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LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA
IICA-MIAMI
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURAPROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN
PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS
... actividad reguladora obligatoria de
cumplimiento realizada por las autoridades
nacionales o locales para proteger al
consumidor y garantizar que todos los
alimentos, durante su producción,
manipulación, almacenamiento, elaboración y
distribución sean inocuos, sanos y aptos para
el consumo humano, cumplan los requisitos de
inocuidad y calidad y estén etiquetados de
forma objetiva y precisa, de acuerdo con las
disposiciones de la leyˮ.
FAO/OMS
INOCUIDAD VS. CALIDAD
InocuidadPeligros biológicosPatógenos
Enfermedades transmitidas por alimentos ETA:
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Peligros físicos
Peligros químicos
CalidadAparienciaIdoneidadSensorial
TexturaOrganolépticos
DeterioraciónRefrigerados:
Psicrótrofos:
PseudomonadsAcido Lácticas
VIDA UTIL
SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Objetivos:
1. Proteger la salud pública reduciendo el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Proteger a los consumidores de alimentos insalubres, malsanos, indebidamente etiquetados o adulterados
3. Contribuir al desarrollo económico manteniendo la confianza de los consumidores en el sistema alimentario y estableciendo una base normativa sólida para el comercio nacional e internacional de alimentos
FAO/OMS
SISTEMAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS
Preocupaciones de control principales:
Riesgos microbiológicosRiesgos microbiológicos
Residuos de plaguicidasResiduos de plaguicidas
Utilización inadecuada de los aditivos alimentarios
Utilización inadecuada de los aditivos alimentarios
Contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas
Contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas
AdulteraciónAdulteración
FAO/OMS
SCA. DE LA GRANJA A LA MESA
Reproductoras
Balanceados
Mercadeo y Distribución
Planta de ProcesoHuevos
Pollito
BalanceadoBalanceado
Granja
Consumidor
Incubadora
Pollo
ELEMENTOS BÁSICOS DE UN SCA
Legislación y reglamentos alimentarios
Gestión del control de los alimentos
Servicios de inspección
Servicios de laboratorio: seguimiento y datos epidemiológicos de los alimentos
Información, educación, comunicación y capacitación
Congreso
Ministro
Grupo de Gestión
Comité científico
Comité Consultivo
Agencia de Control de la Inocuidad
Oficial en Jefe
Análisis y Supervisión
Estandares
Inspeccion
Apoyo y Comunicaciones
COMPONENTES
DE SCIA
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE COMERCIO
ACUERDOS DE LA OMC
Desde 1995
Base del Sistema Internacional de Comercio
Resultado de la Ronda de Uruguay 1986-1994
Resultado de la ronda de negociaciones GATT
General Agreement on Tariffs and Trade
1948-1994
ACUERDO MSF (SPS) DE LA OMC
Medidas Sanitarias y FitosanitariasSanitary and Phyto-Sanitary Measures
Reglas básicas de comercio para estándares de inocuidad de alimentos y salud agropecuaria
Objetivo:Proteger los derechos de los miembros de la OMC para proveer un nivel de protección a la salud que encuentren apropiado
Obligaciones para asegurar que los derechos no sean utilizados inapropiadamente y que resulten en barreras de comercio disfrazadas
MEDIDAS MSF DE LA OMC
Para proteger:
Vida Animal y Humana
Vida Humana
Vida Animal o de Plantas
Un país
De:Riesgos provenientes de aditivos, contaminantes, toxinas u organismos causantes de enfermedades en sus alimentos, bebidas y balanceados
Enfermedades transmitidas por plantas o animales (zoonosis)
Plagas, enfermedades u organismos causantes de enfermedades
Daño causado por la entrada, establecimiento o diseminación de plagas
Miembros son motivados a usar estándares internacionales:
