UNIVERSIDAD DE CUENCA
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UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
TEMA:
PREPARACIÓN DE UN SUPLEMENTO PROTEICO ELABORADO A PARTIR
DE Lupinus mutabilis “CHOCHO” Y SU VALORACIÓN BROMATOLÓGICA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE BIOQUÍMICO
FAMACÉUTICO
AUTORES:
Andrés Rafael Farinango Matute
Juan Diego Quizhpi Mogrovejo
DIRECTORA:
Dra. Diana Astudillo Neira, Mst.
ASESORAS:
Ph.D. Johana Ortiz
Dra. Jessica León, Mst.
Cuenca- Ecuador
2015
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RESUMEN
La finalidad del presente trabajo fue desarrollar un suplemento proteico
utilizando una fuente vegetal muy poco consumida, el chocho Lupinus
mutabilis, propia de la región andina, para complementar el consumo de
nutrientes como proteína, calcio y hierro principalmente. En la preparación del
producto se partió del grano de chocho, el cual fue procesado para eliminar los
alcaloides y la fibra contenida en la corteza, con el posterior secado y molido
para obtener el polvo base.
A partir del polvo obtenido, se prepararon 4 fórmulas de suplemento las cuales
tenían en común la misma cantidad de edulcorantes y conservantes, variando
únicamente el sabor y a cada una se le asignó un código: Batido 579 sin sabor,
Batido 205 sabor Banana, Batido 318 sabor Vainilla y Batido 469 sabor
Chocolate, con la finalidad de realizar el análisis sensorial. Se obtuvo buena
aceptabilidad para el batido 205, 318 y 469, mientras que el Batido 579 no tuvo
aceptabilidad.
De las 3 formulaciones con sabor, se escogió el Batido 205 sabor a banano,
que fue la de mayor aceptabilidad del grupo y se realizó los análisis
microbiológicos y se determinó el valor nutritivo.
Los análisis realizados al suplemento proteico elaborado a partir de Lupinus
mutabilis nos dieron los siguientes resultados en el valor nutritivo del producto:
NUTRIENTE PORCENTAJE %
PROTEINAS 33.6
GRASAS 28.3
CARBOHIDRATOS 28.2
CENIZAS 1.7
HUMEDAD 8.2
HIERRO 0.00347
CALCIO 0.00783
El análisis microbiológico determino que dicho suplemento es apto para el consumo
humano.
PALABRAS CLAVE: Suplemento Proteico, chocho.
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SUMARY
The purpose of the present work was to develop a protein supplement using a
vegetable source as Lupinus mutabilis, which is characteristic of the Andean
region the consumption of this, is very little, with the purpose of supplementing
the consumption of nutritious as protein, calcium and iron mainly. For the
development of the product was used the dry been of Chocho, which was
processed eliminating the alkaloids, the fiber contained in the cuticle, and after
the drying and milled a powder was obtained.
Starting from the obtained powder, they were elaborated 4 formulas for the
supplement which had the same quantity in common of edulcorating and
conserving only varying the flavor and each one was put a code: Batido 579
without flavor, Batido 205 with flavor banana, Batido318 with flavor Vanilla,
Batido469 with flavor Chocolate, everything with the purpose of carrying out the
sensorial analysis.Good acceptability was obtained as results for the batido
205, 318 y 469, batido 579 did not get acceptability
Of the 3 formulations was took the corresponding to the Batido 205 Flavor
banana, because it had the biggest acceptability and with which we carry out
the microbiological analyses, nutritious value.
The results of the analyses carried out to the protein supplement elaborated
starting of Lupinus mutabilis, were the following:
NUTRITIOUS PERCENTAGE %
PROTEINS 33.6
FAT 28.3
CARBOHYDRATES 28.2
ASHES 1.7
HUMIDITY 8.2
IRON 0.00347
CALCIUM 0.00783
Microbiological analysis determined that the supplement is suitable for human
consumption.
KEY WORDS: Protein supplement, chocho.
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CONTENIDO
RESUMEN ......................................................................................................... 2
DEDICATORIAS................................................................................................ 11
AGRADECIMIENTOS ...................................................................................... 12
INTRODUCCION ............................................................................................. 13
1. MARCO TEÓRICO. ................................................................................... 15
1.1 Chocho ................................................................................................ 15
1.1.1 Generalidades .............................................................................. 15
1.1.2 Descripción botánica: ................................................................... 15
1.1.3 Composición química y valor nutricional ...................................... 16
1.1.4 Proteína del chocho ...................................................................... 16
1.1.5 Alcaloides del chocho ................................................................... 17
1.2 Métodos de eliminación de los alcaloides ........................................... 18
1.2.1 Extracción de alcaloides con solventes no miscibles en agua ..... 18
1.2.2 Extracción de alcaloides con solventes miscibles en agua .......... 18
1.2.3 Extracción de alcaloides con agua ............................................... 19
1.3 Suplemento dietético........................................................................... 20
1.3.1 Definición ...................................................................................... 20
1.3.2 Tipos de suplementos. .................................................................. 21
1.4 Análisis sensorial de los alimentos ..................................................... 21
1.5 Conservación de alimentos ................................................................. 21
1.5.1 Concepto de alimento ................................................................... 21
1.5.2 Vida útil de los alimentos .............................................................. 22
1.5.3 Métodos de conservación de alimentos ....................................... 22
1.5.4 Secado de granos ........................................................................ 23
1.5.5 Alteración de los alimentos ........................................................... 24
1.5.6 Uso de aditivos químicos en alimentos ........................................ 24
2 METODOLOGÍA ........................................................................................ 26
2.1 Tipo de estudio .................................................................................... 26
2.2 Universo de estudio ............................................................................ 26
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2.3 Tamaño de muestra. ........................................................................... 26
2.4 Criterios de inclusión ........................................................................... 26
2.5 Criterios de exclusión .......................................................................... 26
2.6 Materiales, Equipos y Reactivos ......................................................... 27
2.6.1 Materia Vegetal............................................................................. 27
2.6.2 Equipos ........................................................................................ 27
2.6.3 Materiales ..................................................................................... 27
2.6.4 Reactivos ...................................................................................... 28
2.7 Procesamiento de la materia prima (ANEXO 2) .................................. 28
2.7.1 Recepción de la materia prima ..................................................... 28
2.7.2 Lavado del grano .......................................................................... 28
2.7.3 Pesado del grano ......................................................................... 28
2.8 Eliminación de los alcaloides (ANEXO 3) ........................................... 28
2.8.1 Método de concentración de la proteína ...................................... 28
2.9 Procesamiento del chocho desamargado (ANEXO 4) ........................ 29
2.9.1 Descascarado del chocho ............................................................ 29
2.9.2 Secado del chocho ....................................................................... 29
2.9.3 Molido del chocho ......................................................................... 29
2.10 Diseño de formulación del suplemento a partir de Lupinus mutabilis. 30
2.11 Valoración bromatológica del grano de chocho y del suplemento
obtenido ........................................................................................................ 31
2.11.1 Determinación de la humedad ...................................................... 31
2.11.2 Determinación del contenido en materia grasa método de Soxhlet
32
2.11.3 Determinación de proteínas por método de Kjeldahl .................... 33
2.11.4 Determinación de cenizas totales método de calcinación ............ 35
2.11.5 Determinación de carbohidratos por método de Weende (sistema
de análisis proximal de Weende). .............................................................. 35
2.11.6 Determinación de minerales por absorción y emisión atómica ..... 36
2.11.7 Determinación cualitativa de los alcaloides .................................. 37
2.11.8 Análisis microbiológico (Placas Petrifilm) ..................................... 38
2.11.9 Requisitos microbiológicos. .......................................................... 38
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2.12 Análisis sensorial del suplemento proteico ......................................... 39
2.12.1 Fundamento ................................................................................. 39
2.12.2 Protocolo para la degustación de los batidos del suplemento
proteico elaborado a partir de Lupinus mutabilis “chocho” ........................ 39
2.12.3 Procedimiento para la degustación del suplemento (ANEXO 12) 40
2.13 Etiquetado y envasado de suplementos ............................................. 41
2.14 Control de calidad interno ................................................................... 42
2.14.1 Coeficiente de variación. .............................................................. 42
3 Resultados y discusión .............................................................................. 43
3.1 Contenido de Nutrientes en el suplemento elaborado a partir de
Lupinus mutabilis .......................................................................................... 43
3.1.1 Contenido de proteínas ................................................................ 43
3.1.2 Contenido de grasas .................................................................... 44
3.1.3 Contenido de humedad ................................................................ 44
3.1.4 Contenido de cenizas ................................................................... 44
3.1.5 Contenido de minerales ................................................................ 44
3.1.6 Contenido de carbohidratos por método de Weende ................... 45
3.2 Análisis sensorial ................................................................................ 45
3.2.1 Clasificación por atributos ............................................................ 45
3.2.2 Calificación global de los batidos.................................................. 49
3.3 Control de calidad interno de los análisis ............................................ 50
3.4 Análisis microbiológico ........................................................................ 51
3.5 Aporte calórico del suplemento ........................................................... 51
3.6 Etiquetado. Cuadro de información nutricional ................................... 52
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................... 54
Conclusiones ................................................................................................ 54
Recomendaciones ........................................................................................ 55
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CLAUSULA DE DERECHO DE AUTOR
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CLÁUSULA DE PROPIEDAD INTELECTUAL
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DEDICATORIAS
ANDRES
A Dios porque en todas las cosas que hago siempre trato de hacer su
voluntad, a mis padres Luis, Petrona y a mis hermanos José y Claudio por
medio de quienes he recibido siempre las bendiciones de mi Dios.
JUAN DIEGO
A Dios, mis padres Federico y Narcisa, mis hermanos Paúl y Andrés,
quienes estuvieron conmigo desde el primer día de vida hasta hoy
apoyándome y dándome fuerzas para seguir adelante.
