2. Rupnow, el reto de la inocuidad de los alimentos

causas de enfermedades relacionadas con alimentos

John Rupnow

Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos

“Debió ser algo que comí”

Muy común - hasta 81 millones por año

Severidad >500,000 hospitalizaciones

hasta 9000 muertes

Numero de casos / brotes no son reportados

Costos para la Industria

Transporte

Procesamiento

Empaque

Consumo

Finca

Distribución

Venta

Preparaciónn

ENFERMEDAD POR ALIMENTOS

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS

Sensibilidad Intoxicación

Infección por alimentos Intoxicación por alimentos Infección mediada por toxinas Infecciones virales Infestación por parásitos

Intoxicación química

Campylobacter Escherichi coli 0157:H7 Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Salmonella Shigella Clostridium perfringens Clostridium botulinum Yersinia enterocolitica Mycotoxin producing molds

Clostridium botulinum

Organismo: Formador de esporas

Fuentes: suelo, plantas, miel

Condiciones requeridas para el crecimiento: • Anaerobio • No crece a un pH < 4.6

Propiedades de la toxina: • Proteína • Mas potente de toxinas naturales • Neurotóxica

Síntomas: Aparecen en 1 día Incluyen: Pupilas muy dilatadas Lengua partida Visión doble Parálisis Paro respiratorio Alta mortalidad si no se trata

Tratamiento:

• Anti-toxina – funciona si es suministrada a tiempo

• Problema - síntomas tempranos no se reconocen

Se enfermo el 24 de Abril

Hospitalizado el 25 de Abril

Botulismo fue considerado por primera vez el 4 de Mayo

Alimentos: Enlatados de forma no adecuada Enlatados comerciales (excelente record)

Métodos de enlatado • Alta acidez (pH < 4.6) tomates, cerezas, duraznos

solo requiere un hot pac

• Baja acidez (pH > 4.6) calabaza, carnes, vegetales requieren procesamiento con vapor a alta presión

Jugo de tomate enlatado en casa

Otros alimentos:

• Cebollas a la parrilla dejadas a temperatura ambiente • Papas horneadas en papel aluminio • Miel

“ BOTULISMO INFANTIL ”

Es común encontrar esporas de Clostridium botulinum en la miel

Las esporas pueden germinar, crecer y producir la toxina en el tracto intestinal del bebe

“BOTULISMO INFANTIL ”

El mensaje principal es que los padres no le deben dar miel a sus bebes. Es seguro para personas de un año de edad o mayores.

Usos médicos: Blefaroespasmo

Calambres de músicos Apretar la mandíbula Removedor de arrugas

BOTOX® Tratamiento para Arrugas

Arrugas de la frente antes de inyectar

Intento de fruncir el ceño después de la inyección

Escherichia coli • Características del microorganismo No forma esporas • Hábitat Tracto intestinal

Escherichia coli O157:H7 Características de la enfermedad: • Síntomas de gripa • Diarrea al comienzo que luego se torna en sangrado • No hay fiebre usualmente • Duración < 8 días

Escherichia coli O157:H7 Características de la enfermedad: Complicaciones: • Colitis hemorrágica • Síndrome Urémico Hemolítico (SUH)

Puede resultar en perdida de la función renal y muerte Niños de corta edad son particularmente susceptibles a SUH

Historia de Brotes Recientes:

1982 . . Primeros casos documentados 1993 . . Jack in the Box (hamburguesas) 2006 . . Espinaca

Historia de Brotes Recientes:

1982 . . Primeros casos documentados 1993 . . Jack in the Box (hamburguesas) 2006 . . Espinaca

Historia de Brotes Recientes: 1982 . . Primeros casos documentados 1993 . . Jack in the Box (hamburguesas) 2006 . . Espinaca

Las granjas interactivas han sido responsables de muchos brotes recientes

Salmonella sps.

