolla.
5. Añadir salsa de tomate y mayonesa.
56
2.24.3 Situación física del bar.
Figura 21.
Área de preparación de alimentos.
Fuente: Autores.
Figura 22.
Refrigerador.
Fuente: Autores.
57
Figura 23.
Área de expendio.
Fuente: Autores.
2.24.4 Vista exterior e interior del bar.
Figura 24.
Vista desde el exterior de la escuela.
Fuente: Autores.
58
Figura 25.
Vista desde el interior de la escuela.
Fuente: Autores.
59
2.24.5 Plano actual.
Figura 26.
Plano actual del bar.
Fuente: Autores.
60
Capítulo 3
Análisis de los resultados
3.1 Primer análisis antropométrico
Se realizaron los respectivos cálculos con estudiantes de cada uno de los cursos
evaluados, a continuación una muestra de lo realizado.
3.1.1 Segundo año básico.
Tabla 13
Primeros datos de alumna de segundo año.
Nombre: ROMINA ACUÑA
Edad: 7 AÑOS
Peso: 38.63
Talla: 130
Perímetro Cefálico: 53 CM
Fuente: Autores
Peso Teórico: 7 * 3+3 = 24
38.63 – 24 = -14.63
Talla: 7* 6.5 + 70 = 115.5
130–115.5 = 14.5 cm
P.C: 53 cm
Déficit ponderal: Obesidad
Déficit estatural: Talla alta
Déficit cefálico: Perímetro cefálico normal
Dg. Nutricional: Obesidad con talla alta
Tipo de dieta: Dieta hipo calórica
61
3.1.2 Tercer año básico.
Tabla 14
Primeros datos de alumna de tercer año.
Nombre: NOELIA GARCÍA SANTOS
Edad: 7 AÑOS
Peso: 23,63 KG
Talla: 117 CM
Perímetro Cefálico: 53 CM
Fuente: Autores
Peso Teórico: 7 *3+3 = 24
23.63 – 24 = -0.37
Talla: 7* 6.5 + 70 = 115.5
117 – 115.5 = 1.5 cm
P.C.: 53 cm
Déficit Ponderal: Eutrófico
Déficit Estatural: Talla normal
Déficit Cefálico: Perímetro cefálico normal
Dg. Nutricional: Eutrófico
Tipo de dieta: Dieta balanceada
62
3.1.3 Cuarto año básico.
Tabla 15
Primeros datos de alumna de cuarto año.
Nombre: MARIA CASTRO
Edad: 8 AÑOS
Peso: 22.72
Talla: 131
Perímetro Cefálico: 54 CM
Fuente: Autores
Peso Teórico: 8 * 3+3 = 27
22.72 – 27 = -4.28
Talla: 8* 6.5 + 70 = 122
131 – 122 = 9 cm
P.C: 54 cm
Déficit Ponderal: Desnutrición 1er grado
Déficit Estatural: Talla alta
Déficit Cefálico: Normal
Dg. Nutricional: Desnutrición leve con talla alta
Tipo de dieta: Dieta híper proteica
63
3.1.4 Quinto año básico.
Tabla 16
Primeros datos de alumna de quinto año.
Nombre: ARIANA GUILLEN
Edad: 9 AÑOS
Peso: 37.27 KG
Talla: 1,34CM
Perímetro Cefálico: 54,5 CM
Fuente: Autores
Peso Teórico: 9 * 3+3 = 30
37.27 – 30 = 7.27
Talla: 9* 6.5 + 70 = 128
134 – 128 = 6 cm
P.C: 54.5 cm
Déficit Ponderal: Sobre peso
Déficit Estatural: Talla alta
Déficit Cefálico: Perímetro cefálico normal
Dg. Nutricional: Sobre peso
Tipo de dieta: Dieta hipo calórica
64
3.1.5 Sexto año básico.
Tabla 17
Primeros datos de alumna de sexto año.
Nombre: EMILY RUNGUMA
Edad: 10 AÑOS
Peso: 50 KG
Talla: 146CM
Perímetro Cefálico: 56 CM
Fuente: Autores
Peso Teórico: 10 * 3+3 = 33
50 – 33 = 23
Talla: 10* 6.5 + 70 = 135
146 – 135 = 11 cm
P.C: 56 cm
Déficit Ponderal: Obesidad
Déficit Estatural: Talla alta
Déficit Cefálico: Perímetro cefálico normal
Dg. Nutricional: Obesidad
Tipo de dieta: Dieta hipo calórica
65
3.1.6 Séptimo año básico.
Tabla 18
Primeros datos de alumna de séptimo año.
Nombre: SCARLET CARPIO
Edad: 11 AÑOS
Peso: 54.09 KG
Talla: 153 CM
Perímetro Cefálico: 58 CM
Fuente: Autores
Peso Teórico: 11 * 3+3 = 36
54.09 – 36 = 18.09
Talla = 11* 6.5 + 70 = 141.5
153 – 141.5 = 11.5
P.C= 58 cm
Déficit Ponderal: Obesidad
Déficit Estatural: Talla alta
Déficit Cefálico: Perímetro cefálico alto
Dg. Nutricional: Obesidad talla alta
Tipo de dieta: Dieta hipo calórica
66
3.1.7 Octavo año básico.
Tabla 19
Primeros datos de alumno de octavo año.
Nombre: Fernando Arias
Edad: 13 años
Peso: 72.27 KG
Talla: 1.48 CM
Fuente: Autores
I.M.C. = PESO
TALLA 2
I.M.C. = 72.27
2.96
I.M.C. = 24.41
I.M.C: 24,41
Dg. Nutricional: Mayor al percentil 85 - Obesidad
Tratamiento Nutricional: Dieta Hipo Calórica
67
3.1.7 Noveno año básico.
Tabla 20
Primeros datos de alumno de noveno año.
