UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
CARRERA DE LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA PASTELERÍA
TIPO BOUTIQUE EN EL CANTÓN BABAHOYO
AUTORES:
LARENAS MARÍN EDUARDO RICARDO
MOREIRA ARRIAGA MANUELA DESSIRETH
TUTOR:
ING. MANUEL MÉNDEZ BRAVO
GUAYAQUIL, 17 DE JUNIO DEL 2020
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Estudio de factibilidad para la creación de una pastelería tipo
Boutique en el cantón Babahoyo
AUTOR(ES)
(apellidos/nombres):
LARENAS MARÍN EDUARDO RICARDO
MOREIRA ARRIAGA MANUELA DESSIRETH
REVISOR(ES)/TUTOR(ES)
(apellidos/nombres):
TUTOR: BRAVO MÉNDEZ MANUEL
REVISOR: RICAURTE PÁRRAGA ROSSANA
INSTITUCIÓN: UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
UNIDAD/FACULTAD: FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD:
GRADO OBTENIDO: LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
FECHA DE PUBLICACIÓN: JUNIO 2020 No. DE PÁGINAS: 201
ÁREAS TEMÁTICAS: Desarrollo local y emprendimiento socio – económico sostenible y sustentable.
PALABRAS CLAVES/
KEYWORDS:
Pastelería, investigación de mercado, estudio financiero, factibilidad
técnica, normas.
RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras):
La pastelería tipo boutique desde hace mucho tiempo ha destacado a nivel mundial. Sus postres y
presentación únicos que han cautivado a muchos, considerándola de gran importancia en el mundo y
con gran influencia en esta época. La presente propuesta de implementar una pastelería boutique en la
Ciudad de Babahoyo, en el sector de El Pireo 2. Una pastelería tipo boutique se la considera como un
lugar donde se elaboran productos con ingredientes seleccionados usando buenas prácticas de
higiene, y manteniendo sus cualidades organolépticas, elaborados por personas que dominan el
preparado específico para finalmente ser consumidos por alguien que aprecie su calidad, delicadeza y
buen gusto a la buena comida.
El concepto de pastelería boutique que se desea desarrollar es aquella pastelería donde se aprecia
la exhibición de los productos con variaciones de colores, texturas y buen ambiente para atraer a los
clientes. Esta investigación se fundamenta en los datos recopilados de la encuesta realizada donde se
encuestó acerca del lugar de residencia, hábitos de consumo, días de consumo, frecuencia de
consumo, factores de selección, consumo promedio, gusto y tipo de ambiente entre otros; de igual
manera se utilizó los datos proporcionados por Ecuador en Cifras datos oficiales del INEC.
ADJUNTO PDF: SI NO
CONTACTO CON AUTOR/ES: Teléfono:
0958811145
0989213853
E-mail:
CONTACTO CON LA
INSTITUCIÓN:
Nombre: LCDA. MARCIA OCHOA PALMA
Teléfono: 0994277358
E-mail: [email protected]
X
i
Dedicatoria
Este proyecto está dedicado a todas las personas que con mucho esfuerzo han sido pieza
fundamental para la elaboración dicho documento
A mi familia, mis padres Eduardo y Rosa, que siempre me ha apoyado en toma de
decisiones que han sido fundamental para mi formación académica.
A mi familia en el cielo, Honorato Marín (abuelo) y Víctor Arturo Murillo (sobrino), que a
pesar de su partida, me han dado fuerzas para seguir adelante y no dejarme derrumbar.
Eduardo Larenas Marín
ii
Dedicatoria
Este trabajo de titulación lo dedico con todo mi amor y cariño a mis padres, a mi tía,
hermanos, y sobrina; por su comprensión y ayuda en momentos malos y menos malos. Me
han enseñado a encarar las adversidades sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el
intento. Me han dado todo lo que soy como persona, mis valores, mis principios, mi
perseverancia y mi empeño, y todo ello con una gran dosis de amor y sin pedir nunca nada a
cambio.
Manuela Dessireth Moreira Arriaga
iii
Agradecimiento
Agradecer primeramente a Dios porque darme salud y vida día a día, a mi madre Rosa que
siempre ha estado conmigo en las buenas y en las malas y que nunca me ha dejado solo pese
a que le he dado motivos para hacerlo, a mi padre Eduardo que con su carácter y sus consejos
me guiaron en toda mi vida académica para nunca cometer errores. Mis hermanos David y
Vanessa que también aportaron para que este proyecto sea posible por mi parte.
También agradezco a los licenciados de la carrera de Licenciatura en Gastronomía junto a
mi tutor Ing. Manuel Méndez Bravo, que con el transcurso de mi formación académica han
aportado con sus conocimientos hacia mi persona.
Por ultimo a mi compañera de tesis Dessireth, que con su empuje, presión y
conocimientos, permitió que este proyecto se cumpla en el transcurso del tiempo estipulado
Eduardo Larenas Marín
iv
Agradecimiento
Agradezco a Dios por protegerme durante todo mi camino y darme fuerzas para superar
obstáculos y dificultades a lo largo de toda mi vida.
A mis padres, que con su ejemplo me enseñaron a no desfallecer ni rendirme ante nada y
siempre perseverar por medio de sus consejos.
A mi ñaña Elba, por su apoyo incondicional y la fe que siempre tuvo en mí.
A mis hermanos y sobrina, por siempre tener una palabra de aliento cada vez que sentía
que no podía más.
A mis amigos por compartir tantas alegrías y fracasos.
A Eduardo, compañero de tesis, por haber logrado nuestro objetivo con mucha
perseverancia.
Al Ing. Manuel Méndez, tutor de esta tesis por creer en este proyecto, ser guía y estar
dispuesto siempre a ayudar al igual que a todos los docentes de la Carrera de Licenciatura en
Gastronomía que fueron parte fundamental de mi formación.
Gracias a todas las personas que ayudaron directa o indirectamente en la culminación de
este trabajo.
