BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS

Bebidas destiladas

Bebidas destiladas: Resultan de la depuración de las bebidas fermentadas, para obtener mayores concentraciones de alcohol. Se trata de bebidas como el vodka, la ginebra o el ron, y oscilan entre 40º y 50º. La destilación fue inventada en el siglo VII por los alquimistas árabes, de quienes procede le nombre de la sustancia al-kohl.

¿ Cómo se produce el alcohol ? El alcohol etílico o etanol (C2H5OH ) se produce por la fermentación (obtención de energía en ausencia de oxígeno ) de vegetales por acción de levaduras que transforman el azúcar o el almidón en alcohol y dióxido de carbono.

Para obtener bebidas alcohólicas más fuerte se deben destilar los alcoholes naturales. Con ello se obtiene el alcohol destilado que posee una concentración de alcohol mucho más elevada que puede llegar hasta los 95 grados . Ejemplos de alcoholes destilados son el whisky, el ron o el aguardiente.

Azúcar• Glucosa, azúcar monosacárido, de fórmula C6H12O6.

• Se encuentra en la miel y en el jugo de numerosas frutas.

• Es un sólido cristalino de color blanco, algo menos dulce que el azúcar destinado al consumo. Las disoluciones de glucosa giran el plano de polarización de la luz a la derecha; de ahí el otro nombre alternativo dextrosa (del latín dexter, 'derecha').

• La fermentación de la glucosa por la acción de levaduras produce alcohol etílico y dióxido de carbono.

Levadura• Levadura, cualquiera de los diversos hongos

microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

• Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas.

• La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces, como la levadura de la cerveza, que son cepas de la especie Saccharomyces cerevisiae.

• El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.

• Hay otros muchos tipos de fermentación que se producen de forma natural, como la formación de ácido butanoico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanoico (acético) cuando el vino se convierte en vinagre.

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y algunas bacterias, descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (glicolisis) dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH. Siendo la reacción global , conocida como la ecuación de Gay-Lussac.

C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono

La concentración de alcohol obtenida así es del 15%

El etanol de síntesis se ha obtenido industrialmente a partir de etileno según dos procesos:

Por hidratación indirecta adicionando ácido sulfúrico y posterior hidrolisis del éster sulfúrico obtenido y Por hidratación directa catalítica. Si bien el primero de estos ha dejado de utilizarse por ser muy contaminante.

En el proceso indirecto los gases que contienen etileno (su porcentaje puede variar entre el 35 y el 95%) se hacen reaccionar en un sistema de torres de absorción con ácido sulfúrico del 98% a unos 60 ºC y 20 atm. Utilizando Ag2SO4 como catalizador. Los esteres sulfúricos obtenidos se diluyen con agua y se calientan con vapor de agua, a unos 90 ºC, para hidrolizar el éster sulfúrico a etanol. La selectividad del proceso es del 86%. El etanol se purifica por destilación y el ácido se concentra para reutilizarlo. En este último paso se forman pequeñas cantidades de SO2. El principal inconveniente de este procedimiento son los problemas de corrosión debidos al ácido sulfúrico y que es un proceso muy contaminante. En USA no utilizan este procedimiento desde 1974 y en Europa desde 1980.

Alcohol Etílico• El alcohol de vino, alcohol etílico o etanol, de fórmula C2H5OH, es un

líquido transparente e incoloro, con sabor a quemado y un olor agradable característico. Es el alcohol que se encuentra en bebidas como la cerveza, el vino y el brandy. Debido a su bajo punto de congelación, ha sido empleado como fluido en termómetros para medir temperaturas inferiores al punto de congelación del mercurio, -40 °C, y como anticongelante en radiadores de automóviles.

• Normalmente el etanol se concentra por destilación de disoluciones diluidas. El de uso comercial contiene un 95% en volumen de etanol y un 5% de agua. Ciertos agentes deshidratantes extraen el agua residual y producen etanol absoluto. El etanol tiene un punto de congelacion de -114,1 °C, un punto de ebullición de 78,5 °C y una densidad relativa de 0,789 a 20 °C.

• Las materias primas que se utilizan para el proceso de fermentación pueden clasificarse en dos grupos:

• Materias primas que contienen azúcar, tales como mieles incristalizables, remolacha o caña de azúcar.

• Materias primas que contienen almidón (granos y patatas) o celulosa (madera), que pueden hidrolizarse, dando azúcares por medio de enzimas o hidrólisis ácida.

• En el proceso de fermentación, la levadura utiliza el azúcar como alimento, produciendo una gran variedad de compuestos orgánicos. Si no hay oxígeno disponible, los productos principales son alcohol etílico y dióxido de carbono.