Nombre: Samiel Chávez
Edad: 13 años
Peso: 40.90 KG
Talla: 1.60 CM
I.M.C. = PESO
TALLA 2
I.M.C. = 40.90
3.20
I.M.C. = 12.78
I.M.C.:12.78
Dg. Nutricional: Menor al percentil 3 - Delgadez
Tratamiento Nutricional: Dieta Híper Calórica
68
3.1.8 Décimo año básico.
Tabla 21
Primeros datos de alumno de décimo año.
Nombre: Emanuel Ortega
Edad: 14 años
Peso: 65.90 KG
Talla: 1.89 CM
Fuente: Autores
I.M.C. = PESO
TALLA 2
I.M.C. = 65.90
3.57
I.M.C. = 18.46
I.M.C: 18.46
Dg. Nutricional: Dentro del percentil 50
Tratamiento nutricional: Dieta equilibrada
69
3.2 Estadística sobre el estado nutricional de los alumnos de 2do a 10mo curso de la
escuela nueva alborada.
Tabla 22
Número de alumnos por curso y nivel nutricional.
Fuente: Autores
Tabla 23
Porcentaje del nivel nutricional.
Fuente: Autores
Figura 27.
Porcentaje de nivel nutricional.
Fuente: Autores.
SEGUNDO TERCERO CUARTO QUINTO SEXTO SÉPTIMO OCTAVO NOVENO DÉCIMO TOTAL
NORMAL 1 1 2 1 3 4 416
DELGADEZ 1 2 1 15
SOBRE PESO 1 1 2 2 1 1 210
OBESIDAD 3 3 3 1 3 3 117
MUESTRA 5 5 6 5 5 5 6 5 6 48
NORMAL 1633.33 %
DELGADEZ 510.42 %
SOBRE PESO 1020.83 %
OBESIDAD 1735.42 %
TOTAL
MUESTRA48
100 %
DATOS TOTALES
70
Figura 28.
Nivel nutricional por curso.
Fuente: Autores.
3.3 Análisis de los productos.
Al momento de elaborar la propuesta de los nuevos productos que se ofrecerán en el
bar, debemos realizar un análisis previo a una muestra de los productos elaborados que
actualmente se están ofreciendo y de los nuevos, este análisis deberá ser:
Físico
Químico
Microbiológico
Para realizar estos análisis el laboratorio debe estar debidamente acreditado por SAE
- Servicio de Acreditación Ecuatoriano (antes llamado OAE – Organismo de Acreditación
Ecuatoriano), la cual realiza dicha acreditación bajo los parámetros de la norma INEN
17025.Los permisos que debe tener el laboratorio para poder funcionar los otorga
ARCSA - Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
71
El Instituto de Investigaciones Tecnológicas de la Universidad de Guayaquil realiza este
tipo de análisis, los cuales serán especificados más adelante con sus respectivos
resultados.
Tabla 24
Análisis físico y químico de las muestras.
Fuente: (Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 2015)
Tabla 25
Análisis microbiológico de las muestras.
Fuente: (Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 2015)
ANÁLISIS FISICO - QUÍMICO UNIDADES VALORES ESCUELA VALORES PROYECTO CONDICIONES AMBIENTALES MÉTODO
HUMEDAD g/100g 48.53 52.9 25o C EVAPORACIÓN
PROTEINAS g/100g 2.95 4.3 25o C KJELDAHL
GRASA g/100g 1.8 1.5 25o C SOXHLET
CENIZAS g/100g 0.77 0.85 25o C CALCINACIÓN
CARBOHIDRATOS g/100g 45.95 40.45 25o C POR DIFERENCIA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO UNIDADES VALORES ESCUELA VALORES PROYECTO CONDICIONES AMBIENTALES MÉTODO
COLIFORMES TOTALES ufc/g 180 0 35o Temperatura de incubación Recuento en placas
MOHOS Y LEVADURAS ufc/g 45 0 35o Temperatura de incubación Recuento en placas
72
Figura 29.
Cuadro comparativo de muestras de análisis físico químico.
Fuente:(Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 2015)
Figura 30.
Cuadro comparativo de muestras de análisis microbiológico.
Fuente:(Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 2015)
73
3.4 Plano sugerido para la remodelación del nuevo bar
Figura 31.
Plano sugerido.
Fuente: Autores
74
3.5 Propuesta de productos nuevos.
Ante las necesidades que tienen los alumnos de una alimentación de calidad con
productos que nutricionalmente sean completos pero que a la vez sean novedosos a la
vista, debido que los niños se dejan guiar mucho por lo que ven en un estante.
Decidimos incorporar los siguientes elementos:
Frescura
Novedad
Equilibrio
Salud
Costo
Precio
75
3.6 Recetas estándar de nuevos productos.
Tabla 26
Receta estándar de muffins de jamón y queso.
Fuente: Autores
Receta Estándar MUFFINS DE JAMON Y QUESO
Pax 20
Fecha Agosto 8 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Mantequilla 250 g
2 Aceite 20 ml
3 Harina 600 g
5 Jamón 150 g
6 Queso cheedar 130 g
7 Huevos 3 u
8 Leche 330 ml
9 Cebolla Puerro 1 u
10 Mostaza en polvo 10 g
11 Sal 5 g
PREPARACIÓN
1. Tamizar la harina.
2. Saltear la cebolla puerro, cortar el jamon y cheedar en cubos pequeños.
3. Batir la mantequilla y agregar uno a uno los huevos.
4. Agregar la leche, el aceite, sal y mostaza en polvo.
5. Añadir la harina a la preparación.
5. Incorporar el jamón, queso y la cebolla puerro
6. Precalentar el horno a 180oC.
6. Hornear de 25 a 30 minutos.
76
Tabla 27
Receta estándar de panecillos rellenos.
