UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en gastronomía
Propuesta para la reestructuración del área de producción y servicio del restaurante
“Donde Roddy” ubicado en la ciudad de Guayaquil
AUTORES:
Ramón Ruiz Solange
Rodríguez Briones Cristina
TUTOR:
Ing. David Quezada
AÑO:
2019-2020
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
Dedicatoria
Queremos dedicarle nuestro gran logro, a Dios, nuestra familia, amigos y los
docentes que estuvieron siempre apoyándonos y a nuestro tutor el Ing. David Quezada.
Autoras.
ix
Agradecimiento
Queremos agradecer a Dios, nuestra familia, amigos y los docentes que estuvieron
siempre apoyándonos y a nuestro tutor el Ing. David Quezada por guiar cada paso de
este logro.
Autoras.
x
Índice de contenido
Dedicatoria viii
Agradecimiento ix
Índice de contenido x
Índice de figuras xviii
Índice de tablas xx
Índice de Gráficos xxiii
Capítulo 1 3
Objetivo general 3
Objetivos específicos 3
Resumen 3
Abstract 4
Antecedentes 5
Planteamiento del problema 7
Diagrama de causa y efecto 10
Efecto 10
Justificación 11
Capítulo 2 13
2. Marco teórico 13
2.1 Comida rápida 13
2.1.1 Definición de comida rápida. 13
xi
2.1.2 Gastronomía, comida rápida. 13
2.1.3 Mercado de comida rápida. 14
2.2 Restaurantes de comida rápida 14
2.2.1 Países con mayores beneficios. 14
2.2.2 ¿En qué consisten los restaurantes de comida rápida? 15
2.3 Comida rápida con mayor insumo local. 15
2.3.1 Demanda de comida rápida en Guayaquil. 16
2.3.2 Principales restaurantes de comida rápida en Guayaquil. 17
2.3.2.1 Eddy’s BBQ. 18
2.3.2.2 Master Pizza. 19
2.3.2.3 Pizza Alta. 19
2.3.2.4 El Capi S.A. 20
2.3.2.5 Hamburguesas del colorado 21
2.3.2.6 Sánduches El chino. 22
2.3.2.7 Marley’s Subs. 23
2.3.2.8. Subway. 24
2.3.2.9 Mc’ Donald. 25
2.3.2.10 KFC (Kentucky Fried Chicken). 26
2.3.2.11 Burguer King 26
2.3.2.12 Pizza Hut 27
2.4 Plan de Empresa 28
xii
2.5 Clasificación de restaurantes por categoría 32
2.6 Enfoque de la investigación 34
2.6.1 Enfoque cualitativo. 34
2.6.2 Enfoque cuantitativo. 34
2.7 Marco Legal 35
2.7.1 RUC 35
2.7.2 RISE 35
2.7.3 Permisos municipales de Guayaquil 36
2.7.3.2 Tasa de habilitación para local en Guayaquil 36
2.7.3.3 Permiso de bomberos. 38
Capítulo 3 39
3.1 Metodología y diseño de la investigación 39
3.1.1 Tipo de investigación 39
3.1.1.2 Investigación explicativa 39
3.1.1.3 Investigación transversal 39
3.1.2 Método de investigación 40
3.1.2.1 Método inductivo 40
3.1.2.2 Método analítico 40
3.1.3 Enfoque de la investigación 41
3.1.3.1 Enfoque cualitativo y cuantitativo 41
3.1.4 Herramientas de recolección 41
xiii
3.1.4.1 Encuestas. 41
3.1.4.2 Checklist de Buenas Prácticas de Manufactura. 42
3.2 Diagnóstico del restaurante 42
3.2.1 Criterios de cumplimiento. 43
3.3 Puntaje máximo que puede obtener el restaurante 44
3.4 Segmentos evaluados para la obtención del puntaje 45
3.4.1 Instalaciones. 49
3.4.1.2 No conformidades. 50
3.4.2 Limpieza. 51
3.4.2.1 No conformidades. 51
3.4.3 Control de plagas. 52
3.4.3.1 No conformidades. 52
3.4.4 Higiene del personal. 52
3.4.4.1 No conformidades. 53
3.4.5 Capacitación. 53
3.4.5.1 No conformidades. 53
3.4.6 Materia prima. 54
3.4.6.1 No conformidades. 54
3.4.7 Procesos y productos terminados. 55
3.4.7.1 No conformidades. 55
3.4.8 Equipos y utensilios 56
xiv
3.4.8.1 No conformidades. 57
3.5 Análisis de resultado 57
3.6 Realización de encuestas 58
3.6.1 Determinación del tamaño de la muestra. 58
3.6.2 Evaluación de género de los encuestados. 59
3.6.3 Evaluación de edad de los encuestados 60
3.6.4 ¿Usted consume comidas rápidas? 61
3.6.5 ¿Con qué frecuencia consume comida rápida? 62
3.6.6 ¿Cuál es su preferencia de comidas rápidas? 63
3.6.7 ¿Con quién asiste al restaurante? 64
3.6.8 ¿Cuál es su agrado de satisfacción respecto a comida? 65
3.6.9 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por combo de comida? 66
3.6.10 ¿Cuál es su apreciación en cuanto a ubicación del local? 67
3.6.11 ¿Qué le gustaría mejorar? 68
3.6.12 ¿Le gustaría cambios en el menú? 69
Capítulo 4 71
4.1 Análisis situacional 71
4.1.2 Análisis PESTEL. 71
4.1.3 PORTER. 72
4.1.4 FODA. 72
4.1.4.1 Aspectos internos. 73
xv
4.1.4.2 Aspectos externos. 73
4.1.2 Matriz FODA 74
4.2 Factibilidad organizacional 76
4.2.1 Nombre del negocio 76
4.2.2 Productos del negocio. 76
4.2.3 Dirección de “Donde Roddy”. 76
4.2.4 Tamaño del negocio 78
4.2.5 Diseño actual. 80
4.2.6 Organigrama de la empresa. 82
4.2.6.1 Número de trabajadores y remuneración a trabajadores. 83
4.2.6.2 Descripción de funciones 84
4.2.7 Equipos y accesorios 88
4.2.7.1 Equipos de cocina actuales 88
4.2.7.2 Utensilios actuales 88
4.3 Factibilidad técnica 89
4.3.1 Localización 89
4.3.2 Tamaño del negocio. 89
4.3.3 Diseño de propuesta. 89
4.3.4 Descripción física. 92
4.3.5 Organigrama propuesto 93
93
xvi
4.3.5.1 Remuneración y número de trabajadores. 94
4.3.5.2 Descripción de funciones 95
4.3.6 Misión. 101
4.3.7 Visión. 101
4.4 Equipos y accesorios 101
4.4.1 Equipos de cocina. 101
4.4.2 Equipos de oficina. 102
4.4.3 Muebles y enseres de cocina. 102
4.4.4 Muebles y enseres de comedor. 103
4.4.5 Muebles y enseres de oficina. 103
4.4.6 Utensilios de cocina. 104
4.4.7 Menaje de comedor. 105
4.5 Procesos operativos 106
4.6 Propuesta producción 129
4.6.1 Entradas 129
4.6.1.2 Receta estándar papas francesas. 129
4.6.1.3 Receta estándar de papas chauchas. 130
4.6.1.4 Receta estándar de papas al horno. 131
4.6.1.5 Receta estándar de deditos de queso. 132
4.6.1.6 Receta estándar de aros de cebolla. 133
4.6.1.7 Receta estándar de canastas de verdes. 134
xvii
4.6.2 Salsas. 135
4.6.2.1 Receta estándar salsa acevichado. 135
4.6.2.2 Receta estándar salsa césar. 136
4.6.2.3 Receta estándar costeada ensalada cesar. 137
4.6.2.4 Receta estándar costeada salsa tártara. 138
4.6.2.5 Receta estándar costeada chimichurri argentino 139
4.6.3 Sánduches. 140
4.6.3.1 Receta estándar costeada Sánduche de pollo “El Villano”. 140
4.6.3.2 Receta estándar Sánduche vegano “El poderoso”. 142
4.7 Servicio 143
4.7.1 Plan de capacitación 144
4.8 Estado financiero 149
4.8.1 Presupuesto estimado. 150
4.8.2 VAN - TIR 151
4.8.2 Índice de endeudamiento 151
4.8.3 Punto de equilibrio 155
Conclusiones 159
Recomendaciones 161
Bibliografía 162
Anexos 165
xviii
Índice de figuras
Figura 1 Eddy’s BBQ en Village Plaza 18
Figura 2 Mater Pizza, Urdesa 19
Figura 3 Pizza Alta, presentación 20
Figura 4 Local El Capi 21
Figura 5 Hamburguesas del colorado 22
Figura 6 Sánduches El Chino 23
Figura 7 Emplatado Marley’s Subs 24
Figura 8 Franquicia Subway 25
Figura 9 Franquicia Mcdonald's 25
Figura 10 Franquicia KFC 26
Figura 11 Franquicia Burger King 27
Figura 12 Franquicia Pizza Hut 27
Figura 13 Etapas de un proyecto 32
Figura 14 Iluminación del restaurante 46
Figura 15 Equipos y utensilios 47
Figura 16 Mesón de trabajo 48
Figura 17 Dirección GPS 77
Figura 18 Ubicación satelital " Donde Roddy" 78
Figura 19 Exteriores " Donde Roddy" 79
Figura 20 Diseño 3D " Donde Roddy" 80
Figura 21 Perspectiva del Local 81
Figura 22 Diagrama de solución 89
Figura 23 Propuesta divisiones del área 90
Figura 24 Proyectos en 3D de división de áreas 91
xix
Figura 25 Perspectiva 3D de propuesta de "Donde Roddy" 92
Figura 26 Proyecto 3D exteriores 93
xx
Índice de tablas
Tabla 1 Cumplimiento de criterios 43
Tabla 2 Instalaciones 49
Tabla 3 Control de limpieza y sanitización 51
Tabla 4 Control de Plagas 52
Tabla 5 Higiene del personal 52
Tabla 6 Capacitaciones 53
Tabla 7 Materia prima 54
Tabla 8 Proceso y producto terminado 55
Tabla 9 Equipos y utensilios 56
Tabla 10 Género 59
Tabla 11 Edad 60
Tabla 12 ¿Usted consume comidas rápidas? 61
Tabla 13¿Con qué frecuencia consume comida rápida? 62
Tabla 14 ¿Cuál es su preferencia de comidas rápidas? 63
Tabla 15 ¿Con quién asiste al restaurante? 64
Tabla 16 ¿Cuál es su agrado de satisfacción respecto a comida? 65
Tabla 17 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por combos de comida? 66
Tabla 18 ¿Cuál es su apreciación en cuanto a ubicación del local? 67
Tabla 19 ¿Qué le gustaría mejorar? 68
Tabla 20 Le gustaría cambio en el menú? 69
Tabla 21 Análisis PESTEL 71
Tabla 22 Aspectos internos FODA 73
Tabla 23 Aspectos externos FODA 73
xxi
Tabla 24 Combos “Donde Roddy” 76
Tabla 25 Tiempo de trabajo y remuneración de trabajadores 83
Tabla 26 Equipos de cocina “Donde Roddy” 88
Tabla 27 Utensilios de cocina “Donde Roddy” 88
Tabla 28 Propuesta de brigada de trabajo 94
Tabla 29 Costos de Equipos de cocina 101
Tabla 30 Costos de equipos de oficina 102
Tabla 31 Costos de Muebles y enseres 102
Tabla 32 Costos de muebles y enseres de comedor 103
Tabla 33 Costos de muebles y enseres de oficina 103
Tabla 34 Costos de utensilios de cocina 104
Tabla 35 Costos de menaje de comedor 105
Tabla 36 Receta estándar de papas a la francesa 129
Tabla 37 Receta estándar papas chauchas 130
Tabla 38 Receta estándar papas al horno 131
Tabla 39 Receta estándar deditos de queso 132
Tabla 40 Receta aros de cebolla 133
Tabla 41 Receta canasta de verde 134
Tabla 42 Receta estándar salsa acevichado 135
Tabla 43 Receta estándar salsa cesar 136
Tabla 44 Receta estándar ensalada cesar 137
Tabla 45 Receta estándar salsa tártara 138
Tabla 46 Receta estándar chimichurri argentino 139
Tabla 47 Receta estándar Sánduche de pollo "El Villano" 140
Tabla 48 Receta estándar Sánduche vegano 142
xxii
Tabla 49 Mes #1 de servicio 145
Tabla 50 Mes #2 BPM 146
Tabla 51 Mes #3 Orden de pedido 147
Tabla 52 Mes #4 Mise en place 148
Tabla 53 Cronograma de capacitación 149
Tabla 54 Presupuesto producción y servicio 150
Tabla 55 Egreso mensual 150
Tabla 56 Inversión 151
Tabla 57 Financiamiento de inversión 151
Tabla 58 Cálculo de Costo de Capital Promedio Ponderado 151
Tabla 59 Ingresos y egresos calculados 152
Tabla 60 Amortización de crédito bancario 152
Tabla 61 Rol de pagos 152
Tabla 62 Provisiones sociales 153
Tabla 63 Cálculo de flujo Neto 153
Tabla 64 Cálculo VAN - TIR 154
Tabla 65 Cálculos de costos fijos 154
Tabla 66 Cálculos de Costos Variables 155
Tabla 67 Precio de Venta 155
Tabla 68 Detalle aproximado de las Ventas 156
Tabla 69 Venta-Eventos sociales 156
Tabla 70 Serie de Datos para la obtención de punto de equilibrio 157
xxiii
Índice de Gráficos
Gráfico 1 Ficha de identificación de negocio 44
Gráfico 2 Resultado en porcentaje de género 60
Gráfico 3 Porcentaje de edad 61
Gráfico 4 ¿Usted consume comida rápida? 62
Gráfico 5 ¿Con qué frecuencia consume comida rápida? 63
Gráfico 6 ¿Cuál es su preferencia de comidas rápidas? 64
Gráfico 7 ¿Con quién asiste al restaurante? 65
Gráfico 8 ¿Cuál es su agrado de satisfacción respecto a comida? 66
Gráfico 9 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por combo de comida? 67
Gráfico 10 ¿Cuál es su apreciación en cuanto a ubicación del local? 68
Gráfico 11 ¿Qué le gustaría mejorar? 69
Gráfico 12 Le gustaría cambios en el menú? 70
Gráfico 13 Matriz FODA 74
Gráfico 14 Organigrama actual 82
Gráfico 15 Organigrama propuesto 93
Gráfico 16 Punto de Equilibrio 158
xxiv
Índice de anexos
Anexo 1 Auditoría interna BPM 165
Anexo 2 Checklist Buenas Prácticas de Manufactura 168
Anexo 3 Formato de encuestas 174
Anexo 4 Formato de evaluación a los asistentes de capacitación de servicio 176
1
2
3
Capítulo 1
Objetivo general
Desarrollar una propuesta de reestructuración del área de producción y servicio del
restaurante “Donde Roddy” ubicado en la ciudad de Guayaquil-Ecuador.
Objetivos específicos
Realizar el diagnóstico del área de producción y servicio del restaurante “Donde
Roddy” para definir las oportunidades de mejora.
Medir el grado de satisfacción del producto del establecimiento “Donde Roddy”.
Elaborar una propuesta en base a las necesidades internas que presenta el
establecimiento.
Resumen
4
El establecimiento “Donde Roddy” ubicado en la ciudad de Guayaquil, tiene 4 años en
funcionamiento, como un negocio que se dedica a la venta de alimentos y bebidas,
especializado en hamburguesas al carbón, acompañadas de ingredientes innovadores
como lo son tomates deshidratados, champiñones y cuatro quesos, además, cuenta con
productos tradicionales como BBQ, tocino y queso. Actualmente, el establecimiento
presenta problemas de estandarización de procesos en el área operativa provocando,
retraso de entregas, variación de calidad de productos y riesgos de contaminación; esto
se debe, a la falta de equipos industriales, carencia de conocimientos en cuanto
normativas alimentarias y salud, procedimientos escritos. Para determinar el diagnóstico
del restaurante, se realiza una auditoría interna en base a BPM con el objeto de
identificar las falencias del mismo, donde se necesita mejorar condiciones en cuanto
procesos escritos, manipulación, higiene, sistemas de limpieza y capacitación del
personal. Se realizó una encuesta para la obtención de datos por parte de los clientes,
como: grado de satisfacción, comodidad, servicio y las posibles mejoras que sugieran
los mismos con la finalidad de cubrir sus necesidades o expectativas. Finalmente se
elabora un plan propuesta en base a todos los datos obtenidos, donde se establecen
cotizaciones, planes operativos, plan de capacitaciones, sistemas de administración, e
implementación de estrategias que contribuyan a la fidelización de clientes. De esta
forma, se logaría la mejora continua que propone el establecimiento en cuanto factores
relevantes como servicio y producción del negocio.
Palabras claves: producción, diagnóstico, mejora, servicio, calidad.
Abstract
5
The restaurant “Donde Roddy” situated in the city of Guayaquil, has been working for 4
years as a business that dedicates to sells drink and food, specializing in charcoal
burguers, with innovative ingredients like dehydrated tomatoes, mushrooms, four
cheeses, as well as the usual ingredientes like: BBQ, bacon and cheese. Nowadays,
“Donde Roddy” presents problems pf standardization of processes in the operational
área causing, delay in deliveries, changes in quality products an contamination risks;
this is due, to the lack of knowledge regarding food regulations and health, written
procedures. To determine the diagnosis of the restaurant, an internal audit is carried out
based on BPM in order to identify its shortcomings, where it is necessary to improve
conditions in terms of written processes, handling, hygiene, cleaning systems and staff
training. A survey was conducted to obtain data from customers, such as: degree of
satisfaction, comfort, service and the possible improvements suggested by them in order
to meet their needs or expectations. Finally, a proposed plan is developed based on all
the data obtained, where quotes, operational plans, training plan, administration
systems, and implementation of strategies that contribute to customer loyalty are
established. In this way, the continuous improvement proposed by the establishment as
relevant factors such as service and business production would be achieved.
Keywords: production, diagnosis, improvements, service, quality
Antecedentes
6
El establecimiento “Donde Roddy” inició el 15 de Julio del 2015 con la finalidad
de brindar un excelente servicio y productos inocuos a sus clientes. Los primeros tipos
de hamburguesas que se elaboraron fueron las sencillas, basadas únicamente en
ingredientes como la carne de res, chancho, especias, queso finas hierbas y los vegetales
usuales empleados en las Hamburguesas, tales como: lechuga, tomate y cebolla perla.
Sin embargo, desde el inicio del negocio se planteó la idea de brindar papas con un
distinto proceso de cocción, concluyendo así, que las papas Francesas quedarían a un
lado y se implementaron las papas Chauchas cocidas con el acompañamiento de queso
fresco rallado y cierta cantidad de ajo para concentrar su sabor.
Al cumplir un año de sus servicios, se implementaron nuevas propuestas de
hamburguesas poco a poco como las especiales, que contaban con un adicional fuera de
los estándares de una hamburguesa común, como lo son, tomates deshidratados,
jalapeños, guacamole, chorizo argentino, champiñones, etc., de igual manera, se
agregaron al menú las famosas “Papanatas”, que consiste en una preparación de papas
chauchas cocidas con adicionales como tocino y queso cheddar. Cada ingrediente
agregado busca el objetivo de aportar nuevos sabores, texturas, aromas y experiencias
únicas que llaman la atención a los clientes, satisfaciendo sus necesidades y escuchando
sus recomendaciones.
Uno de los propósitos del establecimiento es posicionarse en el mercado, mediante
distintas estrategias de marketing como el uso de la tecnología, ferias gastronómicas,
eventos, conciertos, torneos, etc.; el cual, ha incrementado directa o indirectamente los
ingresos y ganancias del negocio; de igual manera, el uso de las redes sociales favorece
al mencionado establecimiento la obtención de nuevos clientes que deseen conocer y
probar cada una de las hamburguesas.
7
Actualmente, se necesitan distintos cambios ya que al ser éste un pequeño negocio,
no cuenta con todos los equipos de cocina, personal, departamentos y una
administración suficientemente completa para una buena dirección del establecimiento.
“Donde Roddy” se maneja en un ámbito familiar, donde la brigada de trabajo está
integrada por unas seis personas aproximadamente, las cuales tienen horarios rotativos y
no establecidos de la forma que se debe, esto es, debido a sus jornadas laborales a lo
largo del día.
La jornada de trabajo normalmente comienza a partir de las 5:00 pm hasta las 11:00
pm siendo esto en los días laborales de lunes a viernes, y los sábados el establecimiento
extiende si es necesario su tiempo de atención; de modo que, los domingos son los días
libres del establecimiento. Sin embargo, el actual negocio a pesar de su corto tiempo en
el mercado, ya cuenta con entregas a domicilio que brinda las facilidades al cliente de
tener sus pedidos en casa sin necesidad de transportarse al lugar, siendo este un ingreso
más y cumpliendo con los espacios en el mercado y las necesidades de los clientes.
El establecimiento de alimentos y bebidas “Donde Roddy” en la actualidad requiere
de reestructuración y factores internos y externos en distintos aspectos necesarios para
su mejoría, crecimiento y posicionamiento en el mercado, con la finalidad de ir más allá
de las expectativas de sus clientes, seguimiento estricto de normas, y el aumento de sus
ventas, y en un futuro posicionarse como franquicia. “Donde Roddy”, ya cuenta con
competencias cercanas al sector donde se encuentra, que brindan los servicios y
productos semejantes en lo que se basa el mismo.
