UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA QUÍMICA Y FARMACIA
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO
PARA OPTAR POR EL GRADO DE QUÍMICOS Y FARMACÉUTICOS.
MODALIDAD: INVESTIGACIÓN
TÍTULO:
“DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes EN MUESTRA DE
CAMARÓN ROJO (Farfantepenaeus brevirostris) QUE SE EXPENDEN EN
EL MERCADO MUNICIPAL “CARAGUAY” DE GUAYAQUIL”
AUTORES:
ARÉVALO TUQUINGA GERALDINE ALEXANDRA
COPPIANO MOREIRA JOEL FERNANDO
TUTOR:
Q.F MARÍA AUXILIADORA ALARCÓN PERASSO, Mg.
PERIODO LECTIVO:
2019
GUAYAQUIL – ECUADOR
xii
AGRADECIMIENTOS
Primordialmente agradezco al Instituto Nacional de Pesca (INP), a la Ing.
Fernanda Hurtado por la ayuda brindada en la obtención de la cepa Listeria
monocytogenes.
A Dios todopoderoso, por darme la vida, una gran familia y el privilegio de
culminar mis estudios. Para el, mi gratitud infinita.
Gracias a mis padres por haberme levantado el ánimo cuando caí, por
apoyarme en todo momento, por alentarme en los momentos difíciles, sin duda
alguna son un pilar fundamental en mi vida.
A mi Tutora Dra. María Auxiliadora Alarcón, por ser una excelente guía para
el desarrollo de este trabajo, por su respaldo, orientación y dedicación, por el
tiempo, la paciencia prestada.
Geraldine Alexandra Arévalo Tuquinga
xiii
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a la Dra. María Auxiliadora Alarcón, por su ayuda, paciencia y
grandes conocimientos que nos permitieron culminar con la tesis.
Al Instituto Nacional de Pesca (INP), a la Ing. Fernanda Hurtado por la ayuda
brindada en la obtención de la cepa Listeria monocytogenes.
Al laboratorio Bureau Veritas por ayudarme con conocimiento acerca del área
de microbiología.
A mis familiares por apoyarme en todo el proceso de mi carrera.
Joel Fernando Coppiano Moreira
xiv
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN ........................................................................................................ xv
ABSTRACT ...................................................................................................... xvi
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
CAPÍTULO I: PROBLEMA ................................................................................ 4
I.1 Planteamiento y Formulación del Problema .................................................. 4
I.2 Justificación e Importancia ............................................................................ 5
I.3 Hipótesis ........................................................................................................ 6
I.4. Objetivos ...................................................................................................... 6
I.4.1. Objetivo General ....................................................................................... 6
I.4.2. Objetivos Específicos ................................................................................ 6
I.5 Operacionalización de las Variables ............................................................. 6
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO ..................................................................... 7
II.1. Camarón Rojo ............................................................................................. 7
II.1.1. Caracteres ................................................................................................ 8
II.1.2. Biología .................................................................................................... 8
II.1.3. Distribución ............................................................................................. 10
II.1.4. Aspecto Pesquero .................................................................................. 10
II.2. Listeria monocytogenes ............................................................................. 10
ll.2.1 Ciclo de vida de Listeria monocytogenes ................................................. 14
II.3. Enfermedades de Transmisión por Alimentos ........................................... 15
ll.4. Listeriosis ................................................................................................... 15
II.4.1. Datos epidemiológicos de listeriosis humana en la Unión Europea (UE) 16
II.4.2. Datos epidemiológicos de listeriosis humana en España ....................... 16
II.4.3. Transmisión. ........................................................................................... 20
xv
II.4.4. Manifestaciones clínicas. ........................................................................ 20
II.5. Diagnóstico ................................................................................................ 21
II.6. Tratamiento ............................................................................................... 22
II.7. Prevención ................................................................................................ 23
CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS ................................................... 25
III.1. Tipo de Investigación................................................................................ 25
III.2. Diseño de la Investigación ........................................................................ 25
III.3. Lugar de Investigación ............................................................................. 25
III.4. Periodo de Investigación .......................................................................... 25
III.5. Recursos Empleados ............................................................................... 25
III.5.1. Talento Humano .................................................................................... 25
III.5.2. Muestra ................................................................................................. 25
III.6. Metodología .............................................................................................. 25
III.6.1. Reactivos ............................................................................................... 25
III.6.2. Cepa ...................................................................................................... 26
III.6.3. Técnica Procedimental .......................................................................... 26
III.7. Recolección y selección de muestras ...................................................... 26
III.8. Transporte y conservación de las muestras ............................................. 26
III.9. Preparación del material y medios de cultivo ........................................... 26
III.9.1 Preparación de la muestra ..................................................................... 26
Ill.10 preparación de medios de cultivos .......................................................... 27
IIl.10.1 Demi Fraser Broth ................................................................................ 27
lll.10.2. CHROMagarTM Listeria ........................................................................ 27
lll.10.3 CHROMagarTM Identification Listeria .................................................... 29
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................... 30
CONCLUSIONES ............................................................................................ 42
xvi
RECOMENDACIONES .................................................................................... 43
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 44
GLOSARIO ...................................................................................................... 47
ANEXOS .......................................................................................................... 50
xvii
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificación taxonómica ....................................................................... 8
Tabla 2. Brotes de listeriosis causado por comida lista para el consumo ........ 17
Tabla 3. Recomendaciones para prevenir Listeriosis ...................................... 24
Tabla 4. Presencia y Ausencia de Listeria monocytogenes ............................. 30
Tabla 5. Presencia y Ausencia de Listeria ivanovii .......................................... 32
Tabla 6. Presencia y Ausencia de Bacillus cereus ........................................... 34
xviii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Camarón Rojo (Farfantepanaeus brevirostris) ................................... 7
Figura 2. Ciclo de vida ....................................................................................... 9
Figura 3. Distribución ....................................................................................... 10
Figura 4. Tinción de Gram ............................................................................... 11
Figura 5. Factores que afectan el crecimiento de Listeria monocytogenes ..... 12
Figura 6. Rutas potenciales de transmisión de Listeria monocytogenes ......... 12
Figura 7. Ciclo de vida de Listeria monocytogenes ......................................... 14
Figura 8. Evolución en el índice de notificación y mortalidad por listeriosis .... 16
Figura 9. Crecimiento de L. monocytogenes en agar sangre de muestra Líquido
Cefalorraquídeo (LCR) ..................................................................................... 21
Figura 10. Tinción de Gram en muestra de Líquido Cefalorraquídeo (LCR) ... 22
Figura 11. Porcentaje de muestras camarón rojo (Farfantepenaeus
brevirostris) con presencia y ausencia de Listeria monocytogenes .................. 31
Figura 12. Porcentaje de muestras camarón rojo (Farfantepenaeus
brevirostris) con presencia y ausencia de Listeria ivanovii ............................... 33
Figura 13. Porcentaje de muestras camarón rojo (Farfantepenaeus
brevirostris) con presencia y ausencia de Bacillus cereus ............................... 35
Figura 14. Conocimiento del término inocuidad alimentaria ............................ 35
Figura 15. Importancia de limpieza del lugar de expendio .............................. 36
Figura 16. Uso de bioseguridad en los comerciantes ...................................... 36
Figura 17. Conocimiento de ETA (Enfermedades de Transmisión Alimentaria)
......................................................................................................................... 37
Figura 18. Consumo de camarón rojo ............................................................. 37
Figura 19. Conocimiento sobre Listeria monocytogenes ................................. 38
Figura 20. Contaminación de Listeria monocytogenes en alimentos ............... 38
xix
Figura 21. Síntomas al ingerir alimentos contaminados de Listeria
monocytogenes ................................................................................................ 39
Figura 22. Conocimiento de Listeria monocytogenes en mujeres embarazadas
......................................................................................................................... 40
Figura 23.Muerte del Listeria monocytogenes ................................................. 40
xx
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo A. Certificados de Control de Calidad de los Reactivos ....................... 50
Anexo B. Lista de chequeo para la inspección de los sitios de ventas ............ 54
Anexo C. Formato de encuestas ..................................................................... 55
Anexo D. Estado higiénico de los puestos de venta de camarón rojo ............. 56
Anexo E. Imágenes de los resultados ............................................................. 57
Anexo F. Imágenes de las encuestas realizadas ............................................ 58
xv
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA QUÍMICA Y FARMACIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes EN MUESTRA DE CAMARÓN
ROJO (Farfantepenaeus brevirostris) QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO
MUNICIPAL “CARAGUAY” DE GUAYAQUIL
Autor (es): Geraldine Alexandra Arévalo Tuquinga
Joel Fernando Coppiano Moreira
Tutor: Q.F. María Auxiliadora Alarcón Perasso, Mgs.
