UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANAUNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA
ARTÍCULO CIENTÍFICO ARTÍCULO CIENTÍFICO
DETERMINACION DE PARÁMETROS TÉCNICOS PARA ELABORARDETERMINACION DE PARÁMETROS TÉCNICOS PARA ELABORAR
BISTEC A PARTIR DE ABISTEC A PARTIR DE Astronotus ocellatusstronotus ocellatus (ACARAHUASÚ) PARA (ACARAHUASÚ) PARA
CONSUMO HUMANOCONSUMO HUMANO
AUTORES: AUTORES:
ING. DANIELA LEONORA REATEGUI SIBINAING. DANIELA LEONORA REATEGUI SIBINA
ING. MARÍA ISABEL MAURY LAURAING. MARÍA ISABEL MAURY LAURA
ING. SALVADOR ANTONIO MARIO URRO ALLEGRETTIING. SALVADOR ANTONIO MARIO URRO ALLEGRETTI
ING. FÉLIX HUMBERTO CABRERA SÁNCHEZING. FÉLIX HUMBERTO CABRERA SÁNCHEZ
ING. GIORGIO SERGIO URRO RODRÍGUEZING. GIORGIO SERGIO URRO RODRÍGUEZ
ING. WILDER PRADO MENDOZAING. WILDER PRADO MENDOZA
ING. CARLOS ALBERTO GARCÍA CORTEGANOING. CARLOS ALBERTO GARCÍA CORTEGANO
IQUITOSIQUITOS
IQUITOS- PERÚIQUITOS- PERÚ
20092009
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TITULOTITULO
DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TÉCNICOS PARA ELABORARDETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TÉCNICOS PARA ELABORAR
BISTEC DE BISTEC DE Astronotus ocellatusAstronotus ocellatus (ACARAHUASÚ) PARA CONSUMO (ACARAHUASÚ) PARA CONSUMO
HUMANOHUMANO
AUTORESAUTORES
Daniela L. Reategui Sibina; María Isabel Maury Laura; Salvador A. M. UrroDaniela L. Reategui Sibina; María Isabel Maury Laura; Salvador A. M. Urro
Allegretti; Giorgio S. Urro Rodríguez; Félix H. Cabrera Sánchez, Wilder PradoAllegretti; Giorgio S. Urro Rodríguez; Félix H. Cabrera Sánchez, Wilder Prado
Mendoza; Carlos García Cortegano.Mendoza; Carlos García Cortegano.
RESUMENRESUMEN
El trabajo de investigación tuvo por objetivos determinar parámetros técnicosEl trabajo de investigación tuvo por objetivos determinar parámetros técnicos
de elaboración de bistec para consumo humano, evaluar la temperaturade elaboración de bistec para consumo humano, evaluar la temperatura
óptima de congelación, el tiempo de texturización y la longitud de las fibras delóptima de congelación, el tiempo de texturización y la longitud de las fibras del
Bistec, determinar el contenido proteico, el sabor, olor y textura del bistec. SeBistec, determinar el contenido proteico, el sabor, olor y textura del bistec. Se
desarrolló, en los laboratorios de análisis físicoquímico, control de calidad dedesarrolló, en los laboratorios de análisis físicoquímico, control de calidad de
alimentos, análisis microbiológico, evaluación sensorial de alimentos y plantaalimentos, análisis microbiológico, evaluación sensorial de alimentos y planta
piloto de embutidos de la Facultad de Industrias Alimentarias. Lospiloto de embutidos de la Facultad de Industrias Alimentarias. Los
tratamientos para determinar los parámetros técnicos se realizaron mediantetratamientos para determinar los parámetros técnicos se realizaron mediante
un diseño factorial; la formulación del bistec se determinó cambiando lasun diseño factorial; la formulación del bistec se determinó cambiando las
variables, evaluando 54 tratamientos, la elaboración del bistec; se realizóvariables, evaluando 54 tratamientos, la elaboración del bistec; se realizó
mediante los siguientes procesos: mezcla de la materia prima (carnemediante los siguientes procesos: mezcla de la materia prima (carne
desmenuzada de acarahuasú) y pasta de pescado bujurqui, crema, clara dedesmenuzada de acarahuasú) y pasta de pescado bujurqui, crema, clara de
huevo y jenjibre, elaboración de la emulsión, moldeado, texturizado,huevo y jenjibre, elaboración de la emulsión, moldeado, texturizado,
congelado, empacado, almacenado; la evaluación sensorial del bistec secongelado, empacado, almacenado; la evaluación sensorial del bistec se
realizó por el método scoring, evaluando el sabor, olor y textura; así como losrealizó por el método scoring, evaluando el sabor, olor y textura; así como los
análisis químicos realizados fueron: determinación de humedad (AOAC),análisis químicos realizados fueron: determinación de humedad (AOAC),
proteínas (AOAC), grasa (AOAC) y cenizas (AOAC), obteniendo los siguientesproteínas (AOAC), grasa (AOAC) y cenizas (AOAC), obteniendo los siguientes
resultados: proteínas 18%, grasa 7%, cenizas 1.6%, humedad 70%,resultados: proteínas 18%, grasa 7%, cenizas 1.6%, humedad 70%,
carbohidratos 3.4%, tiempo de texturización 28 horas, temperatura decarbohidratos 3.4%, tiempo de texturización 28 horas, temperatura de
texturización -20ºC, longitud de las fibras 6 cm.texturización -20ºC, longitud de las fibras 6 cm.
PALABRAS CLAVES: bistec de acarahuasúPALABRAS CLAVES: bistec de acarahuasú
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TECHNICAL PARAMETER TO PREPARE STEAK TECHNICAL PARAMETER TO PREPARE STEAK Astronotus ocellatusAstronotus ocellatus
(ACARAHUASÚ) FOR HUMAN CONSUMPTION. (ACARAHUASÚ) FOR HUMAN CONSUMPTION.
