UNIVERSIDAD SALVADOREÑA ALBERTO MASFERRER
FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA
“DETERMINACION DE ADITIVOS CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO; Y
FERROCIANUROS DE CALCIO Y POTASIO, UTILIZADOS EN SAL DE MESA Y
SAL MOLIDA QUE SE COMERCIALIZAN EN EL SALVADOR”
PARA OPTAR AL GRADO DE:
LICENCIADO EN QUIMICA Y FARMACIA
PRESENTADO POR:
NESTOR JOSE RIVAS ZAVALETA
DOUGLAS ALEXANDER VALLADARES
ASESORA:
LIC. LUZ DE MARIA CHOTO GRANADOS
SAN SALVADOR, MARZO 2012
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AUTORIDADES
RECTOR
DR. CÉSAR AUGUSTO CALDERÓN
VICERECTOR
LICDA. DAYSI CAROLINA DE GÓMEZ
SECRETARIO GENERAL
LIC. JULIO ALFREDO RIVAS
FISCAL
LIC. PATRICIO ALFARO RUGLIANCICH
DECANO
LIDA. LUISA RAQUEL ARAYA DE CORNEJO
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DEDICATORIA Y AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a Dios por habernos dado la oportunidad de contar con los recursos
necesarios para concluir de manera exitosa nuestro trabajo de graduación.
De manera muy destacada, agradecemos a nuestras familias que confiaron en
nosotros, y nos apoyaron a lo largo de nuestra carrera. Por sus paciencia,
comprensión y cariño gracias…
Al finalizar este documento, son muchas las personas a las que debemos hacer
presente nuestro reconocimiento y agradecimiento. Especialmente a aquellas
personas que han dedicado sus conocimientos y su tiempo. Para llevar a cabo
nuestro proyecto; su valiosa aportación, esfuerzo y visión crítica demostrada
durante el proceso de revisión del presente documento.
Nuestro reconocimiento a todas aquellas personas que, a propósito o
inadvertidamente, han colaborado con sus ejemplos, discusiones, sugerencias y
críticas a lo largo de nuestra formación profesional.
Douglas Valladares y Néstor Rivas
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INDICE
Pág.:
INTRODUCCIÓN ………………………………………………………………… i
CAPITULO I FUNDAMENTACIÓN
1.1 OBJETIVOS ……………………………………………………………. 2
1.1.1 OBJETIVO GENERAL …………………………………………….. 2
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS …………………………………….. 2
1.2 ANTECEDENTES ……………………………………………………… 3
1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN …………………………. 5
1.4 HIPÓTESIS ……………………………………………………………… 6
1.5 DELIMITACIÓN Y ALCANCE …………………………………………. 7
CAPITULO II MARCO REFERENCIAL
2.1 MARCO HISTÓRICO ………………………………………………….. 10
2.2 MARCO TEÓRICO ……………………………………………………. 13
2.2.1 GENERALIDADES DE LA SAL ………………………………….. 13
2.2.2 TIPOS DE SAL ……………………………………………………. 13
2.2.3 OBTENCIÓN ……………………………………………………. 14
2.2.4 DEFINICIÓN Y GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS …… 16
2.2.5 CARBONATO DE CALCIO ……………………………………….. 20
2.2.6 CARBONATO DE MAGNESIO …………………………………... 23
2.2.7 FERROCIANURO ………………………………………………… 26
2.3 MARCO NORMATIVO ………………………………………………… 27
CAPITULO III DISEÑO METODOLÓGICO
3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN …………………………. 32
3.2 PLAN DE MUESTREO ………………………………………………… 33
3.3 METODOLOGIA ANALÍTICA ………………………………………… 35
3.3.1 DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN SAL ……… 37
3.3.2 DETERMINACIÓN DE CARBONATO DE CALCIO Y
MAGNESIO EN SAL ……………….………………………………..
39
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3.3.3 DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE FERROCIANURO DE
CALCIO Y POTASIO EN SAL ……………………………………...
41
CAPITULO IV RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS
4.1 RESULTADOS ………………………………………………………… 44
4.2 ANALISIS DE LOS RESULTADOS ………………………………… 59
CONCLUSIONES ………………………………………………………………… 63
RECOMENDACIONES ………………………………………………………….. 64
BIBLIOGRAFIA …………………………………………………………………… 65
ANEXO
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i
INTRODUCCION
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento, ni
poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con el objeto de modificar sus características organolépticas para
facilitar y mejorar su proceso de elaboración o conservación. Según el Codex
Alimentarius, el uso de aditivos se justifica únicamente si:
Ofrece ventaja
No presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores
No induce a error
Cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas en el Codex
Nace la inquietud por investigar sobre aditivos alimentarios empleados en los productos
sal de mesa y sal molida que se comercializan en El Salvador específicamente en marcas
debidamente registradas ante el Ministerio de Salud, para obtener información analítica
sobre cuatro sustancias usadas como antiaglutinantes en la sal: Carbonatos de Calcio y
Magnesio; y Ferrocianuros de Calcio y Potasio; y así conocer si los fabricantes están
cumpliendo las normativas que regulan la producción de la sal tan ampliamente
consumida por los salvadoreños.
Mediante la evaluación cuantitativa se obtuvo información relacionada al cumplimiento del
límite especificado para Carbonatos de Calcio y Magnesio publicado en el documento:
MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,
PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS, que establece un valor máximo de 20 g/Kg para
Carbonatos. Así mismo la norma determina un máximo de 10mg/Kg para Ferrocianuros
de Calcio y Potasio, por lo que se planteó como prueba inicial una evaluación cualitativa
para determinar la presencia o ausencia del aditivo en los productos.
Las muestras objeto de análisis fueron recolectadas en establecimientos comerciales en
el Área Metropolitana de San Salvador (AMSS) y se seleccionaron las marcas de
productos basándose en un listado en el cual se encuentra disponible la pureza, humedad
y contenido de Yodo, gracias a una investigación realizada en la Facultad de Química y
Farmacia de la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM) en el año 2010.
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CAPITULO I
FUNDAMENTACIÓN
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2
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar el contenido de Carbonatos de Calcio y Magnesio; y Ferrocianuros de
Calcio y Potasio como aditivos alimentarios en sal de mesa y sal molida de marcas
registradas ante el Ministerio de Salud de El Salvador, mediante pruebas
establecidas por la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC) y en la
Farmacopea de los Estados Unidos (USP 30).
1.1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Evaluar el cumplimiento de la Norma Salvadoreña Obligatoria NSO
67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS en las muestras de sal molida y sal de mesa.
Determinar el contenido de Carbonatos de Calcio y Magnesio mediante la
aplicación de Método Volumétrico por formación de complejos.
Cuantificar la pureza de Cloruro de Sodio aplicando Método Volumétrico por
Precipitación.
Realizar un análisis cualitativo de Ferrocianuros de Calcio y Potasio mediante
la comparación de un estándar de referencia de ferrocianuro de potasio.
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1.2 ANTECEDENTES
“EVALUACIÓN DE PARAMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN SAL FORTIFICADA
CON YODO: PORCENTAJE DE HUMEDAD, CLORURO DE SODIO Y YODO EN
PRODUCTO QUE SE COMERCIALIZA EN EL SALVADOR”.
Responsables: Br. María Antonieta Luna Rivera y Br. Ingrid Georgina Aguirre
González para optar al título de Licenciatura en Química y Farmacia - Biología,
Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer USAM. San Salvador 2010.
Resumen: En este trabajo se presenta investigación realizada sobre el contenido de
Yodo, el porcentaje de Cloruro de Sodio y el porcentaje de humedad de 16 marcas
de sal de mesa y sal molida que se comercializan en El Salvador. También se
documentan resultados sobre aspectos de envasado y etiquetado de los productos.
Las pruebas realizadas concluyeron que en cuanto a la pureza de los productos
todas las muestras recolectadas y analizadas de sal molida y sal de mesa no
cumplen con los valores establecidos para el porcentaje de Cloruro de Sodio lo que
indica que los consumidores reciben el producto de menor pureza a la especificada.
En las recomendaciones de esta investigación se plasma la inquietud por conocer si
los fabricantes adicionan otros constituyentes al producto dado que la pureza
reportada en promedio es de 82%.
“DETERMINACIÓN DE YODO EN SAL PARA CONSUMO HUMANO”.
Responsables: Br Vilma Guerra Cáceres y Br. Rosario Ventura Ayala. Para optar al
título de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad de El Salvador (UES).
Facultad de Química y Farmacia. Junio de 1995.
Resumen: Esta investigación se realizó con el fin de determinar el contenido de yodo
en marcas de sal de mayor consumo en El Salvador, utilizando tres métodos para su
cuantificación: Método Oxido-Reducción oficial de la Asociación Oficial de Químicos
Analíticos (AOAC) utilizando como valorante el Tiosulfato de Sodio; método
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establecido en las normas del Instituto de nutrición de Centroamérica y Panamá que
utiliza Tiosulfato de Sodio como valorante y Método de campo el cual se le agrega a
la muestra un reactivo llamado “test Solutions iodine salt”.
Se concluyó que el programa de yodación de la sal no tuvo la cobertura total; ya que
solo un porcentaje de las muestras analizadas cumplen con la Norma Salvadoreña
Obligatoria: SAL FORTIFICADA CON YODO, (de 30 a 100ppm). Una de las razones
se debe al difícil acceso de energía eléctrica por parte de algunas salineras, lo que
obstaculiza la instalación de maquinas yodadoras. Al salinero en pequeño se le
dificulta el traslado a lugares donde ha sido posible la instalación de las mismas, esto
podría traer como consecuencia el abandono de la yodación por el salinero en
pequeño o el aumento en el costo de la sal.
“DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE YODO EN MUESTRAS DE SAL
DESTINADAS PARA CONSUMO HUMANO”.
Responsables: Br Evelin Roxana Molina Rivera y Br. Claudia Lissette Grande
Burgos. Para optar al título de Licenciatura en Química y Farmacia, Universidad
Nueva San Salvador. (UNSSA) Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas Noviembre
de 1996.
Resumen: Esta investigación se realizó con el propósito de determinar mediante el
análisis químico del contenido de yodo en las diferentes marcas de sal de mayor
consumo en El Salvador, utilizando el método oxido reducción valorando con
Tiosulfato de Sodio. Se concluye que el 66.6% de la sal registrada que posee viñeta
cumple con los requerimientos estipulados por la ley de yodación. La sal que se
vende a granel no cumple con dicha ley, mientras que las marcas registradas en los
supermercados poseen el contenido de yodo adecuado para el consumo humano.
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1.3 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
El uso de aditivos en la industria alimentaria merece atención por parte de las
autoridades. Un estudio reciente llevado a cabo en la Universidad Salvadoreña
Alberto Masferrer concluye: “Todas las muestras recolectadas y analizadas de sal
molida y sal de mesa incumplen con los valores especificados para el porcentaje de
Cloruro de Sodio, lo que indica que los consumidores no reciben el producto de la
pureza especificada por tipo de sal”; las cuales se siguen comercializando en el
territorio salvadoreño.
Surge entonces la inquietud por investigar sobre aditivos alimentarios
específicamente Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y Ferrocianuros de
Calcio y Potasio usados como agentes antiaglutinantes en muestras de las marcas
de producto citadas en el estudio y recopilar información si los fabricantes adicionan
los aditivos cumpliendo el límite establecido en el documento MODIFICACION A LA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS.
SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
En la lista de aditivos publicada por Comité de Expertos de Aditivos Alimentarios
(JECFA), muchos de ellos presentan problemas para la salud del consumidor en el
caso de superar los niveles máximos permitidos. Por tal razón la investigación se
justifica en el estudio de la concentración de Carbonatos de Calcio y Magnesio,
Ferrocianuro de Calcio y Potasio ya que una ingesta prolongada de dichos aditivos
puede causar problemas a la salud como por ejemplo: molestias gastrointestinales y
una hipersecreción gástrica.
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1.4 HIPÓTESIS
La concentración de aditivos alimentarios: Carbonatos de Calcio y Magnesio; y
Ferrocianuros de Calcio y Potasio utilizados como antiaglutinantes en sal molida y sal
fina, cumplen con las especificaciones establecidas en el documento
MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,
PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA así
mismo cumplen con la pureza declarada en el documento Norma Salvadoreña
Obligatoria NSO 67.20.01:05, “SAL FORTIFICADA CON YODO” y requisitos para el
etiquetado: NSO 67.10.01:03 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE
ALIMENTOS PREENVASADOS.
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1.5 DELIMITACIÓN Y ALCANCE
El análisis químico de Carbonato de Calcio, Carbonato de Magnesio y Ferrocianuros
de Calcio y Potasio utilizados en sal de mesa y sal molida registradas ante el
Ministerio de Salud de El Salvador, se realizó mediante pruebas de laboratorio en las
instalaciones de la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer ubicada en 19 Av.
Norte # 1040, entre 3 Calle Poniente y Alameda Juan Pablo II, San Salvador, El
Salvador.
Por efecto de la importancia de la información se especificarán los datos sobre la
marca e identificación particular del fabricante de cada producto que se someta a los
análisis así como el número de lote y fecha de vencimiento.
Se recolectaron tres muestras por cada marca de producto seleccionado (14 marcas
en total) y cada análisis se realizó por duplicado.
Los resultados obtenidos se compararon contra los requisitos especificados en el
marco normativo.
De acuerdo con el listado de marcas evaluadas en el trabajo de graduación que sirve
como antecedente el cual se titula “EVALUACIÓN DE PARAMETROS FÍSICOS Y
QUÍMICOS EN SAL FORTIFICADA CON YODO: PORCENTAJE DE HUMEDAD,
CLORURO DE SODIO Y YODO EN PRODUCTO QUE SE COMERCIALIZA EN EL
SALVADOR”; se realizó un muestreo en los principales establecimientos
comerciales del Área Metropolitana de San Salvador (AMSS) a fin de recolectar las
marcas de productos que a continuación se detallan:
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TABLA 1: LISTADO DE MARCAS SELECCIONADAS PARA EL MUESTREO
Se evaluaron cuatro aditivos:
1. Carbonato de Magnesio
2. Carbonato de Calcio
3. Ferrocianuro de Calcio
4. Ferrocianuro de Potasio
Y la pureza de Cloruro de Sodio.
MARCA CLASIFICACION REGISTRO FABRICANTE
1
SABEMAS FINA (DE MESA) 23319 Empacado en El Salvador x Maquinarias y
Produc. Diversos S.A. DE C.V., Distribuido
en El Salvador x Corporaciòn de Compañias
Agroindustriales S.A. DE C.V.
2SULI FINA (DE MESA) 11886 Elaborado en Guatemala por Prodisal;
Empacado en El Salvador x Agroindustrias
Gumarsal.
3DANY FINA (DE MESA) 10915 Hecho en El Salvador por MAYPROD S.A.
DE C.V.
4 ATLANTIDA FINA (DE MESA) 9546 Arrocera San Francisco
6EL COQUITO FINA (DE MESA) 8881 Envasada por Agroindustrias Gumarsal S.A.
DE C.V.
8SALADITA MOLIDA 2758 Envasado por Humberto Monterrosa.
Soyapango.
9DELFIN MOLIDA 3947 Hecho en El Salvador por MAYPROD S.A.
DE C.V.
BLANQUITA
(EL COQUITO)
12EL GALLO GIRO MOLIDA 2841 Empacadora el Gallo Giro, Colonia Vista
Hermosa, San Salvador
13PICAPIEDRA SAL
MOLIDA YODADA DE
OREIENTE
MOLIDA 2183 Envasado por Herbert Quinteros Bendeck
14 EL PROGRESO MOLIDA 332 José del Carmen Reyes, San Marcos
5 LA FINA (AZUL)
LA FINA (FLUORADA)7
11
10
SULI MOLIDA 23318
MOLIDA 2772 GUMARSAL
Empacado en El Salvador x Maquinarias y
Produc. Diversos S.A. DE C.V., Distribuido
en El Salvador x Corporación de Compañías
Agroindustriales S.A. DE C.V.
FINA (DE MESA) 2134 Envasado en El Salvador por MAYPROD
S.A. DE C.V.
FINA (DE MESA) 4198 Envasado en El Salvador por MAYPROD
S.A. DE C.V.
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CAPITULO II
MARCO REFERENCIAL
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2.1 MARCO HISTÓRICO
2.1.1 ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS1
La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma
accidental, posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los
alimentos al humo procedente de un fuego favorecía su conservación.
Posteriormente, en el Neolítico, cuando el hombre desarrolla la agricultura y la
ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con el fin de que resulten más
apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se utilizaron, entre
otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al vinagre. El
empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances
experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la
industria agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los
alimentos se hace sistemática. No es hasta finales del siglo XIX cuando en el
lenguaje alimentario se incluye el término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso,
ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias con
distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los
coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.
La adición deliberada de productos químicos a los alimentos permitió una extensión
en la disponibilidad de alimentos que de otra manera serían inestables. En cualquier
caso, deberá demostrarse una necesidad real, así como la función tecnológica
deseada, antes de que se permita el uso del aditivo en los alimentos.
Para regular la presencia de cualquier tipo de aditivo, siguiendo recomendaciones del
Comité Ejecutivo de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de
las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en 1954 fue
realizada la primera conferencia conjunta FAO/OMS sobre aditivos en alimentos,
1 ADITIVOS ALIMENTARIOS, Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay) Área de Nutrición y Bromatología, Universidad Pública de Navarra.
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11
quien a su vez recomendó que se constituyeran Comités dedicados al estudio de los
aditivos y contaminantes en los alimentos2.
Esta recomendación llevó en 1956 al establecimiento del Comité Conjunto de
Expertos FAO/OMS sobre Aditivos en Alimentos (JECFA). Su labor ha llevado al
establecimiento de principios de ensayos toxicológicos de evaluación de la seguridad
de aditivos y contaminantes a conceptos como Ingesta Diaria Aceptable y Límites
Máximos de Residuos que han sido adoptados ampliamente por las autoridades
encargadas de su control.
A la fecha se han celebrado cerca de 57 reuniones, evaluándose más de 1300
aditivos alimentarios, 25 sustancias tóxicas y contaminantes. Las recomendaciones
del JECFA son utilizadas por el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y
Contaminantes de Alimentos (CCFAC).
Desde 1963 se celebra una vez al año la Reunión Conjunta de Expertos de la FAO
sobre Residuos de Plaguicidas en los Alimentos y el Medio Ambiente y el Grupo
Básico de Evaluación de la OMS.
Lo expuesto, es una base considerada en el marco del Proyecto TCP/RLA/0065
“Fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex y Aplicación de las Normas
del Codex Alimentarius” el cual incluye el desarrollo del Taller Nacional sobre
Criterios del Codex para el Establecimiento de Límites Máximos Permitidos para
Aditivos, Contaminantes y Residuos de Plaguicidas y Medicamentos de Uso
Veterinario en Alimentos, pretendiendo avanzar a nivel nacional en la revisión,
armonización y actualización de la legislación alimentaria sobre la temática
mencionada, sin dejar de incluir dentro de esos aspectos la evaluación, gestión y
comunicación del riesgo (análisis de riesgo) donde el JECFA desempeña un papel
importante dentro de la gestión realizada por el Codex.
2 INFORME DEL TALLER NACIONAL SOBRE CRITERIOS DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES MÁXIMOS PERMITIDOS PARA ADITIVOS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO EN ALIMENTOS, San Salvador junio de 2002.
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2.1.2 SAL3
Durante miles de años se ha empleado como preservativo, en especial para carnes y
pescados.
Las fuentes primarias de la sal son las salmueras, ya sea del océano, lagos salinos y
corrientes salinas, o los depósitos de sal de roca.
Las culturas mesoamericanas dependían del cloruro de sodio para satisfacer sus
necesidades fisiológicas. A diferencia de Europa, en Mesoamérica casi no se usó la
sal como conservador. Los indígenas mesoamericanos a veces salaban el pescado y
lo secaban al sol, pero no por necesidad, sino sólo por el sabor4.
En el salvador la fabricación de sal es más que todo en la zona oriental, en los
departamentos de Usulután, La Unión y La Paz; la mayoría son plantas pequeñas
conformadas en cooperativas y asociaciones. El método de obtención es por
evaporación solar del agua de mar. La producción de sal está sujeta a fluctuaciones
meteorológicas, lo que hace que esta sea de un 70-80% de la capacidad instalada.
Para satisfacer la demanda es necesario que los productores aumenten la
explotación de los abundantes e inagotables recursos del sol y el mar5.
3 “COMPOSICIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON” Ronald s. Kirk, 5 edición, Editorial Continental, México 2004. 468-469)
4 www.elfogondelena.blogspot.com/2009/07/la-sal-en-las-culturas-mesoamericanas_23.html
5 http://www.elsalvador.com/diarios/oriente/2003/05/16/actualidad/nota1.html
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2.2 MARCO TEÓRICO
2.2.1 GENERALIDADES DE LA SAL
La sal es un compuesto químico formado por cationes (iones con carga positiva)
enlazados a aniones (iones con carga negativa). Son el producto típico de una
reacción química entre una base y un ácido, la base proporciona el catión y el ácido
el anión.
La sal está compuesta de redes de iones de Cloruro (Cl–) y Sodio (Na+) en cristales
que poseen una estructura en forma de sistema cúbico. El Cloruro Sódico (NaCl)
posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que
los une está clasificado como enlace iónico entre un catión de Sodio (Na+) y un anión
de Cloro (Cl–) de tal forma que la molécula de cloruro de sodio se compone de la
siguiente forma:
NaClClNa
En general, las sales son compuestos iónicos que forman cristales. Son
generalmente solubles en agua, donde se separan los dos iones. Las sales típicas
tienen un punto de fusión alto, y baja compresibilidad. Fundidos o disueltos en agua,
conducen la electricidad.
2.2.2 TIPOS DE SAL6
La sal, de acuerdo a sus características de pureza y granulación, está clasificada en:
Sal gruesa o sal gorda: producto no beneficiado cuyos cristales deberán pasar
totalmente por el tamiz Nº 3 (6.73 mm de abertura).
6 Norma Salvadoreña “SAL FORTIFICADA CON YODO” NSO 67.20.01:05; Pág. 2
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Sal molida: producto obtenido por la molienda de sal gruesa o sal gorda, cuyos
cristales deberán pasar por el tamiz Nº 16 (1 mm de abertura).
Sal refinada: producto beneficiado con eliminación de sales higroscópicas de
magnesio y calcio, impurezas orgánicas, arena y fragmentos de concha; los cristales
deberán pasar totalmente por el tamiz Nº 20 (0,841 mm de abertura) y 25% por lo
mínimo deberán pasar por el tamiz Nº 60 (0,25 mm de abertura).
Sal de mesa: es la sal refinada, a la que se le añaden antihumectantes.