Dessireth Moreira Arriaga
v
Índice
Dedicatoria ......................................................................................................................................... i
Agradecimiento ................................................................................................................................ iii
Resumen ........................................................................................................................................... 1
Introducción ...................................................................................................................................... 5
CAPÍTULO I ........................................................................................................................................ 6
Planteamiento del problema ......................................................................................................... 6
Formulación del problema ............................................................................................................. 8
Pregunta general: ...................................................................................................................... 8
Preguntas específicas: ................................................................................................................ 8
Justificación ................................................................................................................................... 9
Objetivos ..................................................................................................................................... 11
Objetivo general ...................................................................................................................... 11
Objetivos Específicos ............................................................................................................... 11
Metodología de la investigación .................................................................................................. 11
Métodos .................................................................................................................................. 11
Técnicas ................................................................................................................................... 12
CAPITULO II ..................................................................................................................................... 13
Marco teórico .................................................................................................................................. 13
Plan de negocios .......................................................................................................................... 13
Aspectos formales para un plan de negocios................................................................................ 13
Componentes de un plan de negocio ........................................................................................... 14
Negocio ................................................................................................................................... 15
Administración ............................................................................................................................ 17
Principios generales de la administración ................................................................................. 17
Catorce son los principios de administración de Henri Fayol: ................................................... 17
Funciones básicas de la empresa ............................................................................................. 19
Estudio técnico ............................................................................................................................ 21
Objetivos de estudio técnico .................................................................................................... 22
Localización ................................................................................................................................. 22
Macro localización ....................................................................................................................... 22
Recursos técnicos ........................................................................................................................ 23
Recursos materiales ................................................................................................................. 23
Recursos Financieros ............................................................................................................... 23
vi
Recurso Humano ..................................................................................................................... 24
Importancia del diseño de un cuestionario de evaluación ........................................................ 26
Estudio Financiero ................................................................................................................... 26
Estudio de Impacto .................................................................................................................. 27
Económico ............................................................................................................................... 27
Social ....................................................................................................................................... 28
Aspectos claves en materia de impacto social .......................................................................... 28
Buenas prácticas de manufactura ................................................................................................ 30
Norma de la OMS ........................................................................................................................ 31
Normativas BPM en Ecuador ....................................................................................................... 31
Norma técnica sustitutiva de BPM ............................................................................................... 31
Estudio de mercado ..................................................................................................................... 32
Marketing mix ......................................................................................................................... 32
Análisis Pestel .......................................................................................................................... 33
Historia de la pastelería ............................................................................................................... 35
Concepto de pastelería ............................................................................................................ 36
Pastelería en Ecuador .............................................................................................................. 37
Características de la pastelería ecuatoriana ............................................................................. 37
Pastelería boutique .................................................................................................................. 37
Marco conceptual ........................................................................................................................ 45
Gastronomía ............................................................................................................................ 45
Pastelería ................................................................................................................................. 45
Mise and place......................................................................................................................... 46
Preparación ............................................................................................................................. 47
Dietas ...................................................................................................................................... 48
Tipos de Dietas ........................................................................................................................ 48
Utensilios de cocina ................................................................................................................. 51
Marco legal.................................................................................................................................. 51
Plan del Buen Vivir ................................................................................................................... 51
Requisitos para obtener la Patente Municipal .......................................................................... 52
Trámite ante el S.R.I ................................................................................................................. 54
Trámite ante el ARCSA ............................................................................................................. 56
Licencia Metropolitana Única para el Ejercicio de Actividades Económicas (LUAE) ................... 57
CAPÍTULO III .................................................................................................................................... 58
Marco metodológico ................................................................................................................... 58
vii
Definición. ................................................................................................................................... 58
Beneficios. ................................................................................................................................... 58
Metodología. ............................................................................................................................... 59
Métodos de investigación. ........................................................................................................... 59
Muestra. .................................................................................................................................. 60
Formulación para muestra de encuesta. .................................................................................. 60
Análisis de entrevista ............................................................................................................... 61
Análisis estadísticos encuestas ..................................................................................................... 64
Frecuencia Relativa ......................................................................................................................... 77
CAPÍTULO IV .................................................................................................................................... 97
Análisis situacional ...................................................................................................................... 97
Análisis FODA........................................................................................................................... 98
ANÁLISIS PEST ........................................................................................................................ 100
Factores políticos y legales ..................................................................................................... 100
Factores Económicos ............................................................................................................. 101
Factores socio culturales ........................................................................................................ 102
Factores tecnológicos ............................................................................................................ 102
Análisis Porter........................................................................................................................ 103
Estudio técnico .......................................................................................................................... 104
Localización del Proyecto ....................................................................................................... 104
Macro Localización ................................................................................................................ 104
Diseño arquitectónico ............................................................................................................ 106
Infraestructura necesaria ....................................................................................................... 107
Tabla 18 ................................................................................................................................. 107
Implementación..................................................................................................................... 107
Productos .................................................................................................................................. 109
Helado ................................................................................................................................... 109
Postres .................................................................................................................................. 109
Bebidas ................................................................................................................................. 110
Carta...................................................................................................................................... 111
Control de calidad .................................................................................................................. 112
Procedimientos...................................................................................................................... 113
Compra: ................................................................................................................................. 113
Manual operativo ...................................................................................................................... 113
Recepción de la compra ......................................................................................................... 113
viii
Servicio .................................................................................................................................. 114
Producción ............................................................................................................................ 115
Estudio de marketing ................................................................................................................. 116
Marketing Segmentación del mercado ................................................................................... 116
Estrategias de posicionamiento ............................................................................................. 116
Marketing Mix ........................................................................................................................... 117
Producto ................................................................................................................................ 117
Bebidas .................................................................................................................................. 118
Precio .................................................................................................................................... 119
Promoción ............................................................................................................................. 121
Combo 1 ........................................................................................................................................ 122
Combo 2 ........................................................................................................................................ 122
Combo 3 ........................................................................................................................................ 122
Combo 4 ........................................................................................................................................ 123
Combo 5 ........................................................................................................................................ 123
Combo 6 ........................................................................................................................................ 124
Imagen corporativa ................................................................................................................... 126
Manual de marca ....................................................................................................................... 127
Construcción gráfica de la marca ........................................................................................... 127
Nombre de la Empresa .......................................................................................................... 128
Misión ................................................................................................................................... 128
Visión .................................................................................................................................... 129
Estudio Financiero ................................................................................................................... 133
Factibilidad financiera ......................................................................................................... 133
Impacto de la propuesta ............................................................................................................ 167
Propuesta de emprendimiento. ............................................................................................. 167
Finalidad de la propuesta. ...................................................................................................... 167
Conclusión ..................................................................................................................................... 168
Recomendación ............................................................................................................................. 169
Referencias ................................................................................................................................... 170
ANEXOS ......................................................................................................................................... 173
Modelo de encuesta .................................................................................................................. 173
Anexo de fotos de encuestados ................................................................................................. 181
ix
Índice de Gráficos
Gráfico 1 Análisis de sexo ................................................................................................... 65
Gráfico 2 Análisis de edad .................................................................................................. 66
Gráfico 3 Análisis de consumo de postres ........................................................................... 68
Grafico 4 Análisis de frecuencia de consumo ................................................................... 70
Gráfico 5 Análisis de ocasionalidad ................................................................................. 72
Gráfico 6 Análisis de tiempo de preferencia ........................................................................ 73
Gráfico 7 Análisis de opciones de servicio .......................................................................... 75
Gráfico 8 Análisis de principales motivos de consumo ........................................................ 77
Gráfico 9 Análisis de preferencia de postres ........................................................................ 81
Gráfico 10Análisis de necesidad .......................................................................................... 82
Gráfico 11 Análisis de preferencia....................................................................................... 83
Gráfico 12 Análisis de servicios internos ............................................................................. 85
Gráfico 13 Análisis de servicio personalizado ..................................................................... 87
Gráfico 14 Análisis de promociones .................................................................................... 89
Gráfico 15 Análisis de preferencia de tipo de postres .......................................................... 92
Gráfico 16 Análisis de preferencia de ofertas ...................................................................... 94
Gráfico 17 Análisis de recomendaciones ............................................................................. 96
Gráfico 18 Análisis FODA .................................................................................................. 99
Gráfico 19 Flujo de servicios ............................................................................................. 114
Gráfico 20 Flujo de producción ........................................................................................ 115
Gráfico 21 Organigrama .................................................................................................... 131
x
Índice de Ilustraciones
Ilustración 1 Localización de Bombarda ............................................................................ 104
Ilustración 2 Ubicación de Bombarda ................................................................................ 105
Ilustración 3 Diseño Arquitectónico .................................................................................. 106
Ilustración 4 Subidón de Azúcar ........................................................................................ 108
Ilustración 5 Menú Bombarda ........................................................................................... 111
Ilustración 6 Menú Bombarda ........................................................................................... 112
Ilustración 7 Imagen corporativa ....................................................................................... 126
Ilustración 8 Gráfica de la marca ....................................................................................... 127
Ilustración 9 Colores corporativos ..................................................................................... 128
xi
Índice de Tabla
Tabla 1 Análisis de genero 64
Tabla 2 Análisis de edad 66
Tabla 3 Análisis de consumo 67
Tabla 4 Análisis de frecuencia 69
Tabla 5 Análisis de consumo ocasional 71
Tabla 6 Análisis de tiempo consumo 73
Tabla 7 Análisis de servicio 75
Tabla 8 Análisis de principales motivos de consumo 77
Tabla 9 Análisis de preferencia 80
Tabla 10 Análisis de necesidad 82
Tabla 11 Análisis de preferencia 83
Tabla 12 Análisis de servicios 85
Tabla 13 Análisis de servicio personalizado 87
Tabla 14 Análisis de promociones 89
Tabla 15 Análisis de preferencia de tipo de postres 91
Tabla 16 Análisis de preferencia 94
Tabla 17 Análisis de recomendaciones 96
Tabla 18 Implementación de local 107
Tabla 19 Segmentación de mercado 116
Tabla 20 Precios de los Productos 119
Tabla 21 Presupuesto de marketing 125
Tabla 22 Análisis de materia prima 135
Tabla 23 Análisis de M.O.D 136
Tabla 24 Análisis de costo 136
Tabla 25 Análisis de gastos administrativos 137
Tabla 26 Análisis gastos de ventas 137
Tabla 27 Análisis de costo 137
Tabla 28 Análisis de punto de equilibrio 138
Tabla 29 Análisis de inversión 138
Tabla 30 Análisis de amortización 139
Tabla 31 Permisos de funcionamiento 140
Tabla 32 Análisis de activos fijos 140
xii
Tabla 33 Inventario de utensilios 141
Tabla 34 Costo de edificio 142
Tabla 35 Rol de pagos Error! Bookmark not defined.