1. OIE. Office International des Epizooties:
Salud Animal. Sede Paris
2. CIPF. International Plant Protection Convention
Salud Vegetal. Sede en Roma (IPPC)
3. CODEX ALIMENTARIUS
Salud Humana (Inocuidad de Alimentos)
Medidas pueden ser MAS o MENOS exigentes pero basadas en un nivel adecuado
de protección
Niveles más exigentes DEBEN estar basados en justificaciones científicas y ser
aplicados consistentemente
DERECHOS Y OBLIGACIONES
ACUERDO MSF (SPS)
• Se permite a los países imponer sus propios estándares:
– Deben estar basados en ciencia/ datos
– Aplicadas solamente con el fin de proteger la salud humana, animal y vegetal. Deben demostrar los riesgos
– No pueden ser arbitrarios o usados con el fin de discriminar injustificadamente a nivel domestico (“tratamiento nacional”) o entre los socios comerciales. Debe ser consistente
– Usar medidas que sean lo menos restrictivas para proteger salud
– Medidas Temporales, en casos de emergencia sanitaria
DERECHOS Y OBLIGACIONES
ACUERDO MSF (SPS)
• Permite restricciones de comercio internacional para proteger la
salud
• Las medidas no pueden ser más restrictivas de lo necesario para
conseguir un Nivel Adecuado de Protección NAP
Appropriate Level of Protection ALOP
• Se debe tener Transparencia en la aplicación de MSF:
1. Se debe notificar a la OMC sobre nuevos requisitos o modificaciones
2. Se debe entregar notificaciones por adelantado para recibir comentarios de los países miembros
3. Incluso las medidas de emergencia deben ser notificadas para permitir comentarios
4. Se esta obligado a realizar subsecuentemente un análisis de riesgos objetivo
DERECHOS Y OBLIGACIONES
ACUERDO MSF (SPS)
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
• Food and Agriculture Organization FAO
• World Health Organization WHO• 1961-63. Creado para desarrollar estándares inter-
gubernamentales
Conferencia 11th de la FAO. Resolución No. 12/61
WHA16.42 Programa Conjunto FAO/WHO de Estándares de Alimentos
• 174 Países + 1 Organización Miembro (CE, 27 países)
COMPONENTS
• Codex Alimentarius:
Gestión de Riesgos
• Comités de Expertos FAO/WHO:
Análisis de Riesgos
• JECFA – aditivos alimentarios, residuos de drogas veterinarias y contaminantes de alimentos
• JMPR – residuos de pesticidas en alimentos
• JEMRA – peligros microbiológicos de alimentos
• ad hoc Consultas de Expertos
ESTRUCTURA DEL CODEX
Comisión del Codex Alimentarius
Comité Ejecutivo
SecretaríaComités Generales
(10)
Comités de Commodities y Task Forces
Comités Activos
(5)
ad hoc Task Forces(3)
Comités Concluidos
(6)
Comités Regionales
(6)
COMITÉS DEL CODEX
1. Comités Temáticos Generales (Horizontal)
Establece estandares y guias aplicables a todos los alimentos
1. Comités Temáticos Generales (Horizontal)
Establece estandares y guias aplicables a todos los alimentos
2. Comités de Commodities (Vertical)Prepara estándares para commodities especificas
2. Comités de Commodities (Vertical)Prepara estándares para commodities especificas
3. Comités de Coordinación FAO/WHORegiones o grupos de países coordinan actividades de estándares de alimentosIncluye el desarrollo de estándares regionales
3. Comités de Coordinación FAO/WHORegiones o grupos de países coordinan actividades de estándares de alimentosIncluye el desarrollo de estándares regionales
4. Ad hoc Task Forces IntergubernamentalesLimitadas en tiempo y preparan estándares y guías en temas específicos
4. Ad hoc Task Forces IntergubernamentalesLimitadas en tiempo y preparan estándares y guías en temas específicos
Líder/ Chair
Miembros: Delegaciones de Países miembros de la Comisión del Codex Alimentarius
Comites Regionales estan limitados a Paises de la region
Observadores Reconocidos:Organizaciones Internacionales No-Gubernamentales NGOs
Científicas: IFT, IICA, etc.Industria de alimentos: IADF, etc.Comercio, OMC, etc.Grupos de consumidores: CSPI, etc.