Daniela L. Reategui Sibina, Maria Isabel Maury Laura; Salvador A. Daniela L. Reategui Sibina, Maria Isabel Maury Laura; Salvador A. M. UrrôM. Urrô
Allegretti, Giorgio S. Allegretti, Giorgio S. Urrô Rodriguez, Felix H. Sanchez Cabrera, Wilder PradoUrrô Rodriguez, Felix H. Sanchez Cabrera, Wilder Prado
Mendoza, Carlos Garcia Cortegano. Mendoza, Carlos Garcia Cortegano.
ABSTRACTABSTRACT
The research aimed to determine technical parameters of steakThe research aimed to determine technical parameters of steak
preparation for human consumption, to evaluate the optimal temperature ofpreparation for human consumption, to evaluate the optimal temperature of
freezing, time texturing and fiber length of the steak, determine the proteinfreezing, time texturing and fiber length of the steak, determine the protein
content, taste, smell and texture content, taste, smell and texture steak. steak. Was developed in the laboratoriesWas developed in the laboratories
of physical-chemical analysis, quality control of food microbiologicalof physical-chemical analysis, quality control of food microbiological
analysis, sensory evaluation of food and sausages pilot plant at the Facultyanalysis, sensory evaluation of food and sausages pilot plant at the Faculty
of Food Industry. Treatments to determine the technical parameters wereof Food Industry. Treatments to determine the technical parameters were
performed using a factorial design, the development of the steak wasperformed using a factorial design, the development of the steak was
determined by changing the variables, evaluated 54 treatments, thedetermined by changing the variables, evaluated 54 treatments, the
development of the steak, was performed using the following processes:development of the steak, was performed using the following processes:
mixture of raw materials (shredded meat of acarahuasú ) and bujurqui fishmixture of raw materials (shredded meat of acarahuasú ) and bujurqui fish
paste, cream, egg and ginger, making the emulsion, molded, textured,paste, cream, egg and ginger, making the emulsion, molded, textured,
frozen, packaged, stored, the sensory evaluation of steaks was made byfrozen, packaged, stored, the sensory evaluation of steaks was made by
the scoring method by evaluating the taste, smell and texture; andthe scoring method by evaluating the taste, smell and texture; and
chemical analysis were: moisture determination (AOAC), protein (AOAC),chemical analysis were: moisture determination (AOAC), protein (AOAC),
fat (AOAC), ash (AOAC), the following results: protein 18%, fat 7%, ashfat (AOAC), ash (AOAC), the following results: protein 18%, fat 7%, ash
1.6%, moisture 70% , 3.4% carbohydrate, 28 hours time texturing, texturing1.6%, moisture 70% , 3.4% carbohydrate, 28 hours time texturing, texturing
temperature of -20 º C, fiber length 6 cm.temperature of -20 º C, fiber length 6 cm.
Keywords: steak acarahuazuKeywords: steak acarahuazu
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INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN
La región Loreto posee recursos hidrobiológicos en variedades y cantidadesLa región Loreto posee recursos hidrobiológicos en variedades y cantidades
considerables, los que no son aprovechados totalmente por motivosconsiderables, los que no son aprovechados totalmente por motivos
relacionados principalmente por hábitos de consumo, es por esto que se hacerelacionados principalmente por hábitos de consumo, es por esto que se hace
necesario buscar formas de utilización de estos recursos hidrobiológicos, ennecesario buscar formas de utilización de estos recursos hidrobiológicos, en
productos altamente proteicos que satisfagan las exigencias de hábitos deproductos altamente proteicos que satisfagan las exigencias de hábitos de
consumo y de precios tales que permiten su adquisición por la mayoría de laconsumo y de precios tales que permiten su adquisición por la mayoría de la
población.población.
El principal compuesto en la dieta del ser humano lo constituye las proteínas,El principal compuesto en la dieta del ser humano lo constituye las proteínas,
y la no disponibilidad de fuentes para la obtención de las mismas es uny la no disponibilidad de fuentes para la obtención de las mismas es un
problema a nivel mundial.problema a nivel mundial.
Las proteínas constituyen los componentes químicos alimenticios másLas proteínas constituyen los componentes químicos alimenticios más
complejos y a su vez su composición real varía con el origen, el cual puedecomplejos y a su vez su composición real varía con el origen, el cual puede
ser animal o vegetal.ser animal o vegetal.
El porcentaje de proteínas en el pescado, se encuentra dentro de 17 – 21%,El porcentaje de proteínas en el pescado, se encuentra dentro de 17 – 21%,
mientras que el de las carnes está entre 14 – 15%.mientras que el de las carnes está entre 14 – 15%.
El patrón de aminoácidos del pescado es similar a la carne, siendoEl patrón de aminoácidos del pescado es similar a la carne, siendo
particularmente alto en contenido de lisina, en consecuencia el pescado comoparticularmente alto en contenido de lisina, en consecuencia el pescado como
fuente de proteína debe ser utilizado para aumentar la calidad de las dietas.fuente de proteína debe ser utilizado para aumentar la calidad de las dietas.
Este estudio presenta una forma de utilizar la carne procedente de unaEste estudio presenta una forma de utilizar la carne procedente de una
especie hidrobiológicos, como es el especie hidrobiológicos, como es el Astronotus ocellatus Astronotus ocellatus (ACARAHUASU),(ACARAHUASU),
cuyo contenido proteico es 17.6 gr. por cada 100 gr. de carne comestible, bajocuyo contenido proteico es 17.6 gr. por cada 100 gr. de carne comestible, bajo
en grasa, rico en calcio 653 mg. y fósforo 228 mg.en grasa, rico en calcio 653 mg. y fósforo 228 mg.
El Bistec elaborado con carne de pescado desmenuzado, lavado con agua yEl Bistec elaborado con carne de pescado desmenuzado, lavado con agua y
congelado cuya característica principal es su textura elástica; su elaboracióncongelado cuya característica principal es su textura elástica; su elaboración
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consiste en la utilización de las proteínas musculares, mezclada con pasta deconsiste en la utilización de las proteínas musculares, mezclada con pasta de
pescado, elaborada a partir de pescado, elaborada a partir de Cichlosoma bimaculatumCichlosoma bimaculatum (BUJURQUI), crema (BUJURQUI), crema
elaborada con leche, grasa y agua; clara de huevo congelado y jengibreelaborada con leche, grasa y agua; clara de huevo congelado y jengibre
congelado, tuvo un contenido de proteína de 18%, grasa 7%, carbohidratoscongelado, tuvo un contenido de proteína de 18%, grasa 7%, carbohidratos
3.38, sustancias minerales 1.62%, humedad 70% y digestibilidad 99%.3.38, sustancias minerales 1.62%, humedad 70% y digestibilidad 99%.
