1. EL TRIGO Pertenece al gnero Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramneas El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios

2. El trigo se compone principalmente de tres partes estas son: Pericarpio: 12 a 14% Endospermo: 81 a 83% Germen: 2 a 3% La harina esta compuesta principalmente por el endospermo el que a su vez se compone de almidn y protenas 3. 1 2 3 4 5 1.- PERICARPIO Clulas rectangulares Clulas cruzadas Clulas tubulares Hipodermis 2.- TESTA Y CAPA HIALINA Se compone de pigmentos La testa es impenetrable por el agua 3.- ALEURONA Alto contenido de Niacina Presencia de grasa, minerales protenas y azcares 7% del peso del grano 4.- ENDOESPERMO Se compone de almidn y protenas El almidn forma granulos esfricos Protenas llenan espacios intergranulares 5.- GERMEN Se compone de la plmula, radicula y escutelo Separan el embrin del endospermo Rico en grasas, protenas y Vit. B1 4. El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio, corresponde al 4% del grano. En esta parte se encuentran clulas intermedias de pared fina, clulas alargadas longitudinalmente y clulas tubulares. Esta capa protectora del grano constituye el salvado. 5. El Epispermo: o tegumento que contiene el pigmento que colorear el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Estos pigmentos pueden ser carotenoides o flavonoides. Esta cubierta o testa cubre la banda hialina. 6. La capa nuclear o banda hialina; esta capa junto con la anterior constituyen del 2 al 3% del grano. La Capa de aleurona: constituida por clulas cuadradas de paredes gruesas que contiene protena pero no gluten, corresponde de un 6 a un 7% del grano. 7. El endospermo o albumen, rodeado de aleurona, se le considera como la parte mayoritaria del grano, que servir de reserva al germen en caso de germinacin. Este albumen se constituye, principalmente por grnulos de almidn, cautivos en una red de materia proteica. 8. En la base del grano de trigo se sita el germen que est separado del resto, por clulas que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. En cuanto a las otras vitaminas que hacen parte de las vitaminas hidrosolubles del grupo B, todas se concentran en la periferia. El germen del trigo es muy rico en vitamina E. 9. CLASIFICACION DEL TRIGO COSECHA INVERNAL PRIMAVERA TEXTURA VITREO HARINOSO DUREZA DUROS BLANDOS FUERZA FUERTES FLOJOS O DEBILES 10. Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en protenas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la produccin de pastas. 11. Trigos semiduros (Triticum vulgare o T. vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen un poco ms de agua. Se utilizan principalmente para la fabricacin de pan. 12. Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidn proporcionando una harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricacin de galletas, pasteles, etc. 13. COMPOSICIN QUMICA DEL TRIGO El grano maduro del trigo est formado por Hidratos de carbono Compuestos nitrogenados Lpidos Sustancias minerales Agua Vitaminas Enzimas 14. HIDRATOS DE CARBONO El almidn: 60 - 70% Puede absorber hasta un 36% de agua fra El hinchamiento del grnulo solo se observa por microscopa y al dejar en reposo la mezcla, los grnulos van al fondo 15. El calentamiento transformar la mezcla en gel Si se efecta artificialmente la hidrlisis del almidn por HCl concentrado a alta temperatura, se convierte en glucosa pasando por el estado dextrina-maltosa Si la hidrlisis se efecta en la harina, al ser puesta en contacto con el agua, por accin de la amilasa se formar dextrina y maltosa, a este proceso se le denomina actividad diastsica 16. En la harina, los grnulos de almidn se pueden encontrar daados o intactos, lo cual tiene importancia en el proceso de elaboracin del pan El almidn daado constituye una proporcin variable del almidn total, dependiendo de la variedad de trigo y de los parmetros utilizados en la molturacin (velocidad y tipo de superficie de cilindros) 17. El almidn de trigo se gelatiniza cuando se calienta con agua, siendo la temperatura de gelatinizacin alrededor de los 60 C. La gelatinizacin del almidn est condicionada por tres factores: tiempo, temperatura y presin, pudindose interpretar sta como una redistribucin espacial de la cadena de glucosa. 18. AZUCARES La cantidad de azcares naturales presentes en la harina es relativamente pequea pero suficiente para su utilizacin como sustrato por las levaduras en procesos no prolongados de fermentacin de las masas. Los azcares en la harina aparecen en forma de sacarosa en mayor proporcin, aunque tambin existen cantidades menores de azcares reductores En el germen encontramos rafinosa (trisacrido formado por fructosa, glucosa y galactosa), levosina (fructosa y glucosa), celulosa y arabinosa en la capa externa. La maltosa no existe, slo se forma por hidrlisis amiloltica del almidn. 