Planteamiento del problema
8
La falta de procesos estandarizados y procedimientos escritos son dos de los
factores más relevantes que se identificaron en el diagnóstico realizado previamente en
el establecimiento “Donde Roddy”, dichos procesos y procedimientos se encuentran
orientados a la culinaria y a la calidad del producto. Se presentan diversos puntos a
considerar como lo son, los riesgos de contaminación y enfermedades que pueden ser
provocadas en los clientes, la variación de productos y el retraso de entrega de las
preparaciones.
Cada uno de los puntos mencionados anteriormente, proceden de la falta de
procesos; el primero, como la contaminación o enfermedades que se puedan presentar,
se originan por la falta de conocimiento del personal en relación a las normas de higiene
que existen actualmente en la rama de la gastronomía, y esto, puede generar riesgos de
salud, demandas y presentaciones de quejas por los clientes. Las Buenas Prácticas de
facturas, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, Instituto Ecuatoriano de
Normalización, etc., son fundamentales en el momento de llevar a cabo una
preparación, permitiendo así que cada producto a desarrollarse haya sido sometido bajo
estrictas normas de higiene para alcanzar la inocuidad del alimento.
Asimismo, la variación de las características de los productos; esto, se debe, a que no
existe en el establecimiento el personal asignado para el control y la supervisión en la
producción y servicio, permitiendo indirectamente falencias como uso de temperaturas
erróneas, no mantener cadenas de frío, contaminación cruzada, incorrecto
almacenamiento de los alimentos, control de inventario, etc. La falta de recetas
estandarizadas forma parte del área operativa, por lo que puede ser una de las causas
que influyan en la variación de los alimentos y los procesos por los que estos pasan para
sus respectivas preparaciones.
9
Por último, el retraso en entrega de los platos que brinde el establecimiento, que es
causado por la falta de equipo industrial y a su vez utensilios, pueden agilitar los
procesos de producción y reducir el tiempo de entrega. Cabe recalcar, que las
capacidades, habilidades y conocimientos de los empleados del negocio, cumplen un rol
considerable al momento de efectuar los procesos del área en que estos se encuentren.
El presente trabajo pretende contribuir con propuestas al restaurante “Donde Roddy”,
dirigiéndose a la problemática principal como lo son los procedimientos escritos y
estandarización del área operativa, derivando así, distintos factores que pueden afectar
el producto, tiempo de producción y posible contaminación de los alimentos elaborados
en el establecimiento.
10
Diagrama de Causa y Efecto
Efecto
Causa
Variación de las
características de los
productos
Falta del personal
asignado para el
desarrollo de procesos
Falta de estandarización de procesos y procedimientos del área operativa.
Riesgos de
contaminación y
enfermedades de los
clientes
Desconocimiento del
personal acerca de las
normas de higiene
Retraso en tiempo
de entrega
Falta de equipos
industriales
11
Justificación
El negocio se encuentra ubicado en Sauces 9, Avenida Isidro Ayora y José María
Egas, frente a los bloques Apanor, con un espacio de 12 m2, y su entorno, se caracteriza
por no contar con competencias aledañas y vías poco transitadas, estos factores cumplen
un papel importante al momento de proponer las mejoras para el negocio, como la
ubicación y espacio, con la finalidad, de que a través de los mismos se llegue a cumplir
con la economía al servicio de la sociedad establecido por el Plan Nacional de
Desarrollo 2017-2021, cuyos objetivos se basan en la sostenibilidad del sistema
económico social y solidario, y afianzar la dolarización, el desarrollo de las capacidades
productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria. (Secretaría Nacional de
Planificación y Desarrollo-Senplades, 2017)
La estandarización de procedimientos y programas de capacitación a incrementar
para los empleados, aportan a la sociedad con la intención de aumentar el grado de
interés de los trabajadores, el conocimiento y la preparación para un resultado óptimo en
cada función de empleados, la motivación necesaria para un buen rol en cada área
otorgada a los mismos. Aplicando las normativas estandarizadas como BPM, HACCP,
ISO 22000 de modo que la sociedad podrá identificar la mejora en cuanto consumo de
alimentos saludables y libres de contaminantes generando así la elaboración de
alimentos inocuos que eviten que las enfermedades impacten en los consumidores
garantizando la soberanía alimentaria.
Se llevará a cabo un plan de mejoramiento en cuanto a las áreas del restaurante
“Donde Roddy”, donde se beneficiarán todos los clientes que acudan frecuentemente al
restaurante, ya que esto servirá para brindar un servicio de alta calidad y a su vez poder
demostrar la inocuidad de sus alimentos al momento de ser servidos, garantizando que
12
el producto alimenticio que se servirá no causará ningún daño al organismo y afianzar la
seguridad del cliente. Y esto dará como resultados la satisfacción y agrado por partes de
los consumidores.
Una vez establecidos los procesos y su estandarización para el desarrollo de los
productos y preparaciones que brinde el establecimiento, se disminuye el tiempo de
espera de entrega a clientes con la finalidad de evitar quejas y perder la fidelización de
los mismos. Además, se llega a garantizar la satisfacción de los clientes lo cual
beneficiaria al negocio generando una reputación positiva dentro del mercado local.
La propuesta está alineada siempre a un modelo viable, prestando atención a los
inconvenientes o problemas reales que se presenten dentro del establecimiento, bajo
ningún motivo, se realizará una propuesta que vaya en contra del costo elevado de
inversión para el propietario del restaurante, es decir, que se buscará la manera o un
modelo de ajuste que puedan encajar con sus recursos económicos para luego ser
adaptados al presupuesto que se vaya a establecer. Pensando siempre en el bienestar del
propietario.
13
Capítulo 2
2. Marco teórico
2.1 Comida rápida
2.1.1 Definición de comida rápida.
La comida rápida se basa en preparaciones de distintos tipos de alimentos en forma
rápida y servida al momento. La misma, se distingue, además, por las pequeñas
cantidades que se sirven y su gran contenido y fuerte concentración calórica en los
mismos. Y, está de más mencionar, si se comiera de forma esporádica este tipo de
comida no produciría riesgo alguno para la salud, ya que, las cantidades necesarias para
el organismo vuelven de estas una comida completamente sana y necesaria. Sin
embargo, las condiciones laborales, como la falta de tiempo hacen que la comida rápida
o fast food formen parte de la dieta habitual de ciertas personas por su rapidez y bajo
costo. La energía que estas aportan también incita a personas consumirlas. (Aitor, 2014)
2.1.2 Gastronomía, comida rápida.
Comida rápida o también llamada comida chatarra, según el autor, “preparaciones de
forma masiva que logran precios tremendamente bajos y poco nutritivas”, al ser masivas
sin duda, generan economía de escalas, y no se presta tal atención al contenido de
azucares y grasas que llegan adquirir los diversos platos. Gourman afirma, “que la
gastronomía de comida rápida en su momento puede destruir el sentido del gusto”; esto
se debe, al excesivo consumo de azúcar mediante las bebidas azucaradas y los altos
contenidos en grasa o catalizadores como el glutamato monosódico, componente usado
en alto grado en este tipo de alimentos. (Gourman, 2018)
Cuarenta años después del crecimiento de este tipo de gastronomía, nace en Italia el
famoso slow food, que propone el placer y conocimiento verdadero de la gastronomía,
14
estudiando todos los procesos por los que pasan y se someten los alimentos para una
obtención de al menos un 90% de todo su valor nutritivo sin alterarlo. Sin embargo,
aquellos restaurantes de fast food, cumplen en el mundo una importante función,
alimentan y dan de comer a la sociedad por dos o tres dólares a millones de personas en
el mundo. (Gourman, 2018)
2.1.3 Mercado de comida rápida.
El mercado de comida rápida se define como la venta de comida y bebida para su
consumo inmediato en las instalaciones o establecimientos puestos. Se considera
comida rápida a la venta de estos productos siempre que se lleve a cabo a través de
canales de ventas o tipo de locales como los restaurantes de servicios rápido (RSR) cuya
función se basa en la venta de comida y bebida, pero no se sirven en la mesa, los
famosos locales de comprar y llevar donde se vende comida fresca y en los que el 80%
de sus ingresos son por los clientes que llevan su consumo para afuera del local. Venta
de la calle, refiriéndose a stands, furgonetas o los famosos carritos de comida en los que
se brinda una oferta limitada de alimentos preparados y, por último, los locales de ocio
quienes están ubicados en lugares con instalaciones relacionadas con el ocio, como
casinos, salas de juego, teatros y cines. (Aitor, 2014)
2.2 Restaurantes de comida rápida
2.2.1 Países con mayores beneficios.
Los restaurantes y los servicios de alimentación de los mismos, normalmente son
clasificados o más bien creados y empleados en países, regiones, o poblaciones en
específico de acuerdo a las costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales de
una misma sociedad. En ese sentido, los restaurantes de comida rápida son comúnmente
uno de los mayores ingresos y abarcando gran parte de la economía de ciertos países
15
como: Estados Unidos, Japón y China; estos, consumen gran cantidad de comida rápida
a nivel mundial contribuyendo así en el nivel económico de los mismos. (Coromoto,
2016)
2.2.2 ¿En qué consisten los restaurantes de comida rápida?
Los restaurantes de comida rápida o también conocidos como restaurantes familiares
por su facilidad de preparación, se definen como servicios de atención rápida, donde,
además, los precios de los platos que se brindan son accesibles y ya existe un servicio
estandarizado con entrega rápida, y un menú muy limitado, el cual se basa generalmente
en platos o comida como: hamburguesas, pollo, pizzas, hot dogs, y demás alimentos de
fácil preparación. Vale mencionar, que el país donde nace y perdura esta cultura, es
Estados Unidos, cuyos restaurantes ofrecen más que hamburguesas como macarrones
con queso, ensaladas, taquitos, etc., y los habitantes tienen como costumbre y tradición
el consumo diario de los mismos. (Coromoto, 2016)
2.3 Comida rápida con mayor insumo local.
En Guayaquil, debido a la gran demanda de restaurantes de comida rápida, contando
con alrededor de 30 en la cuidad, incluidas cadenas y franquicias como Carl´s Jr,
Burguer King, se acentuó una restricción a las importaciones con el espirito de
“criollizar” al icono de la comida rápida: la hamburguesa de carne frita y papas.
Entonces, según la resolución 116 de Comité de Comercio Exterior (Comex), dicta y
está vigente desde meses atrás, que algunos ingredientes básicos del tradicional combo
tienen nuevas reglas para ingresar al país, pues, según el gobierno, se pueden adquirir
localmente. La medida que se toma, ha ocasionado que los jeques de comida rápida
busquen soluciones para no desabastecer sus locales. Según el autor:
16
Las reuniones con los máximos representantes de las industrias de comida rápida
anteriormente mencionadas, establecen un acuerdo con el Ministro de Industrias,
donde estos, dejaron en claro que ciertos ingredientes de tales industrias son
imposibles de sustituir a corto y mediano plazo. Uno de los temas más urgentes,
se basó en las papas fritas, ya que los volúmenes de consumo son considerables.
En enero y octubre del año pasado, ingresaron más de 7000 toneladas de
tubérculos pelados, troceados y congelados. (Montero, 2018)
En base a todo lo mencionado, el Ministerio de Agricultura (MAGAP), toma
medidas y acciones que implicaron el contacto con expertos bielorrusos que asesorarían
las plantaciones de papas para así dejar de importar en lo posible y seguir con el
objetivo. Actualmente, las semillas holandesas de los tubérculos ya se encuentran en los
bancos de MAGAP esperando su cultivo y próxima cosecha. (Montero, 2018)
2.3.1 Demanda de comida rápida en Guayaquil.
La comida rápida en Guayaquil podría ser una tendencia extranjera que toma fuerza
en la ciudad, donde las alitas y las hamburguesas tienen mayor demanda cuando
empieza a caer la tarde, en tanto que los waffles se los solicita en la mañana o noche
según los ciudadanos de la provincia. Hoy en día, las alitas son un boom, donde
oficinistas, estudiantes, niños, familias y adultos mayores se dan un tiempo para
deleitarse con las mismas. La demanda puede ser tan grande que ya existen un sin
número de establecimientos situados en partes de la ciudad que ofrecen las mismas; sin
embargo, las hamburguesas no se quedan atrás. (Cedeño, Comida rápida que pega con
fuerza en Guayaquil, 2017)
Según el autor y bajo criterios varios de clientes, las hamburguesas nunca pasan de
ser tendencia, ya que actualmente, las mismas llaman la atención en todas sus formas y
17
sabores, artesanas, enormes, clásicas o en combos. Cabe mencionar, que, para muchos,
tienen un gran incremento debido a su originalidad en los contenidos, además, estas son
completas, es decir, brindan y contienen carbohidratos, proteínas y vegetales. Hay
diversos sectores de la ciudad que poseen estos tipos de servicios de comida rápida, los
más destacados y con mayor número de comercio de los mismos, son: Urdesa, vía la
Costa, Kennedy, Miraflores y los Ceibos. (Cedeño, Comida rápida que pega con fuerza
en Guayaquil, 2017)
2.3.2 Principales restaurantes de comida rápida en Guayaquil.
Continuando con la variedad de comida rápida que existe en Guayaquil, en la
provincia existen diversos tipos de establecimientos que se dedican al ofrecimiento
único de comida rápida, hablando de, hamburguesas, sánduches, pizzas, hot dogs, pollo
frito y alitas. Pues, en la ciudad existen ciertos restaurantes que son famosos y muy bien
reconocidos por todos los ciudadanos e incluso a nivel nacional. Es importante
mencionar, que Guayaquil como ya se recalcó anteriormente, cuenta con
establecimientos de este tipo de comida que son grandes empresas como KFC, Burguer
King, Mc Donald’s, Carl’s Jr, Pizza Hut y Dóminos Pizza los cuales serán explicados
con breves reseñas e historia más adelante en el presente trabajo. A continuación, se van
a nombrar cuales son estos establecimientos tan reconocidos y característicos de comida
rápida en Guayaquil y los principales. (Bacilio, 2013)
18
2.3.2.1 Eddy’s BBQ.
Las alitas son la carta de presentación de este reconocido restaurante. Todo comienza
con su propietario Eduardo Zúñiga, de 21 años, el decidió agregar a la comida
guayaquileña estas deliciosas alitas, y tanto ha sido su llegada, que ahora se expande
cada vez más a distintos sectores de Guayaquil por el simple hecho de que el lugar
original no se abastecía con la cantidad de gente que visitaba el lugar y los clientes
presentaban quejas ya que debían esperar horas para su entrada. Como segundo hogar,
se dirigieron a Aventura Plaza. (Robalino, 2017)
La carta de este destacado establecimiento, maneja alitas BBQ, alitas de maracuyá,
alitas búfalo y alitas honey mustard. Y, además, otros tipos de platos como pecho de
paloma, lomo fino y hamburguesa de carne. El precio normal de las 15 alitas es de
$13.42 y las 30 alitas a $20,72. El horario es de lunes a sábado de 16:30 a 23:30 y los
domingos de 14:30 a 22:00. Tanta es su aceptación en el mercado, que ahora no solo
cuenta con Urdesa y Aventura plaza, sino, ahora ya está posicionado en Samborondón,
donde ofrece la misma carta de menú y sus mismos horarios. Cuenta con servicio a
domicilio. (Robalino, 2017)
Figura 1 Eddy’s BBQ en Village Plaza
Fuente: (Robalino, 2017)
19
2.3.2.2 Master Pizza.
Establecimiento que se destaca por la venta de pizzas de gran variedad de
ingredientes. Al igual que otros establecimientos, no solo se enfoca en las pizzas sino en
otro tipo de platos como lasañas, pastas, spaguetti, ensaladas y postres; sin embargo, su
plato estrella podría decirse que es la pizza. Sean estas hawaianas, con pepperoni,
jamón, salami, aceitunas, y con extra queso, son las que más han llamado la atención de
sus clientes. Además, este local, cuenta con una infraestructura elegante y un servicio
muy capacitado. Tiene varias sucursales como Urdesa, Samborondón y más. Cuenta con
servicio a domicilio. (Rodríguez, 2018)
Figura 2 Mater Pizza, Urdesa
Fuente: (Rodríguez, 2018)
2.3.2.3 Pizza Alta.
Se caracteriza por su extraña e innovadora presentación de la pizza, elaborar una
masa con forma especial y nueva, es una idea que se les ocurrió a los esposos Pier
Péndola y María Mercedes Vélez. Ellos, según Cedeño, “decidieron abrir su primer
local en Urdesa donde por primera vez en Guayaquil se servirían pizzas con masa alta”.
Su inicio fue con gran promoción en redes sociales y vía internet a familiares como
amigos, cuando se dieron cuenta que su auge fue grande al igual que su aceptación y
decidieron llevarlo a una micro empresa. (Cedeño, 2015)
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Sus pizzas van desde precios de $5 hasta $27 siendo las primeras porciones y la
segunda pizzas enteras. Ofrecen variedad como, olivo, cebollas caramelizadas, tocino,
salami, pesto con salsa de albahaca y el infalible extra queso. Sus pizzas pueden tener
combinación de hasta 5 sabores distintos. También ofrecen la pizza romana tradicional
calzones y strómbolis. Un dato interesante es que, estos esposos tienen en mente, pizzas
sin gluten, permitiendo así que sus clientes no tengan problemas y puedan degustar de
su deliciosa pizza, los celiacos podrán sin duda conocer Pizza Alta. Tiene servicio a
domicilio. (La Revista, 2015)
Figura 3 Pizza Alta, presentación
Fuente: (Cedeño, 2015)
2.3.2.4 El Capi S.A.
Uno de los lugares en que su demanda fue tan gran terminó teniendo un sin número
de sucursales en todo Guayaquil, lo que llevó a, que por cualquier sector de Guayaquil
existiese “El Capi”. Empezó con apenas dos empleados en cocina, y el propietario
gozaba de preparar a su familia y amigos. Sin embargo, el autor afirma, “su propietario,
Carlos Álvarez realmente tuvo que capacitarse y estudiar para llevar adelante su
negocio”. El menciona, que la clave del éxito es la innovación. Luego de haber estado
en cocina por años, con sus dos empleados, debido a la gran acogida por el mercado,
estos tuvieron que empezar a trabajar en carretilla. (Villavicencio, 2010)
21
Poco a poco fueron creciendo a una velocidad indescriptible, donde de las 5
hamburguesas que vendían por día, terminaban vendiendo más de 100. Sin duda,
Carlos, tuvo una visión a futuro y decidió alquilar verdaderos establecimientos de
comida, con sillas, aire acondicionado y todas las comodidades del cliente para brindar
servicio de calidad, pues, Álvarez, afirma que su mayor obsesión es la calidad en sus
hamburguesas. Actualmente, El Capi, cuenta con enormes competencias, donde ya no
solo existen las famosas hamburguesas del Colorado o al carbón, ahora, los gigantes
entran en la gama. Ofrece servicio a domicilio. (Villavicencio, 2010)
Figura 4 Local El Capi
Fuente: (Villavicencio, 2010)
2.3.2.5 Hamburguesas del colorado
Su propietario José Lenin Arriaga, quien propuso a la Alborada, sector de Guayaquil,
el deleite de sus famosas recetas para hamburguesas. Este hombre, le puse su nombre a
su establecimiento debido a su característica física, ser colorado. Debido a la cantidad
de trabajos de cocina que este tuvo, como, La Gran chuleta, la Caleñita y venta de
ceviches, tuvo siempre la meta de ponerse un negocio propio. Sin embargo, este como
otros, empezó con una carreta y no con un restaurante como quería, inició con las ventas
22
de hamburguesas, choclos y chuzos. Aunque suene irónico en ese tiempo vendía mucho
más chuzos y choclos ya que a su lado existía un local de hamburguesas. (El Universo,
2014)
Pasaba el tiempo, y empezada con muy pocos clientes, pero, según Arriaga, su
perseverancia lo ayudó a no desistir y seguir con las ventas. Es así como tiempo
después, aumentaba variedades de hamburguesas y los clientes aparecían cada vez más.
Hoy en día, cuenta con un local de limitado espacio donde trabajan 3 empleados y
atienden a partir de la tarde. El local, está situado en la alborada 12ava etapa. No cuenta
con servicio a domicilio, sin embargo, gente de todos los sectores de Guayaquil llega
para consumir las “famosas hamburguesas del colorado”. (El Universo, 2014)
Figura 5 Hamburguesas del colorado
Fuente: (El Universo, 2014)
2.3.2.6 Sánduches El chino.
Su primer local se incursionó en las calles El Oro y Chile, su propietaria y por quien
siempre ha sido manejado el negocio desde 1977, es Carmen Galarza junto con esposo
Simón Narváez, el chino. Este, comenzó con la venta de hot dogs en el sur de la ciudad
con una carreta que llevaba de nombre su apodo. Con el gran éxito que tuvo la carreta
en tal ubicación, deciden abrir un local frente a su carreta y seguir la venta de hot dogs,
pero agregado de hamburguesas. Pasado los años, se queda sola por la muerte de su
23
esposo, donde a partir de ese momento debe manejar todo netamente ella. Los
sándwiches El chino, es un negocio familiar, donde el carisma y la buena atención al
cliente nunca está de más. Ahora el local, cuenta con 3 locales dentro de la ciudad y uno
en Samborondón. (ElUniverso, 2013)
Figura 6 Sánduches El Chino
Fuente: (El Universo, 2013)
2.3.2.7 Marley’s Subs.
Se podría decir que este establecimiento, entra en las nuevas tendencias de los
sándwiches y comidas rápidas. Es un local que ofrece una gran variedad de sándwiches,
y es dedicado a los amantes de las mezclas de sabores en un solo plato. Entre la
diversidad de ingredientes están, lomo, pollo, quesos, pepinillos, huevo, pizza, y con
adicional de papas con guacamole, chile, queso cheddar, tex mex, frijoles, etc. dicho
negocio, situado en Garzo centro, ha llamado la atención por sus presentaciones y varias
combinaciones de sabores. Además, hay un plus, que son las bebidas como cervezas,
micheladas y frozen; no lo típico, como son las gaseosas, a pesar de que si disponen de
ellas en el establecimiento. (Bravo, 2018)
Esta nueva tendencia, poco a poco fue obteniendo gran demanda en el mercado, y, a
pesar, que este local solo cuenta con una sucursal de origen, los clientes no dudan en
24
viajar hasta el Garzo centro para degustar sus deliciosos sándwiches, además, sus
precios son variados y muy asequibles a todo público, ya que sus precios no son
relativamente altos, solo en caso de sándwiches más especiales y con más proteínas de
ingredientes. En Guayaquil, no hay muchos establecimientos que se dediquen
únicamente en la venta de varios tipos de sándwiches, por lo que, para el
establecimiento, fue de gran ayuda.