RESUMEN
En el presente trabajo se realizó un estudio para identificar el microorganismo Listeria
monocytogenes en camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris). El camarón rojo
(Farfantepenaeus brevirostris) es un marisco de gran aceptación en el mercado nacional
e internacional y es más susceptible a la presencia de Listeria monocytogenes. Este
microorganismo es un bacilo gram positivo, muy resistente a la salinidad y temperaturas
1 – 45 ºC. Su periodo de incubación es de 3 semanas. Produce una infección llamada
listeriosis la cual es transmitida al humano por ingerir alimentos contaminados por L.
monocytogenes. Se recolectaron 80 muestras de camarón rojo expendidos en el
Mercado Municipal “Caraguay”. La técnica utilizada fue CHROMagarTM Listeria que
consiste en un método cromogénico donde se utiliza el caldo nutritivo Demi Fraser Broth,
CHROMagarTM Listeria y CHROMagarTM Identification Listeria. El análisis consta de tres
partes: se coloca la muestra en el caldo nutritivo Demi Fraser Broth, posteriormente se
siembra la muestra en placas CHROMagarTM Listeria y luego las colonias azules con un
halo blanco se sembraron en placas CHROMagarTM Identification Listeria, en el que
debe presentar la colonia una coloración rosa con halo. Se utilizó una cepa control de
Listeria monocytogenes ATCC 19115. El 14% de las muestras analizadas resultaron
positivo para Listeria monocytogenes.
Palabras claves: camarón rojo, Listeria monocytogenes, listeriosis, CHROMagarTM.
xvi
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA QUÍMICA Y FARMACIA
UNIDAD DE TITULACIÓN
DETERMINATION OF Listeria monocytogenes IN SAMPLE OF RED SHRIMP
(Farfantepenaeus brevirostris) THAT ARE EXPANDED IN THE MUNICIPAL
MARKET "CARAGUAY" DE GUAYAQUIL
Author (s): Geraldine Alexandra Arévalo Tuquinga
Joel Fernando Coppiano Moreira
Advisor: Q.F. María Auxiliadora Alarcón Perasso, Mgs.
ABSTRACT
In the present work, a study was carried out to identify the microorganism Listeria
monocytogenes in red shrimp (Farfantepenaeus brevirostris). The red shrimp
(Farfantepenaeus brevirostris) is a seafood of great acceptance in the national and
international market and is more susceptible to the presence of Listeria monocytogenes.
This microorganism is a gram positive bacillus, very resistant to salinity and temperatures
1-45 ° C. Its incubation period is 3 weeks. It produces an infection called listeriosis which
is transmitted to humans by eating food contaminated by L. monocytogenes. 80
expended in the of red shrimp sold in the Municipal Market "Caraguay" were collected.
The technique used was CHROMagarTM Listeria which consists of a chromogenic
method where the Demi Fraser Broth nutritive broth, CHROMagarTM Listeria and
CHROMagarTM Identification Listeria are used. The analysis consists of three parts: the
sample is placed in the Demi Fraser Broth nutrient broth, then the sample is seeded on
CHROMagarTM Listeria plates and then the blue colonies with a white halo were seeded
on CHROMagarTM Identification Listeria plates, in which it must be presented The colony
a pink color with halo. A control strain of Listeria monocytogenes ATCC 19115 was used.
14% of the analyzed samples were positive for Listeria monocytogenes.
Keywords: red shrimp, Listeria monocytogenes, listeriosis, CHROMagarTM.
1
INTRODUCCIÓN
El camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris) es un marisco de gran
aceptación en el mercado internacional y nacional, en Ecuador la pesca de esta
especie constituye un producto alimenticio de gran importancia a nivel social y
económico. Esta especie se encuentra en Ecuador desde el puerto de
Esmeraldas hasta el puerto de Guayaquil, siendo susceptible de contaminación
por la mala práctica y el hábitat del cual proviene el camarón por el cual se puede
dar la presencia del microorganismo conocido como Listeria monocitogenes
(Narváez, 2019).
En Chile, en el Hospital de la Universidad Católica de Santiago de Chile, se
reportaron casos de listeriosis en mujeres embarazadas entre los años 2001-
2005 en el cual presentaban infecciones en las semanas de gestación 18-32 que
ocasionaron corioamnionitis y un óbito fetal. También mostraron muerte fetal
entre 20-30%, en el caso de los nacidos vivos se requiere tratamiento rápido y
agresivo (Gotuzzo, 2017).
Debido a que en Ecuador no existe estudios en los cuales se establezcan la
presencia de Listeria monocytogenes se realizó el estudio en el camarón rojo ya
que el marisco es más susceptible a la contaminación por mala conservación,
mala manipulación, mal almacenamiento, malas condiciones higiénicas o por el
hábitat del alimento con el fin de prevenir que el consumidor pueda contraer
algún tipo de enfermedades por la ingesta de dicho alimento contaminado.
Listeria monocytogenes es un bacilo gram positivo, muy resistente a la
salinidad y temperaturas de -0.4 – 45ºC. Su periodo de incubación es de 3
semanas. Infecta animales tales como mamíferos, aves, peces y crustáceos,
este microorganismo se aisló por primera vez por E.G.D. Murray y Cols. En el
año de 1926 durante un contagio en animales, los principales fueron los cuyes y
conejos. Al principio el microorganismo se llamaba Bacterium monocytogenes y
esto se debe al incremento de monocitos que se encontró en la sangre de los
animales infectados (Soto, Pérez, & Estrada, 2016).
Listeria monocytogenes produce una infección llamada listeriosis la cual es
transmitida al humano por ingerir alimentos contaminados, sin embargo, existen
2
casos de transmisión directa de animales a humanos y entre humanos
(Rodríguez J. , 2018).
Este microorganismo se lo puede localizar en el suelo, agua, en alimentos
también es heces de humanos y animales, la listeriosis dependiendo de las
personas, puede ocasionar fiebre, dolores musculares, diarrea, meningitis,
romboencefalitis, síndrome de Reiter, síndrome de Guillan Barré o la muerte; en
mujeres embarazadas se presenta fiebre, diarrea, aborto o muerte fetal, los
recién nacidos contraen sepsis y neumonía (WHO, 2015).
La sintomatología de la listeriosis puede aparecer en horas incluso días
después de ingerir alimentos contaminados, la forma más severa de listeriosis
puede tardar entre 3 días y 3 meses en desarrollarse (FDA, 2019).
Por lo general afecta a las mujeres en gestación, personas mayores e
inmunocomprometidos (incluyendo neonatos); la listeriosis presenta una elevada
tasa de mortalidad entre 20-30% (Rodríguez J. , 2018).
Se produce diversos tipos de enfermedades a causa de infección por Listeria
monocytogenes, las cuales son: listeriosis gastrointestinal no invasiva, listeriosis
invasiva, bacteriemia, infección del sistema nervioso central (Capacita, 2016).
La listeriosis en mujeres embarazadas se puede presentar en 2 a 6 semanas
en cuanto a la sintomatología presenta fiebre, escalofríos, dolor de las
articulaciones, dolor de espalda, tos, cefalea, síntomas gastrointestinales,
infecciones del sistema nervioso central, meningitis, también puede ocasionar
aborto espontaneo, muerte fetal, partos prematuros, sepsis y muerte neonatal.
En neonatos pueden presentar infecciones respiratorias, meningitis o
hidrocefalia.
El diseño de la investigación fue de tipo experimental, haciendo uso de la
encuesta, para determinar el grado de conocimiento que tienen los
consumidores sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS),
sobre el microorganismo y la correcta manipulación de los alimentos.
Para la recolección de los camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris) se
realizó en un horario entre las 8:00am y 9:00am en el Mercado Municipal
“Caraguay” de la ciudad de Guayaquil, los mismos que se encontraban en
bandejas exhibitorias. Las muestras fueron obtenidas tal como son expendidas
3
por el comerciante al consumidor en sus empaques plásticos (fundas plásticas).
Las muestras recolectadas se rotularon respectivamente con el número del local
y la fecha de toma de muestra, las mismas que fueron trasportadas en una
hielera en forma inmediata al Laboratorio de Microbiología de Alimentos para su
pronto análisis.
La técnica utilizada fue la de CHROMagarTM Listeria que consiste en un
método cromogénico donde se utiliza el caldo nutritivo Demi Fraser Broth,
CHROMagarTM Listeria y CHROMagarTM Identification Listeria. El análisis consta
de tres partes: La primera se coloca la muestra en un caldo nutritivo que es Demi
Fraser Broth. La segunda en sembrar la muestra que se encuentra en el caldo
nutritivo en placas con CHROMagarTM Listeria que se puede diferenciar
fácilmente de otros tipos de Listeria. Las colonias de Listeria monocytogenes son
azules con un halo blanco. La tercera consta de la identificación del
microorganismo en placas de CHROMagarTM Identification Listeria se debe
presentar la placa de coloración rosa con halo blanco para la presencia del
microorganismo.
Los resultados obtenidos serán puestos a conocimiento de la comunidad,
mediante la publicación de un artículo en una revista indexada y futura charlas
sobre la importancia del uso de BPM y manipulación de alimentos en el Mercado
Municipal “Caraguay”.
4
CAPÍTULO I: PROBLEMA
I.1 Planteamiento y Formulación del Problema
Según el centro para el control y la prevención de enfermedades (CDC, 2018)
Listeria monocytogenes es considerada la tercera causa principal de muerte, por
enfermedad transmitida por los alimentos o intoxicación alimentaria en los
Estados Unidos. Se estima que 1600 personas se enferman con una infección
por Listeria cada año y que aproximadamente 260 mueren por la enfermedad.
La ingesta de alimentos contaminados con Listeria monocytogenes en el
consumidor causa una variedad de síntomas gastrointestinales como nauseas,
vómito, diarrea, dolor abdominal y fiebre; en algunos casos se pueden presentar
complicaciones severas como sepsis, meningitis, romboencefalitis, síndrome de
Reiter, síndrome de Guillan Barré o la muerte (Soto, Pérez, & Estrada, 2016).
