- 1. 13 de Diciembre de 2012 Ejercicios del Tema 1 | Manuel
Gonzlez PROCESOS DE ELABORACIN CULINARIA
2. Pgina1 3. Pgina2 1 de Direccin de Cocina. TEMA 1 Ejercicios
Nombre: Manuel Miguel Gonzlez Martnez Fecha: 14/12/2012 1. (1.3.1)
Todas las empresas de hostelera necesitan de la misma preparacin
profesional? Debido a la globalizacin y al avance de las tecnologas
de la informacin, que afectan a las empresas de hostelera, surgen
nuevas tcnicas de produccin y de gestin en las empresas. Cualquier
economa que quiera garantizar la estabilidad en el empleo y el
mantenimiento de la competitividad de sus empresas necesita
trabajadores cualificados, con amplias habilidades y con la
capacidad para seguir formndose y adaptarse a los nuevos y
continuos cambios que, sin duda, se presentarn durante el
desarrollo de su profesin. Esto solo es posible a travs de una
adecuada formacin de los trabajadores, tanto inicial, comn y previa
a la incorporacin al mundo laboral, dentro de una misma familia
profesional, como es la de hostelera y turismo, como continua, ya
especfica a una misma categora laboral o subsector, pero a su vez
comn de nuevo a todos los trabajadores de estas empresas, a lo
largo de la vida. Los estudios de Formacin Profesional estn
estructurados en Familias Profesionales. Cada una de ellas hace
referencia a un conjunto de ocupaciones que tienen una formacin
bsica similar y concurren a una misma actividad productiva. La
Familia Profesional abarca las distintas ocupaciones que existen en
un campo de actividad y que se relacionan por las similares
capacidades y habilidades profesionales requeridas, en mayor o
menor grado, en funcin de la complejidad y responsabilidad que
exija el puesto de trabajo. Por eso cada una tiene un tronco
formativo comn, basado en el desarrollo de las capacidades
profesionales bsicas (aptitudes, habilidades, destrezas, contenidos
formativos, etc.).. 2. Por qu vara tanto la oferta gastronmica de
un restaurante tradicional a uno creativo? La diferencia radica en
la carta de restaurante. La carta del restaurante es uno de los
instrumentos ms importantes dentro del negocio gastronmico (o carta
de precios) ya que es la pieza a travs de la cual el cliente que ya
nos ha elegido seleccionar qu va a consumir: el men es el rgano de
comunicacin entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe
promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y
la oferta del local. La diferencia La diferencia fundamental es que
en un restaurante creativo, puede llegar a pasar que no exista
carta alguna. Cuando un cliente entra a en un restaurante, lo
primero que recibe es la carta con los platos. A veces solo es una
hoja muy simple que no llama mucho la atencin, en un restaurante
tradicional, sin embargo, ocurre todo lo contrario, ya que la carta
es la presentacin del establecimiento al cliente donde muestra todo
lo que ofrece y si consigue llamar la atencin es posible que el
cliente termine por retirarse o no volver al lugar. La otra gran
diferencia, obviamente, es que la carta permite al cliente una
mayor posibilidad de eleccin en funcin de sus propios gustos,
necesidades y economa. En un restaurante creativo, en el cual, la
base es el men-degustacin, el cliente sabe de antemano lo que va a
comer. Por eso, no se necesita carta en este caso. Al igual que
ocurre con los mens, cada establecimiento goza de libertad para
elaborar sus cartas, si bien la mayora de restaurantes
tradicionales, suele ofrecer cartas divididas en las series clsicas
y con un nmero de platos en cada una de ellas que puede variar de
un establecimiento a otro. Divisin de la carta ltimamente, sin
embargo, se constata en ambos casos, cierta tendencia a elaborar
las cartas con un nmero limitado de platos por serie, dependiendo
del volumen de actividad del establecimiento as como de su
posibilidad de innovacin y renovacin de platos. Otros
condicionantes destacables son: la capacidad de compra y
almacenamiento, las instalaciones y brigada de que se Dispone y la
capacidad financiera con que se cuenta. Una carta muy recargada
dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de
eleccin. De ah que el nmero adecuado de platos puede situarse entre
25 y 40 especialidades bien elegidas y distribuidas en tan slo
cuatro o cinco series: entradas, entremeses, platos principales,
sugerencias o especialidades y postres. Su oferta Una carta
simplificada (o inexistente, como en el caso del men-degustacin),
que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30
especialidades, por ejemplo, supone: Simplificar la eleccin de los
platos al cliente. Permitir a cocina definir las necesidades de
compra y almacenamiento de materias primas. Facilitar la preparacin
de los platos. Renovar y presentar nuevos platos peridicamente.
