Unidad 4:Unidad 4:

Contaminación de los Contaminación de los alimentos I.alimentos I.

Lic. Viviana SantínLic. Viviana Santín

Lic. Margarita NúñezLic. Margarita Núñez

20112011

Alimento INOCUOAlimento INOCUO

Se Se refiere a que los alimentos refiere a que los alimentos NONO causarán causarán daño al consumidor, cuando se preparan daño al consumidor, cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto.y/o consumen de acuerdo al uso previsto.

La inocuidad es un atributo:La inocuidad es un atributo: Oculto (no se detecta por medio de los Oculto (no se detecta por medio de los

sentidos)sentidos) Implícito (nadie desea consumir un Implícito (nadie desea consumir un

alimento que le provoque un daño)alimento que le provoque un daño)

Alimento INOCUOAlimento INOCUO

El alimento debe ser inocuo y cumplir su función El alimento debe ser inocuo y cumplir su función nutricional sin enfermarnos.nutricional sin enfermarnos.

Aquel alimento que no cumple con estás Aquel alimento que no cumple con estás características puede estar:características puede estar:

ContaminadoContaminado AlteradoAlterado FalsificadoFalsificado AdulteradosAdulterados

Alimento contaminadoAlimento contaminado

Alimento que aloja algún peligro que puede Alimento que aloja algún peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.enfermarnos o intoxicarnos.

La contaminación por sí sola no puede detectarse La contaminación por sí sola no puede detectarse a través de los sentidos, es decir, que el a través de los sentidos, es decir, que el

alimento puede tener buen sabor, color, olor y alimento puede tener buen sabor, color, olor y textura.textura.

Alimento alteradoAlimento alterado

Alimento que ha sufrido deterioro, envejecimiento Alimento que ha sufrido deterioro, envejecimiento

o alteraciones en su composición, por la acción o alteraciones en su composición, por la acción de agentes naturales (luz, humedad, temp, m.o), de agentes naturales (luz, humedad, temp, m.o),

que lo hacen peligroso para la salud o que lo hacen peligroso para la salud o desagradable para su consumo.desagradable para su consumo.

Podemos detectar la alteración por medio de los Podemos detectar la alteración por medio de los sentidossentidos

Alimento adulteradoAlimento adulterado

Intencionalmente se han quitado o agregado Intencionalmente se han quitado o agregado componentes normales, reemplazándolos o no componentes normales, reemplazándolos o no

con otros no declarados; o directamente con otros no declarados; o directamente incorporando alguna sustancia no permitida.incorporando alguna sustancia no permitida.

Ej: grasa no láctea en le dulce de leche, vinos con Ej: grasa no láctea en le dulce de leche, vinos con alcohol etílico agregado, alcohol etílico agregado, leches "aguadas" con leches "aguadas" con

menor contenido de grasa que el declaradomenor contenido de grasa que el declarado

Alimentos falsificadoAlimentos falsificado

Es aquel que se designe, rotule o expenda Es aquel que se designe, rotule o expenda

con nombre o calificativo que no con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo y cuyo envase, rótulo o anuncio, nutritivo y cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración contenga cualquier diseño o declaración

ambigua, falsa o que pueda inducir a ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que error, respecto a los ingredientes que

componen el alimento componen el alimento

Vino con etiqueta idéntica a una Vino con etiqueta idéntica a una bodega, sin serlobodega, sin serlo

Paleta por jamónPaleta por jamón

Margarina por mantecaMargarina por manteca

Simil chocolate por chocolateSimil chocolate por chocolate

Contaminación

Presencia de cualquier sustancia y /o partícula Presencia de cualquier sustancia y /o partícula extraña en el alimento que comprometa la extraña en el alimento que comprometa la

aptitud del alimento para ser consumido por la aptitud del alimento para ser consumido por la gente.gente.

Puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena Puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria.alimentaria.

El desarrollo de BPM puede reducir los casos El desarrollo de BPM puede reducir los casos de contaminación y así ofrecer alimentos más de contaminación y así ofrecer alimentos más

seguros.seguros.