Listeria monocytogenes afecta principalmente a mujeres embarazadas lo cual
puede ocasionar la muerte del feto, malformaciones o aborto espontaneo; en
pacientes inmunodeprimidos puede ser una complicación muy grave ya que
provoca gastroenteritis, infecciones en el sistema nervioso central, neumonía
(Granda, 2018).
Estudios realizados en Colombia identifica la prevalencia de dicho
microorganismo en un 3.9% en alimentos de mar, consultada la bibliografía no
existe trabajos de investigación sobre este microorganismo, registrados en
Ecuador (Soto, Pérez, & Estrada, 2016).
En el sur de Guayaquil existe el Mercado Municipal “Caraguay” donde se
expende toda clase de mariscos, entre ellos el camarón. El presente trabajo,
determinará si los camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris) expendidos
en el mercado son portadores de Listeria monocytogenes causantes de graves
afecciones y sintomatologías previamente mencionados originados tal vez por
malas prácticas o por el hábitad, dado que carece de las condiciones adecuadas
de temperatura e higiene, considerando que Listeria monocytogenes tiene el
potencial de adaptarse y sobrevivir a entornos extremos, creciendo en un
intervalo de temperatura de -0.4 a 45ºC, con una temperatura optima de 30 –
37ºC.
5
Problema
¿La identificación de Listeria monocytogenes en camarones rojos
(Farfantepenaeus brevirostris) que se venden en el Mercado Municipal
“Caraguay” permitirá conocer la inocuidad de este alimento y saber si son aptos
para el consumo humano?
I.2 Justificación e Importancia
El presente proyecto de investigación resulta relevante ya que se centra en
determinar la identificación microbiológica de Listeria monocytogenes en
camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris), siendo este microorganismo
perjudicial para el consumidor al ingerir el alimento contaminado, produciendo
complicaciones neurológicas y gastrointestinales como: vomito, náuseas,
diarrea, dolor abdominal, afecciones al sistema nervioso central, síndrome de
Guillan Barré, síndrome de Reiter, meningitis y romboencefalitis, puede ser
peligroso en las mujeres embarazadas y los recién nacidos, causando graves
complicaciones en el embarazo, como aborto involuntario y la muerte fetal. Los
bebés que nacen con una infección por listeriosis pueden desarrollar
complicaciones de salud graves, provocar problemas de salud de por vida o
causar la muerte (FDA, 2019).
En Chile, en el Hospital de la Universidad Católica de Santiago de Chile, se
reportaron casos de listeriosis en mujeres embarazadas entre los años 2001-
2005 en el cual presentaban infecciones en las semanas de gestación 18-32 que
ocasionaron corioamnionitis y un óbito fetal. También mostraron muerte fetal
entre 20-30%, en el caso de los nacidos vivos se requiere tratamiento rápido y
agresivo (Gotuzzo, 2017).
Debido a que en Ecuador no existe estudios en los cuales se establezcan la
presencia de Listeria monocytogenes se realizó el estudio en el camarón rojo ya
que el marisco es más susceptible a la contaminación por mala conservación,
mala manipulación, mal almacenamiento, por malas condiciones higiénicas o por
el hábitat del alimento con el fin de prevenir que el consumidor pueda contraer
algún tipo de enfermedades por la ingesta de dicho alimento contaminado.
6
I.3 Hipótesis
Los camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris) que se expenden en el
Mercado Municipal “Caraguay” podría tener presencia de Listeria
monocytogenes.
I.4. Objetivos
I.4.1. Objetivo General
Identificar la presencia de Listeria monocytogenes en camarones rojos
(Farfantepenaeus brevirostris) que se comercializan en el Mercado Municipal
“Caraguay” de la ciudad de Guayaquil.
I.4.2. Objetivos Específicos
Determinar la presencia de Listeria monocytogenes mediante la técnica
microbiológica establecida.
Demostrar mediante el método CHROMagarTM Listeria la presencia de
Listeria monocytogenes en camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris).
Establecer mediante encuestas a los consumidores de camarones rojos
(Farfantepenaeus brevirostris) el conocimiento que tiene sobre el
microorganismo Listeria monocytogenes y las consecuencias que puede
presentarse por ingerir el camarón contaminado.
I.5 Operacionalización de las Variables
Dependiente: Listeria monocytogenes
Independiente: Lugares de expendio
7
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
II.1. Camarón Rojo
El nombre científico de este tipo de camarón es Farfantepenaeus brevirostris,
presentando otros nombres como camarón lysmata, pueden llegar a crecer hasta
15 cm, se lo encuentra en el océano pacifico desde México hasta Perú y en
Ecuador desde el puerto Esmeraldas hasta el puerto de Guayaquil (Narváez,
2019).
Figura 1. Camarón Rojo (Farfantepanaeus brevirostris)
Fuente: (INP, 2016)
La pesca de camarón en Ecuador es una ocupación de importancia social y
económica, por generar significativas plazas de trabajo e importantes ingresos
para el país. Dependiendo de la región, el hábitat de los camarones puede ser
de aguas saladas, salobres y dulces, en costas, estuarios, ríos y lagos, entre
otros. Aproximadamente una cuarta parte son de agua dulce y en su mayoría de
las especies son animales marinos. Están distribuidos considerablemente
alrededor del mundo, en todos los océanos, desde Ecuador hasta las regiones
polares. La mayoría de las especies son pelágicas. Los camarones de agua
salada pueden vivir a 5.000 metros o un poco más de profundidad (INP, 2016).
El hábitat de esta especie marina el camarón rojo, es el fondo marino lodoso
y arenoso entre 25 y 180 metros de profundidad (Bermeo, 2017).
8
Tabla 1 Clasificación taxonómica
Taxonomía Camarón Rojo
(Farfantepenaeus brevirostris)
Reino Animalia
Filo Arthropoda
Clase Malacostraca
Orden Decapoda
Familia Penaeidae
Genero Farfantepenaeus
Especie Farfantepenaeus brevirostris
Fuente: (Narváez, 2019)
II.1.1. Caracteres
El camarón rojo es una especie acanalada, presenta un rostro con dientes
dorsales (9 hasta 12) y ventrales, surco y carinas adrostales largo y se extenderá
hasta la altura del diente epigástrico; posee un fondo del cuerpo rojizo o rosado-
rojizo (INP, 2016).
II.1.2. Biología
Su ciclo de vida inicia en un cortejo precopulatorio y la copulación sucede
rápidamente luego que la hembra ha concluido su muda preadulta; hay
dimorfismo sexual e intervienen feromonas para la atracción sexual. En su mayor
parte, los huevos son fecundados en el momento de la puesta. El cual sucede
poco después de la copula cuando no existe receptáculo seminal, y algún tiempo
después cuando este está presente. Los camarones depositan los huevos
directamente en el agua del mar o son transportados durante breves periodos.
Por lo general los huevos se adhieren a los pleópodos mediante una sustancia
producida por las membranas del huevo (INP, 2016).
El desove es realizado a profundidades mayores de 45 a 72 metros y es ahí
donde se encuentra el mayor porcentaje de hembras maduras a lo largo de todo
el año. Los huevecillos son demersales y tienen un diámetro de 0.26 mm y
9
eclosionan entre las 14 y 18 horas posteriores del desove; enseguida se
desarrollan 11 estadios larvarios que son: cinco subestadios de nauplio, tres de
protozoea y tres de mysi. Dependiendo del tiempo de desarrollo en la fase
larvaria es de 11 a 15 días. Durante los primeros estadios postlarvales el
camarón es planctónico en altamar, al alcanzar una longitud total entre 10 y 14
mm de postlarvas emigran hacia los sistemas lagunares. Después de entrar en
agua estuarinas donde llevan a cabo el desarrollo de la segunda fase de su ciclo
de vida, las postlarvas se concentran en las áreas marginales, usualmente a
menos de 0.9 mm de profundidad donde existe vegetación y detritus orgánicos
en abundancia (Figura 2). El camarón juvenil se mantiene en estas áreas más
protegidas de 10 a 12 semanas y se traslada hacia las aguas más profundas del
estuario, antes de retornar a las aguas marinas (INP, 2016).
Figura 2. Ciclo de vida
Fuente: (INP, 2016)
10
II.1.3. Distribución
Se distribuye desde la costa norte de México hasta Tumbes (Perú) (Figura 3)
(INP, 2016).
II.1.4. Aspecto Pesquero
El significado pesquero es considerable a lo largo de la costa Pacífica de
México, tiene importancia mercantil en las costas de Panamá, Colombia y
Ecuador. En Ecuador la captura de camarones es aparentemente muy variante
que puede ser de 23 y 1254 t (producto descabezado). Pueden ser capturados
con redes de arrastres en la pesca industrial y otras en la pesca artesanal. Los
camarones se pueden comercializar frescos o congelados (INP, 2016).
II.2. Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes se aisló por primera vez por E.G.D. Murray y Cols. En
el año de 1926 durante un contagio en animales, los principales fueron los cuyes
y conejos. Al principio el microorganismo se llamaba Bacterium monocytogenes
Figura 3. Distribución
Fuente: (INP, 2016)
11
y esto se debe al incremento de monocitos que se encontró en la sangre de los
animales infectados. Luego fue nombrado como Listerella hepatolytica, en honor
a Joseph Lister, el cual fue pionero en el campo de la antisepsia, el 1940 se dio
el nombre con el cual se lo conoce actualmente que es Listeria monocytogenes.