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AGRADECIMIENTOS
Nuestros más sinceros agradecimientos a nuestros profesores y a la
Universidad de Cuenca que ha permitido nuestra formación profesional.
A la directora de tesis, la Dra. Diana Astudillo, quien con sus consejos,
enseñanzas, correcciones ha aportado de manera importante para su
realización, siempre con buena disposición.
Agradecemos a la Ph.D Johana Ortiz, Dra. Mariana Saa, Dra. Jessica León,
Ing. Juan José Vásquez, Ing. Jorge Delgado por su valioso tiempo, quienes
nos han ayudado en diversos aspectos en el desarrollo de la tesis.
A la Doctora Silvana Donoso, Decana de la Facultad de Ciencias Químicas, por
permitirnos realizar esta tesis en los laboratorios de Microbiología de Alimentos,
y Bromatología, así como el uso de varios de los equipos disponibles en el
laboratorio Tecnológico.
Los Autores
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INTRODUCCION
El chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa utilizada como alimento. Se
caracteriza por contener altos porcentaje de proteína y grasa, tener sabor
amargo debido al contenido de alcaloides y ser adaptable a diversidades
climáticas con mínimas exigencias del suelo.
Sin embargo el uso del chocho como alimento es escaso, pues se desconoce
las cualidades nutricionales que ofrece dicha leguminosa. En la actualidad
existen varios problemas de desnutrición y malnutrición, deficiencia proteica en
los alimentos, escasez y alto costo de fuentes proteicas de origen animal. En
nuestro medio esta problemática demanda producir fuentes proteicas de origen
vegetal que sean económicas y accesibles, por lo tanto la alternativa que se
plantea es la elaboración de un suplemento aprovechando los beneficios
nutricionales que ofrece esta leguminosa.
Uno de los factores más importantes para el desarrollo de la vida es una buena
nutrición, la cual depende en gran parte de los hábitos alimenticios, que deben
suplir todas las necesidades tanto en macro como en micro nutrientes. Dentro
de los macro nutrientes están las proteínas, las cuales desempeñan un papel
fundamental para la vida y son las biomoléculas más versátiles y diversas, son
imprescindibles para el crecimiento del organismo y realizan una enorme
cantidad de funciones, como son de tipo estructural, inmunológica y enzimática
entre las más importantes, sin embargo el consumo de las mismas se ve
limitado, por el mal hábito de alimentación, al igual con los micronutrientes.
El chocho (Lupinus mutabilis) fija altas cantidades de nitrógeno atmosférico y
sus semillas presentan altos contenidos de proteína (40-50%). Sin embargo, el
sabor amargo de las semillas debido a sus alcaloides ha impedido que el grano
sea utilizado directamente en la alimentación humana1.
Se conoce que el contenido proteico del chocho es uno de los más altos de
origen vegetal, al igual que su contenido en micronutrientes en especial de
calcio y de hierro. Aprovechando estas propiedades nutricionales se plantea
equilibrar las deficiencias en la alimentación con la elaboración de un
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suplemento en polvo procesado a partir de las semillas del Lupinus mutabilis. A
partir de este grano se pueden obtener harinas, concentrados y aislados cuyo
contenido de proteína puede variar del 40 - 90 %2.
En la Constitución de la República del Ecuador aprobada en el año 2008
manifiesta en su Art. 13 que “Las personas y colectividades tienen derecho al
acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos;
preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus
diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá
la soberanía alimentaria.” Por tanto es necesario aprovechar uno de los
recursos endémicos de nuestra zona geográfica andina como lo es el chocho.
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue la preparación y la obtención
de un producto que aporte una cantidad importante de proteínas a la
alimentación, el cual deberá ser de fácil administración, luego de los estudios
realizados y el establecimiento de los procesos para concentrar la proteína de
Lupinus mutabilis se logró obtener una fórmula de gran aceptación.
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CAPITULO I
1. Marco teórico.
1.1 Chocho
1.1.1 Generalidades
El chocho es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y del
Perú, tiene relevancia en la gastronomía de estos países desde la época
preincaica. Su alto contenido de proteínas, mayor que el de la soya, lo hace
una planta de interés para la nutrición humana y animal.
1.1.2 Descripción botánica:
Las hojas tienen forma alargada generalmente compuesta por 8 folíolos que
varían entre ovalados a lanceolados. Referente a las semillas de chocho, están
incluidas en un número variable en una vaina de 5 a 12cm y varían de forma
(redondeada, ovalada, a casi cuadrangular). La variación del tamaño depende
tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla
está recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10%
del peso total.3
Tabla 1.Clasificación taxonómica del Lupinus mutabilis citado por Rivadeneira,
J. (1999):
División Espermatofita
Sub – división Angiosperma
Clase Dicotiledóneas
Subclase Arquiclamideas
Orden Rosales
Familia Leguminosas
Sub - familia Papilionoideas
Tribu Genisteas
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Género Lupinus
Especie mutabilis
Nombre científico Lupinus mutabilis
Nombres comunes Chocho, tahuri, tarwi.
Fuente: (Caicedo V. & Peralta, 2001)4
1.1.3 Composición química y valor nutricional
El grano del chocho es rico en proteína y grasas, razón por la cual debería ser
utilizado en la alimentación humana con mayor frecuencia; las proteínas y
aceites constituyen más de la mitad de su peso; estudios realizados en más de
300 diferentes genotipos muestran que la proteína varía del 41- 51% y la grasa
de 14-24%. Existe una correlación positiva entre proteínas y alcaloides,
mientras que es negativa entre proteína y grasa, significa que entre más
proteína tenga, mayor será la cantidad de alcaloide, esto no ocurre con la
grasa.5
Tabla 2. Porcentaje de nutrientes en semilla cruda.
Componentes Porcentaje (%P/P)
Proteína 35-48
Grasa 15-24
Carbohidratos 28
Fibra 6-20
Ceniza 3-6
Humedad 7-12
Fuente: (Proyecto Norma Andina, 2011)6
1.1.4 Proteína del chocho
La proteína del chocho contiene adecuadas cantidades de aminoácidos
esenciales como lisina y leucina pero es baja en aminoácidos azufrados, sobre
todo en metionina; en contraste con las proteínas contenidas en los cereales,
como maíz, trigo, arroz, siendo complementarias de éstos.
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Tabla 3. Aminoácidos presentes en el chocho
AMINOACIDOS mg/g total de Nitrógeno
Lisina 331
Leucina 449
Isoleucina 274
Metionina 47
Cistina 87
Fenilalanina 231
Tirosina 221
Treonina 228
Triptofano 110
Valina 252
Arginina 594
(Villacres, Peralta, & Álvarez, Programa Nacional de leguminosas y granos Andinos,
2003)7
La cantidad de los aminoácidos azufrados es una característica de esta
leguminosa. Estudios realizados demuestran que al suplir 2% de metionina al
chocho se incrementa la relación de eficiencia de proteína (PER), la utilización
proteica neta (UPN) y el valor biológico (VB) en ratas y niños.8
1.1.5 Alcaloides del chocho
El grano del chocho contiene algunas sustancias que no son nutritivas, por el
contrario pueden llegar a ser tóxicas para el ser humano, como es el caso de
los alcaloides, que le confieren al grano un sabor amargo.
Los alcaloides del chocho son del tipo quinolizidínico y de carácter básico,
poseen un heterociclo nitrogenado bicíclico, generalmente estos pueden ser
extraídos con varios solventes, en la siguiente tabla se ve la efectividad de
varios de estos:
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Solventes Concentración alcaloides (%) Rendimiento (%)
Agua (maceración) 120.75 15
Alcohol isopropílico 2.78 3.1
Hexano 0.4 0.8
Agua (cocción) 7.4 8.4
Los alcaloides más importantes identificados en el grano del chocho son la
lupanina y la esparteína, constituyendo un 2.5% y un 0.32% del grano crudo,
respectivamente. Existen también en menor cantidad compuestos como la 3-β-
hidroxilupanina, 13-hidroxilupanina, y tetrahidrorombifolina.9
1.2 Métodos de eliminación de los alcaloides
Existen varios procesos de eliminación de los alcaloides del chocho, entre los
cuales destacan:
Extracción de alcaloides con solventes no miscibles en agua.
Extracción de alcaloides con solventes miscibles en agua.
Extracción de alcaloides con agua.
1.2.1 Extracción de alcaloides con solventes no miscibles en agua
En este proceso se utiliza solventes como el tolueno, diclorometano y el
cloroformo o una mezcla de estos. La droga vegetal debe ser sometida a un
tratamiento previo con una solución alcalina para que los alcaloides se liberen
de su sal, ya que los solventes utilizados solo son capaces de extraer a los
alcaloides en su forma libre y no como sales, como generalmente se
encuentran.
1.2.2 Extracción de alcaloides con solventes miscibles en agua
Este proceso se realiza mediante percolación, utilizando como solvente alcohol
(metanol, etanol), ya que estos solventes tienen gran polaridad permiten
extraer al alcaloide tanto en su forma libre como en su sal, además esta
extracción de otros compuestos como pigmentos, taninos y otras impurezas.
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Luego de la extracción alcohólica se realiza un tratamiento ácido para asegurar
la fijación de los alcaloides únicamente y luego se realiza la extracción de los
mismos con cloroformo generalmente.10
1.2.3 Extracción de alcaloides con agua
Este proceso se basa en la polaridad del agua que facilita la extracción de los
alcaloides y la solubilidad de estos cuando se encuentran en forma de sal, a
este proceso se le conoce como desamargado.
1.2.3.1 Desamargado del chocho
El desamargado del chocho es un proceso que consta de tres etapas que son:
hidratación, cocción y lavado.
1.2.3.2 Hidratación
Se utiliza agua potable y esta debe cubrir en su totalidad a los granos de
chocho, la temperatura apropiada para la hidratación es de 40ºC y el tiempo
apropiado para esta es de 14-16 horas.
