UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TESIS PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR POR EL TITULO DE
INGENIERO(A) EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
TEMA:
“PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL
BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ N°5”
AUTORES:
VALERIA VALVERDE
ORNELLA VERA
TUTOR: Q.F KARLA MIRANDA
GUAYAQUIL, MAYO/ 2017
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
ACTA DE APROBACION
PROYECTO DE INVESTIGACION
TEMA: PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA EL
BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA DE RAMIREZ Nº 5
TRABAJO DE INVESTIGACION PRESENTADA POR:
VALERIA MAGDA VALVERDE TREJO
ORNELLA ARIANA VERA MEZA
Aprobado en su estilo y contenido por el tribunal de sustentación
Atentamente,
Ing. JAIME FIERRO AGUILAR. MSc. Ing. KARLA MIRANDA RAMOS MSc.
PRESIDENTE DIRECTORA DEL PROYECTO
Ing. SUCRE CANDO PACHECO. MSc Ing. CARLOS MATAMOROS CARRIEL. MSc
MIEMBRO PRINCIPAL MIEMBRO PRINCIPAL
ii
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGIA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS
TITULO Y SUBTITULO:
PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
PARA EL BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ
N°5”
AUTORES:
VALERIA VALVERDE
ORNELLA VERA
TUTOR:
Q.F KARLA MIRANDA
REVISORES:
Ing. JAIME FIERRO. MSc
Ing. SUCRE CANDO. MSc
Ing. CARLOS MATAMOROS. MBA
INSTITUCION: Universidad de
Guayaquil
FACULTAD: Ingeniería Química
CARRERA: Ingeniería en sistemas de calidad y emprendimiento
FECHA DE PUBLICACION:
MAYO- 2017
Nº DE PÁGS: 261
ÁREA TEMÁTICA: CALIDAD
PALABRAS CLAVES: Inocuidad, norma BPM, Capacitación, Manipulación e higiene
de alimentos.
RESUMEN:
El objetivo fundamental de este trabajo estuvo enfocado en una propuesta de desarrollo de
un manual de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) para el bar escolar AURORA
ESTRADA DE RAMIREZ Nº 5 ya que se tiene como propósito pulir la eficacia del
establecimiento, así como de su personal, mejorar sus operaciones, a su vez perfeccionar
el servicio brindado a los estudiantes y mantener una capacitación constante de todos los
que participan en el área de la producción del alimento.
La tesis se desarrolla bajo la modalidad descriptiva, cualitativa, cuantitativa y no
experimental, herramientas utilizadas dentro de la investigación estuvieron las encuestas
iii
para padres de familias y entrevistas a la Propietaria de Bar y directora de la Escuela. Así
como también se contó con la participación de las herramientas de la calidad, lista de
verificación, diagrama de Ishikawa, y la escala de Likert la cual permitió obtener un
diagnóstico más acertado del establecimiento con los requerimientos de la norma BPM.
Los programas de control de saneamiento básico valdrán para darle seguimiento a los
trabajos realizados, mejorar y monitorear cada área del Expendio escolar.
Nº DE REGISTRO (en base de
datos):
Nº DE CLASIFICACIÓN:
DIRECCION URL (tesis en la web):
ADJUNTO PDF SI NO
CONTACTO CON
AUTORES:
Teléfono:
0969776197
042261842
E-mail:
CONTACTO CON LA
INSTITUCION
Nombre: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Teléfono: (04) 228-1559
iv
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
CERTIFICADO SISTEMA ANTI PLAGIO
v
Habiendo sido nombrado Karla Miranda Ramos MSc, tutor del trabajo de titulación certifico que el
presente proyecto ha sido elaborado por: Valeria Magda Valverde Trejo.C.I 0928896299 Ornella Ariana Vera
Meza. C.I 0951412022, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del
título de INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO.
Se informa que el proyecto:
PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL
BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ
Ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa anti plagio (URKUND) quedando
el 5% de coincidencias.
_________________________
Ing. Karla Miranda Ramos. Q.F
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
vi
CERTIFICACION DEL TUTOR
Habiendo sido nombrado Karla Miranda Ramos MSc, tutor del trabajo de titulación certifico que el
presente proyecto ha sido elaborado por los estudiantes: Valeria Magda Valverde Trejo. C.I 0928896299
Ornella Ariana Vera Meza. C.I 0951412022, con nuestra respectiva supervisión como requerimiento parcial
para la obtención del título de INGENIERIO(A) EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO.
PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS EN EL BAR DE LA
ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ
Certifico que he revisado y aprobado en todas sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
……………………………….
Firma la Tutora.
Q.F Karla Miranda Ramos MSc
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FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
vii
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL
Yo, Cinthia Soto Ortiz, Magíster con domicilio en la ciudad de Guayaquil, por medio del
presente trabajo tengo a bien certificar, que he revisado la Tesis de Grado elaborado por: Valeria
Magda Valverde Trejo. C.I 0928896299 Ornella Ariana Vera Meza. C.I 0951412022, previo a la
obtención del título de tercer nivel Ingeniero en Sistemas de Calidad y Emprendimiento.
TEMA DE TESIS:
PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS EN EL BAR DE LA
ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ
La tesis revisada ha sido escrita de acuerdo a las normas gramaticales y de sintaxis vigentes
de la lengua española.
Lcda. Cinthia Soto Ortiz, Magíster
Gramatóloga
CI.:1309340915
Número de Registro SENESCYT: 1006-16-86073926
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR
viii
Por medio de la presente certifico que los contenidos desarrollados en este trabajo de titulación son de
absoluta propiedad, y responsabilidad de los estudiantes Valeria Magda Valverde Trejo. C.I 0928896299
Ornella Ariana Vera Meza. C.I 0951412022.
Cuyo título es PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS EN
EL BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA DE RAMIREZ
Derechos que renuncio a favor de la universidad de Guayaquil, para que haga uso como a bien tenga.
_____________________ ____________________
ORNELLA VERA M. VALERIA VALVERDE T.
C.I 0951412022 C.I 0928896299
ix
DEDICATORIA
Agradezco a Dios y a mi bella familia: Lenin Vera, Martha Meza,
Fabián de todo corazón, que con su ejemplo, amor, dedicación y sobre todo
el esfuerzo me ayudaron a salir a delante. A mis amigos y compañeros
quienes me apoyaron de distintas maneras a lo largo de este tiempo de vida
universitaria, gracias por vuestra amistad y apoyo.
Ornella Vera Meza
Dedico el presente trabajo a Dios a mis amados padres Fidel y
María, gracias a ella que es mi motivación e inspiración por ello soy una
persona de principios, valores y perseverancia lo cual me ha permitido
alcanzar mis objetivos gracias de todo corazón por su cariño y amor
incondicional por cuanto siempre han velado por mi bienestar además de
apoyarme a lo largo de mi vida en todos mis proyectos. A mis adorados
hermanos Jordán, Francis, Aarón y mi pequeña Dulce que han estado
pendiente de mí apoyándome en todo momento, ellos son parte de mi
inspiración y vida dándome fortaleza para seguir superándome. A mi mami
Nacho que siempre ha cuidado de mí y me ha apoyado siempre en cada paso
que doy.
Magda Valverde Trejo
x
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi Dios que es la fuente de mi inspiración, mi fortaleza cada día de
mi vida por permitirme culminar una etapa más de vida.
A mí tutora Karla Miranda por su gran aporte con sus conocimientos, Paciencia, siempre
presta para brindar de su ayuda y direccionamiento para alcanzar el objetivo.
Y a mi amiga y compañera de tesis Valeria Valverde V. quien me brindo su amistad, me
apoyo, me alentó durante todo este proceso de tesis.
Ornella Vera Meza
Agradezco a Dios por no abandonarme nunca y por siempre brindarme la
sabiduría necesaria para poder realizar el proyecto de tesis.
A mi tutora de tesis Ing. Karla Miranda, por su guía y paciencia, por su apoyo
perseverante y por estar dispuesta a brindarnos su enseñanza y sabiduría en el desarrollo
de nuestro proyecto de titulación.
Y a mi amiga y compañera de tesis Ornella Vera por su constancia y apoyo mutuo para
lograr este objetivo en nuestras vidas.
Magda Valverde Trejo
xi
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
PROPUESTA Y DISEÑO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA
ESTANDARIZAR EL SERVICIO Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA QUE BRINDA EL
BAR/COMEDOR DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA RAMIREZ N°5”
Autores: Valeria Valverde V.
Ornella Vera M.
Tutor: Karla Miranda
RESUMEN
El objetivo fundamental de este trabajo estuvo enfocado en una propuesta de desarrollo de un manual de
Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) para el bar escolar AURORA ESTRADA DE RAMIREZ Nº 5
ya que se tiene como propósito pulir la eficacia del establecimiento, así como de su personal, mejorar sus
operaciones, a su vez perfeccionar el servicio brindado a los estudiantes y mantener una capacitación
constante de todos los que participan en el área de la producción del alimento. La tesis se desarrolla bajo
la modalidad descriptiva, cualitativa, cuantitativa y no experimental, herramientas utilizadas dentro de la
investigación estuvieron las encuestas para padres de familias y entrevistas a la Propietaria de Bar y
directora de la Escuela. Así como también se contó con la participación de las herramientas de la calidad,
lista de verificación, diagrama de Ishikawa, y la escala de Likert la cual permitió obtener un diagnóstico
más acertado del establecimiento con los requerimientos de la norma BPM. Los programas de control de
saneamiento básico valdrán para darle seguimiento a los trabajos realizados, mejorar y monitorear cada
área del Expendio escolar.
Palabras claves: Inocuidad, norma BPM, Capacitación, Manipulación e higiene de alimentos.
xii
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
FACULTY CHEMICAL ENGINEERING
ENGINEERING CAREERS IN QUALITY SYSTEMS AND ENTREPRENEURSHIP
“PROPOSAL AND DESIGN OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES IN THE BAR OF
THE SCHOOL AURORA ESTRADA DE RAMIREZ”
Authors: Valeria Valverde V.
Ornella vera M.
Tuthor: Karla Miranda.
ABSTRAC
The main objective of this work was focused on a proposal for the development of a Manual of Good
Manufacturing Practices (GMP) for the AURORA ESTRADA DE RAMIREZ School Bar No 5, since its
purpose is to polish the efficiency of the establishment, as well as its Personnel, improve their operations,
in turn improve the service provided to students and maintain a constant training of all those involved in
the area of food production. The thesis is developed under the descriptive, qualitative, quantitative and
non-experimental modality, tools used within the research were the surveys for parents of families and
interviews with the Owner of Bar and director of the School. The quality tools, checklist, Ishikawa
diagram, and Likert scale were also used to obtain a more accurate diagnosis of the establishment with the
requirements of the BPM standard. The basic sanitation control programs will be worth to follow up the
work done, improve and monitor each area of the school.
Keywords: Safety, Standard BPM, Training, Manipulators.
xiii
ABREBIATURAS.
MSP:
MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA.
MINEDUC:
MINISTERIO DE EDUCACION.
INEN:
INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION SISTEMA.
BPM:
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS.
POES:
PROCEDIMIENTO OPERATIVO DE SANEAMIENTO ESTANDARIZADO.
PMA:
PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTACION.
MEC:
MINISTERIO DE EDUCACION Y CULTURA.
PNUD:
PROGRAMAS DE LAS NACIONES UNIDAS PARA EL DESARROLLO.
PPA:
PROGRAMA DE PROVISION DE ALIMENTOS.
EGB:
EDUCACION GENERAL BASICA.
ENSANUT:
ENCUESTA NACIONAL DE SALUD, REPRODUCTIVIDAD Y NUTRICION
ETA:
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA.
PANI:
PROYECTO ALIMENTARIO NUTRICIONAL INTEGRAL.
PROAM:
PROYECTO DE ATENCION INTEGRAL AL ADULTO MAYOR.
PAS:
PROYECTO PROMOCION DE ALIMENTOS SALUDABLES.
xiv
OMS:
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD.
FAO:
ORGANIZACIÓN PARA LA ALIMENTACION Y LA AGRICULTURA.
ONU:
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS.
FIDA:
FONDO INTERNACIONAL DE DESARROLLO AGRICOLA.
HACCP:
ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
PPR:
PROGRAMA DE PRE REQUISTO.
ARCSA:
AGENCIA NACIONAL DE REGULACION CONTROL Y VIGILANCIA.
ECV:
ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES.
ERC:
ENFERMEDADES RESPIRATORIAS CRÓNICAS.
EPOC:
ENFERMEDAD PULMONAR OBSTRUCTIVA CRONICAS
xv
TABLA DE CONTENIDO
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGIA ......................................... ii
CERTIFICADO SISTEMA ANTI PLAGIO ........................................................................... iv
CERTIFICACION DEL TUTOR ............................................................................................. vi
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ..... vii
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR ............................................................................ vii
DEDICATORIA ......................................................................................................................... ix
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. x
RESUMEN .................................................................................................................................. xi
ABSTRAC .................................................................................................................................. xii
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I ............................................................................................................................... 3
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. 3
1.1.1 DIAGNÓSTICO .................................................................................................... 3
1.1.2 PRONÓSTICO: ..................................................................................................... 4
1.1.3 CONTROL DE PRONÓSTICO: ........................................................................... 5
1.2 FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ............................ 7
1.2.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. 7
1.2.2 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................ 7
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................. 8
1.3.1 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................ 8
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................................ 8
1.4 ALCANCES Y LIMITANTES ................................................................................... 9
1.4.1 ALCANCES .......................................................................................................... 9
1.4.2 TIEMPO ................................................................................................................ 9
1.4.3 ESPACIO .............................................................................................................. 9
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ....................................................................... 9
1.5.1 TEÓRICA .............................................................................................................. 9
1.5.2 METODOLÓGICA ............................................................................................. 11
1.5.3 PRÁCTICA ......................................................................................................... 12
1.6 HIPÓTESIS................................................................................................................ 13
xvi
1.6.1. GENERAL .................................................................................................................... 13
1.6.2. ESPECIFICAS .............................................................................................................. 13
CAPITULO II ............................................................................................................................ 14
2.1 ANTECEDENTES .................................................................................................... 14
2.1.2 PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL ................ 14
2.1.3 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR (INICIOS EN EL ECUADOR)
15
2.1.4 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR (MINEDUC)15
2.1.5 ALIMENTACIÓN ESCOLAR DEL SECTOR RURAL EN ECUADOR. ........ 17
2.1.6 ANÁLISIS DE ALIMENTACIÓN EN BARES ESCOLARES. ........................ 18
2.1.7 EVOLUCIÓN DEL REFRIGERIO ESCOLAR. ................................................ 20
2.1.8 EVOLUCIÓN DEL ACUERDO INTERMINISTERIAL DE CONTROL Y FUNCIONAMIENTO
DE BARES ESCOLARES. ................................................................................................. 22
2.1.9 HISTORIA DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA DE RAMÍREZ ............ 23
2.2 MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 24
2.2.1 SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ........................................ 24
2.2.2 MATRIZ PRODUCTIVA (ALIMENTOS FRESCOS Y PROCESADOS) ....... 25
2.2.3 PLAN DEL BUEN VIVIR Y SUS POLÍTICAS ALIMENTARIAS .................. 26
2.2.4 PROGRAMA ALIMÉNTATE ECUADOR........................................................ 26
2.2.5 PROGRAMA DESAYUNO ESCOLAR ............................................................ 27
2.2.6 DESAYUNO ESCOLAR SEGÚN EL NIVEL DE EDUCACIÓN. ................... 28
2.2.7 PROGRAMA PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES ..................... 28
2.3 HISTORIA DE BPM ................................................................................................... 30
2.3.2 COMPONENTES NECESARIO PARA LA IMPLEMENTACION DE BPM .. 31
2.3.3 HISTORIA DE BPM EN EL ECUADOR .......................................................... 32
2.4 MARCO CONTEXTUAL ........................................................................................ 33
2.4.1 CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. ................... 33
2.5.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS ................................................................................ 35
2.5.3 EL PERSONAL ................................................................................................... 36
2.5.4 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS .................................................................. 36
2.5.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ................................................................ 36
2.5.6 ENVASADO Y ETIQUETADO ......................................................................... 37
2.5.7 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN ...................................................... 37
2.6 PRE – REQUISITOS DE LAS BPM .......................................................................... 37
2.6.1 PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS ............................................................... 37
xvii
2.6.2 BPM COMO HERRAMIENTA DE CONTROL Y MEJORA DE PROCESOS 38
2.6.3 FASES PARA EL CONTROL Y MEJORA DE PROCESO (BPM) FASES: .... 39
2.7 OBJETIVOS FUNCIONALES DE (BPM) ................................................................. 39
2.8 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES). 40
2.9 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEMIENTO (PROCESOS DE
CONTROL Y SANEAMIENTO) ........................................................................................... 41
2.9.1 CONTROL DEL AGUA ..................................................................................... 41
2.9.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES ................................ 42
2.9.2 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ................................ 42
2.9.3 MANTENIMIENTO SANITARIO DE LAS AREAS Y SERVICIOS HIGIENICOS
SANITARIOS. .................................................................................................................... 42
2.9.4 MANEJO DE SUSTANCIAS TOXICAS ........................................................... 43
2.9.5 CONTROL E HIGINE DEL PERSONAL Y LOS VISITANTES ..................... 43
2.9.6 CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS .................................................... 43
2.10 SITUACIÓN DE BPM A NIVEL MUNDIAL. .......................................................... 43
2.10.1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO PRIORIDAD MUNDIAL. ........... 44
2.11 ORGANISMOS INTERNACIONALES QUE EMITEN LAS DIRECTRICES EN CALIDAD,
INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. ................................................................. 44
2.11.1 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS. .......................................... 45
2.11.1 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN (FAO). .................................................................................................. 45
2.11.2 LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS): ............................ 45
2.12 CODEX ALIMENTARIUS. ....................................................................................... 46
2.13 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN MUNDIAL (PAE).......................................... 46
2.14 DEFINICIÓN DE BPM EN EL ECUADOR .............................................................. 47
2.15 PRINCIPIOS DE BPM SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS. ............................. 47
2.16 BAR ESCOLAR .......................................................................................................... 50
2.16.1 CARACTERÍSTICAS O INFRAESTRUCTURA DE BARES ESCOLARES .. 50
2.16.1 ACUERDOS /NORMATIVAS PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES EN EL
ECUADOR .......................................................................................................................... 53
2.17 INSTRUCTIVO DE OPERATIVIZACIÓN DEL REGLAMENTO PARA EL CONTROL DEL
FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN, 0001-15.
53
2.17.1 DIMENSIONES DEL INSTRUCTIVO DE CONTROL DE BARES ESCOLARES 0001-15.
54
2.17.1 ENTIDADES REGULADORAS DE CONTROL Y MONITORIOS DE BARES ESCOLARES
56
xviii
2.17.2 COMITÉ NACIONAL DE CONTROL DE BARES .......................................... 56
2.18 NUTRICIÓN ESCOLAR EN ECUADOR ................................................................. 57
2.19 ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES ......................................... 57
2.19.1 .PRINCIPALES ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES EN NIÑOS DE ETAPA
ESCOLAR ............................................................................................................................... 58
2.20 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA OMS ................................................ 59
2.21 SEGURIDAD ALIMENTARIA ................................................................................. 59
2.22 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ................................................. 59
2.23 EL CONTAMINANTE ............................................................................................... 59
2.23.1 CUANDO SE CONSIDERA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA ............... 59
2.24 TIPOS DE CONTAMINANTES SEGÚN SUS ORIGEN .......................................... 60
2.25 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA ...................................... 61
2.26 CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA 62
2.27 HERRAMIENTAS DE CALIDAD............................................................................. 62
2.27.1 LISTA DE VERIFICACIÓN .............................................................................. 63
2.27.2 DIAGRAMA DE ISHIKAWA .................................................................................... 64
2.28 OTRAS HERRAMIENTAS ........................................................................................ 65
2.28.1 GRÁFICOS DE BARRAS .................................................................................. 65
2.29 TABLA DE FRECUENCIAS ............................................................................. 66
2.30 FORMULA PORCENTUAL DEL NIVEL DE CUMPLIMIENTO ........................... 67
2.31 CAPACITACION ....................................................................................................... 67
2.31.1 EVALUACION FINAL ...................................................................................... 67
2.32 EVALUACION DE LA EFICACIA EN LAS CAPACITACIONES ......................... 68
2.33 MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................... 69
2.33.1 ALIMENTACIÓN .............................................................................................. 69
2.33.2 ALIMENTACIÓN SALUDABLE ...................................................................... 69
2.33.3 HIGIENE ALIMENTARIA ................................................................................ 69
2.33.4 CONTAMINANTE PATÓGENO ...................................................................... 69
2.33.5 INOCUIDAD ...................................................................................................... 69
2.33.6 RENDIMIENTO ACADÉMICO ........................................................................ 69
2.33.7 SALUBRIDAD ................................................................................................... 70
2.33.8 PARDEA MIENTO ............................................................................................. 70
2.33.9 LÍPIDOS .............................................................................................................. 70
2.33.10 CONTAMINACION CRUZADA ....................................................................... 70
xix
2.33.11 MICROORGANISMOS ...................................................................................... 70
2.33.12 PLAGAS.............................................................................................................. 70
2.33.13 ESTANDARIZACIÓN ....................................................................................... 70
2.33.14 DIFUNDIR .......................................................................................................... 71
2.33.15 ACUERDO INTERMINISTERIAL 0005-0014 ................................................. 71
2.33.16 OPERATIVIZACIÓN ......................................................................................... 71
2.33.17 SANEAMIENTO ................................................................................................ 71
2.33.18 CALIDAD ........................................................................................................... 71
2.33.19 EFICIENCIA. ...................................................................................................... 71
2.33.20 ACCIONES PREVENTIVAS. ............................................................................ 71
2.33.21 ACCIONES CORRECTIVAS. ........................................................................... 71
2.33.22 DIFTERIA. .......................................................................................................... 72
CAPITULO III .......................................................................................................................... 73
3.1.1 DISEÑO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN .......................................................... 73
3.1.2 INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA BIBLIOGRÁFICA ....................................... 73
3.2.1 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ...................... 74
3.3 TAMAÑO DE LA POBLACION Y MUESTRA ....................................................... 75
3.4 DEFINICIÓN Y OPERACIÓN DE LAS VARIABLES ................................................. 76
3.4.1 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES .......................................... 77
3.5 ENTREVISTAS A LA JEFA DE COCINA ............................................................... 83
3.6 ANÁLISIS DE LA SITUACION ACTUAL REALIZADO AL BAR ESCOLAR AURORA
ESTRADA DE RAMIREZ Nº 5 SE OBTUVIERON LOS SIGUIENTES RESULTADOS.85
CAPITULO IV .......................................................................................................................... 89
4.1 PROPUESTA ............................................................................................................. 89
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 139
RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 140
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 141
ANEXO ..................................................................................................................................... 164
xx
INDICE DE FIGURAS
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIAS Y TECNOLOGIA ......................................... ii
CERTIFICADO SISTEMA ANTI PLAGIO ........................................................................... iv
CERTIFICACION DEL TUTOR ............................................................................................. vi
CERTIFICADO DE REVISIÓN, REDACCIÓN Y ESTRUCTURA GRAMATICAL ..... vii
RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR ............................................................................ vii
DEDICATORIA ......................................................................................................................... ix
AGRADECIMIENTO ................................................................................................................. x
RESUMEN .................................................................................................................................. xi
ABSTRAC .................................................................................................................................. xii
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I ............................................................................................................................... 3
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. 3
1.1.1 DIAGNÓSTICO .................................................................................................. 3
1.1.2 PRONÓSTICO: ................................................................................................... 4
1.1.3 CONTROL DE PRONÓSTICO: ....................................................................... 5
1.2 FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ............................ 7
1.2.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ............................................................... 7
1.2.2 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ........................................................ 7
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................. 8
1.3.1 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................... 8
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................. 8
1.4 ALCANCES Y LIMITANTES ................................................................................... 9
1.4.1 Alcances ................................................................................................................ 9
1.4.2 Tiempo .................................................................................................................. 9
1.4.3 Espacio .................................................................................................................. 9
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ....................................................................... 9
1.5.1 TEÓRICA ............................................................................................................ 9
1.5.2 METODOLÓGICA ........................................................................................... 11
1.5.3 PRÁCTICA ........................................................................................................ 12
xxi
1.6 HIPÓTESIS................................................................................................................ 13
1.6.1. GENERAL ................................................................................................................... 13
1.6.2. ESPECIFICAS ............................................................................................................. 13
CAPITULO II ............................................................................................................................ 14
2.1 ANTECEDENTES .................................................................................................... 14
2.1.2 PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL ........... 14
2.1.3 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR (INICIOS EN EL
ECUADOR)........................................................................................................................ 15
2.1.4 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR (MINEDUC) 15
Figura N° 1: Pagina Web Del Ministerio De Educación ......................................................... 17
2.1.5 ALIMENTACIÓN ESCOLAR DEL SECTOR RURAL EN ECUADOR. .. 17
2.1.6 ANÁLISIS DE ALIMENTACIÓN EN BARES ESCOLARES. ................... 18
Figura N° 2: ENSANUT / (MSP) .............................................................................................. 19
Figura N°3: Composición nutricional de las modalidades de atención ................................... 20
2.1.7 EVOLUCIÓN DEL REFRIGERIO ESCOLAR. ........................................... 20
2.1.8 EVOLUCIÓN DEL ACUERDO INTERMINISTERIAL DE CONTROL Y
FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES. ........................................................ 22
2.1.9 HISTORIA DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA DE RAMÍREZ ....... 23
2.2 MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 24
2.2.1 SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA .................................... 24
Figura N° 5: Balanza Comercial ............................................................................................... 25
Figura N° 4: Composición del PIB ............................................................................................ 25
2.2.2 MATRIZ PRODUCTIVA (ALIMENTOS FRESCOS Y PROCESADOS) . 25
2.2.3 PLAN DEL BUEN VIVIR Y SUS POLÍTICAS ALIMENTARIAS ............. 26
2.2.4 PROGRAMA ALIMÉNTATE ECUADOR .................................................... 26
2.2.5 PROGRAMA DESAYUNO ESCOLAR.......................................................... 27
2.2.6 DESAYUNO ESCOLAR SEGÚN EL NIVEL DE EDUCACIÓN. ............... 28
2.2.7 PROGRAMA PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES ................ 28
Figura N° 6: Comité de Bares Escolares ................................................................................... 30
2.3 HISTORIA DE BPM ................................................................................................. 30
2.3.2 COMPONENTES NECESARIO PARA LA IMPLEMENTACION DE BPM 31
2.3.3 HISTORIA DE BPM EN EL ECUADOR ....................................................... 32
2.4 MARCO CONTEXTUAL ........................................................................................ 33
2.4.1 CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. .............. 33
2.5.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS .............................................................................. 35
xxii
2.5.3 EL PERSONAL ................................................................................................. 36
2.5.4 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ................................................................ 36
2.5.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ............................................................. 36
2.5.6 ENVASADO Y ETIQUETADO ....................................................................... 37
2.5.7 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN .................................................. 37
2.6 PRE – REQUISITOS DE LAS BPM ....................................................................... 37
2.6.1 PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS............................................................ 37
2.6.2 BPM COMO HERRAMIENTA DE CONTROL Y MEJORA DE PROCESOS 38
Figura N° 7: Identificación, Modelización, análisis ................................................................. 38
2.6.3 FASES PARA EL CONTROL Y MEJORA DE PROCESO (BPM) FASES:39
2.7 OBJETIVOS FUNCIONALES DE (BPM) ............................................................. 39
2.8 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES).
40
2.9 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEMIENTO (PROCESOS
DE CONTROL Y SANEAMIENTO) .................................................................................. 41
2.9.1 CONTROL DEL AGUA ................................................................................... 41
2.9.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES ........................... 42
2.9.2 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA ........................... 42
2.9.3 MANTENIMIENTO SANITARIO DE LAS AREAS Y SERVICIOS HIGIENICOS
SANITARIOS. ................................................................................................................... 42
2.9.4 MANEJO DE SUSTANCIAS TOXICAS ........................................................ 43
2.9.5 CONTROL E HIGINE DEL PERSONAL Y LOS VISITANTES................ 43
2.9.6 CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS ................................................ 43
2.10 SITUACIÓN DE BPM A NIVEL MUNDIAL. ....................................................... 43
2.10.1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO PRIORIDAD MUNDIAL. ..... 44
2.11 ORGANISMOS INTERNACIONALES QUE EMITEN LAS DIRECTRICES EN CALIDAD,
INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. ............................................................. 44
2.11.1 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS. ...................................... 45
2.11.1 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN (FAO). ................................................................................................ 45
2.11.2 LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS): ........................ 45
2.12 CODEX ALIMENTARIUS. ..................................................................................... 46
2.13 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN MUNDIAL (PAE) ..................................... 46
2.14 DEFINICIÓN DE BPM EN EL ECUADOR .......................................................... 47
2.15 PRINCIPIOS DE BPM SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS. ....................... 47
2.16 BAR ESCOLAR ........................................................................................................ 50
xxiii
2.16.1 CARACTERÍSTICAS O INFRAESTRUCTURA DE BARES ESCOLARES50
Figura N° 8: Punto de Expendio ............................................................................................... 51
Figura N° 9: Bar Escolar Simple............................................................................................... 52
Figura N° 10: Bar Escolar Comedor/ Fuente: Guía para Bares Escolares ............................ 53
2.16.1 ACUERDOS /NORMATIVAS PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES EN EL
ECUADOR ......................................................................................................................... 53
2.17 INSTRUCTIVO DE OPERATIVIZACIÓN DEL REGLAMENTO PARA EL CONTROL DEL
FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE EDUCACIÓN, 0001-
15. 53
2.17.1 DIMENSIONES DEL INSTRUCTIVO DE CONTROL DE BARES ESCOLARES 0001-15.
54
2.17.1 ENTIDADES REGULADORAS DE CONTROL Y MONITORIOS DE BARES
ESCOLARES ..................................................................................................................... 56
2.17.2 COMITÉ NACIONAL DE CONTROL DE BARES ..................................... 56
2.18 NUTRICIÓN ESCOLAR EN ECUADOR .............................................................. 57
2.19 ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES ..................................... 57
2.19.1 PRINCIPALES ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES EN NIÑOS DE
ETAPA ESCOLAR ........................................................................................................... 58
2.20 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA OMS ........................................... 59
2.21 SEGURIDAD ALIMENTARIA ............................................................................... 59
2.22 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL ............................................. 59
2.23 EL CONTAMINANTE ............................................................................................. 59
2.23.1 CUANDO SE CONSIDERA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA .......... 59
2.24 TIPOS DE CONTAMINANTES SEGÚN SUS ORIGEN ..................................... 60
Figura N° 11: Contaminación Cruzada .................................................................................... 61
2.25 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA ................................. 61
2.26 CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA 62
2.27 HERRAMIENTAS DE CALIDAD .......................................................................... 62
2.27.1 LISTA DE VERIFICACIÓN ........................................................................... 63
2.27.2 DIAGRAMA DE ISHIKAWA ................................................................................. 64
Figura Nº 13: Diagrama De Ishikawa ....................................................................................... 65
2.28 OTRAS HERRAMIENTAS ..................................................................................... 65
2.28.1 GRÁFICOS DE BARRAS ................................................................................ 65
Figura N° 14: Gráfico de barras-Instructivo ............................................................................ 66
2.29 TABLA DE FRECUENCIAS ........................................................................... 66
2.30 FORMULA PORCENTUAL DEL NIVEL DE CUMPLIMIENTO .................... 67
xxiv
2.31 CAPACITACION ...................................................................................................... 67
2.31.1 EVALUACION FINAL .................................................................................... 67
2.32 EVALUACION DE LA EFICACIA EN LAS CAPACITACIONES ................... 68
2.33 MARCO CONCEPTUAL ......................................................................................... 69
2.33.1 ALIMENTACIÓN ............................................................................................. 69
2.33.2 ALIMENTACIÓN SALUDABLE ................................................................... 69
2.33.3 HIGIENE ALIMENTARIA ............................................................................. 69
2.33.4 CONTAMINANTE PATÓGENO .................................................................... 69
2.33.5 INOCUIDAD ...................................................................................................... 69
2.33.6 RENDIMIENTO ACADÉMICO ..................................................................... 69
2.33.7 SALUBRIDAD ................................................................................................... 70
2.33.8 PARDEA MIENTO ........................................................................................... 70
2.33.9 LÍPIDOS ............................................................................................................. 70
2.33.10 CONTAMINACION CRUZADA .................................................................... 70
2.33.11 MICROORGANISMOS ................................................................................... 70
2.33.12 PLAGAS ............................................................................................................. 70
2.33.13 ESTANDARIZACIÓN ...................................................................................... 70
2.33.14 DIFUNDIR ......................................................................................................... 71
2.33.15 ACUERDO INTERMINISTERIAL 0005-0014 .............................................. 71
2.33.16 OPERATIVIZACIÓN....................................................................................... 71
2.33.17 SANEAMIENTO ............................................................................................... 71
2.33.18 CALIDAD .......................................................................................................... 71
2.33.19 EFICIENCIA. .................................................................................................... 71
2.33.20 ACCIONES PREVENTIVAS. ......................................................................... 71
2.33.21 ACCIONES CORRECTIVAS. ......................................................................... 71
2.33.22 DIFTERIA. ......................................................................................................... 72
CAPITULO III .......................................................................................................................... 73
3.1.1 DISEÑO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN ....................................................... 73
3.1.2 INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA BIBLIOGRÁFICA .................................. 73
3.2.1 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ................ 74
3.3 TAMAÑO DE LA POBLACION Y MUESTRA .................................................... 75
3.4 DEFINICIÓN Y OPERACIÓN DE LAS VARIABLES ............................................ 76
3.4.1 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES ...................................... 77
Rendimiento Percibido-Expectativas= Nivel de Satisfacción ........................................ 78
xxv
3.5 ENTREVISTAS A LA JEFA DE COCINA (Ver Anexo 10) ................................. 83
3.6 ANÁLISIS DE LA SITUACION ACTUAL REALIZADO AL BAR ESCOLAR AURORA
ESTRADA DE RAMIREZ Nº 5 SE OBTUVIERON LOS SIGUIENTES RESULTADOS. 85
CAPITULO IV .......................................................................................................................... 89
4.1 PROPUESTA ............................................................................................................. 89
Figura N° 17 Proceso Del Vado De Vajilla ............................................................................. 129
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 139
RECOMENDACIONES ......................................................................................................... 140
BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 141
ANEXO ..................................................................................................................................... 164
xxvi
INDICE DE TABLAS
Tabla N° 1: Análisis Histórico Del Programa De Alimentación Escolar De Ecuador.........22
Tabla Nº 2: Definición de BPM ................................................................................................ 34
Tabla Nº 3: Operacionalización de las Variables ................................................................... 76
Tabla N° 4: Aspecto a evaluar Talento Humano .................................................................... 77
Tabla N° 5: Aspecto a Evaluar Infraestructura ..................................................................... 79
Tabla N° 6: Aspecto a Evaluar Característica organolépticas de los alimentos…………...80
Tabla N° 7: Aspecto a Evaluar-Tipos de Alimentos Vendidos .............................................. 81
Tabla Nº 8: Entrevista jefe de Cocina ...................................................................................... 83
Tabla Nº 9: Análisis Actual del Bar ......................................................................................... 84
Tabla Nº 11: Criterios de Evaluación de desempeño ............................................................. 87
Tabla Nº 12: Porcentaje Global ................................................................................................ 87
xxvii
INDICE DE GRAFICOS
Gráfico N° 1: Ámbito-Personal ................................................................................................ 78
Gráfico N° 2: Ámbito- Infraestructura ................................................................................... 79
Gráfico N° 3: Ambito-Carcteristicas Organolépticas de los alimentos…………………......80
Gráfico N° 4: Ámbito- Tipos de Alimentos Vendidos ............................................................ 81
Gráfico Nº 5: Diagnostico de la situación actual del bar Escolar .......................................... 85
1
INTRODUCCIÓN
Según (ANGUETA, INTRODUCCION, 2014, pág. 2) el problema de los Bares Escolares de las
Instituciones Educativas públicas del Ecuador presentan dificultades debido a la falta de control y
regularización la cual estipula un mal funcionamiento, estos casos se dan con mayor frecuencia en escuelas
de sectores rurales donde muchas veces no se les informa sobre los nuevos cambios y requisitos que deben
cumplir, debido a esto no hacen uso ni cumplen con los lineamientos de tales acuerdos de control lo cual
da como consecuencia un expendio no adecuado a los infantes y posiblemente no cumpla con los
nutrientes necesarios además de no aplicar una adecuada manipulación e higiene en los insumos para la
preparación de las comidas .
Según (Oliva del cid, 2011) A cerca del 25% de las causas de enfermedades transmitidas por los
alimentos se debe más por la deficiencia de higiene en los manipuladores y un 15% por la contaminación
cruzada una de las causas más habituales es la inadecuada manipulación de un alimento a otro lo cual
podría generar grandes dificultades a la salud.
EL Ministerio De Salud Pública (MSP) y El Ministerio De Educación (MINEDUC), han emitido
las respectivas normativas las cuales permitirán la Operativización y control del buen funcionamiento en
los bares escolares del Ecuador, con la finalidad de promover una cultura alimentaria de calidad, por medio
de alimentos inocuos los cuales sean expendidos por el personal prestador de servicio debidamente
capacitado, lo cual será de gran importancia difundir las directrices que exige el acuerdo al bar de escuela
Aurora Estrada de Ramírez con la finalidad de mejorar en: elaboración de menú, control para la recepción
y almacenamiento de materias primas y productos terminados, higiene y control del personal, limpieza y
desinfección de los utensilios, control sanitario del establecimiento, programas de controles de
saneamiento Básico y entre otros.
Según (Oliva del cid, 2011) las Buenas Prácticas de Manufacturas es una herramienta importante
que involucra la participación de todas las personas que intervienen en el proceso culinario, por lo que
deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, unificado con la práctica de
medidas de higiene en los establecimientos de Bares Escolares donde se vende los productos y alimentos.
2
Capítulo I, se realizará el planteamiento del problema, las causas que dan origen a la presente
investigación, los objetivos generales y específicos, así como las limitaciones metodología que fue usado
durante la investigación y las limitaciones de estas.
Capitulo II, Marco teórico, antecedentes sobre la investigación, el marco conceptual y legal
Capitulo III, se expone el marco metodológico que se usó bajo la modalidad descriptiva,
cualitativa, cuantitativa y no experimental, las técnicas y herramientas utilizadas durante la presente
investigación y el análisis de los resultados generados por las técnicas aplicadas.
Capitulo IV, se encuentra la propuesta que consiste en un plan de mejora en base a las Buenas Prácticas
de Manufactura, desarrollo de programas de control de plan de saneamiento básico que exige la norma y
la difusión de las Capacitaciones.
3
CAPÍTULO I
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La propuesta de un plan de mejora basado en un diseño de Buenas Prácticas de Manufactura para
el Bar escolar, responde a que se han encontrado graves deficiencias sanitarias e higiénicas que no
garantizan la inocuidad alimentaria.
1.1.1 DIAGNÓSTICO
El Bar de la escuela AURORA ESTRADA DE RAMÍREZ, presenta varios problemas, esto
debido a que no cuentan con programas de seguimiento y control adecuado en cada uno de sus procesos
y operaciones que se desarrollan dentro del bar escolar, por lo cual no existe evidencia que avale el control
y evaluación periódica de los equipos, instalaciones, áreas y actividades, teniendo dificultades con la
optimización de tiempo y recursos materiales, humanos y alimenticios.
