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11/08/10
EL FOIE GRAS
De OCA o de PATO
11/08/10
El Servicio del Foie DANIEL GALY
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La Historia del Foie El Nilo por Cuna
Remonta a más de 4.500 añosA las orillas del Nilo, punto de paso de aves migratorias.Observación por los Egipcios de la facultad que tienen estas aves para acumular reservas de grasa en el hígado antes afrontar el viaje de regreso.Pusieron a punto las primeras técnicas de alimentación progresiva (cebado).
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La Historia del Foie Tras las Huellas del foie - I
Tradición difundida y perpetuada por las comunidades judías, antiguos esclavos de los egipcios, durante su éxodoUtilizaban el engorde de las ocas para producir materias grasas que sustituyeran a la grasa de cerdo.Legado el Imperio Romano se llamó primero: “JECUR FICATUM” (Hígado de los higos).Aparece por 1ra vez en una mesa romana en el siglo I a.c., en un fastuoso banquete narrado por Horacio.
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La Historia del Foie Tras las Huellas del foie - II
La pasión de los romanos por el hígado cebado con higos era tal que, a partir del siglo IV, “FICATUM”(Con higos), se convierte en el término para designar al hígado de cualquier animal cebado.Años después daría origen al término anatómico “FOIE”, “FETGE”, “HÍGADO”, “FICATO”, etc..
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La Historia del Foie Francia, tierra de asilo del festín de Reyes - I
Durante la invasión del Imperio Romano, el Foie se consumía en un principio en zona rural y luego, poco a poco en las distintas partes de la “Galia Romana”, sobre todo en el sudoeste.Los Galo-romanos eran unos especialistas de la elaboración del Foie.En la Edad Media se consumían animales cebados y sus correspondientes hígados preparados de diferentes formas.
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La Historia del Foie Francia, tierra de asilo del festín de Reyes - II
A partir del siglo XV, se inicia la alimentación de las ocas y patos con el maíz traído del Nuevo Mundo por Cristóbal Colón.En los siglos XVII Y XVIII, la producción de palmípedos grasos es una de las bases de la alimentación en el campo, ya que la cocción y conservación de los hígados y la carne en la grasa, permite constituir reservas.
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La Historia del Foie Francia, tierra de asilo del festín de Reyes - III
También se servía el Foie gras en las mesas de los Reyes. En el siglo XIX, el perfeccionamiento de los procedimientos de esterilización (PASTEUR) favorece la emergencias de conserveros.Estos se convertirán luego en grandes firmas que difundieron el Foie-gras en todo el mundo.En esa época, el Foie-gras forma parte del patrimonio culinario y cultural de Francia.
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Conocer y Reconocer el FoieLas razas
Oca de raza “ANSER ANSER”
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Conocer y Reconocer el Foie Las razas II
Pato de raza “MULARD” híbrido de macho “BARBARIE
y hembra “PEKIN”
Sólo se utilizan los machos
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Conocer y Reconocer el Foie Al nacer los patipollos
A 1 día se ponen en pollera hasta las 4 ó 5 semanas de vida.Granjas españolas los reciben de Francia con 1 semana de edad
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Conocer y Reconocer el Foie Hasta las 12 semanas de edad
Cuando ya tienen las suficientes plumas, acceden al exterior durante unos dos meses y medio en total libertad.Comen cereales sin ninguna clase de aditivo, ni grasa animal
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Conocer y Reconocer el Foie
El Cebado
A las 12 semanas aproximadamente (las ocas 14), reciben durante 2 semanas más una alimentación progresiva y controlada basada en 100% maíz a razón de 800 gramos diarios en 2 ó 3 tomas.
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Conocer y Reconocer el Foie El Sacrificio
Se sacrifican en mataderos especialmente equipados para este menester. Se les práctica la Electronárcosis antes de sangrarlos y eviscerarlos en caliente.Se rebaja la temperatura del hígado desde los 37ºC a los 6ºC, en menos de 35 minutos, garantizando la higiene del foie-gras y una calidad óptima.
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LAS DENOMINACIONES del FOIE
El Foie de Pato se consume más que el de Oca.Un Foie de Oca pesa entre 600 y 700 gr.Un Foie de Pato pesa entre 450 y 600 gr.Para obtener la denominación “FOIE GRAS”, deben pesar respectivamente mínimo 400 gr. el de Oca y 300 gr. el de Pato.El color debe ser uniforme, sin manchas, textura regular y fina, firme al tacto sin llegare a ser duro. El foie de Oca es ligeramente más rosáceo.