1.2.3.3 Cocción
Luego de la hidratación se coloca el grano de chocho en ollas y se procede a la
cocción durante 40 minutos, al final de este periodo la dureza del grano debe
encontrarse entre 6.6-6.8 mm de penetración, medida con un durómetro.
1.2.3.4 Lavado
Para el lavado se requiere agua a 40ºC, se realiza con agua clorada para evitar
la presencia de microorganismos, además se necesita que exista agitación
para ayudar a la eliminación de los alcaloides en un tiempo de 72 horas. En
resumen para obtener un grano apto para el consumo se deben aplicar los
procesos de calentamiento, clorinación, agitación y controlarlos
adecuadamente.11
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1.3 Suplemento dietético
1.3.1 Definición
Los suplementos dietéticos son un producto alimentario, añadido a la dieta
total, que contiene al menos uno de los siguientes ingredientes: una vitamina,
un mineral, un aminoácido, un metabolito, o una combinación de cualquiera de
estos ingredientes.12
Está preparado para ser ingerido en forma de pastilla, cápsula, polvo, cápsula
blanda. No está presentado para ser utilizado como un alimento convencional o
como elemento único de la comida o de la dieta alimenticia. Esta etiquetado
como suplemento alimenticio.13
Está permitido que contengan los siguientes ingredientes:
Carbohidratos
Proteínas
Aminoácidos
Ácidos grasos
Metabolitos
Plantas
Algas
Aditivos
Los suplementos alimenticios no deben contener:
Sustancias con acción farmacológica reconocida
Procaína, efedrina, yohimbina, germanio
Hormonas animales o humanas
Sustancias farmacológicas reconocidas o que representen un riesgo
para la salud.14
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1.3.2 Tipos de suplementos.
Los suplementos pueden estar compuestos por:
Fórmulas poliméricas completas. (normo/hipercalóricas o
hiperproteicas).
Suplementos vitamínico-minerales.
Fibra.
Módulos o fórmulas modulares.
Fórmulas especiales: intolerancia a la glucosa, nefropatías; Fibrosis
Quística; metabolopatías, etc.
Las fórmulas modulares nunca constituyen una dieta completa y están a su vez
constituidos por nutrientes aislados o simples como proteínas, carbohidratos o
grasas para suplementar las raciones alimenticias inadecuadas o como parte
de un sistema enteral modular, en la que diversos módulos se combinan entre
sí para alcanzar los requerimientos de nutrientes del paciente.15
1.4 Análisis sensorial de los alimentos
Es la función en donde el ser humano rechaza o acepta los alimentos, esto se
da de acuerdo con la sensación al consumirlos. Este análisis sensorial nos da
como resultado una visión integradora sobre la calidad organoléptica de un
producto, lo cual se define como calidad sensorial. El éxito que tenga o no un
alimento dependerá de la respuesta de los sentidos del consumidor.16
1.5 Conservación de alimentos
1.5.1 Concepto de alimento
Alimento es un producto destinado a satisfacer las necesidades nutricionales y
el apetito, por medio de sus componentes químicos y sus características
organolépticas, proporcionando así energía al organismo que lo consume.
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1.5.2 Vida útil de los alimentos
Se define como el período que tarda un alimento en mantener sus niveles de
calidad, lo que permite su consumo. Los criterios para su valoración son la
inocuidad del producto y la valoración de las propiedades sensoriales.
La vida útil de un alimento es muy variable, depende de una serie de factores
que son: presentación, almacenado, transporte, distribución, venta y
manipulación.17
1.5.3 Métodos de conservación de alimentos
Procesos que permiten prolongar la vida útil del alimento conservando sus
características nutritivas, sensoriales e inocuidad.
Existen varios procesos de conservación de alimentos entre los que tenemos:
1.5.3.1 Mediante calor:
Pasteurización: se realiza una pasteurización a temperatura baja y tiempo
prolongado, 63ºC y 30 minutos, o una pasteurización a temperatura alta, 72ºC
por 15 segundos.
Esterilización: se realiza por vapor de agua a presión, se utilizan las siguientes
condiciones, 120º a una atmósfera de presión, 127° a una atmósfera y media
de presión, o a 134º a 2 atmósferas de presión, durante 20 a 30 minutos.
Ultra pasteurización: consiste en una esterilización a una temperatura de 150ºC
por menos de un segundo.
1.5.3.2 Mediante frío:
Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (2 – 8ºC) sin llegar
a la congelación.
Congelación: se usan temperaturas inferiores al punto de congelación (- 18ºC)
durante un periodo corto.
Ultracongelación: el alimento es sometido a una temperatura entre -35 y -
150ºC.
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1.5.3.3 Por deshidratación:
Secado: consiste en la pérdida parcial de agua en condiciones ambientales
naturales o con una fuente de calor suave y corriente de aire.
Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos
líquidos.
Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que
mediante sublimación del hielo al vacío y se consigue un polvo fino muy
estable, el cual permite la conservación de la calidad organoléptica de los
alimentos así como de su valor nutritivo
1.5.3.4 Mediante aditivos:
De origen natural (vinagre, aceite, azúcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
1.5.3.5 Por irradiación:
Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un
estricto control.
1.5.3.6 Métodos de conservación química:
Están basados en la adición de sustancias que actúan modificando
químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH, salazón, adición
de azúcar, curado, ahumado, acidificación.18
1.5.4 Secado de granos
El proceso de secado es de gran importancia ya que este disminuye la
actividad de agua lo cual evita el deterioro que puede sufrir el grano por la
proliferación de microorganismos, entre los que destacan los hongos; además
nos evita otras reacciones de deterioro e inhibe la germinación de las semillas
preservando así su calidad nutritiva y su aspecto.
El proceso de secado se realiza para obtener valores bajos de humedad en el
grano y así evitar problemas en su almacenamiento, el contenido de humedad
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de los granos para asegurar su almacenamiento es de 11-13%, en los
principales tipos de granos.19
1.5.4.1 Parámetros de secado
Los parámetros que influyen en el secado son la temperatura, la humedad
relativa ambiente y el flujo de aire de secado, por lo tanto en cuanto menor sea
la temperatura ambiente, mayor será la cantidad de energía necesaria para
calentar ese aire. En cambio un aumento de temperatura significa un menor
consumo de energía por agua evaporada y un mayor producto secado. Cabe
señalar que, temperaturas de secado muy elevadas pueden causar daños en
los granos.
Es universalmente conocido que la temperatura óptima de secado es de 40ºC,
pero se tiene que considerar el tiempo de exposición del producto con el aire
de secado para así llegar a las condiciones idóneas en el tratamiento térmico.20
1.5.5 Alteración de los alimentos
Alteraciones biológicas: La principal causa de alteración en los alimentos es
la de origen microbiano, debida a mohos, levaduras y bacterias, como
producto de estas alteraciones se observan cambios en la viscosidad,
licuefacción, acidificación alcalinización, rancidez, putrefacción y producción de
gases.
Alteraciones químicas: Existen también alteraciones químicas y enzimáticas,
las cuales generan, oxidación de la grasa con generación de sabores y colores
inusuales, reacciones de pardeamiento químico y enzimático, formación de
pigmentos y sabores extraños por la acción de peroxidasas.
Alteraciones físicas: Estas alteraciones se dan lugar por golpes, presencia de
polvo, insectos, roedores, radiaciones o cualquier objeto ajeno al producto.21
1.5.6 Uso de aditivos químicos en alimentos
Los aditivos químicos son sustancias que se adicionan intencionalmente con el
fin de conseguir estabilidad en el alimento, facilitar la correcta ingestión de los
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alimentos, o incluso apoyar algunas de sus propiedades sensoriales, sin influir
en sus propiedades nutricionales. Estos son utilizados para evitar que un
alimento sometido a un proceso se estropee, o bien darle una presentación
más agradable para el consumidor.22
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CAPITULO II
2 Metodología
2.1 Tipo de estudio
El estudio es de tipo descriptivo, cuantitativo.
2.2 Universo de estudio
El universo de estudio comprende un lote de 2 Kg. de las semillas de chocho.
El chocho proveniente del cantón Guamote de la provincia de Chimborazo, el
cual se encuentra a una altura de 3.050 metros sobre el nivel del mar (msnm) y
a una temperatura promedio de 12 ºC.
2.3 Tamaño de muestra.
Se utilizará el plan de muestreo de alimentos estandarizado por el Laboratorio
de Alimentos y Nutrición. (Proyecto de Alimentación; Nutrición y Salud VLIR-
IUC & Universidad de Cuenca 2010) (ANEXO 1)
El tamaño de la muestra de semillas de chocho es 200g, y para la del producto
terminado es el contenido de un envase de 500g.
La muestra de las semillas del chocho será en número de tres.
La muestra del producto terminado será en número de uno, del cual se
realizará el análisis bromatológico por triplicado y microbiológico por duplicado.
2.4 Criterios de inclusión
Selección de las semillas del universo de estudio que se encuentren en buen
estado, libres de impurezas, lesiones, plagas, entre otras.
2.5 Criterios de exclusión
Semillas que no pertenezcan al género en estudio o que estén fuera del
universo de estudio.
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2.6 Materiales, Equipos y Reactivos
2.6.1 Materia Vegetal
Los granos de Chocho fueron comprados en un comercial del mercado 10 de
Agosto de un solo lote y cuyo origen fue el cantón Guamote de la provincia de
Chimborazo. A partir de este se realizó el proceso de limpieza y selección de
materia prima para la elaboración del suplemento.
2.6.2 Equipos
Estufa
Horno de calcinación (Mufla)
Balanza analítica
Balanza de precisión
Equipo de digestión
Equipo de destilación Kjeldalh
Extractor Soxhlet
Tunel desecador de alimentos
2.6.3 Materiales
Pipetas
Varillas de vidrio
Vaso de 250 mL
Probeta 100 mL
Luna de reloj
Papel filtro
Balón Kjeldahl
Erlenmeyer 250 mL
Probeta 10 mL
Bureta 50 mL
Desecador
Crisol de porcelana
Tubos de Ensayo
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Tubos con tapa rosca
Pinzas
Placas Petrifilm
2.6.4 Reactivos
Éter de petróleo p. a. (para análisis)
Selenio metálico en polvo.