Por medio de la preparación de una la lista de verificación donde se fusionó los requisitos del
Codex Alimentarius, Instructivo De Operativización Del Reglamento Para El Control Del
Funcionamiento De Bares Escolares Del Sistema Nacional De Educación y el Acuerdo
Interministerial (0005-14); para obtención de información real del estado actual del bar, permitiendo la
identificación de causas de las deficiencias sanitarias e higiénicas que no garantizan la inocuidad
alimentaria. (Ver Anexo 3)
Los resultados obtenidos mediante la lista de verificación fueron ordenados a través de la
herramienta de Ishikawa para detectar las causas principales de los problemas por cada una de las
dimensiones analizadas (Instalaciones, equipos, servicio, mantenimiento y limpieza, personal, control de
operaciones, envasado y almacenamiento) (Ver Anexo N°2).
Instalaciones:
1. No existe un sistema de control de temperatura ambiental en las instalaciones para prevenir
posibles infecciones
2. Inexistencia de señaléticas para el lavado y secado de manos, retretes de diseño higiénico,
vestuarios, advertencias y avisos
4
Equipos:
1. Falta de movilidad de los equipos por lo que no permiten su limpieza, desinfección y
vigilancia, e impiden por ejemplo la inspección con la posible presencia de plagas.
2. Falta de verificación y control de temperatura de los equipos utilizados para cocinar,
aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos.
3. Servicio:
1. Insuficiente suministro de agua potable para la elaboración de los alimentos y limpieza de
las áreas de trabajo.
2. El sistema de ventilación es ineficiente ya que los olores y vapor de agua se condensan
dentro del bar.
4. Mantenimiento y Limpieza:
1. Áreas de preparación de alimentos, utensilios y equipos utilizados se encuentran sucios.
2. No se realiza el control de plagas.
5. Higiene del Personal:
1. No utilizan los equipos de protección como (gorros, guantes y mandiles)
2. Personal no capacitado en higiene personal y manipulación de alimentos.
6. Control de Operaciones:
1. No se han definido funciones y responsabilidades de los procesos de recepción,
almacenamiento, conservación, elaboración en frío, elaboración en caliente-cocción y post
preparado.
2. No existen registros de control de operación
1.1.2 PRONÓSTICO:
Analizando el diagnóstico se han encontrado las posibles consecuencias que demuestran la condición
actual del bar escolar.
Instalaciones:
1. Incrementa la proliferación de bacterias y por ende la contaminación ambiental y de los
alimentos.
5
2. Pérdidas de tiempo y riesgo de accidentes para el personal que trabaja en el bar escolar
Equipos:
1. Acumulación de la suciedad y presencia de plagas
2. Descomposición o mala cocción de los alimentos o materia prima.
Servicio:
1. Contaminación cruzada de los alimentos por el uso de utensilios y equipos parcialmente
lavados.
2. Acumulación de bacterias en los mesones, techo y paredes del bar
Mantenimiento y Limpieza:
1. Contaminación de los alimentos que se encuentren en contacto con los utensilios y equipos
sucios
2. Presencia de roedores, cucarachas y desechos de los mismos que pueden originar
enfermedades de transmisión alimentaria
7. Higiene del Personal:
1. Contaminación del área de trabajo y de los alimentos originando una contaminación
cruzada.
2. Deterioro de los insumos/alimentos o posibles enfermedades debido a la falta de control
sanitario por parte de los manipuladores y visitantes.
Control de Operaciones:
1. Al no existir la designación de responsabilidades y funciones, no se llevan a cabo los
procesos de recepción, almacenamiento, conservación y elaboración en frío, elaboración
en caliente-cocción y post preparado de tal manera que asegure el proceso productivo.
2. Los alimentos y materias primas pueden contaminarse en cualquiera de las fases de
preparación y no será posible identificar en que parte del proceso se contaminó.
1.1.3 CONTROL DE PRONÓSTICO:
Para contrarrestar las consecuencias se plantea como solución un plan de mejora como una
propuesta del diseño basado en las Buenas Prácticas de Manufactura.
6
Instalaciones:
- Elaborar registro para llevar el control de la temperatura ambiental en cada una de las áreas de
trabajo
- Con la defunción de las capacitaciones el personal concientizará sobre la importancia y aplicación
de las respectivas señaléticas de seguridad que deben existir dentro de las instalaciones del bar
escolar según la norma INEN 3010
Equipos:
- Readecuar los equipos de acuerdo a las especificaciones de las buenas prácticas de manufactura.
- Elaborar un programa de mantenimiento técnico de los equipos con sus respectivas fichas y
registros de control de temperaturas de los equipos utilizados para cocinar
Servicio:
- Acondicionar las tuberías y drenajes sanitarios en mal estado
- Readecuar el equipo de ventilación tales como extractores, campanas de gases
Mantenimiento y Limpieza:
- Elaborar procedimientos operativos estandarizados aplicados a las diferentes áreas productivas,
con las respectivas fichas de control de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e
instalaciones.
- Limpiar los equipos, utensilios e instalaciones del bar
Higiene del Personal:
- Capacitación sobre la importancia del uso de equipos de protección en base a la normativa (BPM).
- Capacitar al personal prestador del servicio sobre la higiene y manipulación de los alimentos.
7
Control de Operaciones:
- Elaborar los flujos de procesos y registros de control operacional con asignación de funciones y
responsabilidades para el control de las diferentes actividades de recepción, almacenamiento,
elaboración en frio, elaboración en caliente-cocción y post preparado.
- Capacitar al personal prestador de servicio en el uso de los registros y las actividades que
comprenden cada proceso productivo.
1.2 FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
1.2.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuáles son los beneficios en el diseño de una propuesta basada en las Buenas Prácticas de Manufactura
para el bar escolar/comedor en la escuela Aurora Estrada Ramírez?
1.2.2 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA
A partir del análisis de la situación actual del bar escolar se plantean las siguientes interrogantes:
¿Cómo afecta la falta de verificación y control de temperatura de los equipos utilizados para
cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos?
¿Cómo incide el Insuficiente suministro de agua potable para la preparación de los alimentos y
limpieza de las áreas de trabajo?
¿Cómo influyen los procedimientos operativos estandarizados aplicados a las diferentes áreas
productivas del bar/comedor?
¿De qué manera beneficia la Capacitación sobre la importancia del uso de equipos de protección
base a la normativa (BPM)??
¿Cómo incide la elaboración del flujo procesos y registros de control operacional en las actividades
de recepción, almacenamiento, preparación, y post preparado?
8
¿Cómo influye la identificación del flujo procesos y registros de control operacional en las
actividades de recepción, almacenamiento, preparación, y post preparado?
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1 OBJETIVO GENERAL
Diseñar una propuesta basado en buenas prácticas de manufactura para el bar escolar/comedor con el fin
de minimizar las deficiencias sanitarias e higiénicas y garantizar la inocuidad alimentaria.
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
a) Identificar las variables que intervienen en la verificación y control de temperatura de los equipos
y de los instrumentos de medición (termómetro, termo hidrómetro, termocupla) utilizados en el
bar escolar/comedor para optimizar los procesos de cocción, refrigeración y almacenamiento.
b) Identificar las variables que intervienen en el suministro de agua potable para la preparación de
los alimentos y limpieza de las áreas de trabajo, con el fin de evitar contaminación cruzada.
c) Identificar los procesos operativos estandarizados que intervienen en el bar comedor con el fin de
optimizar la inocuidad alimentaria en sus áreas productivas.
d) Capacitar al personal de servicio sobre la importancia del uso de equipo de protección con el fin
de garantizar el cumplimiento de la normativa (BPM)
e) Elaborar diagramas del flujo de procesos y registros de control operacionales con el fin de asegurar
la inocuidad en todas las fases productivas.
9
1.4 ALCANCES Y LIMITANTES
1.4.1 Alcances
El proyecto se llevará a cabo en el bar escolar de la Escuela Aurora Estrada de Ramírez, zona 9 ,
de la provincia del Guayas cantón Juján, haciendo una investigación de campo y descriptiva para
determinar las condiciones higiénicas y sanitarias que influyen directamente en la inocuidad de los
alimentos, por lo que se desarrollará un propuesta como plan de mejora basada en las buenas
prácticas de manufactura, la ejecución del proyecto estará programada con visitas coordinadas,
para levantar la información mediante entrevistas, encuestas y Check list, así como también se
capacitará al personal prestador del servicio en manipulación, higiene personal y uso de los equipos
de protección.
1.4.2 Tiempo
Para el levantamiento de la información y desarrollo de la propuesta se tomaron 6 meses desde el
mes de septiembre 2016 a mayo 2017.
1.4.3 Espacio
El proyecto desarrollará una etapa exploratoria y de campo en los procesos productivos de
buenas prácticas de manufactura en bares escolares.
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
1.5.1 TEÓRICA
La inadecuada manipulación de alimentos y la venta de productos no nutritivos son los
incumplimientos a las normas de higiene, que se registran con mayor frecuencia en los bares escolares.
De 750 planteles particulares y fiscales inspeccionados el año pasado, el 60% de locales los personales
prestadores de servicio no utilizan medidas de protección (guantes, gorros o mandiles) y un 40%
expende comida sin aportes nutritivos. Así lo revelan las estadísticas del área de Saneamiento Básico
10
Ambiental, de la Dirección Provincial de Salud. (BARES ESCOLARES INCUMPLEN LA NORMAS
HIGIENICAS BASICAS, 2009)
De acuerdo a (Bermeo & Caldas, 2014, pág. 3) el diseño basado en los lineamiento de la normativa
BPM, para mejorar la práctica general en higiene y manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para el adecuado expendio y consumo de los alimentos para los infantes
pertenecientes al plantel educativo Aurora Estrada De Ramírez N° 5; tiene como objetivo de garantizar
el cumplimiento de condiciones sanitarias y evitar posibles riesgo alimentarios.
Para el desarrollo de este proyecto la investigación ha sido dirigida al personal que labora en el
Bar escolar del plantel educativo, ya que la falta de conocimientos sobre higiene y manipulación de
alimentos, BPM y los reglamentos para el funcionamiento de bares escolares del Sistema Nacional De
Educación (0005-14) y (0001-15), provoca una mala calidad para la atención y expendió de los alimentos,
los cuales podrían inducir enfermedades de transmisión alimentaria. (ARCOS & JEANETTE
ALEXANDRA, FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS A LA APARICIÓN DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS QUE SE EXPENDEN EN LOS BARES ESCOLARES DE
LA CIUDAD DE AMBATO, 2013, pág. 7)
Por tal necesidad el uso de las Buenas Prácticas de Manufactura en conjunto con los requerimientos
de las normativas exigidas por el estado las cuales son: Acuerdo Interministerial e instructivo de
Operativización para el control y funcionamiento de Bares escolares del Sistema Nacional De Educación
(0005-14 y 0001-15), cada uno de estas directrices contienen una serie de requisitos y pasos que buscan
maximizar la eficacia de un establecimiento Escolar mediante los procesos de la misma, mejorando las
dimensiones de cada área donde cada responsable pueda observar el estado de los procesos que se ejecutan
para tomar decisiones de mejora. (SANCHEZ & ZAMBRANO, DISEÑO Y ELABORACIÓN DE UN
SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD, 2015, pág. 9)
Mediante el respectivo análisis del Check List y el diagrama de Pareto se identificaron aquellos
aspectos o dimensiones que presentan mayor dificultad dentro del Bar escolar Aurora Estrada De
Ramírez N°5, buscando reducir los problemas y permitiendo establecer controles eficaces que garanticen
la seguridad e higiene en la manipulación de alimentos en base a la normativa BPM.
11
1.5.2 METODOLÓGICA
Para lograr los objetivos planteados en el proyecto se acudió al uso de técnicas y herramientas de
calidad tales como el diagrama de Ishikawa /diagrama de causa y efecto, diagrama de Pareto y una lista
de verificación /Check List para detectar los diversos factores que influyen en la problemática de la falta
de Buenas Prácticas De Manufactura (BPM) del bar escolar Aurora Estrada De Ramírez N°5.
Diagrama de Ishikawa:
El diagrama de Ishikawa permitió detectar las diferentes causas que originan el problema entre las
diferentes dimensiones analizadas seleccionando los problemas más relativos para aplicar soluciones
adecuadas que permitan el mejorar el Bar Escolar.
Check List:
Esta herramienta permitió la recolección de datos, la respectiva evaluación y análisis de cada una
de las áreas permitiendo conocer un nivel de cumplimiento según los lineamientos de las normas
nacionales como del Codex Alimentarius, Acuerdo interministerial 0005-014, instructivo de
Operativización de control y funcionamiento de Bares escolares.
Herramientas de la investigación:
Encuestas de Likert:
Permitió la recopilación de Información, en el caso de recoger datos de preferencias u
opiniones de los padres de familias sobre el Bar escolar y las condiciones de alimentación para los
infantes.
Entrevista:
La entrevista permitió obtener información veraz, acerca de las condiciones del bar escolar
y su personal de trabajo.
12
1.5.3 PRÁCTICA
De acuerdo a los objetivos de estudio estos permitirán encontrar las soluciones favorables para
el Bar Escolar con la ayuda de las herramientas de calidad e investigación, también se plantearán cambios
de mejora para el bar/ comedor de la escuela.
Se propone un manual de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) con la finalidad de mejorar
el servicio al consumidor y optimar la inocuidad de los alimentos vendidos en el Bar y así reducir los
peligros físicos, químicos o microbiológicos a los que los alimentos pueden estar expuestos, evitando la
transmisión de enfermedades alimentarias.
También se plantea el programa de capacitación dirigido al personal prestador de servicio, para
la obtención de los conocimientos previos a las normas internacionales y nacionales con la finalidad de
proporcionar alimentos salubres e inocuos.
Además, se difundirán los requisitos de las BPM establecidas en el Codex Alimentarius, así como
en el instructivo y decreto regulatorio, para asegurar el manejo adecuado de los alimentos, uso de la
vestimenta apropiada, revisión y mantenimiento preventivo de los equipos utilizados para el
almacenamiento y expendio de los alimentos del bar.
Al aplicar estos requisitos no solo mejorará el aspecto del Bar, sino que también podrá contribuir
con una alimentación sana y nutritiva para los infantes que asisten al Bar de la Escuela “Aurora Estrada
De Ramírez”
13
1.6 HIPÓTESIS
1.6.1. GENERAL
¿Si se diseña una propuesta basada en buenas prácticas de manufactura en el bar/comedor se superará las
deficiencias sanitarias e higiénicas y garantizar la inocuidad alimentaria?
1.6.2. ESPECIFICAS
¿Si se identifican las variables que intervienen en la verificación y control de temperatura de los equipos
y de los instrumentos de medición (termómetro, termo hidrómetro, termocupla) utilizados en el bar
escolar/comedor, se optimizará los procesos de cocción, refrigeración y almacenamiento?
¿Si se identifican las variables que intervienen en el suministro de agua potable para la preparación de los
alimentos y limpieza de las áreas de trabajo, se evitará contaminación cruzada?
¿Si se identifican los procesos operativos estandarizados que intervienen en el bar comedor, se optimizará
la inocuidad alimentaria en sus áreas productivas?
¿Si se capacitan al personal de servicio sobre la importancia del uso de equipo de protección, se garantizará
el cumplimiento de la normativa (BPM)?
¿Si se elaboran diagramas del flujo de procesos y registros de control operacionales, se asegurará la
inocuidad en todas las fases productivas?
14
CAPITULO II
2.1 ANTECEDENTES
2.1.2 PROGRAMA MUNDIAL DE ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL
El programa mundial de alimentos (PMA. Word Food Programe), es una organización
experimentada de las Naciones Unidas, la cual surgió en el año 1962 para proporcionar apoyo alimentario
en caso que se presente una situación de emergencia como, por ejemplo: desastres naturales y/o desplazo
y refugiados por conflictos bélicos. Esta gran agencia posee una gran sede central del programa la cual
está localizada en Roma (Italia), la misma que dispone de más de 80 oficinas a nivel mundial, el PMA es
financiado por donativos voluntarios de gobiernos pertenecientes al sector privado y particular. Esta
organización brinda apoyo a otras agencias perteneciente a las naciones unidas, una de ellas es la
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación. El lema del (PMA), es
luchando contra el hambre en el mundo. (PLUSDDHH, 2013)
Los objetivos o características estratégicas de PMA son:
Salvar vidas y proteger los medios de subsistencia en emergencias.
Prevenir el hambre aguda e invertir en medidas de preparación para casos de catástrofe
y de mitigación de sus efectos.
Reconstruir las comunidades y restablecer los medios de subsistencia después de un
conflicto o una catástrofe o en situaciones de transición.
Reducir el hambre crónica y la desnutrición.
Fortalecer la capacidad de los países para reducir el hambre. (Naciones Unidas Republica
Dominicana, 2017)
15
2.1.3 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR (INICIOS EN EL
ECUADOR)
Ecuador aplica programas de nutrición en las diferentes escuelas como parte de los Ministerios
De Educación Y Cultura (MEC) esto desde el año 1987, iniciando bajo una modalidad de colación
escolar (1987-1993). Ya en febrero de 1995 el gobierno de Ecuador asiente con El Programa Mundial
De Alimentos (PMA), bajo el proyecto ECU3069 Ampl.1 “Programa De Colación Escolar Para Mejorar
La Enseñanza Básica En Zonas Prioritarias”, y en ese mismo año en mayo se consintió el Programa de las
Naciones Unidad para el Desarrollo (PNUD) Cuyo Proyecto Es Ecu/94/017 “Programa De Colación
Escolar Para Mejorar La Educación Básica En El Ecuador”. ( PROGRAMA ALIMENTACIÓN
ESCOLAR, 2014, págs. 30-31).
En 1999 debido una crisis /económica que atravesó el país el gobierno, se dio arreglos en el
programa donde se incorporó una nueva característica (el almuerzo escolar) y así en 1999 nació el
programa que hoy en día se conoce como Programa De Alimentación Escolar (PAE). En el año 2004 se
marcó el hito ya que el PMA Y el PNUM dejaron de aportar los recursos al programa y se dispusieron a
hacerse cargo de los fondos público del PAE, y ya a partir del año 2005 el programa fue financiado por el
estado ecuatoriano y el PMA, esto permitió manejar la totalidad de los recursos e insumos destinados a la
compra y distribución de los productos del desayuno y el almuerzo escolar. (CASO DE LA
ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012)
En el año 2009, el programa de provisión de alimentos (PPA) se hizo responsable de las compras
y repartición de los alimentos además de los servicios de logística , esto termino con la cooperación y
ayuda formal brindada por parte del PMA , y a finales del año el presidente concluyo la cooperación del
PMA , y así el presidente dispuso la disolvencia del almuerzo escolar y la universalización del desayuno
, actualmente el PAE es manejado por la Subsecretaria De Administración Escolar Del Ministerio De
Educación. (CASO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012)
2.1.4 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR (MINEDUC)
El Programa de Alimentación Escolar atiende los 200 días del período escolar con alimentación
para niñas y niños de 3 a 4 años de edad de Educación Inicial; y niñas, niños y adolescentes entre 5 y 14
16
años de edad de Educación General Básica (EGB) de instituciones educativas públicas, fisco misionales
y municipales de las zonas rurales y urbanas. (MINEDUC, s.f.)
El propósito del Programa es brindar de manera gratuita servicios de alimentación escolar, en
respuesta a una política de Estado que contribuye a la reducción de la brecha en el acceso a la
universalización de la educación y al mejoramiento de su calidad y eficiencia y que, a la vez, mejore el
estado nutricional de los estudiantes de instituciones públicas, fisco misiónales y municipales de
Educación Inicial y Educación General Básica del país. (MINEDUC, s.f.)
El desayuno para Educación Inicial está compuesto de una colada fortificada de sabores y galleta
rellena y el refrigerio cosiste en 200 ml en envase tetra break de leche de sabores y entera. (MINEDUC,
s.f.)
El desayuno para estudiantes de Educación General Básica comprende cinco productos: colada
fortificada de sabores, galleta tradicional, galleta rellena, barra de cereal y granola en hojuelas, mientras
que el refrigerio consiste en 200 ml en envase tetra break de leche de sabores y entera. (MINEDUC, s.f.)
El desayuno escolar, que en muchos de los casos es la primera comida del día, brinda a los
estudiantes el 90% de las necesidades energéticas y cubre al 85% el requerimiento de proteína requerida
para esa hora del día. El Programa además incorpora una estrategia de inclusión económica y social, que
tiene como objetivo dinamizar la economía nacional a partir de la integración de pequeños productores de
granola en hojuelas. (MINEDUC, s.f.)
A finales del 2013, se inició la entrega progresiva de almuerzo escolar a todos los estudiantes de
jornada vespertina de las Unidades Educativas del Milenio. El almuerzo escolar es entregado listo para el
consumo en las Instituciones Educativas, su elaboración se efectúa en base a los requerimientos
nutricionales de los escolares de acuerdo al grupo de edad, y su preparación es realizada con productos
frescos de la zona, propiciando la compra local y directa a pequeños productores. (MINEDUC, s.f.)
Mediante Decreto Ejecutivo Nro. 129 del 22 de octubre de 2013, se crea el Instituto de Provisión
de Alimentos, adscrito al Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, el que se encarga de
17
la adquisición de los productos de alimentación escolar, su almacenamiento y distribución. Y el Ministerio
de Educación es responsable de establecer las necesidades y características de la demanda de la
alimentación escolar. (MINEDUC, s.f.)
Cobertura por Zona a Nivel Nacional
2.1.5 ALIMENTACIÓN ESCOLAR DEL SECTOR RURAL EN ECUADOR.
Las unidades de educación básica dentro del país, no cuentan con menús balanceados, e
instalaciones adecuadas, por lo que brindan un servicio de mala calidad ocasionando la insalubridad
alimentaria para los infantes; esto debido al incumplimiento de las normas sanitarias en la manipulación,
tales como en los procesos alimentarios.
Ahora, es de suma importancia que las autoridades se vean envueltas bajo estas circunstancias que
se revelan en las unidades educativas, para que así se cumpla las regulaciones y normas establecidas para
tener estandarizados todos los procesos en relación con las BPM, con la finalidad que las unidades de
educación cuenten con bares /comedores de primera categoría obteniendo como resultado la inocuidad de
los alimentos, el buen funcionamiento del establecimiento y un servicio adecuado.
Figura N° 1: Pagina Web Del Ministerio De Educación /2015
Las Instituciones Educativas Cubren Distintos Niveles De Educación (Inicial, EGB Y
Bachillerato) Por Lo Que Cada Centro Educativo Recibe Recursos Educativos Diferentes, Por
Lo Tanto, El Total De Instituciones No Corresponde A La Sumatoria De Los Recursos
Entregados.
18
Según la (Organización Mundial de la Salud , 2015), nos indica que las enfermedades ocasionadas
son atreves de alimentos insalubres por lo cual se presentan más de 200 enfermedades, desde diarreas
hasta cáncer se menciona que los alimentos contaminados ponen en riesgo la salud de la población.
Con esta propuesta se logrará mejorar e innovar, por medio de la orientación de la normativa BPM
evitando el contagio de (ETA) Enfermedades De Transmisión Alimentaria, ocasionada por la
inadecuada manipulación en los alimentos, lo cual puede atentar contra la salud humana.
2.1.6 ANÁLISIS DE ALIMENTACIÓN EN BARES ESCOLARES.
Según las estadísticas, proporcionadas por el (MSP, 2012) Ministerio de salud Pública, los
escolares ecuatorianos están pasando por una serie de problemas alimenticios y nutricionales, los cuales
son causantes de la aparición de enfermedades como el sobrepeso , obesidad la anemia , desnutrición
crónica y posibles enfermedades de transmisión alimentaria debido a la mala higiene en la manipulación
de alimentos .
De acuerdo (El Comercio, 2010) el análisis realizados por la maestría nutricional de la universidad
de Quito el 14% de los escolares y el 22% de los adolescentes tienen sobrepeso en el Ecuador.
Según los datos extraídos del (ENSANUT), Encuesta Nacional De Salud Reproductiva Y
Nutrición, el consumo de alimentos procesados (gaseosas y otras bebidas, comidas rápidas y snack)
en la población de entre 10 -19 años muestra los siguientes datos porcentuales: consumen gaseosas y otras
bebidas un (79,1 % y 81,5%); Consumen comidas rápidas (47,5% y 53,7%); consumen snack un (67,8%
y 60,0%). (MSP, ACUERDO INTERMINISTERIAL , 2014-2015)
19
Según (SCHNEIDER, 2014, págs. 5-6) la alimentación escolar es percibida como una de las causas
principales, para que se presenten enfermedades de sobrepeso y transmisión alimentaria (ETA) para los
niños/as en etapa de crecimiento, por esta razón investigadores demográficos como el ENSANUT - han
implementado modificaciones y rediseñado el programa de alimentación escolar (PAE), con el objeto de
mejorar la alimentación atreves de los bares escolares, con el fin de abrir nuevas oportunidades para los
infantes en el cuidado de su salud ofreciendo alimentos saludables y un mejor manejo de los alimentos e
higiene para asegurar la salubridad de los mismos.
Para la mejora de este problema, dentro de este componente se elaboró el acuerdo interministerial
(0005-14) y justo a este el Instructivo De Operativización Del Reglamento Para El Control Y
Funcionamiento De Bares Escolares Del Sistema Nacional Del Ecuador (0001-15) En el cual se
establecen requisitos del funcionamiento de los abres escolares, su administración y control en los
parámetros higiénicos y sus respectivos indicadores nutricionales que permitan que los alimentos y
bebidas que se preparen y expendan sean sanos y nutritivos. (MSP, 2012)
Otro proyecto que la PAE lanzo para el mejoramiento alimentarito de los infantes para escuelas
pública/rurales de educación básica general (EGB) es en base un contexto de análisis en aspectos
nutricionales ofreciendo de manera gratuita otra cadena de alimentos denominada Refrigerio Escolar el
cual consta de los siguientes alimentos: colada, granola la cual contiene hojuelas, barra de cereales, y
galleta rellena y leche entera y saboreada (chocolate y fresa) , este refrigerio escolar brindara a los
Figura N° 2: ENSANUT / (MSP) Elaborado Por: Freire Et Al /
Prevalencia Del Consumo/2011-2013
20
estudiantes el 90% de las necesidades energéticas y cubre el 85% de requerimiento de proteínas . (SERGIO
& ANNELISE, 2014, pág. 6)
2.1.7 EVOLUCIÓN DEL REFRIGERIO ESCOLAR.
El refrigerio escolar en Ecuador ha ido cambiando en el trascurso del tiempo, en los años ochenta
a principio de los años noventa, en aquel entonces el programa tenía como nombre desayuno escolar, el
cual estaba comprendido por una ración compuesta por un pan y una bebida nutritiva la cual contenía (10g
de leche en polvo, 10g de copos de avena, harina de maíz y cacao). El programa alimentario escolar del
pasado dependía de más de 800 panaderías a nivel nacional las cuales eran las encargadas de proveer el
producto en diversas escuelas y además la bebida nutritiva, los sectores en los cuales no existía una
panadería cercana como en los campos, se les hacia la entrega de soya, trigo y harina de trigo cabe recalcar
que esta era una ayuda brindada por gobiernos de otros países como EE. UU atreves de PMA. (CASO DE
LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012, pág. 26)
En los años 1994 y 2004, el desayuno escolar estaba comprendido por un tipo de galleta nutritiva
y colada de diferentes sabores, durante este tiempo el PNUD contrato a especialistas para las elaboraciones
de colada con nuevos sabores (coco y vainilla). A partir del año 2004 el PMA fue el encargado del
desayuno escolar por decisión del estado, esto con el apoyo de la escuela politécnica nacional y los
proveedores donde se dio el desarrollo de nuevos productos alimentarios para los niños del país esto y uno
de los primeros logros fue la obtención del registro sanitario para la colada fortificada donde de añadieron
Figura N°3: Composición nutricional de las modalidades
de atención /Ministerio De Educación/ 2016
21
dos nuevos productos con diferentes sabores (naranja y plátano) y se incorporó el respectivo control de
calidad en los productos. (CASO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012, pág. 26)
En el año 2005, se logró la realización de entregas a nivel nacional de la colada fortificada en sus
4 sabores (plátano, coco, naranja, vainilla), en el año 2006 se mejoró la galleta tradicional por otro relleno
más suave, se creó también la barra de cereales y hojuelas. (CASO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR
EN ECUADOR, 2012, pág. 26)
En el 2007 se desarrolló la galleta tipo waffer de las cuales solo se realizaron dos entregas en el
año 2008, ya para el año 2008 los productos alimenticios del desayuno escolar eran: colada fortificada en
4 sabores, barra de cereales, galleta rellena y tradicional, granola en hojuelas y leche larga vida en cuatro
sabores. (CASO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012, pág. 26)
A principios de 2007 se desarrolló una galleta tipo waffer, de la cual se realizaron solo dos entregas
en 2008. Finalmente se descontinuó su producción por parte del proveedor, ya que, este desarrollo de
insumos fortificados fue impulsado a nivel nacional por la implementación de adecuados sistemas para el
aseguramiento de la calidad de los alimentos lo cual fue un gran aporte por parte del PMA para el país.
(CASO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012, pág. 26)
Durante los años 2010 y 2011 el PAE hizo la entrega de tres tipos diferentes de menús para los
niños de educación básica e inicial.
En la actualidad existen dos tipos diferentes de galleta y colada fortificada sabores ya antes mencionados,
barra de cereales, hojuelas de granola y leche entera saborizada para niños de educación inicial y
educación general básica. (CASO DE LA ALIMENTACIÓN ESCOLAR EN ECUADOR, 2012, pág. 26)
22
TABLA DE LA EVOLUCIÓN DEL DESAYUNO ESCOLAR 1980-2015
Tabla N° 1: Análisis Histórico Del Programa De Alimentación Escolar De Ecuador Consultoría Rfp-
Ecu/11/Ser/05
2.1.8 EVOLUCIÓN DEL ACUERDO INTERMINISTERIAL DE CONTROL Y
FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES.
2.1.8.1 PROCESO DE CONSTRUCCIÓN DEL ACUERDO INTERMINISTERIAL DE
BARES ESCOLARES.
El primer acuerdo generado fue el 14 de abril del 2010, el cual fue denominado Acuerdo 0001-
10, en donde participaron los ministerios de Salud y Educación donde consideraron de manera obligatoria
implantar un marco regulatorio dirigido a la comunidad educativa y administrativa de los bares
estudiantiles, con el fin del fomentar, contribuir y garantizar una adecuada conducta alimentaria saludable,
previniendo la proliferación de enfermedades transmitidas por los alimentos. (MSP-MINEDUC, 2010)
1980-
1994
1994-
1998
1998-
2004
2005 2006 2007 2008 2009-2015
- Pan
-bebida
nutritiva
-Pan
- Colada y
galleta (se
formula en
1995)
- Colada (2
sabores)
-Galleta
tradicional
-Colada
Fortificada (4
sabores)
-Galleta
tradicional de
dos tipos
-Colada
Fortificada (4
sabores, con
mayor % de
leche)
-Galleta
tradicional de
dos tipos
-Colada
Fortificada
-Waffer
-Galleta
tradicional en
cuatro sabores
-Galleta rellena
en dos sabores
-Barra de cereal
-Colada
Fortificada
-Galleta
tradicional en 4
sabores
-Galleta rellena
en 2 sabores
- Barra de cereal
-Granola en
hojuelas
-Leche larga
vida
Desayuno EGB:
-Colada
Fortificada
- Hojuelas de
granola
- 4 tipos de
galleta
- Barra de cereal
Desayuno
Inicial:
-Colada inicial
-Galleta inicial
23
El segundo acuerdo se generó en base al reformulado para regular la contratación de los
administradores de bares escolares, el 15 de octubre del 2010 denominado Acuerdo 0004-10 dándose por
expedido el acuerdo 0001-10 por los ministerios de educación y salud pública. (REGLAMENTO
SUSTITUTIVO PARA EL FUNCIONAMIENTO DE BARES, 2010)
El tercer acuerdo se dictó el 3 abril del 2014, denominado Acuerdo Interministerial 0005-14 el
cual fue reformulado para la nueva distribución territorial, concordancia en reglamento y etiquetado de
alimentos para el consumo humano. (MINISTERIO DE SALUB PUBLICA (MSP), 2014, pág. 8)
El actual y vigente acuerdo, se dictó en mayo del 2015 denominado Instructivo De
Operativización Del Reglamento Para El Control Del Funcionamiento De Bares Escolares Del
Sistema Nacional Del Ecuador 0001-15, con el objetivo de establecer las condiciones higiénicas y
sanitarias para el funcionamiento de los bares del sistema nacional de educación, a fin de que se preparen
y se expendan alimentos inocuos , promoviendo una cultura alimentaria nutricional saludable , con la
finalidad de mejorar la salud y nutrición de la comunidad educativa. (MSP-MINEDUC, 2010)
2.1.9 HISTORIA DE LA ESCUELA AURORA ESTRADA DE RAMÍREZ
Según la historia la escuela Aurora Estrada de Ramírez, fue el primer plantel educativo de niños y
niñas del Cantón Alfredo Baquerizo Moreno Jujan /perteneciente al Recinto. Tres Postes, el cual inicio
con 8 maestros, los cuales se distribuían para los diferentes grados y materias de primero a séptimo.
El 15 de mayo de 1960, inicia su funcionamiento como escuela fiscal donde fue nombrada “Esc.
Aurora Estrada De Ramírez N° 5”, y así durante 57 años ha impartido enseñanzas a los niños aledaños al
recinto; siendo actualmente reconocida como una escuela de prestigio por su larga trayectoria.
Misión
Garantizar a la comunidad estudiantil un servicio educativo de calidad y eficiente en base a
conocimiento e información, siguiendo los lineamientos y requisitos de las entidades reguladoras del
estado favoreciendo el desarrollo de habilidades permitiendo que los niños y niñas obtengan un mayor
desenvolvimiento en su medio.
24
Visión
Ser una escuela de educación básica primaria, sujetas al desarrollo social haciendo uso de valores
tales como el respeto y la responsabilidad para lograr un desarrollo íntegro y eficaz.
Valores Institucionales
Respeto
Responsabilidad
Calidad
Eficacia
Responsabilidad
2.2 MARCO TEÓRICO
2.2.1 SITUACIÓN DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
De acuerdo a (URIBE, 2014) la industria de alimentos, es la que forja mayor valor dentro del
sector manufacturero debido a que los insumos han pasado por un proceso de transformación uno de los
nuevos proyectos del país como resultado de exportar alimentos que generen valor e incremente la
situación económica actual.
Según (URIBE, 2014) el incremento de este sector depende de los mercados exteriores, y del
consumo de los hogares Ecuatorianos; ya que en la actualidad las industrias alimentarias brindan un gran
aporte al sector manufacturero con un (54,50%) PIB, los gastos del promedio mensual por hogar urbano
es de $ 734.19 para lo que fue el año 2012 y en el año 2015 tuvo una inversión de $264 millones.
“En los últimos tres años el sector manufacturero creció en un 7 por ciento y la industria de los alimentos
un 10, entonces, ya se muestra un tremendo dinamismo y eso no se hace sin inversiones, innovaciones y
25
no se hace sin un tremendo esfuerzo a veces contra viento y marea que son las trabas que pone el Estado
a la comercialización de nuestros productos”, comentó Wahli que la rama empresarial ecuatoriana ha
tenido un crecimiento importante en los últimos años, “basta que vaya a un supermercado y va a ver, si
tiene la memoria visual histórica, el cambio brutal que ha sufrido la oferta de productos alimenticios, el
dinamismo del área láctea, cuántos nuevos productos y productores, se va a muchos sectores de las
conservas, de los productos enlatados, de los jugos ha habido un dinamismo inmenso” (WAHLI, 2017,
pág. 1)
2.2.2 MATRIZ PRODUCTIVA (ALIMENTOS FRESCOS Y PROCESADOS)
De acuerdo a (Izurieta, 2015, pág. 1) el modelo que actualmente presenta la matriz productiva ha
hecho realce en la economía del Ecuador ya que se ha convertido en un país proveedor de materias primas
y esto ha permitido obtener un equilibrio en la balanza comercial del país.
Menciona (Izurieta, 2015, pág. 1) que la actual matriz productiva presenta un estándar primario –
exportador lo cual ha demostrado ser un detonante muy eficaz para el desarrollo de la economía del país,
permitiendo obtener resultados financieros satisfactorios en la balanza comercial logrando obtener
permanencia económica por el correcto manejo de la moneda la cual es el dólar.
Figura N° 4: Composición del
PIB/ Fuente: Revista EKOS
Negocios. 2015
Figura N° 5: Balanza
Comercial/Revista EKOS Negocios
2015
26
2.2.3 PLAN DEL BUEN VIVIR Y SUS POLÍTICAS ALIMENTARIAS
Desarrollado para mejorar la situación económica, política y social del país.
Unas de las estrategias del estado que permite acabar con las dificultades del desarrollo en la sociedad
ecuatoriana.
Objetivos del Plan del Buen Vivir para Mejorar la Calidad de Vida De los Habitantes
Mejorar la condición económica de la sociedad ecuatoriana
Implementar políticas, de las cuales se obtengan productos masivos de buena calidad.
Desayuno escolar a los sectores rurales.
Promocionar la lactancia para evitar la desnutrición infantil.
Brindar buenos salarios.
Concientizar a la población sobre la nutrición y evitar las enfermedades. (SECRETARÍA
NACIONAL DE PLANIFICACIÓN Y DESARROLLO, 2013-2017)
Unos de los problemas primordiales en el país, es la malnutrición es por ello que se garantizan
alimentos apropiados de calidad y de manera permanente para las comunidades y pueblos.
Luego de conocer las estrategias es necesario considerar la importancia de brindar un conocimiento a
la sociedad de los problemas que se originan al tener un mal hábito alimentario.
Para (PANCHI, 2015) entre las mejoras del gobierno se presenta los programas, para la sociedad
está “Aliméntate Ecuador” y para las instituciones educativas “Desayuno Escolar” que buscan fortalecer
las condiciones más bajas de las sociedades otorgando de forma gratuita a las poblaciones con mayor
índice de desnutrición. El plan de buen vivir impulsa la alimentación saludable en los establecimientos
públicos y privados.
2.2.4 PROGRAMA ALIMÉNTATE ECUADOR
El programa de “aliméntate Ecuador” tiene sus comienzos con el gobierno del Eco. Rafael Correa
Delgado, entre el año 2007 y 2010 construyendo una serie de programas alimentarias con el objeto de
contribuir a la alimentación y nutrición de los sectores más vulnerables del Ecuador a través de la dotación
27
de alimentos. Contribuyendo al mejoramiento nutricional de los niños del área rural, adultos mayores y
personas con discapacidad, promoviendo su atención integral el cual consta de los siguientes programas:
(ALIMENTATE ECUADOR, 2003 - 2011)
Programa de protección alimentaria: distribución de alimentos a niños, personas con
discapacidad y adultos mayores cuatro veces al año (este proyecto termino en el 2010)
Proyecto Alimentario Nutricional Integral (PANI): Apoyo nutricional para la prevención y
erradicación de la anemia en niños menores de 5 años.
Proyecto de Atención Integral al Adulto Mayor (PROAM): Atención integral para adultos
mayores por sobre 65 años en situación de pobreza y que habiten en zonas rurales
Proyecto Promoción de Alimentos Saludables (PAS): Mejorar e incrementar los hábitos
alimenticios saludables en los hogares de la población ecuatoriana revalorizando la cultura
alimentaria local e implementando para ello estrategias de formación y comunicación.
(ALIMENTATE ECUADOR, 2003 - 2011)
2.2.5 PROGRAMA DESAYUNO ESCOLAR
El programa de desayuno escolar tiene sus inicios desde 1989, el cual fue ejecutado por el instituto
de provisión de alimentos, adscrito al ministerio de agricultura, ganadería, acuacultura y pescadería los
200 días del periodo escolar para niños y niñas de 3 a 4 años de edad de educación inicial; y niñas, niños
y adolescentes entre 5 y 14 años de edad de Educación General Básica (EGB) de instituciones educativas
públicas, fisco misionales y municipales de las zonas rurales y urbanas.
