Los mejores chefs del Perú debaten sobre el rol de la cocina vanguardista en la gastronomía peruana

GE Discovery, instituto de gastronomía y bar profesional, muestra lo que piensan los principales personajes de la cocina peruana sobre el ron de la cocina de vanguardia en el Perú.

La comida peruana ha emergido en la escena global hace algunos años con su colorido ceviche, con una escena de restaurantes vibrante y un suministro de superalimentos aparentemente sin inagotable, defendido por celebridades y supermodelos por igual. Aunque este repentino reconocimiento global puede parecer un triunfo para una nación que siempre ha estado orgullosa de su rica y variada cocina, también trae preguntas y retos para los cocineros, agricultores y productores peruanos.

En el segundo conversatorio 50 Best Talks realizado en Lima, el panel compuesto por chefs, dueños de restaurantes y periodistas gastronómicos discutieron los temas clave alrededor de la identidad de la gastronomía peruana: ¿el estado actual de la industria de los restaurantes es sostenible? ¿La comida gourmet peruana es sólo accesible para los ricos; y si es así, cuál es el rol de la comida de lujo y de vanguardia? Finalmente, ¿cómo pueden los chefs más reconocidas ayudar a revivir las tradiciones perdidas y dar al mundo acceso al espectro total de la cocina peruana?

Uno de los temas claves expuestos por el panel era el rol de la cocina y coctelería de vanguardia. Aunque la élite gastronómica peruana ha crecido a pasos acelerados en los últimos años, el pequeño puñado de restaurantes que representa es mayormente visitado por turistas y la falta de desarrollo económico, así como de una clase media sólida en el país, significa que hay poco espacio para nuevos visitantes. Sin embargo, Gastón Acurio, propietario de Astrid y Gastón, afirmaron que las formas innovadoras de cocinar son vitales porque ayudan a que el país sobresalga.

“Es importante para la gastronomía peruana que exista la cocina vanguardista”, dijo Acurio. “Hay una vanguardia que significa creatividad, que es muy importante para el país en términos de valor agregado”.

Diego Salazar, Presidente de la Academia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (World’s 50 Best Restaurants Academy) y editor multiplataforma de Perú 21, agregó que, a pesar de que la mayoría de los restaurantes de vanguardia no son accesibles para las masas, proporcionan una referencia importante para otros restaurantes y ayudan a establecer estándares. La cocina experimental también es una forma magnífica de explorar las fuentes de riqueza natural del país, de acuerdo con Franco Kisic, de IK Restaurante.

Mitsuhara Tsumura, propietario y chef de Maido, ubicado en Lima, agregó que la cocina vanguardista significa algo diferente para los peruanos que para los visitantes extranjeros, quienes pueden ver un ceviche clásico local como algo exótico y distinto. Debido a que dos tercios de los comensales del restaurante Central de Virgilio Martínez son turistas, esto parece una distinción importante. Sin embargo, ¿estos extranjeros se van a casa con una visión parcial de la cocina peruana?

“Nuestra cocina es fantástica, pero el resto del mundo sólo ve ceviches y tiraditos”, dice Ignacio Medina, un escritor gastronómico español que ha vivido en el Perú por casi una década. ”Hemos creado una identidad falsa — la gran cocina peruana. Somos los mejores del mundo, trabajamos con cuatro o cinco platos, pero ¿dónde está el resto de nuestra cocina? Dónde está la cocina limeña? ¿Dónde está la cocina arequipeña? ¿Dónde está la cocina puneña?”

Aunque la industria gastronómica peruana se ha centrado en Lima y se han abandonado ciertas tradiciones, Medina cree que son los profesionales de la industriales que tienen la responsabilidad de hacer los cambios.

“Hay una cocina que ha crecido y hay otra que se ha dejado atrás. Nuestra sociedad se avergüenza de las carretillas — nadie quiere comprar en carretillas cuando alcanzan cierto nivel socioeconómico porque eso es para gente pobre”, menciona. “Lo primero que debemos hacer es trabajar, volvernos críticos, aprender a tener nuestros propios platos. Somos nosotros los que influenciamos nuestra cocina. Somos nosotros los que debemos establecer las tendencias y las prioridades”.

Renato Peralta, propietario de Eggo Bread & Breakfast, ubicado en Lima, dijo que los restaurantes especializados e internacionales son los que realmente permitirán que crezca la cocina del país. “Lima mejorará como una capital gastronómica cuando empecemos a ver otros tipos de restaurantes, aquellos que se especializan en algo, como los nuevos restaurantes de Barranco.

Necesitamos la alta cocina porque, sin ella, Perú no se hará conocido, pero también debe hacerse conocido por lo que ofrece la gente — no sólo 5 restaurantes vanguardistas, sino algún otro lugar donde puedas tomar un gran café”.

También existe una oportunidad para los chefs y los restaurantes peruanos de aprender del influjo de extranjeros que traen sus propias tradiciones y técnicas al país, según menciona Renzo Garibaldi, propietario de Osso. “Perú está en un momento dónde viene mucha gente del extranjero para trabajar”, comenta. “Estas personas vienen no sólo para aprender sino también para enseñar y ese intercambio de información nos ayuda a seguir creciendo y aprendiendo.

Si sólo nos pegamos a lo que tenemos aquí y no absorbemos los poco que viene del exterior, llegará un momento en que nos quedaremos sin ideas”.

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