Para comités regionales, los países fuera de la región pueden solicitar un estatus de observadores
Secretaría del Codex
COMPOSICIÓN DE LOS COMITÉS
Se reúne anualmente alternando entre Roma y Ginebra
Tarea:
– Es el organismo de toma de decisiones del Programa Conjunto de Estándares de Alimentos de la FAO/OMS
Objetivos:
1. Proteger la salud de consumidores
2. Facilitar practicas justas de comercio de alimentos
3. Coordinar el trabajo en todos los estándares• No es Mandatorio en su naturaleza
• Los estándares Codex son al momento los referentes internacionales de armonización bajo los acuerdos MSF y de Barreras Técnicas al Comercio TBT de la OMC
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
CAC28 EN ROME
EL ROL DE LOS ESTÁNDARES DEL CODEX
Se consideran el referente (benchmark) internacional en inocuidad de alimentos
Las Regulaciones Nacionales que sean basadas o consistentes con los estándares del Codex cumplen los requerimientos del Acuerdo de MSF
– No deben ser justificados
No son obligatorios, pero son la referencia en casos en que existan disputas comerciales
Si los estándares son más exigentes que los del Codex, se DEBE tener una justificación científica
– Basada en un estudio de Análisis de Riesgos
ACTIVIDADES RELACIONADAS DEL IICA
Participación en Reuniones de la OMC en Ginebra
Programa de Apoyo a la Participación de los Países del IICA en las Reuniones del Codex Alimentarius
– IICA-USDA
– Guías de Buenas Practicas de Participación en Reuniones del Codex
Notas de información sobre temas específicos
PARTICIPACIÓN DE LOS EEUUROL INTER-AGENCIAL
1. USTR. United States Trade Representative
2. FAS. Foreign Agricultural Service del USDA
• Equipo Inter-agencial: APHIS. Animal and Plant Health Inspection Service of USDA
EPA. Environmental Protection Agency of HHS
FDA. Food and Drug Administration of HHS
FSIS. Food Safety and Inspection Service of USDA
Department of Commerce
Department of State
GOBIERNO DE EEUUAGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
The United States Department ofAgriculture
Ministerio de AgriculturaUSDAwww.usda.gov
The United States Department ofHealth and Human Services
Ministerio de Salud yServicios Humanos
USHHSwww.hhs.gov
GOBIERNO DE EEUUAGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
The Animal and Plant Health Inspection Service oel Servicio de Inspección de Salud Animal y Vegetal
Agencia del Ministerio de Agricultura de EEUU (USDA- APHIS)Responsable de la protección y promoción de la salud en el sectoragrícolaAPHIS es responsable de la evaluación y análisis de los riesgosasociados con la importación de productos agrícolas
The Food Safety and Inspection Service o
el Servicio de Inspección e Inocuidad de Alimentos
Agencia del Ministerio de Agricultura de EEUU (USDA-FSIS)
Responsable de asegurar la integridad de los productos cárnicos y avícolas y huevos procesados mediante inspección de plantas
FSIS es responsable de la evaluación y análisis de riesgos asociados con la producción de productos alimenticios que contengan mas de 2% de carne o pollo entre sus componentes
GOBIERNO DE EEUUAGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
The Agricultural Marketing Service oel Servicio de Mercadeo Agrícola
Agencia del Ministerio de Agricultura de EEUU (AMS-USDA)Responsable de facilitar el mercadeo de productos agrícolas enmercados domésticos e internacionales y de promover un mercadodomestico competitivo y eficienteAMS es responsable del establecimiento de normas de calidad yestándares para vegetales
GOBIERNO DE EEUUAGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
The Environmental Protection Agency (EPA) ola Agencia de Protección Ambiental
Agencia del Ministerio de Salud y Servicios Humanos (USHHS-EPA)Responsable de proteger la salud humana y ambientalEPA registra el uso de pesticidas, prescribe el etiquetado y otrosrequisitos regulatorios para prevenir efectos adversos en la salud deconsumidores y el ambienteEPA establece los niveles legales máximos
