Causas de descomposición de las materias primas agropecuarias

Objetivos:

1. Explicar la naturaleza de las diferentes alteraciones a que esta sujeta la m.p. agropecuaria y los productos finales de ésta.

2. Explicar la influencia de las condiciones del medio ambiente sobre los productos agroindustriales.

Materias primas agropecuarias:

ANIMALES:

1. Ganado: leche, carne, otros

2. Aves: carne, huevos

3. Pescado: carne

4. Mariscos

5. Reptiles: iguana, tortuga, otros

Vegetales:

1. Especias, frutas secas y semillas: cereales, leguminosas, nueces

2. Raíces y tubérculos, hortalizas, frutas, fibras, madera

3. Ornamentales: flores y plantas

4. Hongos y trufas

Los productos provenientes de plantas y animales comienzan a descomponerse podo después de su cosecha o sacrificio, provocando:

Pérdida del valor nutritivo y funcionalPosible aparición de agentes tóxicos

El evitar la acción de estos factores deteriorantes es el quehacer diario de las agroindustrias, o sea, controlar los elementos de descomposición de los productos agroindustriales

Principales causas de descomposición: 1. Microorganismos: levaduras, bacterias y hongos

2. Actividad de las enzimas de los alimentos

3. Insectos, roedores, aves y parásitos

4. La temperatura

5. La humedad y sequedad

6. El aire (el oxígeno)

7. La luz

8. El tiempo

Estos factores no trabajan aisladamente sino en forma simultanea o sucesiva

Por ejemplo: las bacterias, los insectos y la luz pueden estar causando la descomposición simultanea de un producto en el campo o en la bodega

1. MICROORGANISMOS

Entidades vivientes mas abundantes en el planeta, están en competencia con los humanos y seres vivos por la consecución de energía

Están asociados con todos los productos agropecuarios y provienen del campo, igual que las m.p

Se presentan sobre la superficie de vegetales y piel de animales y en sus cavidades naturales, tracto respiratorio y digestivo

Flora normal:Es el número y tipo de organismos que son parte natural de las m.p agropecuarias

La flora adquirida: es la que adicionan microorganismos por razones de manejo, transporte, embalaje, procesamiento

La gran mayoría son inocuos pero hay algunos que son patógenos, o sea, que causan deterioro del producto y enfermedades o intoxicaciones

Hay algunos microorganismos que son controlados y utilizados por el hombre para producir alimentos y otros productos agroindustriales específicos

Factores ambientales que influyen en el crecimiento y reproducción de microorganismos:

1. Temperatura: es el mas utilizado en su control, cada especie tiene un rango en el que puede crecer normalmente

2. Humedad: necesitan agua para vivir

3. Oxigeno atmosférico

4. Acidez: escala PH, de 0 (productos muy ácidos) a 14(productos muy básicos). La mayoría de productos agropcuarios tienen PH menor de 7. casi ninguna bacteria patógena puede crecer en un medio menor a 4.5

5. Inhibidores químicos (presevantes)6. Barreras: su función es prevenir el ataque de los microorganismos al impedirles llegar hasta los tejidos de los productos, ejem: las cascaras de las frutas y hortalizas, piel de animales, concha de mariscos; las artificiales son los materiales de empaque

Enzimas de las materias primas agropecuarias Las plantas y animales sanos poseen sus propias enzimas

cuya actividad, en gran parte, sobrevive y continua después de la recolección y sacrificio.

Por ejemplo la pepsina, es una enzima que ayuda a la digestión de las proteínas en el intestino de los animales vivos.

Estas enzimas deben ser inactivadas por el calor, por sustancias químicas, por radiación u otro medio

Algunas de estas reacciones son muy deseables sino se les permite progresar mas allá de cierto límite.

Por ejemplo la maduración continua de los tomates o bananos después de ser recolectados, o el ablandamiento natural de la carne de res durante la maduración de ésta.

Pero la maduración mas allá del limite óptimo se convierte en descomposición y luego la putrefacción.

3. Insectos, parásitos, roedores y avesLos insectos son super destructivos para los

granos, cereales, frutas y hortalizas tanto en el campo como en el almacenamiento.

El problema es porque lo consumen y también lo dañan al abrirlo y permitir la entrada de microorganismos.

Las ratas, ratones, aves y otras plagas mayores pueden dañar una cosecha al alimentarse de él o contaminándolo.

Causan daños indirectos al arruinar los sacos o cajas

4. Calor y frío Independientemente de su efecto sobre el

crecimiento de los microorganismos, el frio o el calor no controlados pueden causar el deterioro de las m.p agropecuarias.

El calor excesivo desnaturaliza las proteínas, reseca los productos, rompe las emulsiones y destruye algunos compuestos como las vitaminas.

El frio también daña los productos, por ejem. La textura de las frutas cuando se congelan.

Siempre debe tomarse en cuenta la temperatura optima para su conservación

5. Humedad y sequedad

La humedad que aparece en la superficie de los productos como resultado de cambios de la humedad relativa del ambiente, puede constituir una causa principal del apelotamiento de los productos granulados.

También defectos superficiales como manchas, cristalización y aglutinamiento en otros productos.

La cantidad mas pequeña de condensación en la superficie de un producto puede convertirse en una autentica piscina para la proliferación de bacterias y hongos.

Por ejem. Un envase a prueba de humedad de hortalizas, puede producir humedad por transpiración, la que queda atrapada dentro del envase y propicia el crecimiento de microorganismos.

6. Aire y oxigeno

Además de los efectos sobre el crecimiento de los microorganismos, la presencia de oxigeno puede ejercer cambios significativos sobre el color, sabor de componentes de los productos orgánicos

7. Luz

La luz destruye algunas vitaminas como la riboflavina, la vitamina A y la C

Puede deteriorar los pigmentos que dan color a algunos productos.

Además, la luz interviene en la oxidación de las grasas y en algunos cambios proteicos.

8. TiempoDespués del sacrificio, la recolección o la

fabricación de un producto agroindustrial, hay un periodo durante el cual su calidad es máxima, llamado periodo de vida útil o vida de anaquel. Pero este lapso es transitorio. A veces puede durar solo un día o dos, e inclusive algunas horas.

El desarrollo de microorganismos, la acción de las enzimas, la destrucción por insectos o los efectos del frio, calor, aire o luz, progresan el tiempo. Cuanto mayor sea este, tanto mayores serán las influencias destructoras.