Tabla 36 Análisis de depreciación 147
Tabla 37 Fondo neto del proyecto 156
Tabla 38 Periodo de recuperación 157
Tabla 39 Análisis de estado 160
Tabla 40 Análisis situación financiera 162
Tabla 41 Análisis de ratios 164
Tabla 42 Capital de trabajo 166
1
Resumen
La pastelería tipo boutique desde hace mucho tiempo ha destacado a nivel mundial. Sus
postres y presentación únicos que han cautivado a muchos, considerándola de gran
importancia en el mundo y con gran influencia en esta época. La presente propuesta de
implementar una pastelería boutique en la Ciudad de Babahoyo, en el sector de El Pireo 2.
Una pastelería tipo boutique se la considera como un lugar donde se elaboran productos con
ingredientes seleccionados usando buenas prácticas de higiene, y manteniendo sus cualidades
organolépticas, elaborados por personas que dominan el preparado específico para finalmente
ser consumidos por alguien que aprecie su calidad, delicadeza y buen gusto a la buena
comida.
El concepto de pastelería boutique que se desea desarrollar es aquella pastelería donde se
aprecia la exhibición de los productos con variaciones de colores, texturas y buen ambiente
para atraer a los clientes. Esta investigación se fundamenta en los datos recopilados de la
encuesta realizada donde se encuestó acerca del lugar de residencia, hábitos de consumo, días
de consumo, frecuencia de consumo, factores de selección, consumo promedio, gusto y tipo
de ambiente entre otros; de igual manera se utilizó los datos proporcionados por Ecuador en
Cifras datos oficiales del INEC.
Se realizó un estudio de mercado, estudio técnico, planificación comercial, así como un
estudio financiero, los mismo que concluyen que el proyecto planteado es viable y rentable
como alternativa de inversión en base a lo señalado en cada una de las etapas del proyecto,
comprobándose con ello la hipótesis planteada al inicio de la presente investigación.
El Valor Actual Neto (VAN) obtenido es de $75.521,19 calculado con un factor de
actualización de 14,36%; se obtuvo una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 47,29% mayor a la
2
Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento, lo que significa que el rendimiento esperado será
estándar adecuado al rendimiento mínimo fijado para ser considerado aceptable.
Y para concluir, se recomienda llevar una adecuada y rigurosa manera de controlar los
ingresos y egresos, pero de manera especial de los costos, al saber que la propuesta será más
sensible a variaciones en algunas de las materias primas que se compra de manera directa a
los proveedores; buscar proveedores que puedan ofrecer una materia prima fresca y sobre
todo de calidad y que todo esté en optima condiciones.
Palabras clave: Pastelería, investigación de mercado, estudio financiero, factibilidad técnica,
normas.
3
Abstrac
The boutique pastry shop has long stood out worldwide. Its unique desserts and presentation
have captivated many, considering it of great importance in the world and with great influence
at this time. The present proposal to implement a boutique pastry shop in the Babahoyo city,
in the Pireo 2 sector. A boutique pastry shop is considered as a place where products are made
with selected ingredients using good hygiene practices, and maintaining their organoleptic
qualities, elaborated by people who master the specific preparation to be finally consumed by
someone who appreciates its quality, delicacy and good taste to the good food.
The concept of boutique confectionery that you want to develop is that pastry shop where
you can appreciate the display of products with variations of colors, textures and good
atmosphere to attract customers. This research is based on the data collected from the survey
carried out on the place of residence, consumption habits, consumption days, frequency of
consumption, selection factors, average consumption, taste and type of environment, among
others; Similarly, the data provided by Ecuador in official INEC figures.
A market study, technical study, business planning, as well as a financial study were
carried out, which concluded that the proposed project is viable and profitable as an
investment alternative based on what was stated at each stage of the project, thus verifying
the hypothesis put forward at the beginning of this investigation.
The Net Present Value (NPV) obtained is of $75,521.19 calculated with an updating factor
of 14.36%; an Internal Rate of Return (IRR) of 47.29% was obtained greater than the
Minimum Acceptable Rate of Return, which means that the expected performance will be
standard appropriate to the minimum performance set to be considered acceptable.
And to conclude, it is recommended to follow an appropriate and rigorous way of
controlling revenues and expenditures, but especially the costs, knowing that the proposal
4
will be more sensitive to variations in some of the raw materials that are purchased directly
from suppliers; looking for suppliers that can offer a fresh raw material and above all quality
and that everything is in optimal condition.
Keywords: pastry shop, market research, financial study, technical feasibility, rules.
5
Introducción
En la ciudad de Babahoyo el principal problema que más adolece al momento emprender
es su cercanía a la ciudad de Guayaquil, lo que no es una ciudad a ser considerada elite para
organizar negocios, reuniones o eventos y así mismo invertir en un buen proyecto, existen
grandes oportunidades para crear emprendimientos, ya que diferentes entidades tanto públicas
como privadas incentivan el emprendimiento hoy en día en la ciudad, a través de varias ferias
gastronómicas así como de emprendimientos que se vienen desarrollando en la localidad.
El sector de desarrollo empresarial gastronómico en Babahoyo se encuentra hoy por hoy en
auge, en especial aquellos negocios que se enfocan en la innovación constante tanto de los
productos como la ambientación del establecimiento, por ende surge la idea de elaborar un
estudio de factibilidad para la creación de una pastelería boutique, cuyo enfoque se centra en
la constante innovación tanto en diseño como en los insumos que se utilizan para la producción
de los productos, de tal forma lograr jugar con los sentidos del consumidor generando una
experiencia única en el consumidor.
Cabe destacar por finalizar en el estudio financiero se asocian todos los ingresos y egresos
generados durante el desarrollo del proyecto, para elaborar posteriormente un estado de
resultados y un flujo de caja que sirve para luego aplicar los resultados en los indicadores
financieros, se deja claro que el proyecto es factible y rentable en su totalidad, por lo que es
vital importancia tomar en consideración la innovación, y creer, así como también desarrollar
este tipo de negocios.
6
CAPÍTULO I
Planteamiento del problema
Una pastelería gourmet se la considera como un lugar donde se elaboran productos con
ingredientes seleccionados usando buenas prácticas de higiene, y manteniendo sus cualidades
organolépticas, elaborados por personas que dominan el preparado específico para finalmente
ser consumidos por alguien que aprecie su calidad, delicadeza y la buena comida. El concepto
de boutique que se desea desarrollar es aquella pastelería donde se aprecia la exhibición de los
productos con variaciones de colores, texturas y luz para atraer a los clientes. (Mera, 2018)
La pastelería boutique se enfocan en ofertar productos de una forma distinta a la pastelería
tradicional, las cuales tienen gran presencia a nivel nacional por sus precios y por sus
locaciones. Las pastelerías boutique se caracteriza por su gran exhibición de dulces no
tradicionales, de pequeño y mediano tamaño, y que son llamativos a vista del consumidor, ya
sea por sus colores, texturas y tipos de montajes.
Las pastelerías de Ecuador en los últimos años, han obtenido un crecimiento y mejoramiento
en gran volumen, gracias a la globalización, lo cual ha permitido que en el país se elaboren
mejores productos. No existen datos sobre cuando apareció la pastelería propiamente dicha en
el Ecuador, pero si se da un vistazo en el tiempo, se puede encontrar que se realizaban ciertos
productos como quesadillas, quimbolitos, choclotandas (humitas), etc., estos son la base para
que con el tiempo aparezcan ya pastelerías propiamente dichas.