2.2.3 OBTENCIÓN
La sal se suele obtener mediante diferentes medios:
Evaporación de una salmuera: Se fundamenta en una evaporación de una
disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para
lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar,
o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el
caso del Briquetage). El agua de mar es una fuente inagotable de sal ya que
aproximadamente 2,7% (en peso) es Cloruro de Sodio, lo que proporciona a este
método una forma barata de obtención.
Pulverización de un mineral: La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o
minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y suele
extraerse en dos formas:
1. Lodo salino
2. En forma de roca – minerales
Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de lagos salinos o salares
que están en la superficie. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios
mecánicos.
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Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas son consideradas por
algunos autores como una actividad pre - agricultural debido a la dependencia
estacional de algunas de las actividades de recolección.
La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la
elaboración de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares
indican por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que los
cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un
proceso de evaporación lento.
Salinas: La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de
la época del neolítico. El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el
agua salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos
hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y
piedra, si el desnivel del terreno lo requiere.
Manantiales: En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se
introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin
de aumentar la producción. La sal obtenida en manantiales o en minas a veces se
mostraba en una apariencia de lodo salino que solía recogerse en recipientes
cóncavos para ser puestos directamente al fuego, esta operación de evaporación
forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece la evaporación
natural.
Minas y salares: Se trata de una actividad minera que se realiza de dos formas
posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se
bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-
salmuera que luego se deseca por evaporación. Los métodos empleados dependen
en gran medida de las características geológicas de los depósitos salinos. La sal
proveniente de las minas se ha denominado desde La antigüedad como el “oro
blanco”. Es fácil determinar por estimación las reservas de sal que existen en el mar,
se sabe que el agua marina suele tener una concentración media entre 35 a 36 g de
sal por litro, esto hace que se pueda estimar unos siete millones de kilómetros
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cúbicos de sal marina, sin embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente
de las minas y salares en la tierra.
Medios industriales: Con el advenimiento de la revolución industrial pronto
aparecieron diversos sistemas de conservación de los alimentos mediante técnicas
de refrigeración y congelación, estos avances hicieron que la demanda de sal para el
consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras técnicas de elaboración de
sal mediante evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta
concentración. El principio de los evaporadores al vacío es muy simple, se baja la
presión atmosférica de la muestra hasta que la temperatura de ebullición baja a
temperatura ambiente, en ese momento la salmuera se pone a hervir y la
concentración de sal aumenta debido a la evaporación. Las operaciones de
evaporación se hacen en unos recipientes acondicionados para que sea posible la
producción continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este método son muy
regulares y finos, los índices de humedad obtenidos pueden llegar a 0,05% (o incluso
menos).
2.2.4 DEFINICIÓN Y GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
ADITIVOS7
Según el Codex Alimentarius, aditivo alimentario es cualquier sustancia que por sí
misma no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como
ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo y cuya adición al alimento
en sus fases de producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o
indirectamente por sí o sus subproductos, un componente del alimento o bien afecte
a sus características.
7 Lucas Viñuela, Enedina, “CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS EVALUACIÓN DE SU INGESTA” Consultora Internacional de la FAO. Página 1.
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En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los
que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento
no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de
fabricación.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en
general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo
(colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante
y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido
fosfórico y el glutamato sódico (realzador del sabor)8.
CLASIFICACIÓN9
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos.
Esta clasificación aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento
de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo
sintético con lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud
equivocada.
Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad
específica. Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaración de
los aditivos añadidos a un alimento indicando el tipo y número de identificación para
conocer su naturaleza de acuerdo a las listas autorizadas dentro de cada una de las
categorías. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporación de
aditivos autorizados a los alimentos es en muchos casos aconsejable y que no se
debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no
los llevan.
8 “COMPOSICIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE PEARSON” Ronald s. Kirk, 5 edición, Editorial Continental, México 2004. Páginas 468-469
9 Manual de procedimientos del Codex Alimentarius. http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192s.pdf
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Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
- Asegurar la calidad y la salubridad
- Contribuir a la conservación
- Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
- Aumentar o mantener el valor nutritivo
- Potenciar la aceptación del consumidor
- Facilitar la preparación del alimento
En El Salvador el uso de aditivos debe cumplir una serie de características dadas por
el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) las cuales
están sometidas bajo la vigilancia del Ministerio de Salud de El Salvador según se
detalla en el INFORME DEL TALLER NACIONAL SOBRE CRITERIOS DEL CODEX
PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES MÁXIMOS PERMITIDOS PARA
ADITIVOS, CONTAMINANTES Y RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Y
MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO EN ALIMENTOS10.
ANTIAGLOMERANTES11
Este grupo de aditivos tiene la función de evitar la adherencia o la aglomeración de
las partículas de un producto seco en polvo, y así ayudar a que estas fluyan
fácilmente; por esta razón, los antiaglomerantes también se les conoce como
antiapelmazantes, auxiliares de flujo y lubricantes.
Existe un gran número de alimentos en polvo, por ejemplo, huevo, azúcar, sal,
harinas, vegetales (ajo, cebolla, etc.), quesos y otros, así como varias especias
molidas y diversos aditivos, tales como sales de curación, saborizantes, colorantes,
etc., que si no se manejan en forma adecuada, tienden a crear aglomeraciones
mediante la unión de muchas partículas pequeñas. Dicha aglomeración se puede dar
ya sea porque el polvo se somete a una alta presión, por la liberación de un líquido
10 http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/codex/pdf/lmpsal.pdf
11 www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC
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propio, como grasa o agua o por la adsorción de la humedad del aire. Este último
mecanismo es el más importante y por esta razón, los polvos higroscópicos deben
conservarse en empaques y embalajes adecuados, así como en lugares con una
baja humedad atmosférica.
Cuando los alimentos secos se humedecen, se provoca una disolución de las sales y
los azucares superficiales alrededor de las partículas, lo que provoca la aglomeración
de estas; posteriormente, si llega a existir un aumento de temperatura o este
producto apelmazado se almacena en una atmósfera de baja humedad, se induce la
deshidratación y las sales y los azucares se solidifican, y crean una unión más rígida
entre las partículas aglomeradas. Además de que la apariencia y la fluidez de los
alimentos en estas condiciones son malas, se presentan problemas para su manejo,
envasado, ya que la densidad aparente del sistema cambia.
TOXICIDAD
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se
adicionen a los alimentos. Los aditivos deben ser sustancias perfectamente
detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y
han de carecer de toxicidad.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos el JECFA es la entidad responsable de
establecer el uso de un aditivo alimentario, para esto se debe comprobar que el
aditivo no presenta riesgo apreciable para la salud de los consumidores en las dosis
de usos; aun así existen riesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos.
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2.2.5 CARBONATO DE CALCIO
Comercialmente el carbonato de calcio (CaCO3) se presenta en dos formas:
· Carbonato de Calcio precipitado
· Carbonato de Calcio micronizado
Químicamente se trata del mismo producto, pero difieren en la tecnología aplicada al
proceso de obtención y en las características del producto final. La producción de
Carbonato de Calcio micronizado, involucra un proceso físico, que comprende las
siguientes etapas:
Extracción: (Caliza - CaCO3); desmonte del área a trabajar, voladura con
explosivos y posterior acarreo a la planta de trituración.
Selección en cantera: separación de sustancias extrañas.
Trituración: Reducción del tamaño de la caliza.
Molienda: la caliza se convierte en polvo de CaCO3.
Clasificación: Separación y remoción de sustancias extrañas. Esta etapa y la
anterior, son importantes porque los requerimientos de la industria alimentaria
están relacionados con la granulometría y blancura de este tipo de sustancia.
Envase y Embarque: La forma de presentación es en sacos de papel o su
venta a granel.
Por otro lado, el carbonato de calcio precipitado se obtiene por un proceso físico-
químico, denominado Carbonatación. La forma más común consiste en pasar CO2 en
forma de gas a una solución de cal, mediante las siguientes reacciones:
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Calcinación:
CaCO3(s) + CALOR CaO(s) + CO2(g)
Carbonato
de Calcio
1,000 °C Cal Viva Dióxido
de Carbono
Hidratación o apagamiento:
CaO(s) + 2H2O(l) Ca(OH)2(ac) + H2O(l)
Cal Viva Agua Hidróxido de Calcio Agua
Carbonatación:
Ca(OH)2(ac) + CO2(g) CaCO3(s) + H2O(l)
Hidróxido
de Calcio
Dióxido
de Carbono
Carbonato
de Calcio precipitado
Agua
La principal diferencia con el carbonato molido es que el precipitado tiene menos
impurezas y el rendimiento es generalmente de 1:1, o sea que para la producción de
1 tonelada de producto terminado, se requiere 1.05 toneladas de roca, se considera
una pequeña merma por piedras que están fuera de especificación y se retiran en la
etapa de selección.
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Carbonato de Calcio
Sinónimos CI Pigment White 18, Creta, Carbonato de Cal.
Definición El carbonato de calcio es el producto obtenido a partir de piedra
caliza molida o por la precipitación de iones de calcio con iones
de carbonato.
Nº de CAS 471-34-1
SIN 170 (i)
Fórmula CaCO3
Peso
Molecular
100.19 g/mol
Descripción Polvo blanco cristalino o amorfo, inodoro e insípido.
Solubilidad Prácticamente insoluble en agua y en alcohol. Se disuelve con
efervescencia en ácido acético diluido, en ácido clorhídrico
diluido y en ácido nítrico diluido.
Usos: ANTIAGLUTINANTE / ANTIHUMECTANTE: en productos
vegetales deshidratados (sal, cebolla, ajo) y en muchos
ingredientes y mezclas que se encuentran molidos.
NEUTRALIZANTE: para corregir el exceso de acidez natural o
del proceso, su uso tiene como fin mejorar el color y sabor.
ENDURECEDOR: imparte firmeza o mejora la textura.
También se lo puede usar como COLORANTE de superficie,
como es el caso de la fabricación de chicles.
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Efectos
Adversos
El Carbonato Cálcico puede causar, al igual que todas las sales
de calcio, estreñimiento, y en algunos casos puede darse
flatulencia debido al dióxido de carbono liberado.
El síndrome de Alcalosis Láctea, que incluye hipercalcemia y
alcalosis junto con disfunción renal, se puede dar con más
frecuencia en individuos que han ingerido grandes
dosificaciones, con trastornos renales o deshidratación, y
predisposición a un desequilibrio electrolítico.
Las dosis altas o la administración prolongada pueden conducir a
una hipersecreción gástrica y acidez de rebote, lo que debería
tenerse en cuenta en su utilización como antiácido.
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2.2.6 CARBONATO DE MAGNESIO
El Carbonato de Magnesio MgCO3, existe en la naturaleza como mineral. Existen
también varias formas hidratadas y básicas del carbonato de magnesio como
minerales.
A pesar que el Carbonato de Magnesio es obtenido normalmente por explotación
minera del mineral Magnesita, la sal trihidratada MgCO3·3H2O, puede ser preparada
mezclando soluciones de Magnesio e iones de Carbonato en atmósfera de Dióxido
de Carbono.
El Carbonato de Magnesio también puede ser sintetizado exponiendo Hidróxido de
Magnesio a dióxido de carbono bajo presión de 3.5 a 5 atm y a 50 °C, lo cual
produce Bicarbonato de Magnesio soluble:
Mg(OH)2(s) + 2CO2(g) Mg(HCO3)2(ac)
Hidróxido de
Magnesio
Dióxido de
Carbono
Bicarbonato de
Magnesio
Luego del filtrado de la solución, éste es secado al vacío para producir Carbonato de
Magnesio en la forma de sal hidratada:
3Mg+2(ac) + 6HCO3
-(ac) 3MgCO3.3H2O(s) + 3CO2(g)
ión
Magnesio
ión
bicarbonato
Calor Carbonato de
Magnesio
Dióxido de
Carbono
Carbonato de Magnesio
Sinónimos Magnesio carbonato ligero; Magnesio carbonato básico;
Magnesio carbonato hidratado; Magnesia carbonato;
Carbonato de magnesia precipitado ligero; Subcarbonato
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magnésico.