Hidróxido de Sodio comercial.
Hidróxido de Sodio químicamente puro.
Ácido Sulfúrico concentrado comercial.
Reactivo de Dragendorff: solución ácida de iodobismutato de potasio.
Agua Destilada.
2.7 Procesamiento de la materia prima (ANEXO 2)
2.7.1 Recepción de la materia prima
La selección se realizó manualmente. Se escogió los granos que se
encontraron dañados o con alguna impureza para separarlos del lote.
2.7.2 Lavado del grano
Se realizó con agua potable a temperatura ambiente con el fin de eliminar las
impurezas más pequeñas.
2.7.3 Pesado del grano
Se midió la masa del grano limpio y se secó para el cálculo del rendimiento
final.
2.8 Eliminación de los alcaloides (ANEXO 3)
2.8.1 Método de concentración de la proteína
Para lograr concentrar la proteína del chocho se debió eliminar la parte tóxica
que son los alcaloides y la parte no proteica que es la cáscara, las cuales no
tienen ningún valor funcional en el producto final.
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Juan Diego Quizhpi, Andrés Farinango Página 29
Este proceso es conocido también como desamargado o deslupinizado, se
trata de la extracción de alcaloides mediante un solvente en este caso el agua,
el proceso que se siguió fue el siguiente:
A la materia prima lavada se le puso en ollas, se dejó en remojo por un
día a temperatura ambiente con un exceso de agua potable ya que el
chocho tiende a absorber gran cantidad de agua,
Al fin del remojo se llevó estas ollas a cocción por el lapso de una hora a
ebullición.
Se procedió al lavado continuo del chocho con agua potable a
temperatura ambiente para la eliminación total de los alcaloides, se
realizó cambiando el agua de las ollas cada 6 horas por 10 días.
2.9 Procesamiento del chocho desamargado (ANEXO 4)
2.9.1 Descascarado del chocho
Una vez extraído los alcaloides del chocho se procedió a descascararlo, esto
se realiza de forma manual presionando las semillas y provocando así el
descascarado en las ollas con el chocho lavado, se separó el cotiledón de la
cáscara con ayuda de un cedazo, asegurando así su total eliminación.
2.9.2 Secado del chocho
El secado se realizó en el túnel de deshidratación de alimentos del Laboratorio
Tecnológico de la Universidad de Cuenca, la temperatura que se alcanzó en el
túnel fue de 32-34°C y el secado duró 10 horas, como resultado se obtuvo un
grano con la humedad de 7,9%, dicha humedad fue la adecuada para el
posterior molido.
2.9.3 Molido del chocho
Este proceso se realizó en un molino industrial para granos, lo cual es un
proceso rápido y sencillo, se obtuvo como resultado un polvo fino el cual se
hizo pasar por un cedazo casero para que este polvo sea homogéneo,
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posteriormente se midió el tamaño del polvo con una malla y dio como
resultado que el tamaño de partícula era aproximadamente 750 ug.
2.10 Diseño de formulación del suplemento a partir de Lupinus mutabilis.
A partir de la harina de chocho se realizó la formulación del suplemento
nutricional, para lo cual se añadió un edulcorante y un conservante, esto con el
fin de asegurar la estabilidad del alimento y darle un sabor agradable. Se
estableció como edulcorante a la sacarina (edulcorante no calórico) y como
conservante al benzoato de sodio para asegurar la estabilidad del suplemento
en concentración mínima.
Posteriormente, a esta mezcla se le añadió distintos saborizantes y se
realizaron pruebas de degustación por parte de los investigadores, las cuales
consistieron en probar los saborizantes en diferentes concentraciones con el fin
de encontrar la concentración adecuada de estos, para cada saborizante se
realizaron un promedio de 4 pruebas, el resultado quedó exclusivamente a
criterio de los tesistas. Así, se obtuvo que para el saborizante de guineo era
necesario solamente 2% mientras que para el saborizante de chocolate era
necesario al 7% y para el de vainilla al 5%.
La presentación de los saborizantes de chocolate y de guineo era en polvo, lo
cual facilitó la mezcla; en cambio el saborizante de vainilla era en estado
líquido, lo cual dificultó la mezcla; para solventar este problema se utilizó un
nebulizador.
Con las consideraciones expuestas anteriormente se procedió a preparar 3
formulaciones con saborizante y una cuarta sin saborizante, para practicar el
análisis sensorial las cuales estuvieron constituidas como constan en la
siguiente tabla 7.
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Tabla 4. Concentraciones de Saborizantes.
Saborizante Peso de harina
de chocho
Cantidad de
saborizante
Total del
producto Código
Guineo 98g 2g 100g 205
Chocolate 93g 7g 100g 469
Vainilla 95g 5g 100g 318
Sin Sabor 100g 0g 100g 579
2.11 Valoración bromatológica del grano de chocho y del suplemento
obtenido
2.11.1 Determinación de la humedad
Fundamento: consiste en someter la muestra a un proceso de secado
mediante calentamiento a una temperatura suficiente para perder el agua por
evaporación hasta peso constante. La diferencia de masas antes y después del
secado permite la estimación del contenido de agua en la muestra. 23
Procedimiento: (ANEXO 5)
Efectuar el análisis en triplicado
Preparación de las cápsulas de porcelana: Se introdujeron en la estufa
tres cápsulas de porcelana limpias durante 15 minutos a 103°C.
Luego se extrajeron y se enfriaron en un desecador durante 15 minutos.
Finalmente se pesaron en la balanza analítica con aproximación al 0.1
mg. (P)
Pesado de la muestra: Se pesó 5g aproximadamente de muestra en
cápsulas de porcelana preparadas (P1) y se introdujeron las cápsulas en
la estufa a 103 °C durante una hora. Esto se realizó por triplicado.
Pesado de la muestra seca: Transcurrido ese tiempo se extrajeron las
cápsulas de la estufa y se dejaron en desecador por 15 min hasta que
se enfríen. Se pesaron las cápsulas (P2) y se repitió el proceso de
calentamiento, enfriamiento y pesaje hasta alcanzar peso constante.
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El porcentaje de humedad en la muestra se calculó por diferencia de
masas.
Cálculos:
% Humedad = gramos de agua evaporada X 100
Masa de muestra
Gramos de Agua evaporada = P1 – P2
Masa de muestra = P1 – P
% P/P Humedad = P1 – P2 X 100
P1 – P
2.11.2 Determinación del contenido en materia grasa método de Soxhlet
Fundamento: Para conocer el porcentaje de materia grasa en el producto se
utilizó el procedimiento de extracción que separa la grasa con un disolvente
adecuado, éter de petróleo, y evaporando éste antes de proceder a la pesada
del residuo graso obtenido. La extracción en esta práctica se llevó a cabo en un
equipo Soxhlet.24
Procedimiento: (ANEXO 6)
Efectuar el análisis en triplicado
Se pesaron con precisión (balanza analítica) 1 g de la muestra seca en
papel filtro (m), y se introdujeron en sendos cartuchos de celulosa.
Se colocaron los cartuchos en el Soxhlet, y antes fueron pesados en
balanza analítica los balones en los que se va a recoger la materia
grasa (P1).
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Se añadió 200mL de éter de petróleo, y se acondicionaron el montaje
para que el éter recircule durante 16 sifonamientos (2 horas), se ajustó
la temperatura de los calentadores.
Pesado: Una vez finalizado el proceso de extracción se retiraron los
recipientes con la grasa y se introdujeron en la estufa a 103 °C durante
30 minutos para eliminar todos los restos de disolvente.
Se extrajeron los recipientes de la estufa y se dejaron en el desecador
durante otros 15 minutos para enfriar.
Finalmente se pesaronn los recipientes con la grasa (P2) y de realizaron
los cálculos.
Cálculos:
% P/P Grasa = P2 – P1 X 100
m
2.11.3 Determinación de proteínas por método de Kjeldahl
Fundamento: Se utiliza ácido sulfúrico concentrado a ebullición, el cual realiza
la digestión de la materia orgánica de la muestra y dando como resultado la
reducción del nitrógeno orgánico a amoníaco, se alcaliniza para obtener el
hidróxido de amonio volátil y que se recoge en ácido sulfúrico valorado para su
posterior titulación con hidróxido de sodio de la misma concentración.25
Procedimiento: (ANEXO 7)
Efectuar el análisis por triplicado
Se trituró la muestra en un mortero se trabajó con chocho seco.
Se pesó en balanza analítica de 2,5 gramos de muestra.
Se colocó la muestra en balón Kjeldahl
Además se colocó 20 mL de ácido sulfúrico concentrado y 200mg de
selenio como catalizador
En la campana se calentó la hornilla y se colocó el balón agitándolo
cada 30 minutos
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La digestión acabó cuando el residuo en el balón tomó un color verde
aceituna
Se dejó enfriar el residuo y se hizo correr agua destilada por las paredes
del balón
Se recogió esta mezcla en un balón de aforo de 250mL y se lavó el
balón Kjeldahl 3 veces.
Se aforó a 250 mL y se agitó el balón.
Se recogió 25 mL del aforo y se colocó en el tubo destilador
En un Erlenmeyer se colocó 10 o 20mL de ácido sulfúrico 0.1N con 10
mL de agua destilada y dos o tres gotas del indicador rojo de metilo,
esta solución nos sirvió para la recolección del destilado y tomó un color
rosa.
El tubo destilador se colocó en el destilador y se encendió, se recibió el
destilado en el Erlenmeyer.