Este programa consiste en contribuir al mejoramiento de la calidad y eficiencia de la educación
básica mediante la entrega de un complemento alimenticio, principalmente en zonas con mayores índices
de problema sus objetivos principales son:
Contribuir a aliviar el hambre inmediata del grupo objetivo.
Contribuir al mejoramiento de la asistencia a las escuelas en zonas afectadas por la pobreza.
Contribuir a disminuir las tasas de repetición y deserción escolares en las escuelas
beneficiarias del Programa.
28
Contribuir al mejoramiento de la capacidad de aprendizaje de los escolares: (atención,
concentración y retención).
Contribuir a mejorar el nivel de nutrición de las niñas y niños atendidos por el Programa,
Consolidar la organización. (ALIMENTATE ECUADOR, 2003 - 2011).
2.2.6 DESAYUNO ESCOLAR SEGÚN EL NIVEL DE EDUCACIÓN.
DESAYUNO PARA EDUCACIÓN INICIAL
Compuesto de una colada fortificada de sabores y galleta rellena; mientras el refrigerio consiste en
200 ml en envase tetra break de leche de sabores y entera. (ALIMENTATE ECUADOR, 2003 - 2011).
DESAYUNO PARA EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA
Comprende cinco productos: colada fortificada de sabores, galleta tradicional, galleta rellena, barra
de cereal y granola en hojuelas, mientras que el refrigerio consiste en 200 ml en envase tetra break de
leche de sabores y entera. (ALIMENTATE ECUADOR, 2003 - 2011).
ALMUERZO ESCOLAR
En el período lectivo 2014-2015 se ha planificado la entrega de almuerzo escolar, de manera
exclusiva, a niños y niñas de Educación Inicial, a estudiantes de Educación General Básica y a estudiantes
de Bachillerato en jornada vespertina en las Unidades Educativas del Milenio. El almuerzo escolar es
entregado listo para el consumo en las Instituciones Educativas, su elaboración se efectúa en base a los
requerimientos nutricionales de los escolares de acuerdo al grupo de edad, y su preparación es realizada
con productos frescos de la zona, propiciando la compra local y directa a pequeños productores.
(ALIMENTATE ECUADOR, 2003 - 2011).
2.2.7 PROGRAMA PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES
Para el respectivo control de los bares escolares se ha diseñado el Instructivo De Operativización
Del Reglamento Para El Control Del Funcionamiento De Bares Escolares Del Sistema Nacional De
Educación 0001-15 el cual se encuentra vigente y se encuentra en constaté actualización con las nuevas
tendencias sanitarias y nutricionales.
29
OBJETIVOS DEL INSTRUCTIVO 0001-15
Establecer los requisitos para el funcionamiento de los bares escolares, su administración
y control. Promover prácticas alimentarias saludables en el sistema nacional de educación.
Controlar el cumplimiento de los parámetros higiénicos e indicadores nutricionales que
permitan que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden en los bares escolares
sean sanos, nutritivos e inocuos.
Priorizar actividades de prevención y promoción de la salud al interior de las instituciones
educativas.
Fomentar prácticas de vida saludable. (MSP/ MINEDUC, 2014)
EJECUCIÓN CONTROL Y MONITOREO
El sistema de control y monitoreo de bares escolares está conformado por el comité nacional de bares
escolares Ministerio De Salud Pública (MSP) Y Ministerio De Educación (MINEDUC), el cual se
encarga de elaborar estrategias de promoción de alimentación y nutrición saludable, establecer
lineamientos para la vigilancia y control sanitario de los bares escolares del SNE, estableciendo los
respectivos lineamientos para el monitoreo, control y seguimiento del presente reglamento
interministerial.
30
2.3 HISTORIA DE BPM
Nace ante los hechos graves, hacia la falta de inocuidad y eficacia de los alimentos. Sus
antecedentes empezaron desde 1906 en los Estados Unidos gracias al descubrimiento del libro “la jungla”,
novela que detallaba las condiciones de trabajo en una industria de la ciudad de chicago donde se describía
la muerte de personas y las enfermedades que obtuvieron los pacientes tratados con la difteria. (NUÑES,
PROPUESTA DE IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS MANUFACTURAS EN EL
AREA DE DE PRODUCCION DE SOLIDOS DE LA PLANTA PILOTO DE TECNOLOGIA
FARMACEUTICA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS, 2013, págs. 4-5)
Por lo que se redujo el consumo de carne, motivo por un suero llamado antitetánico. El 4 de julio
de 1962 se presentó la última anomalía producida por la talidomida que causaba efectos secundarios en la
gestación. Una droga eficaz como también mortal debido al efecto de esta droga se inició la encomienda
de Kauver- Harris creando una de las primeras guías de BPM al transcurso de los tiempo se ha venido
CO
MIT
É
DE
BA
RE
S E
SC
OL
AR
ES
COMITÉ ZONAL
- Cumple lineamientos
- Coordina actividades
- Controlar y dar seguimiento al comite distrital de bares escoalres
COMITÉ DISTRITAL
Seguimiento a los reportes generados por el , ARCSA ; coordinar y realizar acciones educomunicacionales, aplicar las estrategias de aliemetacición saludable mejora en los habitos de de consumo y nutricion
.COMITÉ INSTITUCIONAL
Vigilar el cumplimiento de lo establecido en el acuerdo y desarrollar actividades educativas sobre alimenación y nutrición
Figura N° 6: Comité de Bares Escolares/MSP/MINEDUC/ 2013
31
modificando realizando revisiones periódicas y actualizándose hasta hoy donde se incluye lo que es la
producción , envasado etc. (NUÑES, PROPUESTA DE IMPLEMENTACION DE BUENAS
PRACTICAS MANUFACTURAS EN EL AREA DE DE PRODUCCION DE SOLIDOS DE LA
PLANTA PILOTO DE TECNOLOGIA FARMACEUTICA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS
QUIMICAS, 2013, págs. 4-5)
1969 comenzó la publicación de varias normas donde una de ellas habla de los principios
fundamentales de la higiene de los alimentos, después de casi 10 años lo llamaron como “Codex
Alimentario” (1981) y su versión completa fue (1989) para ser entregado a la OMS (Organización Mundial
De La Salud). Comenzó hacer utilizada en diversas organizaciones como una herramienta estratégica para
aportar en los recursos físicos económicos, tecnológicos y humanos. (NUÑES, PROPUESTA DE
IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS MANUFACTURAS EN EL AREA DE DE
PRODUCCION DE SOLIDOS DE LA PLANTA PILOTO DE TECNOLOGIA FARMACEUTICA DE
LA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS, 2013, págs. 4-5 )
2.3.2 COMPONENTES NECESARIO PARA LA IMPLEMENTACION DE BPM
Según (Perez Gonzales, 2005, págs. 4-5) ratifica que se considera la aplicación de cuatros componentes
importantes para poder implementar el sistema de BPM estas son las siguientes:
a) Programa escrito y registro: es fundamental mantener programas de registros que permitan llevar
un control efectivo de un establecimiento y determinar si se están cumpliendo con todos los
requisitos. Los registros son muy diversos entre ellos se constan:
Manejo preventivo de los equipos
Fecha de vencimiento y elaboración, número de lote, código.
Acciones correctivas
Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las condiciones sanitarias en
instalaciones, equipos entre otros.
b) Programa de Capacitación: la mejora del talento humano es muy fundamental, ya que en ellos
incurre que el sistema de BPM se cumpla a cabalidad. Es necesario establecer formaciones que
32
sirvan como retroalimentación cada 6 meses el programa dependerá de la deficiencia del sistema
de estas normas.
Hay que considerar el nivel del alfabetismo de los trabajadores de tal manera que pueda ser
entendible y digerido por el personal. Es recomendable realizar las capacitaciones a una distancia
ajena del área de producción para fomentar interés para que el personal se sienta augusto y pueda
relacionarse mejor con las charlas.
c) Actualización científica del programa: las normas BPM están en constante Vigencia, por ende,
es necesario que dichas normas y programas sean revisadas cada año.
Para la actualización de las normas y programas se debe llevar a cabo cambios en:
Introducción de nuevos procesos
Instalaciones Físicas
Avances Científicos
Medio Ambiente
2.3.3 HISTORIA DE BPM EN EL ECUADOR
El 4 de noviembre del 2002, en la presidencia de Gustavo Noboa Bejarano por decreto ejecutivo
3253, registro oficial 696 se expide el reglamento de buenas prácticas para alimentos procesados, tomando
como conformidad el art. 42 de la constitución política garantizando el derecho a la salud, su promoción
y protección por medio de la seguridad alimentaria, que el artículo 96 del código de la salud exige.
(NOVOA, 2002, págs. 1-2)
La implementación de BPM es importante para la obtención del registro sanitario requisito
importante y obligatorio para toda empresa procesadora de alimentos , entre otros documentos ; que les
permita la certificación adecuado para la operación y funcionamiento de la plata procesadora , por esto se
estableció que ecuador cuente con una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore
alimentos sujetándose a normas en buenas prácticas de manufactura, permitiendo facilitar el control y
vigilancia de toca cadena de producción, distribución y comercialización . (NOVOA, 2002, págs. 1-2).
33
2.4 MARCO CONTEXTUAL
2.4.1 CONCEPTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de herramientas básicas, para la obtención
de productos seguros para el consumo humano, el cual está enfocado en la higiene y forma de
manipulación de los alimentos permitiendo el desarrollo de otras actividades tales como: (BOLETIN B. ,
2014)
Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de
procesos relacionados con el producto. (BOLETIN, BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA, 2014)
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano. (BOLETIN, BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA, 2014)
Son indispensables para la aplicación del sistema HACCP (análisis de peligros y puntos
críticos de control), de un programa de gestión total (TQM) o de un sistema de calidad ISO
9000. (BOLETIN, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, 2014)
Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento. (BOLETIN, 2014)
34
Según un análisis de los diferentes conceptos de BPM, muestra que en la actualidad es una herramienta
que a más de permitir mantener un adecuado control y mejora en los procesos productivos y de
DEFINICIONES DE BPM POR DIFERENTES AUTORES
NOMBRE DE AUTOR DEFINICIÓN
Bernhard Hitpass es Director Ejecutivo
del BPM Center Profesor, Consultor e
Investigador en BPM, Director del
Diplomado de BPM de la Universidad
Técnica Federico Santa María y autor del
libro “Business Process Management”
(BPM). (Bernhard, 2014)
Bajo BPM (Business Process Management) se entiende hoy en día
una disciplina de gestión por procesos de negocio apoyada
fuertemente por Tecnologías de Información. Se postula que BPM
= Estrategia de Negocio (B) + Gestionar los Procesos (P) + Control
de Gestión a través de los procesos (M) + con apoyo de TI. BPM
Operacional abarca la gestión del ciclo BPM por proceso. Cada
proceso puede encontrarse en un estado diferente del ciclo. El ciclo
comienza a partir de dos posibles constelaciones (Bernhard, 2014):
• Un proceso actual que debe levantarse y documentarse y/o
rediseñarse (Bernhard, 2014).
• Se debe introducir un nuevo proceso, no existente en la
organización. (Bernhard, 2014)
Kiran Garimella, Michael Lees,
Bruce Williams
Business Process Management (BPM) es un conjunto de métodos,
herramientas y tecnologías utilizados para diseñar, representar,
analizar y controlar procesos de negocio operacionales. BPM es un
enfoque centrado en los procesos para mejorar el rendimiento que
combina la tecnología de la información con metodologías de
proceso y gobierno. (KIRAN, MICHAEL, & BRUCE, GERENCIA DE
PROCESOS DE NEGOCIO, 2014, pág. 5)
Michael Hammer BPM es la convergencia de las tecnologías con las teorías de
gestión de procesos. Esta convergencia produce nuevos diseños de
procesos muy cercanos a la aplicación o sistema necesario para la
empresa, que se conoce bajo el término de Procesos Empresariales.
(MSc. Patricia & Ing. Yanais, 2014, pág. 4)
Cantara, Hill, Rosser
y Olding
Disciplina que aborda los problemas de gestión creados por la
economía global actual, así como el enfoque de BPM sobre la
optimización del rendimiento de procesos de negocios end to end,
los procesos que abarcan las funciones y los departamentos (cada
vez más), los procesos que incluyen socios, proveedores y
prestadores de servicios. La combinación de la disciplina y
tecnologías BPM permitirá a la empresa responder adecuadamente
a una mayor volatilidad del entorno del comercio exterior. (Nayeli
P. , 2011, pág. 14)
McCoy & Cantara BPM emplea métodos, políticas, métricas, las prácticas de gestión
y herramientas de software para optimizar continuamente los
procesos de la organización y mejorar el desempeño del negocio
contra metas y objetivos. (Nayeli P. , 2011, pág. 14)
35
manufactura, también han ido desarrollando, en la implementación de tecnologías de la información como
es BPMS, este es un software que permite diseñar, verificar y controlar procesos de negocios el cual es
usado en plataformas BPMS (Business Process Management Systems).
Tabla Nº 2: Definición de BPM por diferentes Autores Tesistas: Valeria Valverde y Ornella Vera.
2.5 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PERMITEN MANTENER UN
CONTROL PRECISO Y CONTINUO SOBRE LAS SIGUIENTES DIMENSIONES:
Edificios e instalaciones
Utensilios
Personal manipulador de alimentos
Control en proceso y la producción
Almacenamiento y distribución
2.5.1 INSTALACIONES
Los establecimientos en donde se produzca y tengan manipulación con los alimentos deben estar
diseñados de tal manera que estos no causen efectos secundarios o riesgos en las diferentes actividades y
procesos que realicen dentro del lugar , las instalaciones deben estar construidas para evitar la entrada a
ratas , insectos o posibles plagas además deben evitar la entrada de polvos , estas deben tener separación
de las diferentes actividades que se realicen con la finalidad de evitar la contaminación cruzada.
(ESCUDERO, INSTALACIONES, 2014, pág. 10)
2.5.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios deben estar acoplados a las operaciones u actividades y al tipo de comidas
o alimentos que produzca la empresa, con la finalidad de evitar posibles riesgos alimentarios, los equipos
36
son todas aquellas maquinarias usadas para la fabricación, envasado y almacenamiento entre otras
actividades. (ESCUDERO, EQUIPOS Y UTENSILIOS, 2014, págs. 10-11)
2.5.3 EL PERSONAL
El personal es el encargado principal de la seguridad alimentaria ya que este debe proporcionar
alimentos inocuos teniendo siempre en cuenta el control de higiene y manipulación de los alimentos por
lo cual el personar debe cumplir y aplicar con las siguientes características:
Salud del personal, uso de uniformes o ropas protectoras, lavado de manos, hábitos de higiene personal y
prácticas o capacitaciones del personal. (ESCUDERO, EL PERSONAL, 2014, págs. 10-11)
2.5.4 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Se debe realizar la respectiva inspección de los insumos y materias primas ya que no se pueden
aceptar estos si contienen microorganismos, bacterias, sustancias químicas o toxicas e insumos en estado
de deterioro, además si estos están sucios debe existir la manera de reducir la contaminación ya sea por
método de lavabo para así poder utilizarlos para la preparación o fabricación de alimentos aptos para el
consumo de los clientes. (ESCUDERO, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS , 2014, pág. 11)
2.5.5 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
La implementación de operaciones para la producción que se desarrolle en los diferentes empresas
lo lugares de producción o elaboración de alimentos deben utilizar procesos de control con la finalidad de
evitar la descomposición acelerada de los alimentos, esto por las respectivas fichas de control tanto de
instalaciones con sus respectivas áreas así como de la temperatura y humedad. (ESCUDERO,
OPERACIONES DE PRODUCCIÓN , 2014, págs. 11-12)
Para poder cumplir con buen control de operaciones deben realizar y cumplir con las siguientes
especificaciones:
Control de la materia prima
Origen de fabricación
37
Controles (fichas de control de registros)
2.5.6 ENVASADO Y ETIQUETADO
La estructura y material del envase deben ser de materiales no tóxicos con la finalidad de evitar daños
a la salud además estos deben tener la respectiva tapa de protección reduciendo al mínimo la contaminación
por bacterias y microrganismos , además los alimentos procesados deben estar etiquetadas y rotuladas con
el respectivo sistema gráfico más conocido con el semáforo de niveles de consumo donde se especifique la
fecha de caducidad y de elaboración y la respectiva información del fabricante. (ESCUDERO, ENVASADO
Y ETIQUETADO, 2014, pág. 12)
2.5.7 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
Para un adecuado almacenamiento de materias primas e insumos se debe tener un respectivo control
de inventarios además se debe tener en cuenta las condiciones higiénicas adecuadas para evitar la
contaminación de los alimentos.
Para la distribución de los productos se debe asegurar las condiciones en las que se vayan a transportar el
producto evitando posibles constancias que puedan causar cualquier tipo de contaminación en el transcurso.
(ESCUDERO, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN , 2014, pág. 12)
2.6 PRE – REQUISITOS DE LAS BPM
Condiciones básicas y actividades que son necesarias para mantener un ambiente higiénico
adecuado a lo largo de toda la cadena alimentaria para la producción, manipulación y provisión de
productos finales inocuos y productos inocuos para el consumo humano. (PRINCIPIOS GENERALES
DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (CODEX), 2015, pág. 15)
2.6.1 PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS
Construcción y Distribución de Instalaciones.
Distribución de áreas de trabajo.
38
Suministro de Agua, Aire, Energía y Otros Servicios de Apoyo, incluyendo eliminación
de Desechos y Aguas Residuales
Idoneidad de los Equipos y accesibilidad
Gestión de Materiales comprados, los suministros, y manipulación de Productos.
Medidas para prevenir contaminación cruzada
Limpieza y Desinfección
Control de Plagas
Higiene del Personal
2.6.2 BPM COMO HERRAMIENTA DE CONTROL Y MEJORA DE PROCESOS
BPM permite identificar procesos, modelizar, analizar el comportamiento, para la
implementación de procesos automatizados, optimizando recursos para la mejora continúa
haciendo uso de las 3c (comunicación, colaboración y coordinación); por medio de un respectivo
análisis de la situación en la que se encuentran los procesos operacionales dentro de la empresa,
por medio de monitoreo y seguimiento, recogiendo algunos indicadores de referencia, esto con el
fin de encontrar posibles soluciones que permitan que el sistema se desarrolle de manera eficaz,
ya que una vez de obtener la información valedera ser procederá a modelizar y diseñar los
respectivos procesos para su automatización e integración en el proceso de la empresa (mapa de
procesos). (BPM C. , APUNTES BPM, 2009, pág. 1)
Figura N° 7: Identificación, Modelización, análisis
/Revista / Club BPM / 2009
39
2.6.3 FASES PARA EL CONTROL Y MEJORA DE PROCESO (BPM) FASES:
Análisis de Procesos: Analizar los procesos actuales o nuevos para conocer cómo
definirlos (definición de tareas, cómo ejecutar dichas tareas, quién realiza las tareas, dónde
se realizan, qué datos utiliza, qué reglas de negocio deben cumplirse).
Diseño de Procesos: Diseñar los procesos de negocio siguiendo una notación BPM.
Ejecución de los procesos de negocio: automatizar los procesos para que exista una
orquestación adecuada.
Monitorización y Análisis: Monitorizar las actividades de negocio y relacionar la
información de los procesos con la estrategia empresarial para conocer si nos
encaminamos a los objetivos no, y así tomar decisiones reactivas. (BPM C. , BUSINESS
PROCESS MANAGEMENT, 2009, págs. 1-2)
2.7 OBJETIVOS FUNCIONALES DE (BPM)
BPM es una herramienta la cual está compuesta de objetivos con un propósito funcional y estos
son:
Centrado en los procesos:
BPM unifica las actividades de negocio y coordina las acciones y comportamientos de
personas y sistemas alrededor del contexto común de los procesos de negocio (KIRAN &
MICHAEL, GERENCIA DE PROCESOS DE NEGOCIO (BPM), 2014, pág. 17).
Alineación negocio:
BPM facilita la colaboración directa y la responsabilidad conjunta de los profesionales de
la empresa y el desarrollo, implementación y optimización de los procesos de negocio
operacionales (KIRAN & MICHAEL, GERENCIA DE PROCESOS DE NEGOCIO (BPM),
2014, pág. 17).
40
Mejora continua de los procesos:
BPM implementa los métodos y herramientas de gestión y de comportamiento de la mejora
continua de procesos (KIRAN & MICHAEL, GERENCIA DE PROCESOS DE NEGOCIO
(BPM), 2014, pág. 17).
Composición de soluciones:
BPM facilita el diseño, ensamblaje e implementación rápidos de procesos de negocio
completos (KIRAN & MICHAEL, GERENCIA DE PROCESOS DE NEGOCIO (BPM), 2014,
pág. 17).
Transparencia:
BPM proporciona visibilidad funcional cruzada en tiempo real de los procesos
operacionales y una comprensión común de las actividades para todos los participantes. (KIRAN
& MICHAEL, GERENCIA DE PROCESOS DE NEGOCIO (BPM), 2014, pág. 17)
2.8 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES).
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto
con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de
Control). Por definición, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento
necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. Esto incluye la
definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables. (ENTOLUX, NORMAS DE
CALIDAD Y SEGURIDAD, 2013)
El sistema POES contempla la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso de
elaboración, y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí: (ENTOLUX, 2013)
La limpieza, que consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos
diversos).
41
La desinfección, que consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan
riesgo de contaminación en el proceso productivo. (ENTOLUX, NORMAS DE CALIDAD Y
SEGURIDAD, 2013)
2.9 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEMIENTO
(PROCESOS DE CONTROL Y SANEAMIENTO)
Los procesos de control y saneamiento, son aquellas operaciones que se desarrollan dentro de un
determinado lugar donde se procede a elaborar insumos de diversas características ya sea para el
consumo alimentario o aplicación (perfumes, cremas, shampoo) por ello es necesario implementar los
procedimientos pre-operacionales haciendo referencia a la higiene y aseo del personal usando el
respectivo EPP Equipo De Protección De Personal ( delantales, gorros, guante, mascarillas , botas , etc.)
además se debe considerar el adecuado lavado de las manos y la limpieza y desinfección de los equipos
y utensilios . (PROGRAMA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS , 2015, pág. 5)
Según la Food And Drug Administration (FDA), los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) abarcan:
2.9.1 CONTROL DEL AGUA
Uno de los aspectos principales que se debe tener en cuenta es la calidad del agua ya que de esta
depende la inocuidad de los alimentos, ya que esta juega un papel muy importante en la fabricación de los
diferentes insumos ya sean estos procesados o preparados, ya que el agua es un elemento muy utilizado
en este ámbito por ejemplo muchas veces se lo usa para el adecuado lavado de los vegetales y hortalizas ,
para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios además es utilizado como bebida y para la
preparación de jugos, etc. (ESCUDERO, CONTROL DE LA INOCUIDAD DEL AGUA, 2014, pág. 15)
42
2.9.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES
El POES de limpieza y desinfección de las superficies que tengan contacto con los alimentos tales
como: (mesones, tablas de picar, ollas y vajillas), deben estar estructurados y diseñados de tal manera que
estos faciliten la limpieza y desinfección de estas áreas de manera diaria , hay que tener en cuenta que las
superficies deben ser adecuadamente lavadas y desinfectadas al inicio y final de los labores y esta actividad
debe quedar correctamente registrada en la ficha que corresponda y con la respectiva firma.
(ESCUDERO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO
CON LOS ALIMENTOS, 2010, pág. 16)
2.9.2 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
La contaminación cruzada es la transferencia de agentes u microrganismos de un alimento a otro,
como lo es en la separación y clasificación de los insumos sin la protección y control adecuado al momento
de ser almacenados esto también implica a la falta de conocimiento en manipulación e higiene de los
alimentos además de mala desinfección y limpieza de las áreas del lugar. (ESCUDERO, PREVENCIÓN
DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA, 2014, pág. 16)
2.9.3 MANTENIMIENTO SANITARIO DE LAS AREAS Y SERVICIOS HIGIENICOS
SANITARIOS.
Debe existir un adecuado control y mantenimiento de las áreas de servicio sanitarios ya que estos
deben contar con todos los implementos de limpieza y desinfección para el uso del personal de servicio y
estos deben realizar y tener una correcta higienización, ya que una limpieza realizada de manera deficiente
puede hacer que se desarrolle la propagación de bacterias o microrganismos causante de enfermedades las
cuales pueden llegar a atentar a la salud del personal y de los consumidores. (ESCUDERO,
MANTENIMIENTO SANITARIO DE LAS ESTACIONES DE LAVADO Y SERVICIO SANITARIO,
2014, pág. 16)
43
2.9.4 MANEJO DE SUSTANCIAS TOXICAS
El objetivo primordial de las POES es el aseguramiento de los insumos alimentarios de aquellas
sustancias toxicas las cuales se las reconoce como aquellas que poseen ingredientes químicos y estos
pueden causar un daño grave al consumidor al ser ingeridos, las sustancias químicas son los plaguicidas,
productos de limpieza y desinfectantes, etc. Estas sustancias deben ser almacenadas en áreas espaciosas
con ventilación, con las respectivas señaléticas de información y solo para personal autorizado.
(ESCUDERO, MANEJO DE SUSTANCIAS TOXICAS, 2014, pág. 17)
2.9.5 CONTROL E HIGINE DEL PERSONAL Y LOS VISITANTES
El control e higiene del personal es muy importante debido a que estos son portadores de bacterias
y microrganismos los cuáles muchas veces son contraídos del medio exterior causando esto el deterioro
de los insumos o posibles enfermedades debido a la falta de control sanitario por ello deben mantener un
grado apropiado de higiene tanto para el personal prestador de servicio o manipulador de alimento y los
visitantes a estos se les debe facilitar el respectivo equipo de protección para evitar contactos innecesarios
con los productos además se debe asegurar el estado de salud de los trabajadores y visitantes.
(ESCUDERO, CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DE LOS VISITANTES, 2014, págs. 17-18)
2.9.6 CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS
El control y eliminación de plagas es un sistema u programa que toda empresa o fabrica
procesadora de productos alimentarios debe poseer para combatir y mantener una vigilancia constante de
plagas, insectos y roedores, ya que estos animales son plagas portadoras de innumerables bacterias y virus
los cuales pueden llegar a ser los causantes de enfermedades y también causar la perdida de alimentos.
(ESCUDERO, CONTROL Y ELIMINACIÓN DE PLAGAS , 2014, pág. 18)
2.10 SITUACIÓN DE BPM A NIVEL MUNDIAL.
44
De Acuerdo (Bas, 2014) BPM ha presentado un crecimiento a nivel mundial con un porcentaje
del 9,7% en el 2012, alcanzando los 1.980 millones de euros. Una de las razones de este crecimiento
continuo es que las empresas de todo el mundo están implementando la automatización de procesos
críticos con el fin de automatizar procesos, para superar las barreras organizativas.
2.10.1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO PRIORIDAD MUNDIAL.
La seguridad alimentaria es una prioridad a nivel mundial ya que los países en desarrollo necesitan
inversiones en agricultura.
Hoy en día el comercio tiene un gran interés en el desarrollo de sistemas de calidad e inocuidad,
ya que estos están enfocados a la seguridad de los futuros consumidores, por medio de normativas que
permiten implementar pautas de carácter higiénico / sanitario para todo establecimiento que manipulen,
producen y expendan alimentos esto permitiría mejorar el servicio que posee la organización.
Existen organismos internacionales que emiten normativas de seguridad alimentaria entre las más
importantes tenemos:
La Organización Mundial De La Salud (OMS) y la Organización Para La Alimentación Y La
Agricultura (FAO), estos organismos dieron origen en 1963 la Comisión Del Codex Alimentarius; cuyo
objetivo es garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todo el mundo. (Guerrero, DISEÑO
Y PROPUESTA DE UN SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA, 2015, págs. 22-23).
2.11 ORGANISMOS INTERNACIONALES QUE EMITEN LAS DIRECTRICES EN
CALIDAD, INOCUIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
45
2.11.1 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS.
La Organización de las Naciones Unidas (ONU), o simplemente las Naciones Unidas (NN. UU.),
es la mayor organización internacional existente. Se define como una asociación de gobierno global que
facilita la cooperación en asuntos como el Derecho internacional, la paz y seguridad internacional, el
desarrollo económico y social, los asuntos humanitarios y los derechos humanos. La ONU fue fundada el
24 de octubre de 1945 en la ciudad estadounidense de San Francisco, por 51 países, al finalizar la Segunda
Guerra Mundial, con la firma de la Carta de las Naciones Unidas. (ORGANIZACIÓN DE LAS
NACIONES UNIDAS, 2014)
2.11.1 ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA
ALIMENTACIÓN (FAO).
Creada en 1945 con el fin de erradicar el hambre e instaurar la seguridad alimentaria, la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) cuenta con 191 países
miembros, dos miembros asociados y una organización miembro: la Unión Europea. La FAO tiene una
representación en Ecuador desde 1952 apoyando de forma decidida el fortalecimiento de capacidades,
destrezas y habilidades técnicas para el desarrollo agropecuario. Asimismo empezó a desarrollar un fuerte
vínculo de trabajo con las comunidades indígenas y mestizas del campo, acción que hasta hoy está dando
sus frutos. (ROSERO, 2015)
2.11.2 LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS):
46
La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en el sistema de las
Naciones Unidas. Es la organización responsable de desempeñar una función de liderazgo en los asuntos
sanitarios mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas, articular
opciones de política basadas en la evidencia, prestar apoyo técnico a los países y vigilar las tendencias
sanitarias mundiales. (ONU, 2013)
La OMS trabaja en la actualidad en unión con visión Internacional People analizando datos de
salud y de nutrición aseguran que han obtenido un alto índice de calidad. Ambas organizaciones realizan
un plan de investigación atractivo ya que se estudiará el impacto de los complementos alimenticios para
la salud y el bienestar de la humanidad. (ONU, 2013).
2.12 CODEX ALIMENTARIUS.
El Codex Alimentarius (código alimentario) es un conjunto de normas alimentarias internacionales
de carácter voluntario, adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius. Las normas del Codex abarcan
los principales alimentos, sean éstos elaborados, semielaborados o crudos. Se incluyen además las
sustancias que se emplean para una ulterior elaboración de los alimentos, en la medida en que éstas son
necesarias para alcanzar los principales objetivos mencionados en el código: proteger la salud de los
consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos
Las directivas del Codex se refieren a los aspectos de higiene y a las propiedades nutricionales de
los alimentos, comprendidas las normas microbiológicas, los aditivos alimentarios, plaguicidas y residuos
de medicamentos veterinarios, sustancias contaminantes, etiquetado y presentación y método de muestreo
y análisis de riesgos. (CODEX ALIMENTARIO, 2016)
2.13 PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN MUNDIAL (PAE)
El PMA es el programa mundial de alimentos de las naciones unidas. Tiene por mandato erradicar
el hambre y la pobreza a través de la utilización de los alimentos como instrumentos de seguridad
alimentaria, nutricional y humana, con especial dedicación hacia los sectores más pobres y vulnerables
del mundo. Este programa es financiado por donaciones voluntarias. La visión de la agencia, fundada en
1962, es la de un mundo en el cual cada hombre, mujer y niño tenga acceso en todo momento a la
47
alimentación necesaria para llevar una vida activa y saludable. El PMA trabaja conjuntamente con la
organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación (FAO) y el fondo internacional
de desarrollo agrícola (FIDA) (SISTEMAS DE LAS NACIONES UNIDAS, 2015)
2.14 DEFINICIÓN DE BPM EN EL ECUADOR
El ministerio de salud define que las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.): Son los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y
almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
(MINISTERIO DE SALUD PUBLICA, 2014).
2.15 PRINCIPIOS DE BPM SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS.
El Codex Alimentarius, provee principios esenciales de higiene de los alimentos los cuales deben
ser aplicados a lo largo de la cadena alimentaria, a fin de lograr la producción de alimentos inocuos y
aptos para el consumo humano, por esto es recomendable la aplicación de BPM, para elevar los niveles
de inocuidad alimentarias, estos principios permiten llevar un control en los procesos con el objeto de
evaluar cada proceso cuando sea apropiado. Según Codex Alimentario (BPM) se desglosa en los
siguientes principios:
Producción Primaria
La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y
apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportará:
Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los
alimentos
48
Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que
no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos.
Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de
Alimentos en condiciones de higiene apropiadas. (FSO & OMS, 2014, págs. 10-33)
Proyecto y construcción de las instalaciones
En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen los edificios, el
equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure
que se reduzca al mínimo la contaminación.
El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza,
desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire.
Las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos,
no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos
y fáciles de mantener y limpiar.
Cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedad y
otros factores; y haya una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas (FSO
& OMS, 2014, págs. 10-33).
Control de las operaciones
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
la formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición, la elaboración, la
distribución y la utilización por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricación y
manipulación de los productos alimenticios específicos
La formulación, aplicación, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces (FSO & OMS,
2014, págs. 10-33).
Instalaciones mantenimiento y saneamiento
Establecer sistemas eficaces para:
Asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados.
Controlar las plagas
49
Manejar los desechos
Vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento (FSO & OMS, 2014,
págs. 10-33).
Instalaciones: Higiene Personal
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
Manteniendo un grado apropiado de aseo personal
Comportándose y actuando de manera adecuada (FSO & OMS, 2014, págs. 10-33).
Transporte
En caso necesario, deberán adoptarse medidas para:
Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación.
Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacerlos no aptos para el consumo.
Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos
patógenos o de descomposición y la producción de toxinas en los alimentos (FSO & OMS, 2014,
págs. 10-33).
Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores
Los productos deberán ir acompañados de información apropiada para asegurar que:
La persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de información suficiente y accesible para
poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y
correctas
Se pueda identificar y retirar fácilmente el lote en caso de necesidad.
Comprender la importancia de la información sobre los productos realizar una elección apropiada
para cada persona con conocimiento de causa.
Evitar la contaminación y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patógenos por medio
del almacenamiento, de la preparación y del uso correcto de los alimentos (FSO & OMS, 2014,
págs. 10-33).
50
Capacitación
Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener
contacto directo o indirecto con los mismos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un
nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar. (FSO & OMS, 2014, págs. 10-33).
2.16 BAR ESCOLAR
Según el Art. 3 del Acuerdo Interministerial 0005-14 define el bar escolar como locales que se
encuentran dentro de las instituciones educativas, atendidos por prestadores de servicios debidamente contratados
y autorizados para la preparación y expendio de alimentos y bebidas, naturales y/o procesados. (MSP &
MINEDUC, 2013, pág. 3)
2.16.1 CARACTERÍSTICAS O INFRAESTRUCTURA DE BARES ESCOLARES
Existen 3 clases de bares los cuales corresponden a las siguientes características:
PUNTO DE EXPENDIO:
Local de reducidas dimensiones con una superficie no mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el
expendio de alimentos preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos.
Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que expenda deberá disponer de una adecuada cadena de
frío que garantice la conservación de los mismos. No requiere del permiso de funcionamiento, pero está
sujeto al control de la Autoridad de salud correspondiente. (MSP & MINEDUC, GUIA DE BARES
ESCOLARES, 2011, pág. 8)
51
BAR ESCOLAR SIMPLE:
Local cerrado, con una superficie no mayor a 16 metros cuadrados, en el cual pueden prepararse
alimentos para el expendio, siempre y cuando cum plan con las condiciones apropiadas para el efecto que
se encuentran descritas en el presente Reglamento; en estos locales pueden expenderse también alimentos
procesados, cumpliendo las condiciones normativas vigentes. (MSP & MINEDUC, GUIA PARA BARES
ESCOLARES, 2013, pág. 8)
Figura N° 8: Punto de Expendio/ Fuente: Guía Para
Bares Escolares /MSP/MINEDUC (2011)
52
BAR ESCOLAR COMEDOR:
Local cerrado, cuyas dimensiones superan los 16 metros cuadrados, y que cuenta con equipamiento
e infraestructura completa, tanto para la preparación de alimentos como para el servicio de los mismos en
sus propias instalaciones; de contar con servicios higiénicos y lavamanos, estos estarán aislados
físicamente de las áreas de elaboración y del servicio de los alimentos. (MSP & MINEDUC, GUIA PARA
BARES ESCOLARES, 2011, pág. 10)
El bar escolar de la escuela “Aurora Estrada De Ramírez” cumple con las características de bar
escolar comedor
Figura N° 9: Bar Escolar Simple/Fuente: Guía de
bares Escolares/MSP/MINEDUC/2011
53
2.16.1 ACUERDOS /NORMATIVAS PARA EL CONTROL DE BARES ESCOLARES EN
EL ECUADOR
En la actualidad el país cuenta con el Instructivo De Operativización Del Reglamento Para El
Control Del Funcionamiento De Bares Escolares Del Sistema Nacional De Educación, 0001-15 el
cual se encuentra vigente desde mayo del 2015 y este mismo está en constante actualizaciones acordes a
las nuevas normativas de manipulación de alimentos higiene, control de operaciones y nutrición para
otorgar una alimentación segura e inocua para los niños/niñas y adolescentes del país.
2.17 INSTRUCTIVO DE OPERATIVIZACIÓN DEL REGLAMENTO PARA EL CONTROL
DEL FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES DEL SISTEMA NACIONAL DE
EDUCACIÓN, 0001-15.
El presente Reglamento es de aplicación obligatoria en los bares de las instituciones educativas
públicas, fisco misiónales y particulares de todos los niveles del Sistema Nacional de Educación del país.
(MSP & MINEDUC, ACUERDO INTERMINISTERIAL 0005-14, 2013, pág. 3)
Objetivo
Proporcionar lineamientos que faciliten la correcta aplicación del reglamento para el control del
funcionamiento de bares escolares del sistema nacional del ecuador tales como:
Figura N° 10: Bar Escolar Comedor/ Fuente: Guía para
Bares Escolares/MSP/MINEDUC/2011
54
1) Controlar el cumplimiento de los parámetros higiénicos e indicadores nutricionales que permitan
que los alimentos y bebidas que se preparan y expenden en los bares escolares sean sanos,
nutritivos e inocuos.
2) Promover prácticas alimentarias saludables en el sistema nacional de educación.
3) Priorizar actividades de prevención y promoción de la salud al interior de las instituciones
educativas. (MSP; MINEDUC, 2013, pág. 8)
4) Fomentar prácticas de vida saludable. (MSP & MINEDUC, ACUERDO INTERMINISTERIAL
0005-14, 2013, pág. 3)
2.17.1 DIMENSIONES DEL INSTRUCTIVO DE CONTROL DE BARES ESCOLARES
0001-15.
Las siguientes dimensiones son aquellas requisitos y lineamientos, que posee el instructivo con el
fin de mejorar las habilidades del personal o prestadores de servicio en BPM “Buenas Prácticas De
Manufactura”; y nutrición.
a. Condiciones Físicas, Higiénicas Y Sanitarias
Según el instructivo, el bar deber tener un espacio físico adecuado para la preparación de los
alimentos y bebidas saludables, el cual debe contar con áreas que permitan la facilidad para la limpieza,
ser de fácil acceso.
Además el bar escolar debe contar con el respectivo control de plagas y su respectivo registro o certificada
que permita avalar dicha actividad. (MSP & MINEDUC, INSTRUCTIVO DEL CONTROL DE BARES
0001-15, 2015, págs. 5-6)
b. Personal que Trabaja en el Bar Escolar
Las personas que vaya a realizar actividades en el bar escolar como prestadores de servicio deben
cumplir con la realización de los respectivos exámenes de salud para la obtención del respectivo
certificado de salud vigente el cual debe estar autorizado por el Ministerio De Salud Pública, además
55
deben aplicar para la capacitación en manipulación de alimentos, alimentación y nutrición otorgado por
el (SECAP). (MSP & MINEDUC, INSTRUCTIVO PARA EL CONTROL DE BARES 0001-15, 2015,
pág. 7)
c. Limpieza y desinfección.