Fuente: Autores
Receta Estándar PANECILLOS RELLENOS
Pax 10
Fecha Agosto 8 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Levadura 50 g
2 Harina 550 g
3 Leche en Polvo 40 g
5 Mantequilla 75 g
6 Huevos 3 u
7 Azúcar 100 g
8 Sal 20 g
9 Carne Molida 100 g
10 Cebolla 30 g Brunoise
11 Pimiento Rojo 30 g Brunoise
12 Pimienta 5 g
PREPARACIÓN
1. Disolver la levadura y mezclarla con 50 g de harina para obtener la masa madre.
2. Condimentar la carne molida, llevar a cristalizar la cebolla, agregar el pimiento y cocer junto a la
carne.
3. Mezclamos la sal, el azúcar y los huevos.
4. Formar un volcan con la harina y agregar la preparación hasta obtener una masa homogenea.
5. Incorporar la masa madre y la mantequilla y seguimos mezclando hasta que se active el gluten.
6. Dejamos reposar hasta que la masa crezca.
7. Dividimos en porciones del tamaño que necesitamos los panes y los rellenamos.
8. Colocamos sobre una lata de horno y esperamos que crezcan un poco mas.
9. Precalentamos el horno a 180 oC
10. Horneamos por aproxidamente 30 a 40 minutos.
77
Tabla 28
Receta estándar de mini pizzas.
Fuente: Autores
Tabla 29
Receta estándar de empanadas de carne.
Fuente: Autores
Receta Estándar MINI PIZZAS
Pax 16
Fecha Agosto 8 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Tortillas de Maíz 4 u Integrales
2 Pasta de Tomate 100 g
3 Jamón 100 g
4 Queso Mozarella 100 g Ligth
5 Orégano 30 g
6 Sal 5 g
7 Pimienta 5 g
PREPARACIÓN
1. Con un cortador hacer círculos en las tortillas de maíz del tamaño aproximado de un cupcake.
2. Untar pasta de tomate sobre la tortilla.
3. Colocar el jamón, queso mozarella y el orégano sobre la tortilla.
4. Condimentar con sal y pimienta.
5. Precalentar el horno a 170 oC.
6. Llevar al horno por aproximadamente 8 a 10 minutos.
Receta Estándar EMPANADAS DE CARNE
Pax 20
Fecha Agosto 8 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Harina 300 g
2 Sal 10 g
3 Huevo 1 u
4 Mantequilla 85 g
5 Agua 30 ml
6 Carne Molida 100 g
7 Cebolla 30 g Brunoise
8 Pimiento Rojo 30 g Brunoise
9 Pimienta 5 g
PREPARACIÓN
1. Mezclamos la harina con el agua la mantequilla y sal, luego agregamos el huevo.
2. Llevamos a refrigeración mínimo 30 minutos.
3. Cristalizamos la cebolla, agregamos el pimiento la carne adobada con sal y pímienta y cocemos.
4. Estiramos la masa y hacemos las empanadas rellenamos y cerramos.
5. Precalentar el horno a 180 oC.
6. Llevar al horno por aproximadamente 25 minutos.
78
Tabla 30
Receta estándar de sánduches de jamón y queso.
Fuente: Autores
Tabla 31
Receta estándar de jugo de naranja.
Fuente: Autores
Tabla 32
Receta estándar de pinchos de kiwi y chocolate.
Fuente: Autores
Receta Estándar SANDUCHES DE JAMON Y QUESO
Pax 10
Fecha Agosto 8 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Pan de molde 20 u Sin corteza
2 Mantequilla 100 g
3 Jamón 100 g
4 Queso Cheddar 100 g
PREPARACIÓN
1. Untamos mantequilla en ambas caras del pan de molde.
2. Colocamos el jamón y el queso.
3. Dividimos a la mitad y empacamos.
Receta Estándar JUGO DE NARANJA
Pax 50
Fecha Agosto 8 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Naranjas 50 u
2 Hielo 100 g
PREPARACIÓN
1. Exprimir una a una las naranjas
2. Agregar hielo y servir
Receta Estándar PINCHOS DE KIWI Y CHOCOLATE
Pax 20
Fecha Agosto 25 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Kiwi 6 u
2 Chocolate fundido 50 g
3 Palos de pincho 20 u
PREPARACIÓN
1. pelar y picar el kiwi y ponerlo en los pinchos
2. fundir el chocolate de cobertura semi amarga
3. sumergir los kiwi en el chcolate de cobertura
4. dejar que se compacte y servir.
79
Tabla 33
Receta estándar de musly.
Fuente: Autores
Tabla 34
Receta estándar de pinchos de frutas.
Fuente: Autores
Receta Estándar MUSLY
Pax 20
Fecha Agosto 25 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 yogurt natural 2000 ml
2 crema de leche 200 ml
3 avena 50 u
4 nueces 50 g
5 pasas 50 g
6 manzana 2 u
7 babana 7 u
8 miel c/n
PREPARACIÓN
1. mezclar el yogurt con la crema de leche y la miel endulzar
2. pelar y picar las manzanas y la babana
3. mezclar todos los ingredientes y refrigerar
Receta Estándar PINCHOS DE FRUTAS
Pax 20
Fecha Agosto 25 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Frutilla 20 u
2 piña 100 g
3 melón 100 g
4 uva 20 u
5 pinchos de frutas 20 u
PREPARACIÓN
1. limpiar, pelar y picar las frutas
2. poner las frutas en los pichos
3. refrigerar hasta servir
80
Tabla 35
Receta estándar de tostadas de jamón y queso.
Fuente: Autores
Tabla 36
Receta estándar de sánduches de atún.
Fuente: Autores
Receta Estándar TOSTADAS DE JAMÓN Y QUESO
Pax 20
Fecha Agosto 25 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 pan de molde 40 u
2 jamón 500 g
3 queso cheddar 500 g
4 mantequilla 50 g
PREPARACIÓN
1. ponerle mantequilla al pan
2. incorporar el queso y el jamón
3. tostar el pan en la tostadora
Receta Estándar SANDUCHES DE ATÚN
Pax 20
Fecha Agosto 25 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 pan de molde 40 u
2 lata de atún 500 g
3 mayonesa 100 g
4 lechuga 100 g
PREPARACIÓN
1. mezclar el atún con la mayonesa y la lechuga finamente picada
2. ponerle a los panes la mezcla anterior.
