Clasificación de grasas y aceites

Definición:

Son aquellas grasas sustancias de origen orgánico que comprenden los aceites, mantecas y sebos.

Se entiende por "grasa animal" la sustancia existente en los tejidos animales, untuosa, fusible a baja temperatura y utilizada en cocina como materia grasa.

Las "grasas vegetales" se extraen principalmente de la copra (almendra de coco) y el palmiste (yema del palmito) y se utilizan principalmente como margarinas.

Los "aceites" son materias grasas, en su mayoría de origen vegetal, fluidas a temperatura ambiente. Proceden de semillas como la soja, el girasol, el cacahuete, la colza, el sésamo, el maíz o el algodón, de frutos como la oliva, la nuez, el coco y de raíces como la chufa. Con procedencia animal pueden ser el aceite de ballena, de foca o de hígado de bacalao.

Clasificación: Vegetales: Aceites para sazonamiento, para fritura, para fritura y

sazonamiento y margarinas vegetales. Animales: Mantequilla, manteca de cerdo, grasa de riñonada... Mixtas: Mezclas de aceite vegetales hidrogenados, grasas de pescado u otros

animales para margarinas corriente

Clasificación de grasas y aceites

Vegetales Animales Mixtas

Frutos o semillas Tejidos adiposos y grasa subcutánea Aceites vegetales hidrogenados,oleaginosos y de envoltura de órganos grasas animales incluidos

pescados

Fluidos Sólidos Fluidas

Colza Mantequilla Oleínas para friturasSoja Manteca de cerdo

Girasol Grasa de riñonada SólidosNuez Grasa de oca

Cacahuete Grasa de pato MargarinasMaíz Grasas de buey para fritura Vegetalinas

Algodón Almendra

Oliva Etc.

Sólidos

Palma Palmito

Copra (coco)

Principales Aceites: Cacahuete: Para fritura y sazonamiento, resiste bien la fritura. Su gusto

neutro permite todo tipo de sazonamiento y elaboración de salsas frías.

Temperatura máxima aconsejable 180º C. Temperatura crítica 220º C. Ácidos grasos saturados 18% Ácidos grasos insaturados 82%

Colza: Sazonamiento, no resiste altas temperaturas, máximo 170º C.

Ácidos grasos saturados 7% Ácidos grasos insaturados 93%

Coco: Frituras, generalmente mezclado en oleínas, también entra en la composición de margarinas para hojaldres y croissants. Sólidos a temperatura ambiente, poco saludable para nuestro organismo.

Temperatura máxima aconsejable 180º C Temperatura crítica 185º C Ácidos grasos saturados 93% Ácidos grasos insaturados 7%

Maíz: Sazonamiento y salsas frías. Muy sensible a la luz, poco resistente a continuas frituras.


Palma y palmito: Elaboración y coloración de margarinas, frituras, pastelería industrial.

Temperatura máxima aconsejable 180º C Temperatura crítica 230º C

Aceite de palma: Untuoso a temperatura ambiente.


Aceite de palmito: Sólido a temperatura ambiente.


Soja o soya: Sazonamiento y salsa frías, sensible al calor y a la luz, no resiste las frituras prolongadas.

Temperatura máxima aconsejable 170º C Temperatura crítica 220º C


Girasol: Fritura, sazonamiento y salsa frías. Temperatura elevada, sensible a la luz y a calentamientos continuos desaconsejable para freidora o "gran fritura". Para realizar margarinas.


Oliva: Fritura, sazonamiento y salsas frías. Muy utilizado en la cocina mediterránea. Gran aporte de vitaminas y reduce las tasas de colesterol en la sangre. Precio muy elevado en relación con los otros aceites.


Tipos de Aceite de Oliva:

Hay que distinguir entre el aceite de oliva virgen de aquellos que no lo son y han tenido que ser refinados para su utilización (aceite de oliva refinado y aceite de orujo de oliva).

Aceite de oliva virgen: Mosto oleoso procedente sólo de los frutos del olivo, posee excepcionales características organolépticas y es el único de los aceites vegetales que puede consumirse crudo (sin necesidad de refinado). Conservando vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de importancia dietética. Soporta frituras prolongadas.

No se han sometido a ningún otro tratamiento que no sea su lavado, decantación, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.

El aceite de oliva virgen extra debe cumplir:

Espeficiaciones en la composición del aceite mediante análisis químicos.

Unas características organolépticas determinadas por un análisis sensorial efectuado por un panel oficial de catadores de aceite de oliva y que debe alcanzar una puntuación mínima de 6,5 para que un aceite de oliva sea catalogado como virgen extra por el sabor, aroma y textura.

Aceites de oliva refinados: Son aquellos que por enfermedad de la aceituna, fermentación prematura, frutos en mal estado o proceder de la pasta del prensado, van a dar unos aceites con características organolépticas no aceptables o desagradables, que lo calificarían como

defectuoso. Con estos aceites se procede a refinarlos, dejándolos completamente neutros de aroma y sabor.