Deben realizar una adecuada limpieza y desinfección en cada una de sus áreas instalaciones,
utensilios y superficies que tengan contacto con los alimentos implementando controles de vigilancia
reduciendo al mínimo la contaminación del exterior. (MSP & MINEDUC, INSTRUCTIVO PARA EL
CONTROL DE BARES ESCOLARES, 2015, pág. 9)
d. Residuos Solidos
Se deberá llevar un control de los desechos sólidos, ya que estos deben ser retirados de los
recipientes de basura constantemente, además el área de expulsión de desechos debe ser restringida solo
para personal autorizado y debe cumplir con un adecuado control de limpieza en cada uno de sus
recipientes. (MSP & MINEDUC, INSTRUCTIVO DEL CONTROL DE BARES 0001-15, 2015, pág. 9)
e. Permisos De Funcionamiento
Según artículo 31, Para la obtención del permiso de funcionamiento, el prestador del servicio de
expendio de alimentos y bebidas de los bares escolares presentará a la Agencia Nacional de Regulación
Control y Vigilancia Sanitaria – ARCSA, los requisitos establecidos en el Reglamento correspondiente
del Ministerio de Salud Pública y además, lo siguiente:
a) Certificado de capacitación en manipulación de alimentos, alimentación y nutrición, otorgado por el
Ministerio de Salud Pública o la instancia autorizada para el efecto. (MSP; MINEDUC, 2013, pág. 8)
b) El contrato de prestación del servicio de expendio de alimentos y bebidas con la institución educativa,
debidamente suscrito. (MSP & MINEDUC, ACUERDO INTERMINISTERIAL 0005-14, 2013, pág. 3):
56
2.17.1 ENTIDADES REGULADORAS DE CONTROL Y MONITORIOS DE BARES
ESCOLARES
AGENCIA NACIONAL DE REGULACIÓN Y CONTROL SANITARIO (ARCSA)
Preocupados por la salud de la comunidad estudiantil, la Agencia Nacional de Regulación, Control
y Vigilancia Sanitaria, ARCSA, a través de su coordinación zonal, se encuentra realizando controles
periódicos en los bares de los establecimientos educativos. Para corroborar que se expendan productos
inocuos que contribuyan a una nutrición balanceada para los niños, niñas y adolescentes. En las
inspecciones se verifica que los bares cuenten con permiso de funcionamiento, y que trabajen con las
condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para la elaboración y expendio de alimentos. Además, se
controla que los productos procesados tengan la notificación sanitaria correspondiente y cumplan con el
sistema gráfico apropiado para este tipo de establecimientos (medios y bajos en azúcar, grasa y sal).
(ARCSA, 2016)
2.17.2 COMITÉ NACIONAL DE CONTROL DE BARES
EJECUCIÓN, CONTROL Y SEGUIMIENTO
Art. 40.- Para la aplicación y cumplimiento del presente Reglamento se conformarán los siguientes
Comités de Bares Escolares: un Comité Nacional, Comités Zonales, Comités Distritales y Comités
Institucionales. (MSP & MINEDUC, 2014, pág. 25)
Art. 41.- Funciones. - El Comité Nacional de Bares Escolares será responsable de:
Deberán realizar y Elaborar estrategias de promoción de alimentación y nutrición saludable, para mejorar
los hábitos alimenticios de los escolares; Establecer lineamientos para la vigilancia y control sanitario, de
los bares escolares del Sistema Nacional de Educación; establecer los lineamientos y acciones
educacionales y comunicativas para que se cumpla lo establecido en el presente Reglamento; y, Establecer
57
los lineamientos para el monitoreo, control y seguimiento del presente Reglamento. (MSP & MINEDUC,
2014, pág. 25)
2.18 NUTRICIÓN ESCOLAR EN ECUADOR
Según los resultados de la Encuesta Nacional De Salud Y Nutrición ENSANUT-ECU 2012-2014,
muestra que Ecuador presentas problemas de sobrepeso y obesidad el cual afecta a todos los grupos de
edad escolar, lo cual ha elevado los niveles de enfermedades no crónicas y enfermedades de transmisión
alimentaria de manera alarmante. Estos problemas han venido creciendo a lo largo de los años debido a la
falta de un control que promueva la seguridad e higiene en la manipulación de los alimentos, así como la
nutrición. Las causas de una mala nutrición en la etapa escolar se presentan con enfermedades físicas
como el crecimiento tardío el cual afecta el 25% de los infantes, este problema va acompañado de la
deficiencia de hierro, zinc y vitamina. (ORGANIZACIÓN PANAMERICA PARA LA SALUD, 2014,
págs. 7-8)
El sobrepeso y obesidad es otro problema alarmante, según la ENSANUT, esta prevalece de
manera persistente en grupo de edad de entre 5-11 años de edad con un 41,4% de la Costa y un 21,3% de
la Sierra. (ORGANIZACIÓN PANAMERICA PARA LA SALUD, 2014, págs. 7-8).
2.19 ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES
Las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) son enfermedades de larga duración cuya
evolución es generalmente lenta. Estas enfermedades representan una verdadera epidemia que va en
aumento debido al envejecimiento de la población y los modos de vida actuales que acentúan el
sedentarismo y la mala alimentación.
En su conjunto son responsables de más del 60% de las muertes, 80% de las cuales ocurren en
países de bajos y medianos ingresos. Las principales ECNT son la diabetes, las enfermedades
cardiovasculares, el cáncer, las enfermedades respiratorias crónicas y la enfermedad renal.
(MINISTERIO; SALUD; OMS, s.f.)
58
2.19.1 PRINCIPALES ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES EN NIÑOS
DE ETAPA ESCOLAR
a. Enfermedades Cardiovasculares (ECV)
Las ECV se refieren a todo tipo de trastornos relacionados con el corazón o los vasos sanguíneos.
Entre las enfermedades incluidas dentro de este grupo figuran: infarto agudo de miocardio (IAM), angina
inestable (AI), accidente cerebrovascular (ACV), aneurisma, ateroesclerosis, enfermedades
cerebrovasculares, insuficiencia cardíaca congestiva, enfermedad de la arteria coronaria y enfermedad
vascular periférica. (MARCHIONNI, JOAQUIN, ADRIANA, & NATALIA, 2011, pág. 9)
b. Diabetes
La diabetes es una enfermedad metabólica crónica que aparece cuando hay insuficiente producción
de insulina, cuando el organismo es incapaz de utilizar en forma eficaz la insulina producida, o ambas, y
se manifiesta en hiperglucemia e intolerancia a la glucosa. Se designa como diabetes tipo 1 a la
caracterizada por insuficiente producción de insulina. La aparición de este tipo de diabetes es más común
en niños y adultos jóvenes, pero las razones de su aparición no se conocen completamente. (MARIANA
M. , JOAQUIN, ADRIANA, & NATALIA, 2011, págs. 9-19)
c. Enfermedades Respiratorias Crónicas (ERC)
Las ERC afectan las vías respiratorias y otras estructuras del pulmón. Las dos formas más comunes
de ERC son la enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) y el asma. A diferencia del asma, y
como se verá a continuación, la EPOC presenta altas tasas de letalidad y una muy fuerte asociación con
FR evitables, motivos por los que su análisis se prioriza en este trabajo. Otras ERC son las alergias
respiratorias, las enfermedades pulmonares de origen laboral y la hipertensión pulmonar. (MARIANA M.
, JOAQUIN, ADRIANA, & NATALIA, 2011, págs. 9-11).
59
2.20 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LA OMS
Según la (ORGANIZACION MUNDIAL DE LA SALUD, 2010) higiene alimentaria comprende
todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos.
2.21 SEGURIDAD ALIMENTARIA
Según (FAO, 2017) la seguridad alimentaria se da cuando todas las personas tienen acceso físico,
social y económico permanente a alimentos seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer sus
requerimientos nutricionales y preferencias alimentarias, y así poder llevar una vida activa y saludable.
2.22 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Según el Decreto 32-2005 de la (OMS & OPS, 2016); se refiere a la creación del Sistema Nacional
de Seguridad Alimentaria Nutricional, la seguridad alimentaria nutricional se define como el derecho a
tener acceso físico, económico y social, oportuno y permanente, a una alimentación adecuada en cantidad
y calidad, con pertinencia cultural.
2.23 EL CONTAMINANTE
Contaminante o peligro alimentario es cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un
efecto negativo para la salud del consumidor. (BARRERO G. , 2017)
2.23.1 CUANDO SE CONSIDERA CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA
Podemos definir contaminante o peligro alimentario como cualquier “cosa” que está en el alimento
y no debiera estar ahí, es decir, cualquier agente extraño al alimento capaz de producir un efecto negativo
para la salud del consumidor. (BARRERO B. , MANIPULADOR DE ALIMENTOS, 2012, pág. 5).
60
2.24 TIPOS DE CONTAMINANTES SEGÚN SUS ORIGEN
Contaminante Físico
Son cuerpos extraños que generalmente son apreciados por el ojo humano, tales como cristales,
perdigones, huesos, espinas, cáscaras, plásticos, efectos personales (pendientes, reloj, colgantes) todos
ellos suponen un peligro para el consumidor puesto que pueden causarle daños como cortes,
atragantamientos, etc. (BARRERO B. , MANUAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, 2012, pág. 5)
Contaminantes Químicos
En este grupo englobamos sustancias tóxicas que pueden llegar al alimento de forma casual, o que
están presentes en él por una incorrecta manipulación. Son productos químicos de toda índole como:
productos de limpieza y desinfección, insecticidas, ambientadores, residuos de plaguicidas, metales
pesados. (BEATRIZ, MANUAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS, 2012, pág. 5).
Contaminantes biológicos.
Provocada por bacterias, hongos, algas, virus, parásitos. La contaminación bacteriana, es la causa
más común de intoxicación alimentaria y se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del
manipulador de alimentos. (ARCOS, FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS A LA APARICIÓN DE
ENFERMADADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA, 2013, pág. 20)
Contaminación Cruzada.
Es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Se puede dar mezclando alimentos crudos
y cocinados (en los cocinados hemos eliminado gran parte de bacterias, pero en los crudos no, y pueden
pasar de unos a otros, haciendo los cocinados peligrosos para la salud). También puede darse
contaminación cruzada al utilizar los mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo) para tratar alimentos
crudos y después cocinados, sin previa limpieza. (BARRERO B. , MANUAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS, 2012, pág. 6)
61
Manipulador De Alimentos
Otra posible contaminación por parte de los manipuladores es hablar, toser, sonarnos la nariz o
estornudar cerca o delante de los alimentos, haciendo que las bacterias pasen a éstos. Por todo ello, es
importante que se mantengan unas prácticas higiénicas correctas que explicaremos más adelante.
(ARCOS, FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS A LA APARICIÓN DE ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA, 2013)
2.25 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y
constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos
contaminados por microorganismos o sustancias químicas. La contaminación de los alimentos puede
producirse en cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos. (BARRERO
B. , MANIPULADOR DE ALIMENTOS, 2012, pág. 7)
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS) las ETA está entre las 5 principales causas
de muerte en niños entre 5 y 12 años, mostrando anualmente un franco aumento de la morbi-mortalidad.
(ARCOS, “FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS A LA APARICIÓN DE ENFERMEDADES DE
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA", 2013)
Figura N° 11: Contaminación Cruzada
Pág. -web /mire la solución / /2010
62
2.26 CLASIFICACIÓN DE LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Las enfermedades de transmisión alimentaria se clasifican de la siguiente manera:
Intoxicaciones Alimentarias:
La intoxicación por alimentos se produce cuando las bacterias (y, a veces, los virus y otros
gérmenes) penetran en los alimentos o las bebidas. No puede sentir el sabor ni el olor de éstos gérmenes,
ni tampoco se puede verlos, pero incluso estos organismos diminutos pueden tener un efecto poderoso en
el cuerpo. Una vez que los gérmenes que causan intoxicación por alimentos se introducen en el sistema
de una persona, algunos liberan toxinas. Estas toxinas son tóxicas (de ahí el nombre "intoxicación por
alimentos") y pueden causar diarrea y vómitos. (DEL ROSARIO, 2012)
Infecciones Alimentarias:
son las producidas por la ingestión de alimentos y / o agua contaminados con agentes infecciosos
específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal puedan multiplicarse o
lisarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
Tienen un período de incubación mucho más prolongado. (DEL ROSARIO, 2012)
2.27 HERRAMIENTAS DE CALIDAD
Toda organización u empresa presenta problemas los cuales suelen ser los causantes que impidan
el alcance de los objetivos de la organización, por ello la implementación de estas herramientas graficas
las cuales son muy útiles, para la planificación y resolución de problemas, muchas de estas herramientas
ayudan a analizar y organizar mejor los procesos.
Según ( KAORU ISHIKAWA, s.f.), con ellas es posible resolver el 95% de los problemas que
presenta una organización, sobre todo en el área de producción
63
Y, para la solución a estos problemas existen ciertas herramientas de calidad la cuales permiten
detectar los parámetros con mayores dificultades para establecer controles adecuados para su mejora:
2.27.1 LISTA DE VERIFICACIÓN
Se entiende por lista de chequeo (Check-List) es un listado de preguntas, en forma de
cuestionario que sirve para verificar el grado de cumplimiento de determinadas reglas establecidas
a priori con un fin determinado. (BICHACHI, EL USO DE LAS LISTAS DE CHEQUEO, 2013,
pág. 4)
Es por ello que esta herramienta es utilizada para:
- Verificar o no la necesidad de la elaboración de determinadas disposiciones normativas.
- Verificar o no el cumplimiento de determinadas reglas de técnica legislativas (directrices)
impuestas de manera previa (puede ser mediante la redacción de un Manual).
- Verificar o no el cumplimiento de las secuencias del ITER parlamentario.
- Medir el “impacto” que provoca o puede provocar en la sociedad, usando el termino preferido por
los franceses para referirse a este tipo de cuestionarios (fichas de impacto). (BICHACHI, USO DE
LAS LISTAS DE CHEQUEO, 2013, págs. 6-7)
FORMA DE REDACTAR Y DIAGRAMAR LAS LISTAS DE VERIFICACION.
Unos de los formatos más prácticos y fáciles de usar son aquellos diseñados en forma de cuadro, que
permiten un llenado rápido de los distintos casilleros, de acuerdo que se verifique a o no la regla en
cuestión. Se pueden contestar con un SI o un No, o bien tildar los casilleros para los casos en que se
verifica la regla, dejando el espacio en blanco si no se cumple. (BICHACHI, USO DE LAS LISTAS DE
CHEQUEO, 2013, págs. 6-7)
Para un adecuado uso de las listas de verificación se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Qué tiene que controlarse o chequearse.
- Cuál es el criterio de conformidad o no conformidad (qué es lo correcto y qué lo incorrecto).
- Cada cuánto se inspecciona: frecuencia de control o chequeo.
- Quién realiza el chequeo y cuáles son los procedimientos aplicables.
64
Conviene, por último, que se disponga de un apartado de observaciones con el fin de poder obtener
información previa sobre posibles motivos que han causado la disconformidad. Por otro lado, si vamos a
usar los Check List para la obtención de datos, también se pueden utilizar para construir Gráficas o
Diagramas para controlar la evolución de una característica o actividad. También se utilizan para reportar
diariamente el estado de las operaciones y poder evaluar la tendencia y/o dispersión de la producción, sin
que sea necesaria la realización de estadísticas o gráficas de mayor complejidad. (RODRIGO &
JORGE, 2012)
2.27.2 DIAGRAMA DE ISHIKAWA
El diagrama de Ishikawa o diagrama de causa y efecto, es una herramienta que permite identificar
las diferentes causas probables de una problemática en sí, permitiendo clasificar y relacionar la interacción
de los diferentes factores.
CÓMO CONSTRUIR UN DIAGRAMA CAUSA-EFECTO, O DE ISHIKAWA:
1. primero se procede a la selección del problema el cual va a la cabeza del diagrama, para poder realizar
la gráfica la cual consiste en líneas y flechas de unión.
Figura N° 12: Lista De Chequeo / Sitio
Web /APDC-HOME/ 2013
65
2. luego de identificar las causas más probables por medio de una lluvia de ideas se ubican las principales
causas en la categoría que corresponda.
3. se identifican las causas secundarias
4. se usan las categorías o dimensiones necesarios para el respectivo análisis, las cuales serán el eje
principal en donde irán cada una de las cusas primarias y secundarias.
2.28 OTRAS HERRAMIENTAS
2.28.1 GRÁFICOS DE BARRAS
ORIENTACIÓN DEL GRÁFICO PUEDE SER:
- Vertical: las distintas categorías están situadas en el eje horizontal y las barras de frecuencias
crecen verticalmente. (GRAFICAS DE BARRAS, 2012, págs. 5-6)
- Horizontal: las categorías se sitúan en el eje vertical y las barras crecen horizontalmente. Suelen
usarse cuando hay muchas categorías o sus nombres son demasiado largos. (GRAFICAS DE
BARRAS, 2012, págs. 5-6)
EL GRAFICO DE BARRAS SE USA PARA:
Figura Nº 13: Diagrama De Ishikawa
Página Web / Herramientas Básicas /
/2012
66
Comparar magnitudes de varias categorías.
Ver la evolución en el tiempo de una magnitud concreta. (GRAFICAS DE BARRAS, 2012,
págs. 5-6)
2.29 TABLA DE FRECUENCIAS
Para (Muray R, 2017) es una herramienta estadística donde se ubican ciertos datos numéricos
por columnas, datos por el cual son coleccionados por la muestra para que los resultados sean entendibles
y fácil de interpretar.
Existen ciertos tipos de frecuencia por el que se trabaja en esta herramienta:
Frecuencia absoluta simple: representa el número de veces que se repite un dato en un conjunto de
observaciones.
Frecuencia Acumulada: se origina a la suma de la frecuencia absoluta.
Frecuencia Relativa: se considera al dividir cada una de las frecuencias absoluta con la suma de los datos
observados.
Figura N° 14: Gráfico de barras-Instructivo
Fuente: Valeria Valverde (2017)
67
2.30 FORMULA PORCENTUAL DEL NIVEL DE CUMPLIMIENTO
Esta fórmula permite determinar el porcentaje de cumplimiento del total de ítems o aspecto existente en
alguna herramienta de recolección de datos ya sea encuestas, lista de verificación etc. esta fórmula fue
utilizada para determinar el resultado porcentual de cumplimiento de los ítems provenientes de la lista de
verificación la cual está compuesta de requisitos del Codex Alimentarius, Instructivo de Operativización
de control de bares 0001-15 y el Acuerdo Interministerial 0004-15 control y reglamento para Bares
escolares esto para determinar el nivel de cumplimiento de cada dimensión estudiada así como el
cumplimiento global del BPM Buenas Prácticas De Manufactura existentes en el bar esto para diseñar
posibles soluciones para las dificultades e incumplimientos más perjudiciales.
2.31 CAPACITACION
Según (Perez Gonzales, 2005, págs. 7-8) las capacitaciones aportan desarrollar rendimientos sobre los
déficits que se detectan en cada establecimiento, para los empleados la retroalimentación permitirá
mantener una manipulación correcta e higiénica de los alimentos, conociendo los temas principales para
asegurar la inocuidad del producto así también la norma BPM permite mejorar la
conducta/comportamiento de cada uno de los trabajadores especialmente a los que pertenecen a la rama
culinaria.
Para la formación se hace constar con la ayuda de materiales de apoyo donde se prepararán los materiales
didácticos, donde se explican los conceptos básicos y su importancia es considerable que por parte de los
directivos estas personas puedan recibir la inducción de las capacitaciones.
2.31.1 EVALUACION FINAL
Al finalizar las capacitaciones son importante los cuestionarios y talleres escritos que abarquen con
preguntas similares a los temas, llegando a la finalidad de medir el grado de compresión adquirido por el
personal durante las charlas efectuadas. (Perez Gonzales, 2005, págs. 7-8)
68
2.32 EVALUACION DE LA EFICACIA EN LAS CAPACITACIONES
Es el análisis total de todo un sistema de manera que se permita observar los resultados beneficiosos de
una capacitación donde se establece como objetivo primordial con el fin de promover una mejora de la
calidad.
a) Evaluación de la reacción: permite evaluar la reacción favorable frente a las capacitaciones, en
términos de motivación, atención e interés. Por lo que se percibe ver cuán satisfecho están los
participantes con las charlas hacia los aspectos tales como los instructores, la metodología, el
contenido y el ambiente de formación.
b) Evaluación de Impacto: este aspecto evalúa el resultado final de las capacitaciones y busca
identificar los beneficios perceptibles recibidos de acuerdo a los recursos gastados por las
capacitaciones.
La respuesta para medición de este aspecto seria: ¿cuánto aumentó el rendimiento de acuerdo a los
resultados de las actividades realizadas?; ¿Qué beneficios tangibles se ha recibido después de los
recursos gastados de las capacitaciones?
c) Evaluación de Aprendizaje: evalúa el grado de los conocimientos, las técnicas, las habilidades y
principios que hayan obtenido los participantes. Las empresas administran mediante pruebas lo
que han aprendido sus empleados, por lo que es ejecutada por los instructores quienes elaboran las
evaluaciones de conocimiento al terminar las capacitaciones.
d) Evaluación de aplicabilidad: permite medir el cambio de conducta que fueron inducidos
mediante los conocimientos y habilidades aprendidos destacándolos en el puesto de trabajo. La
forma para aplicar la evaluación es la necesidad de que se consten con los participantes y estén
aprendiendo algo que necesiten y apliquen en su labor de trabajo. (EVALUACION DE LA
CAPACITACION , 2014, págs. 5-7)
69
2.33 MARCO CONCEPTUAL
2.33.1 ALIMENTACIÓN
La alimentación es la acción y efecto de alimentar o alimentarse, es decir, es un proceso mediante
al cual los seres vivos consumen diferentes tipos de alimentos para obtener de estos los nutrientes
necesarios para sobrevivir y realizar todas las actividades necesarias del día a día. (perez porto & Merino,
2013)
2.33.2 ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Conjunto de condiciones sanitarias idóneas para el consumo de un alimento o producto alimentario
para el ser humano. (Perez Porto, 2015)
2.33.3 HIGIENE ALIMENTARIA
Se define como el conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas
desde la producción, hasta el cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad. (Eva , 2009)
2.33.4 CONTAMINANTE PATÓGENO
Contaminación con agentes patógenos tales como virus, bacterias, moho, levadura o
parásitos. Contaminación con sustancias químicas tales como residuos, soluciones de limpieza,
etc. Contaminación física, causada por el contacto con plásticos, cabello, vidrio, astillas de madera.
(almodovar, 2017)
2.33.5 INOCUIDAD
Garantiza que no repercutirá daños en los consumidores cuando se preparan los alimentos o cuando
los consuman, brindado alimentos limpios sin algún deterioro. (Gonzales, 2017).
2.33.6 RENDIMIENTO ACADÉMICO
Se define como la evaluación del estudiante dentro de la institución para evaluar los conocimientos
adquiridos obtenidos durante su ámbito escolar. (Perez Porto & Gardey, definicion.de, 2008)
70
2.33.7 SALUBRIDAD
Conjunto de condiciones sanitarias idóneas para el consumo de un alimento o producto
alimentario. Resulta ser bueno para la salud (Definicion ABC, 2017)
2.33.8 PARDEA MIENTO
Es lo que se presenta en alimentos como una coloración tipo marrón o pardo. (Anonimo A. A.,
2013)
2.33.9 LÍPIDOS
Vinculado con un grupo de compuesto biológicos que se catalogan juntamente por su estructura
(carbono, hidrogeno y oxigeno) (Definicion de lipidos, 2014)
2.33.10 CONTAMINACION CRUZADA
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro.
(Morales, 2013)
2.33.11 MICROORGANISMOS
Los microorganismos son aquellos seres diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través
de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos
que pululan por el planeta tierra. (Anonimo, Definicion.mx, 2015)
2.33.12 PLAGAS
Conformado por insectos u otros organismos perjudiciales para la salud humana en lugares donde
no existe la continua limpieza e higiene. (Perez Porto & Gardey, Plagas, 2015)
2.33.13 ESTANDARIZACIÓN
Se define como patrones que se procura alcanzar, se ajusta algo a un modelo o tipo. (Diccionario
Actual, 2012)
71
2.33.14 DIFUNDIR
Es el resultado de propagar, anunciar, divulgar, dar a conocer (Perez Porto & Gardey,
Definicion.De, 2013)
2.33.15 ACUERDO INTERMINISTERIAL 0005-0014
Reglamento para el control de funcionamiento para Bares Escolares.
2.33.16 OPERATIVIZACIÓN
Barbarismo del adjetivo Operativo que hace su efecto, que obra, que entra en acción. (Operativizar,
2014).
2.33.17 SANEAMIENTO
Conjunto de procesos, técnicas y normas para mantener y mejorar las condiciones higiénicas de
los habitantes. (Saneamiento, 2012).
2.33.18 CALIDAD
Resultado del grado que cumplen las características inherentes de un producto cumplen con sus
requerimientos se lo define como excelente y bueno. (Gutiérrez Pulido, 2009).
2.33.19 EFICIENCIA.
Es la relación de los resultados logrados, optimizando los procesos y recursos y reduciendo tiempos
muertos. (Gutiérrez Pulido, 2009).
2.33.20 ACCIONES PREVENTIVAS.
Son aquellas que se implementan para reducir o eliminar alguna inconformidad u otro factor en
desconcierto. (Gutiérrez Pulido, 2009)
2.33.21 ACCIONES CORRECTIVAS.
Son las que se utilizan para combatir las causas de una no conformidad detectada. Ayuda a prevenir
ocurrencias. (Gutiérrez Pulido, 2009).
72
2.33.22 DIFTERIA.
Enfermedad aguda infecciosa causada por una bacteria, de la cual se manifiesta de forma local en
partes infectadas como en las amígdalas, la garganta, espacio nasofaríngeo por el que provoca la
inflamación de la cual puede conllevar a la muerte tisular. (PEDRERO, 2015)
73
CAPITULO III
3.1 MARCO METODOLÓGICO.
3.1.1 DISEÑO Y TIPO DE INVESTIGACIÓN
Para el desarrollo de un diseño basado en la normativa BPM, en el bar escolar AURORA
ESTRADA DE RAMÍREZ, se hiso uso y aplicación de varias herramientas para la obtención y recolección
de información real, para ampliar el desarrollo de la investigación en el proyecto, obteniendo la
información y datos necesarios permitiendo detectar y comprobar los problemas existentes en el bar, para
buscar posibles soluciones que mejoren las condiciones actuales del bar.
Este proyecto de tesis fue desarrollado, con el fin de descubrir e interpretar los hechos,
interrogantes de la información adquirida mediante el uso de diferentes tipos de investigación tales como:
La profundidad u objetiva – investigación explorativa/ descriptiva
La naturaleza de la investigación –cualitativa
La naturaleza de la investigación. cuantitativa
Diseño no experimental: se implantaron entrevistas, al personal y director del plantel.
3.1.2 INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA BIBLIOGRÁFICA
Norma técnica sanitaria sobre buenas prácticas de higiene (Resolución ARCSA 057 – 2015).
Instructivo de Operativización para el control y funcionamiento de bares escolares del ecuador
(0001-15).
Acuerdo Interministerial 0005-14.
Programas de trabajos académicos aplicados a las buenas prácticas de manufactura elaborados
para otros negocios similares a nuestro proyecto.
Libros y revistas científicas que tratan sobre las buenas prácticas de higiene y seguridad
alimentaria.
74
3.2 METODOLÓGICA
3.2.1 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
Para la recolección de datos se utilizó una de las herramientas de calidad; la lista de verificación,
la cual se diseñó en base a los requerimientos del Codex Alimentarius, Acuerdo Interministerial
Control De Bares 0005-14 y el Instructivo De Operativización Del Reglamento Para El Control Del
Funcionamiento De Bares Escolares Del Sistema Nacional Del Ecuador, el cual se desgloso en las
siguientes dimensiones para un mejor estudio:
Operaciones
Instalaciones
Equipos
Mantenimiento y Limpieza
Servicio
personal
Permitiendo saber cuál es el estado actual del bar para perseguir a implantar soluciones que mejoren sus
problemas actuales mejorando el servicio brindado. Así como también se utilizaron herramientas de
calidad como el diagrama de Ishikawa y el diagrama de Pareto además se utilizó el método de escala de
Likert, para la obtención de resultados valederos para el desarrollo y análisis del proyecto.
Para determinar el nivel de cumplimiento de BPM, en requisitos y lineamientos implantados por las
normas y acuerdos antes mencionados se usaron caracteres que se cuenta con la participación de la escala
de Likert.
75
3.3 TAMAÑO DE LA POBLACION Y MUESTRA
Para la obtención de mayor información fue necesario realizar una encuesta del servicio brindado
en el bar escolar Aurora Estrada De Ramírez N°5, esta encuesta fue realizada a los padres de familia, con
el fin de obtener una información más fidedigna.
Población y Muestra
Para poder realizar el cálculo de la población y muestra se utilizó el método de muestreo aleatorio
simple permitiendo determinar el tamaño de la muestra para realizar las encuestas de satisfacción del
cliente, en este caso dirigida a los padres de los estudiantes que pertenecen a la escuela aurora estrada de
Ramírez.
A continuación, el desarrollo del ejercicio:
En la escuela Aurora Estrada De Ramírez, actualmente existe un total de 863 alumnos matriculados
legalmente, y según las autoridades del planten indicaron que existen 725 representantes legales como
padres de familia, lo cual será nuestra población finita es decir que es de tipo contable por lo cual se utiliza
la siguiente formula.
n = (𝑵𝒁𝟐𝒑∗𝒒)
𝒆𝟐(𝑵−𝟏)+𝒁𝟐∗𝒑∗𝒒
DATOS
n = Tamaño de la muestra
N= Total de la población
𝒁∝ = Porcentaje del nivel de confianza
p = Probabilidad de éxito
q = Probabilidad de fracaso
e = Porcentaje de error
n=(𝟕𝟐𝟓∗𝟏.𝟗𝟔𝟐∗𝟎.𝟓∗𝟎.𝟓)
𝟎.𝟎𝟓𝟐(𝟕𝟐𝟓−𝟏)+𝟏.𝟗𝟔𝟐∗𝟎.𝟓∗𝟎.𝟓
76
n=𝟔𝟗𝟔.𝟐𝟗
𝟐.𝟕𝟕𝟎𝟒= 𝟐𝟓𝟏, 𝟑𝟑 ≈ 251
Resultado del ejercicio de población y muestra:
Según los resultados arrojados el tamaño de la muestra será de 251 padres de familia, a los que se
encuestará en la unidad educativa Aurora Estrada De Ramírez.
3.4 DEFINICIÓN Y OPERACIÓN DE LAS VARIABLES
A continuación, se han identificado las siguientes variables:
Variable Independiente
Control de Operaciones
Instalaciones
Equipos
Mantenimiento y Limpieza
Servicio
Higiene de Personal
Variable Dependiente
La propuesta de diseño de Buenas Prácticas de Manufactura.
77
3.4.1 OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES
Diseñar un plan de mejora basado en buenas prácticas de manufactura con el fin de superar las deficiencias
sanitarias e higiénicas y garantizar la inocuidad alimentaria.
3.4.2 ANÁLISIS Y RESULTADOS DE LA ENCUESTA DIRIGIDA A LOS PADRES DE
FAMILIA PARA MEDIR EL NIVEL DE SATISFACCIÓN DEL SERVICIO AL
CONSUMIDOR.
La metodología utilizada, para medir el nivel de satisfacción consiste en determinar las expectativas de
los padres de familia con respecto al servicio del Bar escolar, pudiendo tomar valores según los criterios
a continuación: (Ver Anexo 4)
Expectativa elevada (3)
Expectativa moderada (2)
Tabla Nº 3: Operacionalización de las Variables/ Fuentes: Ornella Vera y Ornella Vera (2017)
OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES
VARIABLE
INDEPENDIENTE
DEFINICIÓN DIMENSIÓN INDICADORES REACTIVOS INSTRUMENTOS
-Personal
-Instalaciones
-Servicio
-Equipos
-Mantenimiento Y
Limpieza
-Operaciones
Área de
higiene y
manipulación
de los
alimentos
Explorativa
/descriptiva
no
experimental
-Nivel de
cumplimiento
de los requisitos
analizados en la
lista de
verificación
-Nivel de
satisfacción del
servicio
prestado por
medio de las
encuestas
-Porcentaje
evaluación de
desempeño
Información y
datos
obtenidos por
medio de las
diferentes
herramientas
implementadas
para el
desarrollo del
plan de mejora
de buenas
prácticas de
manufactura
(BPM)
-Lista de
verificación
-Encuesta de
escala de Likert
-Entrevista
-Programa de
capacitación
78
Expectativas bajas (1)
En cuanto el nivel de satisfacción se puede definir la siguiente escala:
Satisfecho: 5-7
Insatisfecho: igual o menor 4
Rendimiento Percibido-Expectativas= Nivel de Satisfacción
A continuación, se presentan las preguntas que se implementaran para la realización de la encuesta
realizada a los padres de familia de la escuela Aurora Estrada de Ramírez Nº 5, para poder observar el
modelo de encuesta
Por favor marque con una X las casillas correspondientes en cada uno de los aspectos mencionados.
1.- ASPECTO A EVALUAR: TALENTO HUMANO
ASPECTOS EVALUADOS Satisfecho Insatisfecho Complacido
Actitud de servicio y trato recibido 16% 81% 3%
Presentación personal 2% 98% 0%
Capacidades en manipulación de alimentos e
higiene 4% 96% 0%
Tabla N° 4: Aspecto a evaluar Talento Humano/fuente: Ornella Vera y Valeria Valverde (2017)
79
Gráfico N° 1: Ámbito-Personal /Fuente: Ornella Vera y Valeria Valverde (2017)
Análisis.
Podemos observar en el gráfico N° 1 que existe 81% de padres de familia que se encuentran
insatisfechos con la actitud de servicio y trato recibido, así como también el 96% de los padres opinan que
el personal prestador de servicio de bar escolar/comedor, no cuentan con capacidades de manipulación de
alimentos adecuadas.
16%
2% 4%
81%
98% 96%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Actitud de servicio y tratorecibido
Presentación personal Capacidades enmanipulación de alimentos
e higiene
ÁMBITO: PERSONAL
Satisfecho Insatisfecho Complacido
80
2.- ASPECTO A EVALUAR: INFRESTRUCTURA
Análisis.
Según el grafico N° 2 muestra el porcentaje de satisfacción en infraestructura en lo que respecta al
salón (piso, ventilación, luz y salidas de emergencias) tan solo del 9% y con a la adecuación de los
servicios higiénicos solo el 16% está de acuerdo adecuaciones del Bar escolar.
ASPECTO EVALUADOS Satisfecho insatisfecho Complacido
Salón (pisos, ventilación, luz, salida de emergencia) 9% 89% 2%
Mobiliario (Mesas, sillas, casilleros) 11% 86% 3%
Servicios higiénicos/áreas de almacenamiento 16% 80% 5%
Tabla N° 5: Aspecto a Evaluar Infraestructura / Fuente: Ornella Vera y Valeria
Valverde (2017)
Gráfico N° 2: Ámbito- Infraestructura/ Fuente: Ornella Vera y Valeria
Valverde (2017)
9% 11%16%
89% 86%80%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Salón (pisos, ventilación, luz,salida de emergencia)
Mobiliario (Mesas, sillas,casilleros)
Servicios higiénicos/áreas dealmacenamiento
ÁMBITO: INSTALACIONES
Satisfecho Insatisfecho Complacido
81
3.- ASPECTOS A EVALUAR: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS
ALIMENTOS
ASPECTO A EVALUAR Satisfecho Insatisfecho Complacido
Sabor 1% 99% 0%
Etiquetado/Rotulado 60% 40% 0%
Los alimentos son saludables y nutritivos 3% 97% 0%
Alimentos bien cocidos 1% 99% 0%
Tabla N° 6: Aspecto a Evaluar Característica organolépticas de los alimentos / Fuente: Ornella Vera
y Valeria Valverde (2017)
Análisis.
De acuerdo al gráfico N° 3 tenemos en las características organolépticas de los alimentos en lo que
respecta sabor 1%, etiquetado 60%, alimentos saludables y nutritivos 3% y en alimentos bien cocidos de
acuerdo a lo que expende el bar en alimentos.
1%
60%
3% 1%
99%
40%
97% 99%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
Sabor Etiquetado/Rotulado Los alimentos sonsaludables y nutritivos
Alimentos biencocidos
ÁMBITO: CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Satisfecho Insatisfecho Complacido
Gráfico N° 3: Ambito-Carcteristicas Organolépticas de los alimentos
/Fuente: Ornella Vera y Valeria Valverde (2017)
82
4.- ASPECTO A EVALUAR: ¿Usted considera que los alimentos que expende el bar cumple con
las siguientes condiciones?
Análisis.
De acuerdo el grafico N° 4 presenta que entre el 47% al 100% de los padres de familia no se
encuentran satisfechos con los alimentos que se expenden en el bar escolar/comedor.
ASPECTO A EVALUAR Satisfecho Insatisfecho Complacido
Ensaladas frutales, vegetales, cereales y granolas. 2% 98% 0%
comidas rápidas (papas fritas , hamburguesas ,
chicharrones ) 2% 100% 0%
Almuerzos saludables 0% 100% 0%
Agua embotellada 1% 99% 0%
jugos embotellados 1% 99% 0%
bebidas gaseosas 53% 47% 0%
jugos naturales 7% 93% 0%
Tabla N° 7: Aspecto a Evaluar-Tipos de Alimentos Vendidos/ Fuente: Ornella Vera y Valeria
Valverde (2017)
Gráfico N° 4: Ámbito- Tipos de Alimentos Vendidos / Fuentes: Ornella
Vera y Valeria Valverde (2017)
2% 2% 0% 1% 1%
53%
7%
98% 100% 100% 99% 99%
47%
93%
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
TIPOS DE ALIMENTOS VENDIDOS
Satisfecho Insatisfecho Complacido
83
3.5 ENTREVISTAS A LA JEFA DE COCINA (Ver Anexo 10)
RESULTADOS DE LA ENTREVISTA DIRIGIDA AL JEFE DE COCINA
1) ¿Actualmente cuentan con el
respectivo permiso de
funcionamiento, el cual puede
ser actualizado y emitido por
la página web control
sanitario.gob.ec?
SI
2) ¿Cada que tiempo realizan las
compras de los alimentos e
insumos, y para eso manejan
algún método de control de
inventario con el fin de evitar
pérdidas?
NO
3) ¿Implementan políticas de
stock para los alimentos, usan
métodos como PEPS,
Primeros en Entrar –
Primeros En Salir por medio
de Kardex para llevar un
control adecuado de la
entrada y salida de los
alimentos?
NO
4) ¿Poseen el equipo de
protección de personal (EPP),
adecuado para la preparación
de los alimentos?
NO
5) ¿La Planificación, aprobación
de los menús y los productos
que se venden en el Bar, y los
precios es responsabilidad del
SI
84
comité interno de control de
bares el cual es una
responsabilidad compartida
por un representante de los
padres de familia, el director
de la escuela, el presidente
estudiantil y el jefe de cocina
esto como requisito del
acuerdo de control de bares
0004-15, o realizan esta
actividad de manera
individual?
6) ¿Cada que tiempo realizan el
programa de los nuevos
menús?
QUIMESTRALMENTE
7) ¿El personal del Bar ha
recibido alguna capacitación
referente a la norma de
Buenas Prácticas de
Manufactura?
NO
8) ¿Estaría dispuesto someter a
su equipo de trabajo a una
capacitación de buenas
prácticas de manufactura,
permitiéndoles mejorar sus
habilidades para brindar un
mejor servicio en el expendio
de los alimentos?