Este microorganismo antes no era definido como un patógeno importante para
la transmisión a través de los alimentos (Rodríguez J. , 2018).
La Listeria tiene diecisiete especies, las cuales son Listeria monocytogenes,
Listeria ivanovii, Listeria grayi, Listeria seeligeri, Listeria riparia, Listeria
grandensis, Listeria marthii, Listeria floridensis, Listeria cornellensis, Listeria
aquatica, Listeria murrayi, Listeria innocua, Listeria welshimeri, Listeria
rocourtiae, Listeria denitrificans, Listeria fleischmannii y Listeria
weihenstephanensis. Estas especies de Listeria se las encuentran distribuidas
en la naturaleza. Solo se considera a Listeria monocytogenes principal especie
patógena tanto en animales como en el humano (Soto, Pérez, & Estrada, 2016).
Listeria monocytogenes es un bacilo grampositivo, no formador de esporas,
anaerobio facultativo móvil, microaerofilo (Figura 4). Puede reproducirse y
sobrevivir en un amplio rango de pH de 4.0 – 9.4, es tolerante a la salinidad
creciendo entre el 13 – 14%, tiene la capacidad de crecer en condiciones
anaeróbias y aerobias. Es una bacteria psicrotrófica y es capaz de crecer a
temperaturas entre -0.4 - 45°C, la actividad de agua o Aw está entre ≥ 0.83 y
≥0.97 los alimentos refrigerados en este ambiente es ideal para el patógeno, el
período de incubación es de 3 semanas aunque puede ser más hasta 70 días o
90 días (Figura 5). Este microorganismo es capaz de infectar animales tales
como mamíferos, aves, peces y crustáceos. La tasa de mortalidad es muy alta
ya que se aproxima al 30% (Soto, Pérez, & Estrada, 2016).
Figura 4. Tinción de Gram
Fuente: (Benadof, 2008)
12
Figura 5. Factores que afectan el crecimiento de Listeria monocytogenes Fuente: (Vila, 2014)
L. monocytogenes se lo puede localizar en el suelo, aguas residuales, en un
gran número de alimentos de todo tipo, también en heces de humanos y
animales, ya que se encuentra en el tubo digestivo de algunas especies de
mamíferos, pájaros, algunos peces y de los mariscos. En los animales sanos
puede estar presente el microorganismo en sus tractos gastrointestinales.
También en la vegetación pueden ser una fuente de contaminación debido a que
este microorganismo se encuentra presente en la tierra o el estiércol utilizado
como fertilizante. La Listeria monocytogenes en alimentos se reduce por la
pasteurización y cocción (WHO, 2015).
Figura 6. Rutas potenciales de transmisión de Listeria monocytogenes
Fuente: (Vila, 2014)
13
Es mucho más frecuente su contaminación en establecimiento de la industria
alimentaria, donde hay producción, procesamiento y distribución de alimentos En
el cual la contaminación se da en alimentos crudos como, por ejemplo: pescados,
mariscos, carne o leche. Esto puede representar que Listeria monocytogenes se
introduzca en plantas de procesamiento de alimentos (Brugalla, 2014).
Se puede reportar la presencia de Listeria monocytogenes en instalaciones
industriales como los desagües, refrigeradores, filtros de aire, paredes, utensilios
de limpieza entre otros lugares húmedos, fríos y difíciles de limpiar, donde el
microorganismo puede sobrevivir largos periodos por su capacidad de formar
biopeliculas y resistir a los agentes bacterianos (Rodríguez, Goncalves, &
Barros, 2017).
La biopelícula formada por Listeria spp. es de gran preocupación
especialmente en la industria alimentaria debido a que una vez que confieren a
la bacteria mayor resistencia a los desinfectantes, representan un peligro de
contaminación en los productos que se manipulan después de un tratamiento de
calor debido a la contaminación cruzada (Rodríguez, Goncalves, & Barros,
2017).
En los seres humanos entre un 1% y 10% son portadores asintomáticos de
Listeria monocytogenes, este microorganismo se multiplica en la sangre, es
invasor ya que tiene la capacidad de cruzar la membrana del intestino, placenta
y cerebro (Vila, 2014)
14
Figura 7. Ciclo de vida de Listeria monocytogenes Fuente: (Southwick, 2015)
ll.2.1 Ciclo de vida de Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes se aloja en una célula que sirve como huésped. En la
cual se fagocita en dicha célula y se incorpora un fagolisosoma. Se produce una
proliferación de la bacteria y se rodea de filamentos de actina, después de dos a
tres horas, los filamentos de actina se concentran en un extremo de la bacteria
y migran a la circunferencia de la célula, empujando la membrana celular y
formando una protuberancia o filópodo, que puede ser ingerida por otra célula.
El ciclo comienza nuevamente (Figura 7) (Southwick, 2015).
15
II.3. Enfermedades de Transmisión por Alimentos
Uno de los problemas más frecuentes en la salud pública son las
enfermedades de transmisión por alimentos (ETA) las cuales representan un
problema a nivel económico debido a que provocan un impacto en los
productores por pérdida de alimentos, desconfianza por parte del consumidor,
entre otras (Martínez, 2016).
Dentro de las enfermedades de transmisión por alimentos (ETA) más
importantes tenemos a la listeriosis la cual es causada por Listeria
monocytogenes, se caracteriza por su elevada letalidad que puede llegar hasta
un 30%. De acuerdo con la FDA la bacteria está situada dentro de los 14
patógenos principales asociados a enfermedades por patógenos alimentarios
(Martínez, 2016).
ll.4. Listeriosis
El descubrimiento de la enfermedad surgió a partir de una ensalada de col
que fue contaminada con Listeria monocytogenes, en este estudio se comprobó
que la bacteria aislada de la sangre de los pacientes con la bacteria obtenida de
las coles eran las mismas. En el cual las coles se obtuvieron de casos de
listeriosis ovina. De aquí se mostraron las primeras evidencias en donde se
observó brotes de listeriosis causadas por alimentos. Y en base a estos
resultados corroboraron la hipótesis que la listeriosis humana es una enfermedad
transmitida por los alimentos (Hernández, 2016).
En el año 1981, un brote de listeriosis en Canadá se asoció por primera vez
al consumo de ensalada de col la cual causó 17 muertes. En 1983, surgió el
primer brote de listeriosis en Estados Unidos debido a la ingestión de leche
cruda. Entre los años 1998 y 2008 en Estados Unidos se corroboro 24 brotes de
listeriosis al ingerir carnes, salchichas y quesos estilo mexicano los cuales fueron
elaborados con leche pasteurizada y no pasteurizada. El mayor brote sucedió en
el año de 1998 el cual fue relacionado por el consumo de salchichón que
ocasiono 14 muertes. L. monocytogenes en el país se nombró como la tercera
16
causa de mortalidad por enfermedades transmitidas por alimentos (Rodriguez,
Gonçalves, & Barros, 2017).
II.4.1. Datos epidemiológicos de listeriosis humana en la Unión Europea
(UE)
En el año 2011 fueron notificados 1476 casos confirmados de listeriosis
humana en la Unión Europea, de todas las enfermedades zoonóticas y
transmitidas por alimentos la listeriosis es de mayor gravedad, el 93,6% de los
casos fueron hospitalizados y 134 fallecieron, correspondientes a una tasa de
mortalidad del 12,7% (Vila, 2014)
En España se obtuvo una de las tasas de notificación más altas dentro de la
Unión Europea, con un valor de 079 ante 0,32 en promedio de la UE (Vila, 2014)
II.4.2. Datos epidemiológicos de listeriosis humana en España
De acuerdo con los servicios de vigilancia epidemiológica de España en los
datos obtenidos destaca una diferencia en el número de casos que han sido
notificados entre comunidades autónomas y la cuantificación de la distribución
de la enfermedad de acuerdo al grupo de edad que acopla con la tendencia
europea (Vila, 2014).
Figura 8. Evolución en el índice de notificación y mortalidad por listeriosis
Fuente: (Vila, 2014)
17
Tabla 2. Brotes de listeriosis causado por comida lista para el consumo
Fuente: (Vila, 2014).
De acuerdo con (Achipia, 2017) un estudio realizado por Gales la prevalencia
de Listeria monocytogenes en crustáceos fue 4,1%, sushi en 2%, pescado
ahumado un 6,7% y en ensalada verde 0,9%. En Nueva Zelanda la prevalencia
de L. monocytogenes en jamón fue 1%, muestras de paté 1,7%. También se ha
aislado en productos lácteos como en muestras de queso en España teniendo
como resultado 1,3%, en Reino Unido 0,2% y en helado 0,3%.
En los alimentos listos para el consumo la presencia de Listeria
monocytogenes puede ser debido a la contaminación después que el producto
ha sido procesado. La contaminación puede suceder en el proceso de
manipulación como pelado, corte y reenvasado (Achipia, 2017).
Según (Rodriguez, Gonçalves, & Barros, 2017) en un estudio realizado se
obtuvo como resultado que, en el año 2010, se registró 23,150 personas que
fueron afectados por dicha infección a nivel mundial, lo cual se obtuvo como
consecuencia 5,463 muertes. Gran parte de los brotes de listeriosis reportados
sucedieron en Estados Unidos, Canadá, Europa y en menor cantidad en Nueva
Zelanda y Australia.
