UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAFACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MICROORGANISMOS QUE CAUSAN CONTAMINACION EN: CONDIMENTOS, CEREALES Y AZUCARES
Microbiología de alimentos
Dr. Iván Salmerón
MAYRA CRISTINA MARTINEZ C.
CONDIMENTOS Y ESPECIAS
♣ Sal
♣ Vinagres
♣ Especias
♣ Condimentos preparados
♣ Mostaza de mesa
♣ Salsas Estables o no perecederos: generalmente no se alteran, a no ser que se manipulen inadecuadamente
FACTORES QUE PROVOCAN DETERIORO DE ESPECIES Y CONDIMENTOS
pHAwConservante químicoControl en su manipulación
Hongos y levadurasEsporasStaphylococcusEscherichia coliSalmonellaClostridium perfringens
•Sal y Vinagres
Salmonella
Especias y condimentos preparados
E.Coli Salmonella Clostridium perfringens Hongos y levaduras
E.Coli Salmonella Hongos y levaduras
Mostaza y Salsas
E.ColiSalmonellaHongos y levaduras
Alimentos deshidratados La mayoría de los microorganismos son destruidos durante la
deshidratación.
El grupo de microorganismos más difíciles de eliminar y controlar en los alimentos deshidratadoses el de los hongos, siendo el grupo de Aspergillus glaucus el más notorio a valores bajos de Aw (Jay, 2000).
Aunque es poco probable que el producto deshidratado contenga un microorganismo patógeno debido a la poca Aw que hay en ellos, existe la probabilidad de que ocurra una contaminación debido a una mala manipulación del producto por parte del trabajador
CEREALES Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Vitaminas (especialmente del grupo B,
D, y E) Minerales Contenido de humedad de 14 Aw <0.70
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recién cosechados
Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus
HONGOS
Alternaria
Curvularia
Fusarium
Nigrospora
Piricularia
Chaetomium
Sphaerosis
Aspergillus
Penicillium
Rhizopus
Helminthosporium
Cephalosporium
Secado
El secado de 40 a 80°C destruye bacterias y hongos en
proporción del tiempo y temperaturas aplicadas.
Hongo Aw mínima de crecimiento
Aspergillus halophilicus 0.68
Aspergillus restrictor 0.70
Sporendonema 0.70
Aspergillus glaucus 0.73
Aspergillus candidus 0.80
Aspergillus ochraceus 0.80
Aspergillus flavus 0.85
Penicillium 0.80 a 0.90
Levaduras, bacterias y algunos hongos
0.95-1.0
ALTERACIONES
Olor mohoso ( a humedad)
Disminuye la calidad
http://www.polychemalloy.com
Rhizopus stolonifer (R.nigircans)
“moho del pan”
http://www. psmicrographs.co.uk
Penicillium expansum o P. stoloniferum
Principales micotoxinas producidas en granos.
MICOTOXINA AFECCIÓN QUE PRODUCE
MICROORGANISMO PRODUCTOR
GRANO
Ergotoxina Ergotismo. Mareos, dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades
Claviceps purpurea Cereales: centeno
Aflatoxina Carcinógenas. Inhiben sintésis de ácidos nucleícos y proteínas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis.
Aspergillus flavus Cacahuates, maíz, nueces, arroz
Patulina Carcinógenas. Penicillum patulum Penicillum expansum
Arroz
Acido penicilinico Carcinógenas. Ocasionan daño renal.
Penicillum martensii Maíz, frijol
Ocratoxina Carcinógenas. Daños a riñón y necrosis hepática.
Aspergillus ochraceus Maíz, cebada
Islanditoxina Carcinógenas. Ocasiona trastornos nerviosos
Penicillum islandicum Arroz
BACTERIAS
Salmonella
Escherichia
Shigella o Klebsiella.
INTOXICACIONES
Bacillus cereus es frecuente en arroz
CONTROL
12% de humedad no hay crecimiento microbiano 15% de humedad pueden crecer hongos 17% de humedad pueden crecer hongos, levaduras y bacterias
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS
Pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería:
ESPECIFICACIONESLIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios1000 UFC/g
Coliformes totales<10 UFC/g
Mohos20 UFC/g
Levaduras20 UFC/g
Pan dulce
ESPECIFICACIONESLIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios5000 UFC/g
Coliformes totales20 UFC/g
Mohos50 UFC/g
Levaduras50 UFC/g
Staphylococcus aureus *< 100 UFC/g
Galletas sin relleno con relleno
ESPECIFICACIONESLIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios3000 UFC/g
Coliformes totales<10 UFC/g
Mohos20 UFC/g
Levaduras20 UFC/g
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios5000 UFC/g
Coliformes totales20 UFC/g
Mohos50 UFC/g
Levaduras50 UFC/g
Pasteles, panqués y pays
ESPECIFICACIONESLIMITE MAXIMO
Mesofílicos aerobios10000 UFC/g
Coliformes totales20 UFC/g
Mohos50 UFC/g
Levaduras50 UFC/g
Salmonella spp en 25 gNegativo
Escherichia coli1
Negativo
Staphylococcus aureus **100 UFC/g
AZUCAR Y PRODUCTOS AZUCARADOSRara vez presentan alteración si se preparan, tratan y
conservan adecuadamente.Alteraciones:Azúcar. Leuconostoc mesenteroides.Chocolates. Clostridium sporogenes.
Leuconostoc mesenteroides
Clostridium sporogenes
Sacarosa El jugo extraído de la caña de azúcar pude contener un elevado
número demicroorganismos.
Los microorganismos son propios de la caña azucarera.
Especies: Leuconostoc Y Bacillus.
Géneros: Micrococus, Flavobacterium, Alcaligenes, Xanthomas, Pseudomonas, Erwinia YEnterobacter.
Levaduras: G.Saccharomyces, Candida Y Pichia.
Mohos: Apergillis, Cladosporium, Monilia, Penicillium.
Miel De Maple
Bacilos Grammnegativos psicotrofos:
G. Alcaligenes Y Flavobacterium, además levaduras y mohos
Miel En miel las levaduras osmófilas son la
principal causa, por ejemplo: Zygosaccharomyces mellis, Z. richteri, nussbaumeri o Torula (Cryptococcus) mellis
Torula
Objetivo: Evaluar la actividad antimicrobiana de fracciones de aceite esencial de orégano Mexicano (Lippia berlandieri Shauer) en productos de panificación.
Resultados: Todos los hongos (Rhizopus, Penicillum y Aspergillus) fueron inhibidos; las inhibiciones se presentaron a 100,150 y 200 ppm.
Conclusiones: Los aceites esenciales tienen el potencial de extender la vida útil, cuando son utilizados solos, pero aumenta con otros tratamientos (disminución acuosa ; en este caso).
EFECTO ANTIFÚNGICO DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO EFECTO ANTIFÚNGICO DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO MEXICANO (MEXICANO (Lippia berlandieri ShauerLippia berlandieri Shauer) SOBRE HONGOS ) SOBRE HONGOS
CONTAMINANTES EN PRODUCTOS DE PANADERÍACONTAMINANTES EN PRODUCTOS DE PANADERÍA