ELABORACIÓN DO XAMÓN SERRANO

FEITO POLOS ALUMNOS DE 5ºA

C.E.I.P. AGRO DO MUÍÑO

ÍNDICE

● OPERACIÓNS PREELIMINARES

● SALGADO

● ASENTAMENTO

● SECADO

● ASENTAMENTO NA BODEGA

OPERACIÓNS PREELIMINARES

A lei estipula que un porco axeitado para o sacrificio e a elabo-

ración do xamón serrano debe ter polo menos 6 meses de

tempo e pesar un mínimo de 90 a 110 kg. Ademais as pezas tra-

seiras coas que se elabora o xamón deberán ter un peso mínimo

en sangue de 9,5 kg, e o corte de despece realizado

deberá deixar un mínimo de 0,8 cm. de graxa.

SALGADO

Algúns produtores realizan un procedemento que ven de anti-

go antes de comezar a salgadura. Este consiste en apertar a

peza para “espremer” o sangue que puidera quedar no interior.

ASENTAMENTO

Unha vez feito isto, as capas máis superficiais do xamón xa terán

un nivel de sal axeitado, pero as áreas internas aínda non. Por

Iso, é preciso un período de equilibrado ou asentamento que xe-

ralmente debera estar entre 50 e 90 días, dependendo do nivel de

contido graxo,no cal o sal repartirase de forma uniforme por toda

a peza. Durante este proceso, a temperatura da sala debe ir

variando. Na fase inicial serán uns 5ºC, pero deberá aumentar

progresivamente ata 16ºC ou 20ºC antes de ir á sala de secado.

SECADOO seguinte paso consiste en pasar do xamón serrano ata os secadeiros naturais ou artificiais listos para este fin. É moiimportante que se manteña un rigoroso control da ventilación, da humidade (entre 68% e 76%) e da temperatura (uns 15ºC) e que se expoña a estas condicións durante un periodo de entre 6 e 9 meses, momento no que a graxa comeza a fusionarse coa carne magra e no que o xamón adquire a súa identidade, sabor e aroma.

ASENTAMENTO NA BODEGA

A sala de curación debe estar a unha temperatura de entre 15ºC e 25ºC (con oscilacións) unha humidade relativa de entre o 40 e o 65%. Os xamóns e paletas son separados segundo o seu peso e calidade e dispostos de forma ordenada para curar, madurar e envellecer durante un período que vai de 6 a 8 meses, dependendoda calidade esixida. Este microclima óptimo sóese atopar nasbodegas, razón pola cal, moitos xamóns serranos son denominados de “bodega”.

GRAZAS POR TODO!!!!!

FIN