Figura 7 Emplatado Marley’s Subs
Fuente: (Bravo, 2018)
2.3.2.8. Subway.
Fred y Peter propietarios de Subway, abrieron sus puertas en el año de 1974,
operando con un total de 16 tiendas de sándwich tipo submarino esparcidos por todo
Connecticut. Al comprender que no se cumpliría su propósito de tener 32
establecimientos en esos años trazados, empezaron a levantar franquicias y lanzaron la
marca actual Subway.
Esta es una cadena de comida rápida que se dedica a la preparación o elaboración de
sándwich, ensaladas, bocadillos y pizza por ración, su base principal o sede está ubicada
en Milford, Connecticut, que fue inaugurada en 1965 que en la actualidad cuenta con
42.938 locales en 107 países, dando así como resultado la franquicia con mayor número
de establecimientos en el mundo. (Subway, 2018)
25
Figura 8 Franquicia Subway
Fuente: www.mercadonegro.pe
2.3.2.9 Mc’ Donald.
En mayo de 1940, Dick y Mac McDonald abrieron el primer restaurante McDonald's
en San Bernardino (California). El restaurante de pollo frito, hamburguesas y helados
abrió su primer local en el Perú el 18 de octubre de 1996. McDonald's Perú es una
empresa operada por Arcos Dorados S.A., la más grande franquicia de McDonald's en
el mundo, que también administra la marca en 19 países de América latina. La marca
cuenta con más de 25 locales operando en todo el país.
Esta franquicia es la que lidera actualmemente en el mercado o franquicias con más
rentabilidad anual. (República, 2015)
Figura 9 Franquicia Mcdonald's
Fuente: www.camaracivica.com
26
2.3.2.10 KFC (Kentucky Fried Chicken).
Kentucky Fried Chicken, conocido mundialmente como KFC, es una cadena de
restaurantes que se dedica a la preparación de pollo frito en todas sus presentaciones,
hace parte del grupo Yum! Brands y sus siglas traducen pollo frito Kentucky y se ha ido
expandiendo a lo largo por todo el mundo ya que cuenta con más de 18000 sucursales
distribuidas en 180 países. La franquicia creada por Harland Sanders en 1930, se ha
mantenido en el tiempo y para 1964 ya contaba con más de 6 franquicias en USA y
Canadá. En 1981 ingresó al Ecuador con un solo local, fue considerado durante muchos
años, el principal fast food del país (Kostzer, 2016).
Figura 10 Franquicia KFC
Fuente: www.camaracivica.com
2.3.2.11 Burguer King
Fundada en 1954, es la segunda cadena más grande del mundo en fast food de
hamburguesas. Burger King opera en más de 12 mil locales en 76 países del mundo.
Aproximadamente el 90% de sus restaurantes son operados por franquicias
independientes. Burger King Corporation en 1981 llegó a Guayaquil y Andrés Aspiazu
en el año de 1982 inauguró el primer local de comida rápida en la 9 de Octubre, el
crecimiento de esta franquicia ha generado la expansión de muchos locales en el
Ecuador. (República, 2015)
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Figura 11 Franquicia Burger King
Fuente: es.fanpop.com
2.3.2.12 Pizza Hut
Los hermanos Dan y Frank Carrey iniciaron en 1958, la cadena de pizzerías del mundo.
Pizza Hut tiene más de 2.000 locales en alrededor de 90 países del mundo. Así en 1983,
se abren los primeros restaurantes de Pizza Hut en el Perú. En la actualidad la marca
cuenta con más de 60 locales en el país. Actualmente en el Ecuador existen una
variedad de locales de esta franquicia lo que significa que hay muy buena demanda de
producto y su servicio es parte de la calidad del negocio. El producto estrella es la pizza
en sus distintas variedades. (República, 2015)
Figura 12 Franquicia Pizza Hut
Fuente: inversian.com
28
2.4 Plan de Empresa
Lo primordial que se debería realizar es conocer el mercado, realizar su respectivo
diagnóstico de cómo se encuentra la organización, introducir las mejoras en los
diferentes tipos de áreas, valorando la inversión adicional y necesaria para el estado
financiero, esto nos ayudará a estudiar su rentabilidad económica, teniendo en cuenta
que el objetivo principal es conocer que cambios debemos introducir en la organización
para tomar las decisiones correctas y necesarias que la empresa debe tener para lograr
éxito en su totalidad. (Martín & Casillas, 2016)
Para esto se pueden desarrollar planes que nos darán algunas pautas para el
crecimiento y buen vivir de la empresa o negocio:
Un plan estratégico. - La empresa rediseñara las líneas básicas de actuación y la
orienta a la empresa, así como sus productos, mercados y su posicionamiento, hay que
efectuar un diagnóstico para que sea la clave del éxito en el proyecto ya sea de cualquier
nivel, es lógico que como empresa se busque el crecimiento y desarrollo de la
organización, implementando las mejoras prácticas que definirán los objetivos y
mejoren las áreas de oportunidad.
Un plan de Mejora. –Aquí se tomarán cambios en la organización para su mejora en
cuanto a rendimiento, para hacer eficiente la gestión, gracias a la visión de la realidad de
la empresa, también habrá la introducción de cambios en algunas áreas de actividad que
serán intervenidas para su mejoramiento y satisfacción, sin modificar la estrategia
planteado actualmente. Lo que se lograra con todo esto es la mejora de la empresa y la
armonía interna en dicho establecimiento o empresa. (Martín & Casillas, 2016)
Un plan de Desarrollo. – Dentro de este plan se incluirá una oferta basada para los
clientes o en la presentación o promoción de nuevos productos o de los servicios que se
29
darán a ofertar, se le denomina desarrollo porque por medio de ellos se puede organizar,
planificar y se efectúa el desarrollo que se han puesto en mente, para esto debe existir
un análisis y plan que ayudará a tener éxito a la empresa. Y en algunos casos se podrá
modificar a la situación de la empresa.
Un plan de Marketing
Debe de existir relación entre la empresa y el mercado para que se pueda ejecutar el
plan de marketing, el cual definirá el público deseado y el posicionamiento de la
empresa, realizando las modificaciones y trasformación respectivas en la gama de
productos, los cambios en los precios, forma de distribución y el plan de ventas. De
preferencia el plan de marketing deberá ser presentado al personal de la empresa o
incluso a la red de ventas ya sea ajena o propia, deberá escribirse de manera que se
entienda para los diferentes niveles de personas, las tablas y gráficos serían de gran
utilidad para su comprensión. (Martín & Casillas, 2016)
En la actualidad existe un modelo para la realización o la elaboración de un
proyecto empresarial, este modelo o tipo proyecto está compuesto de 8 etapas las
cuales permitirán el desarrollo de la empresa donde se incluye el análisis de la
realidad, tanto en análisis externo como interno de la situación actual de la empresa
y llevar a cabo la ejecución de un plan de acción, para esto describiremos
detalladamente cada tipo de etapa.
Etapa 1 redefiniremos la actividad de la empresa, haciéndonos la siguiente
pregunta ¿Queremos seguir actuando en los mercados actuales y con los
productos ofertados en este momento o queremos entrar en nuevos mercados,
con nuevos productos? Se plantea el rediseño de la misión donde se debe pensar
en la singularidad de ventaja competitiva. La pregunta que debemos contestar es
30
esta etapa sería: ¿qué queremos hacer?, con este fundamento se entra directo al
análisis de la situación.
En la etapa 2 se inicia con el análisis del entorno enfocado en lo económico,
social y jurídico, así como en el sector, mercado y la competencia, se trata de
manejar a la empresa para su proceso de cambio con creciente competitividad, a
esta etapa la llamamos análisis externos.
La etapa 3 es el análisis interno el cual permitirá conseguir un diagnóstico de la
empresa y sus capacidades para enfrentar los retos y nuevas oportunidades a
futuro, como consecuencia de los análisis externos e internos conviene hacer un
balance de situación conjunto. Este balance correspondería a la etapa 4, es una
etapa de resumen de síntesis de todo el análisis, aquí se definen los factores
positivos o negativos ya sean internos o externos, relacionados entre sí, esta
etapa se completa con el estudio de los factores claves del éxito del sector. Con
la etapa 5 el empresario toma decisiones para la puesta en práctica, lo primero
que debe hacer es fijar líneas estratégicas y objetivos ¿hacia dónde queremos?
Con un límite de 3 años, esta se especifica en la etapa 6, es decir en los planes de
las áreas funcionales, esta se centra en el ¿cómo llegar?, aquí se detalla las
acciones planificadas relacionadas a:
Los clientes, plan de marketing o conocido como plan comercial o plan de
ventas.
El plan de operaciones
El plan de Jurídico
La Organización
Plan de tecnologías de la información
Prevención de riesgo
31
Plan Económico
Este orden o secuencia de acciones deben tener relación entre sí, lo que significa
lo que se compra con lo que se produce, lo que se produce con lo que se vende y lo
que se vende con lo que se cobra, se entrelazan con las líneas estratégicas y los
objetivos de la empresa (etapa 5), con las posibilidades del mercado y la capacidad
de la identidad (etapas 2, 3 y 4) y con la definición de la empresa (etapa 1). La etapa
7 se elabora el calendario de implantación, aquí se van marcando los periodos de
realización y responde a la pregunta: ¿cuándo deben realizarse las diferentes
mejoras? Y para culminar estas etapas, tenemos la etapa 8 esta es la que determina
la culminación o periodo final del proyecto, la pregunta de aquí es ¿la empresa
“renovada” es viable desde todos los puntos de vista?, deben tomarse las decisiones
y ejecutar la realización del plan, en relación con la obtención de los resultados se
activara el control de activos donde se buscarán las causas y se realizaran las
medidas concretas, hasta la revisión anual del plan. (Martín & Casillas, 2016)
32
Figura 13 Etapas de un proyecto
Fuente: ( (Martín & Casillas, 2016)
2.5 Clasificación de restaurantes por categoría
Luego de trascurrir 29 años, el ministerio de Turismo a la par con el Ministro
Enrique Ponce de León optaron por clasificar a los establecimientos de alimentos y
bebidas en siete categorías, con la finalidad de mejorar la calidad en cuanto a servicio,
infraestructura y BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) de tal manera que aseguren
un producto de excelencia para los turistas. (Turismo, 2018)
De acuerdo al nuevo reglamento del Ministerio de turismo del Ecuador, los
establecimientos de alimentos y bebidas se clasifican de la siguiente manera:
1. Cafetería
2. Bares
3. Restaurantes
4. Discotecas
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5. Establecimientos móviles
6. Plazas de comida
7. Servicio Catering
Descripción breve
1. Cafetería. – Son establecimientos donde se elabora, vende o se sirven alimentos
de elaboración rápida siendo estos fríos o calientes y ofrecen bebidas en general,
sean o no alcohólicas.
2. Bar. - Establecimiento donde se vende bebidas alcohólicas y no alcohólicas,
ofrecen alimentos ligeros como piqueos, sándwich y su infraestructura debe
tener una barra o mostrador donde se pueda servir todo lo que el consumidor
desea pedir ya sean las bebidas o piqueos dentro del local, estos establecimientos
no cuentan con una pista de baile.
3 Restaurantes. – Establecimiento donde se elabora y se expande alimentos
preparados dentro de ellos se puede comercializar bebidas alcohólicas y no
alcohólicas también ofrece servicio de cafetería y dependiendo del
establecimiento o categoría podrá disponer de autoservicio.
4 Discotecas. - Lugar que ofrece música en vivo o ya grabada, cuenta con pista de
baile y se comercializa bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
5 Establecimiento Móvil. - Este tipo de establecimiento vende y expande
alimentos preparados, bebidas alcohólica y no alcohólicas y se caracteriza por
prestar servicios itinerantes de alimentos y bebidas.
6 Plaza de comida. - se denomina plaza al lugar donde se agrupan diversos
establecimientos o locales que ofrecen alimentos y bebidas que no se encuentran
dentro de un centro comercial.
34
7 Servicio de Catering. - Es la presentación externa de los alimentos preparados y
que se expanden a organizaciones de eventos, fiestas o banquete, no incluye
servicio a domicilio, de restaurante o cafetería. (Turismo, 2018)
2.6 Enfoque de la investigación
2.6.1 Enfoque cualitativo.
Este tipo de enfoque estudia la realidad en su contexto natural, tal y como sucede,
intentando identificar, sacar sentido o interpretar los fenómenos de acuerdo a los
significados que tienen para las personas implicadas. La investigación cualitativa
implica la utilización y recogida de una gran cantidad de variedad de materiales como
las entrevistas obteniendo información relacionada a experiencias personales, historia de
vida, observaciones, textos históricos, imágenes, sonidos, etc., los mismos que
describen las rutinas y situaciones problemáticas y los significados de todo hecho.
(Ruíz, 2012; 11)
2.6.2 Enfoque cuantitativo.
Según el autor, “el enfoque cuantitativo consiste en el contraste de teorías ya
existentes a partir de una serie de hipótesis, siendo necesario obtener una muestra, ya
sea de forma aleatoria o discriminada representando la población o fenómeno de
estudio”. De igual manera, se utiliza la recolección y el análisis de datos para su
implementación en trabajos investigativos, con la finalidad de contestar preguntas de
investigación y probar hipótesis establecidas, confiando en la medición numérica, el
conteo y el uso frecuente de estadística para establecer con exactitud patrones de
comportamiento de una población. (Angulo, 2013)
35
2.7 Marco Legal
2.7.1 RUC
1. Cédula de identidad.
2. Pasaporte ecuatoriano
3. Visa
4. Credencial o certificado de refugiado.
5. Documento migratorio.
6. Certificado de votación.
7. Código CUEN. (Código Único Electrónico Nacional)
8. Factura, planilla, comprobante de pago, agua y teléfono.
9. Factura o estado de cuenta de otros servicios.
10. Comprobante de pago de impuesto predial urbano o rural.
11. Cualquier documento emitido por una entidad pública.
12. Contrato de arrendamiento.
13. Contrato de concepción comercial.
14. Certificaciones de usos de locales u oficinas.
15. Estado de cuenta bancaria.
16. Patente municipal, permiso de bomberos.
17. Certificación de la junta parroquial más cercana al lugar de domicilio.
18. Escritura de compra venta del inmueble.
2.7.2 RISE
1. Ser persona natural.
36
2. No tener ingresos mayores a $60.000 en el año, o si se encuentra bajo
relación de dependencia el ingreso por este concepto no supera la fracción
básica del impuesto a la renta grabado con tarifa 0% para cada año.
3. No dedicarse a algunas de las actividades restringidas.
4. No haber sido agente de retención durante los últimos tres años.
2.7.3 Permisos municipales de Guayaquil
2.7.3.2 Tasa de habilitación para local en Guayaquil
1. Obtención de la consulta de uso de suelo: El documento indica inicialmente si la
actividad solicitada es permisible y las condiciones adicionales con las cuales
deberá cumplir el establecimiento. Se la adquiere de dos maneras; la primera, a
través de la página web del Municipio www.guayaquil.gob.ec en la selección de
servicios en línea sin necesidad de acercarse al Municipio. La segunda, a través
de la ventanilla municipal N.º 54 adjuntando requisitos como:
a) Tasa de trámites por servicios técnicos administrativos con valor de $2
comprándose en la ventanilla Ballén y Pichincha.
b) Formulario de solicitud de consulta de Uso de Suelo, que se lo recibe al
comprar la Tasa de Trámite. (Municipalidad de Guayaquil, 2018)
Locales ubicados en centros comerciales: Se debe presentar el Certificado de Uso del
Suelo del Centro Comercial, el cual debe ser solicitado a la administración del centro
comercial. Para evitar demoras en todo el proceso es conveniente que, al recibir el
Certificado del Uso del Suelo del usuario, se verifique que la información obtenida y
contenida en el documento se la correcta en base a:
37
a) El código catastral en el que se permite el uso de suelo corresponda al
código catastral del predio en el que funciona el local comercial.
b) La actividad comercial otorgada como factible sea la actividad
desempeñada en el local, el cual deberá equivaler a la registrada en el
RUC y la Tasa de Servicios Contra Incendios.
Según GAD, Municipalidad de Guayaquil, “Previa a la obtención de la Tasa de
Habilitación es imprescindible leer las observaciones, condiciones, requisitos y
restricciones en la Consulta de Uso del Suelo, con las cuales debe cumplir el
establecimiento”. (Municipalidad de Guayaquil, 2018)
2. Obtener la Tasa de Habilitación.
3. Requisitos adicionales para actividades que vayan a iniciarse y solo para los
casos que se señalan a continuación:
a) Certificado de Trampa de Grasa de Interagua: solo para los locales que
vayan a ser destinados para restaurantes, fuentes de sodas, bares, cafés,
talleres, servicentros, lubricadoras, lavadoras, gasolineras, hoteles y
establecimientos comerciales que tengan cocina, y afines a las
actividades antes mencionadas. Se obtiene en Interagua, sucursal norte:
calle Justino Cornejo y Av. Francisco de Orellana, Edificio Atlas;
sucursal sur: Coronel y Calicuchima, Polideportivo Huancavilca.
b) Pago de Tasa Municipal de Turismo: solo para los locales en los que se
realicen actividades turísticas como: hoteles, paraderos turísticos,
hostales y demás actividades, contempladas en la Ley de Turismo.
c) Certificado de la Dirección Municipal de Medio Ambiente: solo para los
locales que vayan a ser destinados a las actividades de mediano y alto
impacto tales como: industrias procesadoras de alimentos, metal
38
mecánicas, canteras, discotecas y centros nocturnos, así como
gasolineras y cualquier negocio de almacenamiento y expendio de
combustible que cuenten con la autorización correspondiente emitida por
la Dirección Nacional de Hidrocarburos, establecidas en la Reforma a la
Ordenanza Sustitutivas de Edificaciones y Construcciones del Cantón de
Guayaquil.
d) Certificado conferido por la Agencia Nacional Postal: para el caso de dos
personas naturales o jurídicas que vayan a ejercer la actividad
únicamente de operadoras postales en la ciudad de Guayaquil.
(Municipalidad de Guayaquil, 2018)
2.7.3.3 Permiso de bomberos.
1. Solicitud de inspección del local.
2. Informe favorable de la inspección.
3. Copia del R.U.C.
4. Copia de la calificación artesanal. (artesanos calificados)
5. Actualización de permiso de bomberos cada año.
39
Capítulo 3
3.1 Metodología y diseño de la investigación
3.1.1 Tipo de investigación
3.1.1.2 Investigación explicativa
Uno de los tipos de investigación a aplicarse, es la explicativa, debido a que es
utilizado en la ciencia y frecuentes trabajos de investigación con el fin de determinar las
causas y consecuencias de un fenómeno. No se centra únicamente en el interrogante
“qué” sino, en el “porqué” de los hechos. Por ello la investigación presente es de tipo
explicativo, gracias a sus distintos métodos como observación, o causa y efecto, en la
cual se pueden observar todos los factores positivos y negativos del restaurante “Donde
Roddy”, identificar los problemas o posibles falencias del negocio, y ayudar a
determinar cuáles serían las consecuencias a futuro. Así como en cada problema, podrá
descubrirse su causa principal, para así aportar con posibles soluciones.
3.1.1.3 Investigación transversal
Al recolectar información mediante encuestas e información con el fin de llegar a un
análisis para determinar las falencias e incidencias del negocio, se aplica la
investigación transversal, ya que además de la obtención de información, hace
comparaciones de determinadas características o situaciones que ayudará al presente
trabajo para la implementación de mejoramiento en las actividades de negocio. “Donde
Roddy”, es un negocio que necesita del estudio de sus características y esto se lo puede
obtener mediante las encuestas que se realizan a sus clientes además del diagnóstico del
restaurante, con la finalidad de poder analizar y comparar las situaciones actuales del
restaurante, las que se pretenden mejorar y su resultado final.