Nº de CAS 546-93-0
SIN 504 (i)
Fórmula MgCO3
Peso Molecular 84.32 g/mol
Descripción Polvo blanco fino, voluminoso, formando pequeños grumos,
inodoro.
Solubilidad Prácticamente insoluble en agua y etanol, en ácidos diluidos
se solubiliza con efervescencia.
Usos: ANTIAGLUTINANTE / ANTIHUMECTANTE: en productos
vegetales deshidratados (sal, cebolla, ajo) y en muchos
ingredientes y mezclas que se encuentran molidos.
Otras aplicaciones son de material de relleno, como agente de
secado, laxante y para retener el color en las comidas.
Efectos Adversos Como otras sales de magnesio, puede producir diarrea.
En casos de atonía u obstrucción del tracto gastrointestinal,
puede originarse irritación en la mucosa y absorción del
magnesio.
La liberación del dióxido de carbono en el estómago puede
ocasionar molestias gastrointestinales, flatulencia y eructación
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2.2.7 FERROCIANUROS
Se usa el ferrocianuro de potasio [K4Fe(CN)6.3H2O], exclusivamente para la sal de
mesa, generalmente se emplean en una concentración de 2%, que es suficiente para
cubrir la superficie de los sólidos que se desea proteger. Existen diversas teorías
para explicar su funcionalidad. Por ejemplo, el ferrocianuro de potasio actúa muy
específicamente alterando la cristalografía del cloruro de sodio; si la sal se hidrata y
después se seca, el tipo de cristal que se produce es tan frágil que se rompe de
inmediato y no se crean aglomerados rígidos, cuando el Ferrocianuro está
combinado con Hierro, se convierte en un pigmento azul profundo conocido como
Azul de Prusia12.
Ferrocianuro de Calcio y Potasio
Sinónimos Prusiato Amarillo de la soda, Hexacianoferrato de Calcio,
Potasio.
Nº de CAS 1327-39-5, Ferrocianuro de Calcio
13943-58-3, Ferrocianuro de Potasio
SIN 538 Ferrocianuro de Calcio
536 Ferrocianuro de Potasio
Fórmula Ca2Fe(CN)6 · 12H2O (Ferrocianuro de Calcio)
K4Fe(CN)6 · 3H2O (Ferrocianuro de Potasio)
Peso
Molecular
508.3 g/mol (Ferrocianuro de Calcio)
422.4 g/mol (Ferrocianuro de Potasio)
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Descripción Polvo cristalino de color amarillo o blanco.
Solubilidad Solubles en agua; la sal de Potasio y de Sodio son solubles en
etanol.
Usos: Agentes Antiaglutinantes en sal de mesa
Efectos
Adversos
Puede provocar trastorno gastrointestinal con nausea, vómito y
diarrea. Irritación y ardor en los ojos, Irritación y enrojecimiento
de la piel.
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2.3 MARCO NORMATIVO
2.3.1 SAL FORTIFICADA CON YODO, NSO 67.20.01:05
La presente norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos, que
se destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. Se
aplica también a la sal utilizada como vehículo de aditivos alimentarios o de
nutrientes. Con sujeción a las disposiciones de la presente norma podrán aplicarse
requisitos más específicos para atender a necesidades especiales.
Características físicas y químicas:
TABLA 2: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Características Sal Molida Sal de Mesa
Cloruro de sodio
(Sobre la substancia
seca y deducida del
antihumectante)
mínimo
96.5%
98.5%
Características organolépticas:
Aspectos: cristales de granulación uniforme, de acuerdo con el tipo.
Color: blanco
Olor: sin olor
Sabor: salino
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2.3.2 MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-
SSA1-1993, PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL
YODADA FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Aditivos para alimentos
Para los productos objeto de esta norma únicamente se permite el empleo de los
siguientes aditivos para alimentos:
Antiaglutinantes:
TABLA 3: VALORES MÁXIMOS DE ADITIVOS PERMITIDOS
NOMBRE VALOR MÁXIMO
Carbonato de calcio 20 g/Kg, solos o combinados
Carbonato de
magnesio
20 g/Kg, solos o combinados
Ferrocianuro de calcio 10 mg/Kg, solo o mezclado con otro
Ferrocianuro
Ferrocianuro de
potasio
10 mg/Kg, solo o mezclado con otro
Ferrocianuro
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2.3.3 NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS NSO 67.10.01:03.
En la etiqueta de alimentos preenvasados deberá aparecer la siguiente información
según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado, excepto cuando
expresamente se indique otra cosa en una norma o reglamento técnico específico del
producto.
- Nombre del alimento
- Lista de ingredientes
- Contenido neto
- Registro sanitario
- Nombre y domicilio del fabricante
- País de origen
- Identificación de lote
- Marcado de las fechas
- Instrucciones para la conservación
- Instrucciones para el uso
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CAPITULO III
DISEÑO METODOLÓGICO
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3.1 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para realizar el planteamiento se consultaron los documentos siguientes:
1. NORMA SALVADOREÑA OBLIGATORIA, SAL FORTIFICADA CON YODO,
NSO 67.20.01:05
2. NORMA GENERAL PARA EL ETIQUETADO DE ALIMENTOS
PREENVASADOS NSO 67.10.01:03
3. MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,
PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA
FLUORURADA. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Las normas consultadas proporcionaron datos que especifican características físicas
y químicas de la sal, y establecen límites para el uso de Carbonato de Calcio,
Carbonato de Magnesio y Ferrocianuros que pueden ser utilizados como aditivos en
sal molida y sal de mesa.
Con el propósito de recolectar información de interés que dé un aporte a la
investigación se consultaron páginas en internet, además se visitaron las bibliotecas
de: la Universidad Salvadoreña Alberto Masferrer (USAM), la Universidad Nueva San
Salvador (UNSSA), la Universidad de El Salvador (UES) y la Universidad Dr. José
Matías Delgado.
La metodología analítica para cuantificar Cloruro de Sodio (pureza), Carbonatos de
Calcio y Magnesio, en sal molida y sal de mesa ha sido obtenida del documento
MODIFICACION A LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-040-SSA1-1993,
PRODUCTOS Y SERVICIOS. SAL YODADA Y SAL YODADA FLUORURADA.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Para la evaluación cualitativa de Ferrocianuros de Calcio y Potasio se plantea el uso
de técnica referida en la Farmacopea de los Estados Unidos de América USP 30,
monografía de Cloruro de sodio materia prima.
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3.2 PLAN DE MUESTREO
El muestreo se realizó sobre la base de las marcas de productos citados en la
delimitación del tema. Se aplicaron las directrices del documento “Procedimiento
Técnico para la evaluación y vigilancia del programa de fortificación alimentaria del
Ministerio de Salud de El Salvador”. San Salvador El Salvador Noviembre del 2007.
Recolección de las Muestras:
Se tomaron al azar tres bolsas de sal de mesa y sal molida de las marcas de
acuerdo al listado citado en la delimitación del tema.
Se etiquetaron las muestras con la fecha y la identificación del punto de
recolección. (Ver anexo 3)
Se llenó el formulario de toma y envío de muestras de alimentos. (Ver anexo
4)
Se acondicionaron las muestras y se trasladaron al laboratorio.
Frecuencia del muestreo: un único muestreo por marca.
Cantidad de muestras a recolectar:
Se recolectaron siete marcas registradas por triplicado para sal de mesa en
total veintiuno.
Se recolectaron siente marcas registradas por triplicado para sal molida en
total veintiuno.
Para efecto del muestreo se visitaron supermercados y tiendas minoristas
Información registrada al momento de recolectar las muestras:
Nombre del establecimiento
Dirección
Tipo de establecimiento
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Fecha de la recolección
Sal molida
Lote
Fecha de vencimiento
Fabricante
Marca de sal
Condición del empaque de la muestra recolectada
Responsable del muestreo
Ingredientes reportados en la etiqueta
Sal de mesa
Lote
Fecha de vencimiento
Fabricante
Marca de sal
Porcentaje de antihumectante declarado
Condición del envase de la muestra recolectada
Responsable del muestreo
Otros aditivos declarados
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3.3 METODOLOGÍA ANALÍTICA
3.3.1 LISTADO GENERAL DE REACTIVOS
- Nitrato de Plata 0.1 N VS
- Solución de Cromato de Potasio 5%
- Cloruro de Sodio patrón primario
- Acido Clorhídrico concentrado
- Hidróxido de Sodio 0.1 N SR
- Cloruro de Amonio
- Hidróxido de Amonio
- Indicador Negro de Eriocromo T
- Indicador de Murexide
- EDTA 0.02 N VS
- Carbonato de Calcio patrón primario
- Sulfato Férrico Amónico
- Sulfato Ferroso
- Agua destilada
3.3.2 LISTADO GENERAL DE CRISTALERIA Y MATERIALES
- Erlenmeyer de 250 mL
- Bureta graduada en 0.10 mL de 50.0 mL
- Pipeta Mohr de 5 mL
- Pipeta Volumétrica de 0.50 mL, 1.0 mL, 2.0 mL, 5.0 mL, 10.0 mL y 25.0 mL
- Balón Volumétrico de 10.0 mL, 100.0 mL, 250.0 mL, 500.0 mL y 1000.0 mL
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- Cápsula de porcelana
- Vaso de Precipitados de 250 mL
- Tubos de Ensayo
- Probeta de 10 mL y 25 mL
- Vidrio de reloj
- Gotero
- Desecador
- Pinza para Bureta
- Soporte
- Espátula
- Pinza para Crisol
- Termómetro
3.3.3 LISTADO GENERAL DE EQUIPO
- Balanza Analítica marca: Metter Toledo; modelo: AB204
- Agitador Magnético
- Estufa marca: Cole parmer; modelo: 05015-54
3.3.4 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Se secó el contenido de cada muestra en cápsulas de porcelana debidamente rotuladas a
110° ± 2° C en estufa durante 2 horas. Luego se trasladaron al desecador por 6 horas.
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3.3.5 DETERMINACIÓN DE CLORURO DE SODIO EN SAL
FUNDAMENTO13
Se basa en la titulación de una muestra de sal, en donde se valoran los cloruros
contenidos en ella, con una solución valorada de Nitrato de Plata, empleando
Cromato de Potasio como indicador.
ESPECIFICACIÓN: Pureza Cloruro de Sodio para sal molida mínimo 96.5%, sal de
mesa mínimo 98.5%.
PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS DE LA MUESTRA
Pesar aproximadamente 2.5 g de la muestra y transferir a un balón
volumétrico de 250.0 mL.
Disolver en agua y llevar a volumen.
Tomar una alícuota de 10.0 mL (equivalente a 0.1 g) y transferir a un
Erlenmeyer de 250 mL.
Adicionar 1 mL de solución indicadora de Cromato de Potasio al 5% y
mezclar con agitación.
Titular con Nitrato de Plata 0.1N VS sin dejar de agitar hasta la aparición de un
color pardo naranja permanente y detectable.
Realizar un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento descrito
anteriormente excluyendo la muestra.
13 Proyecto de Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM – 040 – SSA1 – 1993, bienes y servicios. Sal yodada y Sal
yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias para quedar como PROY – NOM 040- SSA1 – 2000, bienes y servicios. Sal
yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.