En el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) se realizarán trabajos,En el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) se realizarán trabajos,
sobre elaboración de hamburguesa de sardina y elaboración de pasta desobre elaboración de hamburguesa de sardina y elaboración de pasta de
pescado, a partir de la pasta de pescado se puede elaborar muchos derivadospescado, a partir de la pasta de pescado se puede elaborar muchos derivados
como palitos de pescado, bistec de pescado y embutidos de pescado.como palitos de pescado, bistec de pescado y embutidos de pescado.
En la UNAP, Facultad de Industrias Alimentarias, se realizarán trabajos sobreEn la UNAP, Facultad de Industrias Alimentarias, se realizarán trabajos sobre
elaboración de pasta de pescado de la variedad ractacara, maparate yelaboración de pasta de pescado de la variedad ractacara, maparate y
hamburguesas de pescado a partir de la pasta de pescado boquichico. Es porhamburguesas de pescado a partir de la pasta de pescado boquichico. Es por
estos antecedentes que con este trabajo se pretende elaborar bistec deestos antecedentes que con este trabajo se pretende elaborar bistec de
pescado con la finalidad de dar un mejor aprovechamiento a los peces de lospescado con la finalidad de dar un mejor aprovechamiento a los peces de los
ríos amazónicos.ríos amazónicos.
El objetivo de este trabajo fue determinar los parámetros técnicos paraEl objetivo de este trabajo fue determinar los parámetros técnicos para
elaborar Bistec a partir de elaborar Bistec a partir de Astronotus ocellatus Astronotus ocellatus (ACARAHUASU), para(ACARAHUASU), para
consumo humano; además de evaluar la longitud de las fibras del Bistec, laconsumo humano; además de evaluar la longitud de las fibras del Bistec, la
temperatura y tiempo de texturización y determinar el contenido proteico,temperatura y tiempo de texturización y determinar el contenido proteico,
sabor, olor y textura del bistec.sabor, olor y textura del bistec.
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MATERIALES Y MÉTODOSMATERIALES Y MÉTODOS
Para elaborar bistec de acarahuasú se siguió el diagrama de flujo siguiente:Para elaborar bistec de acarahuasú se siguió el diagrama de flujo siguiente:
FLUJOFLUJO
Materia Prima Materia Prima - Carne desmenuzada de Acarahuasú - Carne desmenuzada de Acarahuasú
- Pasta de pescado (Bujurqui) - Pasta de pescado (Bujurqui)
- Crema - Crema
- Clara de huevo - Clara de huevo
- Jengibre- Jengibre
Elaboración de la emulsiónElaboración de la emulsión
- Almidón - Almidón
- Sal - Sal
- Glutamato monosódico- Glutamato monosódico
- Azúcar - Azúcar
- Polifosfato - Polifosfato
- Pimienta - Pimienta
- Orégano - Orégano
- Colorante - Colorante
Moldeado Moldeado
Texturización Texturización 28 horas28 horas
Temperatura -20°CTemperatura -20°C
Congelación Congelación Temperatura -20°CTemperatura -20°C
EmpacadoEmpacado
Almacenado Temperatura -20°C Almacenado Temperatura -20°C
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a) Métodos y diseño de investigacióna) Métodos y diseño de investigación
-- Método de investigaciónMétodo de investigación
El presente estudio fue de tipo experimental, por que realizóEl presente estudio fue de tipo experimental, por que realizó
experimentos para la recolección de datos para aprobar la hipótesis.experimentos para la recolección de datos para aprobar la hipótesis.
-- Diseño de InvestigaciónDiseño de Investigación
Se empleó el diseño factorial con 03 factores de estudio:Se empleó el diseño factorial con 03 factores de estudio:
Longitud de las fibras, temperatura y tiempo de texturización con 03 nivelesLongitud de las fibras, temperatura y tiempo de texturización con 03 niveles
cada uno y con 02 repeticiones. cada uno y con 02 repeticiones.
3333 x 2 = 54 experimentos. x 2 = 54 experimentos.
-- Población y muestraPoblación y muestra
La población estuvo conformada por todos los peces correspondientesLa población estuvo conformada por todos los peces correspondientes
al género Aal género Astronotus stronotus especieespecie ocellatus ocellatus (ACARAHUASÚ) que contaron con un (ACARAHUASÚ) que contaron con un
tamaño de 20 a 25 cm., y un peso de 400 gr. a 1.5 Kg. que se encontraron entamaño de 20 a 25 cm., y un peso de 400 gr. a 1.5 Kg. que se encontraron en
los ríos y cochas de la provincia de Maynas, durante el período consideradolos ríos y cochas de la provincia de Maynas, durante el período considerado
en el Cronograma de Actividades del Proyecto.en el Cronograma de Actividades del Proyecto.
Muestra: Se utilizaron 200 Kg. de acarahuasú.Muestra: Se utilizaron 200 Kg. de acarahuasú.
Los peces de tamaño inferior a 20 cm. y 300 gr. de peso no fueronLos peces de tamaño inferior a 20 cm. y 300 gr. de peso no fueron
incluidos en el experimento.incluidos en el experimento.
Para el caso del muestreo se tomaron directamente de losPara el caso del muestreo se tomaron directamente de los
proveedores del mercado de Belén, se necesitaron 01 kg de pescado para elproveedores del mercado de Belén, se necesitaron 01 kg de pescado para el
análisis de la materia prima y 10 kg. Aproximadamente para realizar cadaanálisis de la materia prima y 10 kg. Aproximadamente para realizar cada
tratamiento que fueron comercializados en el mercado de Belén provenientestratamiento que fueron comercializados en el mercado de Belén provenientes
de los ríos y cochas de la provincia de Maynas.de los ríos y cochas de la provincia de Maynas.
