CLASIFICACIÓN BOTÁNICA

• FAMILIA FAMILIA RUBIACEA

• GÉNERO GÉNERO COFFEACOFFEA

• ESPECIE ESPECIE ARABICA ARABICA

ROBUSTA ROBUSTA

Altura: 1.400 y 2.000 msnm

Temperaturas : 18 a 21 °C

Suelos de origen volcánico.

Dos cosechas: Principal Mitaca

CONDICIONES CLIMATOLOGICAS

VARIEDADES EN COLOMBIA VARIEDADES EN COLOMBIA • CASTILLO• COLOMBIA• CATURRA• TIPICA• MARAGOGIPE• BORBON

• Cultivo al sol y a la sombra de acuerdo a las condiciones agroecológicas.

LA RECOLECCIÓN• EN COLOMBIA: Recolección

manual cada 15 0 20 días y la realizan los recolectores.

• Se trata de recolectar solo cereza madura para aportar el dulce y el acido que resalta el sabor.

• Se debe clasificar antes de despulpar.

• También control estricto para evitar mezclar con cereza verde y pintona que aportan sabores ásperos y astringentes.

• Y se debe evitar dejar caer al piso y recoger, se contamina y es la comida de la broca.

El FrutoEl Fruto Cáscara

mucílago

Pergamino

Café verde o almendra

Cereza

EEl Beneficiol BeneficioEEl Beneficiol Beneficio CerezaCereza PergaminoPergamino

•Beneficio por vía húmeda•Beneficio por vía seca•Beneficio ecológico

eneneficio por Vía eneneficio por Vía HúmedaHúmeda

Tradicional:se usa elua en el agua en el proceso. Etapas:

•Recibo•Despulpado•Fermentación•Lavado•Secado•Empaque •Almacenamiento

BB

Beneficio Ecológico

Ahorro en consumo de agua.

Evitar la contaminacion

BBeneficio por Vía Secaeneficio por Vía SecaBrasilSe obtienen cafés fuertesEtapas:•Secado al sol•Descascarado•Empaque•Almacenamiento

PERGAMINO EN FINCA PERGAMINO EN FINCA

CAFÉ ALMENDRA CAFÉ ALMENDRA

CALIDAD DE CAFÉ

Café cereza

Café pergamino

Café almendra

Café tostado y molido

Bebida de café

CALIDAD FÍSICA DEL CAFÉ

Café cereza:• Estado de desarrollo del fruto: Maduro• Sano

Café pergamino:• Color: amarillo• Olor: característico de café fresco• Humedad: 10 a 12%• Ausencia de defectos• Rendimiento en trilla: menor a 88

Café almendra:• Olor: característico de café fresco• Color: verde• Humedad: 10 a 12%• Ausencia de defectos• Tamaño

CALIDAD DEL CALIDAD DEL CAFÉCAFÉ

Calidad Calidad SANITARIASANITARIAInocuidadInocuidad

Calidad Calidad FÍSICAFÍSICA

AparienciaApariencia

Calidad Calidad SENSORIALSENSORIAL

Sabor y Sabor y aromaaroma

Calidad Calidad QUÍMICAQUÍMICA

ComposiciónComposición

CAFÉS ESPECIALESCAFÉS ESPECIALES

• Son los CAFES Valorados por los consumidores por sus Atributos Consistentes Verificables y Sostenibles, por los cuales se va a obtener un valor agregado que genera una oportunidad para mejorar la Calidad de Vida y los niveles de Conocimiento de los Grupos Cafeteros.

SELLOS DE CALIDAD EN COLOMBIA

CAFES ESPECIALES

UTZKAPEH – FLO - RAINFOREST – ORGANICO – NESPRESSO – STARBUCKS –– CAFÉ DE FINCA -

CAFÉ DE GRUPO - OTROS

PERFILES NARIÑO : PERFILES NARIÑO : SUR NSUR NORTE Y OCCIDENTE ORTE Y OCCIDENTE

IMPORTANCIA DE LA CATACION IMPORTANCIA DE LA CATACION

• El CAFÉ es una BEBIDA que en última instancia, se JUZGA por su AROMA y por su SABOR en la TAZA.

• EL SABOR ES EL ELEMENTO ESENCIAL QUE DETERMINA EL PRECIO EN EL GRANO.

PAPILAS GUSTATIVAS: LENGUA

• AMARGO

• ACIDO

• SALADO

• DULCE

UMAMI

La Lengua y sus partes

SISTEMA OLFATIVO / MEMORIA SENSORIAL

LAB DE CATACION – TOSTADORA

Medidor de color, Escala de Agtron.

Medidor de Humedad.Medidor de Humedad.

6

1

0

Molino.Molino.

Bandejas Y Mesa de Catacion Bandejas Y Mesa de Catacion

Cuchara: Plata y grande para Cuchara: Plata y grande para catar.catar.

Jarras y EscupiderasJarras y Escupideras

Agua de Calidad.Agua de Calidad.

La mesa con todo listo La mesa con todo listo

CARACTERISTICAS ANALIZADAS EN CATACION

Fragancia: Floral, Dulce, Moka, Caramelo, FrutalAroma: Intenso, Muy Intenso, Poco Intenso Acidez: Alta, Media, Baja

Cuerpo: Alto, Medio, Bajo

Sabor: Limpio: Dulce, suave, sedoso, agradable.

Defecto: Astringente, Áspero, Manchoso, agrio,

Fermento, moho, sucio, fenol, etc.

Sabor Residual: Agradable Persiste, Desagradable

Impresión Global: Balance, Equilibrio.

PERFILES:PERFILES: TALLER DE CATACION TALLER DE CATACION

¿PREGUNTAS?