Se llenó una bureta con hidróxido de Sodio 0.1N para titular el destilado
Una vez terminada la destilación se procedió a la titulación del
erlenmeyer con hidróxido de sodio 0.1N para saber cuánto ácido
sulfúrico 0.1N fue consumido
El viraje de la titulación se dio cuando cambió el color del destilado de
rosa a un ligero naranja
El porcentaje de nitrógeno se calculó de la siguiente forma
%(P/P) N2= (V1.N1.K1 – V2.N2.K2) X 0.014 X 100 X 250
Peso muestra X 25
%(P/P) N X 6.25 = % P/P proteína
En donde:
V1 = volumen del ácido consumido
N1 = normalidad del ácido
K1 = constante del ácido
V2 = volumen del hidróxido consumido
N2 = normalidad del hidróxido
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K2 = constante del hidróxido
0.014 = miliequivalente del nitrógeno
2.11.4 Determinación de cenizas totales método de calcinación
Fundamento: Las cenizas de los alimentos son el residuo inorgánico que
queda después de eliminar la materia orgánica por medio del calor de una
mufla u horno a 550°C.26
Procedimiento: (VER ANEXO 8)
Efectuar el análisis en triplicado
Se pesó con precisión (balanza analítica) en una cápsula previamente
calcinada y tarada (m) 5 gramos de muestra homogeneizada (m1).
Se colocó en la mufla e incineró a 550 °C por 8 horas, hasta cenizas
blancas o grisáceas.
Se enfrió la mufla y las capsulas en desecador y pesarlas (m2).
Cálculos:
% P/P Cenizas = m2 – m X 100
m1 – m
2.11.5 Determinación de carbohidratos por método de Weende (sistema de
análisis proximal de Weende).
Fundamento: El contenido total de carbohidratos se calculó por diferencia
teniendo en cuenta el contenido de los otros componentes tales como la
humedad, grasa total o bruta, proteína total o bruta, cenizas.27
Cálculos:
ELN = 100 – (% P/P Cenizas +% P/P Humedad +% P/P Proteína Bruta +% P/P
Grasa Total)
ELN = Extracto Libre de Nitrógeno
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ELN: Almidón, glucógeno, azúcares, celulosa, hemicelulosa, lignina, pectinas,
pigmentos, ácidos grasos de bajo peso molecular, vitaminas hidrosolubles.
2.11.6 Determinación de minerales por absorción y emisión atómica
Fundamento: La determinación de minerales (calcio, hierro) se realiza por
mineralización de la muestra con un ataque ácido y lectura por absorción o
emisión atómica. La espectroscopia de absorción atómica se basa en el
principio de que los átomos libres en estado fundamental pueden absorber la
luz a una cierta longitud de onda. La absorción es específica por lo que cada
elemento absorbe a longitudes de onda únicas.
En cambio, la emisión atómica se basa en la medición de la radiación de la
línea espectral.28
Procedimiento: (ANEXO 9)
Se efectuó el análisis por triplicado
Preparación de la muestra: Se pesó con precisión (balanza analítica) 5
gramos de muestra en un vaso de precipitación.
Se añadió 10mL de ácido nítrico concentrado más una cantidad similar
de agua destilada.
Se calentó en la hornilla eléctrica con agitación continua, vapores rojizos
son la señal del fin de este paso.
Se filtró en embudo con papel filtro con varios lavados y se recogió el
filtrado en balón de aforo de 100mL.
Se aforó el filtrado a 100mL.
Preparación de los patrones: Se prepararon patrones de 100 ppm de
hierro y calcio.
Se tomó 10 mL de la solución estándar de 1000 ppm de calcio y hierro y
se aforó a 100 mL.
A partir de las soluciones de 100 ppm se prepararon los patrones de 1,
2, 3, 4 y 5ppm.
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Lectura en el Equipo: se colocó la respectiva lámpara para calcio y
hierro.
Se preparó el equipo para lectura por absorción atómica para el hierro.
Se leyó los patrones y se realizó la lectura de la muestra.
El equipo realizó la curva y dio la concentración de hierro en ppm.
Se preparó el equipo para lectura por emisión atómica para el calcio.
Se leyó los patrones y se realizó la lectura de la muestra.
El equipo se realizó la curva y nos dio la concentración de calcio en
ppm.
Se realizó los cálculos respectivos.
Cálculos:
L= ppm del mineral en la muestra.
M= peso de la muestra
% P/P de mineral = Lx100x100
1000xM
2.11.7 Determinación cualitativa de los alcaloides
Reactivo de Dragendorff: solución ácida de yodo bismutato de potasio.
La presencia de alcaloides se detecta por la formación de un precipitado
naranja rojizo cuando se le adiciona esta reactivo a una solución ácida de
alcaloides.
Interpretación de los resultados, en cruces:
(-) Líquido claro
(+) Líquido turbio
(++) Precipitado ligero
(+++) Precipitado abundante.29
Procedimiento: Se trabaja con el solvente utilizado para la extracción de los
alcaloides, en nuestro caso agua potable. (ANEXO 10)
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En un tubo de ensayo se colocó de 1 a 2mL del solvente.
Se acidificó la muestra con una gota de ácido clorhídrico concentrado.
A la solución acidificada se le calentó hasta ligera ebullición.
Luego se colocó de 2 a 3 gotas del reactivo de Dragendorff y se observó
la reacción.
2.11.8 Análisis microbiológico (Placas Petrifilm)
Fundamento: Son medios de cultivo en formato listo para sembrar la muestra.
Constituidas de adhesivos, películas y nutrientes. Semejantes a las
metodologías tradicionales para llevar a cabo pruebas microbiológicas
rápidas.30
Procedimiento:(ANEXO 11)
Se preparó el agua de peptona al 0,1% en agua destilada, y se coloca
90 mL en cada triturador y 9 mL en cada tubo.
Esterilización del material: Se esterilizó todo el material necesario
incluido el agua de peptona en los envases.
Preparación de la muestra: Se pesó 10 gramos de muestra y se colocó
en cada shaker con los 90 ml de agua de peptona estéril y se
homogenizó con ayuda de un motor de licuadora, además se colocó
1mL de esta solución en un tubo con 9 mL de agua de peptona, así
obtenemos las diluciones 1x10-1 y 1x10-2.
Se rotuló las placas petrifilm y se procedió a sembrar cada dilución con
1mL de muestra en cada placa.
Luego de esto se colocó las placas en la estufa a una determinada
temperatura, la placa para Mohos y Levaduras a 22°C y el resto de
placas a 35°C.
Se observaron los resultados a las 24 y 48 horas.
2.11.9 Requisitos microbiológicos.
Con el fin de valorar la calidad microbiológica del producto se comparó el
producto con una norma de referencia. Debido a que no existe una norma
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INEN de referencia para el suplemento proteico de chocho, se consultó una
norma similar al producto, para ello se consideró la norma INEN. 616:2006 que
corresponde a la harina de trigo por su parecido en el aspecto, la cual
establece los siguientes requisitos microbiológicos.
Tabla 5. Requisitos microbiológicos de la harina de trigo.
Requisitos Unidad Límite máximo
Aerobios mesófilos UFC/g 100 000
Coliformes totales UFC/g 100
Mohos y levaduras UFC/g 500
Cálculos:
UFC/g = Total de colonias en placas x Factor de dilución
mL de muestra sembrada
2.12 Análisis sensorial del suplemento proteico
2.12.1 Fundamento
Es la valoración de una persona para aceptar o rechazar los alimentos por
medio de las sensaciones experimentadas al ver o ingerir los alimentos. Este
analisis se realiza para adaptar al producto a las necesidades y gustos del
consumidor, examinando las características organolépticas del alimento
mediante los sentidos obteniendo como resultado datos cuantificables.31
2.12.2 Protocolo para la degustación de los batidos del suplemento
proteico elaborado a partir de Lupinus mutabilis “chocho”
Las pruebas de degustación del suplemento se realizaron con un grupo de 30
panelistas entre hombres y mujeres comprendidos entre la edad de 18 a 50
años
La encuesta se llevó a cabo en el laboratorio de alimentos en el Tecnológico de
la Facultad de Ciencias Químicas.
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Juan Diego Quizhpi, Andrés Farinango Página 40
Para la selección de los catadores se tomó en cuenta la edad, el sexo, y no
debían haber comido nada 2 horas antes.
Se prepararon los batidos de acuerdo con la fórmula establecida y códigos
respectivos; los batidos fueron elaborados con 300 gramos de suplemento en 1
litro de leche con 125g de azúcar común, la presentación para los catadores
fue en un vaso de plástico con una capacidad para 50mL. Se identificó a cada
una con un código de 3 números, sin seguir un orden específico; como se
puede ver en la tabla 9.
Tabla 6. Identificación de las muestras según el orden de presentación en la
degustación.
Código de Muestra Sabor del suplemento
1 205 Banana
2 318 Vainilla
3 469 Chocolate
4 579 Ninguno
2.12.3 Procedimiento para la degustación del suplemento (ANEXO 12)
Información: Preguntar a cada panelista la hora de la última comida e informar
al catador las propiedades del suplemento proteico.
Se ubicó a los panelistas en una habitación de forma individual con el fin de
minimizar problemas de distracción y generar un ambiente propicio para la
degustación.
Se dio información acerca del producto, la forma de probarlo y calificarlo. El
producto en polvo es disuelto en leche y añadido azúcar. Para probarlo se debe
ingerir un bocado y tenerlo en la boca por pocos segundos. Entre cambio de
sabores enjuagar la boca con agua o con pan baguette.
Luego de finalizada la degustación se procedió a calificarlo, el catador procedió
anotando a su parecer en cada uno de los caracteres organolépticos que
presenta el cuestionario. El cuestionario fue elaborado en base a las
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Juan Diego Quizhpi, Andrés Farinango Página 41
necesidades de la investigación, lo principal era definir el sabor con mayor
aceptabilidad, y con un número de 30 degustadores, para lo cual se modificó el
cuestionario de escala Hedónica de Rámirez, J. (2012).32 (ANEXO 13)
Mientras duró la degustación el investigador no tuvo contacto con los panelistas
salvo para asistir en la prueba, ni a los panelistas se les permitió conversar
entre ellos ni intercambiar ideas sobre la degustación.