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-- Técnicas e instrumentos de recolección de datosTécnicas e instrumentos de recolección de datos
El proceso de recolección de datos comenzó realizando un análisisEl proceso de recolección de datos comenzó realizando un análisis
físico químico y bromatológico de la especie Acarahuasú.físico químico y bromatológico de la especie Acarahuasú.
Para recoger la información del estudio se realizaron experimentos que luegoPara recoger la información del estudio se realizaron experimentos que luego
los productos terminados fueron analizados en los laboratorios de la Facultadlos productos terminados fueron analizados en los laboratorios de la Facultad
de Industrias Alimentarias y posteriormente fueron analizadosde Industrias Alimentarias y posteriormente fueron analizados
organolépticamente por panelistas no entrenados.organolépticamente por panelistas no entrenados.
-- Procedimiento de recolección de datosProcedimiento de recolección de datos
Para la recolección de datos se realizaron análisis físicoquímicos, aPara la recolección de datos se realizaron análisis físicoquímicos, a
la materia prima y análisis físico químico, microbiológicos y evaluaciónla materia prima y análisis físico químico, microbiológicos y evaluación
sensorial al Bistec, con la finalidad de conocer su composición, grado desensorial al Bistec, con la finalidad de conocer su composición, grado de
contaminación y grado de aceptación, estos análisis se realizaron en loscontaminación y grado de aceptación, estos análisis se realizaron en los
laboratorio de análisis físicoquímico, control de calidad, análisis microbiológicolaboratorio de análisis físicoquímico, control de calidad, análisis microbiológico
y evaluación sensorial, con que cuenta la Facultad de Industrias Alimentarias,y evaluación sensorial, con que cuenta la Facultad de Industrias Alimentarias,
cito en avenida Augusto Freyre Nº 610 – Planta Piloto – UNAP.cito en avenida Augusto Freyre Nº 610 – Planta Piloto – UNAP.
Se procedió a evaluar los 54 experimentos realizados de acuerdo aSe procedió a evaluar los 54 experimentos realizados de acuerdo a
las distintas formulaciones planteadas, el tiempo y temperatura delas distintas formulaciones planteadas, el tiempo y temperatura de
texturización y el tamaño de las fibras del Bistec de acarahuasú, así como eltexturización y el tamaño de las fibras del Bistec de acarahuasú, así como el
contenido proteico y las evaluaciones sensoriales realizadas con panelistas nocontenido proteico y las evaluaciones sensoriales realizadas con panelistas no
entrenados.entrenados.
Para desarrollar el proyecto de investigación se utilizaron equiposPara desarrollar el proyecto de investigación se utilizaron equipos
de laboratorio como son:de laboratorio como son:
Equipos MicrokjeldahlEquipos Microkjeldahl
Modelo 315 y 425, marca Buche, fabricación alemana. Se empleó para laModelo 315 y 425, marca Buche, fabricación alemana. Se empleó para la
determinación de nitrógeno total.determinación de nitrógeno total.
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Equipo Soxhlet
Marca sartorius, modelo S-200 precisión ± 0.1 mg. Fabricación alemana. Sirve
para el pesado de las muestras con mayor precisión.
MuflaMufla
Marca Thermoline, modelo 4000 Furnace. T máx. 1400 ºC, fabricación USA. Marca Thermoline, modelo 4000 Furnace. T máx. 1400 ºC, fabricación USA.
Se utilizó para determinación de cenizas.Se utilizó para determinación de cenizas.
Estufa Estufa
Marca selecta, modelo 209, tensión 220v., 800 watts temperatura máxima deMarca selecta, modelo 209, tensión 220v., 800 watts temperatura máxima de
trabajo 200ºC, fabricación nacional. Se utilizó para la determinación de latrabajo 200ºC, fabricación nacional. Se utilizó para la determinación de la
humedad.humedad.
PotenciómetroPotenciómetro
Marca Metrohm, modelo 691, rango de medición 0-14, fabricación suiza.Marca Metrohm, modelo 691, rango de medición 0-14, fabricación suiza.
Empleada en la determinación del pH.Empleada en la determinación del pH.
Materiales de laboratorioMateriales de laboratorio
1.1. Vaso de precipitadoVaso de precipitado
2.2. BuretasBuretas
3.3. PipetasPipetas
4.4. BaguetasBaguetas
5.5. Matraces de Erlenmeyer Matraces de Erlenmeyer
6.6. EspátulasEspátulas
7.7. Agua destiladaAgua destilada
8.8. Placas petriPlacas petri
9.9. TermómetroTermómetro
10.10. CrisolesCrisoles
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Equipos y utensiliosEquipos y utensilios
1.1. CongeladoraCongeladora
2.2. Cuchillo de acero inoxidableCuchillo de acero inoxidable
3.3. Tabla plástica para picarTabla plástica para picar
4.4. Fuentes de acero inoxidableFuentes de acero inoxidable
5.5. Bolsas de polietileno de doble densidadBolsas de polietileno de doble densidad
6.6. Laminas de poligrasasLaminas de poligrasas
7.7. LicuadoraLicuadora
InsumosInsumos
1.1. Cloruro de sodio (sal)Cloruro de sodio (sal)
2.2. Polifosfato de sodioPolifosfato de sodio
3.3. Bicarbonato de sodioBicarbonato de sodio
4.4. Azúcar blancaAzúcar blanca
5.5. Pimienta negra molidaPimienta negra molida
6.6. Glutamato monosódicoGlutamato monosódico
7.7. Clara de huevoClara de huevo
8.8. Aceite vegetalAceite vegetal
-- Análisis de datosAnálisis de datos
Se realizaron análisis sensoriales del bistec de acarahuasu por elSe realizaron análisis sensoriales del bistec de acarahuasu por el
método Scoring (prueba de punto de calificación) y la prueba de hipótesis.método Scoring (prueba de punto de calificación) y la prueba de hipótesis.
Nivel de significancia α = 0,05Nivel de significancia α = 0,05
Los datos se procesaron con la ayuda de un software estadísticoLos datos se procesaron con la ayuda de un software estadístico
SPSS, versión 13.SPSS, versión 13.