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CÁLCULOS
0.10
0.2501000585.0% 01
alicuotam
VVNNaCl
En donde:
0.0585 = miliequivalentes del Cloruro de Sodio.
N = Normalidad real de la solución de Nitrato de Plata.
V1 = mililitros gastados de Nitrato de Plata en la titulación.
Vo = mililitros gastados de Nitrato de Plata en el ensayo en blanco.
m = Masa en gramos de la muestra.
250.0 = dilución.
10.0 = alícuota tomada
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3.3.6 DETERMINACION DE CARBONATOS CALCIO Y MAGNESIO EN
SAL
FUNDAMENTO14
El Acido Etilendiaminotetracético o sus sales se combinan con los iones Calcio y
Magnesio formando complejos, los que mediante una titulación con un indicador
apropiado cambian de color a un pH determinado.
ESPECIFICACIÓN: Valor máximo de Carbonato de Calcio y Magnesio 20g/kg solos
o combinados.
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA MUESTRA
Pesar aproximadamente 10 gramos de muestra de sal en un vaso de
precipitados de 250 mL.
Adicionar 100 mL de agua y agitar hasta su disolución.
Agregar 5 mL de HCl concentrado y continuar con la agitación.
Transferir la solución a un balón volumétrico de 250.0 mL, y enjuagar el vaso
con agua recuperando los enjuagues en el balón volumétrico, llevar a volumen
y homogenizar.
PROCEDIMIENTO PARA EL ANÁLISIS DE CARBONATO DE MAGNESIO
Tomar una alícuota de 10.0 mL de la solución preparada en el tratamiento
preliminar de la muestra y transferir a un Erlenmeyer de 250 mL.
Adicionar 4.0 mL de la solución amortiguadora de pH 10.0 + 0.5 y unas gotas
de la solución de Negro de Eriocromo T.
Titular con la solución de EDTA 0.02N VS hasta el vire de color vino rojizo a
azul turquesa (registrar el volumen gastado de EDTA como V1).
14 Proyecto de Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM – 040 – SSA1 – 1993, bienes y servicios. Sal yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias para quedar como PROY – NOM 040- SSA1 – 2000, bienes y servicios. Sal yodada y Sal yodada fluorurada. Especificaciones sanitarias.
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PROCEDIMIENTO PARA EL ANALISIS DE CARBONATO DE CALCIO
Tomar otra alícuota de 10.0 mL de la solución preparada en el tratamiento
preliminar de la muestra en otro Erlenmeyer de 250 mL y adicionar 10 mL de
la solución de NaOH 0.1N SR y una pequeña cantidad de indicador de
Murexide y agitar.
Titular con la solución de EDTA 0.02N hasta el vire de color rosa a morado
(registrar el volumen marcado como V2).
CÁLCULOS
mLalicuotaP
NVKgSalCaCOg
0.10
10000.25005.0/ 2
3
mLalicuotaP
NVVKgSalMgCOg
0.10
10000.2500422.0/ 21
3
En donde:
N = Normalidad real de la solución de EDTA
P = Peso de la Muestra
0.05 = Miliequivalente del Carbonato de Calcio (CaCO3)
0.0422 = Miliequivalente del Carbonato de Magnesio (MgCO3)
250 = Dilución
V1 = Volumen uno
V2 = Volumen dos
Alícuota.
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3.3.7 DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE FERROCIANURO DE
CALCIO Y POTASIO EN SAL
FUNDAMENTO
La formación d0e la coloración azul conocida como Azul de Prusia se debe a la
presencia de una sal moderadamente soluble, formada por la combinación de tres
moléculas del ión Hexacianuro de Hierro (II) y cuatro moléculas de hierro (III). Se
puede producir en un medio ácido con una disolución de FeSO4 y el ión cianuro:
4
6
12 6 CNFeCNFe
364
4
6
3 )(34 CNFeFeCNFeFe
Azul de Prusia
El ión Sulfato no interviene en la reacción. El Ferrocianuro de Potasio, Sodio o Calcio
forma con el Fe3+ un precipitado azul intenso (azul de Prusia o azul de Berlín) de
Ferrocianuro Férrico.
ESPECIFICACIÓN: valor máximo de Ferrocianuro de Calcio y Potasio 10 mg/Kg
solos o combinados.
PREPARACIÓN DEL ESTANDAR DE REFERENCIA PARA FERROCIANUROS
Pesar 10mg de Ferrocianuro de Potasio patrón primario.
Transferir a un balón volumétrico de 100.0 mL y aforar con agua destilada.
Tomar una alícuota de 2.0 mL, transferir a un balón volumétrico de 10.0 mL y
aforar con agua destilada.
Tomar una alícuota de 1.0 mL y transferir a un tubo de ensayo.
Adicionar 6 mL de agua.
En un balón volumétrico de 100.0 mL agregar 5 mL de solución de Sulfato
Férrico Amónico (1 en 100) y llevar a volumen con solución de Sulfato Ferroso
(1 en 100).
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Agregar 0.5 mL de la mezcla anterior al tubo de ensayo que contiene el
estándar de referencia.
Un desarrollo de color azul indica la presencia de Ferrocianuro.
PROCEDIMIENTO PARA LA MUESTRA DE SAL15
Pesar en un vidrio de reloj 2.0 g de la muestra de sal.
Transferir a un tubo de ensayo y disolver en 6 mL de agua destilada.
Agregar 0.5 mL de la mezcla de Sulfato Férrico Amónico y Sulfato Ferroso,
utilizada en la preparación del estándar, al tubo de ensayo que contiene la
muestra.
Comparar la coloración contra el estándar preparado.
15 USP 30, NF 25, página 3,490
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CAPITULO IV
RESULTADOS Y
ANÁLISIS DE
RESULTADOS
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4.1 RESULTADOS
4.1.1 INSPECCION DE ETIQUETADO.
TABLA 4: CUMPLIMIENTO DE LA NORMA NSO 67.10.01:03
Referencia: NSO 67.10.01:03 Norma General para el Etiquetado de Alimentos
Preenvasados.
ANÁLISIS DE RESULTADO.
De las catorce marcas inspeccionadas todas rotulan el tipo de aditivo adicionado sin
embargo ninguna detalla la cantidad que contienen, también se pudo comprobar que
la marca Atlántida rotulaba el límite máximo permitido para ferrocianuros; de todas
las muestras la única que presenta el número de lote es la Sal picaprieda de yodada
de oriente.
REQUISITOS
MARCAS
SABEMAS + + + - + + - -SULI + + + - + + - +DANY + + + - + + - +ATLANTIDA + + + - + + - -
EL COQUITO + + + - + + - +
SALADITA + + + - + + - +DELFIN + + + - + + - +
BLANQUITA
(EL COQUITO)
EL GALLO GIRO + + + - + + - -PICAPIEDRA SAL MOLIDA
YODADA DE OREIENTE + + + + + + - +
EL PROGRESO + + + - + + - -
VENCEPESO
UNITARIOADITIVOS
FECHA DE
FABRICACION
LA FINA (AZUL)
LA FINA (FLUORADA)
SULI
+ + + -
NOMBRE No. REGISTRO FABRICANTE LOTE
+ + - +
+ + + - + + - +
+ + + - + + -
CUMPLE +
NO COMPLE -
+
+ + + - + + - +
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4.1.2 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA SABEMAS
TABLA 5: PUEREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.5073 g 1 16.5 mL 0.2 mL 98.15
98.2 % 2 16.5 mL 0.2 mL 98.15
2 2.5006 g 1 16.6 mL 0.2 mL 99.02
98.4 % 2 16.4 mL 0.2 mL 97.81
3 2.5002 g 1 16.9 mL 0.2 mL 100.85
99.9 % 2 16.6 mL 0.2 mL 99.04
PROMEDIO 98.8 %
TABLA 6: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 10.0032 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
2 10.0001 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
3 10.0006 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
PROMEDIO 0.0 g/Kg
Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración azul de menor intensidad en
comparación del estándar.
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4.1.3 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA SULI
TABLA 7: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.5064 g 1 16.5 mL 0.2 mL 98.19
98.2 % 2 16.5 mL 0.2 mL 98.19
2 2.5076 g 1 16.3 mL 0.2 mL 96.94
97.5 % 2 16.5 mL 0.2 mL 98.14
3 2.5010 g 1 16.8 mL 0.2 mL 100.21
99.9 % 2 16.7 mL 0.2 mL 99.61
PROMEDIO 98.5 %
TABLA 8: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 9.9999 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
1 10.0002 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
3 10.0005 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
PROMEDIO 0.0 g/Kg
Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración azul de menor intensidad en
comparación del estándar.
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4.1.4 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA DANY
TABLA 9: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.5000 g 1 16.6 mL 0.2 mL 99.05
99.0 % 2 16.6 mL 0.2 mL 99.05
2 2.5253 g 1 16.7 mL 0.2 mL 98.65
98.4 % 2 16.6 mL 0.2 mL 98.05
3 2.5005 g 1 16.6 mL 0.2 mL 99.03
99.0 % 2 16.6 mL 0.2 mL 99.03
PROMEDIO 98.8 %
TABLA 10: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 10.0001 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
1 10.0233 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
3 10.0015 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
PROMEDIO 0.0 g/Kg
Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración azul de menor intensidad en
comparación del estándar.
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4.1.5 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA ATLANTIDA
TABLA 11: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra
Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.5547 g 1 16.5 Ml 0.2 mL 96.33
96.0 % 2 16.4 mL 0.2 mL 95.74
2 2.5006 g 1 16.5 mL 0.2 mL 98.42
98.4 % 2 16.5 mL 0.2 mL 98.42
3 2.5003 g 1 16.5 mL 0.2 mL 98.43
98.7 % 2 16.6 mL 0.2 mL 99.03
PROMEDIO 97.7 %
TABLA 12: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 10.0091 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
1 10.0001 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
3 10.0005 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
PROMEDIO 0.0 g/Kg
Contenido de Ferrocianuros: formación de color amarillo.
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4.1.6 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA LA FINA (BOLSA
AZUL)
TABLA 13: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.5012 g 1 16.7 mL 0.2 mL 99.60
98.7 % 2 16.4 mL 0.2 mL 97.79
2 2.5020 g 1 16.6 mL 0.2 mL 98.97
99.0 % 2 16.6 mL 0.2 mL 98.97
3 2.5100 g 1 16.9 mL 0.2 mL 100.46
100.2 % 2 16.8 mL 0.2 mL 99.85
PROMEDIO 99.3 %
TABLA 14: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 10.0001 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
1 10.0009 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
3 10.0034 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
PROMEDIO 0.0 g/Kg
Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración azul de menor intensidad en
comparación del estándar.
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4.1.7 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA EL COQUITO
TABLA 15: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.5036 g 1 16.4 mL 0.2 mL 97.70
96.8 % 2 16.1 mL 0.2 mL 95.89
2 2.5294 g 1 16.5 mL 0.2 mL 97.30
97.3 % 2 16.5 mL 0.2 mL 97.30
3 2.5262 g 1 16.5 mL 0.2 mL 97.42
96.8 % 2 16.3 mL 0.2 mL 96.23
PROMEDIO 97.0 %
TABLA 16: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 10.0073 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
1 10.0770 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
3 10.0048 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
PROMEDIO 0.0 g/Kg
Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración azul de menor intensidad en
comparación del estándar.
