Upload
ricardo-fernandez
View
486
Download
4
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Material de apoio á actividade de colleita de cogomelos do 26 de outubro de 2009
Citation preview
CM Cociña e gastronomía
Produtos Culinarios
Colleita e clasificación de cogomelos silvestres
26 – 27 – 28 de outubro de 2009
A actividade, algún dato
Organizan CM Cociña e gastronomía 2º A – B CM Servizos de restauración 1º A
Colaboran CM Panadaría, repostaría e confeitaría Purificación Lorenzo (Laboratorio de
Micoloxía da Universidade de Vigo) Hifas da Terra
Introdución
Micoloxía: provén do grego mykes (fungo) e logos (estudo), ciencia complexa e extensa
Un cogomelo non é o mesmo que un fungo. Un cogomelo é o froito dun fungo que vive baixo o chan en forma de micelio e que – estacionalmente – produce o froito
Os fungos non pertencen nin ao reino animal nin ao vexetal, agrúpanse no reino Fungi ou reino dos Fungos
Estímase que tan solo se coñecen o 5% dos fungos existentes
Morfoloxía dos cogomelos
Non todos os cogomelos teñen a mesma estrutura pero para definilos o máis doado é elixir o xénero coñecido como Amanita
Formada por sombreiro, pe, himenio, anel..
Esquema básico: clasificación de Fries
E.M. Fries foi o primeiro en establecer unha clasificación xeral dos macromicetos. Divídeos en dous grandes grupos:
1. Himenomycetes (himenio externo)
1. Hynáceos (himenio con aguillóns)
2. Poroides (duros e en forma de poros)
3. Corticioides (costra e himenio liso)
4. Cantharelloides (himenio en pliegues)
5. Russuliodes (trama granulosa)
6. Agaricoides (himenio en láminas e traba fibrosa)
2. Gasteromycetes (himenio interno)1. Luecospóreos: esporas brancas
2. Xantospóreos (amarelas)
3. Ocrospóreos (ocres)
4. Rodospóreos (rosadas)
5. Melanospóreos (negras)
Aproveitamento culinario
En Galicia hai catalogadas un total de 1437, dos que máis de 165 son comestíbeis de mediana ou boa calidade.
O valor alimenticio medio dun cogomelo: Auga 90,0% Graxas 0,3 % Fibra 1,5% Hidratos 5,0% Proteínas 3,2%
Auga Fibra
Graxas Proteínas
Hidratos carbono
Manipulación
Normas básicas para manipulación de cogomelos destinados ao consumo:
1. Identicación correcta da especie colleitada2. Respectar os exemplares xoves e os demasiado
maduros (deben ficar no bosque)3. Almacenar en recipentes duros e ventilados
(caixas, cestos de mimbre)4. Limpar as partes que non se van consumir xa no
propio monte (favorece a diseminación das esporas)
5. Limpeza posterior cun pano húmido, nunca lavándoos
Qué imos facer no monte?
Basicamente imos facer unha colleita selectiva de todo tipo de cogomelos, sen identificalos
Compre ter coidado de non estropear o medio onde se colleiten
Non imos coller máis de dous ou tres exemplares de cada especie
Cando se recolle un exemplar hai que tratar de facelo con todo o pé, xunto con parte do terreo onde se apañe
Qué imos facer no monte?
Compre recoller tamén para a exposición: Follas e ramas de castiñeiro, carballo e
piñeiro; pero do chan sen rompelas da árbore Fentos: verdes e secos Algún outro elemento: pedras, landras,
carrizos e musgo. Todos estes elementos vanse colocar nunha
ou dúas caixas diferentes ás dos cogomelos.
Qué material precisamos?
Bastón
Botas Caixas para almacenar a colleita
Cesto ou similar
Navalla
Que é o que podemos atopar?