En el país existen diferente tipo de pastelerías como pastelería gourmet, fina, boutique y
especializadas en un solo tipo de productos como los cupcakes, entre otras. En el Ecuador
existen algunas pastelerías tipo boutique que se puede ponderar como son:
Cyrano
Sweet & Coffe
7
Cyril
La ciudad de Babahoyo no posee un establecimiento con las características adecuadas para
deleitarse de un buen café, ya sea caliente o pasado, disfrutar de un helado en las tardes de sol
junto a los más pequeños del hogar o de disfrutar de un postre como brownie, galleta o algún
bocadillo de sal como a los adultos les gusta. Esta ciudad no cuenta con un espacio el cual sea
agradable y bonito a la vista mucho menos confortable para consumir productos de calidad.
Habiendo una gran cantidad de pastelerías tradicionales en la ciudad, ninguna cuenta con
un menú dedicado a personas que necesiten requerimientos acordes a su salud, como productos
bajo en calorías y celiacos; tradicionales, típicos, así como preparaciones no tradicionales
(gourmet) que el cliente exija al momento de querer experimentar algo diferente para la ciudad.
Es por esto la necesidad de elaborar una propuesta de diseño de pastelería donde se
elaborarán productos para niños, jóvenes y adultos y así cubrir esta demanda ya que, como es
de conocimiento, algunas personas viajan a otras ciudades cercanas a Babahoyo para consumir
este tipo de productos. Como se pudo observar en el recorrido por la ciudad, no se encontró un
negocio como el planteado en este proyecto.
Según Emanuel Rocafuerte afirma que en el sector El Pireo 2 no existe negocios de
pastelerías ni panaderías en donde puedan consumir este tipo de productos y deben de gastar
más dinero en ir a otras ciudades para poder adquirirlos. Así mismo, Eduardo Guardado,
corrobora que en dicho sector debería existir un establecimiento de esas características, ya que
deben de acudir a otras ciudades para poder obtener esos dulces y a su vez, daría otra imagen
y fomentaría el turismo local en la ciudad de Babahoyo.
Aunque si existan panaderías, pastelerías, pastelerías exprés, la oferta que tienen en las
diferentes tiendas mencionadas no ofertan el tipo de producto que se desea brindar, cuentan
con trabajadores que ejercen varias funciones, tanto realizando los panes o postres como
8
también hacen de oficio para despachar o vender. En la ciudad de Babahoyo a muy pocos
empleadores les gusta invertir en sus trabajadores, es por esto que se preguntara si alguna vez
han recibido capacitaciones en su oficio.
Formulación del problema
Pregunta general:
¿Qué oportunidad brinda el sector de El Pireo 2 de la ciudad de Babahoyo para medir
la aceptabilidad de una pastelería tipo boutique que satisfaga las necesidades de consumo de
postres en la ciudad?
La oportunidad de brindar un producto y servicio único en la ciudad, ya que las personas
tienen que viajar a otras localidades para poder degustar estos productos. Diversos postres con
una forma innovadora de mostrarlo a la ciudadanía, respetando tradiciones y costumbres,
aprovechando recursos y mejorando la economía local.
Preguntas específicas:
¿Cuáles son las necesidades y características del producto que demanda el mercado para
la creación de una pastelería tipo boutique en el sector El Pireo 2 de la ciudad de
Babahoyo?
¿Qué aspectos técnicos teóricos y legales son necesarios para la creación de un
establecimiento que expenderá postres de sal y dulce en el sector El Piro 2?
¿Cómo saber si el proyecto de la implementación de una pastelería tipo boutique es
viable y rentable?
9
Justificación
Al pasar los años, la dieta de los babahoyenses ha ido cambiando, ya sea por costumbres
que se va tomando por cambiar su lugar de estudio, trabajo, vacaciones o viviendas, en gran
parte influye mucho la publicidad y los comentarios de otras personas. Pastelerías tipo
artesanales y colombianas predominan en la ciudad de Babahoyo, pero no es del agrado de
cierta clase social que exige un producto de mejor calidad con un servicio diferente y que deben
viajar a otras ciudades para poder obtenerlo.
Partiendo de este contexto, una pastelería tipo boutique puede llegar a promover el turismo
y como innovación del sector, ya que las personas que habitan en El Piro 2, son los más
interesados en buscar sitios agradables para degustar postres tanto de dulce como de sal, y por
qué no un café pasado o una taza de chocolate caliente con productos propios de nuestro cantón
y provincia, además de exquisitos y selectos dulces para poder alegrar su día y ahorrándoles
tiempo y dinero en viajar a otras ciudades para poder adquirir este servicio.
La implementación de esta pastelería ayudara a la economía tanto del sector como de la
ciudad, aumentando el interés de propios y extraños a que visiten el establecimiento y generen
movimientos económicos que, con el pasar del tiempo, se convierta en muchas franquicias a
nivel provincial e interprovincial.
Una de las fortalezas del negocio será la utilización de productos de calidad, aumentando
un valor agregado a la producción de alimento. La oferta que se promocionara es variada,
dulces tradicionales y no tradicionales (gourmet), típicos, además de un segmento en el cual se
oferta productos saludables para personas que padecen de diabetes, celiacos, intolerantes a la
lactosa y gluten.
Al implementarse la pastelería boutique en el sector, no solamente estará ganando los
dueños del proyecto, sino la ciudadanía como tal, ya que se beneficiarán de un lugar
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potencialmente turístico que atraería a propios y extraños, generando actividad económica y
social.
Una vez concluida la investigación, este proyecto servirá de modelo para futuras consultas
bibliográficas tanto para estudiantes como para personas que desean emprender y no tienen una
guía de como poder hacerlo.
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Objetivos
Objetivo general
Diseñar un modelo de pastelería tipo boutique en la ciudad de Babahoyo de la provincia de
Los Ríos; mediante un estudio de factibilidad técnico donde se brinde servicio y comodidad a
los clientes
Objetivos Específicos
Diagnosticar por medio de un estudio técnico la viabilidad de una pastelería boutique
en la ciudad de Babahoyo
Desarrollar un estudio administrativo definiendo misión, visión, organigrama, matriz
FODA para definir la estructura de la pastelería boutique
Validar la factibilidad de la empresa mediante un estudio financiero que permita
determinar la inversión necesaria para la creación de la pastelería boutique.
Metodología de la investigación
La metodología de la investigación que se aplicará a esta investigación la cual tendrá
un enfoque cuali – cuantitativo, es decir Mixta.
Métodos
En este proyecto se aplicarán los siguientes métodos.
Descriptivo: Representación y ordenamiento de la información recolectada de las
entidades gubernamentales y métodos de difusión de la propuesta.
Exploratorio: Determinar los temas relevantes en la investigación como definiciones,
características, etc.
Inductivo – Deductivo: Dominio de información para poder linear los parámetros a
seguir.
Analítico: Estudio de la información recolectada para la obtención de conclusiones.
12
Experimental: Pre ejecución de la propuesta.
Técnicas
En este proyecto vamos a utilizar las siguientes técnicas:
Observación: Se realizará un estudio in situ en el sector donde se implementará la
pastelería tipo boutique
Entrevista: Se procederá a entrevistar a personas de la localidad para verificar la
necesidad de una pastelería tipo boutique en la ciudad
Encuestas: Por medio de un modelo de preguntas se recolectará información para poder
trabajar en ello.
13
CAPITULO II
Marco teórico
Plan de negocios
Es un documento escrito de unas 30 cuartillas que incluye básicamente los objetivos de
tu empresa, las estrategias para conseguirlos, la estructura organizacional, el monto de
inversión que requieres para financiar tu proyecto y soluciones para resolver problemas
futuros (tanto internos como del entorno).