permisibles de residuos de pesticidas enalimentos domésticos e importados
GOBIERNO DE EEUUAGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
The Food and Drug Administration (FDA) ola Administracion de Alimentos y Medicamentos
Agencia del Ministerio de Salud y Servicios HumanosResponsable de proteger a los consumidores contra alimentos impuros, inseguros o etiquetados fraudulentamente. FDA es responsable de la inocuidad de todos los alimentos, con la excepción de los productos que contengan mas de 2% de componentes cárnicos o avícolas o alimentos que contengan huevos procesados (estos son jurisdicción del USDA-FSIS)
GOBIERNO DE EEUUAGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
El FDA utiliza el Center for Food Safety and Applied Nutrition o Centro para la Inocuidad de Alimentos y Nutrición Aplicada (CFSAN) como agencia regulatoria y de inspección
Responsable de emitir regulaciones e inspecciones en: � cGMP’s (BPM’s)� Acta de Bioterrorismo (Defensa de Alimentos y Emergencias)� Productos Enlatados Acidificados y de Baja Acidez� Aditivos de Alimentos, Ingredientes y Empaques� Etiquetado� Mariscos y Pescados� Inspección de residuos de Pesticidas en Alimentos Procesados� HACCP para Jugos y Mariscos� HACCP Voluntario para Lácteos� Registro de Alimentos Reportables (Reportable Food Registry, Septiembre
8th, 2009)
GOBIERNO DE EEUUAGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
El USDA utiliza el Food Safety and Inspection Service o Servicio de Inspección de la Inocuidad de Alimentos (FSIS) como agencia regulatoria y de inspección
Responsable de emitir regulaciones e inspecciones en: � GMP’s (BPM’s)� POES� Planes de Defensa en Instalaciones� Aditivos de Cárnicos, Ingredientes y Empaques� Etiquetado� Inspección de residuos de � HACCP para productos cárnicos� HACCP para huevos procesados� Muestreo de Indicadores� Muestreo de Patogenos
GOBIERNO DE EEUUAGENCIAS Y RESPONSABILIDADES
Fuente: CCA
RECHAZO DE EMBARQUES DE EXPORTACIÓN
Razones más comunes del FDA:� Etiquetado
� Formularios o documentación incorrecta
� Violación de estándares de salud o inocuidad
Requisitos de Pruebas de Composición� Laboratorios reconocidos
� Laboratorios certificados: ISO 17025
Composición de alimentos para Aditivos y Conservantes
Pruebas Microbiológicas
Análisis de Contaminantes como Residuos de Pesticidas y Metales Pesados
Análisis nutricionales para Declaraciones Nutricionales
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/importrefusals/ir_selection.cfm?DYear=2006&DMonth=6&CountryCode=UY
CERTIFICADOS DE EXPORTACIÓN
A veces requeridos antes de exportarDisponibles en el puerto extranjero de entradaRaramente disponibles una vez que el producto deja el paísCertificados de oficinas de inocuidad del país
Equivalencia de inspección (carnes en EEUU)Certificados Fitosanitarios
Frutas y vegetales
Libre de pestes o enfermedadesCertificados Religiosos
Kosher
Halal
NORMAS PRIVADAS
Requisitos de mercados
Cadenas de supermercados
Grupos de consumidores
Agencias regulatorias
Demandas legales
Experiencia
Logística
The Consumer Goods ForumAgencia Acreditadora de Sistemas de Gestión de la Inocuidad de AlimentosBenchmarksMejoramiento continuo en sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para asegurar la confianza en la distribución de alimentos inocuos a los consumidores
• Lanzado en el 2000• Administrado por CIES, Foro de la Industria de Alimentos
ESTANDARES RECONOCIDOS POR GFSI
BRC - British Retail ConsortiumGlobal Food Standard Version 5
Dutch HACCP Option BIFS - International Food Standard Version 5
SQF - Safe Quality Food 2000 Level 2
SQF - Safe Quality Food 1000
FSC 22000 (ISO 22,000 + PAS 220)
CanadaGAP
Global Aquaculture Alliance BAP
GLOBALGAP
Primus GFS
Synergy 22000
SQF
www.sqfi.com
SQF