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MEC298 Proyecto de
Ingeniería Mecánica 2 2015 - 2
“Planta de Procesamiento de 10 TM/día de Piña”
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La Piña: características
• Fruto tropical de alta demanda a nivel mundial, después del plátano.
• Buen sabor y gran aceptación, por sus propiedades nutricionales y contribución a una dieta saludable.
• Contenido: Agua (85%), Carbohidratos y fibra Vitaminas: C, B, D y E Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Manganeso Ácido Fólico, Ácido Cítrico, Enzima Bromelina
• Distribución y consumo, mundial: como alimento de 1, 2, 3 y 4 gama
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Distribución y consumo de alimentos
• I Gama, alimentos frescos, salados, deshidratados, marinados o encurtidos
• II Gama, alimentos procesados, con tratamientos térmicos y envasados como semiconservas y conservas
• III Gama, alimentos congelados en crudo • IV Gama, mínimamente procesados, troceados y listos
para consumo. • V Gama, procesados, pre-cocidos, con tratamiento
térmico, y envasados para consumo.
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Piña: 1 gama
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Piña: II gama
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Piña: III gama
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Piña: 1V gama
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Cultivo de Piña
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Cultivo de Piña
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Regiones de cultivo de Piña en Perú
Zonas: Norte
Centro Sur
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Variedades de Piña
Roja Cayena Lisa
MD-2 “Golden” Regional, “Chanchamayo”
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En el Perú, los campos de cultivo
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En el Perú, la cosecha…
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Acopio, proceso…
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En el Perú …
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En el mejor de los casos…
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En otros países …
Ecuador Costa Rica
Costa Rica
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Procesamiento,
¿HACCP?
Higiene y sanidad industrial
En Costa Rica
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Procesamiento,
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El Proyecto: capacidad de Planta
• Recepción 10 TM/día (10000 kg cada 24 horas)
• Producción de:
Pulpa de piña Conserva de piña (rodajas, trozos) Concentrado de piña Piña deshidratada
• Desechos: Corazón, cáscara, efluentes
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Productos: Diagrama de Procesos
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Diagramas, según proceso Recepción
Pesado, Selección, lavado
Acondicionado: cortes
Proceso: Troceado, despulpado
Envasado, sellado
Pasteurizado
Almacenamiento
Balance de materia
Mermas, desechos
Balance de energía
Requerimiento de proceso
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Esquemas de Planta
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Programación: uso de equipos
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Desarrollo del Proyecto: Aspectos
• Infraestructura con equipamiento adecuado. • Cumplimiento de las normas ambientales. • Manejo de producto en condiciones de sanidad e
higiene • Reducción de mermas y mayor nivel de productividad • Tecnificación del proceso • Capacitación de personal y condiciones de seguridad
en el trabajo • Optimización de la Planta
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Requerimientos de Planta típica
• Recepción y acondicionamiento de materia prima • Suministro de agua, elementos de acopio • Sistemas de tratamiento de agua, efluentes y residuos • Suministro de energía (para la planta) • Disposición de Áreas de procesamiento • Disposición de Almacenes y despacho • Equipamiento
“No todas las sustancias químicas son malas… sin H2 y O2, sería imposible tener agua, el ingrediente vital de la cerveza” Dave Barry
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Localización del Proyecto: Equipos
Región Norte: • Amazonas: Prov. Chachapoyas (Equipos 1 y 2) • San Martin: Prov. Moyobamba (Equipos 3 y 4)
Prov. Lamas (Equipos 5 y 6) Región Centro: • Huánuco: Prov. Puerto Inca (Equipos 7 y 8) • Pasco: Prov. Oxapampa (9 y 10) • Ucayali: Prov. Aguaytia (Equipos 11 y 12 Región Sur: • Cusco: Prov. La Convención (Equipos 13 y 14)
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Tareas Individuales
1. Elaboración de lista de exigencias (según producto) y cronograma de desarrollo del proyecto
2. Localización y características del emplazamiento (suministro de electricidad, accesos carretera, caminos, suministro de agua, disposición de efluentes)
3. Diagrama de flujo, Balance de materia y energía 4. Bases Técnicas: estado del arte, normas de
proceso, normas ambientales.
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Fuentes de Información
• Gobiernos Regionales, PEPP, Proyecto Especial Pichis Palcazu
• FAO HACCP, http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm Postcosecha: http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S00.htm#Contents Procesamiento: http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s00.htm
• UC-Davis Postharvest Technology: http://postharvest.ucdavis.edu/
• Equipamiento, Fabricantes, Representantes CAT, Cummins (grupos electrógenos)
Cleaver Brooks (Calderas, Sistemas de Vapor) Spirax Sarco (Sistemas de Vapor, componentes y accesorios)
Danfoss (Sistemas de Refrigeración, controles) GEA Mechanical Equipment (Maquinaria de procesos)
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¿Preguntas?
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