19. PROTENAS Son menos nutritivas que las de origen animal La gliadina aunque contiene prolina y glutamina, no contiene lisina ni glicina La glutenina contiene un poco de glicina, prolina y glutamina, contiene poca cantidad de triptofano y de aminocidos azufrados En el germen encontraremos, en pequeas cantidades albmina y globulina 20. La gliadina y glutenina conforman el gluten compuesto gomoso - viscoelstico que tiene como funcin fundamental el de atrapar al dixido de carbono producido durante la fermentacin panaria Son insolubles en agua 21. La gliadina confiere al gluten la ligazn formando masa fluida pero poco elstica La glutenina se encarga de la solidez formando una masa compacta y elstica 22. Las gliadinas son un grupo amplio de protenas con propiedades similares. Pertenecen al grupo de las prolaminas, con un peso molecular bajo y cadena simple. Su estructura terciaria est fuertemente replegada donde las uniones S - S le aseguran la estabilidad de la misma. Tienen poca elasticidad y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa 23. Las gluteninas, pertenecen al grupo de las glutelinas, con alto peso molecular y cadenas ramificadas. Su misin en el proceso panadero es la de dar elasticidad, aunque por el contrario poseen una baja cohesividad. La teora ms aceptada que explica la formacin del gluten es la de hidratacin, segn la cual hay un efecto coloidal, donde las protenas y el almidn embeben agua e interactan para formar un enrejado tridimensional, mediante la formacin de puentes disulfuro y de hidrgeno 24. LIPIDOS Se encuentran en cantidades menores de 1 %. Su composicin consiste en cantidades iguales de lpidos polares y no polares, siendo los triglicridos, los que se encuentran en mayor cantidad dentro de los no polares, mientras el fosfatidil colina, lisofosfatidil colina y digalactosil diglicridos se destacan dentro de los polares. 25. SALES MINERALES Las cantidad de sales minerales (cenizas) dependen de la variedad de trigo y del grado de extraccin Se considera su contenido como un importante factor para la determinacin de la calidad o clasificacin de una harina determinada. Las harinas con mayores contenidos de salvado pulverizado tendrn superiores cantidades de sales inorgnicas. Las materias inorgnicas que prevalecen en la harina son principalmente: fsforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, aluminio y azufre en formas de xido y fosfatos 26. ENZIMAS ALFA AMILASA (almidn) BETA AMILASA (almidn) PENTOSANASA (azcares) GLUCOSANASA PROTEASA (protenas) 27. Las -amilasas: Proceden del germen o de las capas externas del grano y la harina de trigo es normalmente deficiente en ellas Actan sobre los enlaces de las cadenas de almidn, produciendo fundamentalmente dextrinas Acta en el interior de las cadenas para facilitar la accin de la beta amilasa 28. CATALIZAN LA REACCIN DE HIDRLISIS DEL ALMIDN ACTAN SOBRE LOS ENLACES ALFA 1,4 DE AMILOSA Y AMILOPECTINA ROMPE ENLACES DE ALMIDONES DAADOS O NO PRODUCEN DEXTRINAS DE DISTINTO PESO MOLECULAR LA CONCENTRACIN ES BAJA SE INACTIVAN A LOS 80 C 29. Resultado de la hidrlisis de la amilopectina por accin de la alfa amilasa 30. Las -amilasas: Proceden del endospermo y slo pueden atacar al almidn si ha sido daado durante la molturacin. Rompe enlaces alfa 1,4 y comienza a actuar sobre los extremos no reductores de las cadenas Slo acta sobre almidn daado por la molturacin o la accin de la alfa amilasa 31. ES CONSIDERADA SACAROGNICA ACTA EN COMBINACIN CON LA ALFA- AMILASA SE INACTIVA A LOS 70 C VA PRODUCIENDO BETA MALTOSA 32. DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA AMILASA EN MALTOSA PRODUCE MOLCULAS DE MALTOSA 33. La glucosidasa est en pequeas proporciones Rompen enlaces alfa 1,6 dejando cadenas libres para que acten las amilasas Es la enzima desramificante La amiloglucosidasa acta en las ramificaciones donde ha actuado la glucosidasa rompiendo los enlaces de unidad en unidad 34. Los niveles de proteasas en la harina son relativamente bajos. Sin embargo, sus niveles deben ser controlados pues pueden atacar las cadenas polipeptdicas del gluten. Se ha planteado que una de estas enzimas es activada por agentes reductores y compuestos con grupos - SH como el glutatin y la cistena, y es inhibida por agentes oxidantes. 35. VITAMINAS Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo B: Vitamina B1 (tiamina): 0,2-0,7 mg % (se encuentra en gran parte en el escutelo) Vitamina B2 (riboflavina): 0,15- 0,4mg % Vitamina B6 (piridoxina): 0,2mg % Vitamina PP (nicotinamida): 1 - 5mg% cido Pantotnico: 0,2 -1,5mg% La Vitamina E se encuentra en cantidad importante en el germen. La Vitamina A no se encuentra en el grano aunque se encuentran los carotenos (Provitamina A). Las vitaminas D y C no se encuentran en el grano de trigo.