Tipos de peligrosTipos de peligros

QUÍMICOQUÍMICO FÍSICOFÍSICO

VEGETAL O NATURALVEGETAL O NATURAL BIOLÓGICOBIOLÓGICO

Contaminación químicaContaminación química

El alimento se puede contaminar con una El alimento se puede contaminar con una sustancia química procedente de:sustancia química procedente de:

Productos de limpiezaProductos de limpieza Pesticidas o insecticidasPesticidas o insecticidas Metales tóxicos (materiales de la cocina, Metales tóxicos (materiales de la cocina,

instalaciones, agua no potable)instalaciones, agua no potable) Medicamentos, hormonasMedicamentos, hormonas Migración del material de empaque (tintas, Migración del material de empaque (tintas,

adhesivos)adhesivos)

¿Cómo evitarla?¿Cómo evitarla?

Almacenar adecuadamente los productos Almacenar adecuadamente los productos de limpieza de uso diario en un gabinete de limpieza de uso diario en un gabinete bajo llave, lejos de los alimentos y fuera bajo llave, lejos de los alimentos y fuera

de las áreas de manipulación de de las áreas de manipulación de alimentos.alimentos.

¿Cómo evitarla?¿Cómo evitarla? Mantener los productos tóxicos en recipiente original y Mantener los productos tóxicos en recipiente original y

no trasvasarlos en botellas de otros productos. Rotular no trasvasarlos en botellas de otros productos. Rotular adecuadamente.adecuadamente.

¿Cómo evitarla?¿Cómo evitarla?

Evitar el empleo de utensilios de materiales no Evitar el empleo de utensilios de materiales no permitidos.permitidos.

Lavar intensamente los alimentos: frutas y Lavar intensamente los alimentos: frutas y verduras.verduras.

Usar agua potable.Usar agua potable.

Contaminación físicaContaminación física

Incorporación de elementos ajenos al Incorporación de elementos ajenos al alimento, voluntaria o involuntariamente. alimento, voluntaria o involuntariamente.

Objeto de uso culinario que el “menú no Objeto de uso culinario que el “menú no informa” y que puede estar presente en la informa” y que puede estar presente en la

comida, ej.: escarbadientes, espinas.comida, ej.: escarbadientes, espinas.

Contaminación físicaContaminación físicaEjemplos:Ejemplos:

Medio ambiente: vidrios, tornillos, arandelas, astillas, Medio ambiente: vidrios, tornillos, arandelas, astillas, virutas.virutas.

Materias primas: cáscara de huevo, trozo de latas, Materias primas: cáscara de huevo, trozo de latas, plásticos del empaque.plásticos del empaque.

Manipulador: pelos, colillas de cigarro, botones, aros, Manipulador: pelos, colillas de cigarro, botones, aros, piercings, anillos.piercings, anillos.

Peligro natural o vegetalPeligro natural o vegetal

Empleo una planta que contiene una Empleo una planta que contiene una toxina que provoca una ETA. toxina que provoca una ETA.

Esta situación puede ocurrir cuando se Esta situación puede ocurrir cuando se elaboran comidas con materias elaboran comidas con materias

primas locales sin control sanitario:primas locales sin control sanitario:

Hongos silvestres, bayas, hierbas.Hongos silvestres, bayas, hierbas.

En general, esta forma se contaminación En general, esta forma se contaminación se debe a desconocimiento.se debe a desconocimiento.

Contaminación biológicaContaminación biológica

Causa más común de las ETAs.Causa más común de las ETAs.

Agentes biológicos que no se ven, muchas Agentes biológicos que no se ven, muchas personas son escépticas sobre su existencia.personas son escépticas sobre su existencia.

BacteriasBacterias HongosHongos VirusVirus Parásitos Parásitos

(protozoarios y nemátodos)(protozoarios y nemátodos)

“A mi nunca me pasó

nada”

Vehículos de los Vehículos de los microorganismosmicroorganismos

AnimalesAnimales AguaAgua SueloSuelo AireAire HombreHombre

Por los animalesPor los animales

Flora microbiana de la superficie corporal de los Flora microbiana de la superficie corporal de los animales (piel, pelo, plumas, pezuñas)animales (piel, pelo, plumas, pezuñas)

Flora microbiana de las vías respiratoriasFlora microbiana de las vías respiratorias

Microorganismos de su tubo gastrointestinalMicroorganismos de su tubo gastrointestinal

Por el aguaPor el agua Riego de cultivos con agua contaminada (por materia Riego de cultivos con agua contaminada (por materia

fecal humana, desechos de animales e industriales)fecal humana, desechos de animales e industriales)

Agua contaminada usada como ingredienteAgua contaminada usada como ingrediente

Agua contaminada para lavar alimentosAgua contaminada para lavar alimentos

Agua contaminada para enfriar alimentosAgua contaminada para enfriar alimentos

Agua contaminada usada para hacer hielo que Agua contaminada usada para hacer hielo que conservará alimentosconservará alimentos

Agua potableAgua potable

Se llama agua potable al agua dulce que tras ser sometida a un proceso de potabilización se convierte en agua potable, quedando así lista para el consumo humano. El agua de este tipo, podrá ser consumida sin ningún tipo de restricciones.