El refinado consiste en someterles a procesos físicos (altas temperaturas) y químicos (disolventes, sosa, tierras activadas...) para hacerlos aptos para el consumo humano, con ello se eliminan olores y sabores naturales además de proteínas, vitaminas... Es necesario para los aceites de semillas.

Categorías del aceite de oliva: Aceite de oliva virgen extra: Acidez libre máximo, expresada en ácido

oléico 0,8gr por 100gr.

Aceite de oliva virgen: Acidez libre máximo, expresada en ácido oléico 2gr por 100gr.

Aceite de oliva lampante: Acidez libre máximo, expresada en ácido oléico mayor de 2gr por 100gr.

Aceite de oliva refinado: A partir de aceite de oliva virgen mediante técnicas de refinado que no provoquen pérdidas en la estructura glicerídica inicial. Se utiliza para mezclar posteriormente con aceite de oliva virgen y conseguir lo que se llama "aceite de oliva".

Aceite de oliva: Mezcla de aceite virgen y refinado con una acidez máxima de 1º.

- Aceite de oliva 0,4º; 10% 0 20% de aceite de oliva virgen.

- Aceite de oliva 1º; 35% o 40% de aceite de oliva virgen.

Aceite de orujo de oliva: Procede de la pasta del prensado o centrifugado de la aceituna de la que se extrae su aceite por disolventes. Debe ser refinado para su consumo.

Características de los principales aceites de oliva virgen:

Las variedades más comunes son picual, picuda, hojiblanca, cornicabra, manzanilla, arbequina, blanqueta y empeltre. Los aceites pueden monovarietales, a partir de una sola variedad de aceituna y “coupages”, mezcla de varias ellas.

Picual: Aceite andaluz por excelencia, intenso aroma afrutado que recuerda a tomates maduros, con ligero amargor al final y picante, le falta dulzor. Ideal para frituras y para ensaladas.

Hojiblanca: Andalucía. Aceite muy suave, aroma muy redondo y oleoso recuerda mucho a la mahonesa, muy afrutado que recuerda a almendra

verde, picante al final, apenas amarga. Ideal para salsas frías y aderezo de pescados blancos. Recogido verde resulta más amargo y picante con un aroma más punzante y fresco lo que lo hace desaconsejable para mahonesas.

Picudo: De la zona de Priego de Córdoba y Sevilla. Afrutado muy intenso a aceituna, recuerdo a manzana. Tiene aromas a hierba bastante complejos. Suave de entrada con sabor dulce y amargo a la vez. Variedad poco estable.

Cornicabra: Madrid y Castilla la Mancha. Aroma fino y oleoso, recuerda a almendras y frutos secos y a manzanilla. Tiene un punto de amargor. Para cualquier preparación, después del picual, es el aceite más estable para frituras.

Manzanilla: Extremadura. Aroma intenso, recuerda a tomates maduros y con ligero amargor al final. Para ensaladas.

Arbequina: Cataluña y Andalucía. Intenso aroma a frutos secos, principalmente almendrados, también pueden aparecer tonos que recuerdan a plátanos. Ensaladas templadas y aderezos con frutos secos. Inestable se recomiendan envases opacos.

Empeltre: Bajo Aragón, Navarra y levante. Aroma muy fino, recuerda a la avellana. Muy inestable, mismas aplicaciones que la arbequina y para salsas frías.

Coupages: Mezclas de aceites, para darles más estabilidad. Para obtener mezclas con mejor aceptación en el mercado o bien para aprovechar variedades con menor producción. Los coupages con mejor aceptación son picuda, picual y hojiblanca y los de picudo, arbequino y hojiblanca.

Principales grasas:

Mantequilla: Sustancia que se obtiene de la nata de la leche una vez separado el suero, quedando solo la materia grasa. Excelente sabor y muy nutritivo, contiene vitaminas A y D. Se emplea en crudo y para cocinar, en repostería, salsas, tostadas y otras elaboraciones. Nunca superar los 100º C, entre los 110º y 130º C se descompone desprendiendo sustancias tóxicas e indigestas.

Manteca de cerdo: Tejido adiposo del cerdo y se emplea en asados y en repostería.

Margarinas: Alimentos compuestos de grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o que proceden de ella sólo parcialmente. Para repostería industrial y como sucedáneos de la mantequilla.

Manteca de cacao: Grasa sólida se utiliza en pastelería para la elaboración de bombones y chocolates. También presentada en criogenización en polvo con el nombre comercial de Micrio. Tiene las mismas aplicaciones que la anterior. Presentada en un fino granulado, permite la utilización en el cocinado de cualquier tipo de producto que preparemos en la plancha o parrilla dejando un brillo exterior y un sabor neutro que, además de utilizarse en una mínima dosificación, le dan una ventaja con respecto a otras grasas.

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