También en esta guía se ven reflejados varios aspectos clave como: definición del
concepto, qué productos o servicios se ofrecen, a qué público está dirigida la oferta y quiénes
son los competidores que hay en el mercado, entre otros. Esto sin mencionar el cálculo preciso
de cuántos recursos se necesitan para iniciar operaciones, cómo se invertirán y cuál es el
margen de utilidad que se busca obtener.
Existen estudios especiales o carrera enfocada como la ingeniería en dirección de
negocios, que tienen una formación enfocada a la planeación de un modelo comercial y pueden
ayudar a mejorar tu estrategia de ventas, proyección financiera y desarrollo de soft skills como
el liderazgo.
Contrario a lo que algunos emprendedores imaginan, desarrollar un plan de negocios
resulta menos complicado de lo que parece. (Orozco, 2018)
Aspectos formales para un plan de negocios
El plan de negocio no tiene un límite determinado de hojas, se debe incluir toda la
información necesaria de una manera amigable y prolija. Se debe documentar toda información
que se encuentre para darle más peso y validez a su plan, incluyendo aspectos económicos para
http://www.soyentrepreneur.com/25653-10-preguntas-para-crear-un-plan-de-negocios.htmlhttp://www.soyentrepreneur.com/25653-10-preguntas-para-crear-un-plan-de-negocios.htmlhttps://www.anahuac.mx/xalapa/oferta-educativa/ingenieria-en-direccion-de-negocioshttps://www.anahuac.mx/xalapa/oferta-educativa/ingenieria-en-direccion-de-negocios
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adquirir fondos para llevar a cabo su negocio. El plan no debería abarcar menos de 2 a 3 años
de proyección a futuro. En ese tiempo podrán producirse cambios y, puede irlo modificando
de acuerdo a como vaya alcanzando metas intermedias o a cambios en el momento (Orozco,
2018).
Componentes de un plan de negocio
Existe varias metodologías para elaborar un plan de negocio, sin embargo, existen muchas
coincidencias en los siguientes puntos:
Datos generales: en este debe constar datos personales y datos de la actividad a realizar.
Al inicio de cada plan es necesario presentan los datos básicos del negocio, esta ayuda a
reconocer al solicitante y la actividad de la propuesta.
La información frecuentemente usada es la siguiente:
Datos personales del solicitante
Datos generales de la actividad
Otros datos (destino, monto, crédito, plazo, etc.) (Ban Ecuador, 2018)
Conceptualización: A dónde va a llegar el negocio, es el planteamiento a futuro, como ir
o que se debe hacer en el transcurso para opacar la incertidumbre de los riesgos.
Esta conceptualización percibe dos actividades:
Descripción del negocio o actividad económica: Se muestra la actividad y la sub actividad
que se realiza o pretende realizar, cuál va a ser el servicio o producto a ofrecer y como funcionar
el negocio.
Existen 2 componentes mínimos que se deben detallar:
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Organigrama: El rol de las personas que participan en el negocio, cuál es su número y
función
Constitución: El tipo de organización que se pretende construir para impulsar el negocio
(institucionalidad del negocio).
En estos aspectos se puede incluir detalles de la lógica, los sistemas informáticos con los
que cuentan la empresa, los aspectos relacionados con la seguridad y de otros factores que
fortalezcan el modelo de gestión de negocio.
Aspectos financieros: Los planes de negocios representan tres tipos de estados
financieros: balance general, estado de resultados y el flujo de caja proyectado (Ban Ecuador,
2018)
Negocio
Un negocio es una actividad y ocupación que tiene como objetivo obtener un beneficio
económico a través de la realización de actividades de producción de productos,
comercialización de productos o prestación de servicios, que benefician a las personas y a otros
negocios.
Tipos de negocios
Existen dos tipos de negocios:
Transaccionales: Su tipo de producción es de consumo duradero, tienen ciclos de
recompensas muy largos, como materiales de construcción, equipos de oficina,
hospedaje, etc.
Relacionales: Su producción es de consumo corto, poco duradero, el cual es de consumo
masivo como equipos de belleza, papelería, panaderías, tienda de abarrotes, etc.
(Monterrey., 2018)
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Características de un negocio
Para que un negocio tenga éxito se deben tomar en cuenta algunos aspectos tales como:
Adaptación de mercado
Sector elegido
Estrategia
Producto
Resolución de problemas
Marketing experimental
Larga vida
Escalable
Financiación
Personal y proveedores
Es necesario estudiar todos los recursos que son indispensables para el desarrollo de una
propuesta de prefactibilidad, ya sean técnicos, legales, administrativos o financieros.
Las áreas que debe tener un negocio según Cefarri (2014) son:
Área de gestión: tiene como objetivo la dirección de la empresa por la cual una o varias
personas tienen como fin lograr las metas planteadas.
Área de recursos humanos: Su función es seleccionar o contratar al personal de la
empresa.
Área de comercialización: Se incluye todo lo referente a marketing, que sirve para
conocer las necesidades del mercado, determinar productos y servicios que satisfagan
las necesidades del público.
Área de contabilidad y finanza: Se registra la información cuantitativa expresada en
unidades monetarias de las transacciones que realiza una entidad económica
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Área de producción: Conjunto de acciones que transforman insumos o materia en
bienes y servicios
Área de administración: Controla y registra toda la documentación de la empresa
Área de aspectos legales: Regula las acciones legales de la empresa, como contratos y
otras exigencias legales. (Monterrey., 2018)
Administración
La administración es un todo y un conjunto de procesos del cual las organizaciones son
una de las partes, la cual es estática y limitada, ya que se refiere a la estructura y la forma.
(Sánchez González, 2011).
Según este concepto se puede determinar dos significados:
Organización como entidad social.
Organización como función administrativa.
Fayol define el acto de administrar como:
Planear: Visualizar el futuro y trazar el programa de acción.
Organizar: Construir las estructuras material y social de la empresa.
Dirigir: Guiar y orientar a las personas.
Coordinar: Enlazar, unir y armonizar todos los actos colectivos.
Controlar: Verificar que todo suceda de acuerdo con las reglas establecidas y las
órdenes dadas.
Todas estas funciones son responsabilidad del administrador.
Principios generales de la administración
Catorce son los principios de administración de Henri Fayol:
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1. División del trabajo. La especialización permite que el individuo acumule experiencia,
y mejore continuamente sus habilidades; de tal modo, pueda ser cada vez más productivo.
2. Autoridad. El derecho a dictar órdenes junto con las cuales debe ir equilibrada la
responsabilidad de su función.
3. Disciplina. Los empleados deben de obedecer, pero este tema tiene dos caras: los
empleados obedecerán, solo la gerencia hace su parte proporcionando una buena lección.
4. Unidad de comando. Cada trabajador debe tener solamente un jefe sin otras líneas de
mando en conflicto.
5. Unidad de dirección. La gente contratada para la misma clase de actividades debe de
tener los mismos objetivos en un solo plan. Esto es esencial para asegurar la unidad y la
coordinación en la empresa. La unidad del comando no existe sin la unidad de la dirección,
pero no fluye necesariamente de ella.
6. Subordinación del interés individual (al interés general). La administración debe de
considerar que las metas de las empresas son siempre supremas.
7. Remuneración. El pago es un motivador importante pero cuando Fayol analiza un
número de posibilidades, precisa que no existe un sistema de remuneración perfecto.
8. Centralización (Descentralización). Este es un tema de grado dependiendo de la
condición del negocio y de la calidad del personal.
9. Cadena escalonada (línea de autoridad). Una jerarquía es necesaria para la unidad de la
dirección. Pero la comunicación lateral es también fundamental, mientras que los superiores
sepan que está ocurriendo tal comunicación. La cadena escalonada se refiere al número de
niveles en la jerarquía desde la autoridad de mayor nivel hasta el más bajo de la organización.
No debe ser muy amplia o consistir de demasiados niveles.
https://www.gestiopolis.com/de-la-division-del-trabajo-a-la-integracion-empresarial/
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10. Orden. El orden material y el orden social son necesarios. El primero disminuye la
pérdida de tiempo y la manipulación innecesaria de materiales. El segundo se logra con la
organización y la selección.