Debemos usar agua potable en los distintos tratamientos a que se someten los alimentos.

Por el airePor el aire

El aire carece de flora microbiana propia, los El aire carece de flora microbiana propia, los m.o presentes en él han llegado de forma m.o presentes en él han llegado de forma accidental, y están adheridos a superficies de accidental, y están adheridos a superficies de partículas sólidas en suspensión o en el interior partículas sólidas en suspensión o en el interior de gotitas de agua.de gotitas de agua.

Los filtros de sistemas de ventilación o aire Los filtros de sistemas de ventilación o aire acondicionado impiden la diseminación de m.o acondicionado impiden la diseminación de m.o por la cocinapor la cocina

Por el sueloPor el suelo

El suelo contiene la mayor variedad de m.oEl suelo contiene la mayor variedad de m.o

Es una importante fuente de bacterias Es una importante fuente de bacterias esporógenas termo-resistentesesporógenas termo-resistentes

Debemos lavar cuidadosamente la superficie de Debemos lavar cuidadosamente la superficie de los alimentos, y mantener limpio el piso de la los alimentos, y mantener limpio el piso de la cocina.cocina.

Por el HombrePor el Hombre

El manipulador es la El manipulador es la PRINCIPALPRINCIPAL fuente fuente de contaminaciónde contaminación

¿Como puede un manipulador ¿Como puede un manipulador contaminar los alimentos?contaminar los alimentos?

Mala higiene personalMala higiene personal

No se lava las manos correctamente ni con la No se lava las manos correctamente ni con la frecuencia necesariafrecuencia necesaria

¿Como puede un manipulador ¿Como puede un manipulador contaminar los alimentos?contaminar los alimentos?

Padece enfermedadPadece enfermedad

Lesiones o heridas infectadas y no aplican Lesiones o heridas infectadas y no aplican precauciones.precauciones.

¿Como puede un manipulador ¿Como puede un manipulador contaminar los alimentos?contaminar los alimentos?

Tosen o estornudan encima de los alimentosTosen o estornudan encima de los alimentos

Prueban los alimentos que están procesando con el Prueban los alimentos que están procesando con el mismo utensilio que introducen en el alimento para mismo utensilio que introducen en el alimento para seguir su proceso. La comida NO DEBE PROBARSE seguir su proceso. La comida NO DEBE PROBARSE CON LA MISMA CUCHARA CON LA QUE CON LA MISMA CUCHARA CON LA QUE MEZCLA!!!!!!!!MEZCLA!!!!!!!!

Higiene PersonalHigiene Personal

Las ETAs no ocurren, son causadas por no seguir Las ETAs no ocurren, son causadas por no seguir BPM.BPM.

Elementos de un buen Elementos de un buen programa de higiene personalprograma de higiene personal

Incluyen:Incluyen: Correcta higiene de manosCorrecta higiene de manos Adecuada higiene personal: pelo, oídos, nariz y bocaAdecuada higiene personal: pelo, oídos, nariz y boca Uso y gestión de la indumentaria de trabajoUso y gestión de la indumentaria de trabajo Erradicación de malos hábitos y acciones no Erradicación de malos hábitos y acciones no

higiénicas: fumar, llevar joyas, perfumes y loción de higiénicas: fumar, llevar joyas, perfumes y loción de afeitarafeitar

Mantener un buen estado de salud.Mantener un buen estado de salud. Reportar las enfermedades.Reportar las enfermedades. Educación higiénicaEducación higiénica

Manos y PielManos y Piel

Fundamental lavarse las manos:Fundamental lavarse las manos: Antes de empezar a manipular alimentosAntes de empezar a manipular alimentos Cada vez que cambia de actividad, Cada vez que cambia de actividad, especialmente cuando va de CRUDOS, a especialmente cuando va de CRUDOS, a alimentos YA COCINADOS.alimentos YA COCINADOS. Después de ir al bañoDespués de ir al baño Estornudar o toserEstornudar o toser Sacar basura o manipular residuosSacar basura o manipular residuos manipular sustancia químicasmanipular sustancia químicas etc, etc, etc, etcetc, etc, etc, etc

Método de lavado de manoMétodo de lavado de mano

Agua bien caliente. Pileta designada para tal fin, Agua bien caliente. Pileta designada para tal fin, con jabón bactericida.con jabón bactericida.