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LAS DENOMINACIONES del FOIE – El Foie-Gras Crudo I
El Foie Crudo:Lo utilizan los transformadores:Grandes ConserverosConserveros de GranjasRestauradoresTerrinasRecetas calientes que incluyan el Foie como ingrediente principal o accesorio.
Se presenta:al vacío(a través de distribuidores)Sin embalaje específico en los mercados de aves cebadas
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LAS DENOMINACIONES del FOIE – El Foie-Gras Crudo II
Sin Embalaje
Al Vacío
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LAS DENOMINACIONES del FOIE – El Foie-Gras Crudo III
El Foie Crudo:Es a la vez firme y blando al tactoPresenta un bonito color que va del Beige/marfil al amarillo ocre.Puede conservarse 7 días entre 0 y 4ºCExisten tres categorías de Foie crudo:ExtraPrimera(-10% del precio del Extra)Segunda(-25% del precio del Extra)
En función de la uniformidad del color, los hematomas, el peso y el tacto.
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LAS DENOMINACIONES del FOIE – El Foie-Gras listo para consumir
Sólo pueden llevar la denominación “Foie-Gras”, las preparaciones cuyo contenido sea exclusivamente Foie-gras.
Existen tres denominaciones:Foie-gras entero
Foie-gras
Bloc de Foie-gras
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LAS DENOMINACIONES del FOIE – El Foie-Gras Entero I
El Foie Gras entero: Preparación compuesta ya sea de un foie gras entero, o de uno o varios lóbulos enteros de Foie-gras y de una condimentación. Al cortarlo, tiene un color uniforme
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LAS DENOMINACIONES del FOIE – El Foie-Gras Entero II
Los condimentos autorizados son: la sal, el azúcar, las especias y plantas aromáticas, los aguardientes, los licores y los vinos
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LAS DENOMINACIONES del FOIE – El Foie-Gras
Preparación compuesta por trozos de lóbulos de foie-gras aglutinados que pueden proceder de animales diferentes, y una condimentación. Presenta un aspecto entreverado estético muy apreciado.
Es el Foie que elaboran los restaurantes.
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LAS DENOMINACIONES del FOIE – El Bloc de Foie-Gras
El Bloc de Foie-Gras: Preparación compuesta por Foie-gras reconstituido y una condimentación.Cuando se incluyen trozos de lóbulos de foie-gras, de llama “Bloc de Foie-gras con trozos”.
Presenta en este caso un bonito corte en el que los torzos son visibles
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LAS DENOMINACIONES del FOIE
Preparaciones a base de Foie-gras de oca o pato
El Parfait de Foie-gras: mínimo 75% de Foie-gras.Patés, Mousses o galantinas: mínimo 50% de Foie-gras
Foie-gras trufado: mínimo 3% de Trufa.
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LAS DISTINTAS PRESENTACIONES DEL FOIE
Dentro de una misma DENOMINACIÓN, en función de su modo de cocción, los foie-gras se reparten en dos categorías principales que determinan la textura y el tiempo de conservación.
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LAS DISTINTAS PRESENTACIONES DEL FOIE
EL FOIE-GRAS MI-CUITTextura untuosa, más firme que la del Foie Crudo.Puede conservarse hasta 6 meses en envase de cristal, bote o recipiente hermético a una temperatura entre 2 y 4ºC.Se cuece entre 64-85ºC a corazón.Embalado al vacío se conserva 21 días entre 2 y 4ºCEn pastel, brioche o terrina envuelta al vacío. 15 días entre 2 y 4ºC.
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PRODUCCION 2009
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LAS DISTINTAS PRESENTACIONES DEL FOIE
EL FOIE-GRAS EN CONSERVAEn recipiente de cristal o bote, se cuece a 110ºC al corazón,Su textura es aún más untuosa que la del mi-cuit.Evoluciona con los áños, absorbiendo su propia grasa, ganando untuosidad al envejecerPuede conservarse varios años entre 10y 15ºC.Referirse siempre a las indicaciones de caducidad del fabricante