40
3.1.2 Método de investigación
3.1.2.1 Método inductivo
A través de este método, se podrán analizar situaciones particulares mediante un
estudio individual de los hechos. El razonamiento inductivo además provee evidencia
fuerte para la veracidad de una conclusión, mediante la observación y las medidas
específicas para llegar a conclusiones generales. Mediante el mencionado método, se
realizan muchas observaciones, se reciben patrones, y se hacen las generalizaciones y
conclusiones que aportaran al estudio los resultados requeridos. Este método aporta en
el presente trabajo, para analizar, obtener y redactar las conclusiones generales del
estado del establecimiento, siempre y cuando, sea en base a todo lo observado y el
razonamiento de cada factor, como patrones relevantes, no solo del negocio sino de los
clientes.
3.1.2.2 Método analítico
Una de las características principales del método analítico, es el desglose de las
secciones que conforman la totalidad del caso a estudiar, y, por ende, establece las
relaciones de causa-efecto y naturaleza. De esta forma, en base a los análisis que se
realicen, se pueden generar nuevas teorías, analogías y la comprensión de hechos,
situaciones y conductas. Es decir, este método se aplica en el restaurante “Donde
Roddy”, con la finalidad de estudiar minuciosamente distintas características y su
respectivo desglose de hechos que por ende se derivan de cada factor, obteniendo
mejores resultados y más específicos.
41
3.1.3 Enfoque de la investigación
3.1.3.1 Enfoque cualitativo y cuantitativo
Se aplican los dos tipos de enfoques, ya que ambos aportan de forma efectiva en el
desarrollo de la presente investigación, la reestructuración del negocio “Donde Roddy”.
Contribuyendo de forma eficaz distintos datos como los no cuantificables que son
basados en la observación como por ejemplo el estado del negocio, sus características o
descripciones y a su vez poder emitir resultados medibles o cuantificables basados en la
medición, como lo son las encuestas que se realizan a los clientes. Los resultados de
este tipo de enfoques se basan en la estadística y son generalizables.
En resumen, el estudio es de característica mixta, basándose en el uso y
aprovechamiento de ambas fortalezas de una investigación, así como la cuantitativa y
cualitativa, de modo que, exista una mejor comprensión de los fenómenos estudiados,
integrando diferentes técnicas o herramientas en el desarrollo del trabajo, como lo son
las entrevistas pertenecientes a lo cualitativo y las encuestas atribuyendo a lo
cuantitativo.
3.1.4 Herramientas de recolección
Las herramientas de recolección que son aplicadas en la investigación se basan en:
3.1.4.1 Encuestas.
Realizadas de acuerdo a la población obtenida aplicando la fórmula finita, con la
finalidad de obtención de datos medibles. Mediante las encuestas, se pretende obtener
datos e información, desde el punto de vista de los clientes, es decir, cuál es su
satisfacción con respecto al negocio basadas en características distintivas del mismo,
como: comida, atención, comodidad, servicio; y a su vez, conocer las preferencias de
42
los clientes en cuanto comidas rápidas, además de, la frecuencia de su consumo y los
posibles cambios o mejorías de las cuales se pueden tomar medidas. El formato de las
encuestas está estructurado por 11 preguntas cerradas. Ver en anexo 3
3.1.4.2 Checklist de Buenas Prácticas de Manufactura.
Con el objetivo de realizar el diagnóstico al restaurante para implementar
oportunidades de mejoras y conocer las falencias del mismo, en base a distintos factores
como: limpieza, sanitización, materia prima, instalaciones, control de plaga, limpieza
del personal, capacitación, procesos y productos terminados, equipos y utensilios. Ver
anexo 2
3.2 Diagnóstico del restaurante
En el presente capítulo, además de la obtención de datos reales para su próximo
desarrollo, se evaluará la situación actual del restaurante “Donde Roddy” ubicado en la
ciudad de Guayaquil. De tal manera que, se identificarán las necesidades o falencias ya
existentes en el mismo, que alimentan de forma directa la propuesta del presente
estudio; aportando así, a una mejoría exitosa del establecimiento, cumpliendo con los
puntos de seguridad alimentaria, la economía del país y, además, el buen vivir rural.
El diagnóstico es basada en el análisis de factores físicos de las empresas, en este
caso, hace referencia a puntos como, paredes, pisos, mesas de trabajo, limpieza en el
área, instalación general, estructura de la misma, la producción en el área de cocina y
servicio, la materia prima que llega y es despachada en el establecimiento, servicio de
agua potable, etc., teniendo como finalidad la estandarización de procesos,
implementación de diagramas de flujos y parámetros de limpieza y sanitización y
permisos de empresas autorizadas que cuenten con los sellos de seguridad alimentaria.
Además, en la lista de chequeo basada en las Buenas Prácticas de Manufactura, incluye
43
acciones de control, aquellas apreciables al momento de la vista y acciones de auditoría,
es decir, aquellos procedimientos en los que el establecimiento deba disponer de
sistemas de registros capaces de demostrar a través de evidencias, hechos o pruebas que
se apliquen procedimientos básicos necesarios para producir productos inocuos.
Los registros de estas actividades descritas en los programas podrán determinar si las
BPM´S se están ejecutando correctamente y de manera consistente. Generalmente es
preferible efectuar la revisión de los registros finales de la auditoría, dado que es posible
interpretarlos de mejor manera cuando se comprende su relación con la operación de la
planta, y después de haber observado cómo se preparan. Los registros deben ser
completos, exactos, legibles, consistentes con las acciones y frecuencias descritas,
contando con la identificación y autorización del responsable de su confección y
revisión.
3.2.1 Criterios de cumplimiento.
Tabla 1 Cumplimiento de criterios
Si cumple No cumple
Autorización Sanitaria de funcionamiento SI
Abastecimiento de agua potable SI
Manejo de residuos sólidos SI
Disposición de residuos líquidos SI
Servicios Higiénicos de manipuladores SI
Fuente: Autoras
44
Gráfico 1 Ficha de identificación de negocio
IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO
Nombre del establecimiento: “Donde Roddy”
Dirección: Sauces 9 avenida Isidro Ayora, y José María Egas
Teléfono: 0998656259 Correo electrónico: [email protected]
Autorización Sanitaria: 231260 Fecha: 31 de mayo del 2019
Autorizado por: Roddy Peñafiel
Producción promedio mensual: 900
Fuente: Autoras
3.3 Puntaje máximo que puede obtener el restaurante
Corresponde al máximo puntaje que puede alanzar un establecimiento en particular y
es equivalente al número total de parámetro de la lista de chequeo que le son aplicables
según los rubros de producción multiplicado por dos (2).
1. Puntaje obtenido (PO)
Corresponde al puntaje alcanzado por el establecimiento por una vez aplicada la lista
del chequeo.
2. Resultado de la fiscalización
Se considerará que un establecimiento cumple con las BPM´S (Buenas Prácticas de
Manufacturas) si reúne las siguientes condiciones:
Si cumple con los cinco factores críticos identificados anteriormente.
Si el porcentaje de cumplimiento alcanzado es igual o superior al 70% del puntaje
máximo del establecimiento.
45
3.4 Segmentos evaluados para la obtención del puntaje
El restaurante “Donde Roddy” fue evaluado por una lista de chequeo, llamado
también, checklist u hoja de verificación, mediante el cual, se puede controlar el
cumplimiento de un listado de parámetros que deben ser cumplidos por parte del
propietario, para esto se estableció el checklist de BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura), con el fin de asegurarnos de que el trabajo de inspección sea cumplido
dentro del establecimiento.
Para ello se dividió los parámetros por temas generales como:
Instalaciones
Limpieza y sanitización
Control de plagas
Higiene del personal,
Capacitación
Materia prima
Procesos y productos terminados
Equipos y utensilios
Respecto a instalaciones, la iluminación dentro y fuera del establecimiento no es la
adecuada, en vista de que, se utiliza una lámpara para la iluminación de las mesas de
afuera y una para la parte interna del local, siendo esto el motivo principal de provocar
una mala iluminación la que podría causar daños visuales y afectar a nuestras
sensaciones y emociones al momento de servirse los alimentos preparados. Es decir, el
negocio cuenta tan solo con una sola lámpara de iluminación para toda el área de
producción y servicio.
46
Figura 14 Iluminación del restaurante
Fuente: Autoras
Otro punto a evaluar en el establecimiento “Donde Roddy”, es el lugar destinado
para los desechos, que estará ubicada lejos del área de producción. Para esto el negocio
no cuenta con un lugar o zona específica destinada a los desechos y materiales no
comestibles como sanitizantes o detergentes, lo cual perjudica sin duda a los clientes del
establecimiento, porque en algunos casos los clientes están acostumbrados a ir a los
contenedores a depositar sus desperdicios clasificándolos en: papel y cartón, vidrios y
plásticos y desechos orgánicos.
El negocio en la parte interna del área de producción cuenta con un solo tacho para
depositar todos los desperdicios que son generados por los alimentos preparados en el
negocio incluyendo botellas plásticas y sobrantes de alimentos por parte del comensal.
Uno de los factores principales a chequear dentro del establecimiento, son los
programas de limpiezas y sanitización para controlar y evitar algún caso de
contaminación y por pulcritud del negocio. “Donde Roddy” no existen un programa
47
escrito de limpieza y sanitización ni tampoco establece alguna medida necesaria para
eludir algún tipo de contaminación después de limpiarse y desinfectarse los equipos.
Lo que concierne a equipos y utensilios del negocio, el establecimiento solo cuenta
con un equipo de refrigerador y una cocineta eléctrica estos se encuentran dispuestos de
manera ordena, el equipo tiene su respectivo termómetro, pero no funcionan
adecuadamente debido a que no está programado, es decir que los alimentos no tienen la
temperatura adecuada, lo que podría perjudicar al dueño del establecimiento por
perdidas de materia prima. En el área de producción no se utilizan tablas de picar de
colores debido a que solo tienen una tabla y es de color blanco, la cual se la utiliza para
picar todo lo necesario en el área, y con relación a las vajillas, estas no son pasadas por
la línea caliente.
Figura 15 Equipos y utensilios
Fuente: Autoras
El mesón no es de acero inoxidable, pero es de granito, este material permite retirar
con facilidad los desperdicios o migas de pan que se encuentran encima de él, este
48
establecimiento cuenta con un solo mesón y además de esto es pequeño, por lo que no
caben todas las órdenes de pedidos solicitadas por el cliente.
Figura 16 Mesón de trabajo
Fuente: Autoras
El fin de la obtención del checklist, es para suministrar la información de una manera
sencilla y clara y obtener los resultados necesarios para realizar las mejoras continuas
del establecimiento y para hacer cumplir los parámetros ya mencionando en el listado
de chequeo, también se establecerán parámetros escritos, para llevar control y registro
de todo lo que realice en cuanto al personal y también en los procesos de sanitización y
limpieza para asegurar la calidad de los alimentos conjuntamente con las buenas
prácticas de manufactura a reducir el peligro de contaminación, así como los
procedimientos apropiados que aseguren la eliminación de peligros de contaminación de
los alimentos.
49
3.4.1 Instalaciones.
Tabla 2 Instalaciones
Parámetro Puntaje Observaciones
Los pisos y paredes se encuentran en buen estado de
conservación, son de materiales impermeables, lisos, no
absorbentes, lavables y atóxicos.
1
Los cielos y las estructuras elevadas se encuentran en
buen estado de conservación para evitar el
desprendimiento de partículas.
Las ventanas y otras aberturas se encuentran en buen
estado y con maya para evitar entrada de insectos en buen
estado de conservación.
Todas las estructuras auxiliares están situadas de manera
que no causen contaminación.
La superficie de trabajo y los equipos que entran en
contacto directo con los alimentos se encuentran en buen
estado de conservación.
Los sistemas de evacuación de aguas residuales se
encuentran en buen estado de funcionamiento.
Acredita registros de las mantenciones preventivas de las
instalaciones, equipos y utensilios. Red pública y pozo
particular.
Sistema de potabilización y con autorización sanitaria
acreditado con cloro libre residual.
El sistema de distribución de agua y en caso de existir
almacenamiento, cuente con instalaciones diseñadas y
mantenidas de manera de prevenir la contaminación.
Los vestuarios y servicios higiénicos del personal se
encuentran sin conexión directa con las zonas de
preparación de alimentos y en condiciones de higiene y
operación.
Existe ventilación adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensación de vapor de agua y la acumulación de
polvo y para eliminar el aire contaminado.
La iluminación es adecuada.
1
2
1
1
2
0
NA
2
2
2
0
50
Los equipos de iluminación suspendidos sobre el material
alimentario están protegidos para evitar la contaminación
de alimentos en caso de rotura.
Existe un lugar independiente de la zona de elaboración o
almacenamientos de alimentos, destinado a la disposición
de desechos y materiales no comestibles (detergentes,
sanitizantes, etc.).
Se adoptan medidas necesarias para la disposición
adecuada y retiro oportuno de los desechos de manera
que no se acumulan en la zona de manipulación de
alimentos, ni constituyen fotos de contaminación.
Los equipos de fríos cuentan con sistemas de control de
temperaturas y sus correspondientes registros.
0
0
2
0
Fuente: Autoras
3.4.1.2 No conformidades.
1. No acredita registros de las mantenciones preventivas de las instalaciones,
equipos y utensilios. Ni cuenta con Red pública y pozo particular.
2. No cuenta con una iluminación adecuada.
3. No dispone de equipos de iluminación suspendidos sobre el material alimentario
están protegidos para evitar con la contaminación de alimentos en caso de
rotura.
4. No existe un lugar independiente de la zona de elaboración o almacenamiento de
alimentos, destinados a la disposición de desechos y materiales no comestible
(detergente, suavizantes, etc.)
5. Los equipos de fríos no cuentan con sistemas de control de temperatura y sus
correspondientes registros.
51
3.4.2 Limpieza.
Tabla 3 Control de limpieza y sanitización
Parámetros Puntaje Observaciones
Existe un programa escrito de limpieza y
sanitización (pre operacional y operacional).
Los registros generados son coherentes con lo
especificado en el programa.
Se adoptan las medidas necesarias para evitar la
contaminación de los equipos después de limpiarse
y desinfectarse.
Los productos químicos que pueden representar un
riesgo para la salud se mantienen separadas de las
áreas de manipulación de los alimentos.
0
0
1
2
Fuente: Autoras
3.4.2.1 No conformidades.
1. No existe un programa escrito de limpieza y sanitización (pre operacional y
operacional).
2. Los registros generados no son coherentes con lo especificado en el programa.
3. No se adoptan las medidas necesarias para evitar la contaminación de los
equipos después de limpiarse y desinfectarse.
52
3.4.3 Control de plagas.
Tabla 4 Control de Plagas
Parámetro Puntaje Observaciones
Existe un programa escrito de control de plagas y
cuenta con los registros correspondientes.
Los desechos se disponen de forma de impedir el
acceso a proliferación de plagas.
Las empresas a cargo del programa de aplicación
de agentes químicos o biológicos para el control
de plagas cuentan con autorización sanitaria.
0
1
0
Fuente: Autoras
3.4.3.1 No conformidades.
1. No existe un programa escrito de control de plagas ni cuenta con os registros
correspondientes.
2. Las empresas a cargo del programa de aplicación de agentes químicos o
biológicos para el control de plagas no cuentan con autorización sanitaria.
3.4.4 Higiene del personal.
Tabla 5 Higiene del personal
Parámetro Puntaje Observaciones
¿Existe un programa de higiene del personal y
sus registros correspondientes?
¿Se adoptan las medidas necesarias para evitar
que el personal enfermo o que se sospeche que
padece de una enfermedad que pueda
transmitirse por los alimentos y que trabaje en
zona de manipulación de los alimentos?
¿Los manipuladores mantienen adecuada
limpieza personal y ropa acorde a sus
funciones?
0
0
1
53
Fuente: Autoras
3.4.4.1 No conformidades.
1. No existe un programa de higiene del personal ni de sus registros
correspondientes.
2. No se adaptan las medidas necesarias para evitar que el personal enfermo o que
se sospeche que padece de una enfermedad que pueda transmitirse por los
alimentos y que trabaje en zona de manipulación de los mismos.
3.4.5 Capacitación.
Tabla 6 Capacitaciones
Parámetro Puntaje Observaciones
Existe un programa escrito y con sus registros
correspondientes de capacitación del personal
en materia de manipulación higiénica de los
alimentos e higiene del personal.
0
Existe un programa escrito de capacitación del
personal de aseo en técnicas de limpieza y sus
registros correspondientes.
0
Fuente: Autoras
3.4.5.1 No conformidades.
1. No existe un programa escrito con sus registros correspondientes de capacitación
del personal en materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene del
personal.
2. No existe un programa escrito de capacitación del personal de aseo en técnicas de
limpieza y sus registros correspondientes.
54
3.4.6 Materia prima.
Tabla 7 Materia prima
Parámetros Puntaje Observación La materia prima utilizada proviene de
establecimientos autorizados y debidamente
rotulados y/o identificados.
El hielo, utilizado para la elaboración de los
alimentos o tome contacto con ellos se fabrica
con agua potable, se trata, manipula, almacena
y utiliza protegiéndolo de la contaminación.
Existen registros de controles de la materia
prima (características organolépticas,
temperaturas y condiciones de envase).
2
2
1
Se cuenta con las especificaciones escritas para
cada materia prima condiciones de
almacenamiento y duración.
La materia prima se almacena en condiciones
que evitan su deterioro y contaminación
(envase, temperatura y humedad, etc.)
0
1
Fuente: Autoras
3.4.6.1 No conformidades.
1. No cuenta con las especificaciones escritas para cada materia prima
condiciones de almacenamiento y duración.
2. Existen ciertos riesgos de controles de materias primas.
3. No todas las materias primas se almacenan en condiciones que eviten su
deterioro.
55
3.4.7 Proceso y producto terminado.
Tabla 8 Proceso y producto terminado
Parámetro Puntaje Observaciones
El flujo del personal y de materia prima en las
distintas etapas del proceso, es ordenado y
conocido por todos los que participan en la
elaboración, para evitar contaminación
cruzada.
1
Se cuenta con procedimientos escritos de los
procesos, (formulación de productos, flujo de
operación, procesos productivos).
0
Los productos se almacenan en condiciones
que eviten su deterioro y contaminación
(envases, temperatura y humedad, etc).
La distribución de los productos terminados se
realiza en vehículos autorizados, limpios y un
buen estado.
Para envasar los productos se utilizan
materiales adecuados, los cuales son
mantenidos en condiciones que eviten su
contaminación.
Los productos se etiquetan de acuerdo a las
exigencias reglamentarias.
1
2
2
0
Fuente: Autoras
3.4.7.1 No conformidades.
1. No cuenta con procedimientos escritos de los procesos (formulación de productos,
flujos de operación, procesos productivos).
2. Los productos no se etiquetan de acuerdo a las exigencias reglamentarias.
56
3.4.8 Equipos y utensilios
Tabla 9 Equipos y utensilios
Parámetro Puntaje Observaciones
¿Esta es la parte superior de la máquina de
hielo libre de objetos y el borde sin moho?
¿Hay una pala a la mano?
NA
Compra hielo
¿Se revisa la vajilla y se separa la pieza que
tienen manchas para tratarlas con una solución
química?
0
¿Están limpias y libres de polvo las líneas
calientes, las estanterías y los mostradores?
¿El microondas está limpio y en correcto
funcionamiento?
¿Están limpias y desinfectadas las máquinas de
café y té?
¿Están todos los equipos eléctricos funcionando
adecuadamente?
¿Los congeladores, frigoríficos y refrigerados
están equipados con termómetros adecuados y
funcionando?
¿Los mesones son de acero inoxidable y lisos
los cuales no acumulan bacterias?
¿Las cocinas industriales son lisas y de fácil
limpieza?
¿Los cuchillos son de acero inoxidable y lisos
los cuales no acumulan bacterias?
¿Las tablas de picar se utilizan de acuerdo a sus
colores para aves, carnes, mariscos y vegetales?
¿Se utiliza un termómetro para tener un control
adecuado de temperaturas frías y calientes?
¿Las mesas de despacho se encuentran con las
temperaturas adecuadas para comidas calientes
y frías?
0
2
NA
2
1
0
2
2
0
0
0
2
57
¿El molino de los procesos de carne es de acero
inoxidable y de fácil limpieza?
¿Las cucharetas y las ollas son de acero
inoxidable?
2
Fuente: Autoras
3.4.8.1 No conformidades.
1. No se revisa con constancia la vajilla ni se separa la pieza que tienen manchas
para tratarlas con una solución química.
2. Las líneas calientes al igual que las estanterías y los mostradores no están
limpias ni libres de polvo.
3. Los mesones no son de acero inoxidable ni lisos los cuales acumulan bacterias.
4. Las tablas de picar no se utilizan de acuerdo a sus colores para aves, carnes,
mariscos y vegetales.
5. No posee termómetro en funcionamiento para tener un control adecuado de
temperaturas frías y calientes.
6. Las mesas de despacho no se encuentran con las temperaturas adecuadas para
comidas calientes y frías.
3.5 Análisis de resultado
No solo se menciona el porcentaje total de la auditoría interna, sino que se describen
con detalles los aspectos, procesos o factores que cumple o falta de cumplir por cada
uno de los parámetros de la evaluación del restaurante, por lol tanto, se puede aplicar la
metodología cualitativa descriptiva. A continuación, los resultados del diagnóstico
interno del establecimiento.
Puntaje obtenido: 45
Puntaje máximo aplicable al establecimiento: 102
58
Porcentaje de cumplimiento: 44%
Fecha de fiscalización: 31/05/19
A través de la auditoría interna que se realizó en el negocio “Donde Roddy” el
puntaje obtenido es de 45 puntos sobre una escala de puntaje máximo aplicable al
establecimiento de 102 puntos la cual dio un puntaje del 45%, la cual dio como
resultado el 44 % de cumplimiento realizando por la observación directa de las autoras.