3.6.- Aspectos de bioseguridad 3.6.- Aspectos de bioseguridad
Durante el desarrollo del proyecto se realizó un control del gradoDurante el desarrollo del proyecto se realizó un control del grado
de frescura del pescado, mediantes métodos organolépticos y físicosde frescura del pescado, mediantes métodos organolépticos y físicos
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químicos y microbiológicos, también se analizó la calidad de los insumosquímicos y microbiológicos, también se analizó la calidad de los insumos
utilizados como son las fechas de vencimiento de los mismos.utilizados como son las fechas de vencimiento de los mismos.
Durante el proceso se evaluaron la eficiencia de los equipos comoDurante el proceso se evaluaron la eficiencia de los equipos como
son cámara de refrigeración y congelación a fin de que el proceso se lleve ason cámara de refrigeración y congelación a fin de que el proceso se lleve a
cabo dentro de los parámetros establecidos.cabo dentro de los parámetros establecidos.
En el producto final se evalúo la composición bromatológica y losEn el producto final se evalúo la composición bromatológica y los
parámetros de olor, sabor y textura.parámetros de olor, sabor y textura.
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RESULTADOSRESULTADOS
TABLA Nº ITABLA Nº I
Composición fisicoquímico de la carne de Acarahuasú en 100 g de muestra.Composición fisicoquímico de la carne de Acarahuasú en 100 g de muestra.
Physico-chemical composition of meat Acarahuasú in 100 g of sample.Physico-chemical composition of meat Acarahuasú in 100 g of sample.
ComponentesComponentes %%
-- HumedadHumedad 79.579.5
-- GrasaGrasa 1.61.6
-- ProteínasProteínas 17.617.6
--CenizasCenizas 1.31.3
TABLA Nº IITABLA Nº II
Composición química de la carne de Bujurqui en 100 g de muestra.Composición química de la carne de Bujurqui en 100 g de muestra.
Chemical composition of meat bujurqui in 100 g of sample.Chemical composition of meat bujurqui in 100 g of sample.
ComponentesComponentes %%
-- Proteína Proteína 16.2 16.2 -- Grasa Grasa 2.5 2.5 -- Ceniza Ceniza 1.5 1.5 -- Agua Agua 79.879.8
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TABLA Nº IIITABLA Nº III
Formulación para elaborar Bistec de Acarahuasú.Formulación para elaborar Bistec de Acarahuasú.
Formulation to develop Acarahuasú Strip SteakFormulation to develop Acarahuasú Strip Steak
Carne desmenuzada de AcarahuasúCarne desmenuzada de Acarahuasú 1000 g.1000 g.
Pasta de pescado bujurquiPasta de pescado bujurqui 250 g.250 g.
Clara de huevoClara de huevo 250 g.250 g.
Agua fría o hieloAgua fría o hielo 500 g.500 g.
AlmidónAlmidón 300 g.300 g.
Aceite vegetalAceite vegetal 300 ml.300 ml.
Cloruro de sodioCloruro de sodio 100 g.100 g.
Glutamato monosódicoGlutamato monosódico 20 g.20 g.
CremasCremas 500 g.500 g.
GrasaGrasa 40%40%
AguaAgua 40%40%
Leche en polvoLeche en polvo 20%20%
PimientaPimienta 5 g.5 g.
OréganoOrégano 5 g.5 g.
JenjibreJenjibre 10 ml.10 ml.
Solución de coloranteSolución de colorante 100 ml.100 ml.
-- La temperatura optima de texturización fue de -20ºC.La temperatura optima de texturización fue de -20ºC.
-- El tiempo de texturización fue de 28 horas.El tiempo de texturización fue de 28 horas.
-- El largo de las fibras del Bistec fueron de 6 cm.El largo de las fibras del Bistec fueron de 6 cm.
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TABLA Nº IVTABLA Nº IV
Composición química del Bistec de AcarahuasúComposición química del Bistec de Acarahuasú
Chemical composition of Acarahuasú SteakChemical composition of Acarahuasú Steak
ComponentesComponentes %%
-- Proteína Proteína 18 18 -- Grasa Grasa 7.0 7.0 -- CarbohidratosCarbohidratos 3.38 3.38 -- CenizasCenizas 1.621.62-- Contenido de humedadContenido de humedad 7070-- DigestibilidadDigestibilidad 9999
TABLA Nº VTABLA Nº V
Análisis Microbiológico del Bistec de AcarahuasúAnálisis Microbiológico del Bistec de Acarahuasú
Chopped Beef Microbiological Analysis of AcarahuasúChopped Beef Microbiological Analysis of Acarahuasú
Análisis realizadosAnálisis realizados ResultadosResultados
-- Recuento total de bacteriasRecuento total de bacterias 1 x 101 x 1044
-- Echeriachia ColiEcheriachia Coli NegativoNegativo-- Staphilococcus coagulasa positivoStaphilococcus coagulasa positivo NegativoNegativo-- SalmonellaSalmonella NegativoNegativo-- Grupo coliformeGrupo coliforme NegativoNegativo
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Análisis sensorial del Bistec de Acarahuasú método Scoring (prueba de puntoAnálisis sensorial del Bistec de Acarahuasú método Scoring (prueba de punto
de calificación).de calificación).
ObjetivoObjetivo
Evaluar la cantidad sensorial de los atributos olor, sabor y textura de dosEvaluar la cantidad sensorial de los atributos olor, sabor y textura de dos
muestras de Bistec procesadas:muestras de Bistec procesadas:
Muestra 1 = P52 y Muestra 2 = P53 y establecer diferencias en función aMuestra 1 = P52 y Muestra 2 = P53 y establecer diferencias en función a
estos atributos.estos atributos.