En el año 2010 en Suecia, la Agencia Nacional de Alimentos (NFA) verificó la
existencia de este patógeno en los alimentos listo para el consumo y se
comprobó la presencia de L. monocytogenes en pescados en un 12%, en
productos cárnicos en 1,2% y en quesos 0,4%. En Dinamarca en el año 2014,
se identificó la presencia del patógeno en los pescados y productos pesqueros
listos para comer en un 8,45% y en productos cárnicos listos para comer en
2,32% (Rodriguez, Gonçalves, & Barros, 2017).
18
De acuerdo con (Soto, Pérez, & Estrada, 2016) mediante un estudio realizado
en Colombia, en el año 2012 se mostró una prevalencia de listeria
monocytogenes en los cortes de carne y carne en canal de un 3,7 y 33,9%.
También se reportó una prevalencia en chorizos de un 4,0%, en jamón un 6,13%
y en salchicha un 7,69%.
La listeriosis es una infección poco habitual pero muy grave y es provocada
por la L. monocytogenes. La principal vía de transmisión es al momento de ingerir
alimentos contaminados, sin embargo existen casos de transmisión directa de
animales a humanos y entre humanos (Rodríguez J. , 2018).
Listeria monocytogenes es transmitida al humano mediante el contacto de
animales infectados, por contacto directo con la bacteria en el entorno o
mediante la ingesta de alimentos contaminados, siendo la primordial vía de
infección (Martinez, 2016).
La dosis infectiva se estima entre 104-106 UFCg-1 de alimento ingerido, en las
personas susceptibles puede variar y ser menor (0.3 UFCg-1). Cualquiera sea el
caso, la dosis va a depender del alimento, la virulencia de la cepa y la
susceptibilidad del hospedero (Castañeda, Eslava, Castro, Leon, & Chaidez,
2014).
Las personas infectadas con L. monocytogenes comienzan a observar la
sintomatología en unas horas o después dos o tres días posteriores de haber
ingerido los alimentos contaminados; las formas más severas de listeriosis
pueden tardar entre tres días y tres meses en desarrollarse (FDA, 2019).
Existe una extensa sintomatología para la listeriosis. Según la severidad de la
enfermedad, los síntomas pueden perdurar días hasta semanas. Los síntomas
leves pueden incluir fiebre, náuseas, dolores musculares, diarrea y vómitos. Si
se desarrolla la forma más grave de listeriosis, los síntomas pueden incluir dolor
de cabeza, rigidez en el cuello, pérdida de equilibrio, convulsiones y confusión
(FDA, 2019).
En alguno de los casos la gravedad de la listeriosis puede ser fatal,
principalmente entre las personas con sistemas inmunitarios debilitados o
enfermedades crónicas y los ancianos. Puede ser peligroso para las mujeres
embarazadas y los recién nacidos, lo que causaría graves complicaciones en el
19
embarazo, como aborto involuntario y la muerte fetal. Los bebés que nacen con
una infección por listeriosis pueden desarrollar complicaciones de salud graves,
provocar problemas de salud de por vida o causar la muerte (FDA, 2019).
Por lo general afecta a las mujeres en gestación, personas mayores e
inmunocomprometidos (incluyendo neonatos); la listeriosis presenta una elevada
tasa de mortalidad entre 20-30% (Rodríguez J. , 2018).
Se puede producir tipos de enfermedades a causa de infección por Listeria
monocytogenes, las cuales son:
Listeriosis gastrointestinal no invasiva: esta infección dura
aproximadamente 24 horas después de la ingesta de alimentos contaminados,
en las personas ocasiona náuseas, vómitos, cefalea, dolor de las articulaciones
y fiebre, estos síntomas se limitan en días, si tiene algún tipo inmunodepresión
dura más los efectos (Capacita, 2016).
Listeriosis invasiva: esta enfermedad se produce en mujeres embarazadas,
los síntomas se puede presentar 2 y 6 semanas después de ingerir la bacteria,
además a esta sintomatología se le suma fiebre, escalofríos, dolor de las
articulaciones o artralgia, dolor de espalda o lumbalgia, tos, cefalea, mareo o
síntomas gastrointestinales, infecciones del sistema nervioso central y en casos
graves también se puede presentar meningitis (Capacita, 2016).
Este tipo de listerisis es grave en el tercer trimestre del embarazo ya que
puede ocasionar aborto espontaneo, muerte fetal, partos prematuros, sepsis y
muerte neonatal. También los neonatos pueden presentar infecciones
respiratorias, meningitis o hidrocefalia, en el que detecta en nacimiento entre
días o semanas después (Capacita, 2016).
La listeriosis neonatal se divide en dos fases clínicas: comienzo temprano (se
da en la primera semana de vida, < 7 días) y comienzo retardado (> 7 días). En
la infección neonatal de comienzo temprano la sintomatología se manifiesta por
lo general al primer o segundo día de vida, en el cual el neonato presenta apnea,
cianosis y neumonía. Mientras que en las infecciones de comienzo retardado,
son las sintomatologías más usual es una meningitis, donde la fiebre e
irritabilidad son las manifestaciones clínicos predominantes. (Rodríguez J. ,
2018).
20
Bacteriemia: Afecta más a los pacientes inmunodeprimidos causando, fiebre
con mayor frecuencia la meningitis. Las personas con SIDA tienen más
posibilidades de contraer listeriosis debido a que su sistema inmune se
encuentra deprimido en comparación a las personas que no poseen esta
enfermedad (Capacita, 2016).
Infección del sistema nervioso central: las personas con este tipo de
infección presentan meningitis, meningoencefalitis (afecta a neonatos, adultos
mayores de 60 años e inmunodeprimidos) y cerebritis (Capacita, 2016).
II.4.3. Transmisión.
La vía de transmisión principal para contraer la infección es comer o beber
alimentos o aguas contaminadas, otras rutas alternativas de contagio pueden ser
infecciones en el hospital. También se puede dar de madre a hijo, al momento
que la madre ingiere alimento contaminado, por esta razón se puede contaminar
el niño durante sus primeras semanas de vida, otro factor para la transmisión
seria por contacto de animales infectados mediante las heces (Granda, 2018).
II.4.4. Manifestaciones clínicas.
Las manifestaciones clínicas varían con relación al huésped esto quiere decir
a su estado fisiológico e inmune. La sintomatología de una persona con listeriosis
leve generalmente presenta fiebre y dolores musculares, precedidos por diarrea
u otros síntomas gastrointestinales. En la listeriosis severa la manifestación
clínica es un síndrome neurológico, que ocasiona; dolor de cabeza severo,
meningitis o encefalitis (infección del cerebro o los tejidos circundantes). Se da
en personas con sistemas inmunológicos debilitados (WHO, 2015).
En mujeres embarazadas se presenta fiebre, diarrea, aborto o muerte fetal;
los recién nacidos contraen sepsis, neumonía. La madre se infecta en los últimos
3 meses de embarazo, pero se presenta fiebre leve (WHO, 2015).
21
II.5. Diagnóstico
El diagnostico se basa en la clínica, es decir los signos y síntomas que
presenta la persona infectada con este microorganismo además la presencia del
mismo en un frotis de sangre, líquido cefalorraquídeo (LCR) (Figura 9), líquido
amniótico, placenta, meconio de recién nacidos, lavado gástrico o hisopado ótico
en los recién nacidos y secreciones vaginales (WHO, 2015).
El medio de cultivo en el cual puede proliferar bien esta bacteria es en agar
sangre a una temperatura de 35ºC, en un periodo de incubación en anaerobiosis
de 18 – 24 horas, en la cual se forman pequeñas colonias redondeadas con β-
hemolisis (Rodríguez J. , 2018).
Mediante la tinción de Gram se ha podido revelar la presencia del
microorganismo (Figura 10), algunas muestras en las que se ha utilizado este
método son: tejido placentario, líquido amoniaco, líquido cefalorraquídeo,
aspirado gástrico, biopsias del exantema de la infección de comienzo temprano
(Rodríguez J. , 2018).
Existen varios métodos para su detección una de ellas es por reacción en
cadena de la polimerasa (PCR). Para el diagnostico en humanos no se necesita
análisis de sangre para detectar anticuerpos porque no son confiables, durante
el embarazo, los hemocultivos y el cultivo de la placenta son los más confiables
en descubrir la listeriosis (WHO, 2015).
Figura 9. Crecimiento de L. monocytogenes en agar sangre de muestra
Líquido Cefalorraquídeo (LCR) Fuente: (Rodríguez J. , 2018)
22
Figura 10. Tinción de Gram en muestra de Líquido Cefalorraquídeo (LCR)
Fuente: (Rodríguez J. , 2018)
II.6. Tratamiento
Pese a que los medicamentos más utilizados para tratar la Listeriosis son la
penicilina, amoxicilina y ampicilina el tratamiento de elección se realiza con
ampicilina intravenosa, esta se puede aplicar sola o se puede contaminar con
gentamicina ya que ambos medicamentos realizan sinergismos es decir
potencian el efecto del otro y con ellos conlleva un menor riego de muerte usando
ambos medicamentos (Rodríguez J. , 2018).
