TECNICAS PARA LA PREPARACION DE DERIVADOS CARNICOS

“Transformación industrial de la carne”

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

TUTOR

ANA MILENA PEREZ CAMPILLO

APRENDIZ

ROLANDO DUARTE

OCTUBRE 2015

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No. 4

Dentro de la información requerida por Manuela, se hace necesario que la asesoremos teniendo claro el uso de algunas herramientas y la realización de ciertos procedimientos involucrados en la transformación industrial de la carne. Para ello, es importante realizar

las actividades propuestas. Para ello, debes ayudarla realizando las siguientes actividades:

1. Investigue sobre la composición de un producto cárnico o embutido de su

preferencia.

2. Disponga de todos los materiales e ingredientes necesarios para la fabricación del embutido que usted eligió.

3. Proceda a la fabricación del embutido, para esta parte del proceso tome

fotografías o realice un vídeo que pruebe cómo lo realizó.

4. Escriba sus apreciaciones al respecto del proceso y adjúntelas a un documento que debe estar acompañado de las fotografías o del vídeo según las indicaciones de su tutor.

RESPUESTA

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una

fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su

desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y

abundantes fuentes de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las

distancias entre los centros de producción y los centros de consumo se ha vuelto

necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el fin de

permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como

alimento. Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y

las personas ya no buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los

productos presentes en su dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una

opción bastante interesante. La transformación de la carne se ha realizado desde

tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo.

Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero

fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la

preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre

otros.

Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes

objetivos:-

Mejorar la conservación-

Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado-

Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado

fresco. Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar

el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de

salazón, curación, desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de

conservación y también la clase de empacado que se utilice; además, el método de

elaboración influye en la calidad del producto terminado.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su

normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de

calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción

y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos

críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio

surtido. Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en

criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su

masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro

proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado,

su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres

tradicionales

En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento

térmico y el tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados

y productos procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos

madurados.

En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la

principal característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y

productos tratados con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan

cambios deseables de sus características organolépticas y una estabilidad y seguridad

sanitaria satisfactoria por medio de los procesos de fermentación o secado o salado. En

los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades

organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo

principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la

durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos. Según el decreto 2162 de la

república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se da de la siguiente

manera:-

Productos procesados, cocidos-

Productos procesados, crudos-

Productos procesados, enlatados1.

Los productos procesados, cocidos

Salchicha

Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de

uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y

sometido a tratamiento térmico ahumada o no.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE

LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la

calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el

hombre y que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la

carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la

carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa

orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente

se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la

pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de

los productos cárnicos. La más utilizada es la de cerdo por sus características de sabor y

aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeración o

congelación preferiblemente para impedir alteraciones.

AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos,

disminuye los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser

potable y se utiliza en forma líquida o en escarcha.

SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%

ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal

adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,

solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas.

La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la

elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos

ya que favorece el enrancia miento de las grasas.

AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo

de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-

lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en

la elaboración de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los

azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la

dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes

con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de

microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos

desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los

embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos,

dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre

determinados microorganismos como Clostridium botulinum.

Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de

no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.

FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y

ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne

ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el

almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 12 g/Kg de carne.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas

de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y

olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto

frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra,

pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez

moscada y tomillo, entre otros

.PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan

a mejorar la retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos,

optimizan su consistencia y aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se

encuentran la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de

las proteínas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de

caseína

TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que

van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto.

Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos,

porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y

el colágeno y pueden tener diferentes calibres

OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma

manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos

productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se

utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la

formulación del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne)

pueden ser pesadas en balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la

carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la

obtención de carnes de granos de diferentes diámetros

CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y

demás ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la

emulsión cárnica.

El cutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo

que hace girar un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre

el platón móvil el cual se pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen

un efecto de picado y mezclado.

El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con

la mitad el agua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes

se introduce la grasa que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los

condimentos y el resto de agua y se mezclan hasta obtener una emulsión homogénea

MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás

ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión

estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un

movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de

tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al

vacío. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos

calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma

horizontal o vertical

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en

presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o

manuales.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo

generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma

simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la

industria cárnica se ha venido reemplazando por el humo líquido que genera en el

producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo

en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro

de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta

operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a

70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos

EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El

vacío es uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas

especiales para luego colocarlas en una cámara en donde se produce el vacío y se sella

el extremo abierto de la bolsa por acción de calor. Otra forma de empaque de los

productos cárnicos es en bandejas desechable cubiertas de plástico que se adhiere al

mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros

MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el

ahumado y el almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de

maduración natural o lenta se desarrolla las características típicas en un grado mejor que

la maduración rápida. El proceso rápido consiste en realizar la maduración en

condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales .En este sistema las

características se desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad. Como

sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito

para la maduración rápida. Durante al maduración se desarrollan varios procesos

bioquímicos de los cuales los siguientes son los más importantes:-

Enrojecimiento y acidificación-

Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazón

Formación del aroma y sabor característicos

IDENTIFICACIÓN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL

PROCESO

MATERIA PRIMA

PRODUCTO A ELABORAR

Salchicha súper perro económica

Base de cálculo: 2 Kg

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

PROCESO:

Adecuación de materia prima.

Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y cerdo, retirar el cuero

del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

Molido.

Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). Para

evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este

proceso.

Preparar emulsión.

En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se

deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes mezcladas,

más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del hielo,

más condimentos, más leche en polvo, más la grasa molida, más humo condensado y

colorante, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr

ácido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación se hace de forma manual por tiempo

de 5minutos

Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm

Escaldado.

En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 mina

aproximadamente Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de |0°C

Refrigerar. Temperatura de 05 °C .Su vida útil es de 10 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques (Salchicha súper perro económico):

DIAGRAMA DE BLOQUES (SALCHICHA SÚPER PERRO

ECONÓMICO):

FOTOGRAFIAS