81
Tabla 37
Receta estándar de tortillas de verde.
Fuente: Autores
Tabla 38
Receta estándar de ensalada de frutas.
Fuente: Autores
Receta Estándar TORTILLAS DE VERDE Y QUESO
Pax 20
Fecha Agosto 25 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 verde 7 u
2 mantequilla 100 g
3 queso fresco 250 g
4 sal 10 g
PREPARACIÓN
1. pelar, picar y cocinar el verde
2. una vez que el verde este cocido majarlo e incorporarle la mitad mantequilla
3.- rellenar el verde con el queso y darle froma deseada
4.- freír el verde con mantequilla
Receta Estándar ENSALDA DE FRUTAS
Pax 40
Fecha Agosto 25 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 Frutillas 500 g
2 uvas sin semillas 500 g
3 sandia 500 g
4 melón 500 g
5 bananas 3 u
6 papaya 500 g
7 piña 500 g
8 naranjas 10 u
9 toronjas 5 u
10 miel 100 ml
PREPARACIÓN
1.- lavar, pelar y picar las frutas
2.- extraer el jugo de las naranjas y las toronjas
3.- endulzar con miel el jugo de las naranjas y toronjas
4.- mezclar todos los ingredientes
5.- refrigerar
82
Tabla 39
Receta estándar de colada.
Fuente: Autores
Tabla 40
Receta estándar de pinchos de sandía.
Fuente: Autores
Receta Estándar COLADA
Pax 40
Fecha Agosto 25 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 avena 500 g
2 naranjillas 3 u
3 azúcar 200 g
4 esencia de vainilla 20 ml
PREPARACIÓN
1.- lavar y cocinar las naranjillas por 5 minutos
2.- licuar la avena junto con naranjilla y tamizar
3.- endulzar y ponerle la esencia de vainilla
4.- refrigerar
Receta Estándar PINCHOS DE SANDIAS
Pax 40
Fecha Agosto 25 de 2014
No. INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACION
1 sandia 1 u
2 palos de helados 20 u
PREPARACIÓN
1.- lavar y picar la sandia en forma deseada
2.- introducirle los palitos de helado
3.- refrigerar
83
3.7 Evaluación financiera
Tabla 41
Ingreso por ventas
Fuente: Autores
Tabla 42
Cálculos de personal
Fuente: Autores
INGRESOS POR VENTAS
MUFFINS DE JAMON Y QUESO 30 0,29 8,67 0,72
PANECILLOS RELLENOS 15 0,50 7,48 1,25
MINI PIZZAS 30 0,18 5,52 0,46
EMPANADAS DE CARNE 20 0,10 2,00 0,25
SANDUCHES DE JAMON Y QUESO 20 0,54 10,77 1,35
JUGO DE NARANJA 30 0,05 1,40 0,12
PINCHOS DE KIWI Y CHOCOLATE 15 0,11 1,58 0,26
MUSLY 30 0,53 15,76 1,31
PINCHOS DE FRUTAS 20 0,07 1,34 0,17
TOSTADAS DE JAMÓN Y QUESO 20 0,86 17,11 2,14
SANDUCHES DE ATÚN 20 0,45 8,95 1,12
TORTILLAS DE VERDE Y QUESO 30 0,10 2,94 0,24
ENSALDA DE FRUTAS 20 0,54 10,82 1,35
COLADA 20 0,05 0,91 0,11
PINCHOS DE SANDIAS 30 0,09 2,56 0,21
TOTAL 350 4,43 97,82 11,07
PREPARACION # DE UNIDADES PVPCOSTO COSTO DIARIO
INGRESOS POR VENTAS
MUFFINS DE JAMON Y QUESO 21,68 190,78 476,94 2289,32 5723,31
PANECILLOS RELLENOS 18,70 164,57 411,42 1974,79 4936,98
MINI PIZZAS 13,80 121,41 303,52 1456,90 3642,25
EMPANADAS DE CARNE 4,99 43,93 109,83 527,20 1318,00
SANDUCHES DE JAMON Y QUESO 26,93 237,00 592,50 2843,98 7109,96
JUGO DE NARANJA 3,51 30,86 77,14 370,26 925,65
PINCHOS DE KIWI Y CHOCOLATE 3,96 34,85 87,12 418,18 1045,44
MUSLY 39,39 346,67 866,66 4159,98 10399,95
PINCHOS DE FRUTAS 3,36 29,52 73,81 354,29 885,72
TOSTADAS DE JAMÓN Y QUESO 42,79 376,51 941,28 4518,14 11295,35
SANDUCHES DE ATÚN 22,37 196,88 492,20 2362,57 5906,41
TORTILLAS DE VERDE Y QUESO 7,34 64,60 161,50 775,22 1938,06
ENSALDA DE FRUTAS 27,06 238,11 595,27 2857,29 7143,24
COLADA 2,27 20,02 50,04 240,19 600,47
PINCHOS DE SANDIAS 6,39 56,27 140,66 675,18 1687,95
TOTAL 244,54 2151,96 5379,90 25823,50 64558,75
PREPARACION VENTA MENSUAL VENTA ANUALCOSTO MENSUALVENTA DIARIA COSTO ANUAL
CALCULO PERSONAL
MANO DE OBRA DIRECTA
N.- CARGO SUELDO IESS IESS PATRONAL 13 AVO 14 AVO VACACIONES NOMINA CANTIDAD SUELDO REAL ANUAL
1 Vendedor 390 36,465 43,49 32,50 24,33 16,25 506,57 1 506,57 6078,82
TOTALES 390 36,465 43,485 32,50 24,33 16,25 506,57 1,00 506,57 6078,82
RESUMEN DE COSTO DE PERSONAL UNIFORMES
CANTIDAD PRECIO TOTAL
2 18 36
MANO DE OBRA DIRECTA 1 506,57 6078,82
MANO DE OBRA INDIRECTA 1 0,00 0,00
PERSONAL ADMINISTRATIVO 1 0,00 0,00
506,57 6078,82
COSTO ANUALESPECIFICACION No. COSTO
MENSU
84
Tabla 43
Equipamiento de cocina.
