8/6/2019 Unidad 8 Limpieza y Desinfeccin
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Unidad 8:
Limpieza ydesinfeccin
Lic. Viviana SantnLic. Margarita Nez
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Limpieza Desinfeccin Limpieza: consiste en remover la
suciedad. El objetivo es no dejar sustratospara los m.o.
Desinfeccin: a travs de un agente
desinfectante o sanitizante se intentamatar la mayora de los m.o.
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Limpieza Desinfeccin Limpieza: eliminacin de tierra, restos de
alimentos, polvo, etc.
Desinfeccin: reduccin, mediante agentesqumicos (desinfectantes) o mtodos fsicosadecuados, del nmero de microorganismos enel edificio, instalaciones, maquinarias yutensilios, a un nivel que no de lugar acontaminacin del alimento que se elabora
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Cuando limpiar?
Antes de comenzar a elaborar Despus de cada uso
Si cambio de materia prima Cada 4hs si el uso de un utensilio es constante Mesadas, utensilios, pisos deben limpiarse y
desinfectarse diariamente Una vez/semana necesario realizar una limpieza
completa: paredes, techos y equipos: cocinas,hornos, campanas, heladeras.
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Los procesos de limpieza deben
estar ORGANIZADOS
Los m.o no se ven!
Implementacin de ProcedimientosOperativos Estandarizados deSaneamiento (POES)
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POES
Describen:
Tareas
Frecuencia de limpieza
Productos
Herramientas
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POES
Se recomienda usar PLANILLAS de control queindiquen los procesos, frecuencia, mtodos,
elementos y responsables del proceso delimpieza.
Responsable para cada tarea de limpieza y
desinfeccin. Cada cocinero deberesponsabilizarse por dejar limpia su rea detrabajo, utensilios que emplea.
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Cuidado!
Los productos de limpieza y desinfeccinutilizados en el rea de elaboracin de
alimentos no deben ser un factor decontaminacin.
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Mtodo de limpieza y
desinfeccin1) Quitar la suciedad gruesa (Ej: barrer los pisos).
2) Lavar los utensilios en la 1 pileta con detergente a 45 a
55
C.- Cepillo para frotar y remover suciedad.- Lograr la formacin de espuma.- Puede utilizarse esponjas de fibras, no de viruta, acero o
bronce.
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Mtodo de limpieza y
desinfeccin3) Enjuagar en la 2 pileta, con agua limpia a
50C para eliminar restos de comida y
detergente.
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Mtodo de limpieza y
desinfeccin
4) Desinfectar en la 3 pileta, sumergiendo los
utensilios: Agua 80 y 85C/30 segundos. Evitar
quemaduras: uso de pinzas, rejas o canastos
Solucin desinfectante a por lo menos 25C oseguir instrucciones del fabricantes
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Mtodo de limpieza y
desinfeccin
5) Dejar que los artculos se escurran y sesequen en un rea ventilada
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Tipos de desinfectantes
Base Cloro
Base Yodo
Base Amonaco
Agua caliente a 85C o vapor generado
Ms usado
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LavandinaEspectro de accin:
Gram + (Staphylococcus aureus) 0.1 gr./L 10
Gram - (E. coli, Salmonella) 0.1 gr./L 10
Virus (HIV, Herpes) Para HIV 1 gr./L 1'
Hongos 0,1
gr./L
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Ventajas y desventajas Econmico
Rpida accin
Activo contramuchos m.o
Fcil aplicacin
No txico a las
diluciones de uso
Inestable durante elalmacenamiento
Se inactiva concompuestosorgnicos(detergentes, restosde alimentos)
Corrosivo Olor indeseable
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Lu
z y temperatu
ra Guardar el producto en envases opacos la luz
provoca una descomposicin fotoqumica
Almacenamiento del hipoclorito a temperaturase descompone y estabilidad.
Almacenar a temperatura menor de 25C.
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Accin corrosiva Hipoclorito ataca los aceros inoxidables
No se recomienda usar ms de 1gr/L sobre estematerial o no dejarlo que permanezca ms de30 minutos.
Luego cuidadoso y abundante enjuague ylavado posterior, a fin de eliminar cualquier restode hipoclorito.