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4.1.8 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL FINA LA FINA
(FLUORADA)
TABLA 17: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.5008 g 1 16.7 mL 0.2 mL 97.81
98.4 % 2 16.6 mL 0.2 mL 99.01
2 2.5001 g 1 16.6 mL 0.2 mL 99.04
98.7 % 2 16.5 mL 0.2 mL 98.44
3 2.5251 g 1 16.3 mL 0.2 mL 96.29
96.9 % 2 16.5 mL 0.2 mL 97.48
PROMEDIO 98.0 %
TABLA 18: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 10.0134 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
1 10.0008 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
3 10.0010 g 1 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
0.0 g/Kg 2 0.0 mL 0.0 mL 0.00 0.00
PROMEDIO 0.0 g/Kg
Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración azul de menor intensidad en
comparación del estándar.
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52
4.1.9 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA SALADITA
TABLA 19: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.5183 g 1 15.5 mL 0.2 mL 91.73
91.1 % 2 15.3 mL 0.2 mL 90.53
2 2.5500 g 1 15.6 mL 0.2 mL 91.18
91.2 % 2 15.6 mL 0.2 mL 91.18
3 2.5508 g 1 15.5 mL 0.2 mL 90.56
90.0 % 2 15.3 mL 0.2 mL 89.38
PROMEDIO 90.8 %
TABLA 20: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 10.0902 g 1 8.8 mL 7.4 mL 18.5 2.9 21.4 g/Kg
2 8.6 mL 7.4 mL 18.4 2.5 20.9 g/Kg
2 10.0008 g 1 8.7 mL 7.2 mL 18.1 3.2 21.3 g/Kg
2 8.8 mL 7.5 mL 18.8 2.8 21.6 g/Kg
3 10.0012 g 1 8.6 mL 7.6 mL 19.1 2.1 21.2 g/Kg
2 8.3 mL 7.4 mL 18.6 1.9 20.5 g/Kg
PROMEDIO 21.1 g/Kg
Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración amarilla.
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4.1.10 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA EL
PROGRESO
TABLA 21: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.6098 g 1 14.7 mL 0.2 mL 83.89
83.9 % 2 14.7 mL 0.2 mL 83.89
2 2.4996 g 1 14.9 mL 0.2 mL 88.79
88.2 % 2 14.7 mL 0.2 mL 87.58
3 2.5008 g 1 14.8 mL 0.2 mL 88.15
87.8 % 2 14.7 mL 0.2 mL 87.54
PROMEDIO 86.6 %
TABLA 22: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 10.0091 g 1 8.4 mL 6.2 mL 15.6 4.7 20.2 g/Kg
2 8.4 mL 6.2 mL 15.6 4.7 20.2 g/Kg
2 10.0077 g 1 8.4 mL 6.0 mL 15.1 5.1 20.1 g/Kg
2 8.6 mL 6.1 mL 15.3 5.3 20.6 g/Kg
3 10.0910 g 1 8.7 mL 6.2 mL 15.4 5.3 20.7 g/Kg
2 8.4 mL 6.4 mL 15.9 4.2 20.1 g/Kg
PROMEDIO 20.3 g/Kg
Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración amarillo.
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4.1.11 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA SULI
TABLA 23: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.5003 g 1 14.8 mL 0.2 mL 88.16
88.8 % 2 15.0 mL 0.2 mL 89.37
2 2.5030 g 1 15.0 mL 0.2 mL 89.28
88.4 % 2 14.7 mL 0.2 mL 87.47
3 2.5028 g 1 14.6 mL 0.2 mL 86.87
86.3 % 2 14.4 mL 0.2 mL 85.66
PROMEDIO 87.8 %
TABLA 24: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 10.0009 g 1 17.0 mL 13.3 mL 33.4 7.8 41.2 g/Kg
2 17.0 mL 13.5 mL 33.9 7.4 41.3 g/Kg
2 10.0104 g 1 17.1 mL 12.9 mL 32.4 8.9 41.3 g/Kg
2 16.8 mL 13.1 mL 32.9 7.8 40.7 g/Kg
3 10.2546 g 1 17.2 mL 13.5 mL 33.1 7.6 40.7 g/Kg
2 17.0 mL 13.5 mL 33.1 7.2 40.3 g/Kg
PROMEDIO 40.9 g/Kg
Contenido de Ferrocianuro: formación de color amarillo
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4.1.12 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA
BLANQUITA
TABLA 25: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.4941 g 1 15.5 mL 0.2 mL 92.62
92.7 % 2 15.7 mL 0.2 mL 92.71
2 2.5007 g 1 16.5 mL 0.2 mL 98.41
96.3 % 2 15.8 mL 0.2 mL 94.19
3 2.6059 g 1 16.2 mL 0.2 mL 92.70
92.1 % 2 16.0 mL 0.2 mL 91.54
PROMEDIO 93.7 %
TABLA 26: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 10.0001 g 1 15.0 mL 13.3 mL 33.4 3.6 37.0 g/Kg
2 15.0 mL 13.0 mL 32.6 4.2 36.8 g/Kg
2 10.0009 g 1 15.1 mL 13.0 mL 32.6 4.5 37.1 g/Kg
2 14.7 mL 13.1 mL 32.9 3.4 36.3 g/Kg
3 10.0005 g 1 14.8 mL 13.2 mL 33.1 3.4 36.5 g/Kg
2 15.2 mL 13.5 mL 33.9 3.6 37.5 g/Kg
PROMEDIO 36.9 g/Kg
Contenido de Ferrocianuros: formación de coloración amarilla
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4.1.13 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA EL GALLO
GIRO
TABLA 27: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.5024 g 1 15.4 mL 0.2 mL 91.71
92.3 % 2 15.6 mL 0.2 mL 92.92
2 2.6140 g 1 14.9 mL 0.2 mL 84.71
86.6 % 2 15.5 mL 0.2 mL 88.37
3 2.5036 g 1 14.9 mL 0.2 mL 88.65
89.0 % 2 15.0 Ml 0.2 mL 89.25
PROMEDIO 89.3 %
TABLA 28: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 9.9991 g 1 10.4 mL 6.4 mL 16.1 8.5 24.6 g/Kg
2 10.2 mL 6.6 mL 16.6 7.6 24.2 g/Kg
2 10.0060 g 1 10.1 mL 6.6 mL 16.6 7.4 24.0 g/Kg
2 10.3 mL 6.2 mL 15.6 8.7 24.2 g/Kg
3 10.0020 g 1 9.8 mL 5.8 mL 14.6 8.5 23.0 g/Kg
2 10.3 mL 5.6 mL 14.1 10.0 24.0 g/Kg
PROMEDIO 24.0 g/Kg
Contenido de Ferrocianuros: formación de una coloración amarilla
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4.1.14 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA
PICAPIEDRA YODADA DE ORIENTE
TABLA 29: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.5394 g 1 16.1 mL 0.2 mL 94.54
94.6 % 2 16.3 mL 0.2 mL 94.58
2 2.5028 g 1 15.9 mL 0.2 mL 94.71
94.4 % 2 15.8 mL 0.2 mL 94.11
3 2.5026 g 1 16.5 mL 0.2 mL 98.34
97.7 % 2 16.3 mL 0.2 mL 97.13
PROMEDIO 95.6 %
TABLA 30: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 10.0126 g 1 8.2 mL 3.7 mL 9.3 9.5 18.8 g/Kg
2 8.1 mL 3.6 mL 9.0 9.5 18.6 g/Kg
2 10.0008 g 1 8.8 mL 4.1 mL 10.3 10.0 20.3 g/Kg
2 8.7 mL 4.2 mL 10.5 9.5 20.1 g/Kg
3 10.0218 g 1 8.3 mL 4.0 mL 10.0 9.1 19.1 g/Kg
2 8.5 mL 4.0 mL 10.0 9.5 19.5 g/Kg
PROMEDIO 19.4 g/Kg
Contenido de Ferrocianuro: formación de una coloración amarilla
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58
4.1.15 RESULTADOS DE LA MUESTRA SAL MOLIDA DELFIN
TABLA 31: PUREZA DE CLORURO DE SODIO
Muestra Peso
Muestra V1 V0 % NaCl PROMEDIO
1 2.5359 g 1 15.5 mL 0.2 mL 91.09
91.7 % 2 15.7 mL 0.2 mL 92.28
2 2.5041 g 1 15.1 mL 0.2 mL 89.84
90.1 % 2 15.2 mL 0.2 mL 90.44
3 2.5028 g 1 15.1 mL 0.2 mL 89.89
89.6 % 2 15.0 mL 0.2 mL 89.28
PROMEDIO 90.5 %
TABLA 32: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y MAGNESIO
Peso g/Kg
Muestra Muestra V1 V2 CaCO3 MgCO3 TOTAL
1 10.0968 g 1 9.3 mL 7.9 mL 19.6 2.9 22.6 g/Kg
2 9.2 mL 7.4 mL 18.4 3.8 22.2 g/Kg
2 10.0197 g 1 8.2 mL 7.8 mL 19.6 0.8 20.4 g/Kg
2 8.5 mL 7.7 mL 19.3 1.7 21.0 g/Kg
3 10.3000 g 1 9.0 mL 7.7 mL 18.8 2.7 21.4 g/Kg
2 9.2 mL 7.5 mL 18.3 3.5 21.8 g/Kg
PROMEDIO 21.6 g/Kg
Contenido de Ferrocianuros: formación de una coloración amarilla.
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59
4.2 ANALISIS DE RESULTADOS
Especificación Experimental EspecificaciónExperimental
(g/Kg)Especificación Criterio
SABEMAS (FINA) 98.5 98.8 0 Cumple
SULI (FINA) 98.5 98.5 0 Cumple
DANY (FINA) 98.5 98.8 0 Cumple
ATLANTIDA (FINA) 98.5 97.7 0 Cumple
LA FINA (AZUL) 98.5 99.3 0 Cumple
EL COQUITO (FINA) 98.5 97.0 0 Cumple
LA FINA (FLUORADA) 98.5 98.0 0 Cumple
SALADITA (MOLIDA) 96.5 90.8 21.1 Cumple
EL PROGRESO (MOLIDA) 96.5 86.6 20.3 Cumple
SULI (MOLIDA) 96.5 87.8 40.9 Cumple
BLANQUITA (MOLIDA) 96.5 93.7 36.9 Cumple
EL GALLO GIRO (MOLIDA) 96.5 89.3 24.0 Cumple
PICAPIEDRA YODADA DE
ORIENTE (MOLIDA) 96.5 95.6 19.4 Cumple
DELFIN (MOLIDA) 96.5 90.5 21.6 Cumple
Máximo
20g/Kg solos o
combinados
Máximo
10mg/Kg solos
o Combinados
TABLA 33: COMPARACION DE LOS RESULTADOS DE LAS MUESTRAS DE SAL FINA Y DE MESA
Marca
Pureza (%) Aditivos (CaCO3 y MgCO3)Ferrocianuros de Calcio y
Potasio
Demo (V
isit http://w
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erger.c
om)
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60
GRÁFICO 1: COMPARACIÓN DE LOS PORCENTAJES DE CLORURO DE SODIO EN LAS
MUESTRAS DE SAL
Mediante el gráfico se puede observar que el mayor porcentaje de Cloruro de Sodio lo presenta la marca sal La Fina
(azul) con 99.3% y el menor valor la marca El Coquito (fina) con 97.0%, para sal fina y para sal molida el mayor valor la
marca Picapiedra Yodada de Oriente (molida) con 95.6%y el menor valor la marca El progreso (molida) con 86.6%.