• La máxima concentración de alcohol que puede lograrse antes de que se suspenda la fermentación es aproximadamente de 12% en volumen.

• Desde la antigüedad, el etanol se ha obtenido por fermentación de azúcares. Todas las bebidas con etanol y casi la mitad del etanol industrial aún se fabrican mediante este proceso. El almidón de la patata (papa), del maíz y de otros cereales constituye una excelente materia prima. La enzima de la levadura, la cimasa, transforma el azúcar simple en dióxido de carbono.

Bajo la denominación de aguardiente quedan agrupadas aquellas bebidas con un alto contenido alcohólico. Las bebidas como el whisky, brandy, coñac y ginebra son aguardientes que tienen en común Ia obtención del alcohol por destilación y posterior rectificación. Se diferencian en la clase de materia prima que se utiliza y en el proceso seguido para la obtención del mismo. En nuestro medio distinguimosa cada una de ellas por su nombre, y así denominamos: aguardiente como tal, whisky, brandy, coñac y ginebra.

En la elaboración del aguardiente, la fuente principal para la producción de alcohol es la melaza, producto derivado del extracto de la caña de azúcar. La melaza es el jarabe residual’ del jugo concentrado de la caña de azúcar, una vez separados los cristales de azúcar. Su contenido en azúcares está entre 48 y 55%, especialmente sacarosa. Últimamente se emplean melazas concentradas. Estas no son más que jugo de azúcar de caña después de evaporar parte del agua. Su contenido en azúcares aumenta hasta un 78%.

En la elaboración de whisky se emplean granos de trigo o centeno como fuente productora de azúcares para la obtención de alcohol. De ellos se obtiene la malta de trigo o de centeno, la cual va a desempeñar la misma función que la malta en la cerveza. Con respecto al trigo se prefieren blandos, blancos y rojos, con bajo porcentaje de proteínas. Del sorgo se utiliza la sémola de sorgo seca, la cual contiene menor cantidad de aceite que la harina del grano entero. Esta harina es inconveniente por su alto contenido de aceite, especialmente en el germen. El de la sémola está entre 0,75 a 1,5%. Para que las proteínas de la sémola se transfieran al mosto, se debe precocer y así adicionar. Su contenido proteínico varía entre 8,0 a 11,5%.

La Cebada

Cebada:La cebada se ha cultivado en Escocia desde los viejos tiempos. Se le llamaban 'bere' en el pasado. Hoy en día solo se cultivan 'bere' en las islas de Orkney. Para la fabricación de whisky se prefieren los modernos especies de cebada como que contienen mucho almidón y son bajos en proteínas.

El malteado

• Para transformar este almidón en azucares, la cebada se coloca en agua y más tarde se la deja germinar. Esto se solía hacer extendiendo la cebada mojada sobre 'suelos de malteado', pero en la actualidad el proceso de malteado la mayoría de la destilerías se hacen mecánicamente.

El Prensado• El Prensado

Cuando la malta está lista para destilar, se muele en un pequeño molino que produce una harina conocida como 'grist' o malta molida.

La Fermentación

• se coloca la malta molida en una caldera y se mezcla con agua caliente para provocar las encimas de la malta al transformar el almidon en azucar.el mosto que erto suela se bombea en tuneles se le añade levadura

El Destilado

El mosto fermentado esta hervido en el primer alambique y condensado en una forma llamada 'low wines' o flemas. Las flemas se destilan por segunda vez en otro alambique y de allí, se recoge un vapor de alcohol que con el tiempo llegará a ser whisky. En unas pocas destilerías (ej. Auchantoshan) se requieren tres destilaciones.

Este whisky es el más caro del mundo. Lo ha importado y comercializado el grupo Freixenet y sólo se produjeron un total de 12 botellas de este tipo. La elaboración de este whisky único se concibió seleccionando distintas partidas de The Dalmore de los años 1868, 1878, 1926 y 1939. Durante todo este tiempo su destilación fue cuidadosamente trasegada en diversas ocasiones, aunque finalmente fue a parar a una bota de jerez Matusalem de las legendarias bodegas Byass.¿Y el precio?, superior a 39.000 euros.

Licor de anís seco

etanol 62.6 mlesencia de anis 0,08 gjarabe de azúcar 0.2 gagua… 200ml

crema de cacao

etanol 60 mlesencia de cacao 2 mljarabe de azúcar 90 mlagua… 52 ml

COLOR AL GUSTO

crema de caféetanol….60 mlesencia de sabor café…2 mljarabe de azúcar…2 mlagua …50 ml

licor de mentaetanol…72 mlesencia de menta al gustojarabe de azúcar ..60 mlagua… 72 ml

FORMULACIONES