Información de la muestraInformación de la muestra
a)a) La cantidad de muestra utilizada, fue lo necesario para 18 panelistas,La cantidad de muestra utilizada, fue lo necesario para 18 panelistas,
la cantidad entregada al panelista fue de aproximadamente 80la cantidad entregada al panelista fue de aproximadamente 80
gramos, se hizo dos repeticiones.gramos, se hizo dos repeticiones.
b)b) La forma de las muestras fue en rebanadas cuadradas de tal maneraLa forma de las muestras fue en rebanadas cuadradas de tal manera
que el panelista pueda con bastante facilidad evaluar los atributos enque el panelista pueda con bastante facilidad evaluar los atributos en
cuestión.cuestión.
c)c) Las circunstancias de las muestrasLas circunstancias de las muestras
Las características de consumo de las muestras nos han llevado aLas características de consumo de las muestras nos han llevado a
prepararlo mediante una fritura utilizando aceite vegetal,prepararlo mediante una fritura utilizando aceite vegetal,
presentándoles en platos descartables.presentándoles en platos descartables.
d)d) Información de jueces, se ha desarrollado la prueba con 18 panelistasInformación de jueces, se ha desarrollado la prueba con 18 panelistas
semi entrenados.semi entrenados.
e)e) Resultados obtenidos.Resultados obtenidos.
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TABLA Nº VITABLA Nº VI
SaborSabor
TasteTaste
Bistec P 52Bistec P 52 Bistec P 53Bistec P 53
PromedioPromedio 46,75046,750 5,666675,66667
Desviación típicaDesviación típica 1,055291,05529 1,370691,37069
VarianzaVarianza 1,113641,11364 1,878791,87879
TABLA Nº VIITABLA Nº VII
Prueba de hipótesisPrueba de hipótesis
Hypothesis TestingHypothesis Testing
Prueba dePrueba de
hipótesis para doshipótesis para dos
poblacionespoblaciones
αα
tt
obtenidoobtenido
NivelNivel
significanciasignificancia Conclusión Conclusión
Ho: Difer. µ= 0Ho: Difer. µ= 0
H1 : µH1 : µ11 ≠ µ ≠ µ22
0,050,05 2,169412,16941 0.0411303*0.0411303* Ho: seHo: se
rechazarechaza
Se rechaza la hipótesis nula ya que hay diferencias estadísticamenteSe rechaza la hipótesis nula ya que hay diferencias estadísticamente
significativas a un α = 0,05 respecto al sabor del Bistec, siendo el Bistec P52significativas a un α = 0,05 respecto al sabor del Bistec, siendo el Bistec P52
que mejor valoración tuvo (promedio = 6).que mejor valoración tuvo (promedio = 6).
Coeficiente de intervalo para la diferencia de las medias.Coeficiente de intervalo para la diferencia de las medias.
α = 0.05 Grados de libertad = 22α = 0.05 Grados de libertad = 22
[0,0474583; 2,11921][0,0474583; 2,11921]
Este intervalo de confianza no contiene al valor 0 de la diferencia entre lasEste intervalo de confianza no contiene al valor 0 de la diferencia entre las
medias poblacionales consideradas en la Ho “Difer. µ = 0” respecto al sabormedias poblacionales consideradas en la Ho “Difer. µ = 0” respecto al sabor
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de la muestra de Bistec P52 y Bistec P53, lo que es coherente con la pruebade la muestra de Bistec P52 y Bistec P53, lo que es coherente con la prueba
de hipótesis nula, ya que hay diferencia estadísticamente significativas delde hipótesis nula, ya que hay diferencia estadísticamente significativas del
sabor del Bistec P52 y el sabor de Bistec P53, a un nivel de confianza delsabor del Bistec P52 y el sabor de Bistec P53, a un nivel de confianza del
95%. La media de la muestra P52 nos indica, según la escala de puntuación95%. La media de la muestra P52 nos indica, según la escala de puntuación
que tiene un sabor cercano a sabor agradable que tiene un sabor cercano a sabor agradable
(promedio = 46,750), la media de la muestra P53, según la escala de(promedio = 46,750), la media de la muestra P53, según la escala de
puntuación nos indica que tiene un sabor también cercano a un saborpuntuación nos indica que tiene un sabor también cercano a un sabor
ligeramente agradable (promedio = 6).ligeramente agradable (promedio = 6).
TABLA Nº VIIITABLA Nº VIII
Olor Olor Odor
Bistec P52Bistec P52 Bistec P 53Bistec P 53
PromedioPromedio 6,833336,83333 5,583335,58333
Desviación típicaDesviación típica 1,800671,80067 1,621351,62135
VarianzaVarianza 3,242423,24242 2,628792,62879
TABLA Nº IXTABLA Nº IX
Prueba de hipótesisPrueba de hipótesis
Hypothesis TestingHypothesis Testing
Prueba dePrueba de
hipótesis para doshipótesis para dos
poblacionespoblaciones
αα
tt
obtenidoobtenido
NivelNivel
significanciasignificancia Conclusión Conclusión
Ho: Difer. µ= 0Ho: Difer. µ= 0
H1 : µH1 : µ11 ≠ µ ≠ µ22
0,050,05 1,787051,78705 0.087717 N.S0.087717 N.S Ho: No seHo: No se
rechazarechaza
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NS = No significativos a un α = 0,05; no hay diferencia significativa respecto alNS = No significativos a un α = 0,05; no hay diferencia significativa respecto al
olor de la muestra P52 con la muestra P53 a un nivel de confianza del 95%.olor de la muestra P52 con la muestra P53 a un nivel de confianza del 95%.
Coeficiente del intervalo para la diferencia de las medias.Coeficiente del intervalo para la diferencia de las medias.
α = 0.05 Grados de libertad = 22α = 0.05 Grados de libertad = 22
[0,200974; 2,70097][0,200974; 2,70097]
Este intervalo de confianza contiene el valor 0 de la diferencia entre lasEste intervalo de confianza contiene el valor 0 de la diferencia entre las
medias poblacionales consideradas en la Ho “Dife µ = 0” respecto al olor de lamedias poblacionales consideradas en la Ho “Dife µ = 0” respecto al olor de la
muestra P52 y muestra P53, lo que es coherente con la prueba de hipótesismuestra P52 y muestra P53, lo que es coherente con la prueba de hipótesis
de aceptar la hipótesis nula, que no hay diferencias estadísticamentede aceptar la hipótesis nula, que no hay diferencias estadísticamente
significativas del olor de Bistec P52 y Bistec P53 a un nivel de confianza delsignificativas del olor de Bistec P52 y Bistec P53 a un nivel de confianza del
95%. La media de la muestra P52 nos indica, según la escala de puntuación95%. La media de la muestra P52 nos indica, según la escala de puntuación
que tiene un olor característico pobre (promedio = 6,8333), la media de laque tiene un olor característico pobre (promedio = 6,8333), la media de la
muestra P53, según la escala de puntuación nos indica que tiene un olormuestra P53, según la escala de puntuación nos indica que tiene un olor
ligeramente a condimento y especie (promedio = 5,58333).ligeramente a condimento y especie (promedio = 5,58333).