• Huevos - Salmonella enteriditis

Alimentos • Crece muy bien en alimentos con baja actividad de agua: jamón, ensaladas, pasteles con crema Puede resistir ebullición: Puede eliminar el microorganismo pero la toxina sigue activa

Enfermedad: “ no te mata, pero desearías que así fuera ”

vomito Baja temperatura corporal

Tratamiento: Paciencia No hay inmunidad

Campylobacter jejuni • Tracto intestinal de animales • No tan serio • Muy común

Campylobacter jejuni • Características de la enfermedad:

Alta Mortalidad

Baja Mortalidad

Campylobacter 2,450,000 Escherichi coli 0157:H7 76,000 Listeria monocytogenes 2,500 Staphylococcus 185,000 Salmonella 1,400,000 Shigella 448,000 Clostridium perfringens 248,000 Yersinia enterocolitica 96,000 Hepatitis A 83,000

Microorganismo Casos Totales

Alimentos

90 % de todas las carcasas de pollo llevan Campylobacter

Hay un alimento que le digo a mis estudiantes que no deben comer,

Cual es?


ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS


Infección por alimentos Intoxicación por alimentos Infección mediada por toxinas Infecciones virales Infestación por parásitos

Intoxicación química

Virus Hepatitis A Ambos son excretados en la materia fecal de humanos infectados y causan síntomas tipo gripa

Norovirus causa mas enfermedades gastrointestinales que todas las otras causas

Norovirus

Campylobacter 2,450,000 Escherichi coli 0157:H7 76,000 Listeria monocytogenes 2,500 Staphylococcus 185,000 Salmonella 1,400,000 Shigella 448,000 Clostridium perfringens 248,000 Yersinia enterocolitica 96,000 Virus tipo Norwalk 23,000,000 Hepatitis A 83,000

Microorganismo Casos Totales

2009 – 2010: 21 Cruceros tuvieron brotes de Norovirus

Micotoxinas . . . toxinas de hongos

• No son proteínas

• No pueden ser destruidas con calor

Los hongos crecen donde otros microorganismos no pueden

Causa enfermedad

Edad Media 1500’s

Resultado de comer centeno con hongo

Dedos de manos y pies se tornan negros como carbón. La parte gangrenada se encoje y se momifica. Gradualmente la lesión se esparce hacia arriba. La gravedad varia desde la perdida de la uñas y los dedos, a la perdida de las cuatro extremidades.

Fuego de San Antonio

Otras micotoxinas de importancia en alimentos

Aspergillus flavus “aflatoxina”

El mas potente cancerígeno para el hígado

Nivel de tolerancia: 20 ppb

Clasificación

Puede cruzar la barrera de la placenta causando aborto espontaneo o retardo mental severo.

450,000 casos

Cyclosporacayetanensis

Enfermedadrelacionadaconalimentos(EEUU)

Agente parasítico Casos/ año

Giardia duodenalis 2,000,000

Cryptosporidium parvum

300,000

Toxoplasma gondii 225,000

Cyclospora cayetanensis

16,264

Trichinella spiralis 52

Total 2,541,316



Enfermedad por Alimentos


Intoxicación por alimentos

• Inhibidores de tripsina • Hemoaglutinantes • Bocígenos


Inhibidores de tripsina Hemoaglutinantes Bocígenos Glucósidos de cianuro

Glucósidos de Cianuro

Cianuro de hidrogeno es liberado de los glucósidos de cianuro cuando material vegetal fresco es macerado. Yuca (amarga) se elimina la

toxina picándola y macerándola bajo un flujo de agua previo a la preparación.


Inhibidores de tripsina Hemoaglutinantes Bocígenos Glucósidos de cianuro Solanina Avidina Safrol Tetrodotoxina

Exquisitez Fugu

En Japón se come como sushi – $400 USD

Preparación inapropiada resulta en la expresión de la toxina en la piel del pescado

Chefs son certificados por el

gobierno 50 muertes por año en Japón


Inhibidores de tripsina Hemoaglutinantes Bociogenos Glucósidos de cianuro Solanina Avidina Safrol Tetrodotoxina Ricino

Ricino

Extraído de la semilla de castor

Georgi Markov Disidente Bulgaro

Extremadamente toxico 1 /5000 gramos (cantidad igual a la cabeza de un alfiler)