El tiempo de duración por muestra en la degustación fue de 2 minutos para la
degustación y calificación por muestra por lo que en total el catador se demoró
entre 5-7 minutos y la valoración se realizó conforme a la escala Hedónica
modificada.
Para el puntaje, cada uno de los cuestionarios estuvieron divididos por
características organolépticas y en escala que va desde: me disgusta mucho
con valor de 1 hasta me gusta mucho con valor de 5, se procedió a la suma
por carácter de un total de 30 encuestas lo que dio como techo un puntaje
máximo de 150 puntos, el cual sería el 100% y se realizó los cálculos con los
puntajes obtenidos de los panelistas.
2.13 Etiquetado y envasado de suplementos
El proceso de envasado sirve para la protección ante la humedad, la oxidación
producida por el oxígeno del aire, la luz, etc. Por lo que los envases son
considerados formas de conservación de alimentos.
Debido a que el producto presenta la propiedad de higroscopía, se requiere de
un envase que evite el contacto con la humedad, además debida a la presencia
de grasas se requiere evitar el contacto con la luz, por lo tanto el envase idóneo
es de plástico.
Para la presentación del producto se utilizó un envase de plástico de polietileno
con un peso neto aproximado de 500 g.
El objetivo del etiquetado de los productos alimenticios es garantizar a los
consumidores una información completa sobre el contenido nutricional y la
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Juan Diego Quizhpi, Andrés Farinango Página 42
composición del producto, a fin de proteger su salud y sus intereses. La
etiqueta puede contener también información relativa a una característica
determinada, como el origen del producto o el método de producción.33
Mediante la norma INEN NTE 1334.2.2011 se realizó el etiquetado con los
datos obtenidos. (ANEXO 14)
2.14 Control de calidad interno
2.14.1 Coeficiente de variación.
Es el cociente entre la desviación estándar y la media aritmética, mostrando
para bajos valores una alta concentración de los datos. Su expresión es dada
por:
𝐶. 𝑉. =𝑆𝑥
𝑥
Donde x son la media y Sx la desviación estándar, respectivamente, para una
misma población.
En ocasiones se suele presentar la información mediante el por ciento, sobre
todo al momento de comparar dos muestras, por lo que el coeficiente suele
presentarse como:
𝐶. 𝑉. =𝑆𝑥
𝑥 𝑥 100
Su utilidad radica en que se puede determinar que tanta variabilidad existe
entre dos muestra en las que inclusive la información no tienen las mismas
unidades o se trata de datos diferentes. (Universidad Michoacana de San José
de Hidalgo, 2008)34
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CAPITULO III
3 Resultados y discusión
3.1 Contenido de Nutrientes en el suplemento elaborado a partir de
Lupinus mutabilis
Al finalizar el análisis bromatológico del suplemento terminado los resultados
fueron los siguientes:
Tabla 7. Tabla de resultados del análisis bromatológico del suplemento
proteico.
NUTRIENTE PORCENTAJE (% P/P)
PROTEINAS 33.6
GRASAS 28.3
CARBOHIDRATOS 28.2
CENIZAS 1.7
HUMEDAD 8.2
HIERRO 0.00347
CALCIO 0.00783
3.1.1 Contenido de proteínas
Se realizó una determinación de proteínas en las semillas sin procesar, con el
fin de conocer su contenido al inicio del proceso (Tabla 8) y compararlo con la
concentración en el suplemento terminado (Tabla 7).
Tabla 11. Tabla de resultados de la determinación de proteína en semilla de
chocho sin procesar.
ANALISIS DATOS
Proteína
24.33 % P/P Media: 25.4 % P/P
25.552 % P/P Desviación: 0.935502004
26.168 % P/P Coe. Var: 3.690343212
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La primera determinación de proteínas con la semilla de chocho sin procesar
fue de 25.4 g/100g, mientras que el contenido de proteínas obtenido en el
suplemento o producto procesado fue de 33.6 g/100g por lo que el método
demuestra ser adecuado para la concentración de proteínas para el chocho.
Además asegura un aporte valioso para la alimentación. La concentración de
proteínas en la semilla de chocho fue menor a la descrita en el proyecto Norma
Andina 35 que menciona que puede ser de 35 a 48 g/100g esto puede deberse
a diferentes factores como el pH del suelo, el tipo de suelo, la altura, al ciclo de
cultivo, preparación del suelo, la presencia de heladas y a que no hay
bibliografia actualizada de condiciones actuales del grano y de las variedades.
3.1.2 Contenido de grasas
El contenido de grasas en el producto al final fue de 28.3 % este resultado a
pesar de ser elevado concuerda con la bibliografía del estudio “Determinación
de parámetros óptimos de extracción alcalina para la obtención de aislado
proteico a partir de tarwi” realizada por Gutiérrez Urrutia, puesto que al igual
que las proteínas este valor también aumenta en el producto final.
3.1.3 Contenido de humedad
El contenido de humedad del producto terminado fue de 8.2 % por lo que se
limita el medio para el crecimiento de microorganismos y se mejora la
preservación del producto, puesto que lo recomendable es que sea menor al 15
% según la norma INEN 616:2006.
3.1.4 Contenido de cenizas
El contenido de cenizas obtenido en el suplemento fue de 1.7 % lo cual incluye
toda la materia inorgánica y el contenido de minerales. Este es menor al valor
de cenizas en la semilla de chocho cruda según el “Proyecto Norma Andina”.35
3.1.5 Contenido de minerales
En cuanto a los micronutrientes más abundantes en el Chocho, el suplemento
aporta 3.5 mg/100g de Hierro y 7.8 mg/100g de Calcio, siendo el valor
recomendable de consumo de Hierro 14mg/día y de Calcio de 800 mg/día,
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según la norma INEN 1334-2:2011. Lo cual nos dice que el micronutriente más
abundante en el Chocho es el calcio.
3.1.6 Contenido de carbohidratos por método de Weende
El contenido de carbohidratos en el suplemento fue de 28.2 % el cual se obtuvo
por aplicación de fórmula en la que se resta los porcentajes de proteínas,
grasas, humedad y cenizas, dicho valor concuerda con la bibliografía del
Proyecto Norma Andina.
3.2 Análisis sensorial
La prueba de degustación se realizó con la finalidad de evaluar el grado de
satisfacción o aceptabilidad de las fórmulas de suplemento preparadas y así
elegir la fórmula con mayor aceptación.
3.2.1 Clasificación por atributos
Con los resultados obtenidos posteriores a las pruebas de degustación se pudo
evaluar la aceptabilidad por características organolépticas tales como:
3.2.1.1 Aspecto General
En cuanto a su aspecto general se obtuvo los siguientes datos, considerando
como aceptable un porcentaje superior al 70%
Figura 1. Porcentaje de aceptabilidad del “Aspecto General” de los batidos.
0
20
40
60
80
100
BATIDO 579 BATIDO 205 BATIDO 318 BATIDO 469
67.3
84.7 74.8 74.7
ASPECTO GENERAL
Po
rcen
taje
%
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Como se observa en la figura 1 a los batidos elaborados con las fórmulas 205,
318 y 469 se encuentran por encima del porcentaje mínimo de aceptabilidad.
En este caso el orden de aceptación de mayor a menor sería:
1. BATIDO 205
2. BATIDO 318
3. BATIDO 469
3.2.1.2 Color
Figura 2. Porcentaje de aceptabilidad del “Color” de los batidos.
En cuanto a los resultados obtenidos a “Color” como se observa en la figura 2
todos se encuentran sobre el límite mínimo de aceptación. Según los
porcentajes en orden de mayor a menor sería:
1. BATIDO 205
2. BATIDO 318
3. BATIDO 469
4. BATIDO 579
3.2.1.3 Aroma
Figura 3. Porcentaje de aceptabilidad del “Aroma” de los batidos.
0
20
40
60
80
100
BATIDO 579 BATIDO 205 BATIDO 318 BATIDO 469
73.3 81.3 79.3 78.7
COLOR
Porc
enta
je %
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Los datos de la figura 3 nos indican que los batidos 205 y 318 sobrepasan esta
característica con gran diferencia con respecto al límite mínimo, mientras que el
BATIDO 469 apenas logra superar el límite inferior. De donde se obtiene el
siguiente orden:
1. BATIDO 205
2. BATIDO 318
3. BATIDO 469
3.2.1.4 Intensidad del aroma
Figura 4. Porcentaje de aceptabilidad del “Intensidad del Aroma” de los batidos.
Los datos indican una aceptación únicamente de 2 batidos: BATIDO 205 y
BATIDO 318. Por lo que el orden seria:
0
20
40
60
80
100
BATIDO 579 BATIDO 205 BATIDO 318 BATIDO 469
61.3
88.7 84 70.7
AROMA
Po
rcen
taje
%
0
20
40
60
80
100
BATIDO 579 BATIDO 205 BATIDO 318 BATIDO 469
57.3
85.3 80.7 69.3
INTENSIDAD AROMA
Po
rcen
taje
%
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1. BATIDO 205
2. BATIDO 318
3.2.1.5 Sabor
Figura 5. Porcentaje de aceptabilidad del “Sabor” de los batidos.
Como se puede observan en la figura 5 referente al sabor, el que más gustó fue
el del BATIDO 205, aunque otro que superó el límite mínimo de aceptabilidad
fue el BATIDO 469. Por lo que el orden sería:
1. BATIDO 205
2. BATIDO 469
3.2.1.6 Intensidad de sabor
Figura 6. Porcentaje de aceptabilidad del “Intensidad de Sabor” de los batidos.