No hay estudios donde se compruebe que estos medicamentos realicen
sinergismo pero en base a la experiencia del autor indica que se puede usar los
dos medicamentos durante los siete días y posteriormente se usa ampicilina para
poder completar el esquema hasta que el cultivo salga negativo, el tratamiento
sin complicaciones va de 10 a 14 días (Rodríguez J. , 2018).
En los casos que la enfermedad provoca complicaciones como meningitis,
romboencefalitis el tratamiento recomendable es de 21 días y se debe
incrementar la dosis de ampicilina. En el caso de que se sospeche de meningitis
la dosis es de 300 mg/kg/día y puede variar entre 200 – 300 mg/kg/día cada 4 o
23
6 horas, en los recién nacidos la dosis debe ser de acuerdo a su peso y sus días
de vida (Rodríguez J. , 2018).
II.7. Prevención
No se puede evitar completamente la exposición a Listeria monocytogenes
pero se puede tener un adecuado almacenamiento y preparación de los
alimentos, esto ayudar a disminuir el riesgo contagio de la enfermedad. Para
prevenir el riesgo de contagio de Listeria monocytogenes los alimentos a ingerir
de origen animal deben tener una buena cocción, lavar bien las verduras crudas,
separar las verduras de las carnes crudas, alimentos listos para consumir de
alimentos no cocidos, evitar el consumo de los productos lácteos no
pasteurizados; lavar cuchillos y tablas que son utilizados en la preparación de
las comidas; lavarse las manos (Rodríguez J. , 2018).
Las personas inmunodeprimidas y mujeres embarazadas deben evitar el
consumo de quesos blandos no pasteurizados, carnes embutidas, leche cruda,
salchichas sin tener una buena cocción, pescados ahumados debido a que estos
alimentos pueden tener un alto nivel de contaminación (Rodríguez J. , 2018).
24
Tabla 3. Recomendaciones para prevenir Listeriosis
Lavado y manejo de alimento
Enjuague los productos crudos, a fondo, con agua del grifo antes de
comer, cortar o cocinar. Incluso si el producto se pelará, primero
debe lavarse.
Cepillar los alimentos como melones y pepinos, con un cepillo limpio.
Secar los alimentos con un paño limpio o toalla de papel.
Mantenga la cocina y su entorno limpio
Lavar manos, cuchillos y tablas de picar después de manipular y
preparar alimentos no cocidos.
Recuerde que Listeria monocytogenes puede crecer en alimentos en
el refrigerador.
Limpie todos los derrames en su refrigerado de inmediato,
especialmente jugos de paquetes de salchichas, carne cruda y carne
de ave cruda.
Recomendaciones de los alimentos
Cocine los alimentos crudos de origen animal, como carne de res,
cerdo o aves de corral, a una temperatura interna segura.
Use alimentos precocinados o listos para comer tan pronto como
pueda. No guarde el producto en el refrigerador más allá de su fecha
de vencimiento.
Use las sobras dentro de 3 o 4 días.
Consuma marisco ahumados refrigerados, a menos que estén en un
plato cocinado, como una cazuela, o menos que sea un producto
enlatado o de larga duración.
Conservas de atún, salmón y otros productos pesqueros
conservados y no perecederos son seguros para comer.
No ingiera salchicha, fiambres, embutidos, carnes frías (mortadela),
embutidos fermentados o secos a menos que se calienten a una
temperatura de 74°C o hasta que estén calientes antes de servir.
No beba leche cruda (no pasteurizada) y no consuma alimentos que
usen leche no pasteurizada.
No coma todo tipo de queso a menos que esté etiquetado como
hecho con leche pasteurizada. Asegúrese de que la etiqueta diga:
Hecho con leche pasteurizada.
Fuente: (Rodríguez J. , 2018).
25
CAPÍTULO III: MATERIALES Y MÉTODOS
III.1. Tipo de Investigación
El tipo de investigación corresponde al tipo experimental e in-vitro.
III.2. Diseño de la Investigación
El diseño de la investigación es de tipo experimental.
III.3. Lugar de Investigación
La investigación se realizó en:
Laboratorio de Microbiología de alimentos de la Facultad de Ciencias
Químicas de la Universidad de Guayaquil.
III.4. Periodo de Investigación
El trabajo se realizó de Mayo a Septiembre del 2019.
III.5. Recursos Empleados
III.5.1. Talento Humano
Investigadores: Arévalo Tuquinga Geraldine Alexandra, Coppiano Moreira
Joel Fernando.
Tutora: Q.F Alarcón Perasso María Auxiliadora, Mgs.
III.5.2. Muestra
Camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris)
III.6. Metodología
III.6.1. Reactivos
CHROMagarTM Listeria
CHROMagarTM Listeria Suplement
CHROMagarTM Identification Listeria
26
Demi Fraser Broth
Listeria Fraser Suplement 10 Viales
III.6.2. Cepa
Cepa Listeria monocytogenes ATCC 19115
III.6.3. Técnica Procedimental
En el trabajo se evaluó la presencia del microorganismo de Listeria
monocytogenes en el camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris).
III.7. Recolección y selección de muestras
La recolección de los camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris) se
realizó en horario comprendido entre las 8:00am y 9:00am en el Mercado
Municipal “Caraguay” de la ciudad de Guayaquil, los mismos que se encontraban
en bandejas exhibitorias. Las muestras fueron obtenidas tal como son
expendidas por el comerciante al consumidor en sus empaques plásticos (fundas
plásticas) aproximadamente 435g. Conjuntamente se registraron en las fichas
de recolección de datos (Anexo B), observaciones referentes a la higiene y uso
de barreras del personal, conservación del producto, condiciones y limpieza del
puesto, entre otros.
III.8. Transporte y conservación de las muestras
Las muestras recolectadas se rotularon respectivamente con el número del
local y la fecha de toma de muestra, las mismas que fueron trasportadas en una
hielera en forma inmediata al Laboratorio de Microbiología de alimentos para su
pronto análisis.
III.9. Preparación del material y medios de cultivo
III.9.1 Preparación de la muestra
Desinfectar el área de trabajo.
27
Colocar una fiola o frasco con caldo Demi Fraser Broth en la balanza,
llevar a 0 la balanza.
Cortar finamente el camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris), pesar
10g de muestra cerca de una zona estéril y se coloca en la fiola o frasco
con caldo Demi Fraser Broth. Incubar 24H a una temperatura de 25°C a
37°C sin que tenga contacto con el aire.
Agitar y tomar muestra del caldo con un asa estéril descartando la primera
gota. Todo esto debe de ser en una zona estéril.
Con la segunda gota dejar caer en la placa CHROMagarTM Listeria y hacer
el estriado, incubar de 24H o 48H a una temperatura de 25°C a 37°C. Las
colonias deben ser de color azul con halo blanco.
Con el asa estéril escoger las colonias de color azul con halo blanco y
hacer un estriado con la placa CHROMagarTM Identification Listeria.
Observar una coloración rosado con halo blanco que es positivo para
Listeria monocytogenes.
Ill.10 preparación de medios de cultivos
IIl.10.1 Demi Fraser Broth
Preparación en 1 litro
Disuelva 55g del medio en un litro de agua purificada.
Mezcle completamente.
Autoclave a 121C durante 15 minutos.
Adicione asépticamente 10 mL (2 viales de 5 mL) del Suplemento Base
para Caldo Fraser.
Mezcle completamente y dispense asépticamente dentro de tubos de
prueba estériles en el volumen deseado.
lll.10.2. CHROMagarTM Listeria
Preparación en 1 litro
Preparación de la base CHROMagarTM Listeria base (b)
28
Suspender lentamente 51,5g de base de polvo en 1L de agua purificada.
Remover hasta que el agar haya espesado bien.
Calentar a 121 °C +/-1 °C durante 15 minutos.
Enfriar en una cubeta térmica a 45-50 °C +/- 2 °C.
Preparación de CHROMagarTM Listeria suplemento (s)
Añadir 9g a 40 mL de agua purificada ESTÉRIL.
Añadir una barra magnética y agitar a alta velocidad (700-1000 rpm) al
menos durante 30 minutos sin calentar hasta obtener una suspensión
cremosa y homogénea.
Mezcla de la base preparada (b) y del suplemento (s)
Poner la base de CHROMagarTM Listeria fundida y enfriada a 45-50 °C
bajo agitación suave.
Añadir el suplemento homogéneo reconstituido, manteniendo la agitación
suave durante 1 o 2 minutos hasta la homogeneización completa.
Verter INMEDIATAMENTE en placas de Petri estériles. Advertencia: NO
APILAR LAS PLACAS DE PETRI.
Dejar que se enfríen. Dejar secar.
Almacenamiento.
Almacenar en la oscuridad antes de usar.
Las placas preparadas con medio pueden conservarse durante un día a
temperatura ambiente.
Las placas pueden almacenarse hasta un mes refrigerado (2/8 ° C) si se
han preparado correctamente y se protegen de la luz y la deshidratación.
29
lll.10.3 CHROMagarTM Identification Listeria
Preparación para 250ml
Preparación de la base
Suspender lentamente 12,95g de base de polvo en 250 mL de agua
purificada.
Remover hasta que el agar haya espesado bien.
Calentar a 121 °C +/-1 °C durante 15 minutos.
Enfriar en una cubeta térmica a 45-50 °C +/- 2 °C.