Fuente: Autores
EQUIPAMIENTO DE LA COCINA Depreciación 5 años
1 Cocina con 4 quemadores 1 500,00 500,00
2 Horno con contro de tiempo 8 latas 1 350,00 350,00
3 Batidora/Mezcladora 1 450,00 450,00
4 Refrigerador 1 900,00 900,00
6 Lava platos de 3 pozos agua 1 560,00 560,00
7 Balanza de precisión 1 25,00 25,00
8 Tostadora 1 120,00 120,00
9 Extraxtores de aire 1 890,00 890,00
10 Congeladores 1 1300,00 1300,00
11 Campanas de extracción de aire 1 245,00 245,00
12 Trampa de grasa 1 126,00 126,00
13 Colador de acero inoxidable 2 15,20 30,40
5496,40
Depreciación 1099,28
Menaje de Cocina Depreciación 2 años
1 Bandejas para pan 2 3,00 6,00
2 Rodillos 2 5,00 10,00
3 Dispensador de harina y azúcar 1 2,90 2,90
4 Juego de Espatulas 1 5,50 5,50
5 Juego de Cucharas medidoras 1 2,80 2,80
6 Jarras medidoras 1 1,00 1,00
7 Ollas pequeñas 2 6,00 12,00
8 Ollas medianas 2 12,00 24,00
9 Ollas Grandes 2 22,00 44,00
10 Sartenes 2 8,00 16,00
11 Cucharas 2 1,40 2,80
12 Tablas 2 8,00 16,00
13 Cucharetas 2 6,20 12,40
14 Cuchillo tipo sierra 2 8,00 16,00
15 Tijera 1 7,00 7,00
16 Cortador de masa 1 6,50 6,50
17 Termómetro 1 12,00 12,00
18 Bolws medianos 10 5,00 50,00
19 Bolws grandes 10 12,00 120,00
20 Bolws pequeños 10 2,00 20,00
21 Racionador de helado 1 3,50 3,50
22 Pinzas de cocina 3 1,10 3,30
23 Cedazos 4 0,50 2,00
24 Guantes de cocina 2 3,00 6,00
25 Moldes cupcake 3 12,00 36,00
437,70
Depreciación 218,85
EQUIPAMIENTO DE COCINA 5496,40
MENAJE DE COCINA 437,70
EQUIPOS DE OFICINA 0,00
TOTAL 5934,10
N° DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO CANTIDADPRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
PRECIO
TOTALN° DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO CANTIDAD
PRECIO
UNITARIO
85
Tabla 44
Servicios básicos.
Fuente: Autores
Tabla 45
Inversión
Fuente: Autores
MENSUAL ANUAL
AGUA 38,00 456
LUZ 45,00 540
GAS 50,00 600
TOTAL 133,00 1596,00
70 93,10
20 26,60
10 13,30
100 133,00TOTAL
DESCRIPCION % CONSUMO
SERVICIOS BASICOS
SERVICIOS PRODUCCION
SERVICIOS ADMINISTRACION
SERVICIOS VENTAS
ESPECIFICACION VALOR TOTAL
INVERSION FIJA
INVERSION TANGIBLE
EDIFICIO 0,00
ADECUACIONES 670,00
ARRIENDO (GTIA 2 MESES) 1000,00
EQUIPAMIENTO, MENAJE 0,00
EQUIPOS OFICINA 0,00
UNIFORMES 36,00
VEHICULO 0,00
TOTAL 1706,00
CAPITAL DE TRABAJO
MATERIA PRIMA (2 MESES) 4.303,92
OTROS GASTOS 1% MAT PRIMA 43,04
GASTO PERSONAL (2 MESES) 1013,14
GASTOS DE FABRICACION (3 MESES) 399,00
CAJA BANCOS OTROS GASTOS 1000,00
SUBTOTAL CAPITAL DE TRABAJO 6759,09
86
Tabla 46
Costos de producción.
Fuente: Autores
COSTO DE PREPARACIONCOSTO
TOTAL
COSTO
VARIABLE
COSTO
FIJO
COSTOS DIRECTOS
MATERIA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOS 2289,32 2289,32 0,00
MANO DE OBRA DIRECTA 6078,82 6078,82 0,00
SUBTOTAL COSTO DIRECTO 8368,14 8368,14 0,00
COSTOS INDIRECTOS
MATERIALES INDIRECTOS:
REPUESTOS (10% EQUIPOS DE PRODUCCION) 549,64 549,64 0,00
OTROS (GAS, COCINAS Y MATERIAL DE EMBALAJE, 1% M. PRIMA) 22,89 22,89 0,00
UTILES DE ASEO ( $200,00 AL MES) 2400,00 0,00 2400,00
SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS: 2972,53 572,53 2400,00
GASTOS INDIRECTOS:
AGUA, LUZ, TELF 1596,00 0,00 1596,00
DEPRECIACION EQUIPOS DE COCINA (5 AÑOS) 1099,28 0,00 1099,28
DEPRECIACION EDIFICIO Y TERRENO (LINEAL 20 AÑOS, 5% ANUAL) 0,00 0,00 0,00
MANTENIMIENTO (2% EQUIPOS DE COCINA) 109,93 0,00 109,93
SUBTOTAL COSTOS INDIRECTOS (GASTOS PREPARACION) 2805,21 0,00 2805,21
TOTAL COSTOS DE PREPARACION 14145,89 8940,68 5205,21
COSTO DE ADMINISTRACION COSTO
ANUAL
COSTO
VARIABLE
COSTO FIJO
GASTOS DE ADMINISTRACION:
SUELDOS Y SALARIOS 6078,82 0,00 6078,82
ARRIENDO LOCAL 6000,00 0,00 6000,00
UTILES DE ASEO (SUPERMAXI $80 AL MES) 960 0,00 960