Cepillarse las uñas por debajo y por encima. Cepillarse las uñas por debajo y por encima. Enjabonar todo el antebrazo. Frotar por lo menos Enjabonar todo el antebrazo. Frotar por lo menos

20 segundos.20 segundos.

Enjuagar con agua lo más caliente posible.Enjuagar con agua lo más caliente posible.

¡Secarse las manos cuidadosamente con papel ¡Secarse las manos cuidadosamente con papel DESCARTABLE!DESCARTABLE!

¿Como mantener la higiene ¿Como mantener la higiene de las manos?de las manos?

Mantener las uñas cortasMantener las uñas cortas No usar esmaltes ni uñas postizas.No usar esmaltes ni uñas postizas. Manos con heridas, cubiertas con Manos con heridas, cubiertas con

vendajes.vendajes. No chuparse los dedos antes de separar No chuparse los dedos antes de separar

hojas de papel de embalar, bolsas de hojas de papel de embalar, bolsas de papel, etc. papel, etc.

Uso de guantesUso de guantes

o No usarse como sustituto de lavado de No usarse como sustituto de lavado de manos.manos.

o Lavarse las manos antes de colocárselosLavarse las manos antes de colocárseloso Color diferente al alimentoColor diferente al alimento

En caso de usarse deben cambiarse:En caso de usarse deben cambiarse: Se rompen, ensucian o rasgan.Se rompen, ensucian o rasgan. Antes de empezar con una tarea distinta.Antes de empezar con una tarea distinta. Al menos cada 4 horas de uso continuo.Al menos cada 4 horas de uso continuo.

Otras prácticas de higiene Otras prácticas de higiene personalpersonal

Bañarse todos los días, antes de ir al trabajo.Bañarse todos los días, antes de ir al trabajo. Cabello limpio y prolijo. Cabello limpio y prolijo. Usar gorros adecuados de modo que su pelo esté Usar gorros adecuados de modo que su pelo esté

completamente cubierto. completamente cubierto. No peinarse mientras lleva puesta la ropa de No peinarse mientras lleva puesta la ropa de

trabajo ya que la caspa y el pelo que se trabajo ya que la caspa y el pelo que se desprenden caerían sobre la ropa y de ahí desprenden caerían sobre la ropa y de ahí podrían pasar el alimento.podrían pasar el alimento.

TabacoTabaco

Fumar contamina a los alimentos.Fumar contamina a los alimentos.

Normativa actual prohíbe fumar en lugares Normativa actual prohíbe fumar en lugares públicos cerrados. públicos cerrados.

Humo es una suspensión de partículas sólidas Humo es una suspensión de partículas sólidas diminutas que se depositan sobre los diminutas que se depositan sobre los

alimentos. alimentos.

Colillas y la ceniza pueden caer en el alimento.Colillas y la ceniza pueden caer en el alimento.

Perfumes, joyas ...Perfumes, joyas ...

Alimentos absorben muy fácilmente Alimentos absorben muy fácilmente olores, especialmente aquellos ricos en olores, especialmente aquellos ricos en

grasasgrasas

Son de difícil limpieza, pueden Son de difícil limpieza, pueden desprenderse y caer en los alimentos.desprenderse y caer en los alimentos.

Buenos hábitos personales Buenos hábitos personales que no son habituales...que no son habituales...

No introducir en los alimentos, el mismo utensilio No introducir en los alimentos, el mismo utensilio que se llevó a la bocaque se llevó a la boca

No llevar trapo o rejilla sobre el hombre o cintura.No llevar trapo o rejilla sobre el hombre o cintura. No limpiarse las manos en el uniforme.No limpiarse las manos en el uniforme. No manipular dinero y alimentos simultáneamente.No manipular dinero y alimentos simultáneamente. Manipular correctamente los platos, vasos, Manipular correctamente los platos, vasos,

cubiertos.cubiertos. No probar los alimentos con los dedos.No probar los alimentos con los dedos. No tocar los alimentos listos para servir con las No tocar los alimentos listos para servir con las

manos.manos.

Indumentaria de protección Indumentaria de protección al alimentoal alimento

USO EXCLUSIVO del trabajo.USO EXCLUSIVO del trabajo.

Limpia, lavable, de color claro.Limpia, lavable, de color claro.