Demo (V
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61
GRÁFICO 2: CONTENIDO DE CARBONATO DE CALCIO Y CARBONATO DE MAGNESIO EN LAS
MUESTRAS DE SAL
Mediante el gráfico se observa que las muestras de sal fina no presentan los aditivos Carbonato de Calcio y Carbonato
de Magnesio, y en las muestras de sal molida la que tiene mayor contenido de aditivos es la marca Suli con 40.9 g/Kg; y
la de menor valor es la marca Picapiedra Yodada de Oriente con 19.4 g/Kg.
SULI (MOLIDA)BLANQUITA (MOLIDA)
EL GALLO GIRO (MOLIDA)
DELFIN (MOLIDA)
SALADITA (MOLIDA)
EL PROGRESO (MOLIDA)
PICAPIEDRA YODADA DE
ORIENTE
(MOLIDA)
SABEMAS (FINA) SULI (FINA) DANY (FINA)ATLANTIDA
(FINA)LA FINA (AZUL)
EL COQUITO (FINA)
LA FINA (FLUORADA)
g/Kg 40.9 36.9 24 21.6 21.1 20.3 19.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
CONTENIDO DE ADITIVOS (CaCO3 Y MgCO3)
Demo (V
isit http://w
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erger.c
om)
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63
CONCLUSIONES
Al realizar la inspección para determinar el cumplimiento del etiquetado; se pudo
comprobar que todas las marcas incumplen en rotular la fecha de fabricación; y
que sólo la marca Picapiedra Yodada Molida de Oriente reporta el número de lote,
ambos datos son relevantes para la rastreabilidad y mandatorio según la Norma
vigente.
De acuerdo con los resultados obtenidos en la determinación de pureza de Cloruro
de Sodio, las siete marcas de sal molida analizadas no cumplen con la
especificación de un mínimo (96.5%) dada en la Norma.
De las siete marcas de sal fina analizadas solamente 4 cumplen con la
especificación de valor mínimo 98.5% de Cloruro de Sodio según la Norma.
En relación al contenido de Carbonato de Calcio y Magnesio, de todas las marcas
analizadas, solamente las marcas de sal molida poseen estos aditivos con valores
que van desde 19.4 a 40.9 g/Kg, que se encuentran fuera de la especificación de
un máximo de 20 g/Kg establecida en la Norma consultada con excepción de la
marca Picapiedra Molidad Yodada de Oriente.
Al realizar el análisis cualitativo de Ferrocianuro de Calcio y Potasio de las siete
marcas de sal fina analizadas solamente 6 presentan coloración en menor
intensidad a la del estándar de referencia lo que indica que todas están por debajo
del valor máximo 10 mg/Kg dada por la Norma.
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RECOMENDACIONES
Se recomienda:
Retomar esta investigación en el futuro para poder determinar el contenido de
aditivos como Silico Aluminato de Sodio y ferrocianuros para asegurar que estos
se encuentren dentro de los límites establecidos en la Norma utilizada en esta
investigación.
A las autoridades responsables de la regulación de aditivos estructuren un
documento en el que se especifiquen la metodología de análisis y parámetros de
aditivos ya que la NORMA SALVADOREÑA PARA SAL FORTIFICADA CON
YODO NSO 67.20.01:05 se encuentra elaborada de forma general.
Incluir en los empaques la tabla de información nutricional y valores diarios de
consumo de sal, para informar a la población sobre los riesgos y beneficios que
puede causar a la salud el consumo de este producto.
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65
BIBLIOGRAFÍA
1. Aguirre Gonzalez Ingrid Georgina y Luna Rivera Maria Antonieta
“EVALUACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICOS Y QUÍMICOS EN SAL
FORTIFICADA CON YODO: PORCENTAJE DE HUMEDAD, CLORURO DE
SODIO Y YODO EN PRODUCTO QUE SE COMERCIALIZA EN EL
SALVADOR”, Universidad salvadoreña Alberto Masferrer USAM. San
Salvador 2010.
2. Codex Alimentarius, NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS. CODEX STAN 192-1995.
3. Codex Alimentarius, NORMA DEL CODEX PARA LA SAL DE CALIDAD
ALIMENTARIA. CODEX STAN 150-1985 Rev. 1-1997 Enmienda 1-1999,
Enmienda 2-2001, Enmienda 3-2006.
4. Clavijo Díaz, Alfonso “Fundamentos de Química Analítica. Equilibrio Iónico y
Análisis Químico”, Colección Textos, 1ª Edición, Universidad Nacional de
Colombia, Bogotá, 2002.
5. Comisión Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), Norma
Salvadoreña Obligatoria NSO 67.20.01:05, “sal fortificada con yodo”, San
Salvador, El Salvador.
6. Comisión Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT), Norma
Salvadoreña Obligatoria NSO 67.10.01:03, “Norma general para el
etiquetado de alimentos preenvasados”, San Salvador, El Salvador.
7. Farmacopea de Los Estados Unidos Edición 30, Formulario Nacional 25,
2007.
8. Guerra Cáceres, Vilma y Ventura Ayala, Rosario “DETERMINACIÓN DE
YODO EN SAL PARA CONSUMO HUMANO” Universidad de El Salvador
(UES). Facultad de Química y Farmacia. Junio de 1995.
9. Harris, Daniel C. “Análisis Químico Cuantitativo”, 3a Edición, Editorial
Reverté, S. A. España 2007.
10. Kirk, Ronal S. “COMPOSICIÓN Y ANALISIS DE ALIMENTOS DE
PEARSON”, 5 edición, Editorial Continental, México 2004.
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66
11. Informe del Taller Nacional sobre Criterios del Codex para el
Establecimiento de Límites Máximos Permitidos para Aditivos,
Contaminantes y Residuos de Plaguicidas y Medicamentos de Uso
Veterinario en Alimentos, CONACYT, San Salvador, El Salvador 2002.
12. Manual de Procedimientos Técnicos para la Vigilancia y Evaluación del
Programa Fortificación de Alimentos, Ministerio de Salud Pública y
Asistencia Social, Dirección de Regulación, El Salvador, Noviembre 2007.
13. Molina Rivera, Evelin Roxana y Grande Burgos, Claudia Lissette.
“DETERMINACION DEL CONTENIDO DE YODO EN MUESTRAS DE SAL
DESTINADAS PARA EL CONSUMO HUMANO”, Universidad Nueva San
Salvador (UNSA) Facultad de Ciencias Puras y Aplicadas Noviembre de
1986.
14. Skoog, Douglas y West, Donald M. “Introducción a la Química Analítica”,
Editorial Reverté, S. A. España 1986.
15. Proyecto de modificación a la Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-040-
SSA1-2000, Bienes y servicios. Sal yodada y sal yodada fluorada.
Especificaciones sanitarias.
16. http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
17. http://www.conacyt.gob.sv/
18. http://www.elsalvador.com/diarios/oriente/2003/05/16/actualidad/nota1.html
19. http://www.fao.org/index_es.htm
20. http://www.fao.org/ag/agn/agns/jecfa_index_es.asp
21. www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r19008.DOC
22. http://www.salud.gob.sv/
23. http://www.who.int/es/index.html
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ANEXO
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ANEXO 1
PREPARACION GENERAL DE REACTIVOS
Solución de Cromato de Potasio (K2Cr04) al 5%.
En un balón volumétrico de 100.0 mL disolver 5 g de Cromato de Potasio en agua
y llevar al volumen.
Hidróxido de Sodio 0.1N equivalente a Hidróxido de Sodio SR
Disolver 4.0 g de NaOH en agua y llevar al volumen de 100.0 mL.
Preparación de solución de Nitrato de Plata, 0.1N
Disolver aproximadamente 35 g de Nitrato de Plata en 1,000 mL de agua y llevar a
un volumen de 2000.0 mL; normalizar la solución como se indica a continuación.
Estandarización de Nitrato de Plata 0.1N VS
Secar Cloruro de Sodio Patrón Primario en una estufa a 110 ºC durante 2
horas y enfriar en desecador.
Pesar 100 mg con exactitud.
Transferir a un erlenmeyer de 250 mL y disolver en 50 mL de agua
destilada.
Añadir 1 mL de solución indicadora de Cromato de Potasio 5% y mezclar
agitando.
Titular con Nitrato de Plata hasta la aparición de un color pardo naranja
permanente y detectable
Calcular la concentración del Nitrato de Plata por medio de la siguiente
fórmula:
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m)
5.583
mLAgNO
NaClmgN
Donde:
mg (NaCl) = Miligramos de Cloruro de Sodio pesados
mL AgNO3 = Mililitros de Nitrato de Plata 0.1N SV
58.5 = Peso equivalente del Cloruro de Sodio
Nmg
N
AgNOmL
NaClmgN
mLAgNO
NaClmgN
pp
1039.01.971
9.100
5.586.16
9.100
5.58
3
3
Preparación de EDTA 0.02N VS
Pesar 18.75 g de EDTA, disolver en agua y llevar a volumen de 5000.0 mL.
Valorar con una solución de Carbonato de Calcio (CaCO3) como se indica a
continuación.
Estandarización de EDTA 0.02N VS
Secar Carbonato de Calcio Patrón Primario a 110 ºC durante 2 horas y
dejar Enfriar en desecador.
Pesar con exactitud 25 mg de Carbonato de Calcio y transferir a un vaso de
precipitados de 400 mL.
Agregar 5 mL de agua y agitar por rotación moderada hasta formar una
suspensión.
Cubrir el vaso de precipitados con un vidrio de reloj e introducir 2 mL de
Ácido Clorhídrico diluido a través de una pipeta insertada entre el pico del
vaso de precipitados y el borde del vidrio de reloj.
Demo (
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m)
Agitar por rotación moderada el contenido del vaso de precipitados para
disolver el carbonato de calcio.
Lavar con agua las paredes del vaso de precipitados, la superficie externa
de la pipeta y el vidrio de reloj, y diluir con agua hasta 100 mL
aproximadamente.
Mientras se mezcla la solución, preferiblemente con un mezclador
magnético, agregar aproximadamente 10 mL de la solución de EDTA desde
una bureta de 50.0 mL.
Agregar 15 mL de Hidróxido de Sodio 0.1N SR y dos gotas de solución
indicadora de Negro de Eriocromo T y continuar la valoración con la
solución de EDTA hasta un punto final azul.
Calcular la concentración mediante la siguiente formula
mLEDTAmEqPp
gPpN
Donde:
gPp = gramos de patrón primario pesados (CaCO3)
mEqPp = mili equivalentes del patrón primario (0.050095)
mL EDTA = mililitros de EDTA gastados en la titulación
Ng
N
EDTAmL
CaCOgN
mLEDTAmEqPp
gPpN
Pp
0202.02661.1
0256.0
3.252000
09.100
0256.0 3
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m)
Solución Amortiguadora pH: 10.0 + 0.5
1. Pesar 169 g de Cloruro de Amonio (NH4Cl).
2. Disolver el Cloruro de Amonio en 1430 mL de Hidróxido de Amonio
(NH4OH) concentrado.
3. Diluir con agua al volumen de 2500.0 mL.
Conservar las soluciones amortiguadoras en recipientes de plástico o vidrio
herméticamente tapados.
Solución de NET (Negro de Ericromo T)
1. Pesar 200 mg de NET y 2 g de Clorhidrato de Hidroxilamina.
2. Transferir a un balón de 50.0 mL y aforar con Metanol.
Solución de Sulfato Férrico Amónico (1 en 100)
1. Pesar 1 g de Sulfato Férrico Amónico y transferir a un balón volumétrico de
100.0 mL.