SI
Tabla Nº 8: Entrevista jefe de Cocina /Fuente: Ornella Vera y Valeria Valverde (2017)
85
3.6 ANÁLISIS DE LA SITUACION ACTUAL REALIZADO AL BAR ESCOLAR AURORA
ESTRADA DE RAMIREZ Nº 5 SE OBTUVIERON LOS SIGUIENTES RESULTADOS.
Las presentes tablas muestran el resultado total, con respecto al porcentaje de cumplimiento
por dimensión con énfasis a las Buenas Prácticas De Manufactura (BPM), donde se muestra el
porcentaje de cumplimiento adjuntando la presente Formula.
Valor Obtenido * 100 = % de cumplimiento.
Valor máximo
Tabla Nº 9: Análisis Actual del Bar / Fuente: Ornella Vera y Ornella Vera (2017)
ITEM C NC NA
INSTALACIONES 25% 75% 0%
EQUIPOS 25% 75% 0%
PERSONAL 9% 91% 0%
SERVICIO 25% 50% 25%
MANTENIMIENTO Y
LIMPIEZA 31% 69% 0%
CONTROL DE
OPERACIONES 14% 86% 0%
86
Gráfico Nº 5: Diagnostico de la situación actual del bar Escolar/ Fuente: Ornella Vera y Valeria
Valverde (2017)
3.13 RESULTADO DEL DIAGNÓSTICO DEL NIVEL DE EFICACIA DE LA
CAPACITACIÓN.
Para la obtención del puntaje se realizó la suma total del test evaluativo para medir el grado de eficacia en
base a los resultados de las charlas al final de la capacitación.
El test consta con calificaciones de uno al diez, para calificar y promediar los resultados que obtuvieron
cada una de las personas se hizo la suma total de cada uno de los criterios evaluados en base el número de
los ítems del test. (Ver Anexo 9)
1) Para empezar, se diseñó una tabla para calcular el porcentaje general de cada uno de los criterios
estudiados en la capacitación, a continuación, se puede visualizar la tabla con cada una de sus
especificaciones
25% 25%
9%
25%31%
14%
75% 75%
91%
50%
69%
86%
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%
100%
Diagnostico de la Situación actual del Bar Escolar
C NC NA
87
CALIFICACIONES Y PROMEDIOS POR PERSONA CAPACITADA
DIMENSIONES CALIFICACIONES PARÁMETRO
Porcentaje de evaluación
de desempeño
PERSONAL 68 70 97%
EQUIPOS Y UTENSILIOS 30 30 100%
INSTALACIONES 40 40 100%
ALMACENAMIENTO 48 50 96%
ENVASADO 40 40 100%
SERVICIO 30 30 100%
OPERACIONES 30 30 100%
CONOCIMINETOS NECESARIOS 40 40 100%
INSTRUCTIVO (000514) 90 90 100%
DIMENSIONES CALIFICACIONES
Porcentaje de evaluación
de desempeño
PERSONAL 68 70 97%
EQUIPOS Y UTENSILIOS 30 30 100%
INSTALACIONES 40 40 100%
ALMACENAMIENTO 48 50 96%
ENVASADO 39 40 98%
SERVICIO 30 30 100%
OPERACIONES 30 30 100%
CONOCIMINETOS NECESARIOS 40 40 100%
INSTRUCTIVO (000514) 89 90 99%
DIMENSIONES CALIFICACIONES
Porcentaje de evaluación
de desempeño
PERSONAL 68 70 97%
EQUIPOS Y UTENSILIOS 30 30 100%
INSTALACIONES 38 40 95%
ALMACENAMIENTO 50 50 100%
ENVASADO 40 40 100%
SERVICIO 30 30 100%
OPERACIONES 30 30 100%
CONOCIMINETOS NECESARIOS 40 40 100%
INSTRUCTIVO (000514) 88 90 98%
DIMENSIONES CALIFICACIONES
Porcentaje de evaluación
de desempeño
PERSONAL 68 70 97%
EQUIPOS Y UTENSILIOS 30 30 100%
INSTALACIONES 37 40 93%
ALMACENAMIENTO 50 50 100%
ENVASADO 38 40 95%
SERVICIO 30 30 100%
OPERACIONES 30 30 100%
CONOCIMINETOS NECESARIOS 40 40 100%
INSTRUCTIVO (000514) 86 90 96%
88
Tabla Nº 11: Criterios de Evaluación de desempeño / Fuentes: Valeria Valverde y Vera (2017)
Tabla Nº 12: Porcentaje Global / fuente: Valeria Valverde y Ornella Vera (2017)
CRITERIO DE EVALUACIÓN
DE DESEMPEÑO
EXCELENTE 91% -100%
BUENO 81% -90%
REGULAR 70%-80%
MALO < 70%
ITEMS DE LA CAPACITACIÓN
PUNTAJE
ASIGNADO
PORCENTAJE
GLOBAL RESULTADO
PERSONAL 100% 97% EXCELENTE
EQUIPOS Y UTENSILIOS 100% 100% EXCELENTE
INSTALACIONES 100% 97% EXCELENTE
ALMACENAMIENTO 100% 98% EXCELENTE
ENVASADO 100% 98% EXCELENTE
SERVICIO 100% 100% EXCELENTE
OPERACIONES 100% 100% EXCELENTE
CONOCIMINETOS NECESARIOS 100% 100% EXCELENTE
INSTRUCTIVO (000514) 100% 98% EXCELENTE
TOTAL 100%
89
CAPITULO IV
4.1 PROPUESTA
A través de la información recopilada se procedió a elaborar el plan de mejora basado en las buenas
prácticas de manufactura puntualizando las condiciones higiénicas y sanitarias, en las instalaciones,
equipos, mantenimiento, servicio, operaciones y personal y limpieza que debe cumplir el bar para asegurar
la inocuidad alimentaria.
Debido a que las falencias encontradas en el bar requieren una mayor cobertura se ha realizado un
manual de buenas prácticas de manufactura el mismo donde se describen las condiciones que se deben
cumplir en el bar escolar para mejorar las condiciones higiénicas sanitarias el presente manual consta de
registros y procedimientos:
90
A continuación, presentaremos la propuesta de diseño de buenas prácticas de manufactura para minimizar
las deficiencias sanitarias e higiénicas y garantizar la inocuidad alimentaria:
Instalaciones:
Temperaturas adecuadas en áreas de cocina según la Agencia Europea para la Seguridad y la
Salud en el Trabajo
FICHA PARA EL CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS AREAS DEL BAR
TEMPERATURAS EN
ÁREAS DE COCINA
20°C-22°C SALA
24°C-26°C COCINA
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA CODIGO:
FDRP-
0007
FICHA PARA EL CONTROL
DE TEMPERATURA DE LAS AREAS DEL BAR
ESCOLAR FECHA:
Fecha Hora AREA Temperatura Observaciones Responsable
Revisado Por: Aprobado Por:
91
- Por medio de la capacitación se explicó e informo sobre la importancia de aplicar las
respectivas señaléticas de seguridad que deben existir dentro de las instalaciones y sus
áreas del bar escolar.
Señaléticas en las diferentes áreas.
Es necesaria la utilización de señaléticas como medidas preventivas para el entorno en donde se
desarrollan los administradores del Bar. (Importancia de la señalizacion de los lugares de trabajo, 2015).
Colores de seguridad
Rojo: Para combatir Peligros.
Amarillo: Para Prevenir.
Azul: Para cuidados de Higiene.
Verde: Para libre acceso
Información extraída del manual de Buenas Prácticas De Manufactura BPM (ANEXO 1 – HOJA
11)
Señaléticas de Seguridad y prevención.
Fuente: Ornella Vera y Valeria Valverde (2017)
92
Equipos:
- Se diseñó y definió la respectiva tabla para el control de temperatura para equipos fríos, así
como se diseñó la respectiva ficha de registro y control de temperatura.
FICHA PARA EL CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS FRIO
BUENAS PRACTICAS
CODIGO:
FDRP-
0007 DE MANUFACTURA
FICHA PARA EL CONTROL
FECHA: DE TEMPERATURA Y REFRIGERACIÓN
Alimento
Temperatura
Tiempo Máximo De
Almacenamiento
RECOMENDADA (DIAS)
Carnes
Rebanada 0 A -2,2 3 A 5 Días
Molida 0 A -2,2 1 A 2 Días
Otro Tipo 0 A -2,2 1 A 2 Días
Jamón Entero 0 A -2,2 7 Días
Salchichas 0 A -2,2 1 Semana
Tocino 0 A -2,2 1 Semana
Carnes Cocidas 0 A -2,2 1 A 2 Días
Salsas Y Caldos 0 A -2,2 1 A 2 Días
Aves 0 A -2,2 1 A 2 Días
Pollo, Pavo , Pato Y Ganso 0 A -2,2 1 A 2 Días
Viseras 0 A -2,2 1 A 2 Días
Cocidas 0 A -2,2 1 A 2 Días
Pescados
Pescados Grasos -1,1 1 A 2 Días
Frescos -1,1 1 A 2 Días
Congelados -18 3 Días
Filete -1,1 1 A 2 Días
Huevos
Enteros 4, 4 1 Semana
Claras O Yemas 4,4 A 7,2 2 Días
Platillos A Base De:
Huevo, Carne, Leche , Pescado
Y Aves 0 A -2,2 Sírvase El Mismo Día
Platillos Cremosos 0 A -2,2 Sírvase El Mismo Día
Lácteos
Leche Liquida 3,3 A 3,9 5 A 7 Días
Mantequilla 3,3 A 3,9 2 Semanas
Quesos 3,3 A 3,9 7 Días
Leche Evaporada Descremada 10,0 A 21,1 1 Año
leche en polvo 10,0 a 21,2 1 año
Frutas 4,4 a 7,2 2 semanas
93
REGISTRO
COCCIÓN DE PRODUCTOS
Revisión Nº: 00
Versión: 01
Fecha de modificación:
Monitor: Nombre: Firma: Fecha:
Frecuencia Cada vez que se elaboren productos que deben ser sometidos a cocción. Controlar una cocción por tipo de producto.
Límites
Críticos
Producto Límite Crítico
(T° y tiempo mínimo) Producto Límite Crítico
(T° y tiempo mínimo)
1. Carnes ave ≥ 74 ° C por 15 segundos 5. pescados ≥ 65° C por 15 seg.
2. rellenos crudos y
cocinados
≥ 74 ° C por 15 segundos 6. huevos ≥ 65 ° C por 15 seg
3. Carnes molidas ≥ 68° C por 15 segundos 4. carnes de cerdo y
vacuno
≥ 65° C por 5 minutos
Acciones
Correctivas
1.- Si la temperatura de cocción baja de temperatura según alimento, el manipulador aumenta el tiempo de exposición del producto a la cocción, hasta alcanzar la temperatura deseada por el tiempo requerido.
2.- Si el tiempo de exposición del producto a la temperatura deseada es menor a lo requerido, se aumenta el tiempo hasta lo indicado
Verificación Supervisor verifica que las Acciones Correctivas se hayan realizado.
Producto Temperatura
de Cocción
Tiempo de
Cocción
Acción
correctiva
Verificación Observaciones.
VERIFICACIÓN
Responsible Jefe de Cocina o Trabajador Designado
Fecha: ......../........./...... Firma:
Nombre Frecuencia Mensual
94
BUENAS PRACTICAS
CODIGO:
FDRP-
0007 DE MANUFACTURA
FICHA PARA EL CONTROL
DE TEMPERATURA DE EQUIPOS FRIOS FECHA:
Fecha Hora Equipo Temperatura Observaciones Responsable
Revisado Por: Aprobado Por:
90
PLAN DE MANTENIMIENTO TÉCNICO DE EQUIPOS
Tareas contempladas para el mantenimiento del Refrigerador
Comprobar las alarmas de temperatura alta y baja.
Comprobar la alarma de fallo de alimentación (de acuerdo
con lo requerido por los protocolos de su organización).
Comprobar la alarma de la puerta (de acuerdo con lo
requerido por los protocolos de su organización).
Comprobar la calibración de la temperatura y cambiarla si es necesario.
(Modelos con registradores gráficos)
Revisar la batería de reserva para el registrador gráfico tras un fallo en el suministro eléctrico prolongado y
cambiarla si es necesario o sustituir la batería si ha estado en servicio durante un año. Consulte el manual de
servicio y funcionamiento del registrador gráfico de temperatura.
Comprobar el nivel de solución en las botellas de la sonda. Rellenar o reemplazar la solución si es necesario.
Examinar las botellas de sonda y limpiar o reemplazar si
es necesario.
Comprobar las luces de la cámara y reemplazar si es necesario.
Limpiar la rejilla del condensador.
Limpiar las juntas de puertas, así como el interior y el exterior del refrigerador.
Si procede, probar el interruptor de circuito de fallos en toma a tierra en la salida interna.
91
MANTENIMIENTO PARA LA COCINA
Tareas Contempladas Para El Mantenimiento de la Cocina
Mantenimiento Preventivo Limpieza
Mantenimiento preventivo Piezas inservibles, fugas de gas, encendido electrónico, funcionamiento de horno
92
TIPO DE MANTENCIÓN: Mecánica (M), Eléctrica (E), Lubricación (L), Limpieza (Li)
EQUIPO FECHA CAUSA DEL
DESPERFECTO
PERSONA QUE REALIZA
EL TRABAJO
ACTIVIDAD
REALIZADA
MANTENCION
VERIFICADO POR
JEFE DE COCINA
M E L Li
VERIFICACIÓN
Responsable Jefe de Cocina o Trabajador Designado
Fecha: ......../........./...... Firma: Nombre
Frecuencia Mensual
REGISTRO
Mantenimiento de
Equipos
Revisión Nº: 00
Version: 01
Fecha de modificación:
93
Servicio:
4.1 Aguas residuales y Drenajes.
- Los drenajes deben estar distribuidos adecuadamente, estarán construidos de
manera que se evite la contaminación en el tanque de Agua y en los alimentos.
- Es recomendable cambiar el sifón viejo por uno nuevo, colocar trampas de
olores y rejillas anti plagas. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos
Para Consumo Humano, 2012).
- Las cañerías deben ser lisas para impedir la acumulación de suciedad, residuos
y la penetración de malos olores. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos
Para Consumo Humano, 2012).
- La red de aguas servidas estará separada de la red de agua potable para impedir
contaminación cruzada. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para
Consumo Humano, 2012).
MANUAL
CODIGO: A.E.R-000BPM
FECHA: MAYO-17
VERSION: 00
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 1 DE 58
Aguas Residuales/ Fuente: Elaboración de
Bpm al restaurante Irtra Petapa (2011)
94
4.2 Tuberías.
Las tuberías no deben estar expuestas donde se procesan los alimentos, ya que pueden
generar algún riesgo de espesura y acumulación de polvo contaminante. Es
recomendable que las tuberías estén protegidas y tengan fácil acceso de limpieza.
(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
Campanas De Gases (Cocina)
Una campana de cocina es un mobiliario sumamente importante dentro de tu
espacio de cocina, y sirve para extraer el humo y grasa que se libera a la hora en que
preparas tus sabrosos alimentos. La campana de cocina también es llamado extractor
de grasa, y se instala justo encima de la estufa y sostenida bajo los gabinetes. Su
instalación es sumamente fácil, hasta con colocar adecuadamente y en su lugar cuatro
tornillos bajo la madera exterior del gabinete que se encuentra justo encima de tu
estufa, conectas el cable de alimentación de la campana de cocina, e instalas el equipo
en su lugar.
Limpieza Exterior De Campanas De Cocina
Para la limpieza y mantenimiento de las campanas en acero inoxidable, se debe
aplicar con un paño suave una solución jabonosa neutra y aclarar con un
paño humedecido. Después de secar la campana, se puede aplicar un limpiador de
acero inoxidable para igualar los brillos y sombras que puedan quedar.
Es especialmente perjudicial para el acero inoxidable la utilización de
ácidos, sosas, amoníacos, cloruros o sustancias derivadas, puesto que
pueden deteriorar las características químicas del acero, provocando oxidaciones
parciales o totales, puntos negros o sombras de diferentes brillos. Con los ácidos
(agua-fuerte, lejías, descalificadores, etc.), debe tenerse un especial cuidado, ya que no
es necesario que se aplique el producto directamente al acero, puesto que el humo o
vapor que desprenden, pueden atacar y perjudicar el metal provocando los daños
anteriormente descritos.
95
Siguiendo estos pasos, podremos mantener mejor y durante más tiempo la campana de
nuestra cocina.
- Se diseñó la respectiva ficha de control de temperatura ambiental para las
áreas de trabajo.
Para evitar lo que hoy en día se conoce como estrés térmico se debe saber cuáles
son las temperaturas adecuadas que deben ser usadas en las áreas de trabajo.
Estrés térmico
La temperatura del cuerpo humano oscila por lo general entre los 36 ºC y los 38
ºC. Si rebasa estos valores, el cuerpo reacciona bombeando sangre hacia la piel, lo
que incrementa la temperatura cutánea y permite al cuerpo liberar el exceso de
calor a través de la piel. Si intervienen los músculos en el trabajo físico, disminuye
la cantidad de sangre que fluye hacia la piel y libera el calor. Si el cuerpo continúa
acumulando calor rápidamente y no puede liberarlo ni mediante un mayor flujo de
sangre hacia la piel ni mediante la transpiración, la temperatura corporal aumenta
y la persona experimenta estrés térmico.
Tipos de controles técnicos que pueden efectuarse
- Un amplio abanico de controles técnicos puede resultar útil, como la
ventilación general, el tratamiento, refrigeración y acondicionamiento del aire.
El método más eficaz para reducir el calor excesivo y los humos que emanan
de las cocinas y que contienen sustancias peligrosas es la ventilación por
desplazamiento.
- En un sistema de ventilación por desplazamiento, el aire se introduce en el
espacio situado a ras o no muy lejos del suelo, a baja velocidad y a una
temperatura ligeramente inferior a la temperatura deseada en la sala. El aire
más frío desplaza al aire caliente, creando una zona de aire fresco a nivel del
área de trabajo. El calor y los contaminantes generados por las actividades
desarrolladas en la cocina ascienden hasta el techo, donde son drenados.
96
Figura N° 15 Sistema De Ventilación Por Desplazamiento Fuente Agencia
Europea Para La Seguridad Y Salud Del Trabajo
- Cocina De Inducción
Cocinar con «calor frío». Una cocina de inducción usa el calor por inducción, basado
en campos magnéticos. No hay llama directa, evitándose así que se introduzca un
calor excesivo en el entorno de trabajo. El riesgo de quemadura accidental también
se encuentra mitigado ya que la toma descendente de calor desde la batería de cocina
contribuye a que hasta el propio hornillo se caliente sólo ligeramente, permitiendo el
contacto directo sin provocar daños. Además, el aire está libre del calor procedente
del hornillo, lo que mantiene la cocina más fresca.
- Uso de aires acondicionados
Mediante el aire acondicionado y los deshumidificadores, permitirá minimizar las fuentes de
humedad permitiendo tener un ambiente adecuado en las áreas e instalaciones del bar escolar
permitiendo el desarrollo adecuado de las actividades.
97
Mantenimiento y limpieza:
Se han elaborado los POES aplicados a las diferentes áreas productivas, con
las respectivas fichas de control de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e
instalaciones.
1. Alcances.
El personal manipulador, los equipos, utensilios, pisos, ventanas, paredes,
techo, las estructuras físicas-sanitarias.
2. Responsabilidad.
Personal Manipulador de Alimento que trabaja en el Bar
Se enumera los siguientes POES elaborado:
PLAN DE MEJORA BASADO EN UN DISEÑO DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)
98
POES PARA EL CONTROL DE LA SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL Y
LOS VISITANTES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
CONTROL DE SALUD E HIGIENE
DEL PERSONAL Y LOS
VISITANTES
LAVADO DE MANOS ASEO ,Y VESTIMENTA DEL PERSONAL
Propósito:
Implementar procedimientos de control de la higiene y vestimenta adecuada del personal
con la finalidad de garantizar un expendio e inocuo para los infantes del plantel
educativo.
Alcance: Todo el personal prestador de servicio del bar escolar y todo persona visitante
responsabilidad: Personal prestador de servicio, personal de aseo y toda persona que
Ingrese al local.
frecuencia: Diaria Bienestar Del
Empleado: según acuerdo interministerial 0005-14 el personal que trabaja en bares
escolares que padezca de alguna enfermedad tales como gripa u irritaciones
cutáneas no podrá manipular los alimentos hasta su
Recuperación esto certificado por medio de cualquier IEES de salud
pública.
Lavado De Manos: Según el acuerdo interministerial 0005-14 todo el personal deberá implementar métodos de lavado de
manos en el cual se debe usar agua potable, jabón y desinfectarse las manos cada vez que realice
alguna actividad que tenga que ver con la manipulación de los insumos alimentarios con la finalidad de
evitarla contaminación cruzada y esto cada vez que use el servicio higiénico sanitario y después de
cada comida.
Restricciones Para El Cabello: El personal prestador de servicio deberá llevar el cabello adecuadamente recogido usando el respectivo
gorro protector de color claro limpio y en buen estado mientras este realiza sus actividades en el bar.
Ropa De Trabajo Apropiada: El personal debe usar ropa protectora limpia , incluido el calzado y medias además la ropa debe ser
Guardadas en áreas designadas, contando con vestuarios que estén lejos del área de
cocina.
Artículos De Joyería: Según el Codex Alimentarius en las zonas donde manipulen los alimentos no deben llevar puesto
Objetos como joyas, relojes, anillos, pulseras o cualquier objeto que represente ser una amenaza para la inocuidad
de los alimentos.
Comida Y Bebidas: según el Codex Alimentarius las personas empleadas en actividades de manipulación de alimentos
deberá evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos ,tales como fumar, escupir
masticas o comer , estornudar o toser sobre los alimentos que no estén adecuadamente protegidos
Podrán comer y beber en horas y áreas designadas para dichas actividades.
Poes para el control de la salud e Higiene del Personal y los Visitantes/ Fuente:
Valeria Valverde (2017
POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MESONES Y TABLAS
DE PICAR.
99
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS
SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO
CON LOS ALIMENTOS
MESONES Y TABLAS DE PICAR
Propósito:
eliminar todo agente dañino tales como bacterias y microrganismos que puedan atentan contra la
inocuidad de los insumos por medio de programa de limpieza y desinfección con la finalidad de
evitar posibles enfermedades y la contaminación cruzada.
Alcance:
limpieza y desinfección de los mesones y tablas de picar
Responsable:
personal prestador de servicio al cargo
Frecuencia:
Diaria
Características de las Superficies:
Según el Codex Alimentarius toda superficie que vaya a tener contacto directo con los alimentos deberán
ser sólidos ,duraderos y fáciles de limpiar y mantener y desinfectar además estas deberán estar hechos
de material liso, no absorbente y no toxico .
Procedimiento: los procedimientos de limpieza consistirán , cuando proceda en los
siguiente: - eliminar los residuos gruesos de las
superficies
- aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias
- enjuagar con suficiente agua (potabilizada) para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de
Detergente.
- Desinfectar con cloro según instrucciones del producto y esperar a que seque para ser utilizado
Adicionalmente se puede aplicar agua caliente para eliminar partículas
contaminantes.
Poes Para la limpieza y desinfección de mesones y tablas de picar/Fuente: Valeria
Valverde (2017)
POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LICUADORAS Y
TOSTADORAS.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS
100
SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO
CON LOS ALIMENTOS
LICUADORAS Y TOSTADORAS
Propósito:
Eliminación de residuos sólidos que hayan quedados adheridos en el vaso de la licuadora
y también de la base y superficie de la tostadora así como la eliminación de grasas
y microorganismos.
Alcance:
Limpieza y desinfección de las licuadoras y tostadoras existentes en el bar escolar.
Responsable: personal prestador de servicio a
cargo
Frecuencia:
Diaria
Características de Equipos de
Cocina:
todo equipo utilizado para la preparación de alimentos deben ser materiales resistentes inoxidables
y anticorrosivo
Procedimiento:
Usar agua y detergente a grado alimenticio aplicando instrucciones detalladas en el envase
Desinfección con solución sanitizante secar y guardar.
Poes para la limpieza y desinfección de mesones y tablas de Picar/ fuente. Valeria
Valverde (2017)
POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VITRINAS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS
101
SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO
CON LOS ALIMENTOS
VITRINAS
Propósito:
Eliminación de residuos de comidas y grasas que hayan quedado dentro y fuera de la vitrina por
medio de una adecuada limpieza y desinfección de las vitrinas contenedoras de alimentos existentes
en el bar escolar.
Alcance:
Las vitrinas contenedoras de alimentos del bar de la escuela
Responsable:
personal prestador de servicio a
cargo
Frecuencia:
Diaria
Procedimiento:
- despejar el área para contar con un espacio sufriente el cual permita realizar las diferentes
actividades
- de limpieza tales como: remover los restos de alimentos o cualquier partícula existente
mediante cepillos.
- aplicar detergente nivel a nivel alimenticio según instrucciones del envase y dejar actuar
según recomendación del producto
- Enjuagar con suficiente agua potable y
secar.
102
POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL ALMACENAMIENTO
EN EL REFRIGERADOR.
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS
SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO
CON LOS ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO-REFRIGERADOR
Propósito: Eliminación de residuos sólidos como alimentos o insumos que hayan quedado
dentro del refrigerador.
Alcance:
Limpieza y desinfección de refrigerador y cada una de sus partes.
Responsable: personal prestador de servicio a
cargo
Procedimiento: - Despejar el área para contar con
sufriente espacio. - desconectar el
refrigerador - Humedecer la superficie y el interior con
suficiente agua - Enjabonar con jabón alcalino mediante el uso de esponjas o
cepillos - Restregar las superficies eliminando completamente los
residuos - enjuagar con suficiente
agua potable - Secar
Poes para la limpieza y desinfección del Almacenamiento en el
refrigerador/Fuente: Valeria Valverde (2017)
103
POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL CUARTO
ALMACENAMIEMTO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS
SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO
CON LOS ALIMENTOS
CUARTO DE ALMACENAMIENTO
Propósito:
eliminación de residuos sólidos y partículas de polvos existentes dentro del área de almacenado con
la finalidad de evitar posibles riesgos como la perdidas de alimentos causado por el deterioro
Permitiendo mantener la inocuidad de los alimentos para su preparación.
Mantener la inocuidad de los alimentos para su preparación.
Alcance:
cuarto de almacenamiento de alimentos
Responsable:
personal prestador de servicio encargado
Procedimiento:
- Despejar el área , barrer adecuadamente
- Desconectar los
equipos
- Humedecer los suelos con suficiente agua y restregar con detergente aplicando la cantidad
indicada en el envase.
- Restregar lo suficiente hasta terminar con todos los
residuos
- Enjugar con sufriente con
agua potable
- Visualizar y verificar si ha sido reducida toda la
suciedad
- Secar
Poes para la limpieza y desinfección del Cuarto de Almacenamiento / Fuente:
Valeria Valverde (2017)
POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS UTENSILIOS DE
COCINA
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
104
ESTANDARIZADOS
(POES)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS
SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO
CON LOS ALIMENTOS
UTENSILIOS
Propósito:
Eliminación de suciedad y residuos de los utensilios
Alcance:
Todos los utensilios e implementos usados para la preparación y manipulación de alimentos
Responsable:
Personal prestador de servicio encargado
Procedimiento: Según el Instructivo De Operativización de control de bares escolares 0001-15 emite que los
utensilios deben ser lavados siguiendo los siguientes pasos:
- Eliminar de manera manual los residuos
solidos - Remojar en agua segura de 5 a 10
minutos - Sumergir en detérgete para
vajilla - Enjuagar hasta completa
limpieza - Enjuagar con agua caliente si es
necesario
- Secar al aire - Almacenar en una porta
vajilla con tapa
Poes Para la limpieza y desinfección de los Utensilios de Cocina/ Fuente: Valeria
Valverde (2017)
POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE
COCINA
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS
105
SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO
CON LOS ALIMENTOS
EQUIPOS
Propósito:
Eliminación de residuos existentes en los equipos
Alcance:
Limpieza de todos los equipos de cocina existentes en el bar escolar
Responsabilidad:
Personal prestador de servicio en cargado de la limpieza
Características de los Equipos según la (FDA)
a) Todos los equipos de la planta o empresa deben contar con un diseño y material de fabricación que
Permitan ser limpiados y desinfectados. b) El diseño y construcción de los equipos y uso de los equipos deberán prevenir la contaminación de
los alimentos con lubricantes, aguas contaminadas u otros contaminantes.
c)Todos los equipos deben estar instalados de tal manera que se pueda con facilidad limpiarlos
d) Deben ser de materiales anticorrosivos, no tóxicos y resistentes al ambiente en que se utilizan , a la
acción de los alimentos y a los productos para limpiar y desinfectar que se emplean
Procedimientos de Limpieza Según Instructivo de Operativización Control De
Bares 0001-15
a) Limpieza inicial de los equipos con agua y detergente grado alimentario aplicando las cantidades
que indica el producto utilizado.
b) Desinfectar con solución sanitizante c) Secar
Poes para la limpieza y desinfección de los Equipos de Cocina/ Fuente: Valeria
Valverde (2017)
POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LOS PISOS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
PISOS
Propósito:
106
Eliminación de residuos y suciedad en pisos de
cemento
alcance:
Limpieza total de todos los pisos pertenecientes al área del bar escolar
Responsable:
Personal de limpieza
Frecuencia :
Diaria
Características que Deben Tener los Pisos.
Según el Codex Alimentarius los pisos deberán ser de : - Materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso
al que se destinan - Los suelos deberán estar construidos de manera que el desagüe y
la limpieza sean adecuados.
Procedimiento: - Se debe colocar el respectivo aviso de limpieza de
suelos - Barrer la
suciedad - Humedecer con suficiente agua segura y
potable - Restregar con cepillos lo suficiente hasta desprender residuos sólidos que se
encuentren adheridos al piso. - Desinfectar con cloro (dejar actuar según las indicaciones del
producto)
- Enjuagar con agua caliente - Enjuagar con suficiente agua y secar (enviar el agua a los desagües respectivos)
Poes para la limpieza y desinfección de los Pisos/ Fuente: Valeria Valverde (2017)
POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VENTANAS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
VENTANAS
Propósito:
Reducir al mínimo la acumulación de suciedad
Alcance:
Ventanas del bar escolar
Responsable:
107
Personal encargado de la limpieza
Frecuencia:
Semanal
Procedimiento: - Limpiar sobre las superficie con escobilla para sacar la suciedad
causada por el polvo - Enjugar con
agua
- Rociar con agua caliente para desprender las suciedad - Aplicar detergente y restregar con
esponjas - aplicar detergente para vidrio y dejar actuar según indicaciones
del producto
Poes para limpieza y desinfección de Ventanas / Fuentes: Valeria Valverde (2017)
POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE PAREDES
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
PAREDES
Propósito:
Limpiar las paredes del local con la finalidad de evitar la propagación de agentes contaminantes
causados por la acumulación de suciedad
Alcance:
Paredes del bar escolar
Responsable:
Personal encargado de la limpieza
108
Frecuencia:
Semanal
Procedimiento:
- Colocar el respectivo aviso de limpieza de paredes
- Usar un escobillón de largo alcance para realizar una adecuada limpieza en
las paredes
- Luego se deberá barrer los residuos del
suelo
- Lavar con agua todo el
suelo
- Desinfectar con cloro(dejar actuar según indicaciones del
producto)
- Enjuagar con agua caliente
- Enjuagar con agua fría y dirigir el agua hacia el respectivo
desagüe
Poes Para la limpieza y desinfección de paredes / Fuente. Valeria Valverde (2017)
POES PARA LA PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
LAS
SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO
CON LOS ALIMENTOS
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA
Propósito:
Evitar la contaminación cruzada de alimentos con la finalidad de impedir perdidas y mantener la
inocuidad de los insumos alimentarios.
Alcance:
Toda materia prima destinada para la preparación de comidas en el bar escolar
Responsabilidad:
Todos el personal prestador de servicio manipulador de alimento
Prevenciones:
1) Mantener el área de almacenamiento en buenas condiciones higiénicas y despachar primero el
109
producto que ingreso del primero aplicar el método de control (PEPS) primeros en
entrar/primeros en salir
2)Mantener los alimentos almacenados lejos de sustancias toxicas
3) Prevenir plagas de insectos y roedores
Prevención de Contaminación por Manipuladores de
Alimentos
1) Lavarse las manos (higiene de manos según Instructivo De Operativización de control de
bares (0001-15)
a) Mojar las manos y brazos hasta los codos y aplicar
jabón
b)Escobillar las uñas por un tiempo prudente
c) Restregar las manos hasta forma espuma
d)Enjuaga las manos con suficiente agua hasta retirar el
jabón
e)Repetir el proceso si las manos no están completamente limpias
f)Secar las manos con toallas
g)Arrojar el papel a la basura
h)Usar ropa de trabajo limpia
i)No comer , beber ni fumar mientras manipulan los
alimentos
j)Usar correctamente el cobertor para el cabello y
mascarilla
Prevención De Contaminación Por
Alimentos
a) No mezclar ni manipular alimentos tales como carnes con verduras sin haber sido
adecuadamente lavadas.
b)Lavar las verduras y frutas ya que siempre presentan tierra la cual es un recipiente con
microrganismo
Perjudiciales a la salud y los cuales se pueden pasar fácilmente a otros insumos.
c)no usar los mismos utensilios como cuchillos , tablas de picar donde ya haya manipulado
carnes o cualquier
otro alimento , este debe ser adecuadamente lavado y desinfectado para poder ser utilizado
d) Los alimentos crudos deben estar separados de los alimentos que ya están listos para consumir
Poes para la prevención de contaminación cruzada/ Valeria Valverde (2017)
110
POES PARA EL MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
MANEJO Y CONTROL DE PLAGAS
Propósito:
Establecer normativas sobre la prevención sobre el control y saneamiento de plagas para evitar que
que estas dañes los alimentos o se aniden en las instalaciones del bar escolar
Alcance:
Limpieza y saneamiento de todas las áreas del bar escolar que puedan ser llamativas para el
anidamiento de plagas.
Responsable:
Personal experto contratado para la realización de dicha actividad
Frecuencia:
Mensual
Especificaciones del ARCSA:
a) El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio externo de una
empresa especializada en esta actividad.
b)Independientemente de quien haga el control , la empresa es la responsable por las medidas
preventivas para que , durante este proceso, no ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos
Procedimientos.
Existen tres métodos los cuales pueden ser utilizados para la erradicación y saneamiento de plagas
los dos primero por medio de métodos preventivos y el tercero es correctivo.
a continuación se detallan las especificaciones de primer método el cual se fija más en la
Protección de lugar con la finalidad de evitar la entrada de plagas.
111
a) mantener el entorno del bar escolar es decir sus áreas limpias y libre de la acumulación de aspectos
u objetos que ya no sirven , realizar la limpieza externa (charcos, maleza depósito de basura)
o cualquier otras características que les atraiga .
Esto con la finalidad de crear espacios libres y limpios evitando la entrada de infestación de plagas
que puedan dañar la inocuidad de los alimentos.
Colocar las Respectivas Mallas Protectoras Contra Insectos y Plagas Tales Como:
a) Colocar las respectivas rejillas en los desagües para evitar la entrada de ratas
b) Colocar láminas en la parte inferior de las puertas para evitar la entrada de roedores
c) Si es posible colocar ductos de ventilación en aberturas que puedan ser medio de
entrada para las plagas.
d) Instalar trampas contra insectos estas poder ser de características adhesivas
El segundo método tiene que ver con el saneamiento básico para evitar que las
plagas se aniden y alimenten para lograr esto debe aplicar un plan que por lo menos
tenga las siguiente especificaciones:
a) Inspección en toda el área de bar para realizar la eliminación de los criaderos
existentes.
b) Realizar la revisión de las estructuras físicas del local para ver si existen grietas
fisuras o sitios que puedan servir de entrada para las plagas
c) Si es posible colocar ductos de ventilación en aberturas que puedan ser medio de
entrada
d) Controlar la entrada de objetos nuevos al local ya que estos pueden ser conductores
de plagas , por ello si llega a existir algún empaque sospechoso( platos descartables,
vasos de plásticos , pacas de botellas de agua ,etc.) estos deben ser inspeccionados
e) Almacenar de manera cuidadosa en las estanterías dejando espacios visibles para
realizar inspecciones rutinarias en los almacenes .
f) Mantener en estado limpio y controlado el lugar de almacenamiento evitando la
acumulación de desechos orgánicos
g) Mantener limpios y desinfectados los recipientes de recolección de desechos
Colocando la tapa para evitar la entrada de plagas.
h) mantener en estado limpio las mayas de protección de ventanas y puertas
El tercer método es usado para la eliminación de las plagas , esto una vez que los dos
métodos anteriormente mencionados hayan sido aplicados , para asegurar
que toda plaga que llegue a entrar al local sea destruida
Poes para el manejo y control de Plagas/ Fuente: Valeria Valverde (2017)
112
POES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE CISTERNA
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS
(POES)
SEGURIDAD DEL AGUA
TANQUE CISTERNA
propósito:
Eliminación de residíos sólidos en el agua , limpieza y lavado del tanque
Alcance:
Limpieza del tanque cisterna del bar escolar
Responsabilidades:
Encargado de limpieza del tanque
Procedimiento de limpieza según (OMS)
1) Drenar y vaciar el tanque
Abrir la válvula de drenaje para que así salga todo el liquido
2) Restregar y limpiar todas las superficies internas
Utilizar una mezcla de detergente y agua (jabón en polvo) para limpiar todas las superficies internas
del tanque esto se puede hacer mediante un cepillo o chorro de agua a alta presión
dejar actuar según indicaciones del producto.
3)Limpiar y lavar las superficies internas
Eliminar todos los restos de detergente, esto se hace mediante una manguera con chorro de agua
a alta presión , pero si no cuenta con ella se puede llenar todo el tanque y dejarlo reposar
por unas cuantas
horas.
drenar y dejar secar
Poes para la limpieza y desinfección del Tanque Cisterna/ Fuente: Valeria
Valverde (2017).
113
Para el seguimiento de las actividades descritas en los POES, se desarrolló las fichas
de control de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones.