3.6 Realización de encuestas
Se lleva a cabo la realización de las encuestas en la ciudad de Guayaquil, a los
clientes del restaurante “Donde Roddy”, con la finalidad de obtener distintas respuestas
en base a criterios importantes al momento de brindar un servicio; ya sea, la calidad, la
producción de materias primas, la presentación de los platos, los precios por los que sus
clientes pagan, la comodidad del lugar, la atención otorgada a cada uno de sus
comensales, quienes suelen ser su compañía al momento de salir, y su preferencia en
cuanto lo tipos de comida rápida. Se detallarán mediante gráficos y una breve
descripción de los mismos para una mejor compresión y análisis. Dicho esto, la
obtención de datos reales facilitará el desarrollo de la propuesta.
3.6.1 Determinación del tamaño de la muestra.
Para la obtención del tamaño de la muestra se estableció un promedio mensual
de 130 clientes que vendría hacer el tamaño conocido de la población, para establecer a
los clientes se tomó en cuenta el registro de las notas de ventas emitidas mensual del
consumo por parte de los clientes y nos dio como resultado un total de 97 personas.
A continuación, se puede apreciar el respectivo cálculo del tamaño de la muestra:
59
N: 130
Z=1,96
e: 0,05
p: 0,50
q: 0,50
𝑛 =𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑒2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛 =130 ∗ 1,962 ∗ 0,50 ∗ 0,50
0,052 ∗ (130 − 1) + 1,962 ∗ 0,50 ∗ 0,50
𝑛 =124.8
1.2825
n: 97.30
(Vallejo, 2011)
3.6.2 Evaluación de género de los encuestados.
Tabla 10 Género
Literales Género Cantidad Porcentaje Muestra
A Masculino 65 67% 97
B Femenino 32 33%
Fuente: Autoras
60
Gráfico 2 Resultado en porcentaje de género
Fuente: Autoras
Al establecimiento de alimentos y bebidas “Donde Roddy” 7 de cada 10 personas
que ingresan al negocio, corresponden al género Masculino y 3 de cada 10 son del
género Femenino, por lo que se puede apreciar que hay una gran mayoría del 67% de
visita por parte del género masculino.
3.6.3 Evaluación de edad de los encuestados
Tabla 11 Edad
Literales Edad Cantidad Porcentaje Muestra
A 15-20 20 21% 97
B 20-25 30 31%
C 25-30 47 48%
Fuente: Autoras
67%
33%
Género
Masculino
Femenino
61
Gráfico 3 Porcentaje de edad
Fuente: Autoras
El restaurante “Donde Roddy” no tiene exclusividad de edades para su consumo,
lo cual a través de los encuestados se dio a conocer que un 48% del 100% de los clientes
tienen de 25 a 30 años, no es mucha la diferencia entre los de 20 a 25 ya que el 2% de
los consumidores tendría de 15 a 20 años.
3.6.4 ¿Usted consume comidas rápidas?
Tabla 12 ¿Usted consume comidas rápidas?
Literales Consumo Cantidad Porcentaje Muestra
A Si 82 85% 97
B No 15 15%
Fuente: Autores
21%
31%
48%
Edad
A 15-20
B 20-25
C 25-30
62
Gráfico 4 ¿Usted consume comida rápida?
Fuente: Autoras
Mediante el gráfico se puede indicar que cada 8 de 10 personas consumen comida
rápida lo cual aumentan un grado de satisfacción para el restaurante “Donde Roddy”
debido a que este es un negocio de comida rápido y con un porcentaje de 2 los
consumidores no optan por consumir comida rápida.
3.6.5 ¿Con qué frecuencia consume comida rápida?
Tabla 13¿Con qué frecuencia consume comida rápida?
Literales Frecuencia Cantidad Porcentaje Muestra
A Todos los días 2 2% 97
B Una vez a la semana 23 24%
C fines de semana 41 42%
D Una vez al mes 31 32%
Fuente: Autoras
85%
15%
¿Usted consume comida rápida?
Si No
63
Gráfico 5 ¿Con qué frecuencia consume comida rápida?
Fuente: Autoras
En el siguiente gráfico nos muestra la frecuencia de los consumidores hacia el
establecimiento, donde 4 de cada 10 personas asisten los fines de semana lo que nos
indica que hay una frecuencia estable de parte de ellos, otros prefieren asistir una vez al
mes, los clientes en menor frecuencia de asistencia al establecimiento son los que
asisten una vez a la semana y 2 de cada 10 asisten todos los días al restaurante.
3.6.6 ¿Cuál es su preferencia de comidas rápidas?
Tabla 14 ¿Cuál es su preferencia de comidas rápidas?
Literales Preferencia Cantidad Porcentaje Muestra
A Hot dog 6 6% 97
B Hamburguesas 36 37%
C Papas frías 30 31%
D Alitas 10 10%
E Papi pollo 15 16%
Fuente: Autoras
2%24%
42%
32%
Frecuencia
Todos los dias
Una vez a la semana
fines de semana
Una vez al mes
64
Gráfico 6 ¿Cuál es su preferencia de comidas rápidas?
Fuente: Autoras
Existe una serie de factores que los clientes toman en cuenta al momento de elegir su
comida rápida de preferencia, uno de los factores principales es la comodidad del cliente
al momento de servirse los alimentos, para esto ellos prefieren consumir las deliciosas
hamburguesas que son las de mayor porcentaje en el gráfico, otra preferencia por parte
de los clientes son que 3 de cada 10 personas eligen las papas fritas, otra opción en
menos porcentaje es la de papi pollo, mientras que con 1 de cada 10 consumidores
optan por las alitas y finalmente son pocas las personas que prefieren consumir hot dog
como comida rápida.
3.6.7 ¿Con quién asiste al restaurante?
Tabla 15 ¿Con quién asiste al restaurante?
Literales Con quien asiste Cantidad Porcentaje Muestra
A Solo 9 9% 97
B Familia 46 47%
C Pareja 24 25%
D Amistad 18 19%
Fuente: Autoras
6%
37%
31%
10%
16%
Preferencia
Hot dog
Hamburguesas
Papas frías
Alitas
Papi pollo
65
Gráfico 7 ¿Con quién asiste al restaurante?
Fuente: Autoras
3.6.8 ¿Cuál es su agrado de satisfacción respecto a comida?
Tabla 16 ¿Cuál es su agrado de satisfacción respecto a comida?
Literales Satisfacción -Comida Cantidad Porcentaje Muestra
A Me gusta 67 69% 97
B Me gusta mucho 28 29%
C Me disgusta 2 2%
D Me disgusta mucho 0 0%
Fuente: Autoras
9%
47%25%
19%
¿Con quién asiste al restaurante?
Solo
Familia
Pareja
Amistad
66
Gráfico 8 ¿Cuál es su agrado de satisfacción respecto a comida?
Fuente: Autoras
El gráfico observado manifiesta que los clientes de “Donde Roddy”, en su mayoría
les agrada la comida del restaurante y se sienten satisfechos con el mencionado atributo,
existiendo agrado significativo por parte de sus comensales, con un grado de aceptación
de 98% de la muestra general. Así mismo entre los otros atributos se culmina que solo
el 2% de los comensales presentan un grado de insatisfacción.
3.6.9 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por combo de comida?
Tabla 17 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por combos de comida?
Literales Paga por combo Cantidad Porcentaje Muestra
A $5,50-$7,00 96 99% 97
B $7,50-$9,00 1 1%
C $9,50-$11,00 0 0%
Fuente: Autoras
69%
29%
2%
0%
Satisfacción -Comida
Me gusta
Me gusta mucho
Me disgusta
Me disgusta mucho
67
Gráfico 9 ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por combo de comida?
Fuente: Autoras
Según los datos y lo que se observa, se pudo considerar que el precio con mayor
cantidad de porcentaje en la encuesta, es el del rango de $ 5,50- $ 7,00, lo que equivale
a que 96 de los 97 clientes estarían dispuestos a pagar el mencionado monto. Asimismo,
e1 cliente de la muestra tomada estaría dispuesto a pagar hasta $9,00. Por último, un 0%
que representa el rango de $9,50-11,00.
3.6.10 ¿Cuál es su apreciación en cuanto a ubicación del local?
Tabla 18 ¿Cuál es su apreciación en cuanto a ubicación del local?
Literales Ubicación Cantidad Porcentaje Muestra
A Buena 0 0% 97
B Muy buena 0 0%
C Mala 81 81%
D Muy mala 16 16%
Fuente: Autoras
99%
1%0%
¿Cúanto pagaría por combo?
$5,50-$7,00
$7,50-$9,00
$9,50-$11,00
68
Gráfico 10 ¿Cuál es su apreciación en cuanto a ubicación del local?
Fuente: Autoras
El gráfico número 9, muestra el grado de apreciación de los clientes en cuanto a
ubicación, se puede analizar que el 100% de los clientes, tienen el criterio, que la
ubicación del restaurante es mala y muy mala. Los atributos restantes como buena y
muy buena, representan un 0%. Concluyendo que, los 97 clientes de “Donde Roddy”
presentan gran desagrado por ubicación.
3.6.11 ¿Qué le gustaría mejorar?
Tabla 19 ¿Qué le gustaría mejorar?
Literales Mejorar Cantidad Porcentaje Muestra
A Comida 5 5% 97
B Precio 13 13%
C Comodidad 51 53%
D Atención 28 29%
Fuente: Autoras
0%
0%
84%
16%
Apreciación ubicación
Buena
Muy buena
Mala
Muy mala
69
Gráfico 11 ¿Qué le gustaría mejorar?
Fuente: Autoras
El gráfico observado con respecto a mejora demuestra, qué es lo que el cliente
gustaría que el establecimiento mejore en cuanto: comodidad, precio, comida y
atención. Observando que 5 de cada 10 clientes sugieren mejora en el aspecto
comodidad, seguido de atención, donde 3 de cada 10 optan por mejorar dicho atributo.
En el restaurante, el atributo que menor mejoría necesita, es el de comida ya que ya
existe un grado alto de satisfacción alto.
3.6.12 ¿Le gustaría cambios en el menú?
Tabla 20 Le gustaría cambio en el menú?
Literales Gustaría mejorar Cantidad Porcentaje Muestra
A Si 76 78% 97
B No 21 22%
Fuente: Autoras
5%13%
53%
29%
Mejorar
Comida
Precio
Comodidad
Atención
70
Gráfico 12 Le gustaría cambios en el menú?
Fuente: Autoras
Según el grafico presente, equivalente a la oportunidad de cambios en el menú del
restaurante “Donde Roddy” con las opciones si y no, se puede concluir que la mayor
parte de los encuestados optan por un cambio o mejoría en el menú, demostrando que el
8 de cada 10 clientes desean un cambio en el negocio.
78%
21%
Cambios en el menú
si no
71
Capítulo 4
4.1 Análisis situacional
4.1.2 Análisis PESTEL.
Tabla 21 Análisis PESTEL
Políticas
Económicas Sociales Tecnológicas Legales Ambientales
Revolución
ciudadana
Controles
Institucionales
(Vía agencia de
control o
superintendenci
a).
Códigos legales.
Procesos
Penales.
Salvaguardia
Importaciones.
Aumento
de
turismo
(2018)
Desarrollo
tecnológico de
primera.
Inversión de
fibra óptica.
Reforma
laboral.
Leyes de
zonificación.
Licencias y
permisos.
Reducción
de impuestos
verdes.
Consumo de
recurso.
Fuente: Autoras
72
4.1.3 PORTER.
Fuente: Autoras
4.1.4 FODA.
FODA es una herramienta que se utilizó para conocer la situación real del restaurante
“Donde Roddy” y planear estrategias y tácticas en el futuro. Para ello, se derivan
análisis situacionales como PESTEL Y PORTER, como argumentos y bases para
realizar el FODA. Además de, usar métodos y técnicas de información como la
observación, descripción, charlas con el personal, encuestas, etc.
Rivalidades competidores
Alta, el sector cuenta con algunos locales de la misma
gama de servicio dentro de la cuadra lo cual hace que haya
una rivalidad de competidores directa al rededor de la zona de
ubicación.
.
Amenaza de nuevos competidores
Media, el sector ya cuenta con locales dedicados a este tipo de comidas rapidas, sin embargo puede incrementar su participación con el aumento de nuevos platos tradicionales
o algunos piqueos .
.
Poder de negociación de clientes
Alta, ya que produce el producto por si mismo, el
cliente es sensible al precio que se estableciò en el
negocio.
Amenazas de productos sustitutos
Alta, porque a su alrededor existen las competencias mas consumidas por los clientes, como: McDonald's, KFC y las hamburguesas del colorado.
Poder de negociación de proveedores
Baja, debido a que los insumos que se van a utilizar
en el negocio son de facil acceso de adquisión, por ello,
se podrá elegir a los proveedores de la materia
prima.
73
4.1.4.1 Aspectos internos.
Tabla 22 Aspectos internos FODA
Fortalezas Debilidades
Valor agregado o diferenciación en
producción y servicio de entrega a
domicilio.
Costo alto de producción.
Propietario con conocimiento suficiente
en conservación de alimentos.
Largos tiempos de espera en entrega de
pedidos.
Falta de personal capacitado.
Manejo correcto de las BPM’S. Falta de procedimientos estandarizados.
Innovación en el menú.
Cumplimiento con las normas y leyes de
municipio.
Servicio domicilio.
Actualmente o se cuenta con local.
Ventas bajas.
No contar con parqueo para clientes.
Fuente: Autoras
4.1.4.2 Aspectos externos.
Tabla 23 Aspectos externos FODA
Oportunidades Amenazas
Uso de factores tecnológicos. Competidores con menor precio de venta.
Estrategias de trabajo para necesidades
focalizadas.
Exceso de competencias aledañas.
Inseguridad por ubicación.
Negociación con proveedores
capacitados.
Poca disponibilidad horaria por falta del
propietario.
74
Implementación de equipos industriales. Aumento de impuestos nacionales y
municipales.
Aumento de costo de materia prima a
futuro.
Productos sustitutos a menor precio.
Fuente: Autoras
4.1.2 Matriz FODA
Gráfico 13 Matriz FODA
Factores internos
Factores externos
Oportunidades
O1. Uso de factores
tecnológicos
O2. Estrategia de trabajo
para necesidades
focalizadas
O3. Negociación con
proveedores capacitados
O4. Implementación de
equipos industriales.
O5. Competencias
aledañas.
Amenazas
A1. Inseguridad por
ubicación.
A2. Exceso de
competencias aledañas.
A3. Aumento de costo de
materia prima.
A4. Competidores con
menor precio de venta.
A5. Horario de atención
limitado.
Fortalezas
F1. Valor agregado o
diferenciación en
producción y servicio.
F2. Propietario con
capacidad en alimentos.
F3. Innovación en él
menú.
F4. Manejo correcto de
BPM’S
F5. Servicio domicilio.
Estrategias (FO)
F1-O1. Adquirir
aplicaciones o Apps, que
faciliten y agiliten la
producción y servicio.
F2-O2. Propuesta de
capacitaciones a los
trabajadores del
establecimiento dictada
por el propietario.
F3-O3. Realizar
supervisiones constantes y
correcto almacenamiento
de la materia prima,
además de, pactar
acuerdos con los
proveedores que nos
faciliten alimentos poco
conocidos para adecuarlos
en el menú.
F4-O4. Implementar
avisos y protocolos
preventivos escritos en
área de producción y
Estrategias (FA)
F5-A1. Brindar servicio a
domicilio facilita a los
clientes la adquisición del
producto sin preocuparse
por la distancia y
ubicación del local.
F1-A2. Con el factor de
diferenciación, como
creatividad, productos
nuevos e innovación,
permite que sus clientes
tengan nuevas
experiencias y sabores
haciendo que este
sobresalga entre su
competencia.
F3-A3. Mantener la
innovación en el menú es
un factor que atrae al
cliente y asegura su
fidelidad. Cada cierto
tiempo, implementar
nuevos productos al menú.
75
servicio del correcto uso
de equipos y el manejo
adecuado de BPM’S.
F5-O5. Ser parte de las
empresas de servicio a
domicilio más reconocidos
en el mercado de
alimentos y bebidas como
Uber eats.
F4-A3. Garantizar la
seguridad de los clientes,
mediante el estricto
seguimiento de normas
alimentarias como BPM’S.
F2-A5. Aprovechar el
conocimiento del
propietario con el objetivo
de capacitar a un auxiliar
de cocina para que exista
un horario de atención
prolongado.
Debilidades
D1. No cuenta con local
D2. No cuenta con
procedimientos
estandarizados
D3. Retraso de entrega de
pedidos
D4. Costo alto de
producción
D5. No contar con parqueo
para los clientes.
Estrategias (D- O)
D1-O5. Alquiler o compra
de espacio en un sector
transitado y cercano a
competencias.
D2-O1. Realizar manuales
de procesos estandarizados
digitales para llevar un
orden tanto en producción,
comandas, y servicio.
D3-O4. Capacitación de
manejo de equipos para
agilitar procesos y
entregas. Además del uso
de Apps.
D4-O3. Cotización de
costos e implementar
inventario, para la
negociación con
proveedores y conocer los
gastos en materia prima.
D5-O2. Adquirir personal
que se encargue de
vigilancia de carros y
asegurar que el espacio del
negocio cuente con
parqueo permitido por la
comisión de tránsito.
Estrategias (D-A)
D1-A1. Alquiler o compra
de un local en un sector
iluminado y transitado.
D5-A2. Asegurar un
espacio para el parqueo de
los clientes, ayudando a
facilitar y ahorrar tiempo a
los comensales.
D4-A3. Ofertar distintas
promociones y descuentos
para llamar la atención a
los clientes, vender por
volumen y aumentar
ganancias.
D3-A4. Hacer uso de los
factores tecnológicos, ya
sean aplicaciones y
equipos para agilitar
procesos dentro del
negocio.
D2-A5. Seguir el manual
escrito de los procesos con
la finalidad de alcanzar la
calidad de producción y
servicio.
Fuente: Autoras
76
4.2 Factibilidad organizacional
4.2.1 Nombre del negocio
Donde Roddy
4.2.2 Productos del negocio.
Comida rápida, especializada en hamburguesas al carbón. En la siguiente tabla se
observa la variedad de platos:
Tabla 24 Combos “Donde Roddy”
Combos Donde Roddy
Hamburguesa sencilla Pecadora
Pícara La tuca
Cuatro quesos La mafiosa
BBQ cheddar Tropical
Grosera Pibe
Doble carne con queso Robocop
Sánduche de pollo Papanatas
Arma tu hamburguesa Hamburguesa al plato
Fuente: Autoras
4.2.3 Dirección de “Donde Roddy”.
El actual restaurante “Donde Roddy” se encuentra ubicado en Sauces 9, en la
avenida Isidro Ayora, y José María Egas frente a los bloques Apanor (4.56 km),
exactamente en Mz R4 villa 4, cerca del establecimiento, se encuentra ubicado la casa
de las arepas y el parque de Sauces 7. Lo que se estima realizar en un tiempo
77
determinado, es la expansión de negocio y abrir sucursales, con el fin de aumentar
ventas y posicionamiento de mercado. Autoras
Figura 17 Dirección GPS
Fuente: Autoras
78
Figura 18 Ubicación satelital " Donde Roddy"
Fuente: Autoras
4.2.4 Tamaño del negocio
De acuerdo a las dimensiones del restaurante, el establecimiento tiene un área total
de 12 m2, dividido en: 4 m2 de largo y 2 m2 de ancho. Es un espacio de forma cuadrada
diseñado para un negocio pequeño, por lo que su espacio interno es muy estrecho, al
observar lo angosto que es el local, se buscará la manera de hallar un establecimiento
79
donde se pueda expandir tanto el área de cocina como el área de servicio obteniendo
una mejora en cuanto a distribución de espacio. Autoras
Figura 19 Exteriores " Donde Roddy"
Fuente: Autoras
80
4.2.5 Diseño actual.
Fuente: Autoras
1.- Espacio privado alejado de los clientes uso para el personal, no cuentan con baños
para los clientes.
2.- Zona de producción, solo es un elemento en este caso, la parrilla, de manera
provisional colocan una mesa para la producción en la pared del baño, visualización
directa de clientes.
1
2
4
5
3
6
Figura 20 Diseño 3D " Donde Roddy"
81
3.- Zona de servicio, el elemento divide la zona de producción con el espacio de
recorrido interno del local, el elemento del mesón es utilizado también para
almacenamiento de utensilios o alimentos.
4.- Zona de limpieza, no es un espacio como tal, cuenta con el elemento en si, se
encuentra un parte oculto por el refrigerador.
5.- Zona de almacenamiento en frío, no es un espacio, solo es el elemento, que puede
causar molestias al abrir las puertas del mismo.
6.- Zona para clientes, aquí se encuentra un espacio reducido, elemento de la puerta
donde los clientes donde puede recibir sus pedidos y adicionalmente añadir alguna salsa
extra.