0
20
40
60
80
100
BATIDO 579 BATIDO 205 BATIDO 318 BATIDO 469
47.3
90.7
68.7 75.3
SABOR
Porc
enta
je %
0
20
40
60
80
100
BATIDO 579 BATIDO 205 BATIDO 318 BATIDO 469
51.3
90
69.3 70.7
INTENSIDAD SABOR
Po
rcen
taje
%
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Los resultados del análisis sensorial en cuanto a la intensidad del sabor tal
como se observa en la figura 6 muestran que el BATIDO 205 supera el límite
de aceptabilidad con gran diferencia mientras que el BATIDO 469 ligeramente
supera el límite. Por lo que el orden de aceptabilidad sería:
1. BATIDO 205
2. BATIDO 469
3.2.1.7 Textura
Figura 7. Porcentaje de aceptabilidad del “Textura” de los batidos.
Según se puede observar en la figura 7 los batidos 205, 318 y 469 superan el
límite para la aceptabilidad pero el que sobresale es el BATIDO 205, por lo que
el orden sería:
1. BATIDO 205
2. BATIDO 469
3. BATIDO 318
3.2.2 Calificación global de los batidos
Se evaluó la aceptabilidad de manera general tomando en cuenta todos los
atributos del test sensorial y considerando como límite mínimo de aceptabilidad
el 70%.
020406080
100
BATIDO
579
BATIDO
205
BATIDO
318
BATIDO
469
67.3 82
70.7 74.7
TEXURA
Porc
enta
je %
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Figura 8. Resultados del análisis sensorial de los batidos en cuanto a
“aceptabilidad”
En cuanto a los resultados obtenidos para la aceptabilidad, se puede observar
en la figura 8 que el BATIDO 205 se encuentra por encima del nivel de
aceptabilidad comparado con el resto de BATIDOS por lo que se escogió a esta
formulación para el suplemento final. En cuanto al orden de aprobación se
encuentra:
1. BATIDO 205 - 86.1% de aceptabilidad
2. BATIDO 318 - 75.3% de aceptabilidad
3. BATIDO 469 - 73.4% de aceptabilidad
4. BATIDO 579 - 60.76% de aceptabilidad. Es rechazado no cumple con el
criterio de aceptabilidad establecido.
3.3 Control de calidad interno de los análisis
Para el control de calidad interno se realizó un análisis de la variabilidad de los
resultados obtenidos en todos los análisis. (ANEXO 15) Esto se hizo calculando
el coeficiente de variación.
020406080
100
BATIDO 579 BATIDO 205 BATIDO 318 BATIDO 469
60.8
86.1 75.3 73.4
PORCENTAJE DE ACEPTABILIDAD P
orc
enta
je %
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Tabla 9. Resultado análisis interno
NUTRIENTE COEFICIENTE DE VARIACION
PROTEÍNAS 1.24%
GRASAS 4.87%
CENIZAS 3.01%
HUMEDAD 0.48%
HIERRO 3.59%
CALCIO 8.51%
Los valores correspondientes al coeficiente de variación de todos los
parámetros analizados están dentro del límite de aceptación considerado de
15%.
3.4 Análisis microbiológico
Tabla 10. Resultado análisis microbiólogico del suplemento nutritivo
UNIDAD 24 HORAS 48 HORAS
Aerobios mesófilos UFC/g 63000 75000
Coliformes totales UFC/g 10 50
*Mohos y levaduras UFC/g 0 0
*Los resultados de mohos y levaduras fueron leídos hasta los 5 días, siendo el
resultado de 0 UFC/g.
Los resultados obtenidos en el análisis microbiológico se encuentran dentro del
rango de los requisitos de la norma INEN 616:2006.
3.5 Aporte calórico del suplemento
Tabla 11. Resultado aporte calórico
NUTRIENTE g/100g de alimento seco ENERGÍA
(Calorías)
ENERGÍA
(KJ)
PROTEÍNAS 33.6 134.5 571.7
GRASAS 28.3 254.6 1046.7
CARBOHIDRATOS 28.2 112.7 478.9
TOTAL 501.8 Cal 2097.3 KJ
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El aporte energético del suplemento es de 2097.3 KJ (501.8 Calorías) por cada
100 gramos del producto, lo cual nos indica que proporciona un gran aporte de
calorías a nuestra dieta. El aporte calórico por porción es de 524.3 KJ (125.5
Calorías) considerando que una porción sería alrededor de 30 g.
3.6 Etiquetado. Cuadro de información nutricional
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Tamaño por porción 30 g
Porciones por envase 16
100 g 30 g %Valor Diario
Energía (calorías) 502 Cal 151 Cal
Energía (KJ) 2097 KJ 629 KJ
Grasa Total 28 g 8 g 12 %
Carbohidratos Totales 28 g 8 g 3 %
Fibra total 0 g 0 g 0 %
Proteínas 34 g 10 g 20 %
Calcio 8 mg 2 mg 1 %
Hierro 3 mg 1 mg 7 %
*Los porcentajes de los valores diarios están basados en una dieta de 8380 kJ (2000
Calorías).
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Según el reglamento sanitario de etiquetado de alimentos procesados para el
consumo humano en el capítulo 2 artículo 9, el contenido de componentes y
concentraciones permitidas nos daría como resultado el siguiente semáforo
nutricional:
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CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Mediante el presente estudio se logró brindar una nueva opción para
suplementar la ingesta diaria de proteína, utilizando una fuente de proteína
vegetal proveniente de un alimento propio de la región andina del Ecuador, del
cual se aprovechó su gran valor nutritivo y se lo adecuó para una
administración de forma sencilla, favoreciendo al uso de alimentos producidos
por agricultores los cuales están a nuestro alcance.
El suplemento obtenido mediante el proceso propuesto contiene una
concentración de proteína de 33.6 g/100g siendo el nutriente más abundante
en este producto, que de acuerdo a la porción de consumo (30 g) cubre con un
20 % de las necesidades proteicas diarias recomendadas (60 g/día).
El aporte de una porción del suplemento preparado en cuanto a grasas y
carbohidratos es de 12 % y 3 % respectivamente, de una dieta diaria de 2000
Calorías. En cuanto a micronutrientes, el suplemento aporta una cantidad
regular para el organismo de hierro y Calcio, siendo la cantidad de hierro un 7
% y el calcio el 1 % de las necesidades diarias recomendadas.
El análisis microbiológico del suplemento demuestra que las buenas prácticas
de manufactura se han aplicado en la elaboración del suplemento, puesto que
está dentro de los límites permitidos por la norma NTE INEN. 616:2006.
En cuanto al aporte calórico, el suplemento aporta con 629 kJ (151 calorías)
por cada 30 gramos del producto.
El análisis sensorial indica que al adicionar un saborizante el suplemento fue
aceptado y el de mayor aceptabilidad fue el de banano, el cual se utilizó para
los análisis posteriores, y para la presentación del suplemento terminado.
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Recomendaciones
Se recomienda realizar un estudio complementario sobre el envasado y la
estabilidad del producto elaborado bajo las condiciones de este estudio.
Se podría realizar un cambio en el proceso de secado, en lugar del túnel de
secado aplicar la liofilización, de esta manera disminuir la presencia de
microorganismos aerobios.
Realizar análisis de las propiedades de los alcaloides que son eliminados,
puesto que según la bibliografía consultada tienen actividad hipoglicemiante y
antibacteriana.
Optimizar el método de deslupinización que sea más eficiente en cuanto a
tiempo, ya sea utilizando un solvente diferente o adecuar un equipo que
permita el flujo continuo de agua.
Para cumplir con la norma de etiquetado de un alimento se recomienda realizar
la determinación de colesterol, sodio y la diferenciación de las grasas.
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ANEXOS
(ANEXO 1) Plan de muestreo de alimentos laboratorio de alimentos y nutrición36
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(ANEXO 2) Procesamiento de la materia prima
• Recepción y Selección manual del grano
• Se escoge los granos que se encuentren dañados y con alguna impureza para separarlos del lote.
• Lavado del grano
• Se realiza con agua potable a temperatura ambiente con el fin de eliminar las impurezas más pequeñas.
• Pesado del grano
• Se mide la masa del grano limpio y seco para el cálculo del rendimiento final.
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(ANEXO 3) Eliminación de los alcaloides
• Hidratación del grano
• El grano se hidrata en ollas llenas de agua potable por un día.
• Cocción del grano
• Una vez hidratado el grano se somete a ebullición por una hora.
Lavado continuo
• El grano es lavado continuamente con agua potable cambiada cada 6 horas.
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(ANEXO 4) Procesamiento del chocho desamargado
• Descascarado del Chocho
• El grano es descascarado manualmente presionando las semillas y provocando así el descascarado y se separa el cotiledón de la cascara con ayuda de un cedazo, asegurando así su total eliminación.
• Secado del Chocho
• Se realiza en un tunel desecador de alimentos con una temperatura de 32-34°C por 10 horas.
• Molido del Chocho
• Este proceso se realiza en molino industrial para granos.
• El polvo obtenido es pasado por un cedazo obteniendo paticulas homogeneas.
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(ANEXO 5) Determinación de la humedad
Preparación de las cápsulas de porcelana
• Se introducen las capsulas lavadas en la estufa a 103°C por 15 minutos.
• Se extraen y se enfrían en un desecador durante otros 15 minutos
Pesado de las cápsulas
• Sepesan la cápsulas limpias y secas.
Pesado de la muestra
• Se pesa 5 gramos de muestra en la balanza analitica.
Secado de la muestra
• Se coloca en la estufa las cápsulas con la muestra por una hora a 103°C.
Pesada de la muestra seca
• Una vez seca la muestra se pesa en balanza anlítica.
• Se repite el proceso cuantas veces sea necesario para que el peso sea constante.
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(ANEXO 6) Determinación del contenido en materia grasa por Método de Soxhlet
Pesado de la muestra
• Se pesa en balanza analítica 1 gramo de muestra en papel filtro.
• Luego se introduce doblada en el papel filtro a el cartucho de celulosa.
Pesado del balón
Una vez limpio y seco se pesa el balón en balanza analítica.