Ficha para el control y verificación de la higiene del personal HVPHP-0001
Ficha para el Registro de enfermedades y lesiones del personal RELP-0002
Ficha de registro de visita de personas o instituciones FRDVPI-0003
Ficha para el control y desinfección de Utensilios y Equipos PDLDU-0004
Ficha para el control de limpieza y desinfección de los equipos FLDE-0005
Ficha de limpieza para el control de limpieza y desinfección de los envases
reutilizables FDLD-0005
Ficha para el control de limpieza y desinfección del almacenamiento FDLDA-
0006
Ficha de registro de fumigaciones FFDFE-0006
Ficha de control de saneamiento de plagas FDRP-0007
Ficha para el análisis de Agua FAAER-0003 (Ver Anexo 24)
Ficha de control y limpieza de Tanque/Cisterna FLDTC-0005
114
FICHA PARA EL CONTROL Y VERIFICACIÓN DE LA HIGIENE DEL PERSONAL
REGISTROS POES
BUENAS PRACTICAS
CODIGO: HVHP-0001 DE MANUFACTURA
FECHA: FICHA DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE DEL PERSONAL
NOMBRE
ASEO VESTIMENTA
OBSERVACIONES Uñas/Manos Cabello Mandil Guantes Mascarilla
Elaborado Por: Revisado Por:
115
FICHA DE REGISTRO DE ENFERMEDADES Y LESIONES DEL PERSONAL
BUENAS PRACTICAS
CODIGO:
HVHP-
0001 DE MANUFACTURA
FECHA: FICHA DE VERIFICACIÓN DE ENFERMEDADES
O LESIONES DEL PERSONAL
Fecha Nombre Edad Cargo
Enfermedad
o Lesión Acciones Tomadas
Elaborado Por : Revisado Por:
116
FICHA DE REGISTRO DE VISITA DE PERSONAS O INSTITUCIONES
BUENAS PRACTICAS
CODIGO:
FRDVPI-
0003 DE MANUFACTURA
MES: FICHA DE REGISTRO DE VISITA
DE PERSONAS O INSTITUCIONES
Fecha Nombres/Apellidos N° Cedula Empresa Razón/Motivo
Hora
De
Ingreso
Hora De
Salida
Firma De
Visitante
Elaborado Por: Revisado Por:
117
FICHA PARA EL CONTROL Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS Y EQUIPOS
BUENAS PRACTICAS CODIGO
:
PDLDU-
0004 DE MANUFACTURA
FECHA: FICHA DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DE EQUIPOS ,UTENSILIOS E INSTALACIONES
PROGRAMA DIARIO DE LIMPIEZA
Utensilios Equipos Mesones/Tablas Ventanas
Paredes(Interiores
) Vitrina
Estantería
s
Fecha:
Observacione
s
Fecha:
Observacione
s
Elaborador Por : Aprobado Por:
C: Cumple
I:Incumple
118
FICHA PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECIÓN DE LOS EQUIPOS
BUENAS PRACTICAS
CODIGO: FLDE-0005 DE MANUFACTURA
FECHA: FICHA PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS
FICHA SEMANAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Nombre Del Equipo Producto Aplicado
Método Desinfección
Recomendaciones Fricción
Agua
Caliente Vapor Cloro
Elaborado Por Aprobado Por:
119
FICHA PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECIÓN DE LOS ENVASES REUTILIZABLES
BUENAS PRACTICAS
CODIGO: FDLD-0005 DE MANUFACTURA
FECHA:
FICHA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
DE LOS ENVASES REUTILIZABLES
FICHA DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Responsable
Tiempo De Lavado Tipo De Envase Producto Aplicado Desinfección
Observaciones 10-15 Min 15-20 Min Plástico
Acero
Inoxidable Detergentes Desinfectantes Agua Caliente Vapor
Elaborado Por : Aprobado Por:
120
FICHA PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECIÓN DEL ALMACÉN
BUENAS PRACTICAS
CODIGO FDLDA-0006 DE MANUFACTURA
FICHA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
FECHA: DE LAS INSTALACIONES
FICHA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SEMANAL
Zona Almacén
Superficies O Producto
Dosificación
Métodos Desinfección
Observaciones Electos A Limpiar Aplicado Fricción Cepillado
Agua
Caliente Cloro
Suelos
Paredes
Estanterías
Techos Y Puertas
Elaborado Por: Revisado Por:
121
FICHA DE REGISTRO DE FUMIGACIONES EFECTUADAS
BUENAS PRACTICAS
CODIGO:
Ffdfe-
0006 DE MANUFACTURA
FECHA: FICHA DE REGISTRO DE FUMIGACIONES EFECTUADAS
Fecha
Nombre Del
Insecticida Dosis Aplicada Sector Aplicado
Nombre Del
Responsable N° Cedula Observaciones
elaborado por : revisado por:
122
FICHA PARA EL CONTROL Y SANEMIENTO DE PLAGAS
BUENAS PRACTICAS
CODIGO: FDRP-0007 DE MANUFACTURA
FICHA PARA EL CONTROL
FECHA: Y SANEMIENTO DE PLAGAS
Área Plaga Producto Tipo De Control
Frecuencia
De
Frecuencia
De
Dosis Responsable Aplicación Control
Elaborado Por: Revisado Por:
123
FICHA PARA ANÁLISIS DE AGUA
BUENAS PRACTICAS
CODIGO:
FAAER-
0003 DE MANUFACTURA
FICHA DE VERIFICACIÓN PARA
FECHA: ANÁLISIS DE AGUA O CERTIFICADOS
EMITIDOS POR ENTIDADES REGULADORAS
Fecha De Análisis Nivel De Cloración
Tipo De
Análisis Calificación Del Agua
124
FICHA PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA DE TANQUE/CISTERNA
BUENAS PRACTICAS
CODIGO:
FLDTC-
0005 DE MANUFACTURA
FICHA PARA EL CONTROL
FECHA: DE LIMPIEZA DE TANQUE/CISTERNA
Producto Aplicado Tiempo De Limpieza Desinfección Responsable Observaciones
Revisado Por : Aprobado Por:
125
HIGIENE DE PERSONAL:
Los temas de las capacitaciones dirigidas al personal prestador del servicio fueron:
TemaN°1: Uso de equipos de protección en base a la normativa (BPM)
Uniforme.
Deben poseer uniformes que ayuden a que el personal pueda protegerse, así como
también los alimentos que elaboran, se puede requerir la utilización de código de colores
que ayuden a identificar los trabajos asignados como, por ejemplo: (Modelo de BPM en
la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
Color Celeste: Color Blanco: Color Verde:
Para el área de limpieza Para el área de cocina Área de almacenamiento
1.1.1 Elementos de protección.
Es el factor importante para protección, por lo cual debe conllevar:
- Gorros para cubrir todo el cabello.
- tapabocas que cubran nariz y boca.
- redecillas para barbas y bigotes.
- Uniformes.
- delantal impermeable.
- zapatos adecuados. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo
Humano, 2012)
Son complementos que por la necesidad del trabajo de quienes estén en contacto con
los alimentos deberán ser usados por el personal. (Modelo de BPM en la Industria de
Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
126
1.1.2 Vestidores.
Es recomendable que el personal coloque un casillero para guardar sus indumentarias
(gorros, guantes, redecillas, camisas) y objetos personales.
Por lo tanto, se prohíbe colocar los ropajes, instrumentos u objetos personales en el área
de producción de los alimentos. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para
Consumo Humano, 2012)
Tema N°2: Higiene y Manipulación de alimentos
Es importante la capacitación para mantener un sistema de higiene en los alimentos,
sin una preparación e instrucción cualquiera de las personas que se involucren en la
elaboración de los alimentos podrían poner en riesgo la inocuidad de los productos
alimenticios
1) Mantenga la limpieza:
Información básica
Lávese las manos antes de preparar alimentos y Con frecuencia durante su preparación
Lávese las manos después de ir al baño
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de
alimentos
Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales
¿Por qué?
Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, los
microorganismos peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los
animales y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los paños de
limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor contacto puede
conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de transmisión
alimentaria.
127
Cómo mantener la higiene personal, el lavado de las manos:
Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo que el
lavado de las manos es muy importante. Debería lavarse las manos:
Antes de manipular alimentos y con frecuencia Durante su preparación;
Antes de comer
Después de ir al baño;
Después de manipular carnes rojas o de ave crudas;
Después de cambiar el pañal a un bebé;
Después de sonarse la nariz;
Después de tocar basura;
Después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar);
Después de jugar con mascotas; y
Después de fumar.
Para lavarse las manos debería:
Mojarse las manos con agua corriente;
Enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos;
Aclararse las manos con agua corriente; y
Secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de
papel.
128
Cómo fregar los platos y los utensilios:
En general, se recomienda:
Fregar mientras se prepara la comida, de forma que los microorganismos no tengan
posibilidad de multiplicarse;
Fregar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer, beber y cocinar
que hayan estado en contacto con alimentos crudos o con la boca;
Higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con carne
o pescado crudos; y
Limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con
rapidez en lugares húmedos.
Para fregar después de las comidas, se recomienda:
Retirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura;
Fregar con agua caliente y detergente, utilizando un paño limpio o un cepillo para
eliminar los restos de comida y la grasa;
Figura N° 16 sistema parel lavado de manos fuente: organización mundial de la
salud (OMS)
129
Aclarar con agua caliente limpia;
Higienizar los utensilios con agua hirviendo o con una solución desinfectante; y
Dejar que los platos y utensilios de cocina se sequen al aire, o secarlos con un paño
seco y limpio.
Figura N° 17 Proceso Del Vado De Vajilla/ Fuente: Google
Imágenes
130
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURAS
PROGRAMA GENERAL DE
CAPACITACIÓN
HORA DE INICIO : 10:00 HORA DE
FINALIZACION 14:00
INSTITUCIÓN : ESC. AURORA ESTRADA DE
RAMIREZ
OBJETIVO: Mejorar las habilidades del personal prestador de servicio del bar
de la escuela aurora estrada de Ramírez N°5 mediante un programa de capacitación
en base a BPM y normativas nacionales de control de bares .
RESPONSABLES : MAGDA VALVERDE-
ORNELLA VERA
CONTENIDO MATERIAL DE APOYO
Introducción básica en BPM Videos
Manipulación e higiene de los alimentos Paleógrafos
Aseo e higiene del personal Manual(BPM)
Vestimenta y equipos de protección para el personal
Equipos y utensilios
Instalaciones física y sanitarias
Señaléticas y colores de seguridad
Limpieza y desinfección
Limpieza en los equipos utensilios instalaciones
Desechos solidos
Control de operaciones
Mostrar y explica el uso de las fichas de control
diseñadas
Contaminación cruzada
Que son las (ETAS)
Tipos de contaminación alimentaria
Que es el acuerdo interministerial 0004-15
Que es el instructivo de Operativización 0001-15
Objetivos principales de acuerdos nacionales
Características que debe tener un bar escolar
Expendio de alimentos y bebidas en bares escolares
131
Características de los insumos según A/I 0005-14
Características del expendio de alimentos y bebidas
en bares escolares.
Rotulado y etiquetado
Sistema grafico
Condiciones higiénicas y sanitarias en bares escolares
Menús para el expendio de comidas en bares escolares
Informar sobre la actualización del certificado de
salud
Elaborado Por : Magda Valverde
Revisado Por :Ornella Vera
Aprobado Por : Ing. Karla Miranda
Criterios de Evaluación
de desempeño / Fuentes:
Valeria Valverde y
Vera (2017)
CRITERIO DE EVALUACIÓN
DE DESEMPEÑO
EXCELENTE 91% -100%
BUENO 81% -90%
REGULAR 70%-80%
MALO < 70%
132
Control de operaciones:
Se han realizado los diagramas de flujo de procesos y caracterización de los mismos con
el propósito de asignar responsables y sus actividades.
Diagrama de Flujo de Procesos y Caracterización de Procesos
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Proceso Recepción – almacenamiento de insumo Responsable Jefe de comedor
Objetivo Definir parámetros de mejora en la recepción y
almacenamiento de alimentos, para brindar un
servicio adecuado a los clientes.
Alcance Este procedimiento se aplica desde la recepción
de los insumos hasta la llegada de los productos
a su almacenaje.
Entrada Proveedor Actividad Responsable Salida Cliente
Pedidos/compra
de insumos a
proveedores
Clientes externos
Jefe del Bar
Cajera
Encargado de
Almacenamiento
Informe detallado
de mercadería
Factura / nota de
venta
Informe de los
alimentos
almacenados
Clientes internos/
estudiantes
Recursos Documentos
Recursos humanos Proceso de capacitación al personal de recepción hasta el
almacenamiento de alimentos
Equipos e insumos Procesos de Equipos calibrados
Pedidos
Verificación del estado
de los productos
Pago a los
proveedores
Compra
Recibimiento
de mercancía
Área de
almacenamiento
nto
Separación de
alimentos por áreas
nto
Almacenamiento
de alimentos
perecibles.
nto
Almacenamiento
de alimentos no
perecibles
nto
Fin
133
2.- Almacenamiento y Conservación.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Proceso Almacenamiento y conservación Responsable Jefe de almacenamiento
Objetivo Definir los procesos de almacenamiento y
conservación conocer los lineamientos de cada
área.
Alcance Este procedimiento se aplica desde la recepción
de los insumos hasta la llegada de los productos
en sus respectivas áreas de almacenaje.
Entrada Proveedor Actividad Responsable Salida Cliente
compra de
insumos a
proveedores
Clientes
externos
Encargado de
Almacenamiento
Informe de los
alimentos
almacenados
Clientes internos
Recursos Documentos
Recursos humanos Proceso de capacitación en ajuste y reparación de
almacenaje
Equipos e insumos Procesos de equipos Calibrados
Recepción de
alimentos
nto
Separación de
alimentos por áreas
nto
Área de alimentos
perecibles:
verduras, carnes,
frutas.
nto
Fin
Área de alimentos
no perecibles:
harina, arroz,
aceite.
nto
Área de refrigerado:
Sección 18º, 14º, 6º,
4º, 0º temperatura.
nto
134
3.- Refrigerado (Elaboración en Frio)
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO Proceso Refrigerado Responsable Jefe de almacenamiento.
Objetivo Definir y evaluar los procesos de almacenaje en
Frio por distintas secciones de temperatura Alcance Abarca desde la sección de temperatura alta
hasta la más baja.
Entrada Proveedor Actividad Responsable Salida Cliente
Insumos
Clientes
externos
Encargado del
almacenamiento
Informe de los
alimentos
refrigerados
Clientes internos
Recursos Documentos
Recursos humanos Proceso de capacitación en el control del tiempo y
temperatura.
Equipos e insumos Procesos de Equipos calibrados de refrigeración
Área de
refrigerio
nto Separación de
alimentos por sección
de temperatura
nto
Sección de 6º a 4º
de temperatura:
frutas, vegetales,
yogurts
nto
Fin
Sección de 4º a 0º
de temperatura:
lácteos, huevos,
comidas preparadas
y repostería
nto
Sección de 18º a 14º
de temperatura:
Carnes y pescados
nto
135
4.- Manipulación de los Alimentos.
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS Proceso Manipulación Responsable Jefe de cocina
Objetivo Identificar los procesos de manipulación para
un mejor cambio. Alcance Este procedimiento abarca desde el
recibimiento de los insumos hasta el cortado de
alimentos.
Entrada Proveedor Actividad Responsable Salida Cliente
Insumos
Encargado del
Almacén
Ayudante de
Cocina
Informe de
alimentos listos
para su
preparación.
Clientes internos.
Recursos Documentos
Recursos humanos Proceso del personal en materia higiénica-sanitaria
Equipos e insumos Proceso en el manejo de los utensilios de cocina
Recibir
alimentos
Seleccionar
Lavado
Fin
Separación
de residuos
Cortado
Descongelar
136
5.- Elaboración en caliente - cocción (Preparación previa y cocinado)
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS Proceso Elaboración en caliente Responsable Jefe de cocina
Objetivo Evaluar el proceso de cocción y adecuar
temperaturas y tiempos en cada alimento. Alcance Aplica desde el recibimiento de los alimentos
lavados hasta la limpieza de cocina.
Entrada Proveedor Actividad Responsable Salida Cliente
Materia
prima
Ayudante de
Cocina
Jefe de Cocina
Ayudante de cocina
Cajera
Ayudante de
limpieza
Informe del estado de
cocción en los
alimentos.
Cantidad de platos
servidos
Reporte de las ventas
diarias
Clientes internos.
Recursos Observación y documentos
Recursos humanos Proceso de satisfacción al cliente
Equipos e insumos Proceso de equipos calibrados de cocción.
Recibir alimentos
lavados y
cortados
Cocción
Alcance de 70 ºC
mínimo 60 ºC
Adición de
Ingredientes
Sal, pimienta,
comino, especies.
Servir el
alimento
Venta de
Alimento
Limpieza de
cocina
Fin
137
6.- Post- Preparado (Enfriamiento o mantenimiento en caliente)
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS Proceso Post-preparado Responsable Jefe de cocina
Objetivo Definir los procesos del Post preparado para
continuas mejoras. Alcance Este procedimiento aplica desde el alimento de
consumo hasta su posterior venta.
Entrada Proveedor Actividad Responsable Salida Cliente
Alimentos de
consumo
Jefe de cocina
Ayudante de
cocina
Cajera
Informe de
alimentos listos
para la venta
Reporte de las
ventas diarias
Clientes internos.
Recursos Documentos
Recursos humanos Proceso de satisfacción al cliente
Equipos e insumos Proceso de equipos calibrados.
Alimento de
consumo
cocinado
Línea fría de
conservación
Fin
Congelado y
refrigerado
Mantenimiento
Descongelación
Calentamiento
Venta de
Alimento
138
ORGANIGRAMA
Jefe(a) de Bar
Cajera(o) Cocinero(a)
Ayudante de Cocina
Personal de Almacenamiento
Personal de limpieza
Asistente de Bar
139
CONCLUSIONES
A través de la investigación se determinó de las deficientes condiciones
higiénica y sanitarias en el bar escolar/comedor, mediante encuestas y
observaciones, dando como resultado un alto porcentaje de insatisfacción por
parte de los padres de familia, lo cual se confirmó en campo con un alto
porcentaje de no cumplimiento de las normas regulatorias en cuanto
instalaciones operaciones, servicio, equipos, limpieza e higiene personal.
Con la finalidad de minimizar las deficientes condiciones higiénicas sanitarias
y garantizar la inocuidad sanitaria se desarrollaron procedimientos de
Sanitización, flujos de operaciones y criterios para controlar las condiciones
ambientales, así como para las respectivas verificaciones de las temperaturas
de trabajo usadas en los procesos de cocción, refrigeración y post preparado.
Como parte de la propuesta se desarrolló un manual de buenas prácticas de
manufactura del bar escolar/ comedor bajo los lineamientos de las normas
Internacionales (Codex Alimentarius) y nacionales (Acuerdo Interministerial
0005-014, Instructivo De Operativización Para El Control Y Funcionamiento
De Bares Escolares Del Sistema Nacional Del Ecuador 0001-15), con el fin de
estandarizar las operaciones y prevenir riesgos de contaminación o contagios
de enfermedades por alimentos.
Se realizó una capacitación, para sensibilizar al personal frente al
cumplimiento de los requisitos exigidos en las normas nacionales vigentes para
el control de Bares escolares en el Ecuador, decretado por el Ministerio de
Educación y Ministerio de Salud Pública, además se enseñó el uso de los
manuales, procedimientos y fichas de control desarrolladas en la presente
propuesta, dando como resultado positivo la eficacia de la capacitación entre
un 91 al100%.
140
RECOMENDACIONES
Mediante el diagnóstico y análisis de los resultados que se han ido
determinando en el proyecto de investigación se realizó las respectivas
recomendaciones para el Bar de la escuela Aurora Estrada de Ramírez, con la finalidad
de mejorar sus procesos de BPM y la satisfacción para sus clientes (los infantes).
Implementar el manual de BPM para estandarizar la calidad en el Bar Escolar.
Se recomienda realizar las Capacitaciones periódicamente con el objetivo de
Actualizar conocimientos y brindar alimentos seguros a los niños escolares.
Se sugiere que programen dentro los POA y PAC los recursos necesarios para
cumplir con los requisitos de las normativas nacionales vigentes.
Sería adecuado que realicen el seguimiento y control de las actividades de
acuerdo al establecido en las fichas de saneamiento básico y control de
operaciones.
La presente propuesta basada en la Buenas Prácticas de Manufactura puede ser
implementada en diferentes planteles educativos para garantizar la inocuidad
alimentaria.
141
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164
ANEXO 1
ELABORACION DE UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA PARA EL BAR DE LA ESCUELA “AURORA
ESTRADA DE RAMIREZ”
165
CAPITULO I
EL PERSONAL
CONSIDERACIONES GENERALES
Es el recurso más importante para asegurar la calidad de los alimentos, por lo que se
debe prestar la mayor atención posible ya que se debe optar por cumplir con los
requisitos que establecen las normas.
Dos requerimientos muy importantes que deben cumplir el personal:
Requisito Pre ocupacional
Requisito Post ocupacional (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para
Consumo Humano, 2012)
2.1.1 REQUISITO PRE OCUPACIONAL
2.1.1.1 Talento para el cargo
Es necesario que el personal tenga el conocimiento y la experiencia en el puesto en el
que está desempeñando. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo
Humano, 2012)
Propietario(a) del Bar Escolar
Atender a los proveedores tanto internos como externos y clientes.
Planificar e incentivar programas de capacitación a su personal.
Controlar y verificar los procesos para garantizar la calidad en el Servicio.
MANUAL
CODIGO: A.E.R-000BPM
FECHA: MAYO-17
VERSION: 00
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 1 DE 57
166
Controlar programas de inocuidad e higiene en los procesos, elaboración de
alimentos y sus productos
Planificar la innovación continua de los Servicios y productos. (Leon, 2006)
Cajero/a
Llevar los informes de inventarios de las ventas del día.
Recibir con diligencia y eficiencia a los estudiantes para conservar la calidad
del servicio
En caso de que haya cambios de turno, verificar en el fondo de caja que no
haya sobrantes ni faltantes de dineros.
Verificar y recopilar las facturas de entrada y embargos de salida para el debido
control de los productos. (Leon, 2006)
Cocineros/as
Verificar y reportar los alimentos que estén en mal estado.
Revisar el menú semanal con anterioridad.
Preparar el menú con la cantidad exacta de estudiantes que van hacer atendidos
así se garantiza la calidad al servicio brindado.
Realizar hábitos de higiene antes, durante y después de la preparación de los
alimentos.
Participar de la limpieza en la cocina
Vigilar que los equipos de cocina estén en buen estado, caso contrario informar
con anticipación al propietario. (Leon, 2006)
MANUAL
CODIGO: A.E.R-000BPM
FECHA: MAYO-17
VERSION: 00
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 2 DE 58
167
Ayudantes de cocina
Preparación previa de los alimentos (ensalada, vegetales, salsas y la
preparación de carnes) de acuerdo al menú y la cantidad de estudiantes que van
hacer atendidos asegurando la calidad.
Realizar hábitos de higiene durante la elaboración de los alimentos.
Participar de la limpieza semanal de la cocina.
Llevar un control de preparación en un cuaderno por escrito las porciones y
cantidades exactas de los alimentos para impedir faltantes o sobrantes en la
elaboración.
Preparar los alimentos dando una imagen muy atractiva y sana en los envases
para los infantes.
Realizar la limpieza correcta de los utensilios para no propagar contaminación
en las tablas de cocina, cuchillos, cucharas en los alimentos.
Realizar las tareas que se les asignen
Mantener una buena relación de trabajo con un ambiente de armonía,
respetando a sus compañeros de labor y autoridades superiores.
Trabajar con rapidez en la distribución de los alimentos dentro y fuera del Bar.
(Leon, 2006)
Personal de Almacenamiento.
Coordina y supervisa la recepción y el despecho de las materias Primas.
Verifica que los productos se ajustan a la orden de compra.
Detalla en fichas las entradas, salidas y existencias de materia prima.
Distribuye el espacio físico del almacenamiento y mantiene la zona de trabajo
limpia.
Revisa el control de la temperatura adecuada en el almacenamiento.
Reporta daños de productos. (Leon, 2006)
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Personal de limpieza.
Participar en el aseo del Bar, pisos, comedor, cocina, viaductos.
Ayudar al personal del Bar a lavar los platos cuando sea necesario.
Arrojar las fundas de basuras con la clasificación de los desechos (orgánico e
inorgánico) e impedir la filtración de malos olores al Comedor. (Leon, 2006)
2.1.1.2 Examen pre ocupacional
Con este examen se pretende analizar las condiciones del personal tanto física y de
salud del trabajador por lo que le permitirá realizar sus funciones en el cargo asignado;
la hoja de vida del personal debe conllevar al menos lo siguiente: (Modelo de BPM en
la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
Resultados médicos en general Físico y mental.
Experiencia Laboral del cargo.
Certificado de salud.
Los prestadores del servicio de expendio, así como también el personal deben
poseer un certificado de salud vigente por la autoridad sanitaria por lo que deberá ser
actualizado cada año. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo
Humano, 2012)
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Certificado de Salud/ Fuente: Elaboración de
Bpm al restaurante Irtra Petapa (2011)
169
2.1.2 REQUISITO POST- OCUPACIONAL.
Son lo que el establecimiento y el personal de labor corresponden a efectuar y
garantizar el normal desempeño de los procesos que se rige por medio del manual de
buenas prácticas de manufactura y otras normas obligatorias de cumplimiento.
(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
UNIFORMES Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN
2.2.1 Uniforme.
Deben poseer uniformes que ayuden a que el personal pueda protegerse, así como
también los alimentos que elaboran, se puede requerir la utilización de código de
colores que ayuden a identificar los trabajos asignados como, por ejemplo: (Modelo
de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
Color Celeste: Color Blanco: Color Verde:
Para el área de limpieza Para el área de cocina Almacenamiento
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Solo uniformes-Cocina
/Vestuario laboral (2017)
Solo uniformes-Limpieza
/Vestuario laboral (2017)
Solo uniformes-
Almacenamiento
/Vestuario laboral (2017)
170
2.2.2 Elementos de protección.
Es el factor importante para protección, por lo cual debe conllevar:
- Gorros para cubrir todo el cabello.
- tapabocas que cubran nariz y boca.
- redecillas para barbas y bigotes.
- Uniformes.
- delantal impermeable.
- zapatos adecuados. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para
Consumo Humano, 2012)
Son complementos que por la necesidad del trabajo de quienes estén en contacto
con los alimentos deberán ser usados por el personal. (Modelo de BPM en la Industria
de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
2.2.3 Vestidores.
Es recomendable que el personal coloque un casillero para guardar sus
indumentarias (gorros, guantes, redecillas, camisas) y objetos personales.
Por lo tanto, se prohíbe colocar los ropajes, instrumentos u objetos personales en el
área de producción de los alimentos. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos
Para Consumo Humano, 2012)
CAPACITACIÓN.
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Es de importancia la capacitación para mantener un sistema de higiene en los
alimentos, sin una preparación e instrucción cualquiera de las personas que se
involucren
en la elaboración de los alimentos podrían poner en riesgo la inocuidad de los
productos alimenticios
Se debe considerar que toda persona que esté involucrada en los procesos
relacionados con los alimentos debe tener una capacitación por periodos de tiempo a
un nivel adecuado. (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO)
Según la AGENCIA NACIONAL DE REGULACION CONTROL Y
VIGILANCIA SANITARIA (ARCSA) los requisitos establecidos en el reglamento
proporcionado por el ministerio de salud pública consideran lo siguiente: (Acuerdo
interministerial No. 0005-14)
- Que los prestadores del servicio del Bar cuenten con un certificado de
capacitación que garantice la manipulación de los alimentos, inocuidad, salud
y nutrición dado por el ministerio de salud pública.
- Que el propietario tanto como a su personal que han sido contratado se sujeten
al control de las autoridades competentes. (Acuerdo interministerial No. 0005-
14)
2.3.1 Conocimientos y responsabilidades.
Es necesario que los prestadores de servicio del expendio Escolar deban tener
conocimientos de sus funciones y de sus responsabilidades en cuanto al cuidado y al
deterioro de los alimentos. (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) -
FAO)
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Quienes entran en contacto con los alimentos deben tener el conocimiento y la
capacidad de trabajar en condiciones sanitarias. Y para los que manipulan los
productos químicos de limpieza deben ser instruidos en métodos de manipulación
inocua. (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO)
2.3.2 Capacitación: actualización de conocimientos.
Los programas deben revisarse periódicamente y deben mantenerse actualizados,
es de compromiso por parte del personal disponer de un sistema que permita seguir las
Instrucciones necesarias para conservar la inocuidad de los alimentos. (Codex
Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO).
2.3.3 Programas de Capacitación.
Es necesario establecer principios básicos para tener en cuenta lo que se evaluara,
dado así que el programa conllevara el siguiente diseño con un Programa de
Contenidos de Capacitación.
2.3.4 Cronograma de Actividades.
El cronograma permitirá establecer los días en que las actividades serán ejecutadas
de manera que las capacitaciones obtengan un mayor orden.
2.3.5 Registro General de Capacitación.
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Permite llevar un control de las capacitaciones de manera periódica, la tarjeta
muestra el programa de contenido y quienes son los que participan.
CAPITULO II
INSTALACIONES FISICAS
En las instalaciones es necesario prestar mucha atención de tal manera que asegure
impedir la más mínima filtración de contaminación empezando primero sobre las
condiciones higiénicas en el proyecto que permitan hacer frente a los peligros que se
presenten. (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO)
1.1.1 Establecimiento.
vigentes, que sean materiales solidos resistentes, anti corrosivos, de colores vivos,
con superficie plana y que puedan ser de fácil limpieza que mantengan un espacio para
el almacenamiento de los producto e insumos.
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Su diseño interior debe obtener el espacio suficiente para que el personal pueda
elaborar los alimentos, así como también el uso de sus equipos e indumentarias, el
establecimiento debe ser reacondicionado con las normas de seguridad y construcción
174
A continuación, se deberá cumplir las siguientes condiciones físicas:
- Los patios deben estar pavimentados, libres de polvo y de componentes
extraños contaran con desniveles para canalizar el agua hacia su drenaje.
- La instalación debe poseer un adecuado abastecimiento de agua potable.
(Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO)
- Los pisos deben ser de material resistente, anti resbalantes, compactos para
controlar la proliferación de microbios y hongos.
- Las paredes deben ser lisas, de fácil limpieza y desinfección. (Modelo de BPM
en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
Deben disponer de un sistema de control de temperatura y humedad que y otras
partículas por causa de la contaminación ambiental. (Diseño de un sistema de
control de temperatura y humedad, 2013)
- El establecimiento deberá estar dotado de barreras anti plagas: mallas anti
moscas, laminas anti ratas, trampas para roedores u otras herramientas que
cumplan la misma función. por lo que también es necesario disponer de un
certificado de saneamiento de plaga. (Acuerdo interministerial No. 0005-14)
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- permitan reacondicionar las diversas áreas del establecimiento especialmente
donde se conservan los alimentos este sistema ayudara impedir la proliferación
de bacterias
1.1.2 Instalaciones Sanitarias.
Los servicios Sanitarios deben de proveer artículos de higiene personal como papel
sanitario, jabón, toalla en sus respectivos dispensadores.
- Las áreas de proceso en donde se elaboran los alimentos deben estar a una
distancia del área del servicio Sanitario para evitar cruces contaminantes.
(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
1.1.3 Señaléticas en las diferentes áreas.
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Protección Anti-insectos/Fuente:
Elaboración de Bpm al restaurante
Irtra Petapa (2011)
Trampas para roedores/ Fuentes:
Elaboración de Bpm al restaurante
Irtra Petapa (2011)
176
Es necesaria la utilización de señaléticas como medidas preventivas para el entorno en
donde se desarrollan los administradores del Bar. (Importancia de la señalizacion de
los lugares de trabajo, 2015).
1.1.3.1 Colores de seguridad
Rojo: Para combatir Peligros.
Amarillo: Para Prevenir.
Azul: Para cuidados de Higiene.
Verde: Para libre acceso
1.1.4 Programa documentado de vigilancia y control de las
instalaciones.
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Señaléticas de Seguridad y prevención.
Fuente: Ornella Vera y Valeria Valverde (2017)
177
El programa de vigilancia y control de las instalaciones permitirá evaluar
periódicamente las condiciones que se puedan presentar en el establecimiento ayudará
a llevar un control periódicamente de cada área y tomar las medidas necesarias tanto
acciones correctivas así también como preventivas que garantice que el
establecimiento se encuentre en condiciones adecuadas de uso y que no ponga en
riesgo la seguridad de los alimentos. (Plan de control de Mantenimiento (APPCC),
2016).
Instalaciones:
- Se diseñó la respectiva ficha de control de temperatura ambiental para las
áreas de trabajo.
Para evitar lo que hoy en día se conoce como estrés térmico se debe saber cuáles
son las temperaturas adecuadas que deben ser usadas en las áreas de trabajo.
Estrés térmico
La temperatura del cuerpo humano oscila por lo general entre los 36 ºC y los 38
ºC. Si rebasa estos valores, el cuerpo reacciona bombeando sangre hacia la piel, lo
que incrementa la temperatura cutánea y permite al cuerpo liberar el exceso de
calor a través de la piel. Si intervienen los músculos en el trabajo físico, disminuye
la cantidad de sangre que fluye hacia la piel y libera el calor. Si el cuerpo continúa
acumulando calor rápidamente y no puede liberarlo ni mediante un mayor flujo de
sangre hacia la piel ni mediante la transpiración, la temperatura corporal aumenta
y la persona experimenta estrés térmico.
Tipos de controles técnicos que pueden efectuarse
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Figura N° 15 Sistema De Ventilación Por Desplazamiento Fuente
Agencia Europea Para La Seguridad Y Salud Del Trabajo
Un amplio abanico de controles técnicos puede resultar útil, como la
ventilación general, el tratamiento, refrigeración y acondicionamiento del
aire. El método
- más eficaz para reducir el calor excesivo y los humos que emanan de las
cocinas y que contienen sustancias peligrosas es la ventilación por
desplazamiento.
- En un sistema de ventilación por desplazamiento, el aire se introduce en el
espacio situado a ras o no muy lejos del suelo, a baja velocidad y a una
temperatura ligeramente inferior a la temperatura deseada en la sala. El aire
más frío desplaza al aire caliente, creando una zona de aire fresco a nivel del
- área de trabajo. El calor y los contaminantes generados por las actividades
desarrolladas en la cocina ascienden hasta el techo, donde son drenados.
- Cocina De Inducción
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Cocinar con «calor frío». Una cocina de inducción usa el calor por inducción, basado
en campos magnéticos. No hay llama directa, evitándose así que se introduzca un
calor
Excesivo en el entorno de trabajo. El riesgo de quemadura accidental también se
encuentra mitigado ya que la toma descendente de calor desde la batería de cocina
contribuye a que hasta el propio hornillo se caliente sólo ligeramente, permitiendo el
contacto directo sin provocar daños. Además, el aire está libre del calor procedente
del hornillo, lo que mantiene la cocina más fresca.
- Uso de aires acondicionados
Mediante el aire acondicionado y los deshumidificadores, permitirá minimizar las fuentes de
humedad permitiendo tener un ambiente adecuado en las áreas e instalaciones del bar escolar
permitiendo el desarrollo adecuado de las actividades.
Temperaturas adecuadas en áreas de cocina según la Agencia Europea para la
Seguridad y la Salud en el Trabajo
TEMPERATURAS EN
ÁREAS DE COCINA
20°C-22°C SALA
24°C-26°C COCINA
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CAPITULO III
LIMPIEZA Y DESINFECCION.
Debe haber instalaciones apropiadas, para una correcta limpieza y desinfección
principalmente en el área donde se elaboran los alimentos, los utensilios y equipos. Tal
establecimiento debe de poseer un abastecimiento de agua esterilizada (Fría y
caliente). (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO).
3.1 Limpieza en los Equipos, utensilios e instalaciones.
En el área donde se elabora los alimentos es de gran importancia y se cuenta con la
participación de materiales, equipos e instalaciones que permitirán ayudar a la
manipulación y elaboración de los alimentos por lo que se presta mucha atención a los
cuidados de estos, impidiendo cualquier cruce contaminante; por lo tanto, es necesario
contar con un programa de limpieza y desinfección para tener un eficiente control de
limpieza. (Acuerdo interministerial No. 0005-14)
Utensilios:
- Los utensilios de cocina deben ser de fácil limpieza y de material inoxidable y
anticorrosivos no deben alterar el color y sabor del alimento. (Acuerdo
interministerial No. 0005-14)
- Deben guardarse en los armarios o vitrinas u otros instrumentos que sirvan para
la manipulación de los alimentos. (Acuerdo interministerial No. 0005-14)
- (Acuerdo interministerial No. 0005-14)
- El aseo de los utensilios debe ser con agua esterilizada y detergentes para
vajillas. (Acuerdo interministerial No. 0005-14)
181
- Los alimentos solo se podrán manipular con utensilios limpios y solo se servirá
en su empaque original. (Acuerdo interministerial No. 0005-14)
- El agua utilizada para realizar la limpieza debe ser canalizada por cañerías
residuales mas no deben correr sobre la superficie del suelo. (Acuerdo
interministerial No. 0005-14)
Equipos:
- El mantenimiento de los Equipos debe ser constantemente, según lo que
constituyen las presentes normas sanitaras.
- Deben ser fabricados de manera que facilite la limpieza y desinfección.
(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
-
Instalaciones.
- Las adecuaciones del expendio deben mantenerse en condiciones higiénicas de
limpieza, pisos, pared, techo, patios, pasillos. (Modelo de BPM en la Industria
de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
3.2 Operaciones Sanitarias
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Utensilios/ Fuentes: Elaboración de Bpm al
restaurante Irtra Petapa (2011)
Aseo de Utensilios/ Fuente: Elaboración de
Bpm al restaurante Irtra Petapa (2011)
182
La limpieza y desinfección es un proceso de eliminación de residuos y otros
elementos adheridos en la superficie. La Sanitización es un transcurso por el cual se
Reduce la mayor cantidad de microorganismos dañinos y perjudiciales para la
salud. (Direccion de Operaciones Sanitarias, 2012).
- Los materiales de limpieza deben almacenarse en una zona bien iluminada y
cerrada con llave, alejadas de la zona en donde se preparan los alimentos
- los desinfectantes y productos químicos estarán en una ubicación respectiva
normal solo lo operarán personas autorizadas y deben estar clasificados por
etiquetas de colores. (Direccion de Operaciones Sanitarias, 2012).
3.3 Programa de limpieza y desinfección de los Equipos y Utensilios.
Es recomendable construir un sistema de limpieza y desinfección periódicamente y
es importante también considerar que dentro de este programa participen todos los
utensilios Equipos y la instalación con el propósito de brindarle mantenimiento
continuo.
El programa debe establecerse por escrito en el que se especifique los procedimientos,
Tratamientos que se utilizaran, productos de limpieza, el personal responsable y las
observaciones.
Los productos de limpieza acatarán de acuerdo a la clase de suciedad a tratar, así
como también el tipo de material. (Limpieza y desifeccion, 2012).
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MANUAL
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 17DE 58
Limpieza y Desinfección.
184
CAPITULO IV
SERVICIO AL ESTABLECIMIENTO
4.3 Abastecimiento de Agua.
Toda el agua que se utiliza en el expendio será potable. Se debe considerar su
cantidad, densidad, presión y calidad debe contener de una instalación correcta para su
almacenaje, distribución y control de la temperatura a fin de mantener seguros los
alimentos (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano,
2012).
Es recomendable evaluar el volumen de los tanques periódicamente para
garantizar la continuidad del proceso esto beneficiaría aun mayor la jornada de trabajo
para que sea más eficiente y no dependa de ningún distribuidor de servicio así evitando
el atraso y perdidas de tiempos muertos (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos
Para Consumo Humano, 2012).
El agua potable debe estar ajustada a las indicaciones de las directrices vigentes
para la calidad de agua.
- Organización Mundial de la Salud y de la Agencia Nacional de Regulación
Control y Vigilancia Sanitaria.
Se recomienda realizar de manera habitual las siguientes determinaciones:
- residual de cloro: cada mes por lo menos 250mg en puntos diferentes.
- Análisis microbiológico: realizarlo durante cada 2 meses.
- Consistencia del agua: cada 5 meses. (Modelo de BPM en la Industria de
Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
Para mantener un control de adecuado del abastecimiento de Agua y limpieza
se utilizará las fichas correspondientes para mantener un plan de acción estas son las
siguientes:
- Registro de Potabilización de Agua.
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- Registro de Limpieza De Tanque.
4.3.1 El abastecimiento de agua no potable.
- Es importante colocar en el establecimiento extintores contra incendios para
casos de emergencia, este sistema lo otorga el Benemérito del Cuerpo de
Bomberos por lo que es necesario cumplir con los requisitos para la posterior
entrega. Según lo
- que establece el REGLAMENTO DE PREVENCION DE INCENDIOS
(Acuerdo No. 0650). (Barbera Torres, 2007).
- Al obtener los sistemas contra incendios y contar con equipo de refrigeración
estos deben mantenerse separados de los sistemas de agua potable. (Codex
Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO)
4.4 Aguas residuales y Drenajes.
- Los drenajes deben estar distribuidos adecuadamente, estarán construidos de
manera que se evite la contaminación en el tanque de Agua y en los alimentos.