7. No posee parqueo privado para los clientes. Autoras.
Figura 21 Perspectiva del Local
o0i
82
Fuente: Autoras
4.2.6 Organigrama de la empresa.
Fuente: Autoras
Propietario
Jefe de
cocina
Caja
Producción Ayudante
de cocina
Gráfico 14 Organigrama actual
83
4.2.6.1 Número de trabajadores y remuneración a trabajadores.
Tabla 25 Tiempo de trabajo y remuneración de trabajadores
Cargo de
brigada
Número de
trabajadores
Remuneración actual Tiempo
laboral
Jefe de cocina 1 $197 4 horas
Producción 1 $197 4 horas
Ayudante de
cocina
1 $197 4 horas
Caja 1 $197 4 horas
Fuente: Autoras
84
4.2.6.2 Descripción de funciones
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE PROPIETARIO
RDB-DF-01
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 1 DE 4
Cargo: Gerente general
Supervisa: La operación del restaurante Donde Roddy
Descripción de funciones:
Supervisa presupuestos para controlar gastos.
Representante legal de la empresa.
Supervisa cumplimiento de políticas de la empresa.
Administra recursos del establecimiento.
Mantiene comunicación y contacto con proveedores y auspiciantes o negocios
para próximas negociaciones.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
85
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE JEFE DE COCINA
RDB-DF-02
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 2 DE 4
Cargo: jefe de cocina
Reporta: gerente general
Descripción de funciones:
Planificación del trabajo.
Contacto directo con proveedores.
Elaboración de menús, combos, o platos a la carta.
Organización general de la cocina.
Contratar personal.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
86
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE PRODUCCIÓN
RDB-DF-03
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 3 DE 4
Cargo: personal de producción
Reporta: gerente general
Descripción de funciones:
Se encarga de las operaciones de recepción, revisión, almacenamiento,
conservación y procesamiento de los alimentos.
Coordina las actividades de cocina con el gerente general.
Ejecuta actividades de control de calidad e inocuidad de los alimentos.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
87
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE CAJA
RDB-DF-04
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 4 DE 4
Cargo: caja
Reporta: gerente general
Supervisa: Propietario de la empresa
Descripción de funciones:
Conocer procedimientos de registros y distintas formas de pago.
Llevar el control de las comandas o notas de consumo.
Elaborar facturas a los clientes.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
88
4.2.7 Equipos y accesorios.
4.2.7.1 Equipos de cocina actuales
Tabla 26 Equipos de cocina “Donde Roddy”
Cantidad Equipos
1 Refrigeradora
1 Parrilla
1 Cocina eléctrica
Fuente: Autoras
4.2.7.2 Utensilios actuales
Tabla 27 Utensilios de cocina “Donde Roddy”
Cantidad Utensilios
3 Cuchillos
2 Sartenes
3 Tablas
2 Ollas
2 Pinzas
1 Espátulas
2 Exprimidores
1 Coladores
Fuente: Autoras
89
4.3 Factibilidad técnica
4.3.1 Localización
El establecimiento “Donde Roddy”, tendrá su locación en el Oasis Center, ubicado
en el kilómetro 1.6 de la Autopista Sta. Narcisa de Jesús antes del Terminal Terrestre –
Pascuales 48-5740, en Guayaquil. Se compone por locales comerciales, patios de
comida, islas, amplios parqueos y fácil acceso.
4.3.2 Tamaño del negocio.
El local es de 9 x 6 m2, con una medida general aproximada de 63m 2.
4.3.3 Diseño de propuesta.
Figura 22 Diagrama de solución
Fuente: Autoras
1. Organizar espacios de acuerdo a su privacidad tomando como referencia la
posición del local.
2. Distribución de zonas o espacios según la prioridad ya antes mencionada,
tomando como referencia algunos restaurantes.
90
3. Los espacios pueden variar, pero se mantendrá, la misma idea de lo privado más
lejano al ingreso del mismo.
Figura 23 Propuesta divisiones del área
Fuente: Autoras
La propuesta se basa en la idea principal de ubicar por prioridad los espacios y
distribuirlos de la manera más óptima para un fácil recorrido de personal y clientes
dentro del local.
ZONA DE LLEGADA
ZONA PARA CLIENTES
ZONA ATENCIÓN
ZONA DE SERVICIO
91
Obteniendo así flexibilidad espacial entre espacios conectándolos entre sí, de manera
visual y por recorridos.
Figura 24 Proyectos en 3D de división de áreas
Fuente: Autoras
92
Figura 25 Perspectiva 3D de propuesta de "Donde Roddy"
Fuente: Autoras
4.3.4 Descripción física.
A través del presente plano se busca mejorar la distribución del personal en cuanto al
área de servicio y de producción, con la intención de facilitar el tiempo y aprovecha los
recursos que sean necesarios al momento de brindar un servicio, cada espacio contará
con su respectiva brigada, se realizará cambios de infraestructura como el aumento de
cocina y espacio de comedor, se implementarán nuevos equipos industriales, cuartos o
llamados también bodegas donde tan solo será dedicado al almacenamiento de
suministros y la disminución de la caja ofreciendo una mayor comodidad al cliente.
Autoras.
93
Figura 26 Proyecto 3D exteriores
Fuente: Autoras
4.3.5 Organigrama propuesto
Fuente: Autoras
Propietario/Gerente
Jefe de
cocina
Caja
Ayudante
de cocina 1
Ayudante de
cocina 2
Gráfico 15 Organigrama propuesto
94
4.3.5.1 Remuneración y número de trabajadores.
Según el diagnóstico de negocio, así como también el criterio del propietario, el
restaurante “Donde Roddy” estará conformado por 4 trabajadores, cuya labor se llevará
a cabo en tiempo completo, remunerados con el sueldo básico. Ejercerán funciones
como: caja, ayudantes de cocina, mise en place y el jefe de cocina. Autoras.
Tabla 28 Propuesta de brigada de trabajo
Cargo de
brigada
Número de
trabajadores
Remuneración actual Tiempo
laboral
Jefe de cocina 1 $394 8 horas
Cajero 1 $394 8 horas
Ayudante de
cocina 1
1 $394 8 horas
Ayudante de
cocina 2
1 $394 8 horas
Total $1576
Fuente: Autoras
Se establecen los formatos escritos para la estandarización de funciones del personal
como los procesos que se lleven a cabo en las áreas de producción y servicio del
restaurante “Donde Roddy”. Cada formato, es revisado por el propietario del
establecimiento.
95
4.3.5.2 Descripción de funciones
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE PROPIETARIO
RDB-DF-01
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 1 DE 5
Cargo: Gerente
Descripción de funciones:
Supervisa presupuestos para controlar gastos.
Representante legal del negocio.
Supervisa cumplimiento de políticas del negocio.
Administración del establecimiento.
Mantiene comunicación y contacto con proveedores y auspiciantes para
próximas negociaciones.
Controla la optimización de recursos.
Revisa el reporte de todas las funciones de cada área del establecimiento.
Delega y asigna tareas extras o necesarias.
Audita documentos para asegurar las áreas del negocio.
Manejo de los factores tecnológicos del negocio, como apps, redes sociales y
aplicaciones multimedia.
Servicio a domicilio.
Compra de la materia prima.
96
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
97
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE JEFE DE COCINA
RDB-DF-02
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 2 DE 5
Cargo: jefe de cocina
Reporta: propietario
Descripción de funciones:
Planificación del trabajo.
Contacto directo con proveedores.
Elaboración de menús, combos, o platos a la carta.
Ejecuta actividades de control de calidad e inocuidad de los alimentos.
Organización general de la cocina.
Contratar personal.
Capacitar al personal en su área o brigada que se encuentre.
Supervisa limpieza del área de trabajo.
Supervisa servicio dentro del establecimiento.
Delega funciones y responsabilidades.
Mantiene en orden el área de trabajo antes, después y durante de la producción.
Pedido de las materias primas.
Reporte de estado de salud de los empleados.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
98
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE AYUDANTE DE
COCINA 1
RDB-DF-03
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 3 DE 5
Cargo: ayudante de cocina 1
Reporta: jefe de cocina
Descripción de funciones:
Se encarga de las operaciones de recepción, revisión, almacenamiento,
conservación y procesamiento de los alimentos.
Coordina las actividades de cocina con el jefe de cocina.
Sigue parámetros en base a normas de seguridad de alimentos.
Evalúa los alimentos antes de usarse.
Manejo del libro diario.
Verificar que el área de lavado tenga desinfectante y jabón líquido.
Elaboración de desinfectante para superficies en contacto con los alimentos.
Limpieza y desinfección de superficies que no están en contacto con alimentos.
Control de temperaturas
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
99
DESCRIPCIÓN DE
AYUDANTE DE
COCINA 2
RDB-DF-04
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 4 DE 5
Pesado de materia prima.
Cortes de materia prima.
Pre elaboración de los productos. (mise en place)
Limpieza de mesas de comensales.
Manejo de residuos sólidos.
Calibración de termómetros.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
100
DESCRIPCIÓN DE
FUNCIONES
DE CAJERO
RDB-DF-05
REVISIÓN # 0 FECHA: 19/01/2019 PÁGINA 5 DE 5
Cargo: Caja
Reporta: propietario
Descripción de funciones:
Conocer procedimientos de registros y distintas formas de pago.
Llevar el control de las comandas o notas de consumo.
Elaborar facturas a los clientes.
Realizar cortes parciales y finales de caja.
Verificar funcionamientos de las herramientas de área de trabajo.
Mencionar las promociones y especialidades del restaurante.
Suministra a su superior los movimientos diarios de la caja.
Recepta y comunica a jefe de cocina los pedidos de los clientes por medio de las
aplicaciones y apps.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
101
4.3.6 Misión.
“Somos un negocio de alimentos y bebidas especializado en comida rápida,
centrados en producir y brindar alimentos de alta calidad, ofreciendo un excelente
servicio, generando un ambiente familiar y cálido, convirtiéndose en metas a diario para
lograr fidelización y rentabilidad en el negocio”.
4.3.7 Visión.
“Dentro de 10 años ser el mejor restaurante de comida rápida de la ciudad, tener
altos estándares de calidad y menú variado donde se mantenga la diferenciación. Ser un
referente en cuanto eficiencia productiva y de servicio de acuerdo a las necesidades del
mercado. Inspirar innovación y creatividad para ir más allá de las expectativas de
nuestros clientes”.
4.4 Equipos y accesorios
4.4.1 Equipos de cocina.
Tabla 29 Costos de Equipos de cocina
Cantidad Equipos de Cocina Valor Unitario Valor total
1
1
1
2
1
2
2
Cocina Industrial
Congelador
Frigorífico
Freidora
Refrigeradora
Microondas
Licuadoras
Total
500,00
246,00
1600,00
349,00
499,00
88,99
58,99
500,00
246,00
1600,00
698,00
499,00
177,98
117,98
3.838,96
102
Fuente: Autoras
4.4.2 Equipos de oficina.
Tabla 30 Costos de equipos de oficina
Cantidad Equipos de oficina Valor unitario Total
1 Caja registradora 548,00 548,00
2 Teléfono 50,96 101,92
2 Computadora 784,22 1568.44
2 Aire acondicionado 1023,34 2046.68
2
1
Impresora
Datafast
269,00
450,00
538,00
450,00
1 Licencia de
software
Total
1218,00
1218,00
6471,04
Fuente: Autoras
4.4.3 Muebles y enseres de cocina.
Tabla 31 Costos de Muebles y enseres
Cantidad Muebles y enseres Valor unitario Total
2 Mesas metálicas 376,32 752,64
2 Lavadero de cocina 354,00 708,00
1 Parrilla 590,00 590,00
1 Plancha 310,00 310,00
1 Percha 151,60 151,60
103
1 Lave de pre-lavado
Total
144,90
1926,82
144,90
2656,90
Fuente: Autoras
4.4.4 Muebles y enseres de comedor.
Tabla 32 Costos de muebles y enseres de comedor
Cantidad Muebles y enseres Valor unitario Total
8
32
Mesa cuadrada
Sillas
180,00
48,00
1440,00
1536,00
8 Cuadros de
ilustración
15,00 120,00
Total 243,00 3096,00
Fuente: Autoras
4.4.5 Muebles y enseres de oficina.
Tabla 33 Costos de muebles y enseres de oficina
Cantidad Muebles y enseres Valor unitario Total
1 Juego de escritorio 1056,00 1056,00
2 Archivador 160,00 1200,00
2 Papelera 3,10 6,20
1 Paquete de hojas 3,70 3,70
2 Esferos 0,35 0,70
1 Grapadora 1,75 1,75
1 Perforadora 1,75 1,75
1 Tacho de desechos 3,40 3,40
104
10 Rollos de papel térmico
caja Datafast
1,00 10,00
Total 1231,05 2283,50
Fuente: Autoras
4.4.6 Utensilios de cocina.
Tabla 34 Costos de utensilios de cocina
Cantidad Utensilios de cocina Valor unitario Total
10 Bowl 2,34 23,40
5 Colador 2,00 10,00
3 Cortador 1,89 5,67
3 Cuchara espumadera 3,00 9,00
6 Cuchareta 2,20 13,20
3 Cuchillo cebollero 9,80 29,40
3 Cuchillo de sierra 7,55 22,65
3 Cuchillo
deshuesador
12,23 36,69
3 Puntilla 2,99 8,97
3 Cuchillo fileteador 7,80 23,40
4 Espátula 5,00 20,00
2 Olla grande 56,00 112,00
5 Cacelora 17,90 89,50
3 Pelador 3,45 10,35
3 Rallador 2,32 6,96
5 Pinza 3,74 18,70
105
6 Sartén 23,22 139,32
8 Tabla de picar 15,00 120,00
2 Rejilla 11,90 23,80
30 Pocillo 1,00 30,00
10 Cucharon 2,30 23,00
Total 193,43 776,01
Fuente: Autoras
4.4.7 Menaje de comedor.
Tabla 35 Costos de menaje de comedor
Cantidad Menaje de
comedor
Valor unitario Total
100 (4 paquetes) Platos desechables 1,20 4,80
100 (2 paquetes) Vasos desechables 1,78 3,50
100 (2 paquetes) Tenedores
desechables
0,90 1,80
100 (2 paquetes) Cuchillos
desechables
1,20 2,40
100 (2 paquetes) Cucharas
desechables
0,50 1,00
3 Papel de mano 15,00 45,00
2 Plástico fill 19,32 38,64
150 (2 paquetes) Servilleta 1,00 2,00
Total 40,90 99,14
Fuente: Autoras
106
4.5 Procesos operativos
Descripción de procedimientos
PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA DE LA
CISTERNA
DRH-SC-01
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Servicio de
limpieza
PÁGINA 1 DE 16
Objetivo: Determinar el procedimiento de limpieza de la cisterna.
Alcance: El procedimiento aplica para lavar la cisterna en caso de que haya algún tipo
de residuos dentro de ella.
Frecuencia: Una vez cada dos meses.
Pasos pre operativos: Comprobar que la cisterna se encuentre en buen estado, libre de
residuos y sobre todo limpia.
Procedimiento:
Desconectar la bomba antes de entrar a la cisterna
Cerrar la llave para impedir el paso de agua.
Extraer con la bomba el agua que haya quedado en ella, eliminando todo tipo de
residuo.
Cepillar las paredes de la cisterna y el piso donde se vea la lama impregnada.
Juntar el material desprendido y votarlo.
Secar la cisterna
Llenarla nuevamente.
107
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
108
PROCEDIMIENTOS DE
DESINFECCIÓN DEL
AGUA DE LA
CISTERNA
DRH-SC-02
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Servicio de
limpieza.
PÁGINA 2 DE 16
Objetivo: Describir el procedimiento de desinfección del agua de la cisterna.
Alcance: El procedimiento es adaptado para el agua almacenada dentro de la cisterna y
que es utilizada para desinfección de alimentos y para también para limpieza.
Frecuencia: Cada que se llene la cisterna
Pasos pre operativos: Comprobar que la cisterna se encuentre en buen estado, libre de
residuos y sobre todo limpia.
Procedimiento:
Verificar que la cisterna este vacía.
Abrir la llave para que ingrese el agua a la cisterna hasta que llegue a su nivel
máximo.
Añadir medio litro de blanqueador o cloro durante 10 minutos.
Escribir la fecha y hora de desinfección de clorinación efectuada.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
109
PROCEDIMIENTOS DE
DESINFECCIÓN Y
LIMPIEZA DE
SUPERFICIES EN
CONTACTO CON
ALIMENTOS
DRH-SC-03
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes
de cocina
PÁGINA 3 DE 16
Objetivo: Especificar los procesamientos de desinfección y limpieza de superficies en
contacto con alimentos.
Alcance: El procedimiento aplica para el aseo de las superficies de los alimentos.
Frecuencia: Constante cada vez que se requiera.
Pasos pre operativos: Elaborar la respectiva solución de sanitización para la
desinfección utilizando agua y detergente.
Procedimiento:
Prepara la solución de limpieza, agua y detergente.
Fregar la suciedad tangible de los mesones que están en contacto directo con los
alimentos y aplicar solución de limpieza para remover todo tipo de residuo o
grasa que se encuentre.
Para los utensilios sumergirlos en agua clorada por 20 minutos
Limpiar los suelos y paredes con la misma solución.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
110
PROCEDIMIENTO DE
MANEJO DE RESIDUOS
SOLIDOS
DRH-SC-04
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes de
cocina
PÁGINA 4 DE 16
Objetivo: Determinar el procedimiento de manejo de residuos sólidos
Alcance: El procedimiento se fija para el uso de los residuos sólidos que se obtienen
durante el desarrollo de alimentos en el restaurante “Donde Roddy”
Frecuencia: Diaria, se lo realiza al final de cada jornada.
Pasos pre operativos: Asegurarse que los tachos contengan sus respectivas fundas para
la basura
Procedimiento:
Clasificación de residuos sólidos. (orgánicos, vidrio, plástico, papel)
Limpiar todos los residuos visibles en los respectivos tachos de basura.
Barrer toda el área y depositar la basura en el tacho correspondiente.
Verificar visualmente que no haya ningún tipo de residuos en las mesas y en
caso de haberlo, depositarlo en el tacho.
Recoger toda la basura generada por los residuos y desperdicios del
establecimiento y llevarla al exterior para que el servicio de recolección la
recoja.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
111
PROCEDIMIENTO DE
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
DRH-SC—05
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes
de cocina
PÁGINA 5 DE 16
Objetivo: Describir los procedimientos de recepción de materia prima.
Alcance: El procedimiento se lo aplica para toda materia prima que ingrese al
restaurante.
Frecuencia: Todos los días.
Procedimiento:
Examinar la temperatura para el caso de los alimentos congelados y refrigerados.
La materia prima debe encontrase en buen estado para colocarla en su respectivo
almacenamiento.
Revisar si los productos contienen el empaquetado sin ninguna falla o ruptura.
En caso de algún producto se encuentre en mal estado devolverlo de
inmediatamente.
Revisar al momento de ingresar los productos que estén completos y de acuerdo
a lo facturado.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
112
PROCEDIMIENTOS DE
ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA
DRH-SC-06
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes
de cocina.
PÁGINA 6 DE 16
Objetivo: Describir las normas para el almacenamiento de materia prima.
Alcance: El procedimiento se lo aplica para toda materia prima que ingrese al
restaurante.
Frecuencia: Requisición de materia prima.
Procedimiento:
Verificar la fecha de caducidad del producto y almacenarla en su respectiva
perca
Llevar registro en el libro diario de lo que entra y sale en cuestión de productos.
Cada producto tiene designado un espacio en la percha de productos.
Las perchas frescas son llenadas por productos frutos o alimentos secos.
Al momento de que ingresan los nuevos productos a almacenamiento, se sacan a
los que están atrás para que sean consumidos antes y a los que llegaron se los
coloca en la parte posterior de la percha. First in first out.
Verificar que el área de recepción quede limpia y despejada.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
113
PROCEDIMIENTO DE
LAVADO DE MANOS
DRH-SC-07
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Todos los
trabajadores del negocio
PÁGINA 7 DE 16
Objetivo: Describir las normas de procedimiento de lavado de manos.
Alcance: La norma se la crea para todos los empleados del restaurante.
Frecuencia: Antes, durante y después de la jornada de trabajo y al salir del baño.
Pasos pre operativos: Verificar que el área de lavado y baños tenga jabón y
desinfectante líquido.
Procedimiento:
Aplicar el jabón en las manos.
Restregarse por en medio de los dedos, las uñas y si llegar hasta la altura de los
codos durante 20 minutos
Enjuagar con agua potable hasta eliminar el jabón
Aplicarse el desinfectante de mano.
Secarse las manos con papel o toallas desechables.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
114
PROCEDIMIENTO DE
ELABORACIÓN DE
DESINFECTANTE
PARA SUPERFICIES EN
CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS
DRH-SC-08
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudante de
cocina.
PÁGINA 8 DE 16
Objetivo: Detallar el procedimiento de elaboración de desinfectante para superficies en
contacto con los alimentos
Alcance: El procedimiento se fija para elaborar la solución de desinfección que se
utiliza para la desinfección de superficies en contacto los alimentos.
Frecuencia: Cada que se termine la solución volverla a preparar.
Pasos pre operativos: Comprobar que haya disponible la solución desinfectante.
Procedimiento:
Verificar que haya disponibilidad de solución para los que realizan la limpieza
dentro del restaurante.
Aplicar solo 30 ml de solución en 7.5 lt de agua a temperatura ambiente.
Dejar registrada la fecha y la cantidad que se prepara.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
115
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
SUPERFICIES QUE NO
ESTAN EN CONTACTO
CON ALIMENTOS
DRH-SC-09
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes
de cocina
PÁGINA 9 DE 16
Objetivo: Explicar el procedimiento de limpieza y desinfección de superficies que no
están en contacto con los alimentos.
Alcance: Se basa en la limpieza de aquellas superficies sin contacto con los alimentos,
ya sean estas, paredes, pisos, superficies, etc.