UTILES DE OFICINA Y PAPELERIA (50 MENSUALES) 600 0,00 600
AGUA, LUZ, TELF (10%) 159,60 0,00 159,6
DEPRECIACION DE MUEBLES Y EQUIPOS OF. (3 AÑOS, 10% ANUAL) 0,00 0,00 0,00
PROVISIONES VARIAS (10% SUELDOS Y SALARIOS) 607,88 0,00 607,88
AMORTIZACION GASTOS PREOPERATIVO (CONSTITU. EMPRESA, 20% ANUAL)0,00 0,00 0,00
TOTAL COSTO DE ADMINISTRACION 14406,30 0,00 14406,30
UTILES DE ASEO (SUPERMAXI, $20 AL MES) 240 0,00 240
UTILES DE OFICINA Y PAPELERIA ($50 MENSUALES) 0,00 0
AGUA, LUZ, TELF (10%) 159,60 0,00 159,6
PUBLICIDAD 0 0,00 0
SEGURO VEHICULAR Y GASTOS INSCRIPCION VEHICULO 0 0,00 0
DEPRECIACION VEHICULO (LINEAL 5 AÑOS, 20% ANUAL) 0 0,00 0
MANTENIMIENTO DE VEHICULO (5% DE SU VALOR) 0 0,00 0
TOTAL COSTO DE VENTAS 399,60 0,00 399,6
COSTO FINANCIERO
INTERESE FINANCIAMIENTO. INVERSION FIJA CFN (14% ANUAL) 0,00 0,00 0,00
TOTAL COSTO FINANCIERO 0,00 0,00 0,00
TOTAL COSTOS DE PRODUCCION 28951,79 8940,68 20011,11
RESUMEN DE COSTOSCOSTO
TOTAL
COSTO
VARIABLECOSTO FIJO
COSTO DE PREPARACION 14145,89 8940,68 5205,21
COSTO DE ADMINISTRACIÓN 14406,30 0,00 14406,30
COSTO DE VENTAS 399,60 0,00 399,6
COSTO FINANCIERO 0,00 0,00 0,00
COSTO TOTAL 28951,79 8940,68 20011,11
COSTOS DE PRODUCCION ANUAL
COSTO DE PRODUCCION ANUAL
COSTO DE VENTAS
87
Tabla 47
Punto de equilibrio.
Fuente:Autores
PUNTO DE EQUILIBRIO
DATOS MENSUALES
Precio de Venta: 476,94
Costos Variables: 745,06
Costos Fijos: 1667,59
Contribución Marginal: -268,11
Punto de Equilibrio = Costos Fijos
1-(Costos Variables/Precio de Venta)
Punto de Equilibrio = 1667,59
-0,562151064
Punto de Equilibrio = -2966,45
Unidades VendidasMonto de Ventas Costo Variable Contribución Marginal Costo Fijo Resultado Neto % de Contribución Marginal
500 476,94 -356,42 120,52 1667,59 -1547,07 25,27%
600 5984,00 -4471,84 1512,16 2284,05 -771,89 25,27%
700 6798,00 -5080,15 1717,85 2284,05 -566,19 25,27%
800 7612,00 -5688,45 1923,55 2284,05 -360,50 25,27%
900 8426,00 -6296,75 2129,25 2284,05 -154,80 25,27%
1000 9240,00 -6905,05 2334,95 2284,05 50,90 25,27%
88
3.8 Nuevos cálculos luego de la retroalimentación a maestros, alumnos y padres de
familia.
3.8.1 Segundo año básico.
Tabla 48
Nuevos datos de alumna de segundo año.
Nombre: ROMINA ACUÑA
Edad: 7 AÑOS
Peso: 35
Talla: 130
Perímetro Cefálico: 53 CM
Fuente: Autores.
Peso Teórico: 7 * 3+3 = 24
35 – 24 = 11
Talla: 7* 6.5 + 70 = 115.5
130–115.5 = 14.5 cm
P.C: 53 cm
Déficit ponderal: Sobrepeso
Déficit estatural: Talla alta
Déficit cefálico: Perímetro cefálico normal
Dg. Nutricional: Sobrepeso con talla alta
Tipo de dieta: Dieta hipo calórica
89
3.8.2 Tercer año básico.
Tabla 49
Nuevos datos de alumna de tercer año.
Nombre: NOELIA GARCÍA SANTOS
Edad: 7 AÑOS
Peso: 23,63 KG
Talla: 117 CM
Perímetro Cefálico: 53 CM
Peso Teórico: 7 *3+3 = 24
23.63 – 24 = -0.37
Talla: 7* 6.5 + 70 = 115.5
117 – 115.5 = 1.5 cm
P.C.: 53 cm
Déficit Ponderal: Eutrófico
Déficit Estatural: Talla normal
Déficit Cefálico: Perímetro cefálico normal
Dg. Nutricional: Eutrófico
Tipo de dieta: Dieta balanceada
90
3.8.3 Cuarto año básico.
Tabla 50
Nuevos datos de alumna de cuarto año.
Nombre: MARIA CASTRO
Edad: 8 AÑOS
Peso: 26.15
Talla: 131
Perímetro Cefálico: 54 CM
Fuente: Autores
Peso Teórico: 8 * 3+3 = 27
26.15 – 27 = -0.85
Talla: 8* 6.5 + 70 = 122
131 – 122 = 9 cm
P.C: 54 cm
Déficit Ponderal: Eutrófico
Déficit Estatural: Talla alta
Déficit Cefálico: Normal
Dg. Nutricional: Eutrófico con talla alta
Tipo de dieta: Dieta balanceada
91
3.8.4 Quinto año básico.
Tabla 51
Nuevos datos de alumna de quinto año.
Nombre: ARIANA GUILLEN
Edad: 9 AÑOS
Peso: 30.12 KG
Talla: 1,34CM
Perímetro Cefálico: 54,5 CM
Fuente: Autores.