Preparación del suplemento
Añadir 1,63g de suplemento CHROMagarTM Identificación de Listeria a 10
mL de agua purificada estéril.
Añadir una barra magnética y homogeneizar durante al menos 30 minutos
haciéndola girar a alta velocidad (700-1000 rpm) sin calentar, hasta
conseguir una suspensión cremosa homogénea.
Mezcla de la base y el suplemento
Poner la base fundida y enfriada a 45-50 °C bajo agitación suave con
barra magnética.
Añada el suplemento homogéneo reconstituido, manteniendo la agitación
suave durante 1 o 2 minutos hasta la homogeneización completa.
Verter INMEDIATAMENTE en placas de Petri estériles. Advertencia: NO
APILAR LAS PLACAS DE PETRI.
Dejar que se enfríen. Dejar solidificar y secar.
Almacenamiento
Almacenar en la oscuridad antes de usar.
Las placas preparadas con medio pueden conservarse durante un día a
temperatura ambiente.
Las placas pueden almacenarse hasta un mes refrigerado (2/8 °C) si se
han preparado correctamente y se protegen de la luz y la deshidratación.
30
CAPÍTULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES
Las muestras analizadas en el presente trabajo de investigación fueron 80. De
acuerdo con la tabla #4 se puede observar que del total de muestras analizadas,
11 muestras salieron positivas para Listeria monocytogenes que corresponden
a los locales 126, 132, 133,152, 164, 179, 188, 221. Se puede observar que en
los locales 164 y 179 hubo presencia de Listeria monocytogenes por 3 y 2
ocasiones respectivamente, siendo las tomas de muestras y los análisis
realizados en el transcurso de diferentes días.
Tabla 4. Presencia y Ausencia de Listeria monocytogenes Nº Puesto Muestras Presencia Ausencia
64 1 0 1
105 1 0 1
108 2 0 2
115 1 0 1
116 7 0 7
124 1 0 1
125 1 0 1
126 3 1 2
132 2 1 1
133 3 1 2
134 1 0 1
152 3 1 2
164 4 3 1
165 7 0 7
174 1 0 1
178 3 0 3
179 2 2 0
188 5 1 4
195 1 0 1
202 3 0 3
207 1 0 1
208 4 0 4
209 1 0 1
215 1 0 1
216 1 0 1
221 6 1 5
222 3 0 3
230 5 0 5
Infor N°1 5 0 5
Infor N°2 1 0 1
Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
31
De acuerdo a la figura #11 se puede observar que del 100% de muestras
analizadas el 14% corresponden a Listeria monocytogenes porcentaje
significativo acorde a la patogenicidad del microorganismo. Para la identificación
del microorganismo se utilizó el medio CHROMagarTM Identification Listeria,
siendo validado el correcto funcionamiento del medio frente una cepa ATCC
19115 de Listeria monocytogenes.
Figura 11. Porcentaje de muestras camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris) con presencia y ausencia de Listeria monocytogenes
Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
De acuerdo con la tabla #5 se puede observar que el total de muestras
analizadas, 58 muestras salieron positiva para Listeria ivanovii que corresponde
a los locales 64, 105, 108, 115, 116, 124, 126, 132, 133, 152, 164, 165, 174, 178,
188, 195, 202, 207, 208, 209, 215, 216, 221, 222, 230, informal N°1, informal
N°2. Se observa así también que en la mayoría de los locales hubo mayor
presencia de Listeria ivanovii; los análisis se los realizo en el transcurso de
diferentes días.
14%
86%
Presencia
Ausencia
32
Tabla 5. Presencia y Ausencia de Listeria ivanovii
Nº Puesto Muestras Presencia Ausencia
64 1 1 0
105 1 1 0
108 2 2 0
115 1 1 0
116 7 6 1
124 1 1 0
125 1 0 1
126 3 2 1
132 2 1 1
133 3 2 1
134 1 0 1
152 3 2 1
164 4 1 3
165 7 6 1
174 1 1 0
178 3 3 0
179 2 0 2
188 5 2 3
195 1 1 0
202 3 3 0
207 1 1 0
208 4 4 0
209 1 1 0
215 1 1 0
216 1 1 0
221 6 3 3
222 3 2 1
230 5 5 0
Infor N°1 5 3 2
Infor N°2 1 1 0
Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019).
33
De acuerdo con los análisis realizados en la figura #12 se observa que del
100% de las muestras analizadas el 72% corresponde a Listeria ivanovii para la
identificación del microorganismo se utilizó el medio CHROMagarTM Identification
Listeria.
Figura 12. Porcentaje de muestras camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris) con presencia y ausencia de Listeria ivanovii
Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
De las 80 muestras analizadas de acuerdo con la tabla #6 se observa que del
total de muestras analizadas, 11 muestras salieron positivas para Bacillus cereus
que corresponde a los locales 116, 125, 134, 165, 188, 221, 222, informal N°1.
En los locales 188, 221, informal N°1 el resultado de Bacillus cereus fue repetitivo
en dos análisis que se realizó en el transcurso de diferentes días.
72%
28%
Presencia
Ausencia
34
Tabla 6. Presencia y Ausencia de Bacillus cereus
Nº Puesto
Muestras Presencia Ausencia
64 1 0 1
105 1 0 1
108 2 0 2
115 1 0 1
116 7 1 6
124 1 0 1
125 1 1 0
126 3 0 3
132 2 0 2
133 3 0 3
134 1 1 0
152 3 0 3
164 4 0 4
165 7 1 6
174 1 0 1
178 3 0 3
179 2 0 2
188 5 2 3
195 1 0 1
202 3 0 3
207 1 0 1
208 4 0 4
209 1 0 1
215 1 0 1
216 1 0 1
221 6 2 4
222 3 1 2
230 5 0 5
Infor N°1 5 2 3
Infor N°2 1 0 1
Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
35
36%
64%
Si
No
Los resultados obtenidos en la figura # 13 se observa que del 100% de
muestras analizadas el 14% corresponde a Bacillus cereus, para la identificación
del microorganismo se utilizó el medio CHROMagarTM Identification Listeria.
Figura 13. Porcentaje de muestras camarón rojo (Farfantepenaeus brevirostris) con presencia y ausencia de Bacillus cereus
Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
De las encuestas realizadas a 50 consumidores que frecuentan el
Mercado Municipal “Caraguay” los mismos que fueron elegidos de manera
aleatoria; se realizó una entrevista mediante cuestionario formado por 10
preguntas cerradas.
Pregunta 1. ¿Conoce usted sobre el término inocuidad alimentaria o alimento
seguro?
Figura 14. Conocimiento del término inocuidad alimentaria Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
14%
86%
Presencia
Ausencia
36
En los resultados obtenidos de las personas encuestas el 64% de las
personas no conocen el termino inocuidad alimentaria por consiguiente tampoco
saben la importancia de un alimento inocuo.
Pregunta 2. ¿Cree usted que mantener la limpieza del lugar de expendio de
los mariscos es clave para la inocuidad de los mismos?
Figura 15. Importancia de limpieza del lugar de expendio Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
El 100% de las personas entrevistadas aun sin saber la definición del término
inocuidad alimentaria o alimento seguro, consideran que es importante el
mantener la limpieza del lugar de expendio, para obtener un producto de buena
calidad.
Pregunta 3. ¿Usted cree que los comerciantes deberían usar guantes,
mascarilla, gorro mandil para la manipulación de los mariscos?
Figura 16. Uso de bioseguridad en los comerciantes Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
100%
0%
Si
No
100%
0%
Si
No
37
En la observación de los valores obtenidos en las encuestas, 50 personas que
equivalen al 100% indican que están de acuerdo con que los comerciantes
deberían poner en práctica la bioseguridad en usar guantes, mascarilla, gorro
mandil para la manipulación de los mariscos.
Pregunta 4. ¿Usted conoce acerca de las enfermedades de transmisión
alimentaria?
Figura 17. Conocimiento de ETA (Enfermedades de Transmisión Alimentaria)
Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
El resultado obtenido demuestra que la mayoría de las personas
entrevistadas, el 70% equivalente a 35 personas tienen conocimiento sobre el
significado de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA).
Pregunta 5. ¿Con que frecuencia usted consume camarón rojo?
Figura 18. Consumo de camarón rojo
Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
70%
30%
Si
No
0
5
10
15
20
25
Diario Semanal Mensual Ocasional Nunca
0%
10%
22%
42%
26%
38
La Figura # 18 se observa, que la mayor parte de las personas entrevistadas
consumen camarones rojos de manera ocasional correspondiente al 42%
equivalente a 21 personas.
Pregunta 6. ¿Tiene información usted sobre Listeria monocytogenes?
Figura 19. Conocimiento sobre Listeria monocytogenes Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
Los resultados obtenidos demuestran que la mayor parte de las personas
encuestadas esto es el 84%, no tiene conocimiento sobre Listeria
monocytogenes y apenas un 16% si conoce algún tipo de información. Es
necesario indicar que a esas personas se les dio una pequeña y breve
introducción sobre el proyecto.
Pregunta 7. ¿Sabe usted sobre la contaminación de Listeria monocytogenes
en alimentos?