Frecuencia: Todos los días, antes y después de la jornada de trabajo.
Pasos pre operativos: Elaborar soluciones que se apliquen en la limpieza, como
detergente o desinfectantes.
Procedimiento:
Asegurarse de quitar con la ayuda de la escobilla, aquellos agentes extraños
como telarañas, basuras adheridas a paredes o pisos.
Con agua, limpiar la suciedad visible y aplicar después de eso la solución de
detergente y restregar hasta eliminar más del 50% de la basura.
Enjuagar con agua limpia lo anterior.
Remojar las superficies en contacto con los alimentos con desinfectantes y
dejar actuar por 25 minutos.
Se drena el exceso de agua.
Enjuagar las superficies con agua de forma moderada sin perjudicar las
limpiezas anteriores como salpicaduras.
116
Asegurar de dejar registro, con fecha, la persona responsable y la hora de
limpieza.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
117
PROCEDIMIENTO
PARA REPORTE DE
ESTADO DE SALUD DE
LOS EMPLEADOS
DRH-SC-10
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Jefe de
cocina
PÁGINA 10 DE 16
Objetivo: Tener conocimiento acerca de las normas de reporte de estado de salud de los
empleados.
Alcance: El procedimiento es aplicado en caso de que los empleados del negocio
presenten problemas de salud.
Frecuencia: Únicamente cuando el personal presenta síntomas de alguna enfermedad.
Procedimiento:
Si los síntomas se presentan dentro del ámbito laboral, es decir, horas de trabajo,
notificar al superior de área, dependiendo de la magnitud del caso, el empleado
puede ser reasignado de sus tareas que incluyan procesamiento de alimentos, de
lo contrario, será dirigido al centro de salud más cercano.
Si los síntomas se presentan fuera del ámbito laboral, es decir, dentro de las
horas de trabajo, es importante, avisar de inmediato al superior mediante
llamada, correo o mensaje que permita comunicarse de lo sucedido en el
momento. Así, acude al IESS de forma rápida.
Al ser atendido, se debe llevar certificado de salud.
En caso de no estar apto para comunicarse con la empresa, pedir ayuda a
familiar alguno o compañero de trabajo y comunicar.
118
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
119
PROCEDIMIENTO DE
HIGIENE DE LOS
EMPLEADOS
DRH-SC-11
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Todos los
empleados del negocio
PÁGINA 11 DE 16
Objetivo: Estar al día con las normas de higiene de empleados.
Alcance: Aplica a todos los empleados de la empresa.
Frecuencia: Diaria.
Procedimiento:
Las brigadas de trabajo deben llegar a su lugar de trabajo con una ducha previa
en sus hogares.
Mantener el uniforme limpio, completo y libre de malas presentaciones como
hilachas, espacios rotos, manchas, etc.
En caso de las mujeres, tener las uñas cortas, cabello recogido, cero maquillajes
y cero accesorios.
No tener esmalte en uñas, tanto mujeres como hombres.
Los hombres, procurar tener afeitada la barba o bigote, no anillos ni relojes,
cabello corto.
Cada personal debe estar capacitado acerca de higiene y limpieza personal como
higiene y manipulación de alimentos.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
120
PROCEDIMIENTO DE
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE
EQUIPOS DE FRÍO
DRH-SC-12
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Servicio de
limpieza
PÁGINA 12 DE 16
Objetivo: Detallar el procedimiento de limpieza y desinfección de equipos de frio.
Alcance: Se aplica para la limpieza y desinfección de los equipos de frío, abarcando así,
frigoríficos, congeladores y mostradores.
Frecuencia: Una vez cada 20 días.
Pasos pre operativos: Empezar, sacando todos los alimentos y posibles materiales de
trabajo de los equipos de frio y colocarlos en otro espacio hasta terminar la limpieza.
Preparar la solución detergente y 5% solución clorada.
Procedimiento:
Apagar y desconectar el equipo luego de que los alimentos hayan sido dirigidos
a otro espacio.
Esperar con paciencia la disminución de hielo dentro de los equipos para luego
recurrir a su limpieza.
Listo el equipo, remover y restregar excesos de suciedad, manchas o agentes
extraños del mismo.
Enjuagar con abundante agua potable.
Aplicar la solución clorada y dejar que esta surja efecto, por 20 minutos
aproximadamente.
Enjuagar con agua potable, dejando limpios y libres los equipos.
121
Antes de volver a ingresar los alimentos, asegurarse que estos se encuentren en
buen estado y libres de residuos de suciedad.
Los envases en los que se encuentran ciertos alimentos, revisarlos y asegurarse
que no haya agentes extraños.
Una vez listos los alimentos y sus envases, prender y conectar los equipos,
guardar en orden respetando fechas de caducidad y BPM los alimentos.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
122
PROCEDIMIENTO
PARA CALIBRACIÓN
DE TERMÓMETROS
DRH-SC-13
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes
de cocina
PÁGINA 13 DE 16
Objetivo: Describir el procedimiento para la calibración de los termómetros.
Alcance: El procedimiento aplica para la calibración de los termómetros ubicados en
área de producción, recepción de materia prima y almacenamiento.
Frecuencia: Una vez por semana.
Procedimiento:
Dirigirse a las hornillas de trabajo, encenderlas a fuego alto y colocar una olla
con agua suficiente.
Cuando el agua haya llegado a ebullición, sumergir con cuidado el termómetro
sin tocar fondo de la olla.
Asegurarse y verificar que la lectura del mismo llegue a 100ºC.
Si no llega el termómetro a la temperatura anteriormente dicha, los termómetros
poseen una tuerca que ayuda a que este llegue a la temperatura de 100ºC.
Apagar la hornilla y con cuidado deshacerse del agua.
Anotar y registrar la planilla de control la fecha, hora y el responsable de
calibración.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
123
PROCEDIMIENTO
PARA CONTROL DE
TEMPERATURAS
DRH-SC-14
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Ayudantes
de cocina
PÁGINA 14 DE 16
Objetivo: Detallar el procedimiento adecuado para el control de temperatura.
Alcance: El procedimiento se aplica para la toma y registro de temperaturas en equipos
frigoríficos y temperaturas altas en procesamiento y producción de alimentos.
Frecuencia: Diaria
Pasos pre operativo: verificar que el termómetro se encuentre calibrado.
Procedimiento:
Verificar la temperatura interna de los frigoríficos y congeladores al inicio de la
jornada, abrir la puerta de los equipos y con el termómetro de forma que cuelgue
y que la punta quede suspendida entre las rejillas, cerrar la puerta y tomar la
medición después de dos minutos.
Registrar la temperatura en la planilla respectiva con su hora y firma del
responsable.
Los alimentos que se trabajen en cocina caliente, debe sumergirse el termómetro
dentro del producto en cocción si este es líquido, si es sólido, introducir el
termómetro dentro de la parte más gruesa de la pieza, hasta que muestre la
lectura estable.
Al terminar el procedimiento, registrar la temperatura en la planilla respectiva
con su hora, fecha y firma del responsable.
Cada procedimiento referente a temperaturas debe tener su respectivo registro.
124
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
125
PROCEDIMIENTO
PARA
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO DE
EQUIPOS
DRH-SC-15
FECHA: 28/01/2019 Responsable: Servicio de
limpieza
PÁGINA 15 DE 16
Objetivo: Detallar el procedimiento para mantenimiento preventivo de equipos de
producción.
Alcance: El procedimiento es aplicable para equipos manuales, eléctricos, electrónicos
que necesiten de mantenimiento cada cierto tiempo.
Frecuencia: Diaria
Paso pre operatorio: Realizar una inspección de los equipos y su capacidad de
funcionamiento.
Procedimiento:
Elaborar planificaciones trimestrales con el proveedor de mantenimiento con la
finalidad de poder determinar el orden del trabajo para el respectivo
mantenimiento.
El mantenimiento se lleva a cabo fuera de las horas de producción de alimentos,
garantizando su seguridad alimentaria.
Supervisar y realizar la comprobación final antes de la entrega del equipo que se
le ha dado mantenimiento.
Hacer el registro en la planilla de mantenimiento en base al equipo que ha sido
revisado, con su fecha, hora y responsables de la función.
126
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
127
PROCEDIMIENTO
PARA CONTROL DE
PLAGAS
DRH-SC-16
FECHA: 28/01/2019 Responsable: PÁGINA 16 DE 16
Objetivo: Detallar el procedimiento para el control de plagas.
Alcance: Se aplica para la inspección y verificación de que no existan plagas en el área
de trabajos ni exteriores.
Frecuencia: Diaria
Paso pre operativo: Visualizar detalladamente el establecimiento para una inspección.
Procedimiento:
Si existe la presencia de plagas o desechos orgánicos en el área, condiciones
extrañas en ciertos envases, como mordeduras, rallados o rasguños notificar al
superior e inmediatamente notificar a empresas de control de plaga.
Agendar y coordinar el día de visita del establecimiento especializada en
exterminación de plagas.
Otorgar a los expertos permiso para visitar las áreas de trabajo y áreas aledañas a
la misma con la finalidad de colocar trampas y realizar la fumigación necesaria
para el control necesario de plagas.
Realizar la inspección final con los expertos por las áreas donde se aplicaron las
sustancias y respectivas acciones contra las plagas.
Solicitar al negocio el certificado de fumigación y colocación de trampas.
Una vez listos los documentos, archivarlos y anotar en la planilla sus
respectivos datos como fecha, hora, y responsables de la actividad.
128
Asegurarse día a día de trabajo que la exterminación haya cumplido su trabajo,
caso contrario, volver a notificar al establecimiento de expertos en plaga.
Elaborado por:
Ramón Solange
Revisado por:
Rodríguez Cristina
Aprobado por:
Roddy Peñafiel
129
4.6 Propuesta producción
4.6.1 Entradas
4.6.1.2 Receta estándar papas francesas.
Tabla 36 Receta estándar de papas a la francesa
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Papa bolona
Aceite
Sal
Agua
1,362
2,000
50
500
1,362
2,000
1000
1000
$0,90
$1,80
$1,00
$1,25
Subtotal
IVA
total
pax (4)
$0,93
$1,80
$0,05
$0,625
$3,40
$0,34
$3,74
$0,94
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Pelar las papas, cortarlas en batonnet.
2. Para las papas por la mezcla de agua y sal.
3. En una freidora con aceite sumergimos a las papas por 12 minutos hasta que
tengan un color doraditas.
4. Retirarlas y ponerlas en una cacerola con toallas absorbente para retirar el aceite.
130
4.6.1.3 Receta estándar de papas chauchas.
Tabla 37 Receta estándar papas chauchas
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Papas chauchas
Aceite
Sal
Queso rayado
Ajo
Perejil
Tocino
908
15
2
908
20
4
15
908
900
60
908
30
30
120
$2,00
$1,80
$ 0.60
$1,60
$0,25
$0,10
$1,40
Subtotal
IVA
total
pax (8)
$2,00
$0,03
$0,02
$1,60
$0,16666
$0,013
$0,118
$4,01
$0,40
$4,41
$1,10
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Las papas son cocidas por 10 minutos.
2. Picar el ajo finamente y en un sartén vertimos aceite y el ajo.
3. Una vez que se haya refrito el ajo colocamos las papas chauchas cocidas.
4. Las papas son pasadas al plato y se le raya el queso para su presentación.
131
4.6.1.4 Receta estándar de papas al horno.
Tabla 38 Receta estándar papas al horno
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Papas
Aceite
Sal
Orégano
romero
454
15
4
5
5
500
900
50
50
50
$0,80
$2,15
$0,60
$0,68
$1,00
Subtotal
IVA
total
pax (8)
$0,73
$0,04
$0,048
$0,68
$0,1
$0,68
$0,98
$0,10
$1,08
$0,13
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Lavarlas las papas.
2. Cortarlas en forma triangular
3. Cubrir la lata con papel aluminio y colocamos las papas cortadas,
4. Espolvorear la sal, orégano y tomillo.
5. Llevar la lata al horno a 200ºC y aproximadamente de 15 a 20 minutos hasta
dorarse y luego se las retira.
132
4.6.1.5 Receta estándar de deditos de queso.
Tabla 39 Receta estándar deditos de queso
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Huevo
Harina
Apanadura
Queso
Aceite
Sal
180
100
125
200
220
2
1410
500
250
200
900
60
$2,38
$1,20
$1,30
$2,54
$2,15
$0,60
Subtotal
IVA
total
pax (8)
$0,30
$0,24
$0,65
$2,54
$0,52
$0,020
$4,28
$0,43
$4,71
$0,60
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Cortar el queso en batonnet
2. Batir los huevos y agregarle una pizca de sal.
3. Colocar la harina y la apanadura en dos pasillos diferentes.
4. Luego se pasa los bastones de queso con harina por el huevo batido, debe quedar
completamente mojados de huevo.
5. Realizamos el mismo procedimiento con la levadura.
6. Llevar los deditos de queso a fritura profunda.
7. Retirarlos del fuego y colocarlos en toallas absorbentes de cocina.
133
4.6.1.6 Receta estándar de aros de cebolla.
Tabla 40 Receta aros de cebolla
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
cebollas
Aceite
Huevo
Harina
Apanadura
Pimienta
200
120
180
125
125
2
250
900
1410
500
250
100
$0,60
$2,15
$2,38
$1,20
$1,30
$2,18
Subtotal
IVA
total
pax (8)
$0,48
$0,29
$0,3038
$0,3
$0,65
$0,044
$2,06
$0,21
$2,27
$0,28
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Cortar la cebolla en rodajas, separar los aros
2. Pasar los aros por harina
3. Batir los huevos y agregar pimienta y luego sumergir los aros, sacarlos y dejar
que escurran un poco, y también se los pasa por la apanadura.
4. Llevarlos a fritura profunda por unos 3 o 5 minutos.
5. Retirarlos colocarlos en toallas absorbente de cocina.
134
4.6.1.7 Receta estándar de canastas de verdes.
Tabla 41 Receta canasta de verde
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Plátano verde
Aceite
Sal
180
120
3
180
900
60
$0,90
$2,15
$0,60
Subtotal
IVA
total
pax (8)
$0,90
$0,29
$0,02
$1,21
$0,12
$1,33
$0,17
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Cortar los verdes y retirar la corteza.
2. En un sartén a fuego medio alto y con suficiente aceite para freír, se agregan los
trozos de verdes.
3. Se retira del aceite y se los pasa por papel absorbente de cocina y se los coloca
sobre el molde.
4. Darle la forma del molde con la ayuda de un mazo o con los dedos.
5. Se fríen por segunda vez y se le agrega una pizca de sal, luego retirarlos y
ponerlos sobre las toallas absorbentes de cocina.
135
4.6.2 Salsas.
4.6.2.1 Receta estándar salsa acevichado.
Tabla 42 Receta estándar salsa acevichado
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Mayonesa 200 1000 $5,96 $1,19
Cebollín 80 100 $0,70 $0,56
Ajo 8 100 $0,50 $0,04
Jengibre 5 100 $0,80 $0,04
Cebolla paiteña 70 545 $0,90 $0,12
Limón 20 1000 $1,00 $0,02
Salsa de soya 45 350 $3,95 $0,51
Sal 5 60 $1,20 $0,10
Pimienta 3 78 $0,80 $0,03
Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06
Subtotal $2,66
IVA $1,39
Total $4,05
Pax (5) $1,35
Fuente: Autoras
Preparación
1. Cortes: Brunoise cebolla, cebollín; finamente picado, ajo y jengibre.
2. Realizar el mise en place.
136
3. En un bowl, agregar la mayonesa, jugo de limón, salsa de soya, pimienta,
cebollín, ajo, jengibre, cebolla paiteña y mostaza, mezclar bien hasta integrar,
mantener en refrigeración y servir. (Ramón & Rodríguez,2019)
4.6.2.2 Receta estándar salsa césar.
Tabla 43 Receta estándar salsa cesar
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Mayonesa 200 1000 $5,96 $1,19
Yogurt natural 70 1000 $2,28 $0,16
Queso parmesano 40 100 $2,00 $0,80
Anchoas 8 60 $5,87 $0,78
Ajo 10 100 $0,50 $0,05
Alcaparras 30 1000 $12,54 $0,38
Sal 5 60 $1,20 $0,10
Pimienta 3 78 $0,80 $0,03
Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06
Subtotal $3,55
IVA $1,39
Total $4,94
Pax (5) $1,65
Fuente: Autoras
Preparación
1. Realizar el mise en place.
137
2. Llevar todos los ingredientes al vaso de la licuadora y licuar hasta tener una
salsa espesa e integrada.
3. Rectificar sabor. (Autoras)
4.6.2.3 Receta estándar costeada ensalada cesar.
Tabla 44 Receta estándar ensalada cesar
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Mayonesa 200 1000 $5,96 $1,19
Yogurt natural 70 1000 $2,28 $0,16
Queso parmesano 40 100 $2,00 $0,80
Anchoas 8 60 $5,87 $0,78
Ajo 10 100 $0,50 $0,05
Alcaparras 30 1000 $12,54 $0,38
Sal 5 60 $1,20 $0,10
Pimienta 3 78 $0,80 $0,03
Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06
Pollo 60 1021 $11,10 $0,65
Lechuga 100 360 $2,30 $0,64
Mantequilla 20 250 $2,39 $0,19
Orégano 10 50 $0,70 $0,14
Pan 40 525 1,85 0,14
Subtotal $5,31
IVA $1,39
Total $6,70
138
Pax (5) $2,23
Fuente: Autoras
Preparación
1. Realizar el mise en place.
2. Realizar el mismo procedimiento de la salsa césar con sus respectivos
ingredientes.
3. En una lata para horno colocar el pan cortado en cubos previamente.
4. Aparte, en un sartén o cacerola, clarificar mantequilla, agregar el orégano, la
sal y agregárselo a los panes cubriéndolos de la preparación en su mayoría.
5. Llevar al horno a 180ºC por 15 minutos, verificar su crocancia, retirar y dejar
enfriar.
6. Deshuesar el pollo, limpiarlo y filetear en porciones de 60 g, llevarlo a la
plancha con ajo y sal. Esperar su cocción y retirar.
7. Servir con la lechuga ya desinfectada en un plato, agregar la salsa, el pollo, los
crotones y queso parmesano de decoración. (Autoras
4.6.2.4 Receta estándar costeada salsa tártara.
Tabla 45 Receta estándar salsa tártara
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Alcaparras 300 1000 $12,54 $3,76
Huevo 180 200 $0,60 $0,54
Cebolla perla 70 545 $1,20 $0,15
Mayonesa 5 100 $0,80 $0,04
139
Sal 5 60 $1,20 $0,10
Pimienta 3 78 $0,80 $0,03
Perejil 25 60 $0,25 $0,10
Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06
Subtotal $4,79
IVA $1,39
Total $6,18
Pax (5) $2,06
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Cortes: cebolla perla, alcaparras y huevos en brunoise, perejil finamente
picado,
2. Realizar el mise en place.
3. En un bowl se agrega la cebolla, las alcaparras, los huevos y la mostaza
Dijon, rectificar el sabor con una pizca de sal y pimienta, se mezcla con la
mayonesa, por último, se le añade el perejil. (Autoras)
4.6.2.5 Receta estándar costeada chimichurri argentino
Tabla 46 Receta estándar chimichurri argentino
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Perejil 30 60 $0,25 $0,13
Cilantro 40 120 $0,25 $0,08
Chile seco 25 140 $2,70 $0,48
140
Orégano 30 150 $5,87 $1,17
Ajo 5 100 $0,50 $0,03
Pimienta 3 78 $0,80 $0,03
Vinagre blanco 5 60 $1,28 $0,11
Aceite vegetal 5 8 $2,20 $1,47
Subtotal $3,49
IVA $1,39
Total $4,88
Pax (5) $1,63
Fuente: Autoras
Preparación:
1. Cortes perejil, cilantro, ajo, y orégano finamente picado.
2. Realizar el mise en place.
3. En un bowl agregamos el cilantro, perejil, ajo, orégano, chile en seco, pimienta y
vertimos aceite vegetal y vinagre, mezclar todo y rectificar el sabor con sal.
(Autoras)
4.6.3 Sánduches.
4.6.3.1 Receta estándar costeada Sánduche de pollo “El Villano”.
Tabla 47 Receta estándar Sánduche de pollo "El Villano"
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Crema de leche 60 250 $2,30 $0,55
Cebolla perla 70 545 $1,20 $0,15
Queso holandés 20 100 $3,60 $0,72
141
Tocino 20 150 $5,87 $0,78
Ajo 5 100 $0,50 $0,03
Pollo 60 1021 $11,10 $0,65
Sal 5 60 $1,20 $0,10
Pimienta 3 78 $0,80 $0,03
Mostaza 10 1000 $5,70 $0,06
Apio 50 200 0,5 0,13
Zanahoria 50 200 1,5 0,38
Mantequilla 20 250 $2,39 $0,19
Lechuga 100 360 $2,30 $0,64
Pan de orégano 80 525 3,99 0,61
Subtotal $5,01
IVA $1,39
Total $6,40
Pax (5) $2,13
Fuente: Autoras
Preparación
1. Cortes: cebolla perla en brunoise, ajo finamente picado, apio y zanahoria
paisana, tocino longas, pollo desmechado.
2. Realizar el mise en place.
3. Llevar el pollo a cocción en una cacerola con la zanahoria, sal, pimienta y
apio, apenas llegue a punto de ebullición, bajar el fuego y tapar. Esperar a que
termine la cocción, retirar y dejar enfriar.