Peso Teórico: 9 * 3+3 = 30
30.12 – 30 = 0.12
Talla: 9* 6.5 + 70 = 128
134 – 128 = 6 cm
P.C: 54.5 cm
Déficit Ponderal: Eutrófico
Déficit Estatural: Talla alta
Déficit Cefálico: Perímetro cefálico normal
Dg. Nutricional: Eutrófico talla alta
Tipo de dieta: Dieta balanceada
92
3.8.5 Sexto año básico.
Tabla 52
Nuevos datos de alumna de sexto año.
Nombre: EMILY RUNGUMA
Edad: 10 AÑOS
Peso: 50 KG
Talla: 146CM
Perímetro Cefálico: 56 CM
Fuente: Autores
Peso Teórico: 10 * 3+3 = 33
50 – 33 = 23
Talla: 10* 6.5 + 70 = 135
146 – 135 = 11 cm
P.C: 56 cm
Déficit Ponderal: Obesidad
Déficit Estatural: Talla alta
Déficit Cefálico: Perímetro cefálico normal
Dg. Nutricional: Obesidad
Tipo de dieta: Dieta hipo calórica
93
3.8.6 Séptimo año básico.
Tabla 53
Nuevos datos de alumna de séptimo año.
Nombre: SCARLET CARPIO
Edad: 11 AÑOS
Peso: 54.09 KG
Talla: 153 CM
Perímetro Cefálico: 58 CM
Fuente: Autores
Peso Teórico: 11 * 3+3 = 36
54.09 – 36 = 18.09
Talla = 11* 6.5 + 70 = 141.5
153 – 141.5 = 11.5
P.C= 58 cm
Déficit Ponderal: Obesidad
Déficit Estatural: Talla alta
Déficit Cefálico: Perímetro cefálico alto
Dg. Nutricional: Obesidad talla alta
Tipo de dieta: Dieta hipo calórica
94
3.8.7 Octavo año básico.
Tabla 54
Nuevos datos de alumno de octavo año.
Nombre: Fernando Arias
Edad: 13 años
Peso: 72.27 KG
Talla: 1.48 CM
I.M.C. = PESO
TALLA 2
I.M.C. = 72.27
2.96
I.M.C. = 24.41
I.M.C: 24,41
Dg. Nutricional: Mayor al percentil 85 - Obesidad
Tratamiento Nutricional: Dieta Hipo Calórica
95
3.8.8 Noveno año básico.
Tabla 55
Nuevos datos de alumno de noveno año.
Nombre: Samiel Chávez
Edad: 13 años
Peso: 40.90 KG
Talla: 1.60 CM
Fuente: Autores
I.M.C. = PESO
TALLA 2
I.M.C. = 40.90
3.20
I.M.C. = 12.78
I.M.C.:12.78
Dg. Nutricional: Menor al percentil 3 - Delgadez
Tratamiento Nutricional: Dieta Híper Calórica
96
3.8.9 Décimo año básico.
Tabla 56
Nuevos datos de alumno de décimo año.
Nombre: Emanuel Ortega
Edad: 14 años
Peso: 65.90 KG
Talla: 1.89 CM
Fuente: Autores.
I.M.C. = PESO
TALLA 2
I.M.C. = 65.90
3.57
I.M.C. = 18.46
I.M.C: 18.46
Dg. Nutricional: Dentro del percentil 50
Tratamiento nutricional: Dieta equilibrada
97
3.9 Nuevas estadísticas
Tabla 57
Número de alumnos por curso y nivel nutricional.
Fuente: Autores.
Tabla 58
Porcentaje del nivel nutricional.
Fuente: Autores
Figura 32.
Porcentaje de nivel nutricional.
Fuente: Autores.
SEGUNDO TERCERO CUARTO QUINTO SEXTO SÉPTIMO OCTAVO NOVENO DÉCIMO TOTAL
NORMAL 2 2 2 4 1 2 3 4 424
DELGADEZ 1 12
SOBRE PESO 1 2 2 1 2 1 1 212
OBESIDAD 2 1 2 2 2 110
MUESTRA 5 5 6 5 5 5 6 5 648
NORMAL 2450.00 %
DELGADEZ 24.17 %
SOBRE PESO 1225.00 %
OBESIDAD 1020.83 %
TOTAL
MUESTRA48
100 %
DATOS TOTALES
98
Figura 33.
Nivel nutricional por curso.
Fuente: Autores.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
NORMAL DELGADEZ SOBRE PESO OBESIDAD
99
Conclusiones
Con la investigación de este proyecto se observa que la alimentación de los estudiantes
de la escuela Particular Nueva Alborada se debe suministrar nutrientes necesarios para
mantenerse saludable. Se ha analizado los componentes de los alimentos que consumen
en el bar escolar, para poder crear los manjares necesarios para la buena salud de los
niños de 6 a 14 años. Debemos recordar que de una buena alimentación rica y variada
proporciona un estado de bienestar y de energía para los estudiantes.
Se ha comprobado que los niños que son mal alimentados se enferman con frecuencia
y pasan largo tiempo en la cama, o no tienen las energías necesarias para poder
desarrollarse con éxito en la escuela, se debe modificar los malos hábitos alimenticios, es
necesario que coman 5 veces al día. Si no consumen los nutrientes necesarios se provocan
problemas muy serios como son la obesidad infantil o desnutrición, se tiene que hacer
conciencia y mejorar la calidad de comida combinando los carbohidratos, proteínas,
frutas, verduras y cereales.
100
Recomendaciones
La propuesta, planteada en esta tesis, puede aplicarse en cualquier época del año, en
cualquier institución escolar, aunque se recomienda hacer las adaptaciones necesarias
para utilizar alimentos de temporada, en especial en lo que respecta a las frutas y verduras.
La alimentación debe ser adecuada, suficiente, completa, variada y equilibrada. La
planificación de dietas propuestas puede ser modificada en función de la organización
familiar y los hábitos alimentarios de los padres.