11. Acción. En el funcionamiento de un negocio es necesaria una combinación de
amabilidad y justicia. Tratar bien a los empleados es importante lograr equidad.
12. Estabilidad de la contratación del personal. Los empleados trabajan mejor si tienen la
seguridad en su empleo y en el progreso de su carrera. Una contratación insegura y un alto
índice de rotación de personal de forma contraria a la organización.
13. Iniciativa. Permitir que todo el personal muestre su iniciativa de cierta manera es una
fuente de la fortaleza para la organización. Aun cuando puede implicar un sacrificio de la
vanidad personal de parte de muchos gerentes.
14. Espíritu de cuerpo. La administración debe de fomentar la motivación moral de sus
empleados. Fayol llega aún más lejos:” El necesario un verdadero talento para coordinar
esfuerzos, provocar el entusiasmo, utilizar las capacidades de cada persona, y recompensar a
cada uno según sus méritos, sin despertar posibles celos y disturbar las relaciones armoniosas.”
(Sánchez González, La Administración Pública como Ciencia: su objeto y su estudio, 2011)
Funciones básicas de la empresa
Fayol dividió las funciones de la empresa, tanto industrial como comercial, que son las
siguientes:
Funciones técnicas: Relacionadas con la producción de bienes o servicios de la
empresa.
Funciones comerciales: Relacionada con la compra, venta e intercambio de bienes o
servicios.
Funciones financieras: Relacionada con la búsqueda y gerencia de capitales.
https://www.gestiopolis.com/la-motivacion-en-la-administracion/https://www.gestiopolis.com/la-motivacion-en-la-administracion/
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Funciones de seguridad: Relacionadas con la protección y prevención de los bienes de
las personas.
Funciones contables: Relacionada con los inventarios, registros de balances, costos y
estadísticas.
Funciones Administrativas: Relacionadas con la integración de las otras cinco
funciones. Las funciones administrativas coordinan y sincronizan las demás funciones
de la empresa. (Sanchez Gonzalez, 2011)
Teoría de Lyndall Urwick
Urwick (1891 – 1983), consultor de negocios británicos, fiel seguidor de la teoría clásica de
la administración de Fayol. Su principal aporte fue fusionar la teoría de Fayol con otros
reconocidos teóricos en una profunda y entendible teoría de administración general.
Los principios básicos de Lyndall se resumen en cuatro:
Especialización: Basada en la división del trabajo, cada trabajador hace una sola
función.
Autoridad: La organización y sus integrantes han de reconocer a una sola autoridad.
Amplitud administrativa: Cada jefe ha de supervisar y mandar a un número de
subordinados, dependiendo de su puesto y responsabilidad.
Diferenciación: Todas las responsabilidades, trabajo y órdenes han de ser comunicadas,
no oralmente, sino también de forma escrita. (Urwick, Los Elementos de administración
del negocio, 1994)
Teoría de Luther Gulick
Luther Gulick (1892 – 1983) fue un político científico estadounidense de origen Osaka
(Japón), experto en materia de administración pública. Fue parte del equipo de asesores del ex
presidente Franklin D. Roosevelt.
21
Según Gulick son 8 los principios administrativos representados en sus iniciales
POSDCORB:
Planear: Todas las acciones dentro de la empresa han de ser pensadas y planeadas de
antemano de cara a lograr los objetivos de la empresa.
Organizar: La empresa ha de tener una estructura organizativa que permita una
jerarquización de las tareas y funciones, con el fin de una coordinación más sencilla.
Asesorar: Del infles staffing, se refiere a la posibilidad de formación como recurso para
mejorar la situación laborar. De este modo, los trabajadores están mejor entrenados y
serán más productivos.
Dirigir: Es esencial tomar decisiones y ejecutarles, todo aquello por medio de un
liderazgo eficaz que haga que todo funcione de forma correcta.
Coordinar: Unir todas las áreas de organización con el fin de lograr alcanzar el objetivo
común de la organización.
Informar: Del inglés reporting, se refiere a la existencia de una buena comunicación de
toda la información existente mediante documentos escritos y registros.
Presupuestar: Por último, la B, del vocablo budgeting, se refiere a que haya una
elaborada contabilidad y un control de fiscalidad. (Urwick, 1994)
Estudio técnico
Conforma la segunda etapa de un plan de negocios, contempla aspectos técnicos
operativos necesarios en el uso eficiente de los recursos disponibles para la producción de un
bien o servicio deseado y en el cual se analizan el tamaño óptimo del lugar de producción como
localización, instalaciones y organizaciones requeridas (Monterrey., 2018).
22
Objetivos de estudio técnico
Determinar la localización más adecuada en base a factores que condicionen su mejor
ubicación
Enunciar las características con que se cuenta la zona de influencia donde se ubicara el
proyecto
Definir el tamaño de capacidad del proyecto
Mostrar la distribución y diseño de las instalaciones
Especificar el presupuesto de inversión, dentro del cual queden comprendidos los
recursos materiales, humanos y financieros necesarios para su operación.
Incluir un cronograma de inversión de las actividades que se contemplan en el proyecto
hasta su puesta en marcha.
Enunciar la estructura legal aplicable al proyecto.
Comprobar que existe la viabilidad técnica necesaria para la instalación del proyecto de
estudio (Monterrey., 2018).
Localización
Analiza la ubicación adecuada para implementar el proyecto, de esto dependerá el éxito
o el fracaso del negocio. La ubicación del negocio no solo tiene en cuenta conceptos
económicos, sino criterios estratégicos, institucionales, técnicos, sociales, etc. Por tal motivo
el objetivo es elegir aquel que lleve a su maximización de una buena rentabilidad del proyecto
entre las opciones que se considere factibles.
Macro localización
Se define a la localización de la macro zona dentro de la cual se establecerá un
determinado proyecto.
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Recursos técnicos
Se refiere a los procedimientos, métodos, organigramas, etc., es decir, todo aquello que
permita al recurso humano desarrollar sus funciones de una manera correcta.
Dentro de los recursos técnicos se emplea:
Procedimiento: Comprende una serie de pasos ordenados que será la guía al momento
de realizar la producción.
Método: Es la forma como se va a realizar el procedimiento, con los recursos que posee
el negocio.
Organigrama: Representación gráfica de la estructura de una empresa
Formula: Es el modelo que sujeta los procesos que debe redactarse en un documento
Patente: Oficio que despacha el gobierno o municipalidad para ejercer ciertas
profesiones para producir un producto o servicio.
Recursos materiales
Material tangible que posee el negocio o empresa que pasa por un proceso de transformación
en el proceso productivo de un bien o servicio.
Está integrado por:
Edificaciones e instalaciones: Establecimiento donde se elabora la producción.
Equipos: Instrumentos que ayudan en la producción de productos o servicios.
Materias primas: Insumos que se transforman para la producción final.
Recursos Financieros
Es el capital económico de la empresa, valores, acciones, obligaciones que la compañía debe
cumplir.
Comprende en:
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Dinero o efectivo: Recurso que la empresa necesita para llevar a cabo los gastos diarios
y urgencias, comúnmente representado en dinero efectivo.
Valores: Son todo el documento como por ejemplo título de propiedad, acciones y
obligaciones que representan suma de dinero.
Acciones: Representa los derechos de un socio en alguna empresa o negocio.
Obligaciones: Titulo amortizable de interés fijo que representa una semana prestada
Recurso Humano
Material humano que posee un establecimiento. Motor fundamental para que la empresa
funcione.
Se clasifica en:
Obrero: Desempeña labores directas relacionado con la producción y puede ser
clasificado como CALIFICADOS y NO CALIFICADOS.
Empleados: Aquellos que su labor requiere mayor esfuerzo intelectual y administrativo.
Supervisores: Vigila el cumplimiento de órdenes, se caracteriza por predominio y la
igualdad de las funciones técnicas sobre las administrativas.
Técnicos: Poseen conocimientos en base de reglas o principios científicos que le
permitan innovar el producto final.
Ejecutivos: Personal que predomina la función administrativa.