2. Llevar a volumen con Ácido Sulfúrico 0.1 N.
Solución de Sulfato Ferroso
1. Pesar 1 g de Sulfato Ferroso y transferir a un balón de 100.0 mL
2. Llevar a volumen con agua destilada.
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m)
Preparación de estándar de Ferrocianuro de potasio
De acuerdo a la especificación para ferrocianuros no más de 10 mg/Kg:
mgx
rosferrocianuxgsalg
rosferrocianumgsalg
02.0
2
101000
Según la dilución del estándar:
aguamLorodepotasiferrocianumg 0.10010
aguamLmL 0.100.2
mgmL 02.00.1
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m)
ANEXO 2: CÁLCULOS
Se cita como ejemplo de los cálculos realizados el de la marca Picapiedra Molida
Yodada de Oriente.
1. PORCENTAJE DE CLORURO DE SODIO
Nota: debido a las diluciones realizadas en la metodología para el análisis de
Cloruro de Sodio se procedió a corregir la fórmula para el cálculo de porcentaje de
la siguiente manera:
Dilución: mLg 0.2505394.2
101576.00.10 mL
Fórmula:
10
2501000585.0% 01
m
VVNNaCl
En donde:
N = Normalidad de la solución de Nitrato de Plata.
V1 = mililitros gastados de Nitrato de Plata en la titulación.
Vo = mililitros gastados de Nitrato de Plata en el ensayo en blanco.
m = Masa en gramos de la muestra tomada en la alícuota.
0.0585 = miliequivalentes del Cloruro de Sodio.
250.0 = Dilución
10.0 = Alícuota
%50.94%
0.105394.2
0.2501002.01.161032.00585.0%
0.10
0.2501000585.0% 01
NaCl
g
mLNmeqNaCl
m
VVNmeqNaCl
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m)
2. CONTENIDO DE CARBONATOS DE CALCIO Y MAGNESIO
Nota: se corrigió la fórmula para obtener los resultados en g/Kg tal como lo
expresa el valor máximo de Carbonato de Calcio y Magnesio.
Fórmula:
mLalicuotaP
NVKgSalgCaCO
0.10
10000.25005.0/ 2
3
mLalicuotaP
NVVKgSalgMgCO
0.10
10000.2500422.0/ 21
3
En donde:
N = Normalidad de la solución de EDTA
P = Peso de la Muestra
0.05 = Miliequivalente del Carbonato de Calcio (CaCO3)
0.0422 = Miliequivalente del Carbonato de Magnesio (MgCO3)
250 = Dilución
10 = Alícuota
CALCIO:
KggKgSalgCaCO
mLg
meqNmLKgSalgCaCO
mLalicuotaP
meqNVKgSalgCaCO
/28.9126.100
625.929/
0.100126.10
10000.25005.00201.07.3/
0.10
10000.25005.0/
3
3
23
MAGNESIO:
KggKgSalgMgCO
mLg
meqNmLmLKgSalgMgCO
mLalicuotaP
meqNVVKgSalgMgCO
/53.9126.100
2475.954/
100126.10
10000.2500422.00201.07.32.8/
0.10
10000.2500422.0/
3
3
213
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er.co
m)
ANEXO 3: FORMULARIO DE ETIQUETADO DE MUESTRA DE
RETENCIÓN
MUESTRA No:
TIPO DE ALIMENTO: MARCA:
CODIGO: PESO:
ESTABLECIMIENTO FECHA:
Demo (
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er.co
m)
ANEXO 4: FORMULARIO DE RECOLECCIÓN DE MUESTRAS
MUESTRAS
RECOLECTADAS3 3 3
TIPO DE MUESTRA SAL MOLIDA SAL FINA SAL FINAL
MARCA EL GALLO GIRO LA FINA (FLUORADA) SULI
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO
HIPER EUROPA
SUCURSAL BERNAL
SUPER SELECTOS
AVENIDA OLIMPICA
DESPENSA FAMILIAR
COLONIA SANTA LUCIA
FECHA DE
MUESTREO17/12/2011 17/12/2011 17/12/2011
CONDICION DEL
ENVASE
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO (CON TABLA DE
INFORMACION NUTRICIONAL)
No. REGISTRO 2841DGS 4198DGS 11886 DGS
FABRICANTE
ENVASADO POR
EMPACADORA
EL GALLO GIRO
ENVASADO POR MAYPROD,
S. A. DE C. V.
AGROINDUSTRIAS GUMARSAL
S. A. DE C. V.
LOTE - - -
VENCE - 31/12/2030 07/07/1905
PESO
UNITARIO460g (1 LIBRA) 400g 454g
RECOLECTOR NESTOR Y DOGULAS NESTOR Y DOGULAS NESTOR Y DOGULAS
ADITIVOS
REPORTADOS
CARBONATO DE CALCIO
Y YODATO DE POTASIO
YODATO DE POTASIO Y 0.8%
SILICO ALUMINATO DE SODIO
SILICO ALUMINATO DE SODIO Y
YODATO DE POTASIO
MUESTRAS
RECOLECTADAS3 3 3
TIPO DE MUESTRA SAL MOLIDA SAL FINA SAL MOLIDA
MARCA EL PROGRESO EL COQUITO DELFIN
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO
TIENDA LUCRECIA
COL LAS PALMAS
SANTA LUCIA
DESPENSA DE DON JUAN
75 AVENIDA SAN SALVADOR
DESPENSA DE DON JUAN
75 AVENIDA SAN SALVADOR
FECHA DE
MUESTREO12/01/2012 17/12/2011 17/12/2011
CONDICION DEL
ENVASE
BOLSA PLASTICA MAL
SELLADA
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO
No. REGISTRO 332 2772 DGS 3947 DGS
FABRICANTE JOSE DEL CARMEN REYESAGROINDUSTRIAS
GUMARSAL S. A. DE C. V.
ENVASADO POR MAYPROD,
S. A. DE C. V.
LOTE - - -
VENCE - 07/07/1905 30/12/2030
PESO
UNITARIO300g 400g 400g
RECOLECTOR NESTOR Y DOGULAS NESTOR Y DOGULAS NESTOR Y DOGULAS
ADITIVOS
REPORTADOS
CARBONATO DE CALCIO
Y YODATO DE POTASIO
CARBONATO DE CALCIO
Y YODATO DE POTASIO
CARBONATO DE CALCIO
Y YODATO DE POTASIO
Demo (
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ttp://
www.pdfsp
litmerg
er.co
m)
MUESTRAS
RECOLECTADAS3 3 3
TIPO DE MUESTRA SAL FINA SAL FINA SAL FINA
MARCA DANY LA FINA YODATADA ATLANTIDA
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO
SUPER SELECTOS
AVENIDA OLIMPICA
SUPER SELECTOS
AVENIDA OLIMPICA
TIENDA LUCRECIA
COL LAS PALMAS
SANTA LUCIA
FECHA DE
MUESTREO17/12/2011 17/12/2011 12/01/2012
CONDICION DEL
ENVASE
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO
No. REGISTRO 10915 DGS 2134DGS 9546 DGS
FABRICANTEENVASADO POR MAYPROD,
S. A. DE C. V.
ENVASADO POR MAYPROD,
S. A. DE C. V.
DISTRIBUIDO POR
ARROCERA SAN
FRANCISCO
LOTE - - -
VENCE 31/12/2020 31/12/2030 -
PESO
UNITARIO400g 400g 454g
RECOLECTOR NESTOR Y DOGULAS NESTOR Y DOGULAS NESTOR Y DOGULAS
ADITIVOS
REPORTADOS
YODATO DE POTASIO Y 0.8%
SILICO ALUMINATO DE SODIO
YODATO DE POTASIO Y 0.8%
SILICO ALUMINATO DE SODIO
FERROCIANURO DE
POTASIO, FLUOR Y YODO
MUESTRAS
RECOLECTADAS3 3 3
TIPO DE MUESTRA SAL FINA SAL MOLIDA SAL MOLIDA
MARCA SABEMAS SALADITA SULI
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO
DESPENSA DE DON JUAN
75 AVENIDA SAN SALVADOR
TIENDA LUCRECIA
COL LAS PALMAS
SANTA LUCIA
DESPENSA FAMILIAR
COLONIA SANTA LUCIA
FECHA DE
MUESTREO17/12/2011 12/01/2012 17/12/2011
CONDICION DEL
ENVASE
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO (CON TABLA DE
INFORMACION NUTRICIONAL
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO (CON TABLA DE
INFORMACION NUTRICIONAL
No. REGISTRO 23319 DGS 2758DGS 23318DGS
FABRICANTE
CORPORACION DE COMPAÑIAS
AGROINDUSTRIALES DE EL
SALVADOR
HUMBERTO MONTERROSA
CORPORACION DE COMPAÑIAS
AGROINDUSTRIALES DE EL
SALVADOR
LOTE - - -
VENCE - 2015 2020
PESO
UNITARIO400g 300g 400g
RECOLECTOR NESTOR Y DOGULAS NESTOR Y DOGULAS NESTOR Y DOGULAS
ADITIVOS
REPORTADOS
YODATO DE POTASIO Y SILICO
ALUMINATO DE SODIO
CARBONATO DE CALCIO
Y YODATO DE POTASIO
CARBONATO DE CALCIO
Y YODATO DE POTASIO
Demo (
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er.co
m)
MUESTRAS
RECOLECTADAS3 3
TIPO DE MUESTRA SAL MOLIDA SAL MOLIDA
MARCABLANQUITA
(EL COQUITO)
SAL MOLIDA YODAD DE
ORIENTE PICAPIEDRA
NOMBRE DEL
ESTABLECIMIENTO
DESPENSA DE DON JUAN
75 AVENIDA SAN
SALVADOR
SUPER SELECTOS
AVENIDA OLIMPICA
FECHA DE
MUESTREO17/12/2011 17/12/2011
CONDICION DEL
ENVASE
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO
BOLSA PLASTICA EN
BUEN ESTADO
No. REGISTRO 25793DGS 16922DGS
FABRICANTE INDUSTRIAS GUMARSALHERBERT QUINTEROS
BENDECK
LOTE - 150611
VENCE 2015 31/12/2015
PESO
UNITARIO400g 460g
RECOLECTOR NESTOR Y DOGULAS NESTOR Y DOGULAS
ADITIVOS
REPORTADOS
CARBONATO DE CALCIO
Y YODATO DE POTASIO
CARBONATO DE CALCIO
Y YODATO DE POTASIO
Demo (
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ANEXO 5: IMÁGENES
Imagen 1: Muestras de Sal fina
Imagen 2: Muestras de Sal Molida
Imagen 3: Prueba de pureza de
Cloruro de Sodio
Imagen 4: muestra Sal Molida Delfin
(20401) antes y después de la titulación con
Nitrato de Plata 0.1N VS para determinar
porcentaje de Cloruro de Sodio.
Demo (
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Imagen 5: Prueba de determinación de Carbonato de Calcio en muestra de sal
molida Picapiedra Yodada de Oriente (21301) muestra 2 antes de la titulación;
muestra 1 después de la titulación.
Imagen 6: Prueba de determinación de Carbonato de Magnesio en muestra de sal
molida El Progreso (20402) antes de la titulación (erlenmeyer 2) y después de la
titulación (erlenmeyer 1).
Demo (
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Imagen 7: prueba determinación de
Ferrocianuros (tubo 1 estándar de
ferrocianuro, tubo 2 muestra de sal
fina y tubo 3 muestra de sal molida).
Imagen 8: prueba de determinación de
Ferrocianuros estandar (tubo de izquierda)
y muestra sal fina Dany (10301).
Imagen 9: prueba de determinacion de
Ferrocianuros estandar (tubo 1), Muestra sal fina
La fina bolsa azul (tubo 2).
Demo (
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