Permite trabajar con productos de temporada y/o de mercado. 4.
Pgina3 Planificacin de la carta La carta, al igual que el men, no
slo constituye una tarjeta de bienvenida y presentacin para el
cliente sino que adems supone un instrumento de comunicacin entre
aqul y el establecimiento. La carta informa de la comida, bebida y
otros servicios ofrecidos por el restaurante, facilita la eleccin
del cliente y ello lo hace presentando diversas opciones
equilibradas y atractivas que motivan la decisin del comensal. Por
otro lado, la carta facilita la determinacin de necesidades de
aprovisionamiento del restaurante y la recepcin y control de las
materias primas. En la planificacin de la carta deben considerarse
los siguientes puntos: La categora del establecimiento: la calidad
de las materias primas, la elaboracin de los platos y el servicio
empleado, estarn condicionados por la categora del restaurante. La
ubicacin del establecimiento: si es de costa o de interior; si se
halla en una ciudad o ubicado junto a una va de comunicacin. Las
posibilidades de aprovisionamiento. El tipo de clientela:
nacionalidad, edad, preferencias, hbitos alimentarios. El precio de
venta: el cual se fijar en funcin de los costes, de la competencia,
del mercado o de la demanda. Presentacin y redaccin de la carta La
carta, como ya se ha dicho, es un instrumento de venta y, por
consiguiente, debe cuidarse en ella hasta el ltimo detalle.
Representa, adems, la imagen del restaurante y su diseo, por tanto,
deber ser trazado con esmero. Adems de tener en cuenta los
criterios del Jefe de Cocina en cuanto al contenido de la carta,
denominaciones de platos, elaboracin de manjares, sugerencias,
etc., conviene que en su diseo intervenga algn experto que aplique
las modernas tcnicas del marketing de servicios, que refleje en
ella la personalidad del establecimiento y que, en consecuencia,
asegure el xito de las ventas. 3. Cmo se busca la rentabilidad en
una franquicia de restaurantes? Es un modelo de negocio que permite
no tener que empezar desde cero y hacerlo con un conocido nombre
comercial y un producto que ha demostrado ser rentable previamente
en el mercado es un motivo que lleva a su rpida rentabilidad. El
franquiciado, al trabajar para s mismo, busca la mxima eficiencia
de su inversin. Obtener financiacin para una franquicia es ms
sencillo que para un negocio nuevo, ya que la entidad puede
observar la solvencia demostrada del modelo de negocio de la
franquicia. Una franquicia posee una imagen y marca reconocida, lo
que evita la prdida de tiempo y costes de crear una imagen
corporativa nueva y posicionarla en el mercado. Al emprender un
negocio con una marca reconocida, se recuperar ms rpido la
inversin, ya que el pblico ya conoce la calidad del producto. La
inversin a realizar para abrir una franquicia, respecto a la de
crear un negocio nuevo, suele ser muy inferior, pudiendo abrir una
por menos de 25000 con todo el equipamiento necesario para comenzar
la andadura. No es necesaria una formacin especfica para abrir una
franquicia, ya que las franquicias ofrecen el entrenamiento
necesario al dueo y sus empleados para gestionar el negocio, adems
de dar un apoyo constante para que el franquiciado pueda solucionar
cualquier contratiempo que sufra, ahorrando muchsimos costes en
formacin y en consultora (fiscal, financiera, etc). Al promover la
marca franquicia en todos los mbitos, se impulsa la calidad, que
normalmente perciben sus clientes. Se evita el idear costosas
campaas publicitarias, ya que el propio franquiciador al poseer una
marca reconocida, promociona el negocio indirectamente. Unidades ms
rentables, mayor rigor en la gestin y expansiones ms cortas,
eliminando elementos superfluos y optando por ajustar el stock. Los
locales del campo de la restauracin son rentables porque en Espaa
existe una cultura de salir fuera de casa, y a pesar de la
coyuntura econmica, la demanda es constante o, al menos, reacia a
abandonar el hbito de comer en un restaurante o tomar una cerveza
en un bar. 5. Pgina4 6. Pgina5