Planeación de recursos humanos
Proceso de selección del personal que estará involucrado en la empresa, se clasifica al
personal dependiendo de sus fortalezas intelectuales que la empresa requiera. La planeación de
recursos humanos ofrece un punto de lanzamiento para la mayoría de las actividades que se
incluyen en la dicha planeación. La planeación de los recursos humanos se relaciona con la
25
planeación estratégica de principio a fin del proceso, aporta una seria de datos para formular la
estrategia (Bohalander, 2017).
Oferta interna de trabajo
El análisis de Markov muestra en porcentajes de empleados que permanecen a lo largo del
año en la empresa, así como el personal potencial que puede ser promovido de un puesto
inferior a uno superior. Los administradores deben saber las cualidades y fortalezas de cada
empleado para poder tomar decisiones aptas para un buen funcionamiento de la empresa.
Método para selección de personal en un establecimiento
Al momento de la selección de personal en una empresa se debe de tener presente que se
invierte en parte de sus recursos para cubrir una tarea de vital importancia. Al elaborarse una
buena selección de personal, la empresa se beneficiará de un recurso importante que será
fundamental para el buen funcionamiento del establecimiento. El proceso de selección de
personal recae generalmente en el área de recursos humanos y de ellos dependerá el tiempo
que tarde en encontrar a la persona idónea que cubra sus necesidades. (Montero, 2007).
Según (Montero, 2007), estos son algunos puntos importantes para la selección de personal:
Comportamiento no ético: Se debe tener conciencia de la importancia de su trabajo y la
seguridad de que cualquier acción poco ética se revertirá en su contra.
Limitantes internas en la organización: Las limitantes económicas o políticas son un
problema que en muchos casos esta fuera de control en la selección de personal, factores
como presupuestos y tiempo que se va a necesitar para cubrir cierta plaza.
Concepto global de la selección: Conflictos internos que pueda haber entre empleados
por pugnas de vacantes disponibles superior a su puesto de trabajo.
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Recepción preliminar de solicitudes: La empresa recepta hoja de vida de gente que
cubre el perfil para esa vacante para posteriormente solicitar una entrevista con el
aspirante del puesto.
Pruebas de idoneidad: Pueden ser pruebas psicológicas, psicosomáticas, físicas, etc.,
que la empresa crea conveniente para llenar el perfil requerido.
El proceso de entrevista: Busca ser un medio para convencer a los candidatos a aceptar
la oferta de trabajo que se oferta. Se debe crear un ambiente de confianza, ante todo.
Resultado y retroalimentación: Una vez que se encontró a la persona idónea para cubrir
la vacante, el proceso de selección de personal no concluye. Se debe hacer un análisis
de desempeño del empleado y realizar ajustes a los exámenes de evaluación de ser
necesario.
Importancia del diseño de un cuestionario de evaluación
Comúnmente, una de las técnicas para seleccionar a un aspirante de una vacante es aplicar
un cuestionario para poder determinar si cumple o no el perfil que se está buscando. El buen
diseño de un cuestionario para la entrevista de trabajo puede facilitar a depurar la cantidad de
aspirante que se puedan presentar y llegar a un prototipo de persona más especifica que cumpla
con el perfil deseado. (Montero, 2007)
Estudio Financiero
Los estudios de impacto económico definen cuál es la participación del negocio en la
actividad general de una zona, provincia, región o país. Sirven, y se han empleado, tanto para
comunicar a la sociedad la importancia del negocio y recabar apoyos económicos y sociales
como para reforzar la gestión de la calidad interna.
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En otras palabras, trata de estudiar si la inversión que queremos hacer va a ser rentable o no, si
los resultados arrojan, que la inversión no se debe hacer, se debe tomar otra alternativa o evaluar
la alternativa que más le convenga financieramente a la empresa de acuerdo a sus políticas.
El análisis económico pretende determinar cuál es el monto de los recursos económicos
necesarios para la realización del proyecto, cuál será el costo total de la operación de la planta
(que abarque las funciones de producción, administración y ventas), así como otras son
indicadores que servirán de base para la parte final y definitiva del proyecto, que es la
evaluación económica. (Urbina, 2015)
Estudio de Impacto
Los planes de negocios son proyectos que impactan directamente en la sociedad. El objetivo
principal de un plan de negocios es la generación de riqueza o rentabilidad, por esto el Pacto
Mundial de las Naciones Unidas por la responsabilidad social empresarial ha promulgado una
serie de principios para la sostenibilidad empresarial a través de la adopción, promulgación y
le apoyo de esos postulados sobre los derechos humanos, del trabajo, medio ambiente y la lucha
contra la corrupción. (Galindo Ruiz, 2017)
Económico
Según (PWC, 2012), los estudios de impactos económicos sirven para medir la repercusión
y los beneficios de inversiones en infraestructura, organización de eventos, así como cualquier
otra actividad susceptible de generar impacto socioeconómico, incluyendo cambios legislativos
y regulatorios. Los estudios de impacto económicos ayudan a las administraciones públicas en
la toma de decisiones sobre proyectos de inversión y medidas de política pública:
Proporcionan información cuantitativa y cualitativa sobre los impactos en producción,
empleo, recaudación impositiva o medioambiente.
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Permiten justificar las decisiones de inversión frente a la sociedad y ante otras
administraciones públicas, así como comunicar con transparencia a través de los medios
de comunicación.
Permite atraer el interés de patrocinadores y otras fuentes de financiación de proyectos.
Social
Es un análisis de carácter preventivo, orientado a informar al solicitante acerca de los
impactos sociales que puedan generarse con la ejecución de su propuesta, para que en caso de
identificar impactos negativos, se prevean las medidas correspondientes para mitigarlo, así
como encontrarse en la posibilidad de implementarlo a un plan de monitoreo, para que, en caso
de resultar beneficiarios, realicen un seguimiento periódico adecuado de tanto las medidas de
mitigación como los parámetros seleccionados para el monitoreo de los impactos sociales.
(C.V, 2016).
Aspectos claves en materia de impacto social
Ambiental
Hábitats naturales e impactos sobre la biodiversidad.
Contaminación e impactos sobre salud.
Impactos transfronterizos.
Materiales y actividades peligrosas.
Desastres naturales.
Herramienta: Análisis y Evaluación Ambiental.
Social
Pueblo indígenas
Reasentamiento
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Impactos sobre la subsistencia, la integridad social y la seguridad personal
Explotación laboral y trabajo infantil
Condiciones laborales, salud y seguridad y no discriminación
Bienes y prácticas culturales
Equidad de genero
Herramienta: Análisis y Evaluación Social (Brito, 2013)
Ambiental
Según la norma ISO 14001:2015; Es un aspecto ambiental es un elemento que deriva de la
actividad empresarial de la organización (sea producto o servicio) y que tiene contacto o puede
interactuar con el medio ambiente. Se debe matizar que hay diferencia entre los aspectos
ambientales normales y los significativos, pues estos últimos pueden causar un impacto
importante en el medio ambiente.
La ISO 14001: 2015 sugiere cuatro etapas para identificar los aspectos e impactos:
Elegir una actividad o proceso en concreto (por ejemplo, el agua que usamos para
fabricar nuestros productos).
Identificar aspectos ambientales posibles de la actividad (por ejemplo, posible
contaminación del agua).
Identificar los impactos reales o potenciales que se asocian al aspecto (por ejemplo,
grado de contaminación del agua)
Diagnosticar la importancia de los impactos.
En el anexo 2 de la ISO 14001:2015 se puede realizar una evaluación de cada proceso. Las
preguntas que se deben responder tienen que incluir información sobre:
Uso de agua, energía, productos químicos y materias primas.
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Lugar de almacenamiento de productos.
Lugar de vertido de agua.
Emisiones al aire.
Lugar de vertido en el suelo.
Materiales peligrosos.
Situaciones fuera de lo normal.
La ISO 14001:2015 también recomienda que se realice lo siguiente:
Diagrama de procesos que se van a evaluar.
Planteamiento de preguntas necesarias
Documentos necesarios para consultar información.