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Aguas Residuales/ Fuente: Elaboración de
Bpm al restaurante Irtra Petapa (2011)
186
- Es recomendable cambiar el sifón viejo por uno nuevo, colocar trampas de
olores y rejillas anti plagas. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos
Para Consumo Humano, 2012).
- Las cañerías deben
- ser lisas para impedir la acumulación de suciedad, residuos y la penetración
de malos olores. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo
Humano, 2012).
- La red de aguas servidas estará separada de la red de agua potable para impedir
contaminación cruzada. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para
Consumo Humano, 2012).
4.5 Desechos sólidos.
Es recomendable que los desechos sólidos mantengan su respectiva clasificación
(basura orgánica e inorgánica) para evitar la descomposición de diversos componentes
de basuras en un mismo tacho e impedir la filtración de malos olores en el área de
cocina y comedor.
- Los basureros deben estar limpios, dotados con bolsas plásticas y tapados.
- Los desechos sólidos deben tener una zona exclusiva, mantenerse lejos de los
desagües y evitar que no se tapen.
- Todos los residuos sólidos que salgan del Bar deben cumplir con las normas
sanitarias establecidas.
- El lugar donde se sitúan las bolsas de basuras deben contar con protección anti-
plaga, que sea de fácil limpieza y desinfección. (Modelo de BPM en la
Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
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4.6 Tuberías.
Las tuberías no deben estar expuestas donde se procesan los alimentos, ya que pueden
generar algún riesgo de espesura y acumulación de polvo contaminante. Es
recomendable que las tuberías estén protegidas y tengan fácil acceso de limpieza.
(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
Campanas De Gases (Cocina)
Una campana de cocina es un mobiliario sumamente importante dentro de tu
espacio de cocina, y sirve para extraer el humo y grasa que se libera a la hora en que
preparas tus sabrosos alimentos. La campana de cocina también es llamado extractor
de grasa, y se instala justo encima de la estufa y sostenida bajo los gabinetes. Su
instalación es sumamente fácil, hasta con colocar adecuadamente y en su lugar cuatro
tornillos bajo la madera exterior del gabinete que se encuentra justo encima de tu
estufa, conectas el cable de alimentación de la campana de cocina, e instalas el equipo
en su lugar.
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CODIGO: A.E.R-000BPM
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Programa de manejo Integral de residuos
Sólidos.
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Limpieza Exterior De Campanas De Cocina
Para la limpieza y mantenimiento de las campanas en acero inoxidable, se debe
aplicar con un paño suave una solución jabonosa neutra y aclarar con un
Paño humedecido. Después de secar la campana, se puede aplicar un limpiador de
acero inoxidable para igualar los brillos y sombras que puedan quedar.
Es especialmente perjudicial para el acero inoxidable la utilización de
ácidos, sosas, amoníacos, cloruros o sustancias derivadas, puesto que
pueden deteriorar las características químicas del acero, provocando oxidaciones
parciales o totales, puntos negros o sombras de diferentes brillos. Con los ácidos
(agua-fuerte, lejías, descalificadores, etc.), debe tenerse un especial cuidado, ya que no
es necesario que se aplique el producto directamente al acero, puesto que el humo o
vapor que desprenden, pueden atacar y perjudicar el metal provocando los daños
anteriormente descritos.
Siguiendo estos pasos, podremos mantener mejor y durante más tiempo la campana de
nuestra cocina.
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CAPITULO V
EQUIPOS
Es necesario que los equipos que entran en contacto con los alimentos, estén fabricados
de manera que puedan asegurar la desinfección y limpieza no deberán poseer
materiales inoxidables ni mucho menos efectos tóxicos y anticorrosivos para el uso
que se presten (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano,
2012).
- Es muy importante que los Equipos sean durables y desmontables, para
permitir su respectivo mantenimiento. (Modelo de BPM en la Industria de
Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
- Deben de ser Inspeccionados, es decir evaluar cualquier presencia de plaga que
se encuentre debajo de la cocina, refrigeradora y microondas. (Modelo de BPM
en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
- Deben poseer un certificado que respalde el mantenimiento de estos equipos
industriales donde se realizó el punto de compra. (Modelo de BPM en la
Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
- Hay que considerar que los Equipos utilizados para cocina deberán aplicar
tratamientos térmicos con eficacia y ser proyectados de tal manera que se
obtengan las temperaturas correctas que requieren los alimentos con la
diligencia necesaria para proteger la inocuidad. (Modelo de BPM en la
Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
- Cuando sea necesario los equipos deben disponer de un sistema de control y
vigilancia de la humedad. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para
Consumo Humano, 2012).
- El piso donde están ubicados los equipos deben ser de una superficie lisa, sin
presentar ninguna grieta o hoyo. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos
Para Consumo Humano, 2012).
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- Se evitará el uso de madera o material de acero que no se pueda lavar o
desinfectar. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo
Humano, 2012).
5.1 Mantenimiento.
El mantenimiento preventivo es importante porque ayuda a lograr que
los alimentos estén limpios y seguros, el mal estado que pueda presentar los Equipos
permitirá ocasionar contaminaciones físicas y microbiológicas e incluso puedan
presentarse accidentes causando pérdidas económicas y mala imagen al Bar escolar.
(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
- Al realizar las tareas de mantenimiento es necesario retirar las materias primas
y alimentos expuestos en el área. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos
Para Consumo Humano, 2012).
- Debe haber el espacio suficiente para cada uno de los Equipos. (Modelo de
BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
- Los Equipos deben ser diseñados de forma que los tornillos o piezas no puedan
caer sobre los productos e impedir derrames o manchas contaminantes.
(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
- Evitar que tengan esquinas o ángulos que permitan la filtración de algún
desecho o residuo. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para
Consumo Humano, 2012).
- Los Equipos que requieren calibración son los Equipos que participan
directamente en la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: (Modelo de BPM
en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
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191
CAPITULO VI.
OPERACIONES.
6.1 Materia Prima
- El Bar escolar no deberá aceptar ningún Producto que no cumpla con las
especificaciones establecidas y que no cuenten con los registros sanitarios
vigentes, estarán rotulados y tendrán la declaración nutricional
correspondiente. (Acuerdo interministerial No. 0005-14)
- Es necesario que el personal obtenga a disposición las fichas técnicas para
verificar su aprobación.
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CODIGO: A.E.R-000BPM
FECHA: MAYO-17
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 25 DE 58
Materia Prima/ Fuente: Elaboración de Bpm al
restaurante Irtra Petapa (2011)
192
- Es necesario clasificar las materias primas antes de su ingreso al Expendio
puede ser representado por colores:
Rotulo Celeste: los que cumplen con las especificaciones
Rotulo Rojo: los que no cumplen con las especificaciones
- Los insumos deben estar organizados sin amontonarlos sobre los estantes.
(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
6.2 Fichas de control
La ficha se efectuará bajo la vigilancia y el control de las materias Primas si
cumplen con las especificaciones indicadas por lo tanto también permitirá llevar un
orden en el procedimiento de manejo de los insumos. (Ficha de Proveedor y clientes,
2012)
- Permitirá conocer el listado de los proveedores potenciales.
- Permite Llevar un control de las materias primas de entradas y de salidas.
MANUAL
CODIGO: A.E.R-000BPM
FECHA: MAYO-17
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 26 DE 58
Recepción de las materias Primas /Fuente:
Elaboración de Bpm al restaurante Irtra
Petapa (2011)
Estantería de MP/ Fuente: Elaboración de
Bpm al restaurante Irtra Petapa (2011)
193
- Ayuda a Llevar el control de los pagos y cobros.
- Permite llevar un control en la recepción de los insumos. (Ficha de Proveedor
y clientes, 2012)
Estas son las siguientes:
- Listado de proveedores.
- Listado de productos.
- Registro de Almacenamiento
6.3 Proceso
Para el proceso de los productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones.
- No se permite la entrada de personas que no cumplan con lo establecido al
capítulo 1 de este manual. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para
Consumo Humano, 2012)
- El área de producción debe estar limpia antes de comenzar el proceso. (Modelo
de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
- Los servicios básicos (agua y luz) deben estar en completo funcionamiento.
(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
- Durante la elaboración de los alimentos no se permitirá la actividad de limpieza
que genere salpicaduras Químicas que permitan contaminar los alimentos ni
dejar expuesto los productos de limpieza en el área de proceso. (Modelo de
BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
- Se recomienda utilizar termómetros con protección metálica. (Modelo de BPM
en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
- No se debe utilizar los envases en actividades diferentes. (Modelo de BPM en
la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
MANUAL
CODIGO: A.E.R-000BPM
FECHA: MAYO-17
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 27 DE 58
194
- Las materias primas que se encuentren en recipientes deben estar tapadas para
evitar la contaminación, es recomendable utilizar recipientes plásticos en vez
de vidrios para evitar riesgos de quebraduras. (Modelo de BPM en la Industria
de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
- Se tomará mayor asunto a los empaques de los productos que lleguen a la
recepción para evitar posibles contaminaciones. (Modelo de BPM en la
Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
- El proceso debe ser inspeccionado por el personal capacitado. (Modelo de
BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
6.4 Prevención de la contaminación Cruzada.
Se impedirá la contaminación de los alimentos con material que se halle en otra fase
del proceso.
- Las personas que manejen métodos sanitarios no podrán tener contacto con los
alimentos.
- después de haber tocado algún producto distinto el personal que presta servicio
al expendio deberá lavarse las manos antes de volver a la línea de producción.
- Los utensilios deberán lavarse a una distancia lejos del área de preparación.
(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012)
6.5 Empaque y Envases
- Los envases deben ser de valor alimentario y se almacenaran en condiciones
apropiadas para que puedan estar libre de contaminación, partículas de polvo
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CODIGO: A.E.R-000BPM
FECHA: MAYO-17
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195
y plagas. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo
Humano, 2012).
- Se almacenará en condición de temperaturas adecuadas. (Modelo de BPM en
la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
- Además, los envases no deben poseer material con sustancia que generen
malos olores o colores que alteren los alimentos y pongan en riesgos la salud.
(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
- Deben ser revisados cuidadosamente para tener la seguridad de que estén
limpios y de buen estado. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para
Consumo Humano, 2012).
- Los recipientes después de ser lavado se escurrirán y se secarán para su
posterior llenado. (Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para
Consumo Humano, 2012).
6.6 Almacenamiento.
Todos los alimentos y bebidas deben almacenarse de acuerdo a las modalidades de
cada producto para certificar su frescura y su inocuidad. Por lo demás es necesario
colocar el producto en un ambiente fresco y seco libre de humedad y de la
contaminación ya sea de cualquier índole que afecte la alteración de estos. (Acuerdo
interministerial No. 0005-14)
El área de almacenamiento debe contar con una plataforma de techo resistente para
impedir la entrada de la lluvia u otra contaminación que permita el deterioro de los
Productos.
- La iluminación debe ser apta para facilitar los trabajos que allí se realicen.
(Modelo de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
- Se debe contar con un ambiente sano sin humedad ni recalentamiento. (Modelo
de BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 29 DE 58
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- Es necesario contar con la aplicación del sistema PEPS (Primero en entrar,
primero en Salir) para evitar la descomposición futura del producto durante su
periodo de conservación e impedir que no haya perdidas de costos. (Modelo de
BPM en la Industria de Alimentos Para Consumo Humano, 2012).
6.6.1 Programa de temperaturas de Cámara
Uno de los más frecuentes problemas de enfermedades transmitidas por los alimentos
es el inadecuado control de la temperatura. Los principales controles implican:
- La Duración del alimento.
- Enfriamiento.
- Elaboración.
- Cocción.
Por lo tanto, es fundamental que se aplique un sistema adecuado que proporcione
temperaturas adecuadas para no perjudicar la aptitud e inocuidad de los alimentos
Manteniendo un orden que conlleve a una mejor eficacia en control y cuidado. (Codex
Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev (1997) - FAO).
Se debe de tener en cuenta lo siguiente para los sistemas de control de temperatura.
- Conocer la naturaleza
- del alimento
- Las técnicas de envasado y elaboración.
- Las características de uso del producto. (Codex Alimentarius CAC/RCP 1-
1969, Rev (1997) - FAO).
Según la organización mundial de la salud esta emite 5 claves importantes para
la inocuidad de los alimentos
2) Mantenga la limpieza:
Información básica
MANUAL
CODIGO: A.E.R-000BPM
FECHA: MAYO-17
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 30 DE 58
197
Lávese las manos antes de preparar alimentos y Con frecuencia durante su
preparación
Lávese las manos después de ir al baño
Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación de
alimentos
Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, plagas y otros animales
¿Por qué?
Aunque la mayoría de los microorganismos no provoca enfermedades, los
microorganismos peligrosos están presentes ampliamente en el suelo, el agua, los
animales y las personas. Estos microorganismos se encuentran en las manos, los paños
de limpieza y los utensilios, especialmente las tablas de cortar, y el menor
contacto puede conllevar su transferencia a los alimentos y provocar enfermedades de
transmisión alimentaria.
Cómo mantener la higiene personal el lavado de las manos:
Con frecuencia, las manos transportan microorganismos de un lugar a otro, por lo
que el lavado de las manos es muy importante. Debería lavarse las manos:
Antes de manipular alimentos y con frecuencia Durante su preparación;
Antes de comer;
Después de ir al baño;
Después de manipular carnes rojas o de ave crudas;
Después de cambiar el pañal a un bebé;
Después de sonarse la nariz;
Después de tocar basura;
Después de manipular sustancias químicas (incluidas las utilizadas para limpiar);
Después de jugar con mascotas; y
Después de fumar.
Para lavarse las manos debería:
Mojarse las manos con agua corriente;
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 31 DE 54
198
Enjabonarse las manos durante al menos 20 segundos;
Aclararse las manos con agua corriente; y
Secarse las manos completamente con una toalla seca y limpia, preferiblemente de
papel.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 33 DE 54
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Cómo fregar los platos y los utensilios:
En general, se recomienda:
Fregar mientras se prepara la comida, de forma que los microorganismos no
tengan posibilidad de multiplicarse;
Fregar con especial cuidado los utensilios que se utilizan para comer, beber y
cocinar que hayan estado en contacto con alimentos crudos o con la boca;
Higienizar las tablas de cortar y los utensilios que hayan estado en contacto con
carne o pescado crudos; y
Limpiar y secar los equipos de limpieza, ya que los microorganismos crecen con
rapidez en lugares húmedos.
Para fregar después de las comidas, se recomienda:
Retirar de los utensilios los restos de comida y tirarlos a la basura;
Proceso Para El Lado E Higiene De Las Manos Fuente: Organización Mundial De
La Salud (OMS)
200
Fregar con agua caliente y detergente, utilizando un paño limpio o un cepillo para
eliminar los restos de comida y la grasa;
Aclarar con agua caliente limpia;
Higienizar los utensilios con agua hirviendo o con una solución desinfectante; y
Dejar que los platos y utensilios de cocina se sequen al aire, o secarlos con un
paño seco y limpio.
Cómo proteger las zonas de preparación de los alimentos contra las plagas:
Las plagas consisten en apariciones masivas y repentinas de ratas, ratones, pájaros,
cucarachas, moscas y otros insectos. Las mascotas (perros, gatos, pájaros, etc.) portan
microorganismos y parásitos (moscas, garrapatas, etc.) en sus patas, piel y plumas.
Para proteger los alimentos contra las plagas es preciso:
Mantener los alimentos cubiertos o en recipientes cerrados;
Mantener cerrados los cubos de basura y tirar la basura con regularidad;
Mantener en buen estado las zonas de preparación de los alimentos (reparar las
grietas y los agujeros de las paredes);
Usar cebos o insecticidas para matar los insectos y otros animales molestos
(cuidando de no contaminar los alimentos); y
mantener los animales domésticos fuera de las zonas de preparación de alimentos.
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Fases Para El Lavado De Vajilla Fuente: Google Imágenes
201
3) Separe alimentos crudos y cocidos
Información básica:
Separe las carnes rojas, la carne de ave y el pescado crudos de los demás alimentos
Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos
Conserve los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los crudos y los
Cocinados
¿Por qué?
Los alimentos crudos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave y el pescado y
sus jugos, pueden contener microorganismos peligrosos que pueden transferirse a otros
alimentos durante la preparación y conservación de los mismos.
Como mantener separado los alimentos crudos y cocinados:
Al hacer la compra, mantenga separados la carne roja, la carne de ave y el pescado
crudos de los demás alimentos.
En el refrigerador, guarde la carne roja, la carne de ave y el pescado crudos debajo
de los alimentos cocinados o listos para el consumo para evitar la contaminación
cruzada.
Guarde los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre los crudos
y los cocinados.
Lave los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Utilice un plato
limpio para los alimentos cocinados.
USO DE TABLAS DE CORTE DE COLORES PARA EVITAR
CONTAMINACIONES CRUZADAS INDESEADAS
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CODIGO: A.E.R-000BPM
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 34 DE 54
202
Tabla de corte
Utensilio de cocina empleado para picar, cortar, trocear ingredientes crudos
o cocidos. Generalmente es plano, empleado en la cocina, exclusivamente en
las operaciones mencionadas. La mayoría de estas herramientas suelen ser de
madera o plástico.
La misión que cumplen es doble: proporcionar una superficie plana, segura
y homogénea para el cortado y rebanado, así como servir de elemento de
seguridad para el mobiliario de cocina . También están pensadas para que
las hojas de los cuchillos no se deterioren .
Mejor madera o de plástico
La madera es muy porosa, difícil de limpiar, pueden quedar restos
que luego facilitan la multiplicación bacteriana y la posterior
contaminación de los alimentos que manipulamos sobre esas
mismas tablas. Eso mismo vale para otros utensilios de cocina,
como por ejemplo las cucharas de madera, los tenedores, etc.; son
muy bonitos de ver, pero nada higiénicos, a no ser que sean maderas no
porosas como la madera de boj, olivo, etc.…O maderas tratadas.
Importancia de usar código de colores
Para prevenir que durante la preparación, manipulación, traslado y
almacenamiento de los alimentos ocurra contaminación cruzada, Aunque
bien es cierto que en una cocina doméstica no suele haber capacidad para
tener los seis colores de tablas de corte, es decir, seis tablas de cortar, sí que
puede ser conveniente tener un mínimo de dos, una para alimentos crudos y
otra para alimentos cocinados, y limpiándolas siempre que se vaya a cambiar
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CODIGO: A.E.R-000BPM
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 35 DE 54
203
de alimento a posar en ellas. Pero este es un tema en el que profundizar en
otro momento.
Clasificación de las tablas de colores
Con el objeto de disminuir las probabilidades de contaminación cruzada se
estandarizó el uso de tablas de colores. Lo ideal es que usen el tipo de tabla
adecuada para cada producto. La clasificación es la siguiente:
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 36 DE 54
AZÚL Pescados
VERDE Vegetales
ROJO Carnes
MARRÓN carnes
cocinadas,
embutidos
Aves
Aves
BLANCO pastas,
quesos, pan ,
bollería
204
4) Cocine completamente
Control De Temperaturas Apropiadas Extraídas De Manual De Bpm Pronaca
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 37 DE 54
205
Información básica
Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave,
los huevos y el pescado
Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han
alcanzado los 70°C. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que
los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de un termómetro
Recaliente completamente los alimentos cocinados
¿Por qué?
Con una cocción adecuada se pueden matar casi todos los microorganismos peligrosos.
Se ha demostrado en estudios que cocinar los alimentos hasta que alcancen una
temperatura de 70°Cpuede contribuir a garantizar su inocuidad para el consumo.
Existen alimentos cuya cocción requiere una atención especial, como la carne picada,
los redondos de carne asada, los trozos grandes de carne y las aves enteras.
Como cocinar completamente los alimentos
Los alimentos deben alcanzar una temperatura de 70°C para que su inocuidad esté
garantizada. Una temperatura de 70°C mata incluso altas concentraciones de
microorganismos en 30 segundos. Use un termómetro para comprobar que los
alimentos han alcanzado los 70°C. En algunos casos será necesario enseñar al público
a utilizar un termómetro. Se les pueden proporcionar las siguientes instrucciones:
Coloque el termómetro en el centro de la parte más gruesa del trozo de carne.
Asegúrese de que el termómetro no está tocando un hueso o el recipiente.
Asegúrese de limpiar e higienizar el termómetro cada vez que se utilice para
evitar una contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.
Si no se dispone de termómetro:
Cocine la carne de ave hasta que los jugos sean claros y el interior deje de estar
rosado;
Cocine los huevos y el pescado hasta que estén completamente calientes; y
Lleve a ebullición los alimentos con gran cantidad de líquido como las sopas o
los guisos y continúe hirviéndolos durante al menos 1 minuto.
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CODIGO: A.E.R-000BPM
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 38 DE 54
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Temperaturas de cocción carnes, pescado y mariscos:
Pescado: 62°C- 74ºC
Mariscos: 63° C – 70°C
Aves: 74°C – 80ºC
Carne de cerdo: 70°C – 75ºC
Carne de cordero: 81°C – 85ºC
Carne de vacuno al punto: 81°C – 85ºC
5) Mantenga los alimentos a temperatura segura
No deje alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2
horas:
Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los
perecederos (preferiblemente por debajo de los 5°C)
Mantenga la comida muy caliente (a más de 60°C) antes de
servir
No guarde alimentos durante mucho tiempo, aunque sea en el
refrigerador
No descongele los alimentos a temperatura
Tipos de termómetros
Los termómetros para alimentos son de muchos tipos y estilos y varían en el nivel de
avance tecnológico y en el precio.
Termómetros digitales para alimentos
Termocupla o Termopar:
De todos los termómetros para alimentos, los termocupla son los más veloces en medir
e indicar la temperatura final, en 2 a 5 segundos. La temperatura se lee numéricamente
en una pantalla digital.
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CODIGO: A.E.R-000BPM
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 39 DE 54
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Estos termómetros miden la temperatura en el punto de conexión de dos
alambres finos colocados en la punta de la sonda. Los termocupla que se usan
en los laboratorios científicos poseen sondas muy finas, similares a las agujas
hipodérmicas, mientras que otros pueden tener sondas tan gruesas como de
1/16 de pulgada.
Como estos termómetros son muy veloces, la temperatura se puede verificar
rápidamente en varios lugares para tener la seguridad de que los alimentos se
han cocido adecuadamente. Esto es especialmente útil cuando se cuecen
alimentos de gran tamaño como asados o pavos enteros, donde se recomienda
verificar la temperatura en distintos lugares. Las sondas finas de estos
termómetros también se prestan para verificar la temperatura de alimentos de
poco grosor como son las croquetas de carne molida, las chuletas de cerdo y
las pechugas de pollo.
MANUAL
CODIGO: A.E.R-000BPM
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Termocupla Termómetro Para Medir La Cocción De
Los Alimentos Fuente: Google Imágenes
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Combinación de Termómetro y Tenedor
Apunte y presione el botón para agrandar la
imagen. Este utensilio combina un tenedor de
cocina con un termómetro para alimentos. En
uno de los dientes del tenedor está incrustado
un sensor de temperatura. Existen diferentes
marcas y estilos de tenedores con termómetro
en el mercado; algunos usan termopares y
otros termistores. La temperatura de los
alimentos se presenta numéricamente en una
pantalla digital o mediante un indicador con
luces colocado en el mango, en 2 a 10
segundos, según el tipo. Las luces indicarán
si los alimentos han alcanzado un nivel de
crudo, punto medio o bien cocido.
Especialmente útil cuando se asa a la parrilla, el tenedor-termómetro mide con
exactitud la temperatura interna de los alimentos aun cuando éstos sean de muy
poco grosor. Estos tenedores se deben usar para medir la temperatura de los
alimentos hacia el final del tiempo de cocción y no están diseñados para
permanecer en los alimentos mientras se cocinan en el horno o a la parrilla. Los
termómetros de este tipo no se pueden calibrar
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CODIGO: A.E.R-000BPM
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Termómetro Tenedor Fuente –Guía
De Cocción Alimentaria
209
CAPITULO VII
CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER UN BAR ESCOLAR
Según el acuerdo interministerial del reglamento de bares 0004-15, un bar
escolar debe poseer las siguientes características:
Los bares escolares deben estar situados a una distancia de 10 metros de los
servicios higiénicos del plantel educativo.
Los bares deben contar con el respectivo equipo de lavaderos los cuales deben
proveer agua potable segura para el respectivo lavabo de los alimentos.
El expendio que brinda el bar escolar debe ser de fácil acceso para los infantes
que tengan algún tipo de discapacidad especial.
El bar comedor debe estar construidos de acuerdo a lo que especifica la
normativa vigente lo cual exige que debe estar compuesta por material
resistente, anti inflamables con superficies lisas además estos deben ser fáciles
de limpiar y desinfectar.
El diseño de los bares escolares, debe estar estructurado de tal manera que
permita una adecuada ubicación de los equipos y tránsito del personal, debe
contar con los espacios necesarios para el almacenamiento, refrigeración y
congelación de los alimento y bebidas.
Todos los bares pertenecientes a instituciones educativas deben poseer un
adecuado sistema de electricidad el cual provea iluminación y ventilación.
Los bares deben disponer del servicio de depósito de desechos y alcantarillado
El bar escolar debe poseer el respectivo sistema de agua contra incendios.
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CODIGO: A.E.R-000BPM
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Caracteristica de un Bar Escolar
Fuente: el universo/ características de bar escolar
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211
7.1 EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS BARES ESCOLARES
Según la normativa vigente acuerdo interministerial 0005-14, dice que todo
alimento y bebidas que se expendan en los bares escolares deben ser de procedencia
natural. El personal prestador de servicio debe brindar alimentos frescos y que estos
cumplan con los nutrientes necesarios para el desarrollo físico e intelectual de los
infantes por ello existe cierto grupo de alimentos los cuales están aprobados para el
consumo seguro ye estos son las frutas, verduras, cereales, aves, huevos y pescado
siempre y cuando aplicando los respectivos métodos de protección e higiene
asegurando la calidad e inocuidad de los insumos. (0005-14, ALIMENTOS Y
BEBIDAS, 2014, pág. 4)
Existen otros aspectos muy importantes, que deben cumplir los bares escolares, es con
respecto al expendio de alimentos procesados los cuales deben tener las siguientes
características: deben contar con concentraciones bajas y media de grasas, azucares y
sal. (0005-14, ALIMENTOS Y BEBIDAS, 2014, pág. 4)
7.2 CARACTERISTICAS DE LOS INSUMOS SEGÚN ACUERDO
INTERMINISTERIAL 0005-14
La vigente normativa indica las especificaciones que deben poseer los
diferentes insumos con respecto a la conservación, higiene y limpieza de los alimentos,
lo cual se enfoca en la selección, fecha de caducidad, alimentos sin golpes o
magulladuras y el respectivo registro sanitario para alimentos procesados. (MSP,
HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, 2011, pág. 11)
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CODIGO: A.E.R-000BPM
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 44 DE 58
212
7.2.1 FRUTAS Y HORTALIZAS
Al momento de realizar las compras de verduras y hortalizas están se deben
seleccionar, de acuerdo a su estado viendo que estén frescas y que su periodo de vida
no se esté pasando para que así estas estén disponibles para el preparado de los
alimentos, se debe realizar una inspección ya que si se detectan manchas negras o café
Esto puede ser presencia de hongos o microorganismos bacterianos los cuales
pueden llegar a causar posibles enfermedades. (MSP, HIGIENE Y CONSERVACIÓN
DE LOS ALIMENTOS , 2011, pág. 11)
7.2.2 CARNES:
Para las carnes se debe realizar una respectiva revisión, rechazando carnes en
mal estados y color no aceptable ya que esto indica presencia de parásitos y
microrganismos bacterianos, esto más en canes de cerdo y res ya que el inapropiado
manejo de estas carnes puede causar lo que hoy en día se conocen como contaminación
cruzada. (MSP, HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, 2011, pág.
11)
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CODIGO: A.E.R-000BPM
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 45 DE 58
FRUTAS Y HORTALIZAS / FUENTE- GUIA
PARA BARES ESCOLARES
CARNES / FUENTE -GUIA PARA
BARES ESCOLARES
213
7.2.3 PESCADOS
El pescado se debe encontrar fresco, y este también debe de pasar por una adecuada
revisión y contar con las siguientes características, presentar firmeza, no desprender
mal olor y estos no deben contener viseras ni agallas, el pescado es un alimento
proveniente de ríos y mares por lo que son portadores de altos microorganismos
contaminantes por eso deben ser lavado con agua caliente y limón para disminuir al
mínimo una contaminación alimentaria. (MSP, HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS, 2011, pág. 11)
7.2.4 AVES:
Para la compra de pollos, en este caso si se compra en comisariatos se debe
tener en cuenta fecha de caducidad, color y olor verificando que este esté en óptimas
condiciones, así mismo si el pollo es adquirido en plazas o mercados se debe realizar
la revisión de su piel, olores y que este no tengas más de un día con el fin de llevar una
alimentación inocua. (MSP, HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
, 2011, pág. 11)
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PESCADO / FUENTE-GUIA PARA BARES ESCOLARES
AVES / FUENTE – GUIA PARA BARES
ESCOLARES
214
7.2.5 LECHE:
Se debe comprar leche de cartón o de funda pasteurizada, revisando siempre la fecha
de caducidad, si realiza la compra de la leche directamente de la vaca esta debe pasar
por un proceso adecuado para liberarla de posibles agentes contaminantes el cual es
hervirla durante 10 a 15 minutos luego se debe dejar enfriando para envasarlo en un
recipiente seguro para hasta su utilización y preparación de alimentos. (MSP,
HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS, 2011, pág. 12)
7.2.6 QUESO:
Si el queso es comprado en comisariatos, se debe verificar su fecha de
caducidad y estado es decir su olor y color ya que este debe estar en condiciones
adecuadas para el preparado de los alimentos, y si el queso es adquirido en mercado u
plazas se debe verificar su olor, color y los días que tiene desde su elaboración, el
queso es un producto que atrae plagas como moscas, cucarachas etc., por ello se debe
guardar en el refrigerador para mayor seguridad y conservación. (MSP, HIGIENE Y
CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS, 2011, pág. 12)
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LECHE /FUENTE-GUIA PARA BARES
ESCOLARES
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7.2.7 HUEVOS:
Para la compra de huevos se debe realizar la respectiva revisión de la fecha de
caducidad y en caso se compre en tiendas estos deben estar frescos, limpios de heces
de aves, se deben almacenar en un lugar temperatura ambiente o en el refrigerador para
su adecuada conservación. (MSP, HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS , 2011, pág. 12)
7.2.8 PRODUCTOS SECOS:
Los productos secos como, frijoles, lentejas, arroz deben estar frescos y
encontrarse en óptimas condiciones para la preparación de las comidas, si es necesario
se debe almacenar en recipientes limpios para asegurar su inocuidad además se debe
clasificar y almacenar. (MSP, HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS , 2011, pág. 12)
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 48 DE 58
QUESO / FUENTE-GUIA PARA
BARES ESCOLARES
HUEVOS /FUENTE-GUIA PARA
BARES ESCOLARES
216
7.3 CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS PARA EL
EXPENDIO EN BARES ESCOLARES.
Según la guía para bares escolares de la coordinación nacional de nutrición y
el ministerio de salud (MSP) , los alimentos ,bebidas y alimentos preparados , que se
expendan en los bares escolares , deben ser de origen natural , frescos y nutritivos
brindando alimentos de calidad y salubres para el consumo de los niños y niñas. (MSP,
EXPENDIO DE ALIMENTOS , 2011, pág. 20)
Estos alimentos deben ser seguros para los consumidores, ya que el personal
prestador de servicio debe cerciorar en tomar medidas de control e higiene además
debe disponer de agua potabilizada la cual debe regirse a los lineamientos de la (OMS),
Organización Mundial De La Salud. (MSP, EXPENDIO DE ALIMENTOS, 2011,
pág. 20)
Todo alimento o bebida procesado, debe poseer el registro sanitario con el
respectivo indicativo de la fecha de caducidad, además deben poseer el rotulado
especificando las grasas totales, grasas saturadas y grasas Trans. (MSP, EXPENDIO
DE ALIMENTOS , 2011)
Está prohibido el expendio de bebidas hidratantes, bebidas que contengan
cafeína y endulzantes y colorantes artificiales. (MSP, EXPENDIO DE ALIMENTOS,
2011)
A continuación, se muestra el respectivo cuadro de nutrientes:
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 49 DE 58
217
7.3.1 CONTENIDO DE NUTRIENTES E INDICADIRES DE EXCESO
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CODIGO: A.E.R-000BPM
FECHA: MAYO-17
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 50 DE 58
TABLA DE NUTRIENTES E INDICADORES DE EXCESO / FUENTE-
GUIA PARA BARES ESCOLARES
218
Por medio de esta tabla el personal se puede regir para brindar los alimentos
con los nutrientes necesarios según indica el acuerdo interministerial de control de
bares 0005-14, aplicando los respectivos estándares de higiene y calidad para un
adecuado manejo y manipulación de los alimentos. (MSP, TABLA DE
INDICADORES Y CONTENIDO DE COMPONENTES , 2014, pág. 5)
7.4 ROTULACIÓN Y ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS
ALIMENTOS PROCESADOS.
Según indica el instructivo de Operativización del reglamento para el control
del funcionamiento de bares escolares del sistema nacional del Ecuador 0001-15, todo
alimento y bebida procesado que se expendan deben tener el respectivo registro
sanitario , conteniendo la respectiva declaración nutricional .El personal prestador de
servicio debe expender alimentos procesados bajos y medios en grasas, azucares y
sodio. (MSP & MINEDUC, ROTULADO Y ETIQUETADO NUTRICIONAL DE
LOS ALIMENTOS PROCESADOS , 2015, pág. 14)
Estos alimentos deben contar con la siguiente información:
Registro sanitario, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y sistema
gráfico. (MSP & MINEDUC, ROTULADO Y ETIQUETADO
NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS , 2015, pág. 14)
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CODIGO: A.E.R-000BPM
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 51 DE 58
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7.4.1 SISTEMA GRÁFICO
Aquellos alimentos procesados que se expendan en los bares escolares, deben
cumplir con las especificaciones de la tabla de nutrientes e indicadores de exceso, el
personal deberá realizar una revisión a los diferentes alimentos esto con el fin de
asegurarse de que cuenten con la respectiva etiqueta y el respectivo sistema gráfico.
(MSP & MINEDUC, SISTEMA GRÁFICO, 2015, pág. 14)
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CODIGO: A.E.R-000BPM
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SISTEMA GRAFICO / FUENTE – INTRUCTIVO DE
OPERATIVIZACIÓN 0001-15
220
7.4.2 ALIMENTOS QUE DEBEN EXPENDERSE EN BARES ESCOLARES
7.5 CONDICIONES HIGIENICAS Y SANITARIAS EN LOS BARES
ESCOLARES.
Las condiciones higiénicas y sanitarias son requisitos provenientes del acuerdo
interministerial del control de bares escolares 0005-14, el cual indica cada una de las
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CODIGO: A.E.R-000BPM
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 53 DE 58
TABLA DE ALIMENTOS OFERTADOS PARA EL EXPENDIO EN BARES
ESCOLARES / FUENTE – GUIA PAA BARES ESCOLARES
221
características que se debe implementar para cumplir con los respectivos estándares
de
Calidad e inocuidad de los alimentos a continuación se mencionan las
diferentes características higiénicas y sanitarias que deben cumplir los bares escolares:
El personal prestador de servicio debe evitar la descomposición de los insumos
alimentarios y bebidas aplicando el método de control de inventarios PEPS (pri
mero en entrar y primeros en salir). (MSP & MINEDUC, CONDICIONES
HIGIENICAS Y SANITARIAS , 2014, pág. 5)
Los insumos alimentarios y bebidas que lleguen al bar escolar deberán ser
seleccionados de acuerdo a su categoría alimentaria para luego ser
correctamente almacenado, por medio de congelación, refrigeración o a
temperatura ambiente garantizando la inocuidad y preservación para la
preparación de las comidas. (MSP & MINEDUC, CONDICIONES
HIGIENICAS Y SANITARIAS, 2014, pág. 5)
Todos los equipos y utensilios que se utilicen para la manipulación y
preparación de los alimentos deben ser de material inoxidable y anticorrosivo
además deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. (en caso de usar platos
descartables este deberá estar compuesto por material biodegradable) (MSP &
MINEDUC, CONDICIONES HIGIENICAS Y SANITARIAS , 2014, pág. 5)
El personal que labora dentro de las instalaciones del bar escolar debe tener un
área para el almacenamiento de los productos químicos de limpieza y
desinfección, lejos del área de cocina. (MSP & MINEDUC, CONDICIONES
HIGIENICAS Y SANITARIAS , 2014, pág. 5)
El personal prestador de servicio debe manipular los alimentos por medio de
pinzas de material anti oxidable o de acero el lavado de estos utensilios se lo
realizara
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222
con agua potable y si es posible agua hervida para eliminar agentes
contaminantes. (MSP & MINEDUC, CONDICIONES HIGIENICAS Y
SANITARIAS , 2014, pág. 5).
Todo personal que labore para un bar escolar debe poseer el respectivo
certificado
de salud actualizado. (MSP & MINEDUC, CONDICIONES HIGIENICAS Y
SANITARIAS , 2014, pág. 5)
Toda persona que labore dentro de las instalaciones del bar escolar y si este
llegara a estar enfermo este deberá comunicar de inmediato su estado actual de
salud para
poder ser remplazado hasta su recuperación. (MSP & MINEDUC,
CONDICIONES HIGIENEICAS Y SANITARIAS, 2014, pág. 5)
Todo el personal prestador de servicio para la preparación y expendio de
alimentos deberán ser capacitados en manipulación de alimentos y nutrición
por el ministerio de salud pública (MSP), u otras instituciones pertenecientes
al estado. (MSP & MINEDUC, CONDICIONES HIGIENEICAS Y
SANITARIAS, 2014, pág. 5)
7.6 DISPOSICIONES LEGALES PARA LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS BARES Y COMEDORES
ESCOLARES.
Según la normativa vigente el acuerdo interministerial 0005-15 plantea los
siguientes requisitos para el funcionamiento de bares escolares:
Para desarrollar actividad dentro de un bar escolar el personal que laborara en
este local primero deberá obtener el permiso de funcionamiento el cual es
otorgado por la agencia nacional de regulación y vigilancia sanitaria (ARCSA)
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 55 DE 58
223
, esto siempre y cuando cumpla con los requisitos higiénicos y sanitarios. (MSP
& MINEDUC, PERMISO DE FUNCIONAMIENTO, 2014, pág. 7)
Deben tener el respectivo certificado de capacitación en manipulación de
alimentos, alimentación y nutrición el cual es otorgado por el ministerio de
salud pública (MSP). (MSP & MINEDUC, PERMISO DE
FUNCIONAMIENTO, 2015, pág. 7)
Deberá tener el respectivo contrato el cual tiene un tiempo de dos años para el
expendio de alimento y bebidas en instituciones de educación. (MSP &
MINEDUC, PERMISO DE FUNCIONAMIENTO, 2014, pág. 7).
7.7 MENÚS PARA EL EXPENDIO DE COMIDAS EN BARES ESCOLARES
Según la guía para bares escolares, los bares deben expender alimentos que
cumplan con los nutrientes rigiéndose
Por medio de los criterios planteados en las normativas vigentes para el control de
bares escolares, por lo cual estos deben cubrir por lo menos un 15% del valor
nutricional, por esto el personal prestador de servicio junto a la directiva de padres de
familia, el directo
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224
r/ra , más el presidente estudiantil deben reunirse para realizar el programa de menús
de manera quimestral , realizando la selección de insumos saludables para una
adecuada preparación de comidas , estableciendo parámetros de seguridad alimentaria
para la calidad e inocuidad de los alimentos , previniendo enfermedades de transmisión
alimentaria (ETA). (MSP, INTRODUCCIÓN GUIA DE BARES ESCOLARES,
2011, pág. 32)
7.7.1 ESTRUCTURA BASICA DE MENUS PARA EL EXPENDIO EN
BARES ESCOLARES.