4. Desmechar el pollo.
142
5. En un sartén, agregar la mantequilla, la cebolla perla y ajo, dejar dorar y
cristalizar la cebolla. Agregar el pollo desmechado y mover consecutivamente.
Enseguida, añadir la crema de leche, sal y pimienta. Mover por1 minuto y
retirar del fuego.
6. Llevar a fuego el tocino en un sartén, hasta que este se torne crujiente y afloje
grasa, retirar.
7. En el pan, agregar la lechuga, el preparado del pollo, el queso holandés y el
tocino.
8. Servir. (Autoras)
4.6.3.2 Receta estándar Sánduche vegano “El poderoso”.
Tabla 48 Receta estándar Sánduche vegano
Ingredientes
Cantidad en
gramos
Peso del
producto
Costo del
producto
Costo total
Lechuga 60 250 $2,30 $0,55
Remolacha 45 454 $1,50 $0,15
Salsa de soja 50 150 $1,25 $0,42
Humo líquido 3 60 $5,00 $0,25
Miel de maple 5 250 $2,60 $0,05
Salsa de maní 20 510 $2,50 $0,10
Cebolla colorada 6 5 $0,80 $1,06
Sal 3 60 $1,20 $0,06
Limón 10 60 $0,65 $0,11
Pan Baguette 80 200 0,9 0,36
Subtotal $3,10
IVA $1,39
143
Total $4,49
Pax (5) $1,50
Fuente: Autoras
Preparación
1) Cortes: Picar la cebolla colorada en aros.
2) Realizar el mise en place.
3) Pelar la remolacha y con la ayuda de un pelador realizar rebanadas finas.
4) Se las coloca en un bowl.
5) a las remolachas rebanadas y se le vierte salsa de soya, humus líquido, miel de
maple en caso de no tener miel utilizar salsa de maní y dejar reposar durante 30
minutos, o de un día para otro.
6) Las rebanadas de remolacha se las coloca en el carbón hasta obtener un dorado
ligero.
7) Se tosta el baguette y se le vierte la salsa de maní, se complementa con lechuga
fresca, las remolachas y las cebollas en aro.
8) Listo para servir. (Autoras)
4.7 Servicio
La mayor satisfacción que un cliente obtiene al momento de ingresar a un restaurante
es la atención por parte del servicio, se tiene en cuenta que el negocio depende de
ciertas conexiones para poder brindar un buen servicio que deja enganchado a los
clientes ganándose su confianza y fidelización inclusive ellos aportan recomendaciones
para la mejoría del establecimiento. El cliente es la meta física de cualquier
establecimiento lo que provoca un alto valor de dedicación por parte del propietario y de
los trabajadores del restaurante con la finalidad de ofrecen un servicio de calidad a sus
144
clientes. Es por ello que se sugiere un plan de mejora considerando los siguientes
puntos:
Trato personal al cliente.
Resolución a quejas o reclamos.
Comodidad dentro del restaurante colocando televisores con videos musicales o
programas entretenidos.
Motivación hacia los empleados con bonos.
Estudiar las necesidades del cliente.
Realizar encuestas para analizar el grado de satisfacción por parte de los
clientes.
General buenas expectativas a los clientes.
Emplear recursos creativos que ayuden de tal manera a los empleados a
encontrar con los clientes, como por ejemplo notas de agradecimiento escrita a
mano.
Los aspectos mencionados anteriormente, contienen un buen servicio, el
establecimiento en la actualidad tomará decisiones en base a cada una de las
características establecidas para la mejora continua de su negocio. El personal tendrá
todo el conocimiento necesario para brindar un servicio de calidad mediante charlas
inducidas esto ayudará a los trabajadores encargados del área de servicio, si no cada
brigada debe de estar preparada para el trabajo.
4.7.1 Plan de capacitación
Objetivo:
Desarrollar habilidades y destrezas en base a los conocimientos que se dictarán en el
plan de capacitación, para mejorar la calidad de servicio y la atención brindada al
145
cliente, con la finalidad de poner en práctica el conocimiento adquirido y satisfacer al
cliente.
Duración:
En el curso de servicio al cliente, se dictarán dos horas de capacitación a la semana,
siendo esto ocho horas por mes, con una duración de cuatro meses. Se evaluará a los
trabajadores al final del programa de capacitación, para medir el grado de conocimiento
respecto a los temas tratados.
Tabla 49 Mes #1 de servicio
Temas
1.- ¿Qué es
servicio?
2.- Características
de servicio?
3.- Tipos de
servicio.
Definición
Son acciones
realizadas para servir
con la finalidad de
satisfacer la
necesidad que
requiera.
Intangibilidad. - no
se puede ver, tocar,
degustar.
Inseparabilidad. -
no se pueden separar
de los proveedores.
Variabilidad. - la
calidad del producto
depende de quien lo
presta.
Caducidad. -los
servicios no se
almacenan.
Servicio Americano
Servicio Francés.
Servicio a la rusa.
Servicio Inglés.
Servicio Gueridón.
Servicio Buffet.
Actividades
Se impartirá la
charla con
papelógrafos
explicativos.
Taller sobre las
características
de servicio.
Interactuar con
preguntas hacia
los empleados
acerca de los
tipos de
servicio.
Conferencista
Propietario
Propietario
Propietario
Duración
20 min
40 min
30 min
Asistentes
Todos los
trabajadores
del negocio.
Todos los
trabajadores
del negocio.
Todos los
trabajadores
del negocio.
146
4.- Ventajas de un
buen servicio
Lealtad de clientes.
Satisfacción al
cliente.
Aumento de ingresos
Taller Propietario
TOTAL
30 min.
120 min.
Todos los
trabajadores
del negocio.
Fuente: Autoras
Tabla 50 Mes #2 BPM
Temas
1.- ¿Qué son las
BPM?
2.- Desarrollo de
producto.
3.- ¿Definición de
Control de plaga?
Definición
Buenas Práctica de
Manufactura
garantiza la calidad
de productos
alimentarios y la
autorización de
registro y
comercialización de
un producto
terminado.
Estrategia para el
crecimiento del
negocio para
introducir nuevos
productos.
Plaga es todo
organismo que
ocasiona
enfermedad,
Actividades
Proyección
mediante
diapositivas.
Por medio de
papelógrafos se
dará a conocer
la planificación
y desarrollo del
producto.
Proyector y se
mostrará un
video sobre el
tema.
Conferencista
Propietario
Propietario
Propietario
Duración
20 min
40 min
30 min
Asistentes
Todos los
trabajadores
del negocio.
Todos los
trabajadores
del negocio
Todos los
trabajadores
del negocio
147
4.- ¿Qué es
Control de
procesos?
contamina los
alimentos o
productos
elaborados.
Conjunto de
conocimientos,
métodos que se
necesita para medir y
regular las variables
que afectan al
proceso de
producción.
Charla y taller
Propietario
TOTAL
30 min.
120 min.
Todos los
trabajadores
del negocio
Fuente: Autoras
Tabla 51 Mes #3 Orden de pedido
Temas
1.- ¿Qué es una
orden de pedido?
2.- ¿Qué es
protocolo?
3.- Tipos de
Limpieza
Definición
Es un documento
emitido por el
comprador para
solicitar su
mercadería o pedido.
Conjunto de normas
y disposiciones
legales vigentes que
junto a los usos
costumbres de los
pueblos o ciudad
rige la celebración
de los actos
oficiales.
Área de
Producción:
Manual. – se
elimina la suciedad
por medio de
Actividades
Infocus y
computadora
Dinámica con
los asistentes.
Taller de
protocolo.
Taller de los
tipos de
limpieza
Conferencista
Propietario
Propietario
Propietario
Duración
25 min
35 min
30 min
Asistentes
Todos los
trabajadores.
Todos los
trabajadores
Todos los
trabajadores
148
4.- Importancia de
la climatización y
ventilación del
negocio.
cepillos o esponjas
ya sea en la cocina y
utensilios ocupados,
Mecánica. – se
procede a limpiar
mediante pistolas de
agua a presión y
pistolas de vapor.
Área de servicio:
Manual. Con la
ayuda de una toalla y
un desinfectante se
limpiarán las mesas
luego de que se haya
retirado el comensal
Mecánica. - Con la
ayuda de una
aspiradora se
realizará la limpieza
del área de servicio.
La climatización
consiste en preparar
el aire mediante
condiciones de
temperaturas para el
bienestar de las
personas dentro del
negocio.
Charla verbal
Taller.
Técnico de
climatización
TOTAL
30 min.
120 min.
Todos los
trabajadores
Fuente: Autoras
Tabla 52 Mes #4 Mise en place
Tema Definición Actividades Conferencista Duración Asistentes
1.- ¿Qué es mise
en place?
2.- Lenguaje
corporal en la
Alude a la
preparación y
disposición de todos
los ingredientes y
utensilios necesarios
para elaborar una
receta.
El lenguaje corporal
no es más que todo
Charla a través
de papelógrafos.
Propietario
Propietario
25 min.
60 min
Todos los
trabajadores.
Todos los
trabajadores.
149
presentación del
servicio.
3.- Evaluación
final a los
asistentes.
lo que se transmite
por medio de
movimientos o
gestos.
Se evaluará a los
asistentes de las
charlas con el fin de
que adquieran
conocimiento para el
desempeño de sus
funciones diarias.
Taller práctico
de lenguaje
corporal
Se tomará un
examen escrito
el cual tendrá
una calificación
de diez puntos
de todo lo
aprendido en el
mes.
Propietario
TOTAL
35 min
120 min.
Todos los
trabajadores.
Fuente: Autoras
El Formato de evaluación se puede observar en el Anexo 4.
Tabla 53 Cronograma de capacitación
Capacitación 1 2 3 4
#1
#2
#3
#4
Fuente: Autoras
4.8 Estado financiero
Para cubrir parte de la inversión de la propuesta de reestructuración del negocio
“Donde Roddy”, el propietario, solicitará un crédito a Banco del Pacífico de $4.000,
además de tener capital propio de $15.000.
150
4.8.1 Presupuesto estimado.
Tabla 54 Presupuesto producción y servicio
Presupuesto producción y servicio Costo
Equipo de cocina 3838,96
Equipo de oficina 6471,04
Muebles y enseres de cocina 2656,90
Muebles de enseres de comedor 3096,00
Muebles y enseres de oficina 2283,50
Utensilios de cocina 776,01
Menaje de comedor 99,14
Total 19.221,55
Fuente: Autoras
Tabla 55 Egreso mensual
Gastos mensuales Cantidad IVA Unidad Costo total
Alquiler de local $1100,00 $132,00 - $1232,00
Alícuota local - - - $50,00
Remuneración
Salario con
beneficio
4
-
-
-
$394,00
-
$1576,00
$635,34
Servicios básicos 2 - - $300,00
Materia prima - -
-
$1500,00
Total $5293,34
Fuente: Autoras
151
Tabla 56 Inversión
Inversión Valor
Producción y Servicio $19.221,55
Total $19.221,55
Fuente: Autoras
4.8.2 VAN - TIR
Tabla 57 Financiamiento de inversión
Inversión total $ 19.222
Capital Propio $ 15.000
Crédito $ 4.222
Fuente: Autoras
4.8.2 Índice de endeudamiento
Crédito / Capital propio
4.222/15.000 =
0.28
Tabla 58 Cálculo de Costo de Capital Promedio Ponderado
Concepto Monto Proporción
Costo antes
de IR
Beneficio
Fiscal
Costo Después
de IR
Capital propio $ 15.000 78% 12% 0% 12%
Crédito 4222 22% 9,50% 25% 7%
CCPP 19,1%
Fuente: Autoras
152
Tabla 59 Ingresos y egresos calculados
Ingreso por Venta Mensual $ 6.400
Gasto Mensual $ 4.658
Fuente: Autoras
Tabla 60 Amortización de crédito bancario
Año Pago interés Amortización Préstamo
0 4222
1 $1.318 $401 $916 $3.306
2 $1.318 $314 $1.004 $2.302
3 $1.318 $219 $1.099 $1.203
4 $1.318 $114 $1.203 $0
Fuente: Autoras
Tabla 61 Rol de pagos
Nomina Sueldo Aporte personal Total, a pagar
Trabajador 1 394 37,2 356,8
Trabajador 2 394 37,2 356,8
Trabajador 3 394 37,2 356,8
Trabajador 4 394 37,2 356,8
Total 1576 148,9 1427,1
Fuente: Autoras
153
Fuente: Autoras
Tabla 63 Cálculo de flujo Neto
Total, Ingresos $ 76.800 $ 76.800 $ 76.800 $ 76.800
Egresos
Alquiler Local 14784 14784 14784 14784
Alícuota 600 600 600 600
Remuneración 26536 26536 26536 26536
Servicios básicos 3600 3600 3600 3600
Materia prima 18000 18000 18000 18000
Interés 401 314 219 114
Amortización 916 1004 1099 1203
Total, Egresos 64838 64838 64838 64838
Flujo Neto 11962 11962 11962 11962
Fuente: Autoras
Nómina Sueldo Aporte patronal Fondo de reserva Decimo tercero Decimo cuarto Vacaciones Total Remuneración total
Trabajador 1 394 43,931 32,82 32,83 32,83 16,42 158,83 552,83
Trabajador 2 394 43,931 32,82 32,83 32,83 16,42 158,83 552,83
Trabajador 3 394 43,931 32,82 32,83 32,83 16,42 158,83 552,83
Trabajador 4 394 43,931 32,82 32,83 32,83 16,42 158,83 552,83
Total 1576 175,72 131,28 131,33 131,33 65,67 635,34 2211,34
Tabla 62 Provisiones sociales
154
Tabla 64 Cálculo VAN - TIR
Año 0 1 2 3 4
Values (19.222) 11.962 11.962 11.962 11.962
VAN 12.267
TIR 50%
Fuente: Autoras
Cálculo del VAN:
𝑉𝐴𝑁 = 𝐹1
(1+𝑖)𝑛1 +𝐹2
(1+𝑖)𝑛2 +𝐹3
(1+𝑖)𝑛3 +𝐹4
(1+𝑖)𝑛4 – I
𝑉𝐴𝑁 = 11.962
(1+19.1%)1 +11.962
(1+19.1%)2 +11.962
(1+19.1%)3 +11.962
(1+19.1%)4 – 19.222
𝑉𝐴𝑁 = 10.042 + 8.430 + 7076 + 5940 − 19.222
𝑉𝐴𝑁 = 12.267
Tabla 65 Cálculos de costos fijos
Costos Fijos Valor
Alquiler del local $1,232.00
Alícuota $50.00
remuneración $2,211.44
TOTAL $3,493.44
Fuente: Autoras
155
Tabla 66 Cálculos de Costos Variables
Costos Variables Valor
Servicios básicos $300.00
Materia prima $1,500.00
TOTAL $1,800.00
Cvu $2.00
Fuente: Autoras
Tabla 67 Precio de Venta
Precio de Venta $7.00
Fuente: Autoras
4.8.3 Punto de equilibrio
Datos para la obtención de punto de equilibrio:
Costos Fijos (CF): $ 3.493,44
Costos Variables (CV): $1.800,00
Precio de Ventas Unitario (PVu): $7,00
Costos Variables Unitario (CVu) 1800/900: $2,00
Para determinar el costo variable unitario (CVu) se tomó la cantidad total de los
costos variables dividido para un aproximado mensual de hamburguesas que el
propietario vende.
A continuación, se detallará el aproximado de ventas de hamburguesas del
restaurante “Donde Roddy”, es necesario mencionar, que el propietario trabaja de lunes-
sábado, siendo esto, 6 días a la semana.
156
Tabla 68 Detalle aproximado de las Ventas
Aproximado de
ventas
Diario Semanal Mensual Anual
Hamburguesas 40 240 960 11.520
Fuente: Autoras
En múltiples temporadas, el propietario obtiene ingresos por volumen de venta,
donde sus precios disminuyen y vende por cantidades. A continuación, se mostrará en la
siguiente tabla número 70, los lugares y el valor aproximado de sus hamburguesas.
Tabla 69 Venta-Eventos sociales
Lugares de venta Precios aproximados
Eventos $3,00- $ 5,00
Ferias gastronómicas $3,50- $ 5,50
Conciertos $3,50-$ 5,50
Local $5,50 - $7,00
Fuente: Autoras
Punto de Equilibrio = Costo fijo
Precio de Venta Unitario- Costos Variables Unitario
PE = 3.493,44
7,00- 2,00
PE = 3.493,44
5,00
PE = 698,69 unidades
157
Tabla 70 Serie de Datos para la obtención de punto de equilibrio
Unidades
Vendidas
Costo total Ingreso de ventas
0 $3,493.44 0
1 $3,495.44 7
2 $3,497.44 14
3 $3,499.44 21
4 $3,501.44 28
5 $3,503.44 35
10 $3,513.44 70
20 $3,533.44 140
50 $3,593.44 350
70 $3,633.44 490
100 $3,693.44 700
200 $3,893.44 1400
300 $4,093.44 2100
400 $4,293.44 2800
500 $4,493.44 3500
700 $4,893.44 4900
800 $5,093.44 5600
900 $5,293.44 6300
Fuente: Autoras
158
Gráfico 16 Punto de Equilibrio
Fuente: Autoras
El punto de equilibrio es el nivel de actividad que cubre todos los costes, es decir ni
se gana ni se pierde, por lo que se puede apreciar mediante el gráfico es la
determinación del punto de equilibro en la cual se necesitará vender la cantidad de 689
unidades de hamburguesas mensual.
$0,00
$1.000,00
$2.000,00
$3.000,00
$4.000,00
$5.000,00
$6.000,00
$7.000,00
0 200 400 600 800 1000
Punto de equilibrio
Costo total Ingeso de ventas
159
Conclusiones
En base al diagnóstico del restaurante “Donde Roddy” se pudo identificar ciertas
falencias en relación al área de producción y servicio, una de las más relevantes son: la
falta de procesos estandarizados escritos, referentes a BPM, HACCP, es por ello que se
implementaron algunos procedimientos de limpieza y desinfección y control de plagas,
además se realizaron las mejoras continuas en aspectos como administración y parte
operativa que es lo que conllevan al buen funcionamiento del establecimiento
realizando los cambios necesarios para la mejoría del negocio.
Conforme a lo observado en los resultados obtenidos de las encuestas aplicadas a los
comensales del restaurante “Donde Roddy” identificaron que el restaurante tiene
ubicación no adecuada debido a que no era una zona comercial, el sector no cuenta con
la iluminación adecuada y los comensales temen a la delincuencia, otro de los factores
tomados en cuenta, fue el grado de satisfacción respecto a la comida, el cual tiene buena
aceptación por parte de los comensales; además, la entrega de los pedidos no fue del
agrado de los clientes debido al largo tiempo de espera tanto en el local como en
servicio a domicilio. En cuanto a los atributos de comodidad y atención, los clientes
desean ver cambios en el local.
A través de la propuesta que se establece en el actual proyecto, se realizarán las
mejoras del establecimiento, para lo que se ha elegido, realizar análisis PESTEL,
FODA, PORTER, los cuales se basan en el estudio de mercado tanto interno como
externo del negocio que son cruciales para la buena realización del respectivo plan de
mejora de empresas. Se establecieron 16 procesos operativos escritos. En cuanto a
factibilidad organizacional, se procedió a realizar el respectivo diseño actual del negocio
el cual cuenta con nueva ubicación, mayor espacio interno, garaje con vigilancia para
160
garantizar la seguridad de sus clientes y para finalizar se añadieron nuevas propuestas
de producción donde se realizaron nuevas recetas al menú, para la variación y gustos de
los clientes.
161
Recomendaciones
Analizar y medir el impacto del negocio luego de implementar la reestructuración en
base a procedimientos estandarizados tanto en producción y servicio que propone el
presente estudio.
Dentro de 5 años, proponer una guía o manual escrito de BPM´S en el restaurante
“Donde Roddy”, además de desarrollar nuevas ideas en productos, adaptándose en
función a la zona geográfica donde se encuentre ubicado el local.
El correcto seguimiento de la propuesta, puede llegar a convertir el negocio en un
restaurante exitoso, y como recomendación en base al mismo, constaría en realizar un
estudio donde se mida la factibilidad para abrir nuevas sucursales dentro de la ciudad.
162
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165
Anexos
Anexo 1 Auditoría interna BPM
166
167
168
Anexo 2 Checklist Buenas Prácticas de Manufactura
169
170
171
172
173
174
Anexo 3 Formato de encuestas
Fuente: Autoras.
175
Fuente: Autoras
176
Anexo 4 Formato de evaluación a los asistentes de capacitación de servicio
Evaluación de conocimiento acerca de lo impartido en las capacitaciones de
Servicio.
Estimado/a compañero/a. Con el fin de mejorar los contenidos del presente curso te
pedimos que contestes a estas preguntas.
1.-Unir con líneas la respuesta correcta. 2pts
Tipos de servicio Son acciones realizadas para servir
Ventajas del servicio Buffet, americano, francés, inglés.
Características de servicio Aumento de ingreso y lealtad al cliente
Servicio Intangible, variabilidad, caducidad, etc.
2.- ¿Qué son las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)? 2pts
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
3.- Enumere los tipos de limpieza y hable de cada uno de ellos. 4pts
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
4.- Complete. 2 pts.
El ……………… corporal no es más que ………. lo que se ………………… por
medio de …………………. o ……………….
Mise en ……………. alude a la ……………………. y ………………. de todos los
………………………………… y utensilios necesarios para la …………………. de
una…………………….