Agrupar aspectos ambientales significativos.
Balance de los procesos identificados.
Una vez identificados los impactos ambientales, hay que clasificarlos según su relevancia,
para ello se puede tomar como referencia:
La escala del impacto.
La gravedad.
Posibilidad de que ocurra y posibles consecuencias.
Duración del impacto. (INEN, 2019)
Buenas prácticas de manufactura
Según el Ministerio de Salud Pública del Ecuador (DIRECCION PROVINCIAL DE
SALUD DE PICHINCHA, 2019), son normas establecidas que regulan a las plantas y
establecimientos procesadoras de alimentos en particular, en cuanto al proceso de fabricación,
limpieza y desinfección, higiene personal, manipulación, controles, registros, almacenamiento,
que garanticen la seguridad de la calidad alimentaria.
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Norma de la OMS
La nueva normativa “cumplimiento obligatorio para todas las personas naturales, jurídicas,
nacionales o extranjeras que sean propietarias, representantes legales, directores técnicos de
empresas productoras de alimentos, que soliciten el registro sanitario en el Ecuador, donde se
fabriquen, acondicionen, almacenen, distribuyan y transporten alimentos o materia primas para
productos alimentarios”. (GÓMEZ, 2019).
Normativas BPM en Ecuador
La SAE (Servicio de Acreditación Ecuatoriano) es el organismo encargado de inspeccionar
y evaluar el sistema de calidad en las plantas procesadoras de alimentos. Los establecimientos
deben de conocer y cumplir con todos los requisitos, normativas y requerimientos legales que
la SAE demanda para producir y comercializar alimentos sin afectar la salud del consumidor,
manteniendo la inocuidad en los alimentos y las políticas alimentarias. (GÓMEZ, 2019).
Norma técnica sustitutiva de BPM
El 30 de julio del 2015, mediante decreto Noº 555, fue publicada la Resolución No. ARCSA-
DE-042-2015-GGG emitida por la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia –
ARCSA (GÓMEZ, 2019).
Ámbito de Aplicación:
Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables a:
a. Los establecimientos donde se procesan, envasen, almacene y distribuyen alimentos;
b. Los equipos, utensilios y personal sometidos a presente normativa técnica de Buenas
Prácticas de Manufactura.
c. Todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado,
etiquetado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos procesados de consumo humano, en el territorio nacional.
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d. Los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación,
procesamiento, preparación, envasado, y empacado de alimentos de consumo humano.
(ARCSA, 2015).
Estudio de mercado
Investigación que se realiza para conocer la reacción de los clientes y de posibles
competencias antes de una apertura de un servicio o establecimiento, además de hacer posibles
mejoras en los aspectos del proceso de ventas (precio, calidad o características del producto,
distribución y publicidad) y así poder aumentar el número de clientes. Medir y analizar el
mercado da mejores resultados que asentar en cálculos subjetivos de los gustos y tipologías del
target (Silva, 2018).
Un estudio de mercado se puede dividir en primario y secundario:
Primario: Incluyen pruebas tradicionales y confiables como son los focus group (grupo
de concentración o prueba), encuestas, entrevistas, investigación de campo y observaciones del
producto o punto de venta. La técnica de estudio de mercado primario es la más usa en el
mundo del marketing.
Secundario: Esta técnica usa datos obtenidos de otras fuentes que son ajustables al
producto nuevo o existente, así mismo, el estudio de mercado secundario tiene la ventaja de
ser congruentemente económico y accesible para todos. (Silva, 2018).
Marketing mix
El mix de marketing es el conjunto de herramientas controlables e interrelacionadas que
disponen los responsables de marketing para satisfacer las necesidades del mercado y a la vez
conseguir los objetivos de la organización.” Fue E. Jerome McCarthy quien instituyo los 4
elementos precio, producto, plaza y promoción; y a partir de ahí se empezó hablar de las 4Ps
como variables fundamentales del mix de marketing de todo negocio.
33
Las estrategias son los caminos o guías para lograr los objetivos de comercialización de los
productos del negocio. Estas estrategias deben incluir la determinación del mercado meta, las
formas y medios como se promoverán los productos, descripción de los medios y canales de
distribución comercial y física. También debe especificar la imagen que desea proyectar como
los precios con los que se ofrecerá el producto y por ultimo las estrategias deberán comprender
los objetivos de ventas y el tiempo en que el negocio espere producir utilidades. (Rodriguez
Ardura, 2016)
Análisis Pestel
PEST es una herramienta de mucha utilidad ya que nos ayuda a comprender el crecimiento
o declive que se llegue a dar en el mercado y así analizar la posición y la dirección de una
empresa. Ya que la misma es una herramienta de medición del negocio.
PEST proviene de las siglas en ingles las cuales están compuestas por los factores iniciales,
políticos, económicos, sociales y tecnológicos. Estos factores son esencialmente externos, los
cuales utilizan cuatro perspectivas, que le darán a la misma una estructura lógica que permitirán
entender, discutir, presentar y tomar decisiones. (Chapman, 2014)
Factores:
Políticos: Las diferentes políticas del gobierno, las subvenciones, las políticas fiscales
de diferentes países, las modificaciones en los tratados comerciales.
Económicos: Los ciclos económicos, las políticas económicas del gobierno, los tipos
de intereses, los factores macroeconómicos propios de cada país, los tipos de cambio o
el nivel de inflación que han de ser tenidos en cuenta para la definición de los objetivos
económicos de la empresa.
Social: Cambios en los gustos o en las modas que repercutan en el nivel de consumo,
cambios en el nivel de ingreso, cambios en el nivel poblacional.
34
Tecnológicos: Un entorno que promulgue la innovación de las TIC, La inversión en el
I+D, la promoción del desarrollo tecnológico que llevara a la empresa a integrar dichas
variables dentro de su estrategia competitiva, cambios tecnológicos futuros.
Ecológicos: Leyes de protección medioambiental, regulación sobre el consumo de
energía y el reciclaje de residuos, preocupación por el calentamiento global.
Legales: Licencias, leyes sobre empleo, derechos de propiedad intelectual, leyes de
salud y seguridad laboral, sectores protegidos o regulados. (Parada, 2013)
Análisis Porter
Porter se refirió con esta fuerza al hecho de que nuevos competidores podrían estar
interesados en ingresar al mercado, con el fin de obtener ganancias 46 sustanciales y hacerse
fuertes en el entorno, así dependerá de las barreras de ingreso y de la reacción de los
competidores existentes para que la amenaza sea significativa o no. Los competidores
potenciales de la pastelería futurista serían las pastelerías y cafeterías ya existentes, que viendo
el éxito del proyecto podrían modificar sus métodos de preparación hacia lo tecnoemocional,
sin embargo, esas pastelerías y cafeterías pertenecen a cadenas con procesos estandarizados,
por lo tanto, les resultaría difícil y costoso cambiar todo el giro del negocio para aplicar este
método de preparación, aunque cuentan con los recursos económicos para hacerlo. El riesgo
de esta amenaza es medio. Amenaza de productos sustitutos Todas las empresas en un sector
industrial están compitiendo, en un sentido general, con empresas que producen artículos
sustitutos. Estos sustitutos limitan los rendimientos potenciales de un sector industrial
colocando un tope sobre los precios que las empresas pueden cargar rentablemente.
Al ofrecer la pastelería futurista postres hechos en el momento, la experiencia de asistir a
la preparación y el juego de texturas y sabores se puede determinar que no existen productos
sustitutos, aunque, al ser un establecimiento de alimentos y bebidas con entretenimiento, los
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pocos restaurantes y bares de la zona se constituyen en una amenaza. El riesgo de amenaza de
productos sustitutos es medio. Poder de negociación de los clientes De acuerdo con Porter
(1982) esta fuerza influye en la capacidad que tiene una empresa para poder poner precios,
decidir cómo invertir y en el costo de la producción. Debido a que no existe otro lugar en la
ciudad con la misma oferta y los precios de los productos serán parecidos a la competencia, se
puede co