Ropa de calle: bacterias perjudiciales que podrían Ropa de calle: bacterias perjudiciales que podrían diseminarse y causar contaminación cruzada.diseminarse y causar contaminación cruzada.

Uso de gorro.Uso de gorro.

Uso de calzado adecuado.Uso de calzado adecuado.

Quitarse delantal cuando se sale del área de trabajo.Quitarse delantal cuando se sale del área de trabajo.

Cuidado de la salud y registro Cuidado de la salud y registro de las enfermedadesde las enfermedades

Reportar cuando:Reportar cuando: Gastroenterocolitis: diarrea, vómitosGastroenterocolitis: diarrea, vómitos Respiratorios: resfríos, tos, anginasRespiratorios: resfríos, tos, anginas Oculares: conjuntivitisOculares: conjuntivitis Cutáneos: lesiones infectadas, pus, ictericia.Cutáneos: lesiones infectadas, pus, ictericia. FiebreFiebreuando se corta o quema: lavarse y uando se corta o quema: lavarse y

desinfectarse bien y cubrirse la herida con un desinfectarse bien y cubrirse la herida con un vendaje adecuado y guantes descartables.vendaje adecuado y guantes descartables.

Medicamentos lejos de los alimentos para Medicamentos lejos de los alimentos para evitar que estos se contaminen.evitar que estos se contaminen.

Heridas, rasguños, granos, Heridas, rasguños, granos, abscesos, etc.abscesos, etc.

Cualquier ruptura de la piel es un lugar Cualquier ruptura de la piel es un lugar ideal para que las bacterias se ideal para que las bacterias se

multipliquen.multipliquen.

Cubiertas con un vendaje coloreado y lo Cubiertas con un vendaje coloreado y lo suficientemente grande, para que en caso suficientemente grande, para que en caso

de que se salga, el manipulador lo de que se salga, el manipulador lo encuentre fácilmente.encuentre fácilmente.

Oídos, nariz y bocaOídos, nariz y boca

Estafilococos producen muchos casos de Estafilococos producen muchos casos de ETA'S y se diseminan muy fácilmente ETA'S y se diseminan muy fácilmente

cuando se suena la nariz, tose o cuando se suena la nariz, tose o simplemente silba.simplemente silba.

Todo manipulador que sufra supuración de Todo manipulador que sufra supuración de oídos, segregue mucosidad de la nariz o oídos, segregue mucosidad de la nariz o tenga los ojos llorosos puede contaminar, tenga los ojos llorosos puede contaminar,

por lo que no se le debería permitir por lo que no se le debería permitir manipular alimentos hasta que sea manipular alimentos hasta que sea médicamente autorizado para ello.médicamente autorizado para ello.

Costos de una práctica Costos de una práctica higiénica deficientehigiénica deficiente

Cierre del negocio.Cierre del negocio. Pérdida de empleo.Pérdida de empleo. Multas y costos legales por la ocurrencia de un Multas y costos legales por la ocurrencia de un

brote de intoxicación alimentaria.brote de intoxicación alimentaria. Pérdida de su reputación.Pérdida de su reputación. Pago de indemnizaciones a las víctimas.Pago de indemnizaciones a las víctimas. Contaminación de los alimentos, y quejas de los Contaminación de los alimentos, y quejas de los

consumidores y del personal.consumidores y del personal. Devolución de artículos alterados.Devolución de artículos alterados.

Beneficios de una buena Beneficios de una buena práctica higiénicapráctica higiénica

Buena reputación de la empresa y trabajo Buena reputación de la empresa y trabajo personal.personal.

Mejora en los rendimientos, mayores beneficios y Mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.salarios.

Mejor motivación del personal, que promueve un Mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más seguro y agradable.ambiente de trabajo más seguro y agradable.

Satisfacción del cliente.Satisfacción del cliente. Adecuación a la ley y la satisfacción del Adecuación a la ley y la satisfacción del

Departamento de Salud Pública.Departamento de Salud Pública.

Educación HigiénicaEducación Higiénica

PREVENIR ES MEJOR QUE CURARPREVENIR ES MEJOR QUE CURAR

Es mejor asegurarse de que todo el personal Es mejor asegurarse de que todo el personal está correctamente educado y entrenado en las está correctamente educado y entrenado en las prácticas higiénicas básicas antes de permitir prácticas higiénicas básicas antes de permitir

que comiencen a trabajar.que comiencen a trabajar.

Esta formación elemental debería ser continuaEsta formación elemental debería ser continua