TABLA Nº XTABLA Nº X
Textura en fritadoTextura en fritado
Texture in sinteredTexture in sintered
Bistec P52Bistec P52 Bistec P53Bistec P53
PromedioPromedio 7,2507,250 5,7505,750
Desviación típicaDesviación típica 1,055291,05529 1,35681,3568
VarianzaVarianza 1,113641,11364 1,840911,84091
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TABLA Nº XITABLA Nº XI
Prueba de hipótesisPrueba de hipótesis
Hypothesis TestingHypothesis Testing
Prueba dePrueba de
hipótesis para doshipótesis para dos
poblacionespoblaciones
αα
tt
obtenidoobtenido
NivelNivel
significanciasignificancia Conclusión Conclusión
Ho: Difer. µ= 0Ho: Difer. µ= 0
H1 : µH1 : µ11 ≠ µ ≠ µ22
0,050,053,022993,02299 0.0062521*0.0062521*
Ho: seHo: se
rechazarechaza
* Hay diferencia significativa respecto a la textura en cocido de las muestra de* Hay diferencia significativa respecto a la textura en cocido de las muestra de
bistec a un nivel de confianza del 95%.bistec a un nivel de confianza del 95%.
Coeficiente del intervalo para la diferencia de las medias.Coeficiente del intervalo para la diferencia de las medias.
α = 0.05 Grados de libertad = 22α = 0.05 Grados de libertad = 22
[0, 470702; 2,5293][0, 470702; 2,5293]
Este intervalo de confianza no contiene al valor 0 de la diferencia entre lasEste intervalo de confianza no contiene al valor 0 de la diferencia entre las
medias poblaciones considerada en la Ho “Dife. µ = 0” respecto a la textura demedias poblaciones considerada en la Ho “Dife. µ = 0” respecto a la textura de
las muestras fritas de bistec, lo que es coherente con la prueba de hipótesislas muestras fritas de bistec, lo que es coherente con la prueba de hipótesis
de rechazar la hipótesis nula, ya que hay diferencia estadísticamentede rechazar la hipótesis nula, ya que hay diferencia estadísticamente
significativas de la textura frita de la muestra P52 y textura frita de la muestrasignificativas de la textura frita de la muestra P52 y textura frita de la muestra
P53, a un nivel de confianza del 95%. La media de la muestra P52 nos indica,P53, a un nivel de confianza del 95%. La media de la muestra P52 nos indica,
según la escala de puntuación que tiene una textura tierna y jugosa casisegún la escala de puntuación que tiene una textura tierna y jugosa casi
uniforme (promedio = 7,250), la media de la muestra P53, según la escala deuniforme (promedio = 7,250), la media de la muestra P53, según la escala de
puntuación nos indica que tiene una textura firme, harinosa, esponjosa nopuntuación nos indica que tiene una textura firme, harinosa, esponjosa no
uniforme (promedio = 5,750).uniforme (promedio = 5,750).
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f)f) Fecha, hora y condiciones materiales en que se realizó lasFecha, hora y condiciones materiales en que se realizó las
pruebas.pruebas.
La prueba se realizó el 19 de setiembre del 2009 a las 11 horas en elLa prueba se realizó el 19 de setiembre del 2009 a las 11 horas en el
laboratorio Evaluación Sensorial de Alimentos de la FIA.laboratorio Evaluación Sensorial de Alimentos de la FIA.
g)g) Nombre de la persona que ha dirigido la prueba.Nombre de la persona que ha dirigido la prueba.
Esta prueba fue dirigida por la responsable del proyecto.Esta prueba fue dirigida por la responsable del proyecto.
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DISCUSIONDISCUSION
El bistec de acarahuasú obtuvo muy buena texturización en un tiempo de 28El bistec de acarahuasú obtuvo muy buena texturización en un tiempo de 28
horas con fibras de 6 cm de largo, la que indica que las proteínas miofibrilareshoras con fibras de 6 cm de largo, la que indica que las proteínas miofibrilares
de las carnes de acarahuasú y bujurqui debido al bajo contenido de grasade las carnes de acarahuasú y bujurqui debido al bajo contenido de grasa
ayudan a aglutinar los almidones formando red lo que da textura al bloque delayudan a aglutinar los almidones formando red lo que da textura al bloque del
bistec y comparando con lo obtenido por SILVA en Japón con peces de aguabistec y comparando con lo obtenido por SILVA en Japón con peces de agua
salada sembrados, los resultados son en partes similares pero el tiempo desalada sembrados, los resultados son en partes similares pero el tiempo de
texturización del bistec de Acarahuasú es menor.texturización del bistec de Acarahuasú es menor.
En cuanto al sabor del bistec de acarahuasú se ha probado mediante laEn cuanto al sabor del bistec de acarahuasú se ha probado mediante la
prueba de hipótesis que existe diferencia significativa entre las muestras P52prueba de hipótesis que existe diferencia significativa entre las muestras P52
y P 53, mientras que en el olor no existe diferencia significativa entre las dosy P 53, mientras que en el olor no existe diferencia significativa entre las dos
muestras al igual que en las muestras de bistec de acarahuasú frito.muestras al igual que en las muestras de bistec de acarahuasú frito.
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CONCLUSIONESCONCLUSIONES
1.1. La temperatura óptima de texturización del bistec de acarahuasú fueLa temperatura óptima de texturización del bistec de acarahuasú fue
de -20ºC.de -20ºC.