Figura 20. Contaminación de Listeria monocytogenes en alimentos Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
16%
84%
Si
No
10%
90%
Si
No
39
Se observa que la mayor parte de las personas encuestadas el 90% no tiene
conocimiento sobre la contaminación de Listeria monocytogenes en alimentos y
un 10% declara tener algún tipo de información sobre el microorganismo así
también este grupo de personas recibió una pequeña y breve introducción sobre
el proyecto.
Pregunta 8. ¿Usted conoce cuales son los síntomas al ingerir alimentos
contaminados de Listeria monocytogenes?
Figura 21. Síntomas al ingerir alimentos contaminados de Listeria
monocytogenes Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
La figura demuestra que la mayor parte de las personas encuestadas esto es
el 88% no tiene conocimiento sobre los síntomas de Listeria monocytogenes en
alimentos y apenas un 12% si conoce algún tipo de información. Es necesario
indicar que a esas personas se les dio una pequeña y breve introducción sobre
el proyecto.
12%
88%
Si
No
40
Pregunta 9. ¿Sabe usted que Listeria monocytogenes en las mujeres
embarazadas puede provocar la muerte del feto?
Figura 22. Conocimiento de Listeria monocytogenes en mujeres embarazadas
Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
En la figura # 22 demuestra que la mayor parte de las personas encuestadas
esto es el 78%, no tiene conocimiento sobre los síntomas que provoca Listeria
monocytogenes en mujeres embarazadas y apenas un 22% si conoce algún tipo
de información sobre los síntomas que se presentan en mujeres embarazadas.
Es necesario indicar que a esas personas se les dio una pequeña y breve
introducción sobre el proyecto.
Pregunta 10. ¿Sabía usted que el microorganismo Listeria monocytogenes
muere al cocinar bien el alimento?
Figura 23.Muerte del Listeria monocytogenes
Fuente: (Arévalo & Coppiano, 2019)
22%
78%
Si
No
26%
74%
Si
No
41
En la figura se observa que la mayor parte de las personas encuestadas esto
es el 74%, no tiene conocimiento sobre como eliminar la Listeria monocytogenes
en un alimento y apenas un 26% si conoce algún tipo de información sobre como
eliminar el microorganismo. Es necesario indicar que a esas personas se les dio
una pequeña y breve introducción sobre el proyecto. Se habló que Listeria
monocytogenes puede sobrevivir a una temperatura de 25°C a 37°C.
42
CONCLUSIONES
En el desarrollo de la investigación se identificó la presencia de Listeria
monocytogenes en camarones rojos (Farfantepenaeus brevirostris) por el
método cromogénico CHROMagarTM Listeria; se validó el correcto
funcionamiento del medio frente una cepa ATCC Listeria monocytogenes 19115.
Con los resultados obtenidos, se observó que la hipótesis de los camarones
rojos (Farfantepenaeus brevirostris) que se expenden en el Mercado Municipal
“Caraguay”, tiene presencia de Listeria monocytogenes, ya sea por mala
conservación, mala manipulación, mal almacenamiento, malas condiciones
higiénicas o por el hábitat del alimento. De las 80 muestras analizadas 11
muestras salieron con presencia de Listeria monocytogenes que equivale a 14%
de muestras contaminadas con Listeria monocytogenes porcentaje significativo
acorde con la patogenicidad del microorganismo, y el 86% restante corresponde
a otros microorganismos como Listeria ivanovii 72% y Bacillus cereus 14%.
Se instruyó a los consumidores de camarones rojos mediante encuestas el
daño que ocasiona Listeria monocytogenes mujeres embarazadas y en
pacientes inmunodeprimidos, la mayoría de las personas encuestadas no
conocían ninguna información del microorganismo y las afecciones que ocasiona
al ingerir el alimento contaminado.
43
RECOMENDACIONES
De acuerdo con los resultados obtenidos del análisis microbiológico, es
recomendable continuar con nuevos estudios en donde sea más amplio el
número de muestras para analizar teniendo conocimiento sobre la procedencia
del camarón y poder establecer pautas para poder determinar si es el hábitat del
camarón, las malas prácticas en el proceso de transporte, almacenamiento,
manipulación las cuales influyen en la contaminación del camarón con Listeria
monocytogenes.
De los resultados obtenidos se observa mediante las encuestas el poco o
ningún conocimiento que existe en los encuestados y consumidores de camarón
rojo sobre el microorganismo, de ahí que es recomendable difundir la importancia
de las BPM mediante charlas realizadas por personas que realicen futuras
investigaciones para precautelar la salud debido a las consecuencias en las
personas en general porque se puede desarrollar problemas inmunes, el
síndrome de Guillan Barré y síndrome de Reiter.
44
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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46
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Listeriosis: What we should know. World Health Organization.
47
GLOSARIO
Acanalada: Que tiene forma alargada y abarquillada, como de un canal
(hendidura cóncava y longitudinal).
Aerobio: Microorganismos que son capaces de vivir o desarrollarse en
presencia de oxígeno.
Anaerobio: Microorganismos que son capaces de desarrollarse o vivir en
ambiente con ausencia de oxígeno.
Artlalgia: Dolor en las articulaciones.
Aséptico: Que esta esterilizado libre de suciedad y gérmenes que puedan
producir enfermedades.
Demersales: Adjetivo que define a aquellos peces que viven cerca del fondo
del mar o lago, llegando a profundidades de cerca de 500 metros.
Desove: Puesta de huevos por parte de la hembra en ciertos animales,
especialmente paces, anfibios e insectos.
Estuarios: Tramo de un rio de gran anchura y caudan que ha sido invadido
por el mar debido a la influencia de la marea, en algunos se acumulan extensos
depósitos de fango.
Filópodo: Especie correspondiente al reino animal que se caracteriza por
tener una pata o pie aplastada en forma de una lámina, hebra, hilo o filamento.
Fiola: Es un recipiente de vidrio que se utiliza en los laboratorios, tiene forma
de cono y tiene un cuello cilíndrico, es plano por la base. Se utiliza para calentar
líquidos.
Hemocultivo: Es un examen de laboratorio para verificar si hay bacterias u
otros microbios en una muestra de sangre.
Hidrocefalia: Aumento anormal de la cantidad de líquido cefalorraquídeo en
las cavidades del cerebro.
Hospedero: Aquel organismo que alberga a otro en su interior o que lo porte
sobre si, ya sea en una simbiosis de parasitismo, comensalismo o mutualismo.
Incubación: Tiempo comprendido en mantener una temperatura de calor
constante, por medios naturales o artificiales.
48
Inmunodepresión: Debilitamiento del sistema inmunitario del cuerpo y de su
capacidad de combatir infecciones y otras enfermedades.
Inocuidad: Característica que garantiza que los alimentos a consumir no
causan daño a la salud.
Lumbalgia: Trastorno doloroso que afecta a la zona inferior de la columna
vertebral.
Microaerófilo: son microorganismo que puede crecer entorno atmosférico de
CO2 en un 5% a 10%.
Meningitis: Inflamación de las meninges debido a una infección vírica o
bacteriana
Medio cromogénico: Es un método rápido y preciso de aislamiento y
enumeración de los microorganismos.
Mysi: Estadio larval de los pendidos que sigue al de protozoo y finaliza en la
postlarva.
Neonatos: Niño recién nacido que tiene menos de 28 días de su nacimiento.
Óbito fetal: La Organización Mundial de la Salud (OMS) define al óbito fetal
como la muerte fetal que ocurre en un embarazo tardío.
Patógeno: Agente biológico extrno que se aloja en un ente biológico
determinado, dañando de una u otra manera su anatomía, a partir de
enfermedades o daños visibles o no.
Pelágicas: Especies que viven en aguas medias o cerca de la superficie.
Pleópodos: Pares de apéndices de los primeros cinco somitos abdominales,
encargados del transporte de los huevos en la hembra y de los espermatóforos
en los machos durante la cópula, entre otras funciones.
Protozoea: Estadio larval de los pendidos que sigue al de nauplius y continua
el de Mysi. Emplea los apéndices cefálicos para nadar.
Romboencefalitis: Infección por Listeria monocytogenes en el sistema
nervioso central (SNC).
Salinidad: Cantidad relativa de sales disueltas en el agua del mar.
49
Sepsis: Es una enfermedad que se produce por una infección que ha
ocasionado una respuesta anormal.
Síndrome de Guillan Barré: Problema de saludad grabe, ocurre cuando el
sistema de defensa del cuerpo (sistema inmunitario ataca parte del sistema
nervioso (SN) por error.
Síndrome de Reiter: Afección sistemática caracterizada por manifestaciones
oculares conjuntivitis o uveítis, artritis reactiva y uretritis.
Virulencia: Grado de la capacidad de un microorganismo de producir una
enfermedad.
Zoonóticas: Es una enfermedad que puede transmitirse entre animales y
seres humanos y pueden ser provocadas por virus, bacterias, parásitos y
hongos.
50
ANEXOS
Anexo A. Certificados de Control de Calidad de los Reactivos
51
52
53
54
Anexo B. Lista de chequeo para la inspección de los sitios de ventas
55
Anexo C. Formato de encuestas
56
Anexo D. Estado higiénico de los puestos de venta de camarón rojo
Camarones expuestos al medio ambiente sin algún control
Contacto directo con los
camarones sin ninguna protección por parte del expendedor.
Mesón donde ponen camarones en malas condiciones higiénicas.
57
Anexo E. Imágenes de los resultados
58
Anexo F. Imágenes de las encuestas realizadas