Extacción de la grasa
• Se añade 200mL de eter de petróleo y se arma el equipo para realizar 16 sifonamientos en un periodo de dos horas.
Luego se introducen los balones en la estufa a 103°C por 30 minutos y 15 minutos mas en el desecador para pesarlos finalmente y realizar los cálculos.
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(ANEXO 7) Determinación de proteínas por Método de Kjeldahl
Preparación de la muestra
• Se tritura la muestra en un mortero si se va a trabajar con chocho seco
Pesado de la muestra
• Se pesa con precisión en balanza analítica de 2 a 3 gramos de muestra.
Se coloca la muestra en balón Kjeldahl
• Además se coloca 20mL de ácido sulfúrico concentrado y unos 200mg de selenio que sirve como catalizador
En la campana se calienta la hornilla y se coloca el balón agitándolo cada 30 minutos
• La digestión acaba cuando el residuo en el balón toma un color verde aceituna
• Se deja enfriar el residuo y se hace correr agua destilada por las paredes del balón
Se recoge esta mezcla en un balón de aforo de 250mL y se lava el balón Kjeldahl 3 veces
• Se afora a 250mL y se agita el balón.
• Recogemos 25mL del aforo y se coloca en el tubo destilador
En un Erlen Meyer se coloca 10 o 20mL de ácido sulfúrico 0.1N con 10mL d agua destilada y dos o tres gotas del indicador rojo de metilo, esta solución nos sirve para la recolección del destilado y toma un color rosa
Destilación
• El tubo destilador se coloca en el destilador y se enciende, recibiendo el destilado en el Erlen Meyer.
Titulación del destilado
• Se llena una bureta con hidróxido de sodio 0.1N para titular el destilado
• Se tutula el contenido del Erlen Meyer con hidróxido de sodio 0.1N para saber cuánto ácido sulfúrico 0.1N fue consumido
• El viraje de la titulación se da cuando cambia el color del destilado de rosa a un ligero naranja
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(ANEXO 8) Determinación de Cenizas totales por Calcinación
(ANEXO 9) Determinación de minerales por Absorción y Emisión Atómica
Pesado
• Pesar con precisión (balanza analítica) en una cápsula previamente calcinada y tarada 5 gramos de muestra homogeneizada
Calcinación
• Colocar en la mufla e incinerar a 550 °C por 8 horas, hasta cenizas blancas o grisáceas.
Pesado de las cenizas
• Enfriar la mufla y las capsulas en desecador y pesarlas
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(ANEXO 10) Determinación cuantitativa de los alcaloides por reacción de
Dragendorff
Preparación de la muestra:
• Pesar con precisión (balanza analítica) 5 gramos de muestra en un vaso de precipitación.
Digestión de la materia orgánica
• Añadir 10mL de Ácido Nítrico concentrado más una cantidad similar de agua destilada.
• Calentar en la hornilla eléctrica con agitación continua, vapores rojizos son la señal del fin de este paso.
.
• Filtrar en embudo con papel filtro con varios lavados y recoger el filtrado en balón de aforo de 100mL.
• Aforar el filtrado a 100mL.
Preparación de los patrones:
• Se preparan patrones de 100ppm de hierro y calcio.
• Se toma 10mL de la solución estándar de 1000ppm de calcio y hierro y se aforan a 100mL.
• A partir de las soluciones de 100ppm se preparan los patrones de 1, 2, 3, 4 y 5ppm.
Lectura en el Equipo:
• se coloca la respectiva lámpara para calcio y hierro.
• Se prepara el equipo para lectura por absorción o emisión atómica para el hierro o calcio respectivamente.
• Se leen los patrones y se realiza la lectura de la muestra.
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.
• En un tubo de ensayo se coloca de 1 a 2mL del solvente.
.
• Se acidifica la muestra con una gota de Ácido Clorhídrico concentrado.
• A la solución acidificada se le calienta hasta ligera ebullición.
.
• Luego se coloca de 2 a 3 gotas del reactivo de Dragendorff y se observa la reacción.
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(ANEXO 11) Análisis Microbiológico
Preparación y Esterilización del material
• Preparamos el agua de peptona al 0,1% en agua destilada
• Se esteriliza el material.
Preparación de la muestra
• Se pesa 10 gramos de muestra y se coloca en cada shaker con los 90ml de agua de peptona estéril y se homogeniza
• Se realizan las diluciones requeridas en tubos.
Rotulación y Siembra
• Se rotulan las placas petrifilm y se procede a sembrar cada dilución con 1mL de muestra en cada placa.
Se colocan las placas en la estufa a una determinada temperatura, la placa para Mohos y Levaduras a 22°C y el resto de placas a 35°C.
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RESULTADOS
24 HORAS:
MICROORGANISMO IMAGEN RESULTADO
Coliformes Totales
10 UFC/g
Aerobios Mesofilos
63000 UFC/g
Mohos y Levaduras
0 UFC/g
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48 HORAS:
MICROORGANISMO IMAGEN RESULTADO
Coliformes Totales
50 UFC/g
Aerobios Mesófilos
75000 UFC/g
Mohos y Levaduras
0 UFC/g
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(ANEXO 12) Procedimiento para la degustación del suplemento
Recepción de Información
• Preguntar a cada panelista la hora de la última comida
Ubicación de los panelistas
• Ubicar a los panelistas en la habitación de forma individual con el fin de minimizar problemas de distracción y generar un ambiente propicio para la degustación.
Asignación de información y Degustación
• Se da información a los panelistas acerca del producto, la forma de probarlo y calificarlo.
• Se procede a la degustación.
Calificación del producto
• el catador procedie a calificar el producto anotando a su parecer en cada uno de los caracteres organolépticos que presenta el cuestionario.
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(ANEXO 13) Cuestionario para análisis sensorial
PRUEBA SENSORIAL DE SUPLEMENTO ALIMENTICIO A PARTIR DE
CHOCHO “Lupinus mutabilis”
Nombre del degustador:
Código: Fecha:
Sexo: Hora:
Instrucciones:
Sírvase a degustar los batidos de los suplementos proteicos que se le presenta
y evalué cada una de las siguientes características organolépticas. Escriba el
número que a su parecer le corresponde a cada característica de acuerdo a la
siguiente escala:
1= Me Disgusta Mucho 2 = Me Disgusta 3= Ni Me Gusta Ni
Me Disgusta
4= Me Gusta 5= Me Gusta Mucho
CARACTERISITCA
S
ORGANOLEPTICA
S
ALTERNATIVAS BATIDO
579
BATIDO
205
BATIDO
318
BATIDO
469
COLOR
Me Disgusta Mucho
Me Disgusta
Moderadamente
Ni Me Gusta Ni Me
Disgusta
Me Gusta Moderadamente
Me Gusta Mucho
AROMA
Me Disgusta Mucho
Me Disgusta
Moderadamente
Ni Me Gusta Ni Me
Disgusta
Me Gusta Moderadamente
Me Gusta Mucho
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INTENSIDAD DEL
AROMA
Me Disgusta Mucho
Me Disgusta
Moderadamente
Ni Me Gusta Ni Me
Disgusta
Me Gusta Moderadamente
Me Gusta Mucho
SABOR
Me Disgusta Mucho
Me Disgusta
Moderadamente
Ni Me Gusta Ni Me
Disgusta
Me Gusta Moderadamente
Me Gusta Mucho
INTENSIDAD DEL
SABOR
Me Disgusta Mucho
Me Disgusta
Moderadamente
Ni Me Gusta Ni Me
Disgusta
Me Gusta Moderadamente
Me Gusta Mucho
TEXTURA
Me Disgusta Mucho
Me Disgusta
Moderadamente
Ni Me Gusta Ni Me
Disgusta
Me Gusta Moderadamente
Me Gusta Mucho
ASPECTO GENERAL
Me Disgusta Mucho
Me Disgusta
Moderadamente
Ni Me Gusta Ni Me
Disgusta
Me Gusta Moderadamente
Me Gusta Mucho
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
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(ANEXO 14) NTE INEN 1334-2:2011 Segunda revisión
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(ANEXO 15) Tabla de resultados obtenidos
ANÁLISIS DATOS
Proteína 33,9062%P/P Media: 33,63566667
33,1518%P/P Desviación estándar: 0,420015682
33,849%P/P Coeficiente de Variación: 1,248721146
Grasa 26,7799%P/P Media: 28,2951667
29,4817%P/P Desviación estándar: 1,38057235
28,6239%P/P Coeficiente de Variación: 4,87918084
Humedad 8,18%P/P Media: 8,18
8,22%P/P Desviación estándar: 0,04
8,14%P/P Coeficiente de Variación: 0,48899756
Cenizas 1,6597%P/P Media: 1,71216667
1,7628%P/P Desviación estándar: 0,05157444
1,714%P/P Coeficiente de Variación: 3,01223272
Minerales:
Calcio
Hierro
Media 7,8343
8,3058 mg/100g Desviación estándar: 0,66680169
7,3628 mg/100g Coeficiente de Variación 8,51131173
Media 3,47125
3,5596 mg/100g Desviación estándar 0,12494577
3,3829 mg/100g Coeficiente de Variación 3,59944597
Carbohidratos 28,177%P/P
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BIBLIOGRAFÍA
1 INIAP (2013), Propiedades nutritivas del chocho. Extraido el 15 Mayo 2014, de
http://www.agricultura.gob.ec/iniap-investigo-propiedades-nutritivas-del-chocho-
alternativa-para-una-mejor-alimentacion/.
2 Gutiérrez Urrutia, 2010, Determinación de parámetros óptimos de extracción alcalina
para la obtención de aislado proteico a partir de tarwi (Lupinus mutabilis), Abancay,
Perú.
3 Rodríguez Basantes, A. I. (2009). "Evaluacion "in vitro" de la actividad
antimicrobiana de los alcaloides del agua de coccion del proceso de desamargado del
chocho". Tesis, Riobamba.
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