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Lavado y desinfeccin
de frutas y verduras Lavar por arrastre (bajo el chorro de la canilla)
con abundante agua potable
Usar cepillo para desprender suciedad en casoque sea necesario
Desinfectar sumergiendo en agua con hipoclorito(1 cucharadita -5 ml- en cada litro de agua)durante 5 minutos.
IM
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Desinfeccin de agua no potable
para beber
Una gota de hipoclorito por litro de agua
fra y dejar reposar durante media hora
Hervir durante 3 minutos
IM
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Importante NO MEZCLAR LAVANDINA CON
DETERGENTES! NO USAR AGUA CALIENTE No debe tomar contacto con materia orgnica
Desprende un gas que puede provocar unaintoxicacin.
Su inhalacin o ingestin puede provocar desdeleves irritaciones cutneas hasta edemaspulmonares, perforaciones de esfago yestmago.
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ImportanteLos manipuladores deben contar con:
guantes de goma, delantales plsticos y
calzado impermeable
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Disposicin y almacenamiento
de desperdicios y basura
Gran N de brotes de ETAS se deben a una
disposicin inadecuada de los desperdicios. Contenedores de material fcilmente
lavable y desinfectable, no excesivamentegrandes.
Ideal plstico y suficientemente pequeospara obligar su vaciado.
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Disposicin y almacenamiento
de desperdicios y basura Utilizar sacos de polietileno en el interior del
contenedor que pueden ser atados de
forma segura, reduce el riesgo de derrame.
Contenedores fuera de los locales en
plataforma elevada y con tapa apropiadapara impedir el acceso de animales
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Importante: Retirar la basura lo ms pronto posible.
Basura de otras reas no debe pasar porla produccin.
Recipiente debe vaciarse al completar los2/3 de la bolsa de residuos
No deben gotear lquidos
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Importante: Recipientes para la basura deben tener tapas
Bolsas deben ser resistentes al acarreo.
Suficientes recipientes para la basura generada. Lavarse y desinfectarse todos los das.
Materiales plstico u otro metal resistente a la
corrosin.
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Lavado de manos luego de
manipular basura
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C
ONT
ROL DEP
LAGASLas plagas ms comunes son:
Roedores
Insectos: moscas, cucarachas, hormigase insectos de alimentos almacenados(gorgojos).
Pjaros: palomas y gorriones
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Plagas
Moscas: transportan m.o en sus patas y cuerpo
Cucarachas: transportan m.o en patas, alas ycuerpo. Pueden dejar olor desagradable sobrelos alimentos
Roedores: transportan m.o su cuerpo y TGI.Eliminan m.o en su orina.
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Signos que revelan su
presencia:
Cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formaslarvales.
Excrementos de los roedores. Alteracin de sacos, envases, cajas, causada por
ratones y ratas al roerlos. Presencia de alimento derramado cerca de sus
envases. Manchas grasientas que producen los roedores
alrededor de las caeras.
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Por qu controlar las plagas?
Riesgo grave de contaminacin ETAS.
Impedir la prdida de alimentos por su
alteracin
Formas de controlar las plagas:
- impedir su acceso a los locales- evitar que puedan obtener alimento y refugio.
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Lugares donde puede habitar
Depsito de productos y equipo de limpieza. Despensa de alimentos.
Lugares de almacenamiento de equipo que esperaser reparado. Cualquier lugar que no se mantiene limpio y
ordenado de forma regular Lugares donde se acumula la basura y la zona
donde van las aguas residuales: cloacas, pozos,especialmente si no se mantienen desinfectadas ylimpias de manera peridica.
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Medidas de control
Establecer programas de limpieza y desinfeccincompleto y sistemtico
Mosquitero de malla lavable en ventanas Cortinas plsticas en las puertas Programa de inspeccin peridico Caeras, cables de la instalacin completamente
selladas.
No tener azulejos rotos o rajados Tapas de electricidad en buen estado Burletes de heladera, flexibles y funcionales Zcalo sanitario
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Evitar que las plagas obtengan
alimento y refugio Instalaciones de manipulacin de alimentos y zonas de
almacenamiento de basuras: limpias, ordenadas ydesinfectadas.
Recoja los alimentos derramados sobre el suelo lo antesposible. Almacene los alimentos separados del suelo y las
paredes. reas circundantes a la planta se encuentran en buen
estado y son limpiados de forma regular. Inspeccione los lotes que llegan a la planta paraasegurarse de que no transportan plagas
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