Para facilitar la comprensión y aplicación de este plan de alimentación, se puede
utilizar alimentos comunes a todas las regiones. Pero hay que tener en cuenta que las
diferentes comunidades autónomas tienen una gastronomía propia que debe ser respetada,
en la media de lo posible, porque forma parte de su patrón cultural alimentario.
Con las sugerencias de esta tesis se trata de estimular el consumo de productos propios
de la denominada “dieta balanceada” como el mejor ejemplo de una guía alimentaria
saludable, cocinados o aliñados con aceite de oliva, virgen si es posible, ingerir frutas
variadas, proteínas, carbohidratos y suficiente agua. Los escolares tienen que comer de
todo, pues cuanta mayor variedad de alimentos exista en su dieta, mayor es la posibilidad
de que sea equilibrada y contenga los nutrientes que necesitan.
101
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Muller, H. G., & Tobin, G. (1986). Nutrición y ciencia de los alimentos. Acribia.
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Palmetti, N. (2014). Alimentación Viva: Manual para una cocina sin cocina. Buenos
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Rodríguez Montalvo, J. P. (2012). Guía de gestión de servicios en bares y cafeterías.
Madrid: Editorial Síntesis S.A.
Serra, R. V. (2012). Procesos de servicio en bar-cafeterìa. Madrid: Editorial Síntesis S.A.
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Uriarte Dominguez, S. (2008, 28 de julio). Importancia de la educación para la salud.
Obtenido de http://www.portalfitness.com/Nota.aspx?i=1911
103
Anexos
a. Encuesta nutricional
Padre de Familia Alumno
Nombre:
Sexo:
Edad:
ENCUESTA:
1. ¿Cuántos miembros son en su familia? ___________
2. Su vivienda es:
Propia ___
Alquilada ___
Familiar ___
Otra ________________________
3. El promedio de ingresos familiar aproximado es:
350 – 500 ___
500 – 600 ___
600 – 700 ___
700 – 1000 ___
+ 1000 ___
104
4. ¿Su hijo desayuna antes de ir al colegio?
A) Siempre. B) A menudo.
C) A veces. D) Nunca.
5. ¿Cuánto tiempo le dedica al desayuno?
A) 5 minutos B) 15 minutos
C) 20 minutos D) 30 minutos
6.- ¿Qué desayuna en la mañana?
A) leche o batidos B) yogurt
C) huevos D) cereales
E) sánduche de queso F) café
G) tortilla de verde H) frutas
7.- El número de comidas que los niños realizan al día es:
A) de 2 a 3 B) 3 a 5
C) una comida importante pero completa
8.- Marca las frutas que le gustan al niño
A) naranja B) guineo
C) manzana D) pera
E) mandarina F) sandia
G) pera H) piña
105
9.- ¿Cuántas piezas de fruta el niño consume al normalmente al día?
A) no consume fruta habitualmente B) 1 a 3 piezas
C) más de 3 piezas D) solo consumen en jugo la fruta
10.- Los niños llevan refrigerio de la casa o los compran en el bar
A) casa B) bar
11.- En el recreo el niño consume comida como:
A) frutas B) yogurt o leche
C) cereales D) frituras o snack
E) gaseosas F) sánduches
12.- ¿Cuántos productos lácteos toma al día?
A) ninguno B) 1 sola vez
C) 2 o 3 veces
13.- Le gustaría que los alimentos que su hijo consume en el bar sean nutritivos
A) si B) no
14.- Considera que la dieta de su hijo es
A) saludable B) poco saludable
C) nada saludable
15.- ¿Cuál es la colación o lonche preferido de su hijo?
106
16.- Marca las verduras y proteínas que le gustan
A) tomate B) zanahoria
C) patatas D) espinaca
E) lechuga F) pescado
G) pollo H) carne
17.- con qué frecuencia de consumo de verduras y proteínas
A) nunca B) 1 vez al día
C) 2 veces por semana D) todos los días
107
b. Fotos de las pruebas alimentarias realizadas en la institución educativa Nueva
Alborada
Figura 34.
Degustación de los nuevos productos.
Fuente: Autores.
Figura 35.
Degustación de los nuevos productos.
Fuente: Autores.
108
Figura 36.
Estudiantes degustando nuevos productos.
Fuente: Autores.
Figura 37.
Estudiantes degustando nuevos productos.
Fuente: Autores.
109
Figura 38.
Nuevos productos.
Fuente: Autores.
Figura 39.
Estudiantes degustando nuevos productos
Fuente: Autores.
110
Figura 40.
Estudiantes degustando nuevos productos.
Fuente: Autores.
Figura 41.
Estudiantes degustando nuevos productos.
Fuente: Autores.
111
Figura 42.
Estudiantes degustando nuevos productos.
Fuente: Autores.
Figura 43.
Nuevos productos.
Fuente: Autores.
112
Figura 44.
Nuevos productos.
Fuente: Autores.
Figura 45.
Nuevos productos.
Fuente: Autores.
113
Figura 46.
Nuevos productos.
Fuente: Autores.
Figura 47.
Nuevos productos.
Fuente: Autores.
114
Figura 48.
Nuevos productos.
Fuente: Autores.
Figura 49.
Nuevos productos.
Fuente: Autores.
115
c. Toma de las medidas para el cálculo antropométrico.
Figura 50.
Toma de medidas.
Fuente: Autores.
116
d. Afiches nutricionales.
Figura 51.
Afiche nutricional.
Fuente: Autores.
Figura 52.
Afiche nutricional.
Fuente: Autores.
117
e. Exámenes de laboratorio.
Figura 53.
Examen de laboratorio.
Fuente:(Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 2015)
118
Figura 54.
Examen de laboratorio.
Fuente:(Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 2015)
119
Figura 55.
Examen de laboratorio.
Fuente:(Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 2015)
120
Figura 56.
Examen de laboratorio.
Fuente:(Instituto de Investigaciones Tecnológicas, 2015)