Todo bar escolar debe contar con una estructura básica de menús nutricionales
por lo cual, se realizó el respectivo diseño de menús para el expendio de comidas para
el bar de la escuela aurora estrada de Ramírez con la finalidad de mejorar este aspecto
referente al acuerdo interministerial 0005-14 y el instructivo de Operativización 0001-
15, y así cumpla satisfactoriamente con los respectivos lineamientos alimentarios que
deben bridar a los infantes.
7.7.1.1 ESTRUCTURA BASICA DE MENÚS PARA ALMUERZOS
SALUDABES EN BARES ESCOLARES.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 57 DE 58
225
7.7.2 ESTRUCTURA DE REFRIGERIOS NUTRITIVOS PARA EL
EXPENDIO EN BARES ESCOLARES
N° DE SEMANAS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
PRiMERA SEMANA ARROZ CON POLLO AL JUGO Y CHULETA ASADA CON PAN DE ALMIDON GUISO DE CARNE PICADITO DE CARNE
JUGO DE MARACUYA ENSALADA DE REMOLACHA CON JUGO DE MELÓN MAS UNA FRUTA CON PURE MAS UNA FRUTA
Y JUGO DE NARANJA Y JUGO DE NARANJA Y JUGO DE SANDIA
SEGUNDA SEMANA POLLO AL HORNO CON ENSALADA MENESTRA DE LENTEJA BISTEC DE CARNE Y QUAKER MOTE PILLO MAS PESCADO AL VAPOR CON
DE VERDURAS Y JUGO DE MORA CON CARNE ASADA Y JUGO HELADO BATIDO DE FRESAS PAPAS COCINADAS Y JUGO DE
DE LIMÓN PAPAYA
TERCERA SEMANA BISTEC DE HIGADO CON JUGO DE CARNE A LA PLANCHA CON ENSALADA DE POLLO Y JUGO ARROZ CON CREMA DE ARROZ CON ENSALADA DE
NARANJA PURE DE ZANAHORIA Y JUGO DE TOMATE DE ÁRBOL ZAPAYO Y QUESO CON JUGO VERDURAS MAS HUEVO COCINADO
DE MORA DE NARANJA CON JUGO DE LIMÓN
CUARTA SEMANA ARROZ CON CREMA DE BROCOLI PESCADO APANADO CON CARNE ASADA CON VERDURASCARNE GUISADA CON ARROZ ARROZ CON CROQUETAS DE JAMÓN
MAS POLLO AL JUGO CON JUGO DE ENSALADA DE ABAS Y JUGO AL VAPOR MAS JUGO DE Y ENSALADA DE VEGETALES Y QUESO MAS JUGO DE NARANJA
NARANJILLA DE NARANJILLA MORA Y JUGO DE MARACUYA
ESTRUCTURA BASICA DE MENUS DE ALMUERZOS SALUDABLES PARA BARES ESCOLARES
ESTRUCTURA BÁSICA DE MENÚS DE ALMUERZO SALUDABLE PARA BARES ESCOLARES /FUENTE – GUIA
PARA BARES ESCOLARES
N°SEMANAS LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERENES
SEMANA 1 SANDUCHE DE QUESO BATIDO DE FRUTAS SANDUCHE DE POLLO GELATINA CON YOGURT MAS FRUTAS
Y JUGO DE NARANJA Y PAN INTEGRAL CON JUGO DE GALLETAS DE CHISPAZ
CON JAMÓN NARANJILLA DE CHOCOLATE
SEMANA 2 ENSALADA DE FRUTAS PAN CON JAMÓN ARROZ CON LECHE TORTILLAS DE YUCA MADURO CON QUESO
Y QUESO MAS JUGO DE MELÓN Y VASO DE LECHE
COLADA DE ARINA DE
PLATANO
SEMANA 3 GELATINA DE PLATANO BOÑUELOS DE YUCA Y CHOCLO CON QUESO TORTILLAS DE PAPA CROQUETAS DE ZARAHORIA
CON NARANJA JUGO DE MARACUYA Y ENSALADAS DE CEBOLLA Y QUESO
VEGETALES TORTILLA DE BROCOLI
SEMANA 4 EMPANADAS DE VERDE BOLITAS DE ATÚN Y EMPANADAS DE QUESO TORTILLA DE DE MAÍZ AL HORNO Y COLADA DE
JUGO DE NARANJA JUGO DE MORA CON MOROCHO JUGO DE TOMATE DE ÁRBOL AVENA
REFRIGERIOS NUTRITIVOS PARA EL EXPENDIO EN BARES ESCOLARES
ESTRUCTURA BÁSICA DE REFRIGERIOS NUTRITIVOS PARA EL EXPENDIO EN BARES ESCOLARES / FUENTE – GUIA
PARA BARES ESCOLARES
226
7.7.3 POSTRES NUTRITIVOS PARA EL EXPENDIO EN BARES
ESCOLARES
Todos los alimentos mencionados en las tablas anteriores son en base a las
recetas nutritivas que exige la guía para bares escolares del ministerio de salud
pública del Ecuador y la coordinación nacional de nutrición.
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA HOJA 58 DE 58
POSTRES DULCES
PASTEL DE ZANAHORIA GALLETAS DE QUINUA
PASTEL DE MANZANA HUMITAS DE SAL
PANQUEQUE LAIGHT TORTI "NUTRI"
CHOCO BANANOS REVUELTO DE PALMITO CON HUEVO
MAGDALENAS CASERAS TARTA DE YUCA
PUDÍN DE AVENA TORTILLA DE PALMITO
FLAN DE LECHE AREPITAS DE MALANGA
MANJAR DE CHOCHOS PASTEL DE PALMITO CON ATÚN
CAKE HUMEDO DE NARANJA MOTE PILLO
MUFFINS DE QUINUA Y PASAS TORTILLA DE CHOCLO TIERNO
POSTRES NUTRITIVOS PARA EL EXPENDIO EN BARES ESCOLARES
POSTRES DE SAL
POSTRES NUTRITIVOS PARA EL EXPENDIO EN BARES ESCOLARES / FUENTE – GUIA PARA
BARES ESCOLARES
227
ANEXO Nº 2 DIAGRAMA DE ISHIKAWA-DIAGNOSTICO, PRONOSTICO Y CONTROL DE PRONOSTICO
228
229
230
ANEXO 3 LISTA DE VERIFICACIÓN
INSTALACIONES
CODEX ALIMENTARIUS
C NC NA OBSERVACIONES
1 Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias
Deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos, y ser fáciles de mantener limpiar y desinfectar.
2 Las superficies y los materiales en particular los que vayan a
Estar en contacto con los alimentos no debe ser tóxicos para el uso que se destinan.
3 Las instalaciones alimentarias deberán permitir la adopción De unas buenas prácticas de higiene de los alimentos.
4
Las instalaciones deben estar emplazadas y construidas de tal manera que evite la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas.
5
Dispone de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de temperatura para asegurar la inocuidad de los alimentos.
6 Dispone de sistema e instalaciones adecuadas de desagüe y eliminación de desechos.
7 Dispone de instalaciones debidamente proyectadas para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipos.
8 Las instalaciones disponen de un adecuado abastecimiento suficiente de agua potable (caliente y fría).
9
Las instalaciones disponen de medios adecuados para el lavado y secado de manos de una manera higiénica, retretes de diseño higiénico, vestuarios adecuados para el personal; dichas instalaciones deben estar debidamente situadas y señaladas.
231
10
Dispone de instalaciones adecuadas para el calentamiento, enfriamiento, cocción y congelación para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados.
11
Disponen de instalaciones adecuadas para el debido almacenamiento de productos químicos no alimenticios como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.
12
Dispone de un programa de examinación periódica de las instalaciones en las zonas circundantes para detectar posibles infecciones.
TOTAL 12
EQUIPOS
CODEX ALIMENTARIUS
13
Disposición de equipos instalados de manera que permita un mantenimiento y limpieza adecuada además debe facilitar la vigilancia.
14
Asegurarse en que los equipos y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos y puedan ser limpiados y desinfectados.
15 Disponen de equipos duraderos, móviles y desmontables permitiendo el mantenimiento, limpieza y desinfección.
16
Dispone de equipos con un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas además de un sistema de control y vigilancia de humedad.
232
17 Dispone de un programa de control , rotación y calibración del equipo
Como la carga correcta de las vitrinas del refrigerador.
18 Los equipos deberán mantenerse en un estado apropiado el cual facilite los procedimientos de saneamiento.
TOTAL 6 3 3 0
PERSONAL
CODEX ALIMENTARIUS
c NC NA OBSERVACIONES
19 Dispone de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren y
Mantengan un grado apropiado de higiene en el personal.
20 Disponen de servicios higiénicos adecuados para el personal , a fin de asegurar
el mantenimiento de un grado apropiado de higiene evitando el Riesgo de contaminación de los alimentos.
21 Disponen de servicios adecuados para el personal así como vestuarios con
Diseño higiénico adecuado para el personal, para evadir posibles contaminaciones.
22 Realizan el control exclusivo de la vestimenta del personal , donde se ve el
cumplimiento de la ropa protectora limpia , incluido el calzado y el lavabo
De las manos antes de manipular los alimentos.
23 Asegurarse que aquellos que tienen contacto directo o indirecto con los
Mantengan un grado apropiado de higiene en el personal.
24 Cualquier persona que padezca o son portadoras de alguna enfermedad
que pueda transmitirse a los alimentos deberá informar inmediatamente
A la dirección sobre su enfermedad y síntomas.
25 El personal manipulador de alimentos evita comportamientos que puedan
Contaminar los alimentos por Ej. Fumar, escupir, masticar o comer.
26 El personal tiene conocimientos de su función y responsabilidad en cuanto
A la protección de los alimentos contra la contaminación y deterioro.
27 Disponen de un programa de capacitación para el personal en seguridad e
Higiene en la manipulación de alimentos.
TOTAL
SERVICIO
233
CODEX ALIMENTARIUS
c NC NA OBSERVACIONES
28 Disponen de un abastecimiento suficiente de agua potable.
29 El agua potable se ajusta a los lineamientos de las directrices para la calidad
del agua potable de la (OMS)
30 Existen señales en los sistemas de agua no potable Ej. : Sistema contra incendios.
31 Dispone de medios adecuados de ventilación natural o mecánica en particular
para reducir al mínimo la contaminación de los alimentos trasmitidos por
El aire Ej. : Aerosoles, control de olores y humedad.
234
32 Dispone de iluminación natural o artificial adecuada que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.
TOTAL 5 3 2 1
LIMPIEZA
CODEX ALIMENTARIUS C NC NA OBSERVACIONES
33
Disponen de procedimientos apropiados que aseguren la limpieza y mantenimiento además de mantener un grado apropiado de higiene personal.
34 Realizan la limpieza y desinfección adecuada para evitar la contaminación transmitida por el exterior.
35 El equipo debe estar instalado de manera que permita la limpieza y mantenimiento adecuado.
36 Los suelos deben estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean adecuados.
37
Los techos y los aparatos elevados deben estar construidos y acabados de forma que reduzca al mínimo la acumulación de suciedad.
38
Las ventanas deben ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la acumulación de suciedad, estas debe estar provistas de mallas contra insectos y que sea fácil de desmontar y limpiar.
39 Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente ser fácil de limpiar y de ser necesario desinfectar.
40
Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deben ser sólidos, duraderos y fáciles de limpiar además deben estar hechos de material liso, no absorbente y no toxico.
41 Establecen programas de sistemas para asegurar un mantenimiento y una
limpieza adecuada para el control de plagas , manejo de desechos y la
235
Vigilancia de los procedimientos de saneamiento y mantenimiento.
42 Los productos químicos de limpieza deben ser manipulados y utilizados con cuidado y seguir las instrucciones del fabricante.
43
Que método de limpieza aplican ya sea por separado, conjunto o físico EJ. Fregado utilizando calor o corriente turbulenta, aspirando u otro método que evite el uso del agua y sustancias químicas en las que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.
44 Disponen de un control de vigilancia de los programas de limpieza y
Desinfección.
45 El programa de limpieza y desinfección debe asegurarse que todas las partes de las instalaciones y equipos estén debidamente limpios.
46 Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deben mantenerse en un estado apropiado de limpieza.
TOTAL 14
OPERACIONES
CODEX ALIMENTARIUS
c NC NA OBSERVACIONES
47
Existen operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos esta deberá tener controles de enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación.
48 Dispone de un control de temperatura/ambiente de los alimentos con el objeto de asegurar la inocuidad de los alimentos.
236
49 Dispone de un programa de control de operaciones en riesgo alimentario (HACCP, BPM).
50
Disponen de un programa de control de operaciones como el formulario de requisitos relativos de la materia prima y el seguimiento de distribución de los productos alimentarios.
51 Disponen de un control reglamentario en los sistemas de vigilancia de los alimentos, equipos e instalaciones.
TOTAL
ENVASADO
CODEX ALIMENTARIUS C NC NA OBSERVACIONES
52
El diseño y los materiales de envasado ofrecen una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación.
53 El envasado dispone de su respectiva etiqueta describiendo el contenido del envase.
54
Los alimentos pre envasados deben estar etiquetados con instrucciones claras que permitan al personal siguiente manipular exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua
55
El envasado que sea reutilizable debe tener una duración adecuada y ser fácil de limpiar y en caso que sea necesario desinfectar.
56 Dispone de métodos de control de envasado
TOTAL
ALMACENAMIENTO
CODEX ALIMENTARIUS
C NC NA OBSERVACIONES
57
Dispone de medios de protección para los alimentos e ingredientes contra Contaminantes químicos, Físicos y microbiológicos durante la manipulación almacenamiento y transporte.
237
58 Dispone de un almacenamiento suficiente de agua potable en casos de emergencias.
59
Dispone de un almacenamiento adecuado para los alimentos, ingredientes y los productos químicos no alimentarios como productos de limpieza lubricantes y detergentes.
.
60 El almacenamiento de alimentos debe estar construidos de manera que per-
mita un mantenimiento y limpieza adecuado , evitando el acceso de plagas
Permita la protección de la contaminación de los alimentos durante el almacenamiento.
61 Dispone de almacenamientos separados y seguros para los alimentos, productos de limpieza y sustancias peligrosas.
62
Adoptan medidas apropiadas para el almacenamiento de los desechos los almacenes de desechos deben mantenerse debidamente limpios.
63 Disponen de un control de las condiciones de almacenamiento en particular
la temperatura , humedad del medio con el fin de mantener la inocuidad de
Los alimentos.
TOTAL
INSTRUCTIVO DE OPERATIVIZACIÓN DEL REGLAMENTO
PARA EL CONTROL
DEL FUNCIONAMIENTO DE BARES ESCOLARES AL SISTEMA
NACIONAL DEL
ECUADOR
PERMISO DE FUNCIONAMIENTO C NC NA OBSERVACIONES
64 Obtuvo el permiso de funcionamiento de manera automatizada a través de la
Página web: www.gob.ec.
65
Para la obtención del permiso de funcionamiento los prestadores del servicio de expendio del bar escolar cumplieron con los requisitos establecidos en la normativa vigente de la agencia nacional de la regulación, control y vigencia sanitaria (ARCSA).
238
TOTAL 2
INFRAESTRUCTURA FÍSICA
66 Requieren de la construcción de un bar escolar , en caso de las instituciones
educativas fiscales que aún no dispongan , deben cumplir con los estándares
implantados por la subsecretaria de administración (MINEDUC)
67 En caso de las instituciones educativas fiscales que requieran realizar el
mejoramiento , ampliación o adecuación de la infraestructura , instalaciones
o servicio (incluidos los sanitarios y lavabos) del bar escolar deberán ejecutar
De acuerdo con los procedimientos administrativos establecidos para este fin.
TOTAL 2
AREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO
68
Esta área debe cumplir con las siguientes características : fácil para la limpieza , fácil acceso de rotación y funcionalidad para una adecuada aplicación de métodos PEPS (Lo primero que entra -lo primero que sale)
TOTAL 1
AREA DE SANITARIO
69
En caso de contar con servicios higiénicos dentro del bar escolar, estos deberán estar aislados del área de preparación de alimentos.
70 Disponen de servicios higiénicos con las siguientes características :
lavamanos ,inodoros y/o urinarios , dispensador de pared de jabón liquido
dispensador de toallas desechables , dispensador provisto de papel higiénico
basurero con funda plástica , provisión permanente de agua potable
Sistema de alcantarillado que permita el flujo normal del agua hacia la alcantarilla principal y energía eléctrica.
239
71 El bar cuenta con un plan de control de plagas y un registro de verificación de la ejecución de chicha actividad.
72
El bar dispone de un registro de limpieza y desinfección de las diferentes áreas con la siguiente información: nombre fecha de la limpieza y desinfección, responsable de la limpieza y firma.
73 El bar cuenta con un registro de limpieza y desinfección de equipos.
74 Dispone de documentos que avale el mantenimiento de los equipos (semi industriales) en caso de contar con ellos.
75 Disponen de un plan de manejo de desechos.
TOTAL
PERSONAL QUE TRABAJA EN EL BAR C NC NA OBSERVACIONES
76
Cuenta el personal con el certificado de capacitación en manipulación de alimentos , alimentación y nutrición otorgado por el ministerio de salud pública (este certificado se lo obtiene después de asistir a una capacitación virtual o presente ) lo cual tiene una duración de 30 horas
TOTAL
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
HIGIENE DE LAS MANOS C NC NA OBSERVACIONES
77 El manipulador de alimentos deberá cumplir con el siguiente procedimiento :
mojar las manos y brazos hasta los codos y aplicar jabón , restregar las manos y enjugar las manos con agua segura secar las manos con toallas limpias
TOTAL
HIGIENE DE LAS AREAS C NC NA
78 Para la desinfección de los frutos y verduras deben aplicar las siguientes pasos: limpieza inicial la cual consiste en retirar lo no
240
utilizable (joyas ,etc. ) , lavar con aguas seguras ,sumergir en agua potable por un tiempo ,secar al aire libre en una superficie Limpia.
TOTAL HIGIENE DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS
EQUIPOS C NC NA OBSERVACIONES
79
Los equipos tienen una limpieza inicial con agua y detergente grado alimenticio lo cual está en las instrucciones del envase, desinfección con solución sanitizante luego secar y guardar.
UTENSILIOS C NC NA OBSERVACIONES
80 En la desinfección y limpieza de los utensilios deben aplicar lo siguiente :
remojo en agua segura durante 5 a 10 minutos , sumergir en detergente
Para vajilla, enjuagar, secar y almacenar en una porta vajillas con tapa.
TOTAL
HIGIENE DE MANTELERÍA C NC NA OBSERVACIONES
81
La mantelería utilizada debe ser lavada y planchada además de estar en perfecto estado de mantenimiento y limpieza esta debe almacenarse limpia en un lugar libre de contaminación.
TOTAL
DESECHOS SOLIDOS C NC NA OBSERVACIONES
82
Disponen de un control de retiro de desechos solido cuantas veces sea necesario de los recipientes de basura que están dentro de las zonas de trabajo, el recipiente de basura deberá ser de pedal, con tapa y funda plástica y el área de disposición final de desechos sólidos deberá ser restringida y permitir una fácil limpieza.
TOTAL
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES C NC NA OBSERVACIONES
241
83
Siguen las especificaciones del reglamento para el control y funcionamiento de bares escolares del sistema nacional de educación.
84 Disponen de un tiempo destinado para el recreo de los estudiantes en el cual se debe promover una comida saludable y ligera.
85 Proveen agua segura apta para el consumo humano y promoverla como bebida de preferencia.
86
Proporcionan refrigerios saludables compuestos por alimentos naturales como frutas, cereales integrales, hortalizas, etc.) , según recomienda la estrategia mundial de régimen de la organización mundial de la salud (OMS).
87 El refrigerio que brindan se enmarca dentro de la alimentación habitual
es decir que se consume entre comidas (media mañana y media tarde)
TOTAL
ROTULADO Y ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
PROCESADOS
C NC NA OBSERVACIONES
88
Todos los alimentos y bebidas procesados tienen una etiqueta impresa con información general nutricional del producto y es fundamental verificar la siguiente información: registro sanitario, fecha de elaboración, fecha de vencimiento y sistema gráfico.
TOTAL
ASPECTOS NUTRICIONALES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PREPARADAS EN
LOS C NC NA OBSERVACIONES
BARES ESCOLARES
89
Según el Reglamento para control del funcionamiento de bares escolares del sistema nacional del Ecuador , para el expendio de alimentos de alimentos y bebidas preparadas el comité institucional de bar escolares conformado por (rector o directora de la institución el cual preside un docente con formación académica en relación al tema , un delegado de los padres de familia y el representante del consejo escolar el presidente , estos deberán aprobar los menús , productos que se expendan en el bar escolar según (Art.49)
90 Consideran el valor nutricional de los alimentos, en su elaboración y precios de los insumos.
242
91
Aprueban de manera quimestral el cambio de menús que se expenda en el bar escolar con el fin de prevenir problemas de malnutrición como:
Sobrepeso, obesidad, hipertensión, enfermedades cardiovasculares y las relacionadas con la diabetes mellitus tipo 2.
TOTAL
(ACUERDO INTERMINISTERIAL N° 0005-14 )
REGLAMENTO PARA EL CONTROL Y FUNCIONAMIENTO DE BARES
ESCOLARES
DEL ECUADOR
CARACTERISTICAS DE LOS BARES ESCOLARES
C NC NA OBSERVACIONES
92 Disponen de un punto de expendio el cual se caracteriza por ser un local cerrado con una superficie no mayor a 6 metros cuadrados.
93
Disponen de un bar escolar comedor el cual se caracteriza por tener dimensiones que superan los 16 m cuadrados además cuenta con
infraestructura completa y equipamientos que permitirán la preparación adecuada de los alimentos.
94 Disponen de un bar comedor simple el cual se caracteriza por tener una superficie no mayor a los 16 m cuadrados.
95
Cuenta el bar escolar con iluminación, ventilación suficiente, luz eléctrica agua potable y alcantarilla además de un manejo adecuado de los desechos acorde a las normas sanitarias de seguridad vigente.
TOTAL
ALIMENTOS Y BEBIDAS C NC NA OBSERVACIONES
96
Art 8. Los alimentos y bebidas naturales que se preparen y expendan en el bar escolar son naturales, frescas y nutritivas con características de inocuidad y calidad para lo cual el prestador de servicio del expendio de alimentos y bebidas y si personal deben aplicar medidas de higiene y protección.
243
97 Art 9. Las bebidas y alimentos procesados que se expendan en los bares
Escolares deben contar con el registro sanitario vigente según la normativa nacional.
98 Art 10. El bar escolar expende alimentos procesados con concentraciones bajas y medias de grasas, azúcares y sal (sodio).
TOTAL
CONDICONES HIGIENICAS SANITARIAS C NC NA OBSERVACIONES
99
Art.14 Es responsabilidad de los prestadores del servicio de expendio de alimentos y bebidas en los bares escolares evitar la descomposición prematura y vencimiento de los alimentos.
100
Art. 15 Todos los alimentos y bebidas deben ser almacenadas de acuerdo a sus
Características para garantizar su frescura e inocuidad.
101
Art. 16 Los equipos y utensilios destinados a la preparación y transporte de alimentos deben ser de material resistente inoxidable y anticorrosivo.
102
Art. 17 Los productos químicos de limpieza y desinfección que se utilicen en el bar escolar deben estar en un área exclusivo de acceso restringido solo para personal autorizado.
103
Art. 18 Para el transporte de alimentos y bebidas se deben utilizar recipientes limpios con tapa de seguridad a fin de evitar la contaminación.
104 Art. 19 Los alimentos y bebidas para su expendio deben ser manipuladas
Mediante utensilios o pinzas limpias de acero inoxidable o de plástico.
105 Art. 20 Es un requisito fundamental que los prestadores de servicio
Actualicen su certificado de salud vigente.
106
Art. 22 Todo el personal que labora en el bar escolar debe seguir los siguientes
medidas básicas de higiene y protección : impedir el acceso de personas
extrañas a las áreas de preparación y manipulación de los alimentos
TOTAL
CRITERIO DE SELECCIÓN DE LOS PRESTADORES DEL SERVICIO DE
EXPENDIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS BARES ESCOLARES C NC NA OBSERVACIONES
244
107
Art. 27 El contrato para la prestación del servicio de expendio de alimentos y bebidas en los bares escolares de las instituciones públicas deben tener una duración de 2 años.
108
Art. 28 Para la realización del pago por concepto utilización físicas y sanitarias de los bares escolares de las instituciones públicas se cancela el valor cada fin de mes.
TOTAL
PROHIBICIONES C NC NA OBSERVACIONES
109
Art. 33 Se prohíbe la participación en la prestación de ofertas para la contratación de la prestación del servicio de expendio o de las instituciones educativas públicas de docentes, autoridades, personal administrativo u otro personal que labore en la institución.
110 Art. 34 Las autoridades de las instituciones educativas y públicas y los
prestadores del servicio que han sido contratados para el expendio de
Alimentos y bebidas en los bares escolares quedan totalmente prohibido de recibir y dar bienes.
111
Art. 35 Se prohíbe que los bares escolares no sean sitios de vivienda , fumar y se prohíbe de forma estricta el ingreso de animales
112
Art. 37 Se prohíbe la reutilización de aceites y grasas para la preparación de
Alimentos.
113
Art. 38 Se prohíbe la exhibición y venta de productos cuyo periodo de vida útil haya expirado haya expirado
114 Art. 39 Se prohíbe el expendio de y consumo de cigarros y/o bebidas
Alcohólicas.
TOTAL
TOTAL DE ITEMS
TOTAL 114
245
ANEXO 4 ENCUESTA PARA CALCULAR EL NIVEL DE SATISFACCIÓN
DIRIGIDA A LOS PADRES DE FAMILIA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y
EMPRENDIMIENTO
ENCUESTA DE SATISFACCIÓN SOBRE EL SERVICIO QUE BRINDA EL BAR
/COMERDOR DE LA ESCUELA “AURORA ESTRADA DE RAMÍREZ”
Fecha:
Nombre (Opcional): Género
M F
Es de gran importancia para la Sección de Bares escolares evaluar los servicios
ofrecidos a la Comunidad Estudiantil, con el fin de identificar fortalezas y debilidades
que permitan desarrollar estrategias en búsqueda de la mejora continua. Por lo tanto,
le solicitamos diligenciar la presente encuesta y agradecemos su amable colaboración.
1) Por favor, marque con una X la casilla correspondiente en cada uno de los
aspectos mencionados a continuación.
TALENTO HUMANO
ASPECTOS A EVALUAR Deficiente Regular Bueno Excelente
1. Actitud de servicio y trato recibido X
2. Presentación personal X
3. Capacidades en manipulación de alimentos e
higiene
X
INFRAESTRUCTURA
4. Salón (pisos, ventilación, luz, salida de
emergencia)
5. Mobiliario (Mesas, sillas, casilleros)
246
6. Servicios higiénicos/áreas de almacenamiento
PRODUCTOS – ALIMENTOS
6. Sabor
7. Presentación/etiquetado/rotulado
9. los alimentos son saludables y nutritivos
10. Cocción del alimento (temperatura)
2) Que Prefiere Que Su Hijo /a Consuma En El Receso
¿Usted considera que los alimentos que expende el bar cumple con las siguientes
condiciones?
COMIDAS EN EL RECESO
ASPECTOS A EVALUAR Total de
desacuerdo
En
desacuerdo
indiferente De
acuerdo
1. Ensaladas frutales , vegetales ,cereales y
granolas
2. comidas rápidas (papas fritas ,
hamburguesas , chicharrones )
3. Almuerzos saludables
BEBIDAS
4. Agua embotellada
5. jugos embotellados
6. bebidas gaseosas
5. jugos naturales
247
ANEXO N° 5 CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
PLAN DE CAPACITACITACIÓN
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
INSTITUCIÓN: ESC.AURORA ESTRADA DE RAMIREZ CODIGO
:
PCEAE-
002 RESPONSABLES: MAGDA VALVERDE - ORNELLA VERA
FECHA: 00/00/0000 HORA DE INICIO: 10:00
HORA DE
FINALIZACIÓN : 14:00
DIA 1
TEMAS 1 2 3 4
Introducción básica en BPM
manipulación e higiene de los alimentos
Aseo e higiene del personal
Vestimenta y equipos de protección para el personal
equipos y utensilios
Instalaciones física y sanitarias
Señaléticas y colores de seguridad
Limpieza y desinfección
Limpieza en los equipos utensilios instalaciones
Desechos solidos
Control de operaciones
Mostrar y explica el uso de las fichas de control diseñadas
Contaminación cruzada
Que son las (ETAS)
Tipos de contaminación alimentaria
248
CRONOGRAMA PARA EL SEGUNDO DIA
PLAN DE CAPACITACITACIÓN
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
INSTITUCIÓN: ESC.AURORA ESTRADA DE RAMIREZ CODIGO:PCEAE-
002 RESPONSABLES: MAGDA VALVERDE - ORNELLA VERA
FECHA: 00/00/0000 HORA DE INICIO: 10:00 HORA DE FINALIZACIÓN : 13:00
DIA 2
TEMAS 1 2 3 4
Que es el acuerdo interministerial 0004-15
Que es el instructivo de Operativización 0001-15
Objetivos principales de acuerdos nacionales
Características que debe tener un bar escolar
Expendio de alimentos y bebidas en bares escolares
Características de los insumos según A/I 0005-14
Características del expendio de alimentos y bebidas
en bares escolares.
Rotulado y etiquetado
Sistema grafico
Condiciones higiénicas y sanitarias en bares escolares
Menús para el expendio de comidas en bares escolares
Informar sobre la actualización del certificado de salud
249
ANEXO 6 FORMATO DE REGISTRO GENERAL DE CAPACITACIÓN.
FICHA DE ASISTENCIA DEL
PROGRAMA
DE CAPACITACIÓN DE "BPM"
ESC.AURORA ESTRADA DE RAMIREZ
PARTICIPANTES
FIRMA
FUNCIÓN QUE
DESEMPEÑA EN SU
TRABAJO
NOMBRES Y APELLIDOS
250
ANEXO 7 TALLERES UTILIZADOS PARA EVALUAR EL NIVEL DE
DESEMPEÑO EN LA CAPACITACIONES
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Ingeniería en sistemas de Calidad y Emprendimiento
Bar Escolar “Aurora Estrada de Ramírez Nº 5”
Código: A.E.R 018C
Versión: 00
Fecha: May07
Hoja 1 de..
Programa de Formación: Buenas Practicas de Manufacturas
Modalidad de Formación: Básico- Presencial
Competencia Asociada: Manipular Alimentos de Acuerdo a la normativa Actual
Instructoras: Ornella Vera y Valeria Valverde
Cuestionario de BPM
Preguntas.
1.-) ¿Que es Inocuidad de los Alimentos?
2.-) ¿Nombre 3 Elementos de Higiene Personal?
3.-) Es importante saber sobre Manipulación de Alimentos para:
------------------------------------------------------------------------------------------------------
----
4.-) ¿Cuál es el Significado de la Siglas de Bpm?
☐ Buen Proceso de Manipulación
☐ Buenas Prácticas de Medición
☐ Buenas Prácticas de Manufacturas
251
5.-) ¿El saneamiento es necesario para garantizar la seguridad del Alimento
para el consumo Humano?
Si ☐
No ☐
6.-) ¿Qué es la Contaminación Cruzada?
------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------
7.-) lea la siguiente Información.
Son tan pequeños que únicamente se los puede visualizar en un
microscopio:
- Insectos
- Microrganismo
- Plagas
- Agentes Patógeno.
8.-) La enfermedad de transmisión Alimentaria se define como:
- Una enfermedad incurable.
- Una enfermedad transmitida por un alimento contaminado.
- Una Enfermedad transmitida de persona a persona.
2.- Subraye la respuesta Correcta.
1.-) ¿Cuál de los siguientes son principios Básicos de BPM?:
☐ Desinfección de Ropa, lavado, no fumar.
☐ Lavados de manos, Higiene Personal.
☐ Ropa de Calle, Uso de Baños, Indumentarias.
ELABORADO POR:
-------------------------
REVISADO POR:
-----------------------
APROBADO POR:
-------------------------
252
ANEXO 8 TALLER EVALUATIVO
Universidad de Guayaquil
Facultad de Ingeniería Química
Ingeniería en sistemas de Calidad y Emprendimiento
Bar Escolar “Aurora Estrada de Ramírez Nº 5”
Código: A.E.R 019C
Versión: 00
Fecha: May07
Hoja 1 de..
Programa de Formación: Buenas Practicas de Manufacturas
Modalidad de Formación: Básico- Presencial
Competencia Asociada: Manipular Alimentos de Acuerdo a la normativa Actual
Instructoras: Ornella Vera y Valeria Valverde
Taller Evaluativo N°2
Preguntas.
1.-) ¿Cuál es el recurso el cual es considerado el más importante y sirve para
asegurar la calidad de los alimentos?
Económico
Personal
BPM
2.-) ¿Según el uniforme equipos de protección mencione 3 factores para
protección mediante lo aprendido en el manual?
---------------------------
---------------------------
---------------------------
3.-) ¿Cuál es el objetivo principal de acuerdo interministerial de control de bares
(0005-14):
253
4.-) ¿Cuál es el Significado de la Siglas de POES?
☐ Procedimientos estandarizados de la salud
☐ Procedimientos estandarizados de la sociedad
☐ Procedimientos estandarizados de sanitización
5.-) Según los desechos sólidos se clasifican en:
------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
--------
ELABORADO POR:
-------------------------
REVISADO POR:
-----------------------
APROBADO POR:
-------------------------
254
ANEXO 9 EVALUACIÓN FINAL PARA IDENTIFICAR EL NIVEL DE
EFICACIA DE LA CAPACITACIÓN
EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO CON LA FINALIDAD DE
DIAGNOSTICAR LAS EFICACIA DE LAS CAPACITACIONES EN BASE A
LOS TEMAS DIFUNDIDOS Y APRENDIDOS
Procurando la mejora continua de los servicios ofrecidos mediante las capacitaciones
que brinda a los prestadores de servicio del expendio, requerimos contar con una
evaluación para diagnosticar los resultados positivos al desarrollo del mismo.
CONOCIMIENTOS Y HABILIDADES
PERSONAL
CALIFICACIÓN
Aplicación de los conocimientos teóricos y prácticos de la
NORMA BPM y otros temas relacionados a la inocuidad.
Utilización adecuada de los requisitos de la normativas nacionales
del país (Acuerdo Interministerial y el instructivo)
Capacidad para resolver problemas durante el proceso de los
alimentos
Conocimientos en manipulación e higiene de los alimentos Aseo e higiene del personal Aprendizaje en vestimenta y equipos de protección Importancia de actualizar el certificado de salud
EQUIPOS Y UTENSILIOS CALIFICACIÓN Limpieza y desinfección adecuada de los equipos y utensilios Usan las fichas de control y limpieza de equipos y utensilios Usaran el método de lavado de equipos y utensilios según el
acuerdo interministerial(0005-14)
INSTALACIONES CALIFICACIÓN Control y limpieza de las instalaciones usando las fichas de control. Importancia y aplicación de las respectivas señaléticas en las
diferentes áreas de las instalaciones
Limpieza y adecuación de los sanitarios Importancia de la limpieza y desinfección
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD: __________________________________
ORGANIZADO POR: ___________________________________________
FECHA DE INICIO: __________ FECHA DE TERMINO: _______
255
ALMACENAMIENTO CALIFICACIÓN Aprendizaje e importancia de un adecuado almacenado Control de temperaturas según características de los alimentos
Limpieza y desinfección de las áreas y equipos usados como
almacenamiento
Uso de fichas de control y desinfección de las instalaciones
Aprendizaje del control y recepción de la materia prima
ENVASADO CALIFICACIÓN
Importancia del envasado
Tipos de envases según normativa (0005-14)
Métodos de limpieza y desinfección para envases
reutilizables
Uso de la respectiva ficha de control para el lavado de
los envases
SERVICIO CALIFICACIÓN
Importancia de usas agua potabilizada que se adopte a
los requisitos de la (OMS)
Control de los desechos sólidos (uso de fichas)
Saneamiento y desinfección de plagas
OPERACIONES CALIFICACIÓN
Aprendizaje de control de las operaciones
Importancia de aplicar procedimientos estandarizados
(POES)
Uso y explicación para el correcto manejo de las fichas
de control para el bar escolar
CONOCIMENTOS RELEVANTES PARA LA
CORRECTA HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
LOS INSUMOS
CALIFICACIÓN
Conocimientos de enfermedades de transmisión
alimentaria
Contaminación cruzada
Como evitar la contaminación cruzada
Conocimiento de tipos de contaminantes
ACUERDO INTERMINISTERIAL Y
INSTRUCTIVO (0005-14) /(0001-15)
CALIFICACIÓN
Conocimientos sobre el acuerdo interministerial
Conocimiento sobre el instructivo de control de bares
Características de los bares escolares según normativas
vigentes de control de bares del sistemas de educación
del ecuador
Requisitos para vender y expender alimentos y bebidas
en bares escolares
256
Características de los insumos según acuerdo
interministerial
Conocimientos sobre los alimentos procesados en lo que
respecta al rotulado y etiquetado
Sistema grafico
Condiciones higiénicas y sanitarias en bares escolares
Menús para el expendio de comidas en el bar escolar
257
ANEXO 10 ENTREVISTA
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO
Entrevista Dirigida Al Jefe/a de cocina Del Plantel Educativo “Aurora Estrada De
Ramírez N° 5”, Con El Fin De Obtener Información Fidedigna Del , Bar Escolar A
Nivel Administrativo , Permitiendonos El Adecuado Desarrollo De Nuestra Tesis
Basada En Buenas Practicas De Manufactura
1) ¿Actualmente cuentan con el respectivo permiso de funcionamiento, el cual
puede ser actualizado y emitido por la página web control sanitario.gob.ec?
2) ¿Cada que tiempo realizan las compras de los alimentos e insumos, y para
eso manejan algún método de control de inventario con el fin de evitar
pérdidas?
3) ¿Implementan políticas de stock para los alimentos, usan métodos como
PEPS, Primeros en Entrar – Primeros En Salir por medio de Kardex para
llevar un control adecuado de la entrada y salida de los alimentos?
4) ¿Poseen el equipo de protección de personal (EPP), adecuado para la
preparación de los alimentos?
5) ¿La Planificación, aprobación de los menús y los productos que se venden en
el Bar, y los precios es responsabilidad del comité interno de control de bares
el cual es una responsabilidad compartida por un representante de los padres
de familia, el director de la escuela, el presidente estudiantil y el jefe de
NOMBRE DEL ENTREVISTADO TIEMPO DE DURACIÓN
FECHA : TIEMPO DE FINALIZACIÓN LUGAR :
258
cocina esto como requisito del acuerdo de control de bares 0004-15, o
realizan esta actividad de manera individual?
6) ¿Cada que tiempo realizan el programa de los nuevos menús?
7) ¿El personal del Bar ha recibido alguna capacitación referente a la norma de
Buenas Prácticas de Manufactura?
8) ¿Estaría dispuesto someter a su equipo de trabajo a una capacitación de
buenas prácticas de manufactura, permitiéndoles mejorar sus habilidades para
brindar un mejor servicio en el expendio de los alimentos?
258
ANEXO 11 ENTREVISTA Al JEFE(A) DEL BAR ESCOLAR
259
ANEXO 12 DIFUSION DE LAS CAPACITACIONES
260
261
ANEXO 12 ALIMENTOS QUE SE EXPENDE EN BAR ESCOLAR
262