2.2. El tiempo óptimo para conseguir una buena texturización del bistec deEl tiempo óptimo para conseguir una buena texturización del bistec de
acarahuasú fue de 28 horas.acarahuasú fue de 28 horas.
3.3. La longitud de las fibras del bistec de acarahuasú fue de 6 cm.La longitud de las fibras del bistec de acarahuasú fue de 6 cm.
4.4. La formulación óptima para elaborar bistec de acarahuasú fue laLa formulación óptima para elaborar bistec de acarahuasú fue la
siguiente:siguiente:
Carne desmenuzada de AcarahuasúCarne desmenuzada de Acarahuasú 1000 g.1000 g.
Pasta de pescado bujurquiPasta de pescado bujurqui 250 g.250 g.
Clara de huevoClara de huevo 250 g.250 g.
Agua fría o hieloAgua fría o hielo 500 g.500 g.
AlmidónAlmidón 300 g.300 g.
Aceite vegetalAceite vegetal 300 ml.300 ml.
Cloruro de sodioCloruro de sodio 100 g.100 g.
Glutamato monosódicoGlutamato monosódico 20 g.20 g.
CremasCremas 500 g.500 g.
GrasaGrasa 40%40%
AguaAgua 40%40%
Leche en polvoLeche en polvo 20%20%
PimientaPimienta 5 g.5 g.
OréganoOrégano 5 g.5 g.
JenjibreJenjibre 10 ml.10 ml.
Solución de coloranteSolución de colorante 100 ml.100 ml.
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5.5. La composición química del bistec de acarahuasú fue de:La composición química del bistec de acarahuasú fue de:
ComponentesComponentes %%
-- Proteína Proteína 18 18 -- Grasa Grasa 7.0 7.0 -- CarbohídratosCarbohídratos 3.38 3.38 -- Sustancias minerales Sustancias minerales 1.621.62-- Contenido de humedadContenido de humedad 7070-- DigestibilidadDigestibilidad 9999
6.6. Los análisis microbiológicos del bistec de acarahuasú dieron losLos análisis microbiológicos del bistec de acarahuasú dieron los
siguientes resultados:siguientes resultados:
Análisis realizadosAnálisis realizados ResultadosResultados
-- Recuento total de bacteriasRecuento total de bacterias 1 x 101 x 1044
-- Echeriacha ColiEcheriacha Coli NegativoNegativo-- Staphilococcus coagulasa positivoStaphilococcus coagulasa positivo NegativoNegativo-- SalmonellaSalmonella NegativoNegativo-- Grupo coliformeGrupo coliforme NegativoNegativo
7.7. En la prueba de punto de calificación (método scoring) de las muestrasEn la prueba de punto de calificación (método scoring) de las muestras
de Bistec de Acarahuasú P52 y P53 existen diferencias significativas ade Bistec de Acarahuasú P52 y P53 existen diferencias significativas a
un α = 0,05.un α = 0,05.
Con respecto al sabor del Bistec, siendo el Bistec P52 de mayorCon respecto al sabor del Bistec, siendo el Bistec P52 de mayor
aceptación, en cuanto al olor no existe diferencia significativa entre laaceptación, en cuanto al olor no existe diferencia significativa entre la
muestra de Bistec de Acarahuasú P52 con P53 a un α = 0,05muestra de Bistec de Acarahuasú P52 con P53 a un α = 0,05
En cuanto a la textura de fritado tampoco existe diferencia significativaEn cuanto a la textura de fritado tampoco existe diferencia significativa
entre las muestras de Bistec de Acarahuasú P52 y p53.entre las muestras de Bistec de Acarahuasú P52 y p53.
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8.8. Los bloques de Bistec de Acarahuasú, se empacaron en bolsas deLos bloques de Bistec de Acarahuasú, se empacaron en bolsas de
polietileno encogible y se almacenaron a una temperatura de -20ºC.polietileno encogible y se almacenaron a una temperatura de -20ºC.
AGRADECIMIENTOAGRADECIMIENTO
Un agradecimiento muy especial al señor Rector de la UNAP, Dr. AntonioUn agradecimiento muy especial al señor Rector de la UNAP, Dr. Antonio
Pasquel Ruiz, por hacer que la investigación en la UNAP tenga mayorPasquel Ruiz, por hacer que la investigación en la UNAP tenga mayor
relevancia para el engrandecimiento de la región y el país.relevancia para el engrandecimiento de la región y el país.
A la jefa de la Oficina General de Investigación de la UNAP, Dra. ZulemaA la jefa de la Oficina General de Investigación de la UNAP, Dra. Zulema
Sevillano Bartra, por haber hecho viable la ejecución de este proyecto.Sevillano Bartra, por haber hecho viable la ejecución de este proyecto.
Al jefe del Instituto de Investigación de la FIA – UNAP, Ing. Emilio DíazAl jefe del Instituto de Investigación de la FIA – UNAP, Ing. Emilio Díaz
Samgama, por su preocupación en el seguimiento del desarrollo del proyecto.Samgama, por su preocupación en el seguimiento del desarrollo del proyecto.
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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASREFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Amazónica “Boquichico” Tesis – UNAP- IQUITOS.Amazónica “Boquichico” Tesis – UNAP- IQUITOS.
4.4. MINISTERIO DE PESQUERÍA – MINISTERIO DEMINISTERIO DE PESQUERÍA – MINISTERIO DE
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IQUITOS.IQUITOS.
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la pasta de pescado – YOKOHAMA-Japón 92p. la pasta de pescado – YOKOHAMA-Japón 92p.
10.10. SILVA SANTISTEBAN, A; 2003, ITP, Métodos de Evaluación eSILVA SANTISTEBAN, A; 2003, ITP, Métodos de Evaluación e
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Lima-Perú.Lima-Perú.
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Pescado. Lima – Perú.Pescado. Lima – Perú.
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Mar Peruano Fundación FRIEDRICHNAUMANN, Editorial LosMar Peruano Fundación FRIEDRICHNAUMANN, Editorial Los
Pinos, Lima-Perú 152p.Pinos, Lima-Perú 152p.
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