Enfermedad por Alimentos


Intoxicación Química por Alimentos

QuímicosAgrícolasMedicinasVeterinarias


QuímicosAgrícolasMedicinasVeterinariasMetalespesados


QuímicosAgrícolasMedicinasVeterinariasMetalespesadosHormonaspromotorasdecrecimiento

Intoxicacion Quimica por Alimentos

QuimicosAgricolasMedicinasVeterinariasMetalespesadosHormonaspromotorasdecrecimientoAntibioticos


QuímicosAgrícolasMedicinasVeterinariasMetalespesadosHormonaspromotorasdecrecimientoAntibióticosQuímicoslixiviadosdematerialesdeempaque Bifenol A


QuímicosAgrícolasMedicinasVeterinariasMetalespesadosHormonaspromotorasdecrecimientoAntibióticosQuímicoslixiviadosdematerialesdeempaqueAditivosenalimentos

ElconsumidordeEEUUsepreocupa:

3%delosalimentosvendidoenEEUUestanashoraetiquetadoscomo“organicos”

17‐20%crecimientoanual(alimentosconvencionales3‐4%decrecimiento)

costodeproductosorganicoses20%masqueeldelosproductosconvencionales

Queesorganico

Cultivos - cultivados sin la utilizacion de pesticidas convencionales, fertilizantes artificilaes, desperdicios humanos o lodo de aguas residuales

procesados sin radiacion con iones o aditivos de

alimentos. no son modificados geneticamente

Animales - levantados sin el uso rutinario de antibioticos y no se utilizan hormonas de crecimiento.

Intoxicacion Quimica por Alimentos

QuimicosAgricolasMedicinasVeterinariasMetalespesadosHormonaspromotorasdecrecimientoAntibioticosQuimicoslixiviadosdematerialesdeempaqueAditivosenalimentosAdicionintencionaldequimicosperjudiciales

Defensa de Alimentos - vulnerabilidad Melamina

Métodos para Prevenir Enfermedades Transmitidas por Alimentos

1. Tener buen higiene personal



2. Identificar alimentos que sean potencialmente peligrosos




alto contenido de proteína

alta actividad de agua

baja acidez




3. Tener extremo cuidado en la manipulación de alimentos que se preparen con anticipación




3. Tener extremo cuidado en la manipulación de alimentos que se preparen con anticipación

4. Cocinar lo alimentos a la temperatura recomendada


4. Cocinar lo alimentos a la temperatura recomendada

Pollo 74 C

Carne Molida 69 C

Otros alimentos potencialmente peligrosos 63 C


5. Contaminación

Lavado de manos

No hay necesidad de lavar sus manos luego de contestar el llamado de la naturaleza

Los genitales son limpios

Debe lavar sus manos ANTES y DESPUES de utilizar el baño

CDC estima enfermedades transmitidas por alimentos

afecta > 60 millones de personas, causa 9,000 muertes y cuesta un estimado de $5 billones

CDC estima enfermedades transmitidas por alimentos

afecta > 60 millones de personas, causa 9,000 muertes y cuesta un estimado de $5 billones

Muchos de estos casos son causados por patógenos que son trasmitidos por contacto con materia fecal (e.g. Salmonella, Shigella, E.coli ).

Debido a su posición con respecto al higiene personal, si algún día nos conocemos, tengamos solo un gesto de saludo en lugar de un apretón de manos.

Sinceramente,

Dr. John Rupnow


5. Evitar contaminación cruzada.

Cocinar los alimentos a la temperatura recomendada.

6. Evitar el intervalo de temperatura peligroso (40 a 135 F)


5. Evitar contaminación cruzada.

Cocinar los alimentos a la temperatura recomendada.


7. Cocinar las sobras a 165 F


5. Evitar contaminación cruzada. Cocinar los alimentos a la temperatura recomendada.



8. Enfriar los alimentos en recipientes poco profundos



Sopas ligeras 4 pulgadas Salsas espezas 2 pulgadas


5. Evitar contaminación cruzada. Cocinar los alimentos a la temperatura recomendada.




9. Descongelar los alimentos correctamente


9. Descongelar los alimentos correctamente

En el refrigerador

